A ARTE DE FAZER CHURRASCO

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CURSO 
 
 A ARTE DE FAZER 
CHURRASCO 
 
 
 
Origem do churrasco 
 
 Conta a lenda que o homem só descobriu o fogo porque precisava achar uma forma 
de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras à parte. Logo após a 
descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais 
saborosas, macias e de digestão mais fácil. 
 
 A carne assada na brasa foi importante na formação do conceito de comunidade, 
pois, sua divisão era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se 
reuniam para comer. 
 
 Reunir amigos, família, bebidas, alguns quilos de carne e um lugar ao ar livre onde se 
possa fazer fogo e armar um suporte para espetos ou uma grelha. Não há nada melhor do que 
programar o fim de semana com um bom churrasco. De acordo com os mais famosos chef’s, o 
churrasco (uma unanimidade!) é um dos pratos prediletos das famílias brasileiras aproximando-
os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira. 
 Um hábito que começou no sul, no século XVII, nas imensidões dos pampas, foi se 
aperfeiçoando nas demais regiões do país. Com a divulgação, surgiram cortes especiais de 
carne, assim como receitas – desde as mais tradicionais como as suínas, aves, peixes, bovinas 
até as mais sofisticadas como a paleta de cordeiro. Hoje são inúmeras as aptidões das carnes e 
suas receitas. 
 Por isso, escolhe-las não foi tarefa nada fácil! Nesta edição tentamos extrair as carnes 
mais comuns ao paladar dos brasileiros. As receitas preparadas têm também um toque dos 
acompanhamentos indispensáveis no churrasco. Assim também como o passo a passo 
demonstrado por profissionais da área, que apresentam os segredos do bom churrasco. 
 
 
UM ÓTIMO CHURRASCO...... 
 
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Churrasqueira 
 
 
 
Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos 
espetos, grelhas e chapa. 
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira. 
Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é 
o carvão. 
 
Acender o fogo é fácil, seguem 2 dicas: 
 
1ª- Uso de álcool, etapas: 
Com apenas um copo de álcool (álcool gel acendedor é o melhor). 
Nunca use querosene, gasolina, óleo diesel, tinner, etc., pois além de passar gosto para a carne, 
prejudicando a saúde, pode haver explosão. 
Depois de colocar os carvões vegetais, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes. 
Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool. 
 
SEGURANÇA: Se o fogo não pegar, não ponha NUNCA álcool de novo no carvão. Aguarde 
um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma 
pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os 
carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, 
protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela. 
 
2ª- Uso de óleo de soja, etapas: 
Distribua os carvões na churrasqueira, com folha de papel toalha ou papel higiênico enrole 
sobre uma das mãos e faça 5 ou 6 voltas, posteriormente retire e enrole uma das pontas fazendo 
um copinho (faça 3 a 5 copinhos). Coloque os pedaços de carvões em volta de cada copinho e 
adicione no interior um pouco de óleo de soja (cuidado com excesso para não encharcar o 
papel), coloque fogo no papel com isqueiro ou fósforo. Posteriormente fazer com muito cuidado 
trançados com pedaços de carvão sobre as chamas. 
Dicas: 1ª- Nunca abafar as chamas; 
 2ª- Não deixar cair pedaços de carvão no interior do (s) copinho (s); 
 3ª- Não abanar em hipótese alguma. 
 
 
 
Observações gerais: em ambos os casos o carvão poderá estar úmido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Organizando a churrasqueira 
 
Existem muitas churrasqueiras modernas e sofisticadas hoje no 
mercado que são fáceis de acender, controlar e limpar. Não é 
essencial, entretanto, gastar dinheiro nesse tipo de equipamento. 
Você pode improvisar com sucesso usando os utensílios 
básicos. 
 
Construindo uma churrasqueira simples: 
Usando tijolos: faça uma churrasqueira pequena simples com 
tijolo. Coloque uma grade de metal em cima e uma assadeira 
para o carvão. Se for permanente, torre o interior com tijolos refratários. 
 
