Bromatologia e Bioquímica Alimentar

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BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS 
ALIMENTOS 
Professora: Dra Karla Kaligia Silva Borba 
MKT-MDL-02
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O QUE É BROMATOLOGIA?
É a disciplina científica que estuda integralmente os 
alimentos. 
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O QUE A BROMATOLOGIA FAZ?
Ela aborda ou estuda:
✓ Proteção dos alimentos e do consumidor;
✓ Métodos analíticos para determinar a composição e a qualidade
dos alimentos.
✓ Alterações e contaminações do ponto de vista higiênico e
toxicológico;
✓ Tecnologia dos alimentos;
✓ Legislação dos alimentos;
✓ Segurança dos alimentos;
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OBJETIVOS DA BROMATOLOGIA
▪ Conhecer a composição química dos alimentos;
▪ Auxiliar na compreensão da sua ação no organismo;
▪ Estudar o valor nutritivo e valor calórico;
▪ Estudar as suas propriedades (físicas, químicas, toxicológicas);
▪ Compreender sobre a presença de adulterantes, contaminantes e
fraudes.
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A ORIGEM DA PALAVRA 
BROMATOLOGIA
Ciência que estuda os alimentos.
BROMATOLOGIA (grego)
Bromatos = dos alimentos
Logos = ciência
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Compreende uma área da Bromatologia 
dos Alimentos. 
❖ A análise de alimentos está inserida na área das ciências
que estudam os alimentos.
❖ Atuando em vários segmentos: controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento dos alimentos
processados.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS: 
Quais as áreas de aplicação?
INDÚSTRIA
• controle de qualidade (beneficiamento, processamento, 
produto final)
• investimento em novos produtos e na melhoria dos já 
existentes.
UNIVERSIDADES E INSTITUTOS DE PESQUISA
• pesquisadas novas metodologia analíticas;
• pesquisa de novos produtos;
• realização do controle de qualidade de produtos já 
existentes.
ÓRGÃOS DO GOVERNO
• a fiscalização e
• o controle da qualidade dos produtos alimentícios.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Objetiva:
➢ Caracterizar nutricionalmente um alimento;
➢ aptidão de um alimento para o consumo; 
➢ caracterização de alimentos in natura: como alimentos 
novos e até mesmo desconhecidos.
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COLETA DA 
MATÉRIA-PRIMA TRANSPORTE
venda produto 
in natura (feiras 
livres)*
Matéria-prima 
para a 
indústria*
✓CUMPRIR COM VÁRIOS CRITÉRIOS DE QUALIDADE OU ESPECIFICAÇÕES LEGAIS. 
Exemplo: a legislação de aditivos, a presença de substâncias que podem torná-lo não apto 
para o consumo pela população, os chamados: contaminantes, resíduos, etc. 
Outro ponto muito importante é a questão da embalagem, qual é o material adequado, se a 
tinta do rótulo pode ser prejudicial para a saúde humana, se o tamanho das letras do rótulo 
está adequado.
ANÁLISE DE ALIMENTOS
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➢ Alimentos aptos para o consumo humano: São aqueles que se encaixam
nas especificações das leis.
➢ Alimentos não aptos para o consumo humano: São aqueles que,
por diferentes causas, não se encaixam nas especificações das leis.
TIPOS DE ALIMENTOS 
COMERCIALIZADOS 
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✓ Alimentos Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades
maiores que as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física (exemplo:
cacos de vidro, pregos, pedaços de plástico, etc.), agentes de natureza química
(exemplo: agrotóxicos, hormônios, detergentes, etc.), agentes de natureza
biológica, são os micro-organismos (vírus, protozoários, bactérias e fungos).
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O 
CONSUMO HUMANO
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✓ Alimentos Alterados: São alimentos que por causa de problemas de
ordem física, química, biológica, enzimática ou por ação de insetos ou
roedores têm o seu aspecto ou valor nutricional comprometido.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O 
CONSUMO HUMANO
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✓ Alimentos Falsificados: São alimentos que possuem características
de um produto reconhecido se denominam como tal, sem, no
entanto, ser ele.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O 
CONSUMO HUMANO
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✓ Alimentos Adulterados: São aqueles que são privados de forma total ou
parcial de seus elementos úteis ou característicos. Como também a adição
de substâncias que possuem a finalidade de levar o consumidor ao erro,
engano ou confusão.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O 
CONSUMO HUMANO
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O QUE É BIOQUÍMICA?
