A cozinha dos Quilombos

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A Cozinha 
Quilombos:
Sabores, territórios e memórias
dos
A Cozinha 
Quilombos:
Sabores, territórios e memórias
The Quilombo’s cuisine: flavors, territories and memories
dos
Ficha técnica
Credit title
Coordenação: Marinêz Teodoro Fernandes
Projeto e Coordenação Editorial: Márcia Teodoro 
Fernandes
Assistente de Coordenação Operacional: Aline Mara 
Ribeiro e
Ane Caroline Teixeira
Designer e Diagramação: Wagner de Paula
Solo Comunicação 
Versão para Inglês- Oseas dos Santos Júnior
Revisão de Texto: Isadora Marques de Paula
Textos e pesquisa: Mariléa Almeida 
Coordenação de Pesquisa: Sheyla Yassue Yatsugafu e 
Juliana Pereira de Carvalho 
Transcrições: Bruno Fernandes, Camila Araújo e Priscila 
Cristine
 Controle e Prestação de Contas: Janaina de Souza
Foto Capa: Wallace Feitosa
Fotografia: 
Davy Alexandrisky
Quilombos Aleluia, Baía Formosa, Barrinha, Batatal, Boa 
Esperança, Botafogo, Cabral, Cambucá, Campinho da 
Independência, Caveiras, Botafogo, Conceição do Imbé, 
Cruzeirinho, Deserto Feliz, Ilha da Marambaia, Machadinha, 
Maria Joaquina, Maria Romana, Pedra do Sal, Preto Forro, 
Rasa, Sacopã, Santana, São Benedito e Sobara.
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Fred Borba
Quilombos Boa Esperança, Maria Conga, Santana e Tapera.
Wallace Feitosa
Quilombos Alto da Serra, Boa Esperança, Santana, Santa Rita 
do Bracuí e São José da Serra.
Estagiário de Fotografia/Cinema: Bruno Teodoro 
Fernandes 
Produtora: Patrícia Araújo
Colaboradoras: André Felipe Chaves, Maristela Araújo e 
Marcelo Fernandes.
 
Impressão e Acabamento
Gráfica Ediouro
 
Instituto Dagaz
Volta Redonda- Rio de Janeiro- Brasil. 
Presidente: Marinez Fernandes
Vice-presidente: Douglas Alves Brigida 
Direção Administrativa e Financeira Camila Aparecida 
Bispo
Conselho Fiscal: Adeline da Silva Ribeiro, Marcelo Lima 
Laureano e 
 Suellen Serrat.
www.institutodagaz.org
institutodagaz@hotmail.com 
Índice
Apresentação 
Introdução ..................................................................................... 
Light 
Quilombo Aleluia 
Quilombo Alto da Serra do Mar .................................................. 
Quilombo Baia Formosa 
Quilombo Barrinha 
Quilombo Batatal 
Quilombo Boa Esperança ............................................................ 
Quilombo Botafogo ..................................................................... 
Quilombo Cabral ......................................................................... 
Quilombo Cambucá .................................................................... 
Quilombo Campinho da Independência .................................... 
Quilombo Caveiras Botafogo ...................................................... 
Quilombo Conceição do Imbé .................................................... 
Quilombo Cruzeirinho ................................................................ 
Quilombo Deserto Feliz .............................................................. 
Quilombo Iha da Marambaia ...................................................... 
Quilombo Machadinha ............................................................... 
Quilombo Maria Conga .............................................................. 
Quilombo Maria Joaquina .......................................................... 
Quilombo Maria Romana .......................................................... 
Quilombo Pedra do Sal .............................................................. 
Quilombo Preto Forro ............................................................... 
Quilombo Rasa .......................................................................... 
Quilombo Sacopã ...................................................................... 
Quilombo Santa Rita Bracuí ..................................................... 
Quilombo Santana .................................................................... 
Quilombo São Benedito ........................................................... 
Quilombo São José da Serra ..................................................... 
Quilombo Sobara ...................................................................... 
Quilombo Tapera ....................................................................... 
Receitas Adicionais .................................................................... 
Making of .................................................................................. 
Referências Bibliográficas .......................................................... 
Agradecimentos .......................................................................... 
................................................................................. 10
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.............................................................................................. 13
......................................................................... 14
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.............................................................. 26
...................................................................... 32
......................................................................... 38
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Index
Presentation 
Introduction .................................................................................. 
Light 
Aleluia´sAlto da Serra do Mar´s ............................................... 
Baia Formosa´s 
Barrinha´s 
Batatal´s 
Boa Esperança´s ........................................................ 
Botafogo´s .................................................................. 
Cabral´s ...................................................................... 
Cambucá´s .................................................................. 
Campinho da Independência´s ................................. 
Caveiras Botafogo´s ................................................... 
Conceição do Imbé´s ................................................. 
Cruzeirinho´s ............................................................. 
Deserto Feliz´s ........................................................... 
Iha da Marambaia´s ................................................... 
Machadinha´s ........................................................... 
Maria Conga´s .......................................................... 
Maria Joaquina´s ....................................................... 
Maria Romana´s ........................................................ 
Pedra do Sal´s ........................................................... 
Preto Forro´s ............................................................ 
Rasa´s ....................................................................... 
Sacopã´s .................................................................... 
Santa Rita Bracuí´s ................................................. 
Santana´s ................................................................ 
São Benedito´s ........................................................ 
São José da Serra´s .................................................. 
Sobara´s .................................................................. 
Tapera´s ..................................................................................... 
Additional Recipes .................................................................... 
Making of .................................................................................. 
Bibliographic References .......................................................... 
Acknowledgements ................................................................... 
.................................................................................. 10
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.............................................................................................. 13
Quilombo ...................................................................... 14
Quilombo 20
Quilombo........................................................... 26
Quilombo ................................................................. 32
Quilombo ..................................................................... 38
Quilombo 44
Quilombo 50
Quilombo 56
Quilombo 62
Quilombo 68
Quilombo 74
Quilombo 80
Quilombo 86
Quilombo 92 
Quilombo 98
Quilombo 104
Quilombo 110 
Quilombo 116
Quilombo 122
Quilombo 128
Quilombo 134
Quilombo 140
Quilombo 146
Quilombo 152
Quilombo 158
Quilombo 166
Quilombo 172
Quilombo 178
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APRESENTAÇÃO 
A Cozinha dos Quilombos
Quando foi proposta pela equipe do Instituto Dagaz a pesquisa de comunidades remanescentes de 
escravos para a formatação de um livro sobre os quilombos e sua cultura por meio da culinária, fomos indagados 
do porquê da escolha por essa abordagem. Para nós, não foi difícil responder. Em nossas famílias, em nossos 
grupos de amigos e, com certeza, nas famílias e grupos de amigos da maioria do povo brasileiro, mesmo com toda 
essa loucura do cotidiano, ainda há a tradicional reunião em volta da mesa para um “bate papo informal”, no qual, 
muitas das vezes, surgem grandes histórias e ideias. Essa informalidade nos traz aconchego, descompromisso, 
mas acima de tudo é uma forma de unir e fortalecer laços. O que vimos nesses meses de trabalho foi esse laço de 
sangue manifestado de diversas formas, a afetividade e a resistência da memória ao tempo e às adversidades 
históricas.
A comida, o alimento é combustível de vida, uma luta intermitente pela sobrevivência.
Rio de Janeiro, cidade maravilhosa, estado maravilhoso de rios, montanhas, mares e estradas. Estradas 
estas que percorremos ao encontro das comunidades quilombolas para ouvir histórias e relatos. Acima de todo e 
qualquer planejamento, comungamos com Mestres Griôs, brincamos com crianças, passamos por porteiras e 
dividimos o “pão”, o alimento com pessoas singulares em territórios que jamais sonhamos existir, percebendo 
também que nesse estado multifacetado, multicolorido de diversidade ainda se pode conhecer a tristeza do 
passado na memória do presente.
O que sonham essas famílias além da terra de direito?
Cidadania. Querem ser reconhecidos como cidadãos, ter seus direitos fundamentais reconhecidos. O 
sonho de liberdade ainda pulsa, uma liberdade sem paredes invisíveis, que dividem as camadas sociais do país. 
Caminhamos muito, sofremos com alguns, rimos com muitos, mas, acima de tudo, fica claro que as políticas 
públicas são ansiosamente esperadas por este povo.
Em nome do instituto, agradeço muito a todas as portas, portões e porteiras abertas para nosso grupo, 
agradeço a confiança deposita em nós, agradeço por termos recebido tantos conhecimentos. Mas existe um 
porém, existe uma certa tristeza em nossa equipe, pois em alguns territórios visitados pudemos ver a extinção 
gradativa dos costumes guardados por uma minoria, o desconforto da juventude e o desânimo de alguns mestres. 
É necessário que a história não morra, é necessário que os tambores ecoem os cantos vindos nos navios; é 
necessário o dançar, é necessário o cantar, é necessário o reconhecimento, o pertencer, o tirar das amarras para que 
as vozes vindas da mãe África não se calem.
No fogão, a lenha aquece a água, a madeira trepida e a fumaça sobe levando consigonosso olhar até que 
desapareça no ar. Que seja esta a brasa que queimará eternamente o calor da busca pelo reconhecimento de nossa 
brasilidade. Com os nossos pratos cheios de novas informações tentamos digerir todas as histórias contadas e nos 
fartar com tanta esperança na força da pele, na luta territorial, e, assim, declararmo-nos cidadãos brasileiros.
Marinez Teodoro Fernandes, presidente do Instituto Dagaz.
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PRESENTATION
The Quilombo’s cuisine
When it was proposed by the research team Dagaz Institute of remaining slave communities for formatting a book 
about the runaway slave and his culture through food, we asked for the reason for choosing this approach. For us, it was not 
difficult to answer. In our families, in our groups of friends and, of course, the families and groups of friends of the majority of 
the Brazilian people, even with all the craziness of everyday life, there is the traditional gathering around the table for an 
'informal chat "in which, often, great stories and ideas arise. Such informality brings us warmth, lack of commitment, but 
above all it is a way to unite and strengthen ties. What we saw in these months of work was this blood tie manifested in 
various ways, affectivity and the strength of the memory time and historical adversities.
The food, food is fuel for life, an intermittent struggle for survival.
Rio de Janeiro, the wonderful city, wonderful state of rivers, mountains, seas and roads. These roads we traveled to 
meet the maroon communities to hear stories and reports. Above any and all planning, commune with Masters griots, we 
played with children, we went through the gates and shared the "bread", the food with individuals in territories that we 
believed it did not exist, realizing also that this multi-faceted, multicolor state of diversity still can meet the sadness of the 
past in the present memory.
What these families dream beside their lands right?
Citizenship. They want to be recognized as citizens, have their fundamental rights recognized. The dream of 
freedom still beats, a freedom without invisible walls that divide the social classes of the country. We walked a lot, suffer 
with some, laughed with many, but above all, it is clear that public policies are eagerly awaited by this people.
On behalf of the institute, thanks for all doors, and open gates to our group, I appreciate the confidence placed in us, 
thank you for having received so much knowledge. But there's a catch, there is a certain sadness in our team, because in 
some areas we visited to see the gradual extinction of morals saved by a minority, the discomfort of youth and the dismay of 
some teachers. It is necessary that history does not die, it is necessary that the drums echo the chants coming from vessels; 
singing, dancing is required, it is necessary, it is necessary the recognition, belonging, the taking of bonds for the voices of 
mother Africa will not be silenced.
On the stove, firewood heats water, wood shimmy and smoke rises taking with our eyes until it disappears in the air. 
Let the embers that burns eternally heat the quest for recognition of our Brazilianness. With our plates full of new 
information we try to digest all the stories and sate ourselves with so much hope in the strength of the skin, territorial 
fighting, and thus declare us Brazilian citizens.
Marinez Teodoro Fernandes, president of the Institute Dagaz.
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INTRODUÇÃO
A Cozinha dos Quilombos: sabores, territórios e memórias 
percorreu paisagens da Região Metropolitana ao Centro Fluminense, 
sinuosas montanhas da Região Serrana ao Vale do Paraíba, exuberantes 
praias das Planícies Litorâneas à Região da Costa Verde, prados do Norte 
Fluminense às superfícies cristalinas do Noroeste do Estado do Rio de 
Janeiro. Essas rotas foram orientadas pelos sabores, texturas e odores 
provindos das práticas culinárias de vinte e nove comunidades 
quilombolas do Estado do Rio de Janeiro.
Local isolado constituído por negros fugidos: esse conceito de 
quilombo, que emergiu em 1740, transformou-se, ao longo do tempo, em 
um mito ainda presente em boa parte do imaginário popular. Entretanto, 
a partir do final da década de oitenta do século passado, a visão mitológica 
do quilombo passou a conviver com pesquisas acadêmicas reveladoras de 
que, mesmo ao longo do período escravista, grande parte dos quilombos 
já não se enquadrava naquela definição tradicional. Esse fato é um 
indicativo de que o isolamento, a marginalidade e a homogeneidade 
étnica e cultural são imagens românticas que nada informam sobre os 
modos de vida cotidianamente criados pelas experiências quilombolas, 
sejam elas ocorridas no passado escravista, sejam elas detectadas no 
presente.
 Na perspectiva da Antropologia contemporânea, que na década de 
noventa do século passado se envolveu com a regularização legal das 
comunidades de remanescentes de quilombos no Brasil, quilombo se 
aplica ao reconhecimento de grupos que desenvolveram experiências 
cotidianas de resistência por meio de práticas costumeiras e de 
consolidação de um território próprio. Essa nova definição provocou uma 
ressemantização do termo quilombo, de forma tal que ele não pode mais 
se referir a resíduos ou resquícios arqueológicos, ou a comprovações da 
Biologia. Igualmente, não se pode mais associar a palavra quilombo a 
grupos isolados, compostos por populações homogêneas do ponto de 
vista étnico, ou organizadas a partir de movimentos de revolta ou 
insurreição. Agora, as experiências compartilhadas entre pessoas que têm 
uma trajetória histórica comum é que caracterizam, a rigor, os quilombos.
Ao folhear o livro, o leitor perceberá que as memórias evocadas 
sobre as práticas culinárias e gastronômicas são selecionadas e 
atravessadas pelas necessidades pessoais e coletivas do tempo presente. 
Ou seja, falar das receitas do passado é um agenciamento sobre o 
presente. 
Mariléa de Almeida
Doutoranda em História Cultural pela UNICAMP
INTRODUCTION
The Quilombo’s cuisine: flavors, territories and memories 
traveled landscapes from Metropolitan Region to Center Fluminense, 
winding mountains from Highland Region to Paraíba Valley, lush beaches 
of the Sea Coastal Plains Region of Costa Verde, grassland from North 
Fluminense to the crystal surfaces to the Northwest State of Rio de 
Janeiro. These routes have been targeted by the flavors, textures and 
scents of cooking practices stemmed twenty-nine maroon communities 
of the State of Rio de Janeiro.
Isolated Place consisting of runaway slaves: this concept of 
Quilombo, which emerged in 1740, became, over time, in a still present 
in much of the popular imagination myth. However, from the end of the 
eighties of last century, the mythological view of Quilombo started 
experiencing academic research revealing that even during the slavery 
period, much of the Quilombo now that did not fit the traditional 
definition. This fact is an indication that the isolation, marginalization and 
ethnic and cultural homogeneity are romantic images that tell nothing 
about the ways of life created by the Maroons daily experiences, whether 
they occurred in the past of slavery, whether detected at present.
From the perspective of contemporary anthropology, which in 
the nineties of the last century became involved with the legal 
settlement of Quilombo communities in Brazil, Quilombo applies to the 
recognition of groups who have developed resistance to everyday 
experiences through customary practices and consolidation its own 
territory. This sparked a new definition of the term Quilombo, such that 
he can no longer refer to waste or archaeological remains, or evidence of 
Biology. Also, we can no longer associate with the word Quilombo to 
isolated groups composed of homogeneous populations of ethnic point 
of view, or from organized movements of rebellion or insurrection. Now 
shared between people who have a common historicaltrajectory 
experiences is featuring, strictly speaking, the runaway slave.
Paging through the book, the reader will notice that the 
memories evoked about the culinary and gastronomic practices are 
selected and permeated by personal and collective needs of the present 
time. 
Mariléa de Almeida
PhD student in Cultural History at UNICAMP
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Há mais de 100 anos presente na história do 
Rio de Janeiro, a Light tem um compromisso 
que vai além de prestar um serviço de 
qualidade à população. A empresa é também 
comprometida com o aprimoramento cultural 
e o desenvolvimento de toda sua área de 
concessão. E é por isso que a Light faz questão 
de investir em iniciativas que preservem a 
memória, os costumes, os gostos e os sabores 
da nossa região. Desta forma, ela mantém vivos 
os laços que contribuem para uma sociedade 
mais consciente de sua história e de seu papel 
no presente. 
 
Ao patrocinar o livro “A Cozinha dos 
Quilombos”, além de valorizar as deliciosas 
receitas Quilombolas, a Light conecta você à 
história de um povo que tem uma forte 
identidade cultural e uma culinária que 
encanta o mundo e que é, até hoje, utilizada 
como forma de expressão.
 
Light. Conectada a você 
For more than 100 years in the history of Rio de 
Janeiro, Light has a commitment that goes beyond 
providing a quality service to the population. The 
company is also committed to the development 
and cultural improvement of all its concession area. 
And that is why Light is keen to invest in initiatives 
that preserve memory, habits, tastes and flavors of 
our region. Thus, it keeps alive the ties that 
contribute to a more conscious of their history and 
their role in this society.
By sponsoring the book "The Quilombo's Cuisine", 
besides valuing delicious recipes, Light connects 
you to the story of a people who have a strong 
cultural identity and a cuisine that delights the 
world and is today used as form of expression.
Light. Connected to you
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Quilombo 
Aleluia
Quilombo 
Aleluia
Campos dos GoytacazesCampos dos Goytacazes
Quilombo Aleluia
Campos dos Goytacazes, North Fluminense Region
Before the the abolition of slavery until the present day, the region of 
Imbé, located in the municipality of Campos dos Goytacazes, has been the scene 
of various social actors: enslaved Africans, the ones who found shelter in the 
quilombos, cane cutters settlers, land reform settlers, evangelical missionaries 
and quilombo remanescent. In 2005, communities Aleluia, Batatal, Cambucá 
and Conceição do Imbé asked the Palmares Cultural Foundation as self-
recognition as Maroons.
