Curso-Completo-de-Churrasco-RR-Meat-BBQ

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Apostila Curso Completo de Churrasco 
10/03/2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso completo de churrasco 2 
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Bem vindo ao nosso curso, na verdade esperamos que você acima de tudo 
aproveite o momento junto conosco, além de um curso queremos que você 
aprenda sobre a experiência do churrasco e tudo sobre esse mundo 
maravilhoso que nos cerca. Sim é mais que churrasco, hoje é nosso lifestyle, 
olhamos, pensamos e falamos muito sobre churrasco, nos conhecemos 
através do churrasco hoje temos uma família além da biológica, temos a 
família do fogo, da brasa, da fumaça, do ferro e acima de tudo, a família que 
respeita o animal e a carne. 
 
RR Meat-BBQ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RR MEAT BBQ 3 
 
@raphaeleuz @rrmeatbbq @daversoncabrera 
 
Desde os primórdios da humanidade, o consumo da carne como alimento apresenta 
papel vital para a sobrevivência. Segundo especialistas, os seres humanos, imitando 
os hábitos e a dieta dos grandes predadores, começaram a caçar e comer carne 
crua. Os estudiosos afirmam que, após nossos antepassados aprenderem a dominar 
o fogo, acabaram, acidentalmente, descobrindo nosso querido churrasco. Eles 
notaram que a carne, assada ao fogo, além de possuir um sabor melhor, poderia ser 
conservada por mais tempo sem se deteriorar. Ao longo dos séculos, diversos 
outros fatores influenciaram diretamente a história do churrasco. Ainda na pré-
história, o homem primitivo iniciou a domesticação e posterior criação dos primeiros 
animais, ovelhas, bois, porcos, entre outros, assim descobriu novos métodos de 
preservação dos alimentos, como a salmoura. A carne continuou sendo consumida 
através das eras, com mais ou menos intensidade, de acordo com a época. Na 
idade antiga, os romanos eram famosos pelos festins e banquetes regados a muita 
carne, tanto de caça quanto de criação. Já na idade média, a carne, principalmente 
assada, era iguaria encontrada apenas nas casas mais abastadas. 
 
O churrasco já existia no País mesmo antes da chegada dos portugueses, por meio 
das tradições indígenas nativas, assim como em toda a América Latina. Carnes de 
capivara, perdiz, anta e marreco eram delícias recorrentes nos espetos ameríndios. 
Porém, a verdadeira tradição do churrasco nasceria apenas séculos depois. Existem 
diversas versões dessa história, mas a maioria concorda em algumas referências. A 
fundação da comunidade de Sete Povos das Missões, no Rio Grande do Sul, trouxe 
grandes rebanhos de gado para essa região do Brasil. Após a destruição de alguns 
vilarejos da comunidade, muitos rebanhos começaram a viver e se reproduzir 
livremente. Posteriormente, com a chegada dos tropeiros em busca de ouro, nasceu 
a prática do churrasco brasileiro. 
Os peões, em viagem, não tinham como carregar muita comida, então sempre que 
podiam abatiam um boi selvagem, acendiam o fogo de chão e assavam o animal no 
espeto. Carne suficiente para dar de comer a toda tropa. 
Os homens aproveitavam aquele momento para beber, cantar e se confraternizar. 
Nascia ali a tradição do churrasco gaúcho, até hoje considerado por muitos 
apreciadores o melhor churrasco brasileiro e até do mundo. 
 
Muitas coisas se modificaram desde o tempo dos tropeiros dos pampas até o 
churrasco que conhecemos hoje. Novos temperos chegaram para dar sabor a carne 
e, mesmo o boi, como era conhecido, sofreu diversas alterações. 
Porém, o churrasco manteve praticamente intacto seu maior simbolismo: a 
celebração. Desde os tempos dos Césares russos, grandes conquistas e vitórias, 
tanto bélicas quanto políticas, comunitárias ou pessoais, eram comemoradas com 
fartos banquetes, todos recheados com muita carne. 
O significado permanece vivo até hoje, afinal, não há maneira mais comum de 
comemorarmos uma vitória ou conquista do que com aquele delicioso churrasco 
com os amigos e familiares. Atualmente a tradição une as pessoas em um saudável 
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ambiente, regado a muita comida e bom humor. Unanimidade nacional, o mais 
primitivo dos modos de comer preserva, mesmo no século 21, sua identidade inicial, 
trazendo a seus participantes uma ótima refeição e muita felicidade . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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A PECUARIA NO BRASIL 
 
A história da pecuária brasileira tem início com a chegada dos portugueses ao país. 
As primeiras cabeças de gado vieram das ilhas de Cabo Verde, em 1534. A partir do 
século XVII, foi na região sul do Brasil que a atividade se desenvolveu, a partir de 
um rebanho trazido por espanhóis à região do Rio da Prata. Comas pastagens 
propícias à criação de gado, o sul brasileiro se tornou celeiro do país. Inicialmente, 
os animais eram criados nos campos sulinos e levados em tropas para os mercados 
consumidores, como São Paulo e Rio de Janeiro. Mais tarde, no século XIX, foi 
também nessa área meridional do Brasil que se desenvolveram as charqueadas: 
locais onde a carne era salgada e seca para se manter conservada e poder assim 
ser transportada para os centros consumidores. A partir da década de 1910, essas 
estruturas começaram a ser substituídas pela indústria frigorífica. Foi somente no 
século passado que o 
Brasil se voltou para sua porção oeste e passou a explorar de forma efetiva os 
campos tropicais do Cerrado, que hoje concentram a maior parte das cabeças de 
gado no país. Nessa região, desenvolveu se o gado zebuíno, de origem indiana, 
cujos primeiros exemplares chegaram ao Brasil no século XIX, porém a 
consolidação ocorreu a partir da década de 1960, com a importação de touros da 
raça Nelore. As últimas três décadas foram decisivas para a mudança no perfil da 
pecuária de corte brasileira, e diversos fatores contribuíram para isso. Talvez o mais 
importante tenha sido o investimento em tecnologia, que permitiu que o setor desse 
um salto de produção de 39% entre os anos 2000 e 2011. A maior parte do rebanho 
é criada a pasto (estima-se que somente 15% do rebanho são terminados em 
sistema intensivo). 
Por conta da tecnificação, especialmente na alimentação do gado, a área de 
pastagem 
diminuiu em quase 10 milhões de hectares desde 1985, cedendo espaço para a 
produção de grãos. A recuperação de áreas degradadas também contribuiu para 
que as florestas, principalmente a Amazônica, fossem preservadas. Graças à 
pecuária, o Brasil mantém preservados 61% das áreas originais de floresta, diferente 
da média mundial, que é inferior a 25%. 
As mudanças introduzidas na atividade com o novo manejo também proporcionaram 
uma maior lotação pecuária por hectare. Os 200 milhões de animais do rebanho 
nacional são criados em 170 milhões de hectares. Em média, é alocada 1,13 cabeça 
bovina por hectare, 
enquanto no restante dos países esse número cai para 0,3 cabeça bovina por 
hectare. Em resumo, isso significa que os brasileiros tornaram-se mais eficientes e 
praticam uma pecuária cada vez mais tecnificada e alinhada com os princípios de 
bem-estar animal e sustentabilidade. 
Com tantos animais, não foi difícilconquistar o título de país com o maior rebanho 
bovino comercial do planeta. 
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Além disso, o país é uma das maiores potências da pecuária de corte mundial. A 
produção anual de carne bovina é de 9 milhões de toneladas: com esse volume 
ocupa a segunda posição no ranking mundial, perdendo apenas para os Estados 
Unidos. O que não é demandado pelo mercado interno, é exportado para mais de 
120 países. Em 2004, o Brasil assumiu a primeira colocação entre os exportadores. 
Tudo isso foi acompanhado por um fortalecimento no sistema de vigilância sanitária 
nacional, em um país no qual toda a carne exportada provém 
de zonas livres de febre aftosa. A ausência da prática de aplicação hormonal 
(proibida no país) na pecuária nacional, bem como de alimentação do gado com 
rações compostas com proteína animal, portanto sem o risco de mal-da-vacalouca e 
outros semelhantes, são outros trunfos da pecuária nacional. 
O salto mais recente da pecuária nacional se deve ao crescente emprego de 
biotécnicas da reprodução como a Inseminação Artificial em Tempo Fixo, que 
permitiram a difusão da genética Angus em todo o território nacional, contribuindo de 
forma decisiva para a qualidade da carne produzida no país. Estima-se que no ano 
de 2015 tenham nascido no Brasil mais de 3 milhões de bezerros com a genética 
Angus. A novidade para o mercado mundial é algo que o brasileiro já vem 
descobrindo nos últimos anos: o país hoje é capaz de produzir e exportar não 
apenas um grande volume de carnes, mas também oferecer cortes premium, para o 
mercado 
gourmet - uma conquista na qual a raça Angus é protagonista. A tecnologia aplicada 
à pecuária está cada dia mais presente no rebanho brasileiro. Os avanços são 
bastante visíveis, de forma que, ocupando exatamente a mesma área, o rebanho 
bovino brasileiro poderia facilmente dobrar, com a implementação de ferramentas 
simples de manejo e tecnologia. E o melhor: sem desmatar um metro quadrado de 
florestas. Todo esse protagonismo brasileiro na pecuária de corte confere ao país 
um grande desafio para o futuro. Considerando a estimativa da FAO, de que até 
2050 a população mundial chegará a 9,5 bilhões de habitantes e que o consumo de 
carne bovina deve crescer 58%, caberá ao Brasil atender grande parte desta 
demanda com produtos de qualidade e produzidos de forma socialmente justa e 
ambientalmente responsável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANIMAIS, RAÇAS E CORTES 
 
