4. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E MARKETING

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A preocupação dos homens em relação à percepção de aromas e sabores é bem documentada desde os anos 300 A.A., quando os gregos compilaram um tratado sobre aromas. Basicamente, o sucesso da análise sensorial depende da habilidade de quem está desenvolvendo o teste em definir o que deseja medir, planejar o teste, selecionar os julgadores e interpretar os resultados.
Fonte: FARIA, E.V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. Campinas: ITAL/Lafise, 2002.
Análise sensorial é uma disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, e a maneira como estas são percebidas pelos órgãos sensoriais. Existem diversos testes de análise sensorial que podem ser aplicados dependendo do objetivo e da fase do desenvolvimento de um produto. Julgue os itens abaixo:
 I. Os testes discriminativos descrevem e avaliam a intensidade das características sensoriais dos produtos.
 II. Os testes afetivos avaliam a preferência e/ou aceitação de um ou mais produtos.
 III. Nos testes discriminativos triangular e duo-trio, o julgador é forçado a escolher uma amostra, mesmo que não saiba a resposta.
 IV. No teste triangular, a probabilidade de o julgador chutar a resposta e acertar é de 1/3, enquanto no teste duo-trio a probabilidade aumenta para ½.
 V. No teste discrimitativo duo-trio, são apresentadas três amostras, sendo duas iguais e uma diferente e a pergunta feita ao julgador é “qual das três amostras é diferente das demais?”.
	A
	I, II e III
	B
	I, II e IV
	C
	I, III e V
	D
	II, III e IV
	E
	I, III e V
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
	As sessões de análise sensorial devem ser estrategicamente planejadas, pois demandam tempo, trabalho, dinheiro e envolvem o trabalho e disponibilidade de diversos colaboradores. Para obter dados confiáveis, além de escolher adequadamente o teste sensorial e selecionar cuidadosamente os julgadores, o pesquisador deve tomar diversos cuidados para que não haja influência do ambiente durante o teste. Assinale a alternativa incorreta sobre os cuidados que o pesquisador deve ter antes e durante a sessão
	A
	A codificação deverá ser feita utilizando 2 dígitos aleatórios, tomando o cuidado de não apresentar números seqüenciais aos julgadores, pois a apresentação de uma amostra com número inferior antes de uma com número superior pode ocasionar uma avaliação melhor para a segunda amostra.
	B
	Se não for desejado que o julgador avalie a cor de amostra, o pesquisador poderá incidir uma luz colorida sobre a amostra.
	C
	O pesquisador deve disponibilizar alimentos como água, bolacha de água e pão para remover sabores entre as amostras.
	D
	O julgador não poderá fumar, mastigar chicletes e usar perfumes fortes pelo menos 20 minutos antes do teste.
	E
	Para a realização da análise sensorial, é recomendado evitar horários próximos às refeições. O indicado é que o teste seja realizado duas horas antes ou depois da refeição.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.
	Leia o texto abaixo:
 
O objetivo desse teste é verificar se existe diferença significativa entre as amostras que receberam tratamentos diferentes. É aplicável quando se quer estabelecer se existe ou não diferença sensorial entre dois produtos, sendo útil nas seguintes situações:
- determinar se alterações sensoriais de um produto é decorrente de alterações de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem;
- determinar se há diferença global entre as amostras, sem especificação de qual atributo sensorial foi alterada.
O princípio do teste de apresentar ao provador três amostras. Uma do três é rotulada com a letra R (Referência) e as demais são codificadas com números aleatórios de dois ou de três dígitos. O julgador é informado de que uma das duas amostras codificadas é idêntica à de referência, em seguida avaliar as outras duas e identificar a amostra igual à de referência. As três amostras podem ser apresentadas simultaneamente aos julgadores ou, alternativamente, apresenta-se à amostra de referência primeira para avaliação dos julgadores e, em seguida, apresentam-se as duas amostras codificadas.
O texto é referente ao teste sensorial:
	A
	Triangular
	B
	Duo-trio
	C
	Ordenação
	D
	Aceitação
	E
	Preferência
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: B.
	Leia o texto abaixo:
Os testes foram realizados em cabines individuais do Laboratório de Análise Sensorial. As amostras foram servidas a temperatura ambiente em copos descartáveis codificados com três dígitos, de forma seqüencial e aleatória. Entre as provas foi oferecida água. Foram utilizados setenta e um provadores, não treinados, de idades variadas, 25 a 45 anos. Cada provador avaliou as quatro amostras em duas sessões, a primeira sessão chamada de prova cega, onde as amostras eram apresentadas sem identificação e a segunda onde as amostras eram identificadas para os provadores de acordo com sua marca comercial. Utilizou-se uma Escala Hedônica de nove pontos para as avaliações, sendo os extremos de valor 1 atribuído ao termo hedônico “desgostei extremamente” e de valor 9 atribuído ao termo “gostei extremamente” .
 