 In this region of Imbé, in the North Fluminense, in the 9th District of 
Goytacazes, live approximately 170 families, a total of nearly 750 inhabitants. In 
ecological terms, it is worth noting that the territory of the communities are 
located within the State Park Desengano, environmental protection unit that has 
the last remaining continuous forest of the Atlantic Forest. Certainly, in such a 
densely occupied space, there are several interesting culinary practices.
Luciana Delgado, 39, lives with her family in the Aleluia community and 
started cooking at the age of 12, when she became responsible for the creation 
of the brothers because of the loss of her mother. Revisiting difficult and 
important moments, Luciana talks about feeding during infancy: "we spent so 
much hard time in life that everything that came to us was good." For that, it 
served as a temporality reference of the plant: "We came from the mill... at the 
time of the plant, we shopped there, and everything that was new there for kids, 
we liked. It is not like today, children have everything. Today the kids have 
everything at hand. Yogurt, right? My girls are fifteen, sixteen, seventeen, still 
buy yogurt, I had nothing like that.”
In a past lived with difficulties the existing plants in the yard need to be 
widely utilized for survival. Among them, we highlight the Bahian vegetable, dark 
green coloration, according to the customs and habits of the region, was pure or 
accompanied prepared. The Bahian as reinforces Luciana, "has lots of vitamin".
Currently, people still consume vegetable; But nowadays, there are 
more difficult to find it, as Luciana warns: "Look, here [pointing to the 
backyard]at that time we had Bahia. It was not so difficult [...] because now, it is 
sometimes difficult; Today, I found in my sister's house [...].”
Luciana proudly to have overcome difficult times of the past, 
concludes: "We like a lot of our cooking. There are people who know the area 
want to come to us, and we are happy. We have to offer to a tourist, a colleague, 
a friend [...] it previously did not have it, it was too much trouble. And we like it 
here, is ... to see the whole family together. Christmas bring us closely. And the 
community, thank God, everyone gets along very well. You will make a little get 
together and everbody knows each other... and for the rest, we keep living our 
lives. “
The manioc porridge a la Bahia, prepared by Luciana, leaves a little 
smoke which is an invitation to try it.
Quilombo Aleluia 
Campos dos Goytacazes, Região Norte Fluminense
Do período anterior à abolição da escravatura até os dias 
atuais, a região do Imbé, situada no município de Campos dos 
Goytacazes, tem sido palco de variados atores sociais: africanos 
escravizados, negros aquilombados, colonos cortadores de cana, 
assentados de reforma agrária, missionários evangélicos e 
remanescentes de quilombos. Em 2005, as comunidades Aleluia, 
Batatal, Cambucá e Conceição do Imbé solicitaram à Fundação 
Cultural Palmares o autorreconhecimento como quilombolas. 
Nessa região do Imbé, no Norte Fluminense, no 9º Distrito de 
Campos dos Goytacazes, ao todo, vivem, aproximadamente, 170 
famílias, em um total de quase 750 habitantes. Em termos ecológicos, 
vale destacar que o território das comunidades está situado dentro do 
Parque Estadual do Desengano, unidade de proteção ambiental que 
tem o último remanescente florestal contínuo da Mata Atlântica. 
Certamente, em um espaço tão densamente ocupado, há diversas 
práticas culinárias interessantes
Luciana Delgado, de 39 anos, vive com a família na 
comunidade de Aleluia e começou a cozinhar aos 12 anos de idade, 
quando se tornara responsável pela criação dos irmãos em virtude da 
perda de sua mãe. Revisitando momentos difíceis e marcantes, Luciana 
fala sobre a alimentação durante a infância: “a gente passava tanto 
sufoco na vida que tudo que vinha para gente era bom”. Para tanto, 
serviu-lhe como referência a temporalidade da usina: “A gente vinha da 
usina lá... na época da usina, a gente fazia compras lá, e tudo que tinha 
lá de novidade pra criança a gente gostava. Não é igual a hoje, que as 
crianças têm tudo. Hoje as crianças tem tudo à mão. Iogurte, né? 
Minhas meninas têm quinze, dezesseis, dezessete anos, ainda compro 
iogurte pra elas, eu não tinha nada disso.”
Em um passado vivido com dificuldades, os vegetais existentes 
no quintal precisam ser largamente aproveitados para a sobrevivência. 
Entre eles, destaca-se o baiano, vegetal de coloração verde-escura que, 
de acordo com os costumes e hábitos da região, era preparado puro ou 
acompanhado. O baiano, como reforça Luciana, “tem muita vitamina”.
Atualmente, as pessoas ainda consomem o vegetal; porém, 
hoje em dia, há mais dificuldade para encontrá-lo, conforme Luciana 
adverte: “Olha, aqui [apontando para o quintal], na época a gente tinha 
o baiano. Já... eu não tinha tanta dificuldade [...] porque, às vezes, é 
difícil; hoje, eu achei na casa da minha irmã [...].”
Luciana, com orgulho ter superado os momentos difíceis do 
passado, conclui: “A gente gosta muito da nossa culinária. Tem gente 
que quer vir conhecer a área da gente, e a gente fica feliz. A gente tem 
pra oferecer a um turista, um colega, um amigo [...] antigamente não 
tinha isso, era muita dificuldade. E a gente gosta disso aí, é... de ver a 
famíliatoda unida. Natal a gente reúne todo mundo. E a comunidade, 
graças a Deus, é todo mundo unido. Você vai fazer um programazinho 
ali, tá todo mundo conhecido... e no mais, a gente vai vivendo a vida da 
gente.”
Do angu com baiano, preparado por Luciana, sai uma 
fumaçinha que é um convite para experimentá-lo.
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“Angu Com Baiano”
Ingredientes:
Molho:
200g de carne seca
200g de bacon
3 tomates
cebolinha verde
salsinha
cebola
Angu:
alho (1 cabeça)
1 colher de cebola
2 tabletes de caldo de carne
5 colheres de sopa de fubá
300 g de baiano
Modo de Preparo:
Molho: “Ferventar” a carne seca por uns 10 minutos para tirar o 
sal; escorrer a água e depois fritar com alho e cebola. Picar os 
ingredientes do molho e adicioná-los à carne seca para cozinhar.
Angu: Colocar a água para ferver. Dissolver o fubá numa xícara 
com água fria, para depois acrescentá-lo na água fervente já 
acrescida do caldo de carne, do alho e da cebola. Mexer por 10 
minutos, colocar o baiano e deixar cozinhar por 40 minutos.
Cozinheira:
Luciana Delgado Onorato
“Mashed Cassava a La Baiano”
Ingredients:
Sauce:
200g of jerked beef 
200 g of bacon 
3 tomatoes 
green onion
parsley 
onion
Mashed cassava:
Garlic (1 head) 
1 tablespoon of onion 
2 beef stock cube 
5 tablespoons of cornmeal 
300 g of baiano*
Preparation:
Sauce: Heat the jerked beef for about 10 minutes to remove the salt, 
drain the water and then fry with garlic and onion. Mince the sauce 
ingredients and add the jerked beef to cook.
Mashed cassava: Put water to boil. Dissolve the corn flour in a cup with 
cold water, then add it to the boiling water already with the beef stock, 
garlic and onion. Stir for 10 minutes, put the baiano and cook for 40 
minutes.
Cook:
Luciana Delgado Onorato
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Quilombo 
Alto da Serra do Mar 
Rio Claro
Quilombo 
Alto da Serra do Mar 
Rio Claro
Quilombo Alto da Serra do Mar
Rio Claro, Região Médio Paraíba
Tinha que ter tempero certo!
Dona Terezinha e Seu Benedito são pessoas requisitadíssimas 
dentro do Quilombo Alto da Serra do Mar. O casal e os 220 moradores 
que vivem atualmente no quilombo, situado no Distrito de Lídice, em 
Rio Claro. Descendentes de um grupo familiar cujo sobrenome é Leite, 
oriundos de Bananal, em São Paulo, o grupo vivia da coleta da banana e 
do palmito, além da extração de madeira para a produção de carvão. 
Contudo, no final da década de 1950, com o esgotamento desses 
recursos na área paulista, migraram para Lídice, no Estado do Rio de 
Janeiro.
Com voz tranquila e serena, Dona Tereza e Seu Benedito 
ensinam que o principal tempero de suas vidas é a gentileza, um 
aprendizado que ocorreu concomitantemente à prática culinária. A 
esse respeito, Dona Tereza conta que, no decorrer da separação de seus 
pais, ela e os irmãos ficaram aos cuidados do pai e do irmão mais velho. 
Em virtude disso, ela aprendera, aos dez anos de idade, a cozinhar por 
meio do auxílio dessas significativas figuras masculinas, conforme 
narra: “Então, meu irmão [Sebastião] ficou responsável a tomar conta 
de mim e ter aquele compromisso de perigo (cuidado) comigo, eu não 
ficar doente, gripada. De ficar prestando atenção, ficou na 
responsabilidade desse meu irmão mais velho.”
