Bromatologia - Introdução à Bromatologia

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Nutrição-UFGD 
Dados sobre nutrientes e outros componentes presentes 
nos alimentos, in natura e processados, que são 
necessários para os estudos nutricionais. 
Padronização e regulamentação de alimentos. 
Torna possível relacionar a ingestão alimentar e a função 
metabólica. 
A qualidade de um alimento depende de sua composição 
química. 
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, 
Bromatos significa “alimentos, dos alimentos” e Logos 
significa Ciência. Logo, pode-se definir Bromatologia 
como ciência que estuda os alimentos. 
Relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é 
alimento para os seres humanos > desde a produção, 
coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como 
alimento natural ou industrializado. 
Assim como também estuda: 
• O valor alimentício/calórico; 
• Físico, químico; 
• Toxicológico, adulterantes, etc. 
Alimento: “toda substância ou mistura de substâncias, 
naturais ou processadas que, quando ingeridas pelo 
homem, garantam ao seu organismo os materiais e a 
energia necessários para o desenvolvimento de seus 
processos biológicos. Inclui também as que são ingeridas 
por hábito, costumes ou como aditivos, tenham ou não 
valor nutritivo.” 
• Alimentos simples; 
• Alimentos compostos; 
• Metabólitos. 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO 
São aqueles que respondendo às exigências das leis 
vigentes, não contêm substâncias não autorizadas que 
constituem adulteração, vendendo-se com a 
denominação e rótulos leias. Também são chamados de 
alimentos genuínos. 
ALIMENTOS NATURAIS 
São aqueles que estão aptos para o consumo exigindo-se 
apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”). 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO 
São aqueles que por diferentes causas estão dentro das 
especificações da lei. Podem ser: 
• Alimentos 
contaminados: são 
aqueles alimentos que 
contém agentes vivos 
(vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias 
químicas minerais ou orgânicas (defensivos, 
metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal, que pode ser ou não tóxica, 
e ainda, componentes naturais tóxicos (tais como 
nitratos, etc.), sempre que se encontrem em 
proporções maiores que as permitidas. 
• Alimentos alterados: são 
os alimentos que por 
causas naturais, de 
natureza física, química 
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico 
não adequado, sofrem deteriorações e suas 
características organolépticas, em sua 
composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
Como por exemplo de alimentos alterados temos 
o odor característico da carne no início do 
estágio de decomposição, o borbulhar do mel 
(fermentação), ou latas de conservas estufadas 
A diferença entre alimentos genuínos e naturais 
estão em que sempre os alimentos genuínos devem 
estar dentro das regulamentações da lei; no entanto 
nem sempre o alimento natural é genuíno, como por 
exemplo uma fruta que está com grau de maturação 
acima da maturação fisiológica permitida. 
 
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enchimento excessivo ou desenvolvimento de 
microrganismo). 
EXEMPLOS DE ALTERAÇÕES 
Segundo Evangelista, as alterações podem ser 
classificadas em cinco grupos: 
• Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e 
escurecimento enzimático); 
• Alterações por agentes químicos (escurecimento 
químico e ranço oxidativo); 
• Alterações por agentes físicos (temperatura e 
luz solar); 
• Alterações microbianas (roedores, insetos, etc.); 
• Alterações por microrganismos (fungos, 
bactérias e leveduras). 
ALIMENTOS FALSI FICADOS 
São aqueles alimentos que tem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se 
denominam como este, sem sê-lo que não procedem de 
seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos 
fabricados clandestinamente e comercializados como 
genuínos (legítimos). 
Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em 
melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por 
ser fabricado em locais não autorizados ou por não 
proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado 
falsificado, e portanto, não apto ao consumo. 
Exemplo de falsificação envolvendo a procedência do 
alimento: 
 
ALIMENTOS ADULTERADOS 
São aqueles que foram provados, parcial ou totalmente, 
de seus elementos úteis ou característicos, porque foram 
ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
Também a adição de qualquer natureza, que tenha por 
objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de 
qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, 
que venham a constituir adulteração do alimento. A 
adulteração pode ser por acréscimo de substâncias 
estranhas ao alimento (Ex.: água no leite ou vísceras em 
conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no 
mel), por retirada de princípios ativos ou partes do 
alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou 
por ambas simultaneamente. 
Exemplos de produtos adulterados por adição de 
alimentos ou substâncias inferiores: 
 