Existem diversas raças de gado com diferentes vocações, como animais de corte e 
de leite. A tecnologia está proporcionando cruzamentos que geram animais com alta 
qualidade de carne, boa performance no campo e produtividade na carcaça. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BOVINOS 
 
Aberdeen Angus: originário da região de Angus e do condado de Aberdeen, no 
oeste e nordeste da Escócia. Raça de porte grande, com vacas de 600 a 700kg e os 
touros de 800kg a 900kg. Sua carne apresenta boa marmorização e rendimento de 
carcaça elevado. Sua adaptabilidade permitiu a introdução e difusão em muitos 
países. 
Bonsmara: raça de fácil adaptação ao clima quente, originária da Índia. 
Braford: resultado do cruzamento entre Brahman e Hereford. Raça dócil, rústica, 
precoce, resistente e de alto rendimento de carcaça. No Brasil, os cruzamentos de 
Hereford com Nelore, Tabapuã e outras raças zebuínas têm sido realizados com 
sucesso. 
Brahman: é a raça zebuína melhorada nos Estados Unidos. Sua formação iniciou 
com a importação de gado brasileiro com predominância da raça Guzerá, Gir e 
Nelore. É uma raça utilizada em diversos cruzamentos com raças europeias. 
Caracu: é o gado europeu mais adaptado ao clima tropical, pois está presente no 
Brasil desde o período colonial. 
Nelore: é a raça de maior contingente no Brasil, representando cerca de 70% dos 
animais zebuínos registrados. Está presente em todo o território nacional, 
principalmente no centro-oeste. 
Wagyu: originária do Japão, é uma raça geneticamente predisposta ao marmoreio, 
produzindo uma grande concentração de gordura não-saturada. Por questões de 
adaptação, fora do Japão o Wagyu geralmente é cruzado com Angus. 
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OVINOS 
 
Dorper: A criação da raça de ovinos dorper é principalmente para a produção de 
carne. É conhecida pela alta taxa de reprodução e pela carcaça de qualidade. Por 
ter uma camada de lã fina, apresenta boa adaptação em regiões quentes como o 
Nordeste. O ganho de peso por dia é considerado grande, uma média de 190 a 330 
gramas. 
Ile de France: A criação da raça de origem francesa é principalmente para a 
produção de carne. Em geral, 60% da produção do rebanho são para carne e 40% 
para lã. Também é conhecida como um animal prolífero, atingindo médias de 
nascimentos de 160%. O carneiro adulto pode atingir de 110 a 160 quilos e as 
ovelhas atingem cerca de 80 quilos. O Estado que mais produz a raça no Brasil é o 
Rio Grande do Sul. 
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Santa Inês: É uma raça desenvolvida no nordeste brasileiro, resultado do 
cruzamento intercorrente das raças bergamacia, morada nova, somalis e outros 
ovinos sem raça definida (SRD). As ovelhas são deslanadas e ao invés do velo, 
possuem pelos curtos e sedosos. O peso médio do macho varia de 80 a 120 quilos e 
das fêmeas varia de 60 a 90 quilos. A carne é considerada de boa qualidade e com 
baixo teor de gordura. 
Texel: O ovino da raça texel é conhecido pela constituição corporal robusta e pela 
qualidade da carne. Os carneiros atingem pesos médios de 110 a 120 quilos e as 
fêmeas adultas de 80 a 90 quilos. Produzida principalmente nas regiões Sul e 
Centro-Oeste, o animal pode render uma boa produção de lã, pois o velo rende até 5 
quilos com aproveitamento de 60%. 
 
 
SUÍNOS 
 
São 3 as principais raças de corte no Brasil. 
Landrace: raça originária da Dinamarca, com pelagem branca e orelhas compridas. 
Não muito rústicos, mas apresentam uma boa capacidade de ganho de peso. 
Duroc: animal rústico, de tamanho médio e boa produção de carne, chegando a 
alcança 250kg em um ano. 
Lord White: possui pelos compridos, finos e macios de cor branca. Originária da 
Inglaterra, é boa produtora de carne, chegando a pesar 500kg. 
 
 
 
 
 
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CORTES 
 
 
 
 
 
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TÉCNICAS DO CHURRASCO (FOGO DE CHÃO) 
 
Na alimentação, sabemos que o fogo é o pai. No churrasco, não poderia ser 
diferente. Não existe referência sobre o início do ritual à brasa, mas mantemos 
alguns parâmetros em relação à mudança e à evolução dos métodos. 
O fogo de chão surgiu no tempo das tropas gaúchas que percorriam a Argentina, o 
Uruguai e o Rio Grande do Sul. A princípio era uma forma fácil de fazer assados nas 
rotas traçadas. Afinal, bastava ter uma estaca para fincar a carne, uma boa faca e 
algumas achas de lenha (pedaços de tora). Porém, as tropas percorriam longas 
distâncias. Nem sempre havia sombra e uma boa lenha, inclusive, muitas vezes, no 
lugar de madeira em utilizado esterco seco, conhecido popularmente como “lenha de 
vaca” devido à facilidade e ao poder de combustão. 
 
Alguns fatores são essências. Para um bom fogo de chão, deve-se observar: 
A Lenha. A escolha de lenha é importantíssima. O ideal é que a lenha seja de 
gravetos finos para iniciar e boas toras para continuar. Amadeira ao atingir 250 
graus solta uma média de 300 substancias. Algumas delas cancerígenas, como 
alcatrão e fenol. Por isso a importância da escolha. O recomendado é que seja lenha 
de arvores frutíferas, com destaque para a laranjeira, muito utilizada no Brasil. 
Utilizamos também o Eucalipto não tratado, pois o mesmo transfere muita 
temperatura ao assado assim como as lenhas frutiferas. 
Materia-prima. A qualidade da matéria está ligada ao produto final e ao tempo de 
preparo. Por exemplo, uma costela de angus demora cerca de 6 horas para ficar 
pronta. Enquanto uma de nelore levará em media 8 horas 
Reações cientificas e transformações ao fogo. Há muitas mentiras e crenças por 
trás do preparo da carne. Uma delas encontra-se no termo “selar” muito utilizado. 
Acredita-se que a carne ao ser selada crie uma crosta por fora mantendo o liquido 
dentro. No entanto tal crença não pode prosperar. Na realidade, o responsável pela 
crosta dourada chama-se reação de Maillard e ocorre quando a carne atinge 125 
graus por fora. Isso vale pra maioria dos assados de fogo de chão. O segredo é 
deixar a carne a uma distancia do fogo em que a temperatura esteja sempre abaixo 
de 125 graus. Dessa forma, a baixa temperatura vai rompendo as fibras da carne, 
deixando-a cada vez mais macia. Caso a temperatura esteja acima desse ponto, a 
carne queimará por fora e sairá crua no interior. Escolha do corte. Ciente da 
temperatura correta da carne basta escolher o animal e o pedaço que será assado 
no chão. Um porco inteiro de 50 kg , em media, vai demorar cerca de 7 horas. Já 
uma costela janela, 5 horas ou mais. 
 
Costela Bovina Fogo de Chão 
 
A Costela Bovina no churrasco Fogo de Chão é o que podemos chamar de rainha, 
pois é a principalmente e característica carne desse tipo de churrasco. Desde os 
tempos dos tropeiros gaúchos os métodos não mudaram muito do preparo desse 
corte. A costela bovina pode ser o corte P.A. ou a janela. Esses cortes podem ter 
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entre 10 a 20 quilos no caso da P.A. que fazem parte a janela, rojão e fralda ou 
vazio e a Janela que pode ter de 6 a 10 quilos e só constitui a parte dos ossos. 
O fogo de chão para a costela tem inúmeras maneiras de ser feito, com uma linha 
de fogo, com duas linhas de fogo e com um circulo de lenha e a carne ao centro. 
 
Com uma linha de lenha, se coloca a costela a 80cm de uma linha de fogo feita com 
lenha, com duas linhas de fogo com a distancia de 80 a 100 centímetros da costela 
que fica ao centro e com um circulo de lenha a 80cm com a costela ao meio do 
circulo. 
 
A distância da lenha é muito importante nesse tipo de técnica, pois a brasaestando 
muito próxima ela vai queimar a carne, quanto mais longe da carne, dentro dos 80 a 
100 centímetros da costela, mais essa radiação de calor pode assar a carne por 
igual quebrando as fibras e dando maciez. 
 
Para temperar a costela não existe uma regra especifica e sim o gosto de cada um, 
que de regra é feito é de molhar a carne e salgar a peça, sendo água, cerveja ou 
cachaça e geralmente o sal grosso. 
O espeto para a costela pode ser feito de vários materiais metálicos e até mesmo de 
bambu ou madeira. 
 
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O VARAL 
Essa é uma técnica ainda pouco difundida ao grande publico, nos festivais de 
churrasco vemos estruturas metálicas com ganchos e correntes onde são 
penduradas as porteiras (carne suína, bovina, ovina, aves e peixes), além de 
legumes e frutas. 
Utilizando essa técnica, levara ao churrasco um característico sabor de defumação, 
uma vez que a carne fica mais distante do fogo, recebendo fumaça, deixando-a 
saborosa e suculenta. 
É um churrasco para ser apreciado, quase que um ritual, desde o preparo das 
carnes e acompanhamentos, a montagem do varal, o acender o fogo e o preparo do 
churrasco em si. 
Não se preocupe se não tiver a estrutura metálica para fazer o varal, a principio, era 
feito com arame, cordões e até mesmo cipó, sim, isso mesmo, essas “cordas” eram 
amarradas nos galhos de uma arvore com uma fogueira abaixo para realizar a 
cocção da carne ou legume. Sem duvida essa é a técnica mais rudimentar, que 
pode ser utilizada tomando o devido cuidado para não ocasionar um incêndio caso 
venha a fazer em uma área de mata. 
Também pode ser construída uma estrutura de bambu, um quadripé de bambu com 
um jirau na base onde podem ser penduradas as carnes e acompanhamentos. 
Segue abaixo fotos ilustrativas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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O CURANTO 
O curanto é um prato típico e saboroso, de origem araucana, povos originários do 
Sul da Argentina e Chile. Entretanto ha técnicas muito parecidas ao redor do mundo, 
das quais podemos destacar a Kalua (Hawaii), Hãngi (Povo Maori Nova Zelândia e 
Austrália), Pachamanca (Peru), Barbacoa (México), dentre outras. 
No caso do curanto araucano/andino, para fazê-lo, cava-se um buraco na terra de 
aproximadamente 15 cm de profundidade, dentro do qual se colocam uma 
quantidade razoável de madeira e sobre ela pedras retiradas dos rios da região 
(também pode ser utilizado pedras comuns que resistam a coalor), que serão 
aquecidas nas chamas e nas brasas fogueira até que fiquem, praticamente, em 
brasa também. 
As pedras estando devidamente aquecidas, deverão ser ajeitadas e retirado o 
excesso de lenha que possa ter ficando, em seguida coloca-se sobre as pedras um 
colchão de folhas aromáticas, de nalca ou maqui, como não temos essas folhas 
aqui, podemos substituir por folhas de bananeira, e sobre estas, todos os 
ingredientes: carne de vaca, de cordeiro, porco, frangos, linguiças, batatas, batatas-
doces, maçãs e abóboras ocas recheadas com queijo, creme e ervilhas. Tampa-se 
novamente com folhas, sobre as quais se colocam lençóis úmidos para que não se 
perca o calor e se cobre tudo com abundante terra, convertendo-se desta maneira 
em um verdadeiro forno à pressão. Quando a cocção está pronta, começam a surgir 
da terra fios de fumaça e também pode-se sentir o aroma proveniente da cocção. 
É um método extremamente rustico, quase que primitivo, há registros históricos 
milenares sobre essa técnica, que já era praticado pelos povos daquela região muito 
antes da colonização espanhola. 
As fotos a seguir, foram tiradas durante uma "Cerimônia do Curanto", promovida na 
Colonia Suiza (Colônia Suíça), uma localidade situada 25km da cidade de San 
Carlos de Bariloche, na Província argentina de Rio Negro, na Patagônia, onde se 
prepara o Curanto com todos os detalhes da tradição. 
 
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O CORDEIRO PATAGONICO 
A ovelha (Ovis aries) é um mamífero ruminante bovídeo da subfamília Caprinae. Um 
carneiro é o macho da ovelha e os juvenis são cordeiros, anhos ou borregos. 
É um animal de enorme importância econômica como fonte de carne, laticínios, lã e 
couro. Criado em cativeiro em todos os continentes, a ovelha foi domesticada na 
Idade do Bronze a partir do Urial (Ovis orientalis), que vive atualmente nas 
montanhas da Turquia e Iraque, ou de outras espécies da ovinos da região. 
As ovelhas são, quase sempre, criadas em rebanhos. O manejo requer cuidados, 
seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande, ou por serem animais sensíveis. 
Existem várias raças de ovelha, mas elas são geralmente subdivididas em raças de 
lã, raças de leite, e raças de carne, raças de dupla aptidão. 
Fazendeiros desenvolveram raças de lã, obter quantidade e qualidade superior, 
comprimento da lã e grau de friso na fibra. As principais raças de lã são Merino, 
Rambouillet, Romney, Herdwick e Lincoln. Drysdale é uma raça específica para 
produzir lãs para tapetes. 
Raças de carne incluem a Suffolk, Hampshire, Dorset, Columbia, Texel, Andryan e 
Montadale. 
Um bom churrasco começa por uma boa carne, superado esse ponto e adquirindo 
uma boa carcaça, vamos então falar sobre o cordeiro patagônico, cujo nome bem 
diz, típico da região patagônica (sul da Argentina e Chile). 
Importante a carcaça de o cordeiro estar limpa e pronta para ser “espetada” na cruz 
de ferro. 
Para tanto se recomenda uma marinada suave para não comprometer o sabor 
característico dessa proteína. Os mais tradicionais usam apenas água quente e sal 
na hora de espetar. 
Após espetado e amarrado com arames junto a cruz de ferro, o cordeiro deve ficar 
esperado em um ângulo aproximado de 70 graus com os o “ossos” de frente para o 
fogo, e posteriormente devera ser virado com o dorso para o lado do fogo. 
Também é aconselhado que seja borrifado na carne a marinada ou a salmoura 
durante o processo de cocção. 
Importante também é a escolha da madeira, deve ser essa uma madeira sem 
tratamento (tinta, inseticida, óleos, etc), pois o tratamento pode transferir para a 
carne sabores indesejados e ate mesmo intoxica-la. Recomenda-se uso de eucalipto 
e algumas lenhas frutíferas (laranjeira, ameixeira, pessegueiro, macieira, etc). 
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Feito isso, é só curtir esse delicioso ritual, assar o cordeiro na forma mais rústica, 
como era e ainda é feito nos campos da Patagônia. 
Seguem fotos ilustrativas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DEFUMAÇÂO 
 
Defumar é uma arte e uma ciência. Não é algo que você vai dominar a primeira vez 
e leva muita prática para obter um ótimo produto consistente. Seja lá o que fizer, não 
desista se algo não acabar como você pensou que seria - a prática torna perfeita. 
Então fique com isso, faça pequenas mudanças para sua próxima defumação e 
aproveite o processo defumar. Vale a pena tomar algumas notas do seu processo 
para que você possa voltar e lembrar o que você fez. 
Pode levar mais de 12 horas às vezes ao fumar baixo e lento, e você não quer 
esquecer seus passos para que você possa repetir seu processo no futuro. 
Lembrando os bons passos e os maus, pode ajudá-lo a melhorar suas chances de 
recriar esse ótimo produto e fazer o seu churrasco o mais cobiçado do bairro. 
Escolha uma madeira e fique com ela por um tempo. A qualidade da carne, o 
tempero, a temperatura, o controle de fogo e a temperatura de cozimento, a 
temperatura da carne e o molho afetam o perfil de sabor final. Depois de ter tudo o 
resto sob controle, então você pode experimentar diferentes madeiras. 
Lembre-se de que os quatro ingredientes principais para o churrasco excelente são 
começando com o melhor corte de carne possível, um bom esfregaço equilibrado, o 
tempo perfeito e a temperatura de cozimento perfeita. 
Os molhos são o passo final no processo de aromatização e são aplicados na carne 
nos últimos minutos de cozimento, ou após a conclusão da preparação. Tenha 
cuidado ao cozinhar com molhos que contenham tomate ou açúcar, pois podem 
queimar rapidamente e arruinar um pedaço de carne. 
 
