Alimentação hospitalar da qualidade higiênico-sanitária à gastronomia - Prova

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17/11/2023, 19:24 Cosmos · Cosmos
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Alimentação hospitalar: da qualidade higiênico-sanitária à gastronomia
Professor(a): Marília Liotino dos Santos (Doutorado)
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A alimentação hospitalar foi concebida, a princípio, para manter ou recuperar o _________ dos pacientes, mas, com o crescimento do
conceito de humanização hospitalar, o _________ precisou reconsiderar sua produção dietética. Como o preceito do atendimento humanizado é
o _________ do paciente que está vulnerável, aproximar os constructos de dieta e comida considerando a cultura alimentar do indivíduo,
estimulando o _________ e melhorando o estado nutricional.
Assinale a alternativa que completa adequadamente as lacunas.
Alternativas:
Consumo alimentar; acolhimento; setor de nutrição; estado nutricional.
Setor de nutrição; estado nutricional; consumo alimentar; acolhimento.
Estado nutricional; setor de nutrição; acolhimento; consumo alimentar.  CORRETO
Setor de nutrição; estado nutricional; acolhimento; consumo alimentar.
Estado nutricional; setor de nutrição; consumo alimentar; acolhimento.
Código da questão: 63851
A Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004, esclarece o conceito de higienização. Assinale a alternativa correta.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Anvisa, [2021]. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 1 set. 2021.
Alternativas:
Higienização é a operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.  CORRETO
Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras.
Higienização é a operação efetuada sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as
etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Higienização é a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Higienização é o procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou
biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Resolução comentada:
A alimentação hospitalar foi concebida, a princípio, para manter ou recuperar o estado nutricional dos pacientes, mas, com o
crescimento do conceito de humanização hospitalar, o setor de nutrição precisou reconsiderar sua produção dietética. Como o preceito
do atendimento humanizado é o acolhimento do paciente que está vulnerável, aproximar os constructos de dieta e comida
considerando a cultura alimentar do indivíduo, estimulando o consumo alimentar e melhorando o estado nutricional.
Resolução comentada:
A alternativa “Higienização é a operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção” está correta, pois corresponde à
definição de higienização que consta na Resolução.
A alternativa “Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira,
gordura e outras” está incorreta, pois se refere à definição de limpeza descrita na Resolução.
A alternativa “Higienização é a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos em nível
que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento” está incorreta, pois se refere à definição de desinfecção descrita na
Resolução.
A alternativa “Higienização é a operação efetuada sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda” está incorreta, pois se
refere à definição de manipulação de alimentos descria na Resolução.
A alternativa “Higienização é o procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente
físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento” está incorreta, pois se refere à medida de
controle, conforme definição da Resolução.
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Código da questão: 63836
Ao tratarmos do cardápio, é importante utilizarmos técnicas básicas de gastronomia para conferir maior palatabilidade às preparações.
Entre estas técnicas, estão os aromáticos, que conferem sabor e aroma às preparações. Leia as afirmativas a seguir e associe as colunas
conforme os tipos de aromáticos e as suas descrições.
Assinale a alternativa que traz a associação correta entre as colunas.
Alternativas:
I – B; II – C; III – A.
I – B; II – A; III – C.
I – A; II – C; III – B.
I – C; II – A; III – B.  CORRETO
I – C; II – B; III – A.
Código da questão: 63848
“A gastronomia hospitalar é um grande diferencial para a qualidade dos serviços prestados pelos hospitais, visto que está diretamente
ligada ao prazer e à recuperação do paciente”. (GOMES; COSTA, 2018, p. 147).
Fonte: GOMES, J. G. S.; COSTA, R. P. Tendências em gastronomia e nutrição: gastronomia hospitalar. In: PHILIPPI, S. T.; COLUCCI, A. C. A. (org.).
Nutrição e gastronomia. cap. 11., p. 143-156. Barueri: Manole, 2018. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788520462393. Acesso em: 26 ago. 2021.
Sobre a gastronomia hospitalar, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
Para que os conceitos de gastronomia sejam inseridos, é essencial pensar na apresentação, na palatabilidade, na higienização, nos
preparos elaborados e no custo alto.
Para que o conceito de gastronomia hospitalar seja corretamente aplicado, devemos considerar todos os pacientes coletivamente e
atender às suas necessidades nutricionais.
A gastronomia hospitalar deve ser implantada em serviços de alimentação por demonstrar sua superioridade em relação aos serviços de
outros hospitais.
Deve considerar aspectos diversos do paciente, sem considerar as características da dietoterapia, como costumes alimentares, autonomia
e preferências.
É um grande desafio, já que se inicia no perfil do paciente até a tradução dietoterápica em um alimento que seja gostoso, atrativo e,
principalmente, nutricionalmente adequado.  CORRETO
Resolução comentada:
I. Mirepoix. C. 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura, cortados em cubinhos, dentro de um saquinho de pano amarrado com barbante
ou uma gaze.
II. Bouquet Garni. A. Folha de louro, ramos de salsinha, alecrim e tomilho amarrados com barbante, utilizados para aromatizar caldos e
fundos.
III. Pinçage. B. Tomate ou extrato de tomate escurecido na frigideira, utilizado para dar cor às preparações.
Resolução comentada:
São conceitos importantes da gastronomia hospitalar: a elaboração de alimentos que sejam saborosos, com uma apresentação
agradável e que sejam capazes de suprir as demandas dietoterápicas do paciente, auxiliando na manutenção ou recuperação de seu
estado nutricional. Não considerar as orientações dietéticas seria um erro que poderia ser fatal para o paciente. É necessário observar
também a possibilidade de sugerirmos preparações que não sejam de complexa execução ou alto custo. Não é o objetivo da
gastronomia hospitalar ser implantada com a finalidade de ser usada como parâmetro de competição entre serviços; o objetivo é o
bem-estar do paciente. A individualização é um dos conceitos que torna este serviço valorizadopelos pacientes, não é correto
estabelecer metas de necessidades nutricionais coletivas em hospitais.
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Código da questão: 63845
O Método 5S é um conjunto de atividades que buscam aperfeiçoar o comportamento dos colaboradores no ambiente de trabalho através
de hábitos e atitudes. Leia as afirmativas a seguir e associe as colunas:
Assinale a alternativa que traz a associação correta entre as colunas.
Alternativas:
I – C; II – A; III – B; IV – D; V – E.
I – E; II – B; III – D; IV – A; V – C.
I – C; II – B; III – A; IV – D; V – E.
I – D; II – C; III – A; IV – C; V – E.
I – B; II – D; III – E; IV – C; V – A.  CORRETO
Código da questão: 63834
Em relação ao Protocolo de Abreviação de Jejum utilizado para pacientes no período pré e pós-cirúrgico, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
Após a cirurgia, recomenda-se a reintrodução de dieta no período de 48 a 36 horas.
A abreviação de jejum recomenda o jejum de seis horas para alimentos sólidos e duas horas para líquidos claros, para pacientes com
programação de cirurgias eletivas.  CORRETO
Pacientes com maior risco nutricional e submetidos a cirurgias de grande porte não podem receber suplemento ou dieta enteral,
especialmente contendo imunomoduladores.
O suplemento utilizado no período pré-operatório deve ter, na composição, proteína hidrolisada, ácidos graxos e isentos de carboidratos.
A terapia nutricional pré-operatória está indicada por um período de cinco dias para pacientes eutróficos, e sete dias para pacientes
classificados com desnutrição.
Resolução comentada:
O método 5S é um conceito criado no Japão, que se refere a um conjunto de cinco atividades que contribuem para a organização e a
qualidade nas empresas. A partir desse conhecimento, pode-se implementar esta ferramenta nos Serviços de Nutrição e Dietética.
Resolução comentada:
A alternativa “A abreviação de jejum recomenda o jejum de seis horas para alimentos sólidos e duas horas para líquidos claros, para
pacientes com programação de cirurgias eletivas” está correta, pois o protocolo de abreviação de jejum destaca a importância do
consumo de líquidos claros contendo carboidrato até duas horas antes da cirurgia, com o objetivo de reduzir o risco nutricional e
favorecer o desfecho clínico.
A alternativa “Após a cirurgia, recomenda-se a reintrodução de dieta no período de 48 a 36 horas” está incorreta, pois, após a cirurgia,
recomenda-se que a reintrodução da dieta seja realizada em até 24 horas em pacientes estáveis, independentemente da via de
alimentação.
A alternativa “O suplemento utilizado no período pré-operatório deve ter, na composição, proteína hidrolisada, ácidos graxos e isentos
de carboidratos” está incorreta, pois a composição do suplemento deve conter carboidrato de fácil absorção, como maltodextrina,
proteína hidrolisada e isentos de lipídeos e fibras.
A alternativa “A terapia nutricional pré-operatória está indicada por um período de cinco dias, para pacientes eutróficos, e sete dias,
para pacientes classificados com desnutrição” está incorreta, pois o período de terapia nutricional indicado é de 7 a 14 dias para
pacientes em risco nutricional, ou para melhorar a recuperação e o desfecho clínico após a cirurgia.
A alternativa “Pacientes com maior risco nutricional e submetidos a cirurgias de grande porte não podem receber suplemento ou dieta
enteral, especialmente contendo imunomoduladores” está incorreta, pois pacientes que realizam cirurgia de grande porte devem
receber terapia nutricional via oral, enteral ou parenteral, especialmente com imunomoduladores que auxiliam na recuperação.
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Código da questão: 63829
A higienização das mãos é uma medida primária, porém muito importante no controle de infecções relacionadas à assistência à saúde,
incluindo aquelas decorrentes da transmissão de DTA. Assinale a alternativa correta.
Alternativas:
A higienização das mãos apresenta a finalidade de remover sujidades, células descamativas e microbiota da pele, entre outras, que pode
aumentar a transmissão de infecções veiculadas ao contato.
A higienização das mãos deve ser realizada com água e álcool 70% nas seguintes situações: antes de iniciar ou trocar de atividade durante
o trabalho, quando estiverem visivelmente sujas, antes e após utilizar o banheiro, antes e depois das refeições e antes de manipular os
alimentos.
As técnicas de higienização das mãos podem ser as seguintes: simples, antisséptica, fricção de antisséptico e antissepsia cirúrgica.
Dependendo do objetivo, aplica-se uma técnica diferente.  CORRETO
A higienização das mãos pode diminuir a prevenção e a redução das infecções causadas pelas transmissões cruzadas.
As técnicas de higienização simples e antisséptica não são iguais, porém uma utiliza sabonete, e a outra, antisséptico degermante.
Código da questão: 63837
Sobre a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), analise as afirmativas a seguir e assinale-as com V (verdadeiro) ou F
(falso):
( ) É um sistema que controla falhas na segurança dos alimentos pelo controle preventivo de perigos.
( ) Gerencia etapas críticas nos processos de produção de alimentos aplicando correções quando necessário.
( ) Uma de suas funções é controlar etapas de perigos provenientes de matérias-primas críticas.
( ) Sua concepção não é possível sem que as regras de Boas Práticas estejam anteriormente implantadas.
Assinale a alternativa que contenha a sequência correta.
Alternativas:
V – V – V – F.
F – V – F – V.
F – V – F – F.
V – V – F – V.  CORRETO
F – V – V – F.
Resolução comentada:
A alternativa “As técnicas de higienização das mãos podem ser as seguintes: simples, antisséptica, fricção de antisséptico e antissepsia
cirúrgica. Dependendo do objetivo, aplica-se uma técnica diferente” está correta, pois menciona as técnicas utilizadas para higienização
das mãos.
A alternativa “A higienização das mãos apresenta a finalidade de remover sujidades, células descamativas e microbiota da pele, entre
outras, que pode aumentar a transmissão de infecções veiculadas ao contato” está incorreta, pois a higienização das mãos pode
interromper a transmissão de infecções veiculadas ao contato.
A alternativa “A higienização das mãos pode diminuir a prevenção e a redução das infecções causadas pelas transmissões cruzadas”
está incorreta, pois pode aumentar a prevenção e a redução das infecções causadas pelas transmissões cruzadas.
A alternativa “A higienização das mãos deve ser realizada com água e álcool 70% nas seguintes situações: antes de iniciar ou trocar de
atividade durante o trabalho, quando estiverem visivelmente sujas, antes e após utilizar o banheiro, antes e depois das refeições e antes
de manipular os alimentos” está incorreta, pois a higienização das mãos deve ser realizada com água e sabão.
A alternativa “As técnicas de higienização simples e antisséptica não são iguais, porém uma utiliza sabonete, e a outra, antisséptico
degermante” está incorreta, pois essas técnicas são iguais, porém uma utiliza sabonete, e a outra, antisséptico degermante.
Resolução comentada:
(V) É um sistema que controla falhas na segurança dos alimentos pelo controle preventivo de perigos.
(V) Gerencia etapas críticas nos processos de produção de alimentos aplicando correções quando necessário.
(F) Uma de suas funções é controlar etapas de perigos provenientes de matérias-primas críticas.
(V) Sua concepção não é possível sem que as regras de Boas Práticas estejam anteriormente implantadas.