Utilizada para determinar componentes específicos dos 
alimentos ou de vários componentes. 
• Boa sensibilidade; 
• Baixo custo de análise; 
• Fácil operação; 
• Equipamentos robustos. 
FUNÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
Estudo químico e nutricional dos constituintes 
fundamentais dos alimentos: 
• Carboidratos; 
• Lipídios; 
• Proteínas; 
• Vitaminas; 
• Minerais; 
• Água. 
Estudo químico nutricional dos constituintes secundários 
dos alimentos: 
• Enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma. 
Importância: 
• Conhecer a composição da matéria-prima e do 
produto acabado; 
 
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• Determinar o padrão de identidade e qualidade 
dos alimentos; 
• Controlar e garantir a qualidade da matéria-
prima e do produto. 
• Estabelecer a composição nutricional nos 
rótulos; 
• Segurança no consumo e alimentos; 
• Gerar banco de dados e validação de processo; 
• Conhecer os efeitos do processamento e da 
estocagem na qualidade do produto. 
Alterações que podem ocorrer em alimentos durante a 
manipulação, processamento ou armazenamento: 
 
Reações e eventos envolvidos com as alterações em 
alimentos: 
 
IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DE QUALIDADE 
PELA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
A análise de alimentos desempenha um papel importante 
na avaliação da qualidade e segurança dos alimentos. 
Utilização torna-se decisiva: 
• Resolver problemas de saúde pública; 
• Definir e complementar ações de vigilância 
sanitária; 
• Caracterização de alimentos in natura. 
Os alimentos são considerados matrizes difíceis de 
serem manipuladas para análise. 
Nas indústrias de alimentos. 
Nas universidades e institutos de pesquisa: 
• Desenvolvimento de novos produtos. Ex.: 
desenvolvimento de biscoitos com farinha de 
resíduos de palmeira real – caracterização 
(umidade, cinzas, proteína); 
• Desenvolvimento de novas metodologias 
analíticas. 
Nos órgãos Governamentais: 
• Controle de qualidade; 
• Padronização: métodos padrões (Manual da 
AOAC; Organização Internacional de 
Normatização – ISSO; Métodos Instituto Adolfo 
Lutz – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – 
ANVISA) 
Pesquisa: 
• É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos 
analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, 
eficientes, simples e de baixo custo na 
determinação de um dado componente do 
alimento, 
Controle da qualidade: 
• É utilizada no controle de qualidade de rotina 
para checar a matéria-prima que chega, como 
também o produto acabado que sai da indústria, 
além de controlar diversos estágios do 
processamento. Na medida do possível são 
utilizados os métodos instrumentais devido a sua 
rapidez nas determinações. 
Fiscalização: 
• É utilizada para verificar o cumprimento da 
legislação através de métodos analíticos que 
sejam exatos e precisos, preferencialmente 
aqueles oficiais, realizando o controle de 
qualidade dos produtos alimentícios e 
padronização de novos produtos. 
ANVISA – Legislação – Farinhas 
• Portaria n° 354, de 18 de julho de 1996Publicada 
no DOU, de 22/07/1996, Seção 1. 
 
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Resolução n° 482, de 13 de setembro de 1999 (*). 
(Republicada dia 20/06/2000) 
• Regulamento técnico para fixação de identidade 
e qualidade de óleos e gorduras vegetais. 
• Ministério da agricultura 
Portaria n° 146 de 07 de março de 1996. (*) 
• Regulamento técnico de identidade de qualidade 
do leite UAT (UHT) 
 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
1. Umidade; 
2. Cinzas; 
3. Lipídios; 
4. Proteína bruta; 
5. Carboidratos; 
6. Fibras. 
CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS 
Quantitativamente majoritários: 
• Carboidratos, lipídios, proteínas. 
Minerais: 
• Macrominerias e microminerias. 
Substâncias orgânicas (ocorrem em quantidades 
proporcionalmente pequenas). 
• Vitaminas, emulsificantes naturais, ácidos 
orgânicos, oxidantes e antioxidantes, enzimas, 
pigmentos responsáveis pela cor, compostos 
responsáveis pelo conjunto de aroma e sabor 
(“Flavor”) naturais. 
Água. 
 
