Gabarito de autoatividades de Análise de Alimentos

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ANÁLISE DE ALIMENTOS
2020
Prof. Jade Varaschim Link
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
UNIDADE 1
TÓPICO 1 
1 Neste tópico vimos que a segurança e a qualidade dos alimentos con-
tinua sendo um tema central da ciência dos alimentos e que diversas 
áreas englobam o campo da ciência dos alimentos. Sobre a bromato-
logia e a análise de alimentos, analise as seguintes sentenças:
I- A bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece 
relações entre duas ou mais disciplinas ou ramos de conhecimento.
II- A palavra bromatologia deriva do grego bromatos = plantas e logos = estu-
do, assim a bromatologia é o estudo das plantas.
III- É possível se destacar três áreas de aplicação da análise de alimentos: a in-
dústria, as universidades e institutos pesquisa e os órgãos governamentais.
IV- A bromatologia foca no estudo dos componentes dos alimentos que são 
denominados de componentes centesimais, que estão presentes nos ali-
mentos em concentrações maiores que 15%.
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	(	 )	As	afirmativas	I,	III	e	IV	estão	corretas.
b) (X)	As	afirmativas	I	e	III	estão	corretas.
c)	(	 )	As	afirmativas	I	e	IV	estão	corretas.
d)	(	 )	Somente	a	afirmativa	II	está	correta.
2	 Como	vimos	neste	tópico,	os	alimentos	são	agrupados	segundo	a	fun-
ção	de	cada	nutriente	do	qual	ele	é	fonte,	ou	seja,	do	que	existe	em	maior	
quantidade	na	sua	composição.	Dessa	maneira,	os	alimentos	podem	ser	
classificados	 em	 construtores,	 energéticos	 ou	 reguladores.	 Sobre	 os	
grupos de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Construtores.
II- Energéticos.
III- Reguladores.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
TÓPICO 2
1	 Neste	tópico	vimos	que	na	análise	química	quantitativa,	é	verificado	
o	teor	(massa/concentração)	do	componente	que	está	sendo	deter-
minado.	Assim,	os	métodos	convencionais	de	análise	envolvem	os	
métodos	gravimétricos	e	os	métodos	volumétricos.	Sobre	os	méto-
dos convencionais de análise, analise as seguintes sentenças:
I- Nos métodos gravimétricos os componentes da amostra são separados 
em duas fases, uma das quais permanece estacionária, enquanto a 
outra	flui	entre	os	interstícios	ou	sobre	a	superfície	da	fase	estacionária.
II- O método volumétrico é a técnica analítica baseada no volume gasto de 
um reagente padrão gasto para reagir quantitativamente com o analito.
III- As determinações gravimétricas são simples e facilmente automatizáveis, 
além disso, são geralmente muito mais rápidas do que as volumétricas.
IV- Os métodos volumétricos se baseiam na medida da quantidade de 
radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies 
atômicas de interesse.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) (	 )	As	afirmativas	I	e	IV	estão	corretas.
b) (x)	Somente	a	afirmativa	II	está	correta.
c) (	 )	As	afirmativas	II	e	III	estão	corretas.
d) (	 )	Somente	a	afirmativa	IV	está	correta.
(	 )	 É	o	grupo	de	alimentos	fontes	de	vitaminas,	minerais,	fibras	e	água.	São	
exemplos desses alimentos verduras, legumes, frutas e cereais integrais.
( ) É o grupo dos alimentos fontes de proteínas. São exemplos desses 
alimentos leites e derivados, carnes, ovos e leguminosas.
( ) É o grupo dos alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. São exem-
plos desses alimentos cereais, farinhas, pães feculentos, massas, açúca-
res, castanhas, biscoitos, gorduras e doces em geral.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) (X) III – I – II.
b) ( ) II – I – III.
c) ( ) III – II – I.
d) ( ) I – II – III.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
2	 Como	vimos	neste	 tópico,	a	confiabilidade	dos	 resultados	em	um	
método	analítico	depende	de	alguns	fatores,	como	a	especificidade,	
a	exatidão,	a	precisão	e	a	sensibilidade.	Sobre	esses	 fatores	 rela-
cionados	a	confiabilidade	dos	resultados	em	um	método	analítico,	
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I-	Especificidade.