Defumador. 
O defumador mais comum é o offset smoker. Sendo divido em dois compartimentos; 
caixa de fogo e caixa de defumagem. 
 
O carvão/madeira é coloca na caixa de fogo onde o fogo não entra em contato com 
o alimento somente sendo transferido para câmara de defumagem a fumaça e 
temperatura para o cozimento. A fumaça percorre toda a câmara e é lançada do 
lado contrário do fogo para que possa ser bem absorvida pelo alimento. 
Os defumadores de uso profissional são chamados de pit smoker, funcionam da 
mesma maneira, podendo ter outros compartimentos como um forno em cima da 
Curso completo de churrasco 38 
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caixa de fogo para cozimento de outros alimentos e para produção em grande 
escala. 
 
 
Madeiras. 
Os materiais comburentes recomendados são as madeiras não resinosas, como 
nogueira, castanheiro, carvalho, álamo, casca de coco, mulungu, espécies de 
mangue, sabugos de milho, macieira, mogno entre outras. Qualquer madeira que 
tenha uma fruta ou uma noz é boa para cozinhar. A madeira de nogueira, a madeira 
mesquite e a noz são os melhores e favoritas. 
A madeira cortada fresca tem muita água, até 50% em peso, produz muitos sabores 
de vapor e fora durante a combustão, e leva até 45% mais energia do que o carvão 
ou o gás para secá-lo, o ideal e deixa-las secar ao ar. 
A madeira de maçã tem um sabor suave, doce e frutado. Uso desta madeira para 
defumar aves domésticas, carne bovina, porco (especialmente presunto), aves de 
caça, cordeiro e alguns frutos do mar. Com caráter leve, levará mais tempo para 
obter o sabor que deseja. 
“Algumas madeireiras são tratadas com substâncias químicas que são venenosas. 
Nunca use madeira que tenha sido pintada. ” 
Madeira de cerejeira tem um sabor doce, suave e frutado que é uma boa 
combinação para todas as carnes. E é uma das madeiras mais populares para 
defumar. Faz grandes anéis de fumaça e pode ser usado em combinação com 
outras madeiras para produzir sabores mais complexos. 
“Nunca use madeira que seja mofada, algumas contêm toxinas. ” 
Hickory defumando cria um sabor doce, porém forte, como o bacon. A fumaça pode 
ser pungente, mas adiciona um sabor agradável e forte a quase todos os cortes de 
carne. No entanto, é especialmente popular com carne de porco e costelas. 
“Use madeira seca ao ar. As madeixas "verdes" recém cortadas têm mais seiva, 
queimam irregularmente e transmitem diferentes sabores do que a madeira seca.” 
Madeira mesquite tem um sabor forte e terroso que é ideal para a maioria das 
carnes vermelhas e escuras. Mesquite queima quente e rápido e facilmente 
complementa o sabor de muitas carnes. 
“O sabor do fumo é influenciado mais pelo clima e pelo solo em que são cultivados 
do que as espécies de madeira” 
 RR MEAT BBQ 39 
 
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Madeira de laranjeira proporciona uma defumação suave, levemente cítrica e 
furtada. Uso perfeito para assados de longa duração. 
Cada madeira pode modificar o sabor da sua defumação, segue abaixo uma tabela 
com a quantidade de fumaça omitida, energia/temperatura, faíscas e brasas de 
algumas madeiras. 
 
 
 
 
 
 
 
Fumaça. 
 
A cor depende do tamanho da partícula e da forma como ela se dispersa e reflete 
luz nos nossos olhos. As partículas de fumaça azul pálido são as menores, com 
menos de um mícron, do tamanho do comprimento de onda da luz. Só porque você 
não pode vê-lo, não significa que não está lá. 
“Para obter uma ótima fumaça para o cozimento, aguarde até que a fumaça se 
transforme de uma fumaça branca e espessa para uma fumaça pálida. ” 
A fumaça branca pura consiste em partículas maiores, com um tamanho de poucos 
mícron, e espalham todos os comprimentos de onda em todas as direções, a fumaça 
branca e ondulada é comum quando você inicia o incêndio e quando o combustível 
precisa de muito oxigênio. Para cozimentos curtos de carnes finas, você pode querer 
o fumo branco mais pesado e intenso. 
O fumo cinzento e preto contém partículas grandes o suficiente para realmente 
absorver algumas luzes e cores. Fumo preto e cinzento acontece quando o fogo 
está morrendo de fome de oxigênio, e eles podem fazer uma degustação de 
alimento amargo e fuligente como cor de cinzas. 
Curso completo de churrasco 40 
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“Fumaça é uma combinação de pequenas partículas que podemos vir em um 
aerossol misturado com vapor de água e um complexo cocktail de gases. A mistura 
exata é crucial e pode adicionar notas de especiarias elegantes de baunilha e 
castanha ou manchas com cor de cinzas, amargas grosseiras. ” 
É difícil ver a cor da fumaça à noite, mas o cheiro deve ser doce, com fragrâncias de 
carne e especiarias dominando. Os aromas da fumaça devem ser fracos e 
sedutores, talvez como a baunilha, não como um cheiro de fogueira. 
 
Cortes. 
O churrasco é baseado em cortes de carne barata e ruim. As carnes de churrasco 
são geralmente peito de carne bovina, pernil de porco e costelas. 
Essas carnes são difíceis e geralmente tão pobres em qualidade que são 
indesejáveis para cozinhar. Barbecue aproveita os tecidos altamente gordurosos e 
conjuntivos dessas carnes para torná-los excelentes. Durante longos tempos de 
cozimento lento de defumar, a gordura derrete e o tecido conjuntivo quebra. Issoadoça a carne e a mantém úmida. Os bons cortes de carne como lombo de porco , 
um bife ou um assado magra bom não se beneficiam desse tipo de cozimento e 
devem ser preparados de forma diferente. 
A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. São sempre desejados os 
cortes mais gordurosos. Perdas no rendimento do produto, variam de 5% a 10%, 
dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação. 
 
Aves. 
Galinhas inteiras, proteína de prática perfeita para iniciar no mundo da defumação, 
elas ficam úmidos enquanto defumam. Outra grande coisa sobre uma galinha inteira 
é que não vai exigir que você fique acordado às 3 da manhã para fazer avançar as 
coisas. As galinhas são relativamente rápidas em um fumante. 
Os quartos de frango são ótimos para defumar. Não é um corte muito pequeno para 
realmente bloquear algum sabor e, nem tanto trabalho como uma galinha inteira. 
Os patos com sua riqueza de gorduras absorventes de sabor, seu potencial para 
uma casca crocante e doce, e sua versatilidade surpreendente, o pato faz uma tela 
ideal para a arte de defumar. 
 
Porcos. 
O pernil de porco tem uma ótima proporção de gordura para carne magra, tornando-
o perfeito para fumar lentamente. O resultado é deliciosamente úmido e saboroso 
porco desfiado sem a necessidade de esfregões ou molhos. 
A costelinha também é muito utilizada para defumação, com cozimento lento e rub 
adequado se tem um resultado macio e suculento, podendo ser servido com molhos. 
 
 
 
 
 
 RR MEAT BBQ 41 
 
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Bovinos. 
Diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados: cor, sabor, odor, 
textura, maciez e suculência. Qualidades gustativas melhoram, quanto maior 
marmorização. 
Peito (Brisket) de longe, um dos cortes mais cobiçados, com uma bela camada 
gordurosa e quando feito, uma mordida úmida e um anel de fumaça impressionante. 
O peito é, de longe, uma das melhores carnes para fumar, macio, suculento e 
delicioso, mas, nem sempre é barato ou fácil de encontrar. 
Prime Rib é o grau superior com ternura, suculência, sabor e textura fina incríveis. 
Tem o maior grau de marmoreio e é derivado da carne de bovino mais nova. 
 