Dica econômica: 
Lata de biscoito. Para uma churrasqueira rápida e improvisada, faça buracos nas laterais de uma 
lata velha. Encha-a com carvão e coloque uma grelha de metal por cima ou um pedaço de cerca 
de arame para segurar o alimento. 
 
 
Equipamentos para um bom churrasco 
 
Facas 
 
 
 
Fuzil de amolar 
 
 
Tabua de cortar a carne 
 
 
 
Espetos : largo, fino e duplo 
 
 
Grelha 
 
 
 
Demais equipamentos: 
 
 - Pedra de amolar faca. - Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar. 
- Abanador de brasa. - Colher pinça, para pegar brasas. 
- Tabua de servir a mesa. - Garfo, colher. 
- Pinça colher para servir a carne. 
- Ferro para espalhar a brasa. 
SEGURANÇA (risco de corte/lesões nos membros 
superiores): fazer uso de Luva de Malha de Aço. 
 
Obs : O churrasco de espeto é o mais usado. 
 
 
 
 
 
 
 
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Carne pode sobrar, mas jamais faltar num churrasco 
 
Preparar um bom churrasco nem sempre é uma tarefa fácil porque requer certo planejamento 
para que tudo saia conforme o esperado. Planeje o evento com certa antecedência e não esqueça 
de preparar uma lista de compras com tudo aquilo que irá utilizar. A escolha das carnes é 
importante. Dê preferência a produtores conhecidos e carnes que tenham o selo de registro, isso 
garantirá que você não ira comprar carnes de abatedouros clandestinos. 
Basicamente, para o preparo de um churrasco é necessário um bom corte de carne, sal e carvão 
ou lenha. A conta para a quantidade de carne por pessoa é muito simples. Na maioria dos casos, 
300g de carne pura por pessoa são suficientes. Leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem 
conter ossos e gorduras. 
Temperos para o churrasco 
 
Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente é salpicado à carne para 
em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para 
retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos 
acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, digam-se de passagem, algumas carnes 
ficam muito mais saborosas quando bem temperadas. 
Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de 
acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior 
teor de gorduras, podem-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e 
especiarias. 
Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com 
estes ingredientes valoriza o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente 
adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja 
ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar 
algumas ervas frescas. 
Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e 
colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor. Frango combina com 
quase tudo, portanto podem-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, 
macio e suculento é colocá-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de 
sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois 
escorra e coloque na brasa. 
 
Assando a carne 
 
Assar significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor. 
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma 
camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente 
crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as 
brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo. 
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiliza. 
Quandoa carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. 
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes 
escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão. 
 
Salgando a carne 
 
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra. 
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e 
esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, 
como o caso da picanha. 
 
 
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Importante: para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da 
churrasqueira e bata com as costas da faca. 
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará 
por demais salgada. 
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borrifando periodicamente na 
carne, sem tirá-la do fogo. 
 
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), 
é aproximadamente 40 minutos. 
 
Obs.: as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos 
 
Carnes preferidas para o churrasco 
 
Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. 
Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não devem ser 
fatiadas e sim cortadas em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o 
ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro. 
 
Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o 
que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que 
se vai cortando em pequenos cubos para comer. 
O ponto certo da picanha é o mal passado. 
 
Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser 
servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em 
postas de espessura média. 
 
Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida mal passada, mas aceita ser servida ao ponto e 
até bem passada. 
 
Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem 
presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e 
servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. 
 
Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar, mas que não é uma carne popular. Não 
deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem 
limpa para ir até à grelha. 
 
Chuleta: é também uma carne saborosa, mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é 
o mal passado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta. 
 
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Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de 
costela. 
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos 
outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de 
um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. 
 Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao 
ponto. 
Além do churrasco tradicional, usam-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, 
frango e peixe, além da lingüiça, coração de galinha, etc. 
 
 
Não deixe de preparar como bebida " a caipirinha " 
 Pinga com limão e açúcar bem misturados. 
 