 A tranquilidade com que Dona Tereza fala torna-se mais 
fascinante quando contrastada com a agilidade do fazer culinário. Ela 
vem criando receitas diversas, como, por exemplo, bolos, doces, chás e 
salgados. Por isso, em Alto da Serra do Mar, quando se pensa em 
comida saborosa, a moradia de Dona Tereza e de Seu Benedito é roteiro 
certo. Isaias, filho do casal, confirma esse fato: “Eu gosto muito da 
galinha caipira [...]. De vez em quando, ela faz; aí, não sobra nada, vem 
todo mundo comer. O pessoal gosta muito!”
O angu, que acompanha a receita do frango com quiabo, aciona 
a memória de Dona Tereza, que relembra: “Meu pai cozinhava. Ele 
fazia, tinha que ter o tempero certo, que nem o angu. Botasse o angu no 
prato, era só ele meter a colher que sabia se o angu tava cozido ou não.”
Além do frango com quiabo e angu, Dona Tereza presenteia-
nos com a receita do doce de mamão. 
Glossário:
Embornal: Saco onde são colocados 
alimentos. Utilizados em cavalgaduras.
 
Quilombo Alto da Serra do Mar
Valença, Eastern Paraíba Region
Had to have spice!
Mrs Terezinha and Mr Benedito are sought-after within Quilombo Alto 
da Serra do Mar. The couple and 220 residents currently living in the Quilombo, 
located in the District of Lidice in Rio Claro. Descendants of a family group whose 
name is Leite, coming from Bananal in São Paulo, the group lived from the 
collection of banana and palm heart, besides logging for charcoal production. 
However, in the late 1950s, with the depletion of these resources in the São 
Paulo area, migrated to Lidice, in the State of Rio de Janeiro.
With calm and serene voice, Mrs Tereza Mr Benedito teaches that the 
main spice in their lives is kindness, learning that occurred concurrently with 
practical cookery. In that regard, Mrs Tereza says that during the separation of 
her parents, and her siblings and her were left in the care of his father and older 
brother. As a result, she learned, at ten years of age, to cook through the aid of 
these significant male figures as narrates: "So, my brother [Sebastião] was 
responsible to take care of me and have that commitment of danger (caution ) 
with me, to not get me sick with the flu. Paying attention, was my older brother's 
responsibility.”
Moreover, the ease which Mrs Tereza talks becomes more fascinating 
when contrasted with the agility to cook. She has created several recipes, such as 
cakes, pastries, teas and pastries. So, in Alto da Serra do Mar, when somoeone 
thinks about tasty food, Mrs Tereza's and Mr Benedito's house is the right script. 
Isaias, son of the couple, confirms: "I really like country chicken [...]. Occasionally, 
she does it; then, nothing remains, everyone is eating. They like a lot!”
 The manioc porridge goes with the recipe of chicken with okra, 
remembers Mrs Tereza, who recalls: "My dad cooked. He did, had to have 
the right seasoning like the manioc porridge.Just by putting the manioc 
porridge in the dish and scoop he would know if the manioc porridge was 
cooked or not. “
Therefore, besides the chicken with okra and manioc porridge , Mrs 
Tereza presents us with recipes such as the sweet papaya.
 Glossary:
Scupper: bag where food is placed. It is used in mounts.
23
“Sweet Papaya – Sweet for Wedding”
Ingredients:
900g of papaya (1 papaya) 
2 cinnamon stick (if powder put after taking fire) 
10 to 15 cloves 
1 kg of granulated sugar 
1 ½ liter of water 
30g of desiccated coconut
Preparation:
Cut, remove the seed and grate the papaya. While grating, the syrup is 
on fire with sugar cinnamon and cloves. Place the grated papaya in a 
cloth, rinse under running water, rubbing it into the cloth. "Squeezing 
very well" to put the syrup to a boil, cooking over high heat for half an 
hour. Remove from heat and add the coconut. Stir and leave to cool 
uncovered.
Cook: 
Terezinha Leite
“Doce de Mamão - Doce de 
Casamento”
Ingredientes:
900g de mamão (1 mamão)
2 cavaco de canela (se é em pó colocar depois de tirar do fogo)
10 a 15 cravos 
1 kg de açúcar cristal 
1 ½ litro de água
30g de coco desidratado
Modo de Preparo:
Cortar, tirar a semente e ralar o mamão. Enquanto rala, a calda fica 
no fogo com o açúcar, o cravo e a canela. Colocar o mamão ralado 
dentro de um pano, lavar em água corrente, esfregando-o dentro do 
pano. “Espreme bem espremidinho” para colocar na calda até 
ferver, cozinhando em fogo alto durante meia hora. Tirar do fogo e 
acrescentar o coco. Mexer e deixar esfriar sem tampar.
Cozinheira: 
Terezinha Leite
24
Quilombo de 
Baia Formosa
Búzios
Quilombo de 
Baia Formosa
Búzios
Quilombo de Baia Formosa
Armação de Búzios, Região das Baixadas Litorâneas
O tempero da roça tem que ter alfavaca!
Formoso:qualidade do que é harmonioso. As práticas 
culturais realizadas pelas pessoas que se autorreconhecem como 
pertencentes ao quilombo de Baia Formosa fazem jus ao nome. 
Atualmente, o grupo vive fora do território original onde habitaram os 
antepassados e tem tornado visível, por meio de cirandas e caxambus, 
o patrimônio cultural que receberam deles.
Em 2011, a comunidade recebeu da Fundação Palmares a 
certidão de autorreconhecimento como quilombola. Entretanto, as 60 
famílias cadastradas ainda vivem fora da área-alvo da titulação, haja 
vista que os quilombolas estão em um processo de reivindicação 
territorial em face do atual proprietário da fazenda. Nesse contexto, a 
culinária constitui-se como elemento central para suturar as relações 
entre as pessoas e a terra.
Na entrevista com Elizabeth Fernandes Teixeira, liderança do 
quilombo, entrevemos uma diversidade de alimentos que compõe o 
repertório culinário do grupo. Em Baía Formosa, as sonoridades da 
cozinha e do quintal são mescladas, o que é representado prototípica e 
exemplarmente pela cocada de mamão. Ao ser interrogada sobre as 
tradições culinárias, Beth, como também é conhecida, responde sem 
titubear: “A gente lembra muito da cocada que a minha vó fazia: cocada 
com coco e mamão, que era uma delícia, né?”
Tal qual o mamão, os ingredientes utilizados nas antigas 
receitas estavam disponíveis no território por meio da agricultura. 
Hoje, a prática é ameaçada devido à perda das terras pelo grupo, 
conforme relata Beth: “Hoje, a gente tem um local aqui onde nós 
moramos; lá, não tem tanto espaço pra plantar, e antes aqui tinha 
espaço. Nós nascemos aqui [Baia Formosa], [...] aí fomos expulsos 
pelo fazendeiro de não poder ficar morando. Ou você morria, né? Ou 
você escolhia sobreviver. Então, nós escolhemos. Meu pai escolheu 
sobreviver. Meu vô, são dez irmãos, né? Minha mãe foi mãe de dez 
filhos, e ela escolheu levar a gente daqui. E todo mundo saiu, e hoje a 
terra é vazia aqui em Baia Formosa... terra vazia, e nós estamos 
reivindicando essa terra pra que possamos ter o direito de voltar.”
Certamente, as dificuldades de permanência do grupo no 
território e as transformações históricas favoreceram algumas 
mudanças. De qualquer forma, a alfavaca com sabor e aroma marcantes 
permanece com uso inalterado. Assim, com bastante entusiasmo, Beth 
revela e reforça: “E uma das coisas que a gente sempre tem pelo menos 
plantado no nosso quintal é a alfavaca [...] porque quando você coloca 
uma carne, um frango com aipim, com bastante alfavaca, é tudo! 
Alguém passa na rua, chama a atenção é o que dá o diferencial [...] o 
tempero da roça tem que ter alfavaca.”
Glossário
Alfavaca: erva medicinal utilizada como tempero culinário.
Caxambu: tipo de dança brasileira de origem africana.
Cará: um tipo de cassava
Quilombo Baia Formosa
Armação dos Búzios, Coastal Lowlands Region
The seasoning of the garden must have basil!
Lovely: quality that is harmonious. Cultural practices by people who 
know themselves as belonging to the Quilombo of Baia Formosa are entitled to 
the name. Currently, the group lives outside the original territory where their 
ancestors lived and has made visible through ring a ring o' Roses and caxambus, 
cultural heritage that they received from them. As the above verse, composed by 
Miriam Lima Fernandes, the cuisine is a legacy that stands out.
In 2011, the community received from Palmares Foundation the 
certificate of self-recognition as maroon. However, the 60 enrolled families still 
live outside the target area of the titration, considering that the Maroons are in a 
process of territorial claims in the face of the current owner of the farm. In this 
context, the cuisine was established as a central element for suturing the 
relationships between people and the land.
