Avaliação Final Análises de Alimentos - polo

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:
954392)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 79836183
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Nos alimentos, o conteúdo de gordura varia muito com o tipo de alimento. Durante o seu 
armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações 
químicas. Dentre essas transformações, duas se destacam como as mais importantes. 
Essas transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são 
prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as transformações 
químicas descritas:
A Reação de Maillard e caramelização.
B Rancidez proteica e degradação de Strecker.
C Desnaturação e saturação.
D Rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
Uma equipe sensorial efetiva pode ser formada a partir de critérios específicos. Na escolha 
de indivíduos que irão compor uma equipe sensorial, alguns requisitos devem ser 
considerados.
Diante desse contexto, sobre os requisitos que devem ser considerados na escolha de 
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indivíduos que irão compor uma equipe sensorial, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Deve-se evitar qualquer tipo de comunicação com os colegas durante os testes, pois a
resposta de cada um é própria, independente e de responsabilidade exclusiva.
B
O indivíduo deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea e
voluntária.
C
Deve-se optar pelo indivíduo que use aparelho dentário corretivo, pois o aparelho facilita
e aprimora os sentidos na avaliação sensorial.
D
O candidato deve apresentar boas condições de saúde, ausência de gripes e alergias,
comunicando quando houver doenças como diabetes, hipercolesterolemia ou qualquer
outra.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta. Os carboidratos são poli-
hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses compostos quando 
hidrolisadas. Muitos carboidratos têm a fórmula empírica (CH2O)n; alguns também contêm 
nitrogênio, fósforo ou enxofre. Existem três classes principais de carboidratos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa as três classes 
principais de carboidratos existentes:
A Ácidos graxos insaturados, ácidos graxos saturados e triglicerídeos.
B Monossacarídeos, trissacarídeos e ceras.
C Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
D Ácidos graxos, sacaroses e amidos.
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Um analista de alimentos utilizou determinado aditivo alimentar em uma formulação. Diante 
de algumas opções, o analista optou por utilizar um aditivo alimentar que é capaz de reduzir 
as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às 
outras, das partículas individuais.
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Realçador de sabor.
B Estabilizante.
C Antiumectante.
D Antioxidante.
A acidez indica o estado de conservação do leite, sendo que, uma acidez alta é o resultado 
da acidificação da lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite.
Diante deste contexto, o que a acidez do leite indica em relação a sua qualidade?
A Grau de deterioração do leite.
B Concentração de proteínas no leite.
C Quantidade de açúcares no leite.
D Nível de gordura no leite.
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[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Entre os métodos disponíveis para determinar o 
teor proteico em uma amostra, o método de Kjeldahl se destaca pela sua precisão e 
confiabilidade. O método de Kjeldahl é uma técnica analítica amplamente utilizada para 
quantificar indiretamente a quantidade de proteínas presentes em uma amostra.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o elemento 
geralmente determinado no método de Kjeldahl para quantificar o conteúdo proteico:
A Oxigênio.
B Fósforo.
C Enxofre.
D Nitrogênio.
[Laboratório Virtual – Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos é um 
fator importante que desempenha um papel fundamental na estabilidade, qualidade e 
composição dos produtos alimentares. Ela se refere à quantidade de água presente nos 
alimentos.
Diante deste contexto, quais são os benefícios do controle adequado da umidade dos 
alimentos durante o armazenamento, embalagem e processamento?
A Facilitação da evaporação excessiva de água.
B Aumento da ocorrência de reações químicas indesejáveis.
C Redução da qualidade nutricional dos alimentos.
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D Aumento da vida útil e estabilidade dos alimentos.
Nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são 
absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. Os nutrientes 
podem ser divididos em duas categorias. Com relação ao que se sabe a respeito delas, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Catalisadores e gasosos.
B Sólidos e líquidos.
C Macronutