AULA 04 - SELEÇÃO E TREINAMENTO DA EQUIPE

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09/01/2016
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
ANÁLISE SENSORIAL
Profª Msc. Sabrina Almondes Teixeira
AULA 04
EQUIPE DE JULGADORES
 Objetivos gerais de uso (equipe treinada e não treinada):
1. Medida da 
aceitação/preferência 
do consumidor;
2. Determinação do 
nível de qualidade;
3. Detecção de uma 
diferença/análise 
descritiva de um 
produto.
PREFERÊNCIA DO CONSUMIDOR
 Medida da reação de preferência do consumidor.
 Elevado número de julgadores:
 Preferência:
 ≥ 50.
 Aceitabilidade:
 ≥ 100 (laboratório).
 ≥ 1000 ( confiabilidade).
 Julgadores não treinados
 Estabelecer o perfil da população testada.
EQUIPE DE JULGADORES
DETERMINAÇÃO DO NÍVEL DE QUALIDADE
 Aplicado quando há necessidade de:
 Avaliação comparativa entre amostras;
 Localização das amostras em uma escala absoluta de
qualidade.
 Julgadores com treinamento básico geral:
 Definição detalhada do critério de qualidade.
EQUIPE DE JULGADORES
DETECÇÃO DE UMA DIFERENÇA/ ANÁLISE 
DECRITIVA DE UM PRODUTO
 Julgadores bem treinados.
 Número reduzido: 10 – 12 pessoas (até 8 pessoas:  nº de repetições)
 Escolha:
 Membros de uma mesma indústria, instituição, escola – economia e
disponibilidade.
 Exclusão:
 Pessoas diretamente envolvidas no desenvolvimento ou 
fabricação do produto.
EQUIPE DE JULGADORES
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
O processo de seleção de julgadores é imprescindível 
para a confiabilidade dos resultados, observando-se 
que a sensibilidade sensorial é uma aptidão e que 
muitas pessoas possuem restrição para o 
desenvolvimento desta habilidade.
FALHAS
ERROS DE DECISÃO  COMPROMETENDO 
O RESULTADO DA ANÁLISE
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 O Analista Sensorial deve:
 Estabelecer um programa de apresentação dos objetivos e
necessidades da análise sensorial  esclarecer a gerência da
empresa sobre a importância da formação e manutenção da
equipe de julgadores.
 Divulgar essas informações dentro da empresa (seminários,
jornais, correspondências, e-mail e contato pessoal).
 Deixar claro que o envolvimento e o compromisso 
de tempo são de fundamental importância para 
o sucesso das atividades da análise sensorial.
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
 O Analista Sensorial deve estar ciente que (STONE & SIDEL, 1985):
 As habilidades sensoriais variam entre as pessoas;
 A maioria das pessoas não conhece suas habilidades para o
olfato e o gosto;
 Nem todas as pessoas são qualificadas para todos os testes e
todos os produtos;
 Todos os indivíduos devem aprender como provar;
 As habilidades sensoriais aprendidas são 
esquecidas se não forem usadas regularmente;
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
 O Analista Sensorial deve estar ciente que: (cont.)
 As habilidades sensoriais podem ficar fatigadas;
 Os julgadores são recompensados pela participação e não pelas
avaliações feitas corretamente, o que geralmente é feito com
brindes;
 Os funcionários da empresa não devem ser pagos para 
participar de um teste sensorial, sendo que sua 
participação deve ser sempre voluntária;
 Toda informação sobre o julgador deve ser 
considerada e tratada confidencialmente.
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
 PRINCÍPIOS BÁSICOS DA EXPERIMENTAÇÃO
Repetição Casualização Controle Local
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
 Procedimentos preliminares para seleção de julgadores:
1. Recrutamento e Seleção
2. Teste de reconhecimento de odores
3. Teste de identificação de gostos
4. Testes de diferença aplicados ao produto
 Primeiro contato com os julgadores.
 Objetivo:
 Obter informações sobre eles,
 Prestar-lhes informações sobre os testes*:
 Objetivos gerais dos testes,
 Tempo necessário em cada sessão,
 Número de sessões,
 Frequência dos testes,
 Necessidades da seleção e treinamento.