In the interview with Elizabeth Fernandes Teixeira, leadership 
Quilombo, we glimpse a variety of foods that make up the culinary repertoire. In 
Baia Formosa, the sounds of the kitchen and backyard are merged, which is 
represented by prototypical and exemplary coconut candy with papaya. When 
questioned about the culinary traditions, Beth, as it is also known, answered 
without hesitation: "We remember a lot the coconut candy that my 
grandmother did: coconut candy with papaya, which was delightful, right?”
Like the papaya, the ingredients used in ancient recipes were available 
in the territory through agriculture. Today, the practice is threatened due to loss 
of land by the group, as Beth says: "Today, we have a place here where we live; 
there is not much room to grow, and before it had space here. We were born 
here [Baia Formosa], [...] then we were driven by the farmer and we could not 
live. Or you die, right? Or you choose to survive. So we chose. My father chose to 
survive. My grandfather, ten brothers, right? My mother was the mother of ten 
children, and she chose to take us out. And everybody went, and today the land 
is empty here in Baia Formosa ... empty land, and we are claiming this land so we 
can have the right to return.”
Certainly, the difficulties of staying in the territory of the group and the 
historical transformations favored some changes, such as, replacement of 
hunting for another type of meat. Anyway, with the basil flavor and aroma 
remains unchanged striking in use. So with great enthusiasm, Beth reveals and 
reinforces: "And one of the things that we always have at least planted in our 
backyard is the basil [...] because when you place a beef, one chicken with yuca 
with enough basil , is everything! Someone passes on the street, call the 
attention is the differential [...] the seasoning of basil every garden must have.” 
Glossary:
Alfavaca: medicinal herb, used like a spice.
Caxambu: type of dance, a Brazilian dance with African origin.
Cará: A kind of cassava.
29
“Escondidinho de Carne Seca”
Ingredientes:
 
• 1kg de carne seca
• Molho de tomate
• Tomate
• Pimentão
• Cebola
• Alho
• 250g de queijo mussarela
• Leite
• Manteiga
• Cheiro verde
• Queijo parmesão ralado
 
Modo de preparo:
Dessalgar a carne seca, fervendo. Colocar para cozinhar em panela 
de pressão com outra água, para amolecer. Desfiar e refogar com 
cebola picada e um fio de azeite. Fazer um molho com o tomate, 
molho pronto de tomate, pimentão, cebola e alho. Descascar, cortar 
e cozinhar o aipim com sal. Amassar e adicionar manteiga e leite 
para fazer a massa. Numa forma ou refratária, montar o 
escondidinho: colocar uma camada fina de massa de aipim. Rechear 
com a carne seca, o molho e o queijo e colocar o restante da massa 
para cobrir. Colocar o queijo ralado sobre a massa para gratinar no 
forno.
Cozinheiros: 
Elizabeth Fernandes Teixeira 
e Renan Teixeira Fernandes
“ ”
Ingredients:
 1kg of jerked beef 
 Tomato sauce 
 tomato 
 Bell pepper
 onion 
 garlic 
 250g of mozzarella cheese 
 milk 
 Butter 
 Parsley 
 Grated parmesan cheese
Preparation:
Desalt the jerked beef in boiling water. Put to cook in a pressure 
cooker with other water to soften. Shred and chopped onion and 
stir-fry with a little olive oil. Make a sauce with tomatoes, tomato 
sauce, bell peppers, onions and garlic. Peel, cut and cook the 
cassava with salt. Knead and add butter and milk to make the 
dough. In one form or refractory: place a thin layer of dough 
cassava. Fill with jerked beef, sauce and cheese and put the 
remaining dough to cover. Place the grated cheese over the dough 
in the oven for browning.
Cooks: 
Elizabeth Fernandes Teixeira 
and Renan Teixeira Fernandes
Hidden jeked beef
30
Quilombo 
Barrinha
São Francisco de Itabapoana
Quilombo 
Barrinha
São Francisco de Itabapoana
Quilombo da Barrinha
São Francisco de Itabapoana, Região Norte Fluminense
Olha, eu tenho um peixinho ensopado...
O aroma que exalava das ervas medicinais e das especiarias que 
temperavam o peixe se misturava às sonoridades das histórias e dos versos 
dos jongos.Esse acontecimento singular, que não pode ser traduzido em 
palavras, aconteceu na casa de Dona Lídia, no Quilombo da Barrinha, no 
Município de São Francisco de Itabapoana. Que sorte essa experiência ser 
captada pelos sentidos e ficar guardada em nossos corpos!
A residência de Dona Lídia, presidente da Associação Remanescente 
do Quilombo de Barrina, situa-se na comunidade da Barrinha, em um 
quilombo à beira-mar, onde ela e mais de 80 famílias vivem. Ao lado desse 
local, em que hoje estão as terras da comunidade, havia um cemitério dos 
chamados “pretos novos” no período escravista, onde eram sepultados os 
corpos dos negros recém-chegados da África que não suportavam a penosa 
travessia do Oceano Atlântico. Nesse espaço, ao longo de várias gerações, 
estabeleceu-se uma comunidade de parentesco.
Feijão, preto, ensopado de mamão e abóbora, mocotó, abóbora com 
carne foram alguns alimentos que Dona Lídia recorda da infância. Entretanto, 
o peixe era o elemento central nos pratos cotidianos, sendo consumido, até 
mesmo, durante o café da manhã: “Na minha casa, era um fogão de lenha [...]. 
Botava [a mãe] uns morobás na chapa, umas carazinhas; aí, depois a minha 
mãe fazia uma água de sal, um depósito, uma água uma cumbuca, porque 
nem prato a gente tinha. Aí botava o peixe lá, salgava, aí deixava lá direitinho, 
tampadinho pra de manhã. Aí, de manhã, meu pai, a gente acordava, era café 
de cana, o café não era de açúcar [...]. Aí, meu pai, a gente já tinha moído a 
cana no moinho; aí sentava todo mundo na mesa, não era mesa, era um 
banco com umas tábuas em cima, ali era nossa mesa. [...] Meu pai botava um 
café de cana, eu não gostava de café de cana, porque eu sempre, eu fui pobre, 
eu sou pobre, mas eu tinha um espírito que ia longe.”
Sempre que se reúnem, o peixe ensopado marca presença: “Tem um 
senhor, Ademir, que também é uma pessoa antiga da nossa comunidade, que 
quando eu vou na casa dele é a maior festa, porque o dia a dia da gente é 
corrido. E aí, quando eu vou, é aquela tradição que tem, que junta um 
pouquinho.” Referindo-se desta forma quando se chega à casa de Seu Ademir, 
Dona Lídia diz: “Olha, eu tenho um peixinho ensopado.” Segundo ela, para 
fazer o ensopado, os principais peixes são traíra, sairú,, cará e morobá.
A energia contagiante de Dona Lídia ensina que a vida tem remédio, 
mas, for necessária uma ajudinha extra, ela recomenda as ervas que estão no 
quintal de sua casa. Capim limão e boldo para problemas digestivos; cidreira 
pra pressão alta e ansiedade; folha de abacate para pedra nos rins; folha de 
amora para reposição de hormonal; arnica para boa cicatrização, entre 
outras. Sem medo, conforme o jongo por ela cantado, “vou botar meu tambor 
na ladeira porque quero aprender a rolar, aprender a rolar...”.
Glossário:
 Morobá: Peixe fluvial; espécie de traíra.
 Traíra: Peixe fluvial; um dos mais populares no Brasil.
 Sairú: Peixe fluvial; também conhecido como sauá.
 Cará: Peixe comum em lagoas; também conhecido como acará.
Quilombo Barrinha
São Francisco de Itabapoana, North Fluminense Region
Look, I've got a fish stew...
The aroma that exuded from medicinal herbs and spices that were used to 
season the fish mingled to the sounds of stories and verses of jongos. This 
singular event that cannot be translated into words, happened at the home of 
Mrs Lídia, the Quilombo of Barrinha, in São Francisco de Itabapoana. What a luck 
that experience was captured by the senses and get stored in our bodies!
The house of Mrs Lídia, president of the Remnant Association Quilombo 
Barrinha, is located in the Barrinha community, in a Quilombo seaside, where 
she and more than 80 families live. Beside that location, which today are 
community land was a cemetery called the "new black" in the slave period, 
where were buried the bodies of newcomers from Africa that blacks could not 
endure the grueling crossing of the Atlantic Ocean. In this space, over several 
generations, established a community of kinship.
Black beans, papaya and pumpkin stew, mocotó pumpkin with meat 
were some foods that Mrs Lídia recalls from her childhood. However, the fish was 
the central element in the everyday dishes being consumed, even for breakfast: 
"In my house, there was a wood stove [...]. Would put [the mother] morobás on a 
plate, a carazinhas; then after my mother made a salt water, a deposit, one bowl 
of water, because we did not have dishes too. Then would put the fish there, 
salted, then left there pretty good, tampadinho for the morning. Then, in the 
morning, we woke up, it was coffee cane, it was not sugar in the coffee [...]. Then 
my father, we had already crushed the cane at the mill; everyone sat around the 
table, there was no table, it was a bench with some boards on top, there was our 
table. [...] My father would put a coffee cane, I did not like coffee cane because I 
always, I was poor, I'm poor, but I had a spirit that was going away. “
Whenever we get together, the fish stew is there: "There's a gentleman, 
Ademir, who is also a former member of our community, and when I go to his 
house is the biggest party, because day by day people are gone. And then, when I 
go, it has this tradition that joins a little "Referring this way when it comes to the 
house of Mr Ademir, Mrs Lídia says." Look, I've got a fish stew "According to her, 
to make the stew, the main fish are traíra, sairú, yams and morobá.