II- Exatidão.
III- Precisão.
IV- Sensibilidade.
( ) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de 
interesse na presença de outros componentes da matriz.
( ) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor 
verdadeiro.
( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem 
erro.
( ) Indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em 
uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) (x)	 I	–	II	–	IV	–	III.
b) ( ) II – I – III – IV.
c) ( ) IV – III – I – II.
d) ( ) I – III – IV – II.
TÓPICO 3
1 Na análise de umidade de determinado produto alimentício, o analista 
determinou a massa do cadinho de porcelana vazio e obteve o valor 
de 30,45 g. Em seguida, ele adicionou ao cadinho de porcelana 5,23 g 
do produto alimentício a ser analisado. O cadinho de porcelana con-
tendo	a	amostra	foi	colocado	em	estufa	a	105	°C	até	peso	constante.	
No	final	da	análise,	o	analista	determinou	a	massa	do	cadinho	de	por-
celana	juntamente	com	a	amostra	seca	e	obteve	o	valor	de	31,48	g.	
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Diante deste contexto, assinale a alternativa que corresponde a porcentagem 
de umidade em base úmida do produto alimentício analisado:
a) ( ) 19,7%.
b)	(x)	80,3%.
c) ( ) 71,7%.
d) ( ) 21,9%.
2	 Como	vimos	neste	tópico,	a	água	é	o	principal	componente	dos	ali-
mentos	e	pode	agir	como	solvente,	meio	para	transferência	de	calor	
e massa, ou participar em reações químicas e biológicas. 
Diante	deste	contexto,	classifique	V	para	as	sentenças	verdadeiras	e	F	para	
as falsas:
( ) No alimento, a água livre está fracamente ligada e funciona como solven-
te, permitindo o crescimento de micro-organismos e reações químicas.
(	 )	 O	conteúdo	de	água	de	um	alimento	é	suficiente	para	prever	sua	estabili-
dade, assim os alimentos serão estáveis se tiverem baixo conteúdo de água.
( ) A atividade de água é expressa pelo valor obtido na determinação da 
água total contida no alimento.
( ) A atividade de água também pode ser expressa como a umidade relativa 
(UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a)	(	 )	F	-	F	-	V	-	V.
b)	(	 )	F	-	V	-	V	-	V.	
c)	(x)	V	-	F	-	F	-	V.	
d)	(	 )	F	-	F	-	V	-	F.
UNIDADE 2
TÓPICO 1
1	 Neste	tópico	vimos	que	o	método	mais	comum	para	determinação	
de	proteínas	baseia-se	na	determinação	de	nitrogênio,	geralmente	
feita	 pelo	 processo	 de	 digestão	 Kjeldahl.	 Diante	 desse	 contexto,	
avalie	as	asserções	a	seguir	e	a	relação	proposta	entre	elas.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
I-	 Apesar	do	método	Kjeldahl	 ter	sofrido	modificações	e	adaptações	
ao longo do tempo, ele sempre se baseia em três etapas: digestão, destila-
ção e titulação.
SENDO QUE
II-	 O fator de conversão é calculado usando como base o valor médio 
de 25% de teor de nitrogênio contido na maioria das substâncias, transfor-
mando o resultado em proteína bruta.
A respeito dessas asserções, assinale a opção CORRETA:
a) ( ) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b)	(X)	A	asserção	I	é	uma	proposição	verdadeira,	e	a	II	é	uma	proposi-
ção	falsa.
c) ( ) A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
d) ( ) As asserções I e II são proposições falsas. 