BIO= vida; parte da Biologia responsável pelo estudo das
estruturas, da organização e das transformações
moleculares (metabolismo) que ocorrem na célula. .
QUÍMICA é a área da ciência que estuda a constituição
elementar da matéria, avaliando suas propriedades,
interações e possíveis modificações.
“É uma ciência multidisciplinar que estuda a composição dos alimentos e das 
reações que levam à mudanças na sua constituição e caraterísticas. 
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
INTRODUÇÃO AOS GRUPOS 
ALIMENTARES
OS ALIMENTOS
É toda substância ou mistura de 
substâncias, no estado líquido, sólido, 
pastoso ou em qualquer outra forma 
adequada, que fornece ao organismo 
vivo os elementos necessários à sua 
formação, manutenção e 
desenvolvimento de suas atividades. 
ALIMENTO
NUTRIENTE
✓São substâncias utilizadas pelo metabolismo de nosso organismo
para obter energia e substrato para suas atividades.
✓Os seres humanos adquirem os nutrientes através da ingestão de
alimentos. Os efeitos dos nutrientes dependem em grande parte
da quantidade da dose ingerida.
✓Os nutrientes orgânicos são: carboidratos, proteínas, lipídios e
vitaminas, e os inorgânicos água e minerais.
São estes os que são convertidos no 
organismos em energia, mas cada grupo, 
possui funções diferenciadas, além de 
fornecer energia. 
•Carboidratos 
•Proteínas
•Lipídeos 
NUTRIENTES – MACRO E MICRONUTRIENTES 
✓Os MACRONUTIENTES são:
CARBOIDRATOS 
▪ Energéticos
▪ Integrais ou não
▪ Simples ou complexos
▪ Possuem diferenciados índices glicêmicos 
NUTRIENTES – MACRO E MICRONUTRIENTES 
CARBOIDRATOS - FIBRAS 
INSOLÚVEIS
▪Propiciam o peristaltismo, aumentam o
bolo fecal e diminuem o tempo de
trânsito intestinal.
▪Exemplos: celulose, hemicelulose e
ligninas; elas podem ser encontradas em
vegetais folhosos, grãos, cereais integrais,
casca e bagaço de frutas.
Fibras insolúveis em excesso podem
prejudicar a absorção de determinados
micronutrientes.
SOLÚVEIS 
▪Absorvem água e se expandem quando
no interior do estômago, colaborando com
a sensação de saciedade, além de
reduzirem o colesterol;
▪ Exemplos: pectina, gomas e mucilagens,
que podem ser obtidas em frutas cítricas –
especialmente nas cascas, no abacate,
aveia, maçã e legumes.
PROTEÍNAS 
▪ Compostas por aminoácidos;
▪ São construtores;
▪ Estão presentes em alimentos de origem vegetal ou 
animal (Biodisponibilidade e digestibilidade) 
NUTRIENTES – MACRO E MICRONUTRIENTES 
LIPÍDEOS 
Classificação: 
▪Saturados 
▪Monoinsaturados
▪Poliinsaturados
São fontes de energia e mais calóricos do que 
carboidratos e proteínas. 
NUTRIENTES – MACRO E MICRONUTRIENTES 
FUNÇÃO REGULADORA
Vitaminas são substâncias orgânicas 
necessárias em pequenas quantidades 
para crescimento e manutenção da 
vida. Já os minerais são substâncias 
inorgânicas presentes nos alimentos 
▪Vitaminas
▪Minerais 
NUTRIENTES – MACRO E MICRONUTRIENTES 
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina A
Vitamina K
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
Proteção da visão, 
atuam na crescimento 
celular, reprodução.
Participa do 
metabolismo do 
cálcio e fósforo
Essencial para a 
coagulação sanguínea 
Potente antioxidante 
VITAMINA C
VITAMINAS DO COMPLEXO B
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
Atuam no aproveitamento dos nutrientes, 
protegem o sistema nervoso e formam 
tecido sanguíneo
Antioxidante, renovação 
celular e cicatrizante 
MINERAIS
Ferro
Cálcio
Potássio
Zinco 
CONTATO 
kaligiamauriciodenassau@gmail.com
	Assunto inicial
	Slide 1: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide15
	Slide 16: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
	Slide 17: INTRODUÇÃO AOS grupos alimentares
	Slide 18: Os alimentos
	Slide 19
	Slide 20: NUTRIENTE 
	Slide 21
	Slide 22: Carboidratos 
	Slide 23: Carboidratos - Fibras 
	Slide 24: Proteínas 
	Slide 25: Lipídeos 
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31: CONTATO