 *Tomar cuidado para não passar informações que 
possam influenciar o julgamento da equipe posteriormente.
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
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 Como obter as informações sobre os candidatos: Questionários,
formulários ou Entrevista.
 As informações obtida s devem fornecer subsídios para uma pré-
seleção, baseada nos critérios básicos para um provador.
 Quantidade:
 Recrutar 2 a 3 vezes mais julgadore s que a quantidade necessária para
o teste.
 Após o recebimento dos questionários deve-se fazer uma 
triagem de candidatos que definitivamente não servem 
para o teste. 
 Realizar uma entrevista pessoal com os demais candidatos 
(esclarecer dúvidas do questionário e perceber a 
motivação de cada indivíduo).
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO
Estamos formando uma equipe treinada de degustadores, os quais avaliarão a qualidade sensorial dos produtos da
empresa, ajudando-a a torná-los ainda melhores.
Ser um degustador não exigirá de você nenhuma habilidade excepcional e não tomará muito de seu tempo. A equipe de
degustadores se reunirá duas vezes por semana por um período de 45 minutos.
Se você deseja participar da equipe, por favor, preencha este formulárioe devolva-o ao Laboratório de AnáliseSensorial.
Qualquer dúvida ou informações adicionais, favor contactar-nos. Obrigada.
Nome: _________________________________________________- Sexo: ____Fem ____ Masc.
Faixa Etária: ____ 15 – 20 ____ 20 – 30 ____30 – 40 ____ 40 - 50 ____ 50 – 60
Telefone: Trabalho _________________________ Residência ____________________________
1) Existe algum dia ou horário durante o qual você não poderá participar das sessões de
degustação?______________________________________________________________________________________
2) Indique o período em que você pretende tirar férias este ano: ____________________________
3) Indique o quanto você aprecia cada um desses produtos:
Gosto Indiferente Não gosto
Produto x ________ _________ ________
Produto y ________ _________ ________
Produto z ________ _________ ________
4) Cite alimentos e ingredientes que você nãogosta muito, nãotolera: ___________________________________________
5) Você é capaz de citar três alimentos que sejam ácidos? ____________________________________________________
6) Descreva algumas características de sabor que você percebeem salsicha:______________________________________
7) Você é capaz de citar um alimento que seja suculento? ________________________________
8) Cite um alimento que grude nos dentes ao ser mastigado: _____________________________
9) Especifique os alimentos que você não pode comer ou beber por motivos desaúde e explique o porque, por favor: ______
10) Indique se você possui:
( ) Diabetes
( ) Hipertensão
( ) Hipoglicemia
( ) Doença bucal
( ) Dentadura
( ) Daltonismo
11) Você já participou em testes de degustação anteriormente? Se afirmativo, para quais produtos? ____________________
EXEMPLO DE QUESTIONÁRIO DE RECRUTAMENTO DE JULGADORES 
 Principais características a serem consideradas na seleção de
julgadores sensoriais:
 O candidato dede gozar de uma boa saúde e apeti te, observando
possí veis alerg ias e intolerâncias, condiçõe s dentárias e percepção
visual;
 Deve gostar muito dos produtos que serão analisados (ou pelo menos
não ter aversão);
 Deve apresentar curiosidade intelectual;
 Deve ter principalmente boa vontade e seriedade.
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
TESTES PRELIMINARES
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
SELEÇÃO
Teste de 
Reconhecimento 
de Odores
Teste de 
Gosto/ 
Intensidade
Teste de 
Diferença
*Teste de Visão
TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES
Consiste em apresentar aos 
julgadores uma série (15 a 
20) de produtos odoríferos 
como condimentos, 
ingredientes, bebidas e 
essências acondicionadas 
em recipientes fechados 
com uma tampa perfurada 
e outra tampa para vedar o 
recipiente. 