2 Como vimos neste tópico, as propriedades das proteínas podem in-
fluenciar	as	características	sensoriais	e	as	demais	propriedades	dos	
alimentos. As características das proteínas como tamanho, compo-
sição,	conformação	e	outras,	determinam	as	propriedades	manifes-
tadas	pelas	proteínas	que	dependem	também	do	meio	em	que	estão	
dispostas. Sobre as principais propriedades das proteínas nos ali-
mentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Propriedade de hidratação.
II- Solubilidade.
III-	Propriedade	emulsificante.
( ) Propriedade relacionada aos sistemas em que dois líquidos imiscíveis 
(água e óleo), devido à presença de um agente, passam a formar uma mis-
tura estável.
(	 )	Propriedade	que	está	relacionada	à	capacidade	da	proteína	de	ligar	e	fi-
xar água à sua estrutura, sendo quea textura e a viscosidade dos alimentos 
são características diretamente dependentes dessa propriedade.
( ) Propriedade relacionada à proporção de proteína que se mantém em 
solução aquosa, sem sedimentar, sendo essa característica desejável em 
alimentos como molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
TÓPICO 2
1	 Neste	tópico	vimos	que	nos	alimentos,	duas	transformações	quími-
cas	envolvendo	carboidratos	merecem	destaque	pela	frequência	e	
pelos	efeitos:	a	reação	de	Maillard	e	a	caramelização.	Sobre	essas	
duas	transformações	químicas,	analise	as	seguintes	sentenças:
I- Na reação de Maillard, a reação ocorre com intervenção de aminoácidos 
e açúcares redutores, mas não ocorrem degradações nos carboidratos.
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação 
dos açúcares com intervenção dos aminoácidos e açúcares redutores.
III- A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimáti-
co, diferentemente daquele produzido por enzimas.
IV- A reação de Maillard pode ser prevenida com a inativação enzimática pelo 
calor (branqueamento).
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	(X)	Somente	a	afirmativa	III	está	correta.
b)	(	 )	As	afirmativas	I	e	III	estão	corretas.
c)	(	 )	As	afirmativas	II	e	IV	estão	corretas.
d)	(	 )	As	afirmativas	I,	II	e	III	estão	corretas.
2	 Como	vimos	neste	 tópico,	dentre	os	vários	métodos	quantitativos	
disponíveis	para	determinação	de	açúcares	totais	e	de	açúcares	re-
dutores,	estão	os	métodos	ópticos.	Os	principais	métodos	ópticos	
para	determinação	de	açúcares	são	a	refratometria,	a	polarimetria	e	
a	densimetria.	Sobre	esses	métodos,	associe	os	itens,	utilizando	o	
código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
a) ( ) I – II – III.
b) ( ) II – I – III.
c) ( ) III – II – I.
d) (X) III – I – II.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
I- Refratometria.
II- Polarimetria.
III- Densimetria.
( ) Nesse método utiliza-se um equipamento que mede o índice de refra-
ção da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
( ) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açu-
carada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura 
definida.
( ) Nesse método utiliza-se um equipamento que mede a rotação óptica de 
uma solução pura de um açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) I – II – III.
b) ( ) II – III – I.
c) ( ) III – II – I.
d) (X) I – III – II.
TÓPICO 3
1 Neste tópico vimos que as metodologias de análise de lipídeos po-
dem	envolver	a	extração	com	solvente	a	quente;	extração	com	mis-
tura	de	solvente	a	frio	e	extração	da	gordura	ligada	a	outros	compos-
tos, por hidrólise ácida e alcalina. Um analista necessita determinar 
os	lipídeos	de	uma	amostra	(que	não	é	de	leite	nem	de	produtos	lác-
teos)	e	utilizar	os	extratos	para	determinações	posteriores	do	teor	
de	carotenoides	e	vitamina	E.	Nesse	contexto,	assinale	a	alternativa	
que	representa	o	método	recomendado	para	o	analista	determinar	
os lipídeos de sua amostra.
a) ( ) Método de Babcock.
b) ( ) Método de Soxhlet.