Cordeiro. 
O cordeiro é uma ótima carne para defumar, tem um ótimo conteúdo de gordura e 
realmente se quebra ao longo do tempo transformando a carne de beleza no 
churrasco. Os cortes mais comuns são a paleta, pernil e o carré. 
 
Peixes e Frutos do mar. 
Salmão, trutas, sardinhas, camarão e vieras são algumas das proteínas que podem 
ser defumadas, onde o sabor e a suculência serão realçadas, a madeira influencia 
no sabor. 
 
Dry Rubs. 
Dry Rubs (esfregaço) elimina o tempo necessário para a marinada de carnes. Eles 
infundem um sabor desejável e poderoso imediatamente, então você pode começar 
a cozinhar quando estiver pronto. Dry rub adiciona sabor à sua carne antes e 
durante a cozedura. Para usar, estas especiarias misturadas são esfregadas na 
superfície da carne. 
 
 
 
Receitas. 
Rub básico. 
 
 
 
 
de manjericão soco. 
 
 
 
 
Para um rub mais doce. 
 
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Rub para carne de porco. 
 
 
 
 
 
 
 
Rub para carne bovina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rub para aves. 
 
 
 colher de sopa de sal. 
 
 
 
 
 
 
Rub estilo Carolina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RR MEAT BBQ 43 
 
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Utilizado em porcos, aves e cordeiros. 
Rub estilo Kansas city. 
 
 
 
 
 
 
 1 colher de sopa de cebola em pó. 
 
 
Utilizadas para costelas de porco. 
Rub estilo Texas. 
 
 
 
 
res de sopa de orégano. 
 
 
 
 
 
 
Utilizado para o peito (brisket). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PARRILLA 
 
Parrilla é um sistema de grelhas móveis usadas e criadas pelos uruguaios e 
argentinos para preparar carnes. 
Esse sistema diferentemente das churrasqueiras tradicionais usadas no Brasil, 
apenas as brasas quando incandescentes são utilizada para assar as carnes, 
peixes, frango, ovinos e suínos. 
A madeira ou o carvão são queimados separadamente, evitando que a queima do 
carbono interfira no gosto do alimento, esturricando as peças que estão sendo 
assadas. 
A queima do carvão separada do alimento é o maior benefício da parrilla. O 
mecanismo possibilita que o carvão seja queimado em um recipiente isolado, e uma 
peça puxa a brasa e a aproxima das carnes. O resultado dessa queima com as 
brasas é uma carne que não fica defumada e possui um sabor muito característico. 
A carne é assada com o calor, esse isolamento e a falta de contacto com a fumaça e 
o fogo direto atribuem à carne um sabor mais autêntico com menos interferências 
que alterem o sabor. 
Carne mais saudável: 
Como as carnes não são furadas pelos espetos e mantidas integras sobre as 
grelhas, o sangue não escorre e fica conservado no interior das peças, agregando 
um outro paladar as carnes. O resultado final obtido pela utilização da parrilla é uma 
carne mais macia e suave com gosto de grelhado. Uma das características principal 
é o fato da carne ficar com menos gordura, pois se na churrasqueira tradicional a 
carne é banhada na própria gordura, na parrilla a gordura escorre pelas laterais 
onde ficar armazenada, tornando a carne mais saudável. A inclinação das canaletas 
faz com que a gordura não seja acumulada, fritando a carne. 
A parrilla pode ser usada para preparar todo tipo de cortes de carnes, altos, baixos, 
carne bovina, suína, ovina, frango, embutidos, peixes, legumes e verduras. A 
regulagem das alturas e quantidade de brasas e a intensidade de calor este 
diretamente ligado à forma de preparo e modo de finalização e ponto desejado de 
degustação. 
Mais saudável e mais saborosa as carnes feitas na parrilla devem ser apreciadas e 
degustadas por todos aqueles que são amantes das carnes preparadas na brasa, e 
aprecie a diferença das carnes com menos gordura, sem gosto de fumaça e com a 
certeza de provar o verdadeiro sabor que cada tipo de corte proporciona. 
 
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ASSANDO E GRELHANDO 
 
Assando 
É uma cocção a 30-40 cm da brasa viva e bem vermelha, onde sua mão aguenta de 
10 a 20 segundos 
sobre a grelha. Mais que isso sua carne está defumando. 
Grelhando 
É uma cocção a 10-20 cm da brasa viva e bem vermelha e sua mão aguenta de 5 a 
10 segundos sobre 
 RR MEAT BBQ 47 
 
@raphaeleuz @rrmeatbbq @daversoncabreraalguns centímetros da grelha. Menos que isso sua carne vai queimar por fora e não 
assar por dentro. 
A maior parte do sabor da carne se desenvolve durante o cozimento. A quantidade 
de gordura na carne 
influencia seu sabor e realiza um processo chamado de reação de Maillard. Também 
pode-se adicionar 
sabor à carne durante a marinada. 
 
REAÇÂO DE MAILLARD 
 
Vamos explicar de uma forma mais fácil... 
É ela que vai impressionar e colocar sabor e textura ao seu churrasco. A reação de 
Maillard ocorre quando as proteínas desnaturadas da superfície da carne recombina 
se com os açúcares presentes. A combinação cria o sabor inconfundível da carne e 
modifica a cor, e, por esta razão, também é chamada de reação de escurecimento. 
A reação de Maillard ocorre mais prontamente ao redor de 65 a 70 graus. Quando a 
carne está cozida, o exterior alcança uma temperatura mais alta que o interior, 
alavancando a reação de Maillard e criando um forte sabor na superfície. A maioria 
das pesquisas feitas nos anos 40 e 50 se concentraram na prevenção desta reação. 
Por consequência, os cientistas descobriram a interação que a reação de Maillard 
toma parte na criação de sabores e aromas. Por exemplo, foram identificados 
seiscentos componentes no aroma da carne. 
 
CARNE SANGRA? 
 
Você já refletiu que o sangue corre pelas veias e artérias e não pelo meio das fibras 
das carnes dos 
animais? 
Vamos falar então de sangue? 
O sangue é vermelho por causa da hemoglobina, lembra-se da aula de Biologia? A 
hemoglobina é uma proteína que contém ferro e que leva do pulmão o oxigênio 
necessário aos movimentos para os tecidos musculares. Neles, há outra proteína 
que contém ferro e transporta oxigênio, a mioglobina. É ela que guarda o oxigênio ali 
para ser usado quando você resolver movimentar seus músculos e também é o que 
dá a cor vermelha à carne. Se não fosse o trabalho da mioglobina, você não 
conseguiria fazer uma atividade forte e prolongada porque seus músculos estariam 
sempre à espera de uma nova leva de sangue. Repare que animais mais agitados 
possuem uma carne mais avermelhada do que outros mais pacatos. O porco é um 
ótimo exemplo de como a quantidade de mioglobina varia conforme a necessidade 
de atividade muscular contínua de cada espécie. Já reparou que a carne suína é 
rosa? Ele 
Curso completo de churrasco 48 
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precisa armazenar menos oxigênio para atividades fortes, pois fica ali paradão 
caminhando lentamente a maior parte do tempo. Entre os peixes é a mesma coisa e 
eles contêm menos mioglobina ainda, por isso a carne é branca. 
O atum é que é um super nadador viajante e precisa dela, então tem a carne 
vermelha. Com as aves é tudo igual! Ou melhor, tudo diferente: pode reparar que a 
cor da carne varia no mesmo frango. O peito é branquinho, enquanto o pescoço, as 
pernas e as coxas são escuros. Pare e visualize a galinha ciscando. Entendeu 
agora?? Pois bem. A mioglobina fica marrom ao ser cozida (a hemoglobina 
também). Assim um bife bem passado tem cor marrom-acinzentada, enquanto o 
meu bifão suculento e mal passado continuará vermelho. 
 
