ED Carnes

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AULA: Carnes 
 
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Referências 
• LUNA, M.N. de M. Técnica dietética: fator de correção em alimentos de origem animal 
e vegetal. Cuiabá: Studio Press, 1996. 
• LUNA, M.N. de M. Técnica dietética: pesos e medidas em alimentos. Cuiabá: UFMT, 
1994. 
• ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, 
1988. 
• PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2003. 
 
Vídeo / Documentário 
 
• Vídeo / Documentário Netflix “Tudo el sobre Asado”. 
Aborda os costumes da cozinha argentina e explora o churrasco, símbolo da culinária 
local. 
 
• Série / Documentário Netflix “- Episódio “Fogo”. 
Pollan, mostra como o fogo moldou a gastronomia e demonstra técnicas de churrasco. 
 
Vídeos You Tube – Atividades Dirigidas 
 
Cortes de Carne e Cocção 
• https://www.youtube.com/watch?v=fooSc-gRnjQ 
 
Técnica Amaciar Carne – Ação Química 
• https://www.youtube.com/watch?v=gRQAdI4JlVE 
 
Técnica Amaciar Carne 
• https://www.youtube.com/watch?v=D_Yvp3PialA 
 
Pontos da Carne 
• https://www.youtube.com/watch?v=9GINqaDAzp4 
 
 
Estudo Dirigido: Carnes 
 
1. Conceitue carnes e seu valor nutritivo médio (das carnes vermelhas)? 
 
2. Quais são os constituintes/componentes da carne (vermelha)? Cite e explique 
cada um deles. 
 
3. A coloração e a maciez da carne são dois dos principais atributos que os 
consumidores analisam ao compra-las. Discorra sobre os principais aspectos que 
interferem na cor, destacando a maneira com que os pigmentos se encontram 
presentes. 
 
4. Além da coloração, a maciez da carne também consiste em um atributo muito 
apreciado pelo consumidor. No entanto, fatores prévios ao abate e fatores pós-
abate irão interferir neste processo de amaciamento. Cite e explique quais e 
como ocorrem os processos de amaciamento das carnes. Cite e explique os 
agentes amaciadores. 
 
5. /O que é e como ocorre o processo de maturação de uma carne? Qual a sua 
importância? 
 
6. A falta de informação, além de facilitar erros na cozinha, pode favorecer a ação 
de açougueiros de má fé, que vendem 'gato por lebre'. Afinal qual o corte mais 
indicado para assar no forno, na churrasqueira ou para grelhar? Quais os mais 
magros? Os mais macios? 
 
7. Qual a diferença entre cortes de carne de primeira e cortes de carne de segunda? 
 
8. O processo de cura tem como principal função a manutenção da cor vermelha 
da carne. Como ocorre a alteração na cor da carne no processo de cura? 
 
9. Quais são os fatores que influenciam negativamente na cocção das carnes? 
Explique-os. 
 
Estudo Dirigido – Vídeos You Tube 
 
1. Em termos de segurança no preparo dos alimentos, qual ponto é mais adequado? 
Por quê? 
 
2) Com relação aos métodos de amaciamento de carnes responda: 
 
a) Descreva os amaciamentos apresentados. 
b) Qual é a substância presente no abacaxi que vai dar maciez à carne? Explique. 
c) Qual é a substância apresentada responsável pelo amaciamento químico da 
carne? Explique. 
 
Exercícios Direcionados 
 
1. Carne é o conjunto de tecidos, de cor de consistência características, que recobre o 
esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos 
animais que servem de alimentos ao homem, incluindo aves e peixes. Atualmente 
observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de 
cereais, feijões e tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
 
a) O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo 
determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras 
apresentarem pequeno diâmetro. 
b) O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em 
gelatina quando submetido ao calor úmido, tornando-se mais macio. 
c) A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de 
reduzir o tempo de cocção. 
d) O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda. 
e) O tecido conjuntivo amarelo é comporto por elastina. É encontrado nos 
ligamentos que unem os ossos e órgãos e não é amaciado pela cocção. 
 
2. Para o preparo de carnes, podem ser utilizados o calor seco, o calor úmido e o calor 
misto. A escolha do método que será empregado dependerá do corte de carne, da 
quantidade de gordura, ossos e tecido conjuntivo. Sobre o pré-preparo e preparo 
das carnes, julgue os itens a seguir: 
 
I. Para preparar um bife bem passado, é necessário que ele atinja de 70 a 80°C. 
II. O corte patinho é ideal para preparações assadas ao forno. 
III. Para moer são indicados os cortes acém, patinho, coxão mole e lagarto. 
IV. Para os cortes de carne que contém pouco colágeno, deve-se utilizar calor úmido 
no momento do preparo. 
V. O fatiamento das peças para a retirada de bifes deve ser feito no sentido 
transversal à fibra, seccionando. 
Estão corretos os itens: 
a) I, II e III b) I, III e I c) I, IV e V d) II, III e IV e) II, IV e V 
 
3. Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. 
Esses procedimentos podem se dar por ação mecânica, enzimática ou química. 
Assinale a alternativa INCORRETA em relação ao amaciamento das carnes. 
 
a) No amaciamento por ação mecânica, pode-se utilizar um batedor de carne ou 
um equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne, 
tornando-a mais macia. 
b) O amaciamento por ação enzimática consiste na utilização de ingredientes 
ácidos como o limão e vinagre. 
c) Para realizar o amaciamento enzimático podem ser utilizadas enzimas, como as 
extraídas do mamão papaia e do abacaxi. 
d) A maturação à vácuo é um método onde as peças ou cortes de carne são 
desossadas, embaladas a vácuo em sacos plásticos laminados e mantidas em 
câmara frigorífica de baixa temperatura. 
e) A embalagem à vácuo protege a carne de microorganismos e variações de 
umidade, conservando sua coloração, sem aumentar o sabor e o valor 
nutricional. 
 
Gabarito: 1 (D); 2 (C); 3 (B)