Teste classificatório Vinagre,
 Café,
 Cebola, 
 Cravo, 
 Canela, 
 Baunilha, 
 Pimenta, 
 Mostarda, 
 Álcool,
 Alho, 
 Limão, 
 Mel, 
 Fumo, 
 Erva-doce, 
 Erva-cidreira,
 Menta, 
 Orégano, 
 Catchup,
 Manjericão,
 Queijo, 
 Maracujá, 
 Noz moscada.
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES
1ª FORMA DE AVALIAÇÃO:
 O julgador deve identif icar cada substância pelo seu odor ou tentar associá- la
a outra substância relacionada.
 Interpretação dos resultados de acordo com a Escala de Exatidão de
Identificação, onde:
 3 = identificação correta
 2 = associação direta (produto muito relacionado)
 1= produto ligeiramente relacionado
 0= nenhumasimilaridade ou não descrever.
 Acerto mínimo: 80% (média 2,4) = candidato selecionado.
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
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TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES
2ª FORMA DE AVALIAÇÃO:
 O julgador deve identif icar cada substância pelo seu odor ou tentar associá- la
a outra substância relacionada.
 Interpretação:
 1,0 ponto: identificação ou associação (orégano ou pizza)
 0,5 ponto: caracterização (condimentosalgado)
 Acerto mínimo: 70%
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
RECONHECIMENTO DO ODOR
Nome _______________________________________________Data ______________________
Os frascos cobertos contêm substâncias odoríferas comuns. Por favor, leve o frasco ao nariz, remova a tampa, faça 3 
inspirações breves e tente identificar o odor. Se você não conseguir identificar exatamente o nome da substância, tente 
descrever algo que esse odor lembre a você.
Amostra Descrição
Comentários: 
MODELO DE FICHA DE APLICAÇÃO DO TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODOR
TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES
 Seleção de indivíduos em função da sua capacidade discriminativa
(habilidade em detectar diferenças sensoriais com relação ao produto
a ser testado): utilizar testes similares aos que serão usados no
experimento e o próprio produto, preparando-se variações na amostra,
similares às que vão ocorrer no experimento.
 Deve-se repetir os testes para avaliar a reprodutibilidade dos
candidatos.
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
TESTE DE GOSTO/INTENSIDADE
Os seis gostos básicos (ácido, salgado, amargo, doce, metálico e 
umami) são apresentados aos avaliadores, cada um em duas 
concentrações diferentes (mais e menos concentrado).
Teste eliminatório
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
TESTE DE GOSTO/INTENSIDADE
 Prepara-se as soluções aquosas (ISO 3972/1991):
 Doce: Sacarose 0,8%,
 Salgado: Cloreto de sódio 0,15%,
 Amargo: Cafeína 0,05%,
 Ácido: Ácido cítrico 0,05%.
 Metálico: Sulfato heptahidratado de ferro II 0,0005%
 Umami: 0,06% de glutamato monossódico
 Servir ao julgador 30 ml de cada solução, em copos 
codificados e colocados em ordem aleatória, incluindo 
água pura e três repetições. 
 Necessário 100% de acerto (identificação dos gostos)
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
RECONHECIMENTO DOS GOSTOS BÁSICOS
Nome ___________________________________ Data ________________
Por favor, prove cada amostra na ordem indicada e reconheça se o gosto é doce, amargo, 
ácido ou salgado. Pode haver amostras contendo apenas água.
AMOSTRA DESCRIÇÃO
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
MODELO DE FICHA PARA APLICAÇÃO DO TESTE DE 
RECONHECIMENTO DE GOSTOS BÁSICOS 
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TESTE DE VISÃO
 São preparadas soluções a partir da dissolução de corantes em água
desmineralizada.
 Estas são apresentadas em recipientes transparente (tubo de ensaio)
codificados e aleatorizados.
 O julgador é solicitado a ordenar:
 Amarelo – verde – azul
 Vermelho – violeta – azul
 Cinza claro – cinza escuro
 Séries de 10 a 11 amostras
 Mínimo de 80% de acerto.
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
TESTE DE DIFERENÇA
 Geralmente é o teste triangular
 Objetivo do teste:
 Verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram
tratamentos diferentes.
 Principio do teste:
 Cada avaliador recebe três amostras codificadas e é informado 
que duas são iguais e uma é diferente.