O sistema APPCC trabalha com a prevenção de perigos, antecipando medidas que vão preveni-los, eliminá-los ou reduzi-los. Quando o
limite crítico não é atingido, é possível aplicar correções para garantir que o perigo esteja controlado. Porém, não é possível trabalhar
com matérias-primas críticas, como o ovo cru na mousse de chocolate, pois nãoé possível obter Pontos Críticos de Controle. Neste
caso, a matéria-prima ou preparação deve ser substituída. No entanto, nada disso será possível se não houver a implantação prévia das
Boas Práticas, pois, neste caso, o programa APPCC será inviável.
17/11/2023, 19:24 Cosmos · Cosmos
https://kroton.platosedu.io/lms/m/aluno/disciplina/index/2879668/6596653 5/5
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10)
Código da questão: 63840
A alteração de consistência das dietas hospitalares é uma alternativa essencial para garantir a ingestão segura aos pacientes que
apresentam risco de disfagia ou desconforto respiratório. Em relação a esse manejo, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
Pacientes que apresentam desconforto respiratório agudo, com uso de oxigênio, devem receber dieta geral, equilibrada em
macronutrientes.
A dieta líquida é a mais indicada para pacientes que apresentam dispneia e disfagia, pois exige menor esforço na mastigação.
O trabalho do nutricionista, em conjunto com a fonoaudiologia e equipe multiprofissional, é fundamental para a identificação de
pacientes com risco de disfagia, bem como para estabelecer o plano de cuidados com foco no paciente e na adequação de consistência.
 CORRETO
A dieta branda faz transição entre a dieta líquida e pastosa.
Pacientes com disfagia não devem consumir água e líquidos com espessante, pois apresentam risco de broncoaspiração elevado.
Código da questão: 63830
Após o levantamento dos perigos e de suas medidas de controle, o princípio 2 da implantação do sistema APPCC trata da identificação de
Pontos Críticos de Controle (PCC). O que é o PCC? Assinale a alternativa correta.
Alternativas:
Uma probabilidade de ocorrência de um perigo.
Uma etapa de controle de um perigo.  CORRETO
Uma medida de limite crítico.
Um limite que separa os produtos aceitáveis.
Um agente nocivo à saúde.
Código da questão: 63844
Resolução comentada:
A alternativa “O trabalho do nutricionista, em conjunto com a fonoaudiologia e a equipe multiprofissional, é fundamental para a
identificação de pacientes com risco de disfagia, bem como para estabelecer o plano de cuidados com foco no paciente e na
adequação de consistência” está correta, pois o plano de cuidados com foco humanizado para a assistência segura ocorre através da
contribuição multiprofissional em condutas, elaboração de protocolos e planejamentos de segurança do paciente.
A alternativa “A dieta líquida é a mais indicada para pacientes que apresentam dispneia e disfagia, pois exige menor esforço na
mastigação” está incorreta, pois a dieta líquida não é indicada, já que representa maior risco de broncoaspiração. A dieta mais segura
tem a consistência pastosa.
A alternativa “Pacientes com disfagia não devem consumir água e líquidos com espessante, pois apresentam risco de broncoaspiração
elevado” está incorreta, porque pacientes com disfagia devem receber líquidos com espessante para garantir a ingestão segura e
reduzir o risco de broncoaspiração.
A alternativa “Pacientes que apresentam desconforto respiratório agudo, com uso de oxigênio, devem receber dieta geral, equilibrada
em macronutrientes” está incorreta, pois pacientes com desconforto respiratório devem receber a dieta com consistência pastosa, por
reduzir o esforço durante a mastigação e facilitar a deglutição. Nesse caso, a dieta geral dificulta a ingestão alimentar de forma segura e
satisfatória.
A alternativa “A dieta branda faz transição entre a dieta líquida e pastosa” está incorreta, pois a dieta branda faz transição entre a dieta
leve e a dieta geral.
Resolução comentada:
PCC é uma etapa de controle, que tem o objetivo de evitar ou prevenir a contaminação de alimentos e a multiplicação de
microrganismos, reduzir perigos através de higienização e eliminar perigos físicos ou biológicos. Agentes nocivos, probabilidades de
ocorrência, medida de limite crítico ou limites de produtos aceitáveis não são definições de PCC. Um agente nocivo à saúde pode ser
considerado um perigo, e sua probabilidade de ocorrência pode ser utilizada para classificar a gravidade desse perigo. O limite crítico
será estabelecido após a determinação de PCC. O limite será determinado nas ações corretivas após a fase de monitoramento.
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