c)	(X)	Método	de	Bligh-Dyer.
d)	(	 )	Método	de	Goldfish.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
2	 Como	vimos	nesse	tópico,	as	determinações	feitas	na	análise	de	óle-
os	e	gorduras	são	geralmente	as	dos	chamados	índices	que	expres-
sam	suas	propriedades	físicas	ou	químicas.	Em	determinada	análise	
de	caracterização	de	uma	amostra	de	óleo,	um	analista	dissolveu	
determinada	massa	do	óleo	em	uma	solução	de	ácido	acético-clo-
rofórmio,	adicionou	iodeto	de	potássio	e	titulou	o	iodo	liberado	com	
solução	padrão	de	tiossulfato	de	sódio,	usando	amido	como	indica-
dor.	Diante	desse	contexto,	assinale	a	alternativa	que	representa	o	
índice que o analista determinou na análise descrita.
a) ( ) Índice de TBA.
b)	(X)	Índice	de	peróxido.
c)	 (	 )	 Índice	de	saponificação.
d) ( ) Índice de acidez.
UNIDADE 3
TÓPICO 1
1	 Ao	realizar	uma	análise,	um	técnico	transferiu	certa	quantidade	de	
uma amostra de leite para um tubo de ensaio, aqueceu em banho-
-maria	por	um	tempo	determinado.	Na	capela,	adicionou	solução	de	
guaiacol	pelas	paredes	do	tubo	e	gotas	de	peróxido	de	hidrogênio.	
Ao	final	da	análise	constatou	que	a	amostra	apresentou	coloração	
salmão,	indicativa	de	peroxidase	positiva.	Nesse	contexto,	assinale	
a	alternativa	que	representa	a	interpretação	correta	da	análise	reali-
zada	pelo	técnico.
a) ( ) Esse resultado sugere que houve adição de água ao leite.
b)	(x)	Esse	resultado	sugere	que	o	leite	não	passou	por	processo	de	
pasteurização	eficiente.
c) ( ) Esse resultado sugere que o leite foi adulterado com compostos quí-
micos, como água oxigenada.
d) ( ) Esse resultado sugere que o leite está ácido, provocado por micro-
-organismos em multiplicação no leite.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
2	 Como	vimos	neste	tópico,	a	prova	de	cocção	ajuda	na	determinação	
das	alterações	das	características	sensoriais	de	aparência,	odor,	tex-
tura	e	sabor,	sendo	utilizada	para	carne	fresca,	carne	cozida	e	produ-
tos	cárneos.	O	aquecimento	da	amostra	facilita	o	desprendimento	de	
vapores	e,	portanto,	a	percepção	de	odores	impróprios	ou	alterados.	
Sobre	as	características	sensoriais	de	aparência,	odor,	textura	e	sa-
bor das carnes, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Aparência.
II- Textura.
III- Odor.
( ) Torna-se amoniacal, sulfídrico e depois pútrido, quando em estado de 
deterioração.
( ) Deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando na espé-
cie bovina, do vermelho-escuro ao vermelho-claro.
(	 )	Normalmente	é	firme,	compacta,	elástica	e	ligeiramente	úmida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a)	(x)	 III	–	I	–	II.
b) ( ) II – I – III.
c) ( ) III – II – I.
d) ( ) I – II – III.
TÓPICO 2
1	 Como	vimos	neste	tópico,	de	maneira	geral,	os	métodos	de	análise	sen-
sorial	podem	ser	classificados	da	seguinte	maneira:	métodos	discrimi-
nativos,	métodos	descritivos	e	métodos	subjetivos.	Sobre	os	métodos	
de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos discriminativos.
II- Métodos descritivos.
III- Métodos subjetivos.
( ) São os métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as 
amostras.
( ) São os métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quanti-
tativa entre as amostras.
( ) São os métodos que expressam opinião pessoal do julgador.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) III – I – II.
b) ( ) III – II – I.
c) (x) II – I – III.
d) ( ) II – III – I.