 
PONTOS DA CARNE 
 
 
 
 
 
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Regras de tempo e temperatura: 
 
Carnes com fibras moles e sem ossos (ancho, picanha, Mignon, Fraldinha, etc.) de 3 
cm de largura: 
- 2 Minutos cada lado – tostada por fora e crua por dentro ( Blue) 
- 3 Minutos cada lado – mal passada 
- 4 Minutos cada lado – ponto menos 
- 5 Minutos cada lado – ao ponto 
 
Carne com osso e com 3 cm de largura: 
- 3 Minutos cada lado Blue 
- 4 Minutos de cada lado Mal passado 
- 5 Minutos de cada lado Ponto menos 
- 6 Minutos de cada lado Ao ponto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS 
 
Independentemente de qualquer tipo de harmonização, devemos conhecer e 
identificar os ingredientes presentes, temperos e técnicas de preparo da receita e as 
características base da cerveja, combinando-os de forma a que nenhum se 
sobreponha ao outro. As harmonizações são sempre por corte (quando, por 
exemplo, elementos da bebida, como amargor, contrapõe a gordura presente no 
prato, limpando o paladar para uma próxima porção de alimento), Oposição (quando 
as características diferentes entre o prato e a cerveja acabam por valorizar a 
ambos), e semelhança (quando prato e cerveja possuem elementos sensoriais que 
se assemelham e agregam sensações a ambos), de modo que as qualidades 
recíprocas sejam ressaltadas. Por exemplo, para acompanhar um prato de carne 
com molho intenso, devem-se buscar as bebidas mais encorpadas e complexas; se 
a preparação for rica em gordura, recomendam-se cervejas bastante lúpulo e 
alcóolica. Já para acompanhar pratos leves e frutos do mar, o ideal é recorrer às 
cervejas de trigo ou às tradicionais Pilsen. 
Com relação a cerveja, pode-se identificar os seguintes aspectos para a procura de 
harmonização: 
• • Tipo do malte 
• • Quantidade e tipos de lúpulos 
• • Teor alcóolico 
 
Com relação ao alimento, temos que identificar características como: 
• • Gordura 
• • Acidez 
• • Sapidez 
• • Aromaticidade 
• • Doçura e tendência doce 
• • Untuosidade 
 
Características das cervejas selecionadas: 
Pilsen 
• • Estilo de cerveja mais consumida no mundo, pertencente a família Lager. Ou 
seja, cervejas que usam leveduras de baixa fermentação. Criado na cidade que leva 
o mesmo nome (atual república checa) e com uma cor dourada, extremamente 
límpida e cristalina para os padrões da época. Suas características aliam notáveis 
aromas de malte e lúpulo. 
 
 
 
Munich Helles 
• • Também pertencente a família Lager. A Helles, como é mais conhecida, foi 
criada para competir com o sucesso que a Pilsen fazia. Apesar de alguns 
historiadores registrarem que Munich já produzia tal cerveja antes mesmo da pilsen. 
 RR MEAT BBQ 51 
 
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De características muito parecidas com a prima/irmã pilsen, a Helles se difere pela 
água que vai na produção. Com maior quantidade de sais minerais, fazendo com 
que ressalte o amargor do lúpulo, escurece a cor da cerveja e aumenta a sensação 
de corpo. 
Witbier 
• • É um tipo de cerveja de trigo temperada com sementes de coentro e cascas 
de laranja. Nascida na Bélgica e muito apreciada, principalmente no verão. 
 
Tem cor amarelo palha e grande turbidez (características de cervejas de trigo), 
espuma cremosa e persistente, seu aroma costuma ser adocicado, as vezes com 
toque da baunilha ou mel, acidez moderada e toque cítrico e com um perfume herbal 
e com grande sensação de leveza. 
I.P.A (Indian Pale Ale) 
• • Surgido na Inglaterra, se tornou marca do movimento de cervejas artesanais 
nos EUA. De cor acobreada, muito amarga, extremamente aromática e mesmo 
assim fáceis de beber. 
 
O corpo não pode ser muito alto e os sabores e amoras de caramelo devem ser 
discretos. Além do amargor, o lúpulo oferece a I.P.A uma série de aromas como os 
cítricos, que podem lembrar o maracujá, laranja, manga, dentre outras. Como 
também pode-se encontrar aromasflorais e resinosas. 
 
HARMONIZAÇÃO DE VINHOS 
 
Quem disse que uma taça de vinho não acompanha os mais saborosos pratos de 
carne? Fazer a harmonização de vinhos e carne é mais fácil do que parece e você 
vai aprender tudo que precisa com a nossa ajuda! Vamos lá? 
Carnes vermelhas 
 
As carnes vermelhas podem ser preparadas de diferentes maneiras e cada uma 
dessas preparações exige um tipo de vinho: 
 
Carne cozida 
Carnes cozidas geralmente são pratos com um teor de gordura um pouco mais 
elevado, por conta do tempo de cocção da carne na panela. Para equilibrar essas 
características, é ideal escolher um vinho com acidez elevada e taninos marcantes, 
como aqueles produzidos com a uva Tempranillo. 
Carne grelhada 
Carnes vermelhas grelhadas precisam de vinhos encorpados e com taninos 
marcantes, discretamente ácidos, para complementar seu sabor. É natural que os 
Malbecs e Tannat argentinos e uruguaios sejam uma boa opção para esse tipo de 
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carne. Vale reforçar que, para valorizar o sabor dessa harmonização, é preciso 
investir em uma carne mais mal passada. 
Churrasco 
O churrasco se assemelha muito com a carne grelhada, mas o forte sabor da 
fumaça influencia muito no que você experimenta na carne. As uvas Malbec sempre 
vão muito bem com carnes vermelhas em geral, mas se você tem um churrasco com 
diferentes peças, vale a pena investir em uma garrafa de Cabernet Sauvignon, que é 
mais equilibrada e fácil de harmonizar com os vários sabores que saem do fogo. 
 
 
 
Costela 
A costela é uma carne muito peculiar, de sabor forte e marcante, além de um alto 
teor de gordura. Aqui você tem duas opções: harmonizá-la com um vinho suave, 
para respeitar o sabor da carne ou com um vinho igualmente marcante, que vai 
complementar essa experiência. 
Para quem vai de suave, uma boa pedida é a Pinot Noir, que é elegante e discreta 
na medida certa. Para quem quer ousar, a Syrah vai lhe garantir uma experiência 
muito interessante com as costelas. 
 
Carne de porco 
 
Carnes de porco também harmonizam bem com vinhos. Tente valorizar com vinhos 
de taninos mais suaves, porque são peças delicadas e que podem ter seu sabor 
comprometido com uvas mais fortes. 
Boas opções são os vinhos brancos feitos com Riesling ou, para quem prefere 
vinhos tintos, a Cabernet Sauvignon. 
Carne de frango 
 
A carne de frango, assim como a carne vermelha, também pode ser preparada de 
várias maneiras. Para aprender a fazer a harmonização de vinhos e carne de frango, 
é preciso se atentar a alguns detalhes: 
 Para carnes servidas sem molho, opte sempre por uvas brancas e 
discretamente marcantes, como as presentes nos espumantes brut ou nos 
vinhos feitos com Chardonnay; 
 Para carnes de frango com molhos suaves, harmonize com uvas igualmente 
leves, como a Pinot Noir ou Merlot; 
 Os molhos apimentados combinam muito bem com os brancos feitos com 
Riesling; 
 Molhos cítricos, por sua vez, devem ser harmonizados com brancos feitos 
com Sauvignon Blanc; 
 Frangos servidos com queijo ou molho de queijo podem ser acompanhados 
por uma boa taça de Syrah, por conta do sabor mais forte do prato. 
Carnes de Caça 
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 RR MEAT BBQ 53 
 
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Carnes de caça de maneira geral apresentam sabor muito mais marcante do que as 
tradicionais carnes de boi, porco ou frango. Exatamente por isso, só conseguem 
harmonizar bem com vinhos igualmente encorpados, que não são prejudicados por 
sua forte presença. 
Por isso, ao servir carnes como pato, coelho e até mesmo cordeiro, prefira 
harmonizá-las com vinhos feitos com uvas Tannat, Cabernet Sauvignon e até a 
Syrah. 
Peixe e frutos do mar 
 
Vai servir um saboroso peixe como opção de carne? Para esse tipo de prato – e 
também para os frutos do mar – os vinhos certos são sempre os mais suaves, como 
os brancos, que não comprometem seu sabor discreto. Os rótulos de vinho branco 
feitos com a uva Sauvignon Blanc são uma boa pedida, mas peixes também 
harmonizam com delicados espumantes. 
 
 
https://www.paodeacucar.com/secoes/C4226/exoticas-e-especiais?ftr=facetSubShelf_ss:4226_Ex%C3%B3ticas%20e%20Especiais&utm_source=BlogPDA&utm_medium=referral
https://www.paodeacucar.com/busca?w=peixes&c=%20categoria:peixe&qt=36&ftr=facetSubShelf_ss:4226_Ex%C3%B3ticas%20e%20Especiais&gt=list&utm_source=BlogPDA&utm_medium=referral
Curso completo de churrasco 54 
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A CACHAÇA 
 