O texto é referente ao teste sensorial:
	A
	Triangular
	B
	Duo-trio
	C
	Ordenação
	D
	Aceitação
	E
	Preferência
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: D.
	As características sensoriais de um produto alimentício desempenham um papel importante em sua qualidade global, pois destas dependem a aceitação do produto no mercado. A análise sensorial emprega vários métodos e testes que visam evocar, medir, analisar e interpretar as reações que são desenvolvidas pelo homem frente às características dos alimentos, tal com são percebidas pelos sentidos humanos. Conforme Bech et al (1994) a análise sensorial é um método que faz uso dos sentidos humanos como instrumento de medida. Em outras palavras, as diferenças entre produtos, a intensidade de um atributo sensorial de qualidade, ou o grau de aceitação, preferência ou rejeição por um produto, são medidos pelos sentidos. Em relação a análise sensorial sabe-se que
I – no setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tal avaliação, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados. Sabe-se que a qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente.
II - Os questionários que são utilizados para a análise sensorial devem ser atrativos e simples, sendo um questionário para cada teste. No questionário deve ter espaço para preenchimento do nome, data e os dados dos testes.
III - o objetivo fundamental da avaliação sensorial é prover informações para a decisão do processo produção de um produto alimentício. Em um contexto industrial, a análise sensorial é empregada para minimizar o risco associado com a introdução de novos produtos no mercado e para avaliar a permanência de produtos presentes no mesmo.
IV - O fator “horário da prova” da avaliação sensorial é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado. Por isso recomenda-se realizar a prova duas horas antes ou depois das refeições. Quanto ao odor/aroma, é importante que o ambiente de prova tenha circulação de ar adequada. Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca. A temperatura das amostras deve ser uniforme e preferencialmente igual àquela que é de costume consumir.Porém a percepção das papilas fica prejudicada quando em temperaturas muito altas ou muito baixas.
 
	A
	as alternativas I e III estão corretas
	B
	as alternativas I e II estão corretas
	C
	as alternativas I, III e IV estão corretas
	D
	as alternativas I, II e III estão corretas
	E
	todas as alternativas estão corretas
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: A.
	Os trechos abaixo apresentam considerações importantes sobre o marketing nutricional.
Segundo Gonçalves (2001), a diferenciação e a propaganda utilizadas para colocar o consumidor em contato com os novos produtos têm explorado, no setor de alimentos, a dimensão nutricional dos gêneros alimentícios. O marketing nutricional visa informar o consumidor e influenciar sua estrutura de preferências, explorar a característica ou dimensão nutricional dos alimentos.
“Consideramos a análise do marketing nutricional, envolvendo todas as informações nutricionais prestadas, importante para identificar problemas de coerência e de precisão na publicidade adotada pela indústria; as informações devem ser claras, de fácil entendimento e tecnicamente demonstradas e corretas, para tornar o Marketing Nutricional não apenas uma estratégia de crescimento das indústrias, mas acima de tudo, um efetivo instrumento de educação nutricional para o consumidor.” MARTINEZ, S (2005).
“O fornecimento de informações nutricionais insere o marketing no campo da promoção da saúde pública, pois os dados nutricionais bem formulados e veiculados constituem importante ferramenta no processo e educação alimentar da população. A difusão de informações claras e corretas deve ser amplamente adotada e fiscalizada de forma que o consumidor possa optar conscientemente por um produto no momento da aquisição” SCAGLIUSI F. B.; MACHADO F.M.S.; TORRES E.A.F., S. (2005).
Após a leitura dos textos, assinale a alternativa incorreta.
	A
	O nutricionista inserido no contexto do marketing nutricional deve, além de explorar as características nutricionais do produto, preocupar-se com a qualidade das informações passadas.
	B
	Na oferta de serviços, a empresa pode diferenciar seus produtos da concorrência oferecendo bons serviços oferecendo, por exemplo, ao consumidor aulas sobre culinária e livros de receita.
	C
	Na diferenciação física no produto podem ser feitas, por exemplo, a retirada de gordura do leite e a adição de vitaminas aos produtos; nesta categoria estão os alimentos ditos funcionais, os enriquecidos etc.
	D
	Dentro do marketing nutricional, o nutricionista pode elaborar informes sobre o produto tanto para o consumidor como para os profissionais de saúde.
	E
	De acordo com o Código de defesa do consumidor, a empresa não pode explorar as características nutricionais do produto com o objetivo de influenciar a escolha do consumidor.
 Você já respondeu e acertou esse exercício. A resposta correta é: E.