O Mapa do boi 
 
 
 
1- cupim 2- pescoço 3- peito 4- paleta 5- ponta de agulha 
6- fraldinha 7- filé mignon 
8- capa de 
filé 
9- contrafilé 10- filé da costa 
11- picanha 12- patinho 
13- coxão 
mole 
14- coxão 
duro 
15- lagarto 
16- músculo 
dianteiro 
17- músculo 
traseiro 
18- costela 
19- ponta de 
alcatra ou 
maminha 
20- alcatra 
21- entrecôte ou chuleta 22- acém 23- aba de filé 
 
 
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Complementos 
 
Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, berinjela assada, pão, polenta, farofa, etc. 
 
 
Salada verde 
Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e 
queijo parmesão ralado a gosto. 
Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo 
o talo. 
Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e 
bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero 
verde picado. 
Uma salada como esta compensa o excesso de carnes. 
 
Berinjela grelhada 
 
Ingredientes: 
 
1 berinjela grande 
Salsinha 
Sal a gosto 
Modo de preparo: 
 
Lave bem a berinjela e corte-a em 
rodelas de cerca de um centímetro 
de espessura. Coloque sal e leve a 
grelha por cerca de 3 minutos 
aproximadamente, virando apenas 
uma vez. Depois de assada, 
pulverize com salsinha e sirva. 
 
Farofa 
 
Ingredientes: 
 
250 gramas de margarina 
200 gramas de azeitonas verdes 
200 gramas de azeitonas pretas 
2 latas de milho verde 
2 pimentões picados 
6 ovos cozidos picados 
500 gramas de farinha de mandioca 
2 copos de arroz cozido 
1 cebola media picada 
Modo de preparo: 
 
Derreta a margarina, frite a 
cebola, os tomates, pimentões e 
misture os ingredientes. Por 
ultimo, o arroz e a farinha de 
mandioca. 
Muito bom acompanhamento para 
o churrasco. 
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Lombo de porco 
 
Tempero: 
 
15 cravos 
2 lascas de canela 
1 colher de sopa de alecrim 
4 dentes de alho picado 
½ noz moscada picada 
2 limões espremidos 
3 três colheres de sopa de óleo ou azeite 
Modo de preparar: 
 
Fatie o lombo ( cerca de 1k ). 
Coloque sobre ele todos os 
temperos citados acima, bem 
misturados, deixando em 
descanso por 6 horas antes de ir 
ao fogo. 
 
Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível, o melhor 
é deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam 
mais rapidamente. 
 
 
Risco de Incêndio: 
 
Se você fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto sobre o chão, não vá 
embora sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com fogo abandonado. 
Jogue água ou cubra com areia, até que tudo se apague. 
 
 
Dicas de como servir o churrasco 
Churrasco pode ser servido em duas etapas: uma com carnes 
que servem como tira gosto 
Ou outra com os cortes mais nobres. Para começar, sirva 
costelinhas de porco, lingüiças variadas e coração. Em 
seguida, sirva os cortes maiores como a picanha, maminha e 
costela entre outras. Cortes suínos como o lombo é uma boa 
opção. Mas, o ideal é não misturar no mesmo churrasco 
carnes muito diferentes, pois nem sempre o apetite é 
suficiente para experimentarmos todos os cortes. 
Nem só de carne bovina e suína vive uma churrasqueira. Ela 
também pode ser abastecida com pescados e crustáceos em 
geral, cabrito, coelho e outras carnes. Os pescados preparados 
na brasa são deliciosos, principalmente peixes de água doce como o tambaqui, pintado e até 
mesmo a truta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Agradecimentos: 
 
 Equipe RISA Unidade Volkswagen Taubaté/SP e Curitiba/PR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte de pesquisas: 
• Empresa RISA Adm. Restaurantes Ltda - uma empresa do Grupo Risotolandia. 
• Wessel carnes e culinárias Ltda. 
• Revista Gula. 
• Revista Frigorífico Torres.