The contagious energy of Mrs Lídia teaches that life is hopeless, but a 
little extra help is needed, she recommends the herbs that are in her backyard. 
Lemon grass and bilberry for digestive problems; Balm for high blood pressure 
and anxiety; Avocado leaf for kidney stone; Mulberry Leaf hormone 
replacement; arnica for good healing, among others. Fearless as jongo sung by 
her, "I'll put my drum on the slope because I want to learn to roll, learn to roll ...".
Glossary:
Morobá – Type of fish from river
Traíra – Type of fish from river
Sairú – Type of fish from river
Cará – Type of fish from lagoons
Mocotó - term used in Brazil for cow's feet
35
“Ostra com Limão”
Ingredientes:
ostras frescas
limão a gosto
Modo de preparo:
Retirar as ostras da concha, ferver e servir com limão. 
Pode ser servida fresca, sem ferver, direto na concha.
“Oyster With Lemon”
Ingredients:
fresh oysters 
lemon to taste
Preparation:
Remove the oysters from the shell, boil and serve with lemon. 
It can be served fresh, without boiling, direct on the shell.
36
Quilombo 
Batatal
Campos dos GoytacazesCampos dos Goytacazes
Quilombo do Batatal
Campos Goytacazes, Região Norte Fluminense
A gente tinha a comida vinda da lavoura...
Na cozinha do polo da Fundação Municipal Zumbi do 
Palmares, destinado às comunidades do Imbé, Dona Berenice, de 54 
anos, mais conhecida como Bidi, preparou a receita do ensopado de 
carne de porco com inhame e falou a respeito de suas experiências. 
Como referência temporal de partida, Dona Bidi utilizou o período de 
constituição do Assentamento Novo Horizonte: “Aí, eu passei um vida 
assim muito sacrificada. Meu esposo foi operado de coluna, tudo o que 
fazia não dava, né? Mas, aí, eu gostava de usar as coisas que eram mais 
fáceis para mim. Eu procurava pescar, fazer um ensopadinho de 
banana, um peixinho frito, ensopadinho de inhame rosa pra comer 
com aqueles peixinhos maiores [...] Minha comida mais era essa na 
época que eu passei a crise. Na época que eu vim pra reforma agrária 
[Assentamento Novo Horizonte], eu comia arroz de novo, que eu 
plantei com meu esposo, a gente colheu, feijão...”
Sobre os ingredientes utilizados na receita do ensopado de 
carne de porco com inhame, Dona Berenice explica: “Bom, a história 
que eu tenho é a seguinte... É que na época, a minha mãe e meu pai 
gostavam muito de lavoura, faziam muita lavoura, e ele tinha muita 
quantidade de inhame plantada, né? Não tinha escolha, qualquer tipo 
de inhame ele plantava na terra, e eles criavam muito porco. Então, na 
épocaera difícil as coisas, mas, como a gente fazia lavoura, não era 
difícil criar um porco [...] Era tudo fácil, porque aquelas coisas que a 
gente plantava serviam pra alimentar a gente e servia também pra 
tratar dos porcos. Aí, a gente tinha a comida vinda da lavoura e tinha a 
carne que era a carne do porco. Aí, era mais fácil pra nós. Então, minha 
mãe gostava sempre de fazer ensopadinho, ela [a carne de porco] 
fritinha, assadinha no forno de lenha, tudo isso.”
Quilombo Batatal
Campos dos Goytacazes, North Fluminense Region
We had the food coming from the farming...
In the kitchen from the Zumbi of Palmares Municipal Foundation, 
earmarked for the communities from Imbé, Mrs Berenice, 54, known as Bidi, 
prepared the stew pork recipe with yam and spoke about her experiences. As a 
timeframe starting, Mrs Bidi used the period of formation of the Novo Horizonte 
Settlement: "Then I spent a very sacrificed life. My husband had a column cirury, 
everything he did it was not possible anymore, right? But then, I liked to do things 
that were easier for me. I used to fish, make a banana stew, a fried goldfish, pink 
yam stew to eat with those larger fishes [...] That was my food when we went 
through the crisis. At the time that I came to the reform land [Novo Horizonte 
Settlement], I ate rice again, I planted with my hubby, we harvested, beans... “
About the ingredients used in the pork stew with yam recipe, Mrs 
Berenice explains: "Well, the story I have is this ... is that at the time, my mother 
and my father loved to tillage, were a lot of farming, and he had large amounts of 
yams planted, right? He had no choice, any type of yam he planted in the ground, 
and they had a lot of pigs. So at the time things were difficult, but as we were 
farming was not difficult to create a pig [...] It was easy, because those things we 
planted, served to us and also served the pigs. Then, we had the food coming 
from the and we had meat that was the meat of the pig. Then, it was easier for 
us. So my mother always liked to make stew, it [the pork] fried, roast in the oven, 
all that. "
41
“Ensopado de Carne de Porco 
com Inhame”
Ingredientes:
2 kg de costelinha fresca
2 cebolas
2 cabeças de alho
2,5 kg de inhame
alho a gosto 
alfavaca a gosto
Modo de preparo:
A costelinha deve ficar de molho durante 15 minutos na água com 
vinagre. Escorrer a água e cozinhar por 15 a 20 minutos na panela 
até dourar/ fritar na cebola e nos alhos picados. Cozinhar o inhame 
na panela de pressão por 15 minutos, ou até desmanchar, e 
adicionar à carne.
Cozinheira: 
Berenice de Souza Silva Viana
“Pork Stew with Yam”
Ingredients:
2 kg of fresh ribs 
2 onions 
2 heads of garlic
2.5 kg yam 
garlic to taste 
basil to taste
Preparation:
The ribs should be soaked for 15 minutes in water with vinegar. Drain the 
water and cook for 15 to 20 minutes in a pan until golden brown / fry the 
onion and minced garlic. Cook the yams in a pressure cooker for 15 
minutes and add to the meat.
Cook:
Berenice de Souza Silva Viana
43
Quilombo 
Boa Esperança
Areal
Quilombo 
Boa Esperança
Areal
Quilombo de Boa Esperança
Areal, Região Centro Sul Fluminense
Me criei com isso!
Seu João da Cruz Fonseca, antigo morador do Quilombo de 
Boa Esperança - situado no Município de Areal -, é um contador de 
histórias com um repertório que combina lendas, contos e fatos sobre 
alimentação do grupo. Por meio dos “causos” de Seu João, a narrativa 
explica, além da peculiar vida da comunidade, a origem do nome do 
quilombo: “Boa Esperança surgiu dos escravos. Ainda na escravidão, 
esses escravos que ficaram como herdeiros, um deles comentou com os 
outros que tinha uma esperança de liberdade, de ser dono da vida dele, 
de fazer o que quiser da vida dele. Aí foi... foi... foi... veio a liberdade. 
Aí, os outros escravos que escutaram ele falar aquilo falaram com ele: 
Você viu, que boa esperança você teve? De ser libertado. Aí, ficou o 
nome do lugar de Boa Esperança.”
No arquivo de Seu João, também existem algumas histórias de 
assombração, como, por exemplo, a lenda do lobisomem, a qual se 
relaciona à culinária: “Mangalô é que a gente come, a gente planta ele e 
sobe na árvore [...]. Ele dá aquela vargem, igual feijão. A pessoa colhe, 
vem verde, e faz pra comer. Tempera igual feijão. A gente chama de 
comida de lobisomem.”
Além do epíteto de “comida de lobisomem”, as leguminosas 
enriquecem o imaginário familiar, sobre o que Seu João relembra: “Na 
época, era guando, né, quando minha mãe fazia. A fava, o mangalô, 
feijão miúdo era aquele, muito gostoso.” No ínterim dessa mesma 
conversa, Celso Fonseca, de 56 anos, filho de Seu João, acrescenta: “Eu 
lembro muito do feijão miúdo, da fava, guando. Minha mãe fazia, eu 
gostava muito.” Além deles, Rosemere Fonseca, de 33 anos, neta Seu 
João e filha de Celso, atualiza o status da fava: “Eu vi que o quilo da fava 
é muito caro. Mais caro que um pacote de um quilo de feijão.”
Igualmente, com açúcar e com afeto, a rapadura emerge com 
um dos alimentos para a família. Sobre essa iguaria regional, Celso 
explica: “A rapadura foi um meio de sobrevivência. De alimentação 
também. Minha vó fazia rapadura, vendia e, com esse dinheiro, 
comprava roupa para a gente, né? Ela ajudava muito o meu pai. Meu pai 
também ajudava a comprar roupa para a gente. Então, esse dinheiro era 
mais pra sobrevivência mesmo, mais pra comprar roupa. Ela já 
aprendeu com os pais dela, né? Aí meu pai aprendeu, eu aprendi 
também. Os pais dela, né?... e os anteriores já sabiam fazer também. 