A palavra cachaça é de origem polêmica. 
Algumas versões dadas por pesquisadores: 
Do castelhano CACHAZA, vinho que era feito de borra de uva; 
Da aguardente, que era usada para amaciar a carne de porco (CACHAÇO); 
Da grapa azeda, tomada pelos escravos e chamada por eles de cagaça. 
A cachaça é genuinamente nacional. Sua história remonta ao tempo da escravidão 
quando os escravos trabalhavam na produção do açúcar da cana de açúcar. O 
método já era conhecido e consistia em se moer a cana, ferver o caldo obtido e, em 
seguida deixá-lo esfriar em fôrmas, obtendo a rapadura, com a qual adoçavam as 
bebidas. 
Ocorre que, por vezes, o caldo desandava e fermentava, dando origem a um 
produto que se denominava cagaça e era jogado fora, pois não prestava para 
adoçar. Alguns escravos tomavam esta beberagem e, com isso, trabalhavam mais 
entusiasmados. 
Os senhores de engenho por vezes estimulavam aos seus escravos, mas a corte 
portuguesa, vendo nisto uma forma de rebelião, proibia que a referida bebida fosse 
dada aos negros, temendo um levante. 
Com o tempo esta bebida foi aperfeiçoada, passando a ser filtrada e depois 
destilada, sendo muito apreciada em épocas de frio. O processo de fermentação 
com fubá de milho remonta aos primórdios do nascimento da cachaça e permanece 
até hoje com a maior parte dos produtores artesanais. 
Existem atualmente pesquisas de fermentação com diversos produtos denominados 
enzimas que, aos poucos, estão substituindo o processo antigo. 
A cachaça sempre viveu na clandestinidade, sendo consumida principalmente porpessoas de baixa renda e, por isto, sua imagem ficou associada a produto de má 
qualidade. Mas atualmente ela ascendeu a níveis nunca antes sonhados e hoje é 
uma bebida respeitada e apreciada mundialmente, já tendo conquistado a 
preferência de pessoas de alta classe e sendo servida em encontros políticos 
internacionais e eventos de toda espécie pelo mundo afora. 
Cronologia 
Primórdios do XVI 
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O caldo era apenas consumido pelos escravos, para que ficassem mais dóceis ou 
para curá-los da depressão causada pela saudade de sua terra (banzo). 
Como a carne de porco era dura, usava-se a aguardente para amolecê-la. Daí o 
nome “Cachaça”, já que os porcos criados soltos eram chamados de “cachaços”. 
O apelido “Pinga” veio porque o líquido “pingava” do alambique. 
2ª metade do Século XVI 
Passou a ser produzida em alambiques de barro, depois de cobre, como 
aguardente. 
Século XVII 
Com o aprimoramento da produção, passou a atrair consumidores. Começou a ter 
importância econômica e valor de moeda corrente. 
Ano de 1635 
Contrariado com a desvalorização de sua bebida típica, a Bagaceira, produzida do 
bagaço da uva, Portugal proibiu a fabricação da Cachaça e seu consumo na colônia 
brasileira. 
Menos da metade do Século XVII 
A retaliação à Cachaça provou o nacionalismo brasileiro, levando o povo a boicotar 
o vinho Português. 
Final do Século 
Portugal recuou quanto à decisão de proibir o consumo da Cachaça brasileira e 
decidiu apenas taxar o destilado. 
Ano de 1756 
A aguardente da cana-de-açúcar era um dos gêneros que mais contribuía para a 
reconstrução de Lisboa, abalada por terremoto em 1755. 
Ano de 1789 
A Cachaça virou símbolo da resistência ao domínio português. O último pedido de 
Tiradentes: “Molhem a minha goela com cachaça da terra”. 
Inicio do Século XIX 
Com as técnicas de produção aprimoradas, a Cachaça passou a ser muito 
apreciada. Era consumida em banquetes palacianos e misturada a outros 
ingredientes, como gengibre, o famoso Quentão. 
Depois da metade do Século XIX 
Com a economia cafeeira, abolição da escravatura e início da República, um largo 
preconceito se criou frente a tudo que fosse brasileiro, prevalecendo à moda da 
Europa. A Cachaça estava em baixa. 
Ano de 1922 
A Semana da Arte Moderna resgatou a nacionalidade brasileira. A Cachaça ainda 
tentava se desfazer dos preconceitos e continuava a apurar sua qualidade. 
Depois da metade do Século XX 
A Cachaça teve influência na vida artística nacional, com a “cultura de botequim” e a 
boemia. Passou a ser servida como bebida brasileira oficial nas embaixadas, 
eventos comerciais e vôos internacionais. A França tentou registrar a marca 
Cachaça, assim como o Japão tentou a marca Assai. 
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Século XXI 
A Cachaça está consagrada como brasileiríssima, é apreciada em diversos cantos 
do mundo e representa nossa cultura, como a feijoada e o futebol. 
Em alguns países da Europa, principalmente a Alemanha, a Caipirinha de Cachaça 
é muito mais consumida que o tradicional Scott. 
A produção brasileira de Cachaça já ultrapassa os 1,3 bilhões de litros e apenas 
0,40% são exportados. 
A industrialização da Cachaça emprega atualmente no Brasil mais de 450 mil 
pessoas. O Decreto 4.702 assinado em 2002 pelo presidente FHC, declara ser a 
Cachaça um destilado de origem nacional. 
A Cachaça é original do Brasil! 
 
Como beber cachaça? 
Não existe uma única forma considerada “correta” para apreciar uma boa cachaça, 
mas podemos citar alguns fatores que contribuem para a apreciação do sabor da 
verdadeira cachaça. 
O Copo 
O copo deve ser curto, como os chamados “copos de shot”: 
 
 
Ou então deve ser usado o cálice de cachaça: 
 
 
O cálice é uma alternativa mais elegante enquanto o copo mais curto confere um 
visual mais rústico a bebida. 
A hora de beber 
Muitas pessoas alegam que a cachaça é uma bebida muito forte e que “desce 
queimando”. 
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Para evitar este tipo de sensação, a cachaça deve ser degustada da forma correta. 
Em primeiro lugar o copo de cachaça não deve ser bebido de uma vez. Um cálice ou 
copo deve ser o suficiente para três ou quatro goles. 
Mas antes do gole é importante que o apreciador sinta o cheiro da cachaça, 
deixando que o olfato se acostume com o cheiro da cana e da madeira que são 
percebidos na bebida. 
Durante o gole 
Depois é hora de dar um gole! Para quem realmente quer apreciar o sabor desta 
bebida tão especial, é importante que deixe a bebida na boca por um tempo antes 
de engolir, pois a língua revela sabores diferentes durante a degustação. 
Para evitar a sensação de queimação, é importante que seja observada a 
respiração: O degustador deve expirar todo o ar e antes de inspirar de novo engolir a 
cachaça. 
 
 
 
MARINADAS 
 
CORDEIRO 
Marinada 1 
Alho 
Vinho branco 
Alecrim 
Manteiga 
Tomilho 
Sal para cordeiro (GONZALO) 
 
 
Marinada 2 
Aceto balsâmico 
Azeite 
Alho 
Alho poró 
Alecrim 
Limão 
Água 
Sal para Cordeiro (GONZALO) 
 
PORCO (acima de 25kg) 
Marinada 
Azeite 
Shoyu 
Alho 
Cheiro verde 
Pimenta do reino 
Orégano 
Vinho branco 
Azeitona preta 
 
 
 
FRANGO 
Marinada 
Mostarda amarela 
Alho 
Pimenta do reino 
Sal 
Limão 
Cheiro verde 
 
 
 
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ACOMPANHAMENTOS 
 
Os acompanhamentos servem para dar uma balanceamento e tornar nosso 
churrasco uma experiência completa , muitas combinações podem ser utilizadas, 
desde arroz, farofas, feijão, batatas, legumes e pães. 
Abaixo algumas sugestões: 
 
Purê de batata na brasa 
 Lavar bem as batatas 
 Cortar no meio, colocar azeite, 
sal e alecrim 
 Fechar as duas metades e 
colocar papel alumínio (lado 
brilhante para dentro) 
 Fazer ao rescoldo com casca e 
tudo. 
 Quando estiver mole, tirar do 
papel alumínio 
 Descascar e reservar a casca 
que não ficar queimada 
 Amassar o peru junto com 
manteiga e adicionar pimenta 
moída na hora e um toque de 
noz moscada. Por ultimo 
adicionar a casca e servir. 
Mandioca na Manteiga 
 Cortar mandioca removendo o 
pavio do meio 
 Cortar em pedaços pequenos 
 Cozinhar com sal em uma 
panela ate ficar com uma 
consistência mole e reservar 
 Ainda quente colocar manteiga 
e servir 
 
 
 