 Solicita-se que o mesmo prove as amostras da esquerda 
para direita, identificando a amostra diferente.
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
RECONHECIMENTO DOS GOSTOS BÁSICOS
Nome ___________________________________ Data ________________
TESTE TRIANGULAR
Em cada grupo de amostras apresentado, duas são iguais e uma é diferente.
Deguste cuidadosamente cada amostra, na ordem que são apresentadas (esquerda para direita), e faça 
um circulo na amostra diferente.
Comentários: 
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
GRUPO CÓDIGO DA AMOSTRA
I 928 479 110
II 171 036 245
III 352 563 684
MODELO DE FICHA PARA APLICAÇÃO DO TESTE 
TRIANGULAR
TREINAMENTO DE JULGADORES
 Objetivos:
 Familiarizar o indivíduo com os procedimentos do teste,
 Melhorar suas habilidades em identificar e reconhecer os
atributos sensoriais em alimentos,
 Melhorar a sensibilidade e memória,
 Obter julgamentos precisos, consistentes e padronizados (garantir
a reprodutibilidade).
A equipe treinada deve produzir resultados válidos
e seguros, funcionando como um instrumento analítico!
TREINAMENTO DE JULGADORES
 TREINAMENTO GERAL
 Treinamento na identificação e reconhecimento de gostos e
odores específicos (de interesse);
 Treinamento no uso de escalas;
 Treinamento no desenvolvimento e uso dos atributos;
 Treinamento específico de acordo com a categoria do 
produto.
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TREINAMENTO DE JULGADORES
PARA TESTES DISCRIMINATIVOS
 O julgador deve ser familiarizado com:
 O tipo de teste a ser realizado
 O produto a ser testado
 Realizar algumas sessões de testes preliminares, antes de iniciar a coleta 
real dos resultados.
TREINAMENTO DE JULGADORES
PARA TESTES DESCRITIVOS
 O treinamento é realizado através de referências para os aspectos qualitativo e
quantitativo.
 Aspecto qualitativo:
 As referências ajudam a reconhecer as características sensoriais do produto
(clareza no conceito de cada descritor, independente do restante dos
atributos).
 Aspecto quantitativo:
 As referências são usadas para calibrar asescalas.
 Pode-se utilizar referências externas ou o próprio produto, 
cuidando-se para que todos os mínimos e máximos das escalas 
de cada descritor tenha uma referência bem definida e 
compreendida pelos julgadores.
TREINAMENTO DE JULGADORES
 Após o treinamento é que se procede à seleção final.
 Se a maioria dos julgadores apresentar dificuldade na avaliação de um
determinado atributo, este deve seralvo de novo treinamento.
 Quando a equipe passa um certo tempo (mais de um mês) sem avaliar o
produto: recomendável um retreinamento.
TREINAMENTO DE JULGADORES
CABE AO ORIENTADOR DA EQUIPE DE JULGADORES
 Fazer com que os candidatos entendam a importância dos testes:
 Relatar a apreciação e valorização da participação pelo
patrocinador do projeto;
 Enfatizar que a concentração e memória são primordiais para o
desenvolvimento da capacidade sensitiva.
TREINAMENTO DE JULGADORES
CABE AO ORIENTADOR DA EQUIPE DE JULGADORES
 Comunicar aos candida tos que devem evitar sensações de
sabores fortes e contato com materiais odoríferos (20 min. antes):
 Evitar uso de perfumes
 Evitar fumar
 Evitar ingestão de bebidas alcoólicas
 Remoção de batom
 Assepsia das mãos
TREINAMENTO DE JULGADORES
CABE AO ORIENTADOR DA EQUIPE DE JULGADORES
 Orientá-los sobre a necessidade de bem-estar geral para efetuar os
testes:
 Dispensa:
 Congestão nasal;
 Alergia;
 Indisposição;
 Dor de cabeça;
 Mau humor;
 Uso de medicamentos.
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SELEÇÃO FINAL
 Avaliadores para testes de diferença
 Avaliadores para ordenação
 Avaliadores para classificare pontuar
 Avaliadores para analises descritivas quantitativas e qualitativas