2 Um pesquisador precisa comparar quatro amostras ao mesmo tempo, 
com	relação	a	um	determinado	atributo	e	verificar	se	elas	apresentam	
diferenças	entre	si.	Ele	decidiu	utilizar	um	método	discriminativo	de	
análise	sensorial,	pois	não	precisa	quantificar	o	grau	dessa	diferença	
entre	as	amostras.	Nesse	contexto,	assinale	a	alternativa	que	repre-
senta a metodologia do teste que o pesquisador deve utilizar.
a) ( ) O pesquisador deve apresentar três amostras aos provadores, sendo 
uma	amostra	padrão	e	duas	codificadas	e	uma	delas	idêntica	ao	padrão.	Os	
julgadores	devem	identificar	a	amostra	igual	ao	padrão.
b) ( ) O pesquisador deve apresentar as amostras e os provadores devem ex-
pressar sua vontade em consumir, adquirir ou comprar o produto que lhe é 
oferecido.
c) ( ) O pesquisador deve apresentar duas amostras e os provadores devem 
dizer qual é a amostra de sua preferência.
d)	(x)	O	pesquisador	deve	apresentar	as	amostras	codificadas	aos	julga-
dores para que ordenem em ordem crescente ou decrescente da intensi-
dade	do	atributo	específico.
TÓPICO 3
1	 Neste	tópico	vimos	que	entre	as	instâncias	existentes	no	país,	o	Mi-
nistério	da	Saúde	(MS),	o	Ministério	da	Agricultura,	Pecuária	e	Abas-
tecimento	(MAPA)	e	o	Ministério	do	Meio	Ambiente	(MMA)	atuam	na	
regulação	de	alimentos.	Sobre	a	as	instâncias	que	atuam	na	regula-
ção	de	alimentos,	analise	as	seguintes	sentenças:
I- Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério 
da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento são registrados e aprovados 
pelo	Serviço	de	Inspeção	Federal	(SIF).
II- A inspeção de produtos de origem animal no âmbito do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, é responsabilidade da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
III- O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) cuida para 
que a qualidade dos produtos de origem vegetal, que são destinados ao 
mercado interno e à exportação, atenda aos requisitos de qualidade es-
tabelecidos.
IV- Na área de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as 
atividades	de	registro,	inspeção,	fiscalização	e	controle	de	riscos,	sendo	
responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identida-
de a serem observados.
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	(x)	As	afirmativas	I,	III	e	IV	estão	corretas.
b)	(	 )	As	afirmativas	II	e	III	estão	corretas.
c)	(	 )	As	afirmativas	II	e	IV	estão	corretas.
d)	(	 )	Somente	a	afirmativa	I	está	correta.
2	 Como	vimos	neste	tópico,	a	utilização	de	aditivos	é	justificada	por	
razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre 
que	 sejam	 utilizados	 aditivos	 autorizados	 em	 concentrações	 tais	
que	 sua	 ingestão	 diária	 não	 supere	 os	 valores	 de	 ingestão	 diária	
aceitável	(IDA)	recomendados	e	atenda	às	exigências	de	pureza	es-
tabelecidas.	Sobre	as	funções	dos	aditivos	alimentares,	associe	os	
itens, utilizando o código a seguir:
I- Tecnologia de produção dos alimentos.
II- Conservação dos alimentos.
III- Características sensoriais dos alimentos.
( ) Corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e estabili-
zantes de cor.
( ) Antioxidantes, acidulantes, reguladores de acidez e sequestrantes.
(	 )	Emulsificantes,	estabilizantes,	espessantes,	agentes	de	corpo,	gelifican-
tes,	agente	de	firmeza,	umectantes,	antiumectantes,	espumantes/antiespu-
mantes, glaceantes, melhoradores de farinha e fermentos químicos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
a) ( ) III – I – II.
b)	(x)	III	–	II	–	I.
c) ( ) II – III – I.
d) ( ) I – III – II.