 
Batata doce Rustica 
 Cozinhar as batatas ao rescoldo 
com casca e tudo 
 O ponto tem que ser al dente 
 Cortar em formato canoa 
 Colocar em travessa na grelha 
e temperar com azeite, sal e 
salsinha picada fina. 
Abobora em Fatias com Tomilho 
 Assar as aboboras inteiras ao 
rescoldo 
 Uma fez feitas cortar em fatias e 
reservar. 
 Temperar com sal, azeite e 
tomilho 
 
Tomates assados com gorgonzola 
 Partir os tomates ao meio e tirar 
as sementes (deixar ocos) 
 Assar do lado oco ate 
começarem a ficar enrugados 
ou as bordas tostadas 
 Virar e rechear com gorgonzola, 
adicionar azeite, um pouco de 
açúcar efechar com a tampa do 
tomate que sobrou 
 
 
 
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Cebola assada e recheada com 
bacon, manteiga e queijo 
 Descascar as cebolas 
 Tirar todo o miolo deixando uma 
camada fina para que seja 
possível colocar recheio 
 Cortar o bacon em fatias finas e 
dourar ate ficar crocante 
 Misturar o queijo, um pouco de 
manteiga, azeite e o bacon ate 
formar um patê 
 Rechear as cebolas 
 Colocar em papel alumínio e 
levar para a grelha 
 
Vinagrete 
 
 Tomates maduros picados em 
cubos 
 Cebola picada em cubos 
 Suco de limão ou vinagre 
 Azeite 
 Sal 
 Pimenta do reino 
 Cheiro verde 
 Açúcar 
MOLHOS 
Gremolata 
 
 Rapas de Limão Siciliano 
 Salsinha picada 
 Dente de alho Picado em 
cubinhos 
 Hortelã fresco 
 Suco de limão siciliano 
 Azeite 
 Sal 
 Pimenta do reino 
Chimichurri 
 
 Salsa Fresca Picada 
 Orégano 
 Pimenta dedo de moça picada 
 Alho picado 
 Vinagre 
 Azeite 
 Sal 
 Pimenta do reino 
 
 
 
Salsa Criolla 
 
 Salsa Fresca Picada 
 Orégano 
 Pimentão vermelho 
 Pimentão verde 
 Tomate picado 
 Pimenta dedo de moça picada 
 Alho picado 
 Cebola picada 
 Vinagre 
 Azeite 
 Sal 
 Pimenta do reino 
Molho de Hortelã 
 
 Salsa Fresca Picada 
 Hortelã 
 Alho picado 
 Cebola picada 
 Vinagre 
 Azeite 
 Glucose de milho 
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TIPOS DE SAL 
Sal rosa 
Extraído das salinas do Himalaia, na Ásia, o carro-chefe dos sais gourmets tem 
tonalidade sutil. Mas existem imitações por aí. Para flagrá-las, jogue um pouco do 
tempero na água. Se o líquido ficar colorido, é sinal de que colocaram corante no sal 
grosso.Além de estar disponível em cristais (o quilo custa ao redor de 25 reais), é 
possível comprar uma tábua feita de sal rosa. Ela serve como uma chapa que vai no 
forno ou na grelha. “Ao preparar algo que solta muito líquido, preaqueça a tábua 
para reduzir o tempo de cocção”. 
Sal marinho 
Como o próprio nome sugere, é obtido a partir da evaporação da água estocada em 
represas, embora os retirados de depósitos formados por mares que secaram há 
milhares de anos também possam ser classificados assim. Essa denominação 
refere-se ainda a um tipo de produção em que o sal mantém suas características 
químicas, perdidas durante o refinamento.Logo, a secagem ocorre ao sol, os 
nutrientes são preservados e não há adição de agentes para torná-lo mais branco 
nem de substâncias para controlar sua umidade natural e deixá-lo soltinho. O quilo 
sai mais ou menos 6 reais. 
Sal negro 
O mais popular por aqui é o kala namak, de origem indiana. Composto por sal do 
Himalaia, ervas e frutas da região, era considerado um santo remédio para as 
funções gastrointestinais na medicina ayurvédica – sistema de saúde com cerca de 
5 mil anos de história. 
“Devido ao alto teor de enxofre, esse tempero tem odor semelhante ao de ovo. Tal 
característica fez que ele ganhasse espaço na culinária vegana, em especial no 
preparo de massas e saladas”. 
Flor de sal 
Não é qualquer mar que produz esse aglomerado de cristais de sal: precisa ter muito 
sol e pouco vento. Estima-se que apenas 1 quilo desse ingrediente, que custa cerca 
de 85 reais, seja extraído a cada 80 quilos produzidos.Muito delicada, a flor de sal é 
vista como a mais pura de sua categoria. E, assim como outros sais gourmets, só 
deve entrar em cena na finalização dos pratos para que não perca a textura. 
Sal grosso 
Nada mais é do que um sal marinho com granulação rústica. Conquistou o título de 
item indispensável para um bom churrasco porque, frente à versão refinada, salga e 
desidrata menos a carne, além de aderir melhor ao alimento. Quer incluir essa 
variedade no dia a dia e tem dificuldade em acertar a quantidade? Lance mão de um 
http://saude.abril.com.br/mente-saudavel/ayurveda-a-medicina-das-indias/
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moedor ou de um liquidificador. Por aproximadamente 4 reais você garante 1 quilo 
para os seus próximos churrascos. 
Sal light 
Composto de 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio, é a melhor 
opção para os hipertensos – o quilo sai, em média, 10 reais. Só que muita gente 
encara o termo como carta branca para pesar a mão no saleiro. Agora, o salgante, 
um produto com zero sódio, é melhor evitar em alguns contextos. Isso porque o 
excesso de potássio pode descompassar os batimentos cardíacos, principalmente 
em pessoas com problemas renais – são os rins que auxiliam a controlar os níveis 
desse mineral no organismo. 
Sal refinado 
Em 1953, a adição de iodo ao sal de cozinha tornou-se obrigatória no Brasil. É que 
a tireoide precisa desse nutriente para produzir os hormônios que ditam o ritmo do 
organismo. Sem ele, a glândula cresce – é isso que se define como bócio. Segundo 
Kristy Soraia Coelho, nutricionista do FoRC e uma das autoras da pesquisa, 
os peixes oferecem o mineral. 
 
 
 
 
https://saude.abril.com.br/tudo-sobre/doenca-renal/
https://saude.abril.com.br/tudo-sobre/tireoide/
https://saude.abril.com.br/tudo-sobre/peixes-e-frutos-do-mar/
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TÉCNICAS DE AFIAÇÂO DE FACAS 
As facas são instrumentos fundamentais em qualquer cozinha do mundo! E não 
importa se a pessoa é uma dona de casa que cozinha diariamente para a família ou 
um renomado chef que trabalha num grande restaurante, é importante que a faca 
esteja sempre afiada, para que “possa cumprir bem sua função”. 
Afiar uma lâmina pode ser um ato simples, que qualquer pessoa pode fazer, por 
exemplo, na beirada da pia, ou uma arte mais complexa, que exige muito 
conhecimento e anos de prática. Tudo depende, basicamente, do resultado que se 
espera e, também, um pouco, do valor do instrumento que se está afiando. 
De acordo com o chef de cozinha do restaurante Alessandro e Frederico, o italiano 
Gennaro Cannone, é um tanto subjetivo falar sobre amolação de facas, pois cada 
profissional utiliza um tipo diferente de faca. “O sushiman, por exemplo, utiliza facas 
de lâminas mais finas que a daqueles que trabalham com carnes nobres, que 
requerem lâminas mais grossas. Cada faca tem uma função, um ponto diferente”, 
comenta. 
Mas, apesar das particularidades de cada faca, abaixo você conhece algumas das 
maneiras mais conhecidas de se afiar esses instrumentos. 
1. Como afiar faca na pedra 
As orientações e dicas abaixo são de Wilson Kano, diretor da rede de franquias de 
marmitas japonesas ObentôMania. “Utilizo muito as facas dentro do meu cotidiano 
para fatiar os peixes e ingredientes de acordo com a exigência da boa culinária 
oriental. Sendo assim, as facas são instrumentos muito necessários, logo, precisam 
estar sempre afiadas”, comenta. 
1. Primeiramente, é necessário molhar a pedra por uns cinco minutos. Uma 
sugestão é deixá-la em um recipiente com água. 
2. Depois, vale notar que a pedra tem dois lados: um mais poroso e outro mais 
liso. Quem afia as facas regularmente pode, geralmente, utilizar somente o 
lado mais fino da pedra (menos poroso). 
3. Deslize a faca por toda a pedra. Isso com ela em