Então, essa cultura, a gente não perdeu não, continua com a gente até 
hoje... da rapadura.''
Outro uso da cana-de-açúcar realizado pela comunidade era 
no café da manhã, conforme diz Celso: “[...] café de garapa. Esse é o 
nosso”. Nesse sentido, reforça Seu João: “[o café] Era feito com caldo 
de cana. Um dia, era mandioca, aipim; outro dia, era batata doce; outro 
dia, era inhame, banana cozida. Era assim. Gostoso [...] Me criei com 
isso.”
Glossário:
Mangalô: árvore leguminosa no Brasil; tipo de feijão.
Quilombo Boa Esperança
Areal, South Central Fluminense Region
I grew up with it!
Mr João da Cruz Fonseca, former resident of the Quilombo of Boa 
Esperança located in the city of Areal, is a storyteller with a repertoire that 
mixes legends, tales and facts on feeding of the group. Through the "stories" 
of Mr João, the narrative, beyond the peculiar life of the community, explains 
the origin of the name of the Quilombo "Good Hope came from slaves. Even in 
slavery, those slaves who were heirs, one of them said to the others who had 
hope of freedom, to be master of his life, doing what you want in his life. There 
was ... was ... was ... freedom. Then the other slaves who heard him saying 
that spoke to him:Did you see that good hope you had? Being released. Then 
was the name of the place of good hope (Boa Esperança).”
In Mr João's file, there are also some stories of ghosts, for example, the 
legend of the werewolf, which is related to cooking: "Peas is what we eat, we 
plant it and it climbs the tree [... ]. It is equal as beans. The person reaps, and 
makes to eat. We prepare like beans. We call werewolf food. “
Besides the epithet "food werewolf", legumes enrich the the 
imaginary family, about what His John recalls: "At the time, it was fava beans, 
right, when my mother cooked. Every type of beans it was very yummy "In this 
same conversation, Celso Fonseca, 56,Mr João's son adds:" I remember the 
fava beans, butter beans. My mother used to cook, I really liked "Besides 
them, Rosemere Fonseca, 33, his granddaughter and João Celso's daughter, 
updates the status of the bean". I saw that a pound of fava beans is very 
expensive. More expensive than a pack a pound of black beans. “
Also, with sugar and with affection, panela emerges as one of the food 
for the family. About this regional delicacy, Celso explains: "The panela was a 
way of survival.Supply also. My grandmother had brown sugar, and sold, with 
the money, bought clothes for us, right? She helped my father a lot. My father 
also helped her buying clothes for us. So that money was more for survival 
than to buy clothes. She has learned from her parents, right? Then my father 
learned, I learned too. Her parents, right? ... And the previous knew already 
how to do well. So this culture, we have not lost, it is still with us today ... the 
panela.”
Another use for the sugar cane juice held by the community was at 
breakfast, as Celso says: "[...] coffee syrup. This is ours. "In this sense, 
reinforces Mr João: "[the coffee] was made with sugar cane juice. One day 
was cassava; other day, was sweet potato; other day, it was yam, boiled 
banana. It was like that. Tasty [...] I grew up with it. "
Glossary
Canguro: A Bantu root, the word means pig or piglet.
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“Rapadura”
Ingredientes:
150 litros de caldo de cana 
15 litros (medidos no balde) de mamão verde ralado
Preparo:
Colocar o a garapa coada no tacho; “com o tempo o fogo vai 
fervendo e vai saindo, vai saindo a água e vai ficando o melado, 
então, arriou o tacho, coloca mais garapa ali, enche de novo, 
daqui a pouco vai arriando de novo até chegar no melado.” 
Enquanto o caldo “apura”, tirar a espuma com uma escumadeira 
grande, com certa frequência, e também controlando a fervura 
do caldo para não transbordar. 
Ralar, lavar, secar e acrescentar o mamão verde. Quando estiver 
no ponto*, tirar do fogo e continuar mexendo para resfriar (se 
estiver muito quente ao levar à forma, não endurece) e colocar 
na forma de madeira dividida por taliscas dando o molde da 
rapadura em barras quadradas de cerca de 7cm. 
*O ponto é verificado em uma caneca com água fria onde se coloca um 
pouco da rapadura: “se endurecer na água e formar a bala, está no 
ponto!”
Cozinheiros: 
Celso da Cruz Fonseca
João da Cruz Fonseca
Hermogênia Barbosa Fonseca
“Panela”
Ingredients:
150 liters of sugarcane juice 
15 liters (measured in the bucket) of grated green papaya
Preparation:
Put the strained syrup in a pan, "over time boiling and the fire will go 
out, go out and the molasses will stay, then sank the pot, put more 
sugarcane juice there, refills, soon it will get to the molasses again . 
"While the juice" clears ", take the foam with a large slotted spoon with 
some frequency, so by controlling the boiling juice to not overflow. 
Grate, wash, dry and add the green papaya. When it's ready*, take 
from the heat and continue whisking to cool (if it is too hot to put in a 
pan, it will not get hard) and put in the baking pan of wooden divided 
by wood sliver giving the mold of molasses into square bars of about 
7cm. 
* It is ready when it seens in a mug with cold water where it puts a bit of brown 
sugar: "if it gets hard in the water, it forms a candy, it is ready”
Cook: 
Celso da Cruz Fonseca
João da Cruz Fonseca
Hermogênia Barbosa Fonseca
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Quilombo 
Botafogo
Cabo Frio
Quilombo 
Botafogo
Cabo Frio
Quilombo Botafogo
Cabo Frio, Região das Baixadas Litorâneas
Tudo vem da terra!
Cantores de música gospel, cruzada evangélica de pastores, 
concurso de beleza, roda de capoeira, quadrinha, jongo, atividades 
recreativas e esportivas foram algumas das atrações da 4ª edição da 
tradicional festa Quilombos Unidos em Ação, promovida, em 2013, 
pelo Quilombo Botafogo. A programação da festa exemplifica o 
hibridismo cultural constituinte dos quilombos do Estado do Rio de 
Janeiro. Nesses dias, a feijoada e outros pratos típicos da comunidade 
engrossam esse caldeirão cultural.
Sobre o grupo, em 1999, o território do Quilombo Botafogo, 
situado na Cidade de Cabo Frio, região das Baixadas Litorâneas do 
Estado do Rio de Janeiro e onde vivem mais de 100 famílias, foi 
reconhecido como pertencente à comunidade remanescente de 
quilombos. Relatos históricos sugerem que as pessoas da comunidade 
descendem dos escravos da antiga Fazenda Campos Novos, unidade 
jesuítica que, no século XVII, se localizava entre os municípios de Cabo 
Frio e de São Pedro da Aldeia. Com a expulsão dos jesuítas do Brasil 
pelo Marquês de Pombal, as terras passaram para o domínio do Estado. 
Na primeira metade do século XIX, arrendatários e ocupantes que 
atuavam no comércio clandestino de escravos passaram ocupar a 
região, onde se formou um grande contingente de campesinato negro.
Em termos atuais, de certa forma, a expressiva densidade 
demográfica da região explica a diversidade cultural interna do 
quilombo, bem como as diferentes matrizes religiosas e culturais que 
convivem. Para conversar a respeito, o casal Josué e Maria Cristina 
abriram as portas de sua casa, onde também estava Dona Elícia, de 67 
anos, outra liderança da comunidade. 
Naquela varanda, durante a primeira rodada de conversa, 
Maria Cristina, mais conhecida como Cristina, trouxe uma travessa de 
um aipim que derretia na boca. Em meio a esse saboroso prólogo, Josué 
aproveitou para se posicionar sobre a importância de as pessoas 
conhecerem suas histórias e suas tradições. Por isso, ressaltou a 
importância das práticas culinárias e gastronômicas, enfatizando a 
relação intrínseca entre o que se come e o que se planta.
Sobre a relação entre saber culinário e a terra, Dona Elícia 
ensina de modo didático: “Quando se fala em culinária, é ligada à terra; 
não tem jeito, porque tudo vem da terra, né? Na questão da terra, eu 
ainda muito criança já produzia, eu já plantava. Plantava amendoim 
[...] quando colhia, vendia pra minha mãe comprar as coisinhas pra 
gente. Isso era o costume, entendeu? Eu participei muito de casa de 
farinha com minha mãe, raspando mandioca, fazendo farinha, fazendo 
tapioca, fazendo biju, tudo isso é tradição da terra, dessa terra nossa. 
Pra você ter uma ideia, essa nossa terra aqui já teve muita casa de 
farinha, já se produziu aqui muita farinha. A nossa farinha era uma 
farinha muito conhecida na região, chamava Farinha do Botafogo, 
entendeu? E a gente vivia disso, vivia da agricultura, vivia da roça, a 
gente não trabalhava fora vivia da roça.”
Quilombo Botafogo
Cabo Frio, Coastal Lowlands Region
Everything comes from the ground!
Singers of gospel music, gospel crusade pastors, beauty contest, 
capoeira rings, jongo, recreational activities and sports were some of the 
attractions of the 4th edition of the traditional festival Quilombos States in 
Action, promoted in 2013 by Quilombo Botafogo. The programming of the 
constituent party exemplifies cultural hybridity of Quilombo the State of Rio de 
Janeiro. During those days, the feijoada and other typical dishes of the 
community thicken this cultural melting pot.