Origem: 
• Vegetais (autotróficos), animais (heterotróficos) 
e minerais. 
Conservação: 
• Não perecíveis (grãos, açúcar); 
• Semiperecíveis (algumas hortaliças e frutas); 
• Perecíveis (leite, carnes). 
Pelo nutriente presente: 
• Ricos em carboidratos (cereais e derivados); 
• Proteicos (carnes); 
• Gordurosos (manteiga, azeite, creme); 
• Vitamínicos (frutas e hortaliças); 
• Fibra (grãos inteiros, frutas e verduras). 
Alimentos de origem vegetal: 
• Variedade (genética); 
• Condições de cultivo (solo, clima, irrigação, etc.); 
• Estágio de maturação; 
• Condições e tempo de estocagem; 
• Parte do alimento (casca ou polpa) 
Alimentos de origem animal: 
Alimento: todo material que pode ser consumido. 
Esse material pode se apresentar em qualquer 
estado físico e deve ser suficiente para a 
manutenção, crescimento, respiração e realização 
de trabalhos. 
Nutriente: substâncias quimicamente definidas e que 
exercem atividades distintas no organismo. Ex.: 
carboidratos, aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas 
e componentes minerais. 
Valor nutritivo de um alimento é dado pelo seu 
conteúdo em: 
• Carboidratos, lipídios, proteínas e minerais. 
 
 
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• Teor de gordura; 
• Parte do animal; 
• Alimentação e idade do animal; 
• Raça. 
Fatores no pós-colheita: 
• Perda ou absorção de umidade; 
• Perda de constituintes voláteis; 
• Decomposição química e enzimática; 
• Deterioração microbiológica; 
• Contaminação com metais (provenientes de 
equipamentos). 
Convencionou-se chamar “Composição Centesimal” de 
um alimento à proporção em que aparecem, em 100g do 
produto homogêneos de substâncias que constituem o 
alimento. 
Também por convenção, os grupos homogêneos de 
substâncias constituintes do alimento são os seguintes: 
• Umidade ou voláteis a 105 °C; 
• Cinzas ou resíduo mineral fixo; 
• Lipídios, gorduras ou extrato etéreo; 
• Proteína bruta ou extrato nitrogenado; 
• Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos; 
• Fibras ou substâncias insolúveis. 
A composição centesimal de um alimento exprime de 
forma grosseira o valor nutritivo destes alimentos. 
Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a 
riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos 
considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor 
calórico desse alimento. 
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃ O CENTESIMAL DOS 
ALIMENTOS 
Análise físico-química da composição (g): 
• Lipídios; 
• Umidade; 
• Cinzas; 
• Proteínas; 
• Fibras; 
• Carboidratos. 
Analisa-se o conteúdo destes componentes em 100g ou 
100 mL do alimento. 
Somatória das 6 frações vai dar 100%. 
• Através da composição centesimal tenho uma 
ideia do valor nutritivo. 
• Através do valor nutritivo obtenho o valor 
calórico: proteínas, lipídios e glicídios. 
Supor: tabela de composição centesimal da soja: 
• Proteína: 40%; 
• Lipídios: 20% 
• Glicídios: 20%; 
• Fibra: 5%; 
• Cinza: 10% 
Utiliza na Rotulagem Nutricional Obrigatória. 
 
EVANGELISTA, JOSE; Tecnologia de alimentos. 2. Sao 
Paulo: Atheneu, 2006. 652p. 
CECCHI, Heloisa Mascia. Fundamentos teóricos e práticos 
em análise de alimentos. 2. ed. Campinas, SP: Ed. 
Unicamp, 2003. 206p. 
OETTERER, Marilia; SPOTO, Marta Helena Fillet; 
REGINATO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara. 
Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. São 
Paulo: Manole, 2006. 612p.