About the group, in 1999, the territory of the Quilombo Botafogo, 
located in the city of Cabo Frio, Coastal Lowlands Region, in the State of Rio de 
Janeiro and where more than 100 families live, was recognized as belonging to 
the remaining Quilombo community. Historical accounts suggest that people in 
the community are descendants of the former slaves from the old farm of 
Campos Novos, Jesuit unit that, in the seventeenth century, was located 
between the towns of Cabo Frio and São Pedro da Aldeia. With the expulsion of 
the Jesuits in Brazil by the Marquis of Pombal, the lands passed into the domain 
of the State. In the first half of the nineteenth century, tenants and occupants 
who worked in the clandestine slave trade began to occupy the region, where it 
formed a large contingent of black peasantry.
In today's terms, the significant population density of the region 
explains the internal cultural diversity of the Quilombo, as well as the different 
religious and cultural matrices that coexist. To talk about, the couple Josué and 
Maria Cristina opened the doors of theirhouse, where it was also Mrs Elícia, 
another community leader.
On that balcony, during the first round of conversation, Maria Cristina, 
better known as Cristina, brought a platter of a cassava that melted in the mouth. 
Amidst this tastyprologue, Josué took the opportunity to position themselves on 
the importance of people knowing their stories and traditions. Therefore, he 
stressed the importance of culinary and gastronomic practices, emphasizing the 
intrinsic relationship between what you eat and what you plant.
About the relationship between knowledge and culinary and the land, 
Mrs Elícia teaches: "When it comes to cooking, it is linked to the ground; no way, 
because everything comes from the ground, right? On the question about the 
land, I have produced since I was a child, I have planted. I planted peanuts [...] 
when I harvested, I sold so my mother could buy things for us. It was the usual, 
you know? I attended lots of flour house with my mother, scraping manioc, 
making flour, doing tapioca, doing manioc cake, this is all tradition of the land, 
this land of us. For you to have an idea, our land had many flour mills, has been 
produced a lot of flour. Our meal was a meal well known in the region, called 
Botafogo flour, understand? And we lived it, lived from agriculture, lived on the 
farm, we did not work outside the garden.”
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“Farofa de Banana”
Ingredientes:
500g de farinha de mandioca
3 cabeças de banana
2 cebolas
8 dentes de alho
4 “dedos” de óleo
Modo de Preparo:
“Pique a cebola, o alho e a casca da banana bem miúdos; menor que 
vinagrete. Em uma panela aqueça o óleo. Depois de quente, 
coloque o alho, a casca da banana, a cebola e frite. Depois, 
acrescente a farinha e acerte o sal. Pode guardar por 3 meses em 
ambiente fresco.”
Variação: “Essa receita também pode ser feita com cenoura crua 
ralada.”
Cozinheira: 
Maria Cristina Rodrigues Nascimento da Costa
“Toasted Manioc Flour with Banana”
Ingredients:
500g of cassava flour 
banana 
2 onions 
8 cloves of garlic 
oil
Preparation:
“Chop the onion, garlic and the banana peel cutted in very tiny pieces. In 
a saucepan heat the oil. Once hot, place the garlic, banana peel, onion 
and fry, the oil must cover them. Then add the flour and the salt... You can 
save for 3 months in a cool area. "
Change: "This recipe can also be made with grated raw carrot.”
Cook: 
Maria Cristina Rodrigues Nascimento da Costa
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Quilombo 
Cabral
Paraty
Quilombo 
Cabral
Paraty
Quilombo Cabral
Paraty, Região da Costa Verde
É como o mar para os barcos...
 
Em tempos de transformações tsumâmicas que tensionam a 
continuidade de práticas camponesas, os hábitos alimentares, apesar 
incorporarem mudanças inerentes à dinâmica cultural, funcionam como 
âncoras para a manutenção de valores costumeiros. No Quilombo Cabral, 
Seu Domingos, de 73 anos, que há dez anos atua como liderança do grupo, 
está no leme da embarcação e posiciona a rota da bússola para valorizar as 
permanências: “[...] antigamente, se fazia as coisas pra durarem. Hoje, já 
fazem pra durar pouco”.
Nesse sentido, a transmissão da experiência torna-se uma tática 
cotidiana para driblar as marés mais aceleradas. Conseqüentemente, 
personagens como Seu Domingos são protagonistas essenciais, haja vista 
que ele considera que os saberes relativos ao artesanato, por exemplo, 
devem ser transmitidos de geração para geração. Com base nesse valor, ele 
guarda, com zelo, o fuso de madeira que construiu: “O fuso eu fiz por 
necessidade, não podia comprar e precisava. Então, tive que aprender a 
fazer [...]. Vamos arrumar madeira, e eu mostro pra você como é que faz, 
participo. E não ensino a pessoa falando não, porque tem muita gente que 
fala faz assim, assim, assim..., né? O melhor de aprender é ver fazer, 
mostrando como é que faz, né?”
Igualmente artesanal, o trabalho com a terra exige paciência e 
dedicação, como também exemplifica Seu Domingos ao falar sobre o 
cultivo do feijão: “É colhido aqui mesmo [...]. Esse feijão é velho. Em 
Paraty, é mais velho do que andar pra frente. [...] Planta, dá também com 
três meses, e aqui a gente espalha no terreiro, né? Mete a vara nele [...].”
Além das artes da terra, o Quilombo Cabral é conhecido em 
virtude das artes da culinária. Na casa de Dona Maria e de Seu Benedito, 
preparou-se o feijão Serra Azul (tutu) com arroz, jiló e costela de boi. 
Enquanto Dona Maria cozinhava, Fábio, filho de Seu Benedito e enteado 
de Dona Maria, mencionou as transformações ocorridas no preparo desse 
prato.
Segundo ele, antigamente, comia-se carne de caça, que 
acompanhava o feijão. Mesmo com a mudança da tipologia da carne, por 
conta da necessidade da preservação do tatu, o modo de preparo se 
manteve: “E cozendo, cozendo até secar a água, se não tiver ainda legal no 
garfo, bota mais um pouquinho. Vai virando, virando, virando... e fica uma 
carne assada de panela, né? Isso é muito bom!” Em relação aos temperos, 
conclui: “Alho, hortaliça, alfavaca, manjericão, a salsa, hortelã também e 
alho, né? Cebola, que é o coração de qualquer comida. Cebola, isso sempre 
tinha com fartura lá em casa.”
Nesse ínterim, Seu Benedito, trazendo o jiló para ser preparado 
por Dona Maria, une-se à conversa para ressaltar as festividades existentes 
no quilombo, como, por exemplo, a celebração em homenagem a Nossa 
Senhora de Sant'ana, em 26 de junho. 
Assim, por intermédio de um simples prato, pode-se entrever 
como a alimentação é uma prática tensionada entre os maremotos que 
impulsionam as rupturas e as ondas mais tranquilas sugeridas pela 
permanência das práticas. 
Quilombo Cabral
Paraty, Costa Verde Region
It's like the sea for the boats ...
In times of big changes that tighten the continuity of farming practices, 
eating habits, despite incorporate changes inherent in cultural dynamics, serve 
as anchors for the maintenance of customary values. In Quilombo Cabral, Mr 
Domingos, 73, who for ten years serves as the group's leadership, is at the helm 
of the vessel and the route of the compass positions to enhance the stays: "[...] 
once, people did things to last. Today, they do have to be short. “
In this sense the transmission of experience becomes an everyday 
tactic to circumvent the more accelerated tides. Consequently, characters like Mr 
Domingos are key players, given that he believes that knowledge relating to craft, 
for example, must be transmitted from generation to generation. Based on this 
value, it saves with zeal, spindle wood built: "I did because of necessity, I could 
not afford and I needed. So I had to learn how to make it [...]. Let's get wood, and 
I'll show you how it's done. And, I do not teach the person just speaking, because 
a lot of people just say..., right? The best to learn is by seeing, showing how it is, 
right?”
Equally craft, working with the land requires patience and dedication, 
but also exemplifies Mr Domingos to talk about the growing beans: "It is 
harvested right here [...]. This bean is old. In Paraty, is older than walk forward. 
[...] Plant, also gives three months, and here we spread the yard, huh? Put a stick 
in it [...]”
In addition to the arts of the land, the Quilombo Cabral is known 
because of the culinary arts. In the house of Mrs. Maria and Mr Benedito, they 
prepared Serra Azul beans (refried) with rice, scarlet eggplant and prime rib of 
beef. While Mrs. Maria cooked, Fabio, Benedito's son and his Mrs. Maria's 
stepson, mentioned the changes in the preparation of this dish.
He in the old days ate up bushmeat, which accompanied the beans. 
Even with the change of the type of meat, due to the necessity of preserving the 
armadillo, the way of preparation continued: "And goes baking, baking until it 
dries the water, if it is not nice in the fork keep a little longer. and turn, turn, turn... 
and gets a pot roast pot, right? ! It is very good "Regarding spices, concludes: 
"Garlic, herb, basil, parsley, mint too, right? Onion, which is the heart of any food. 
Onion, it always had in abundance at home.”
Meanwhile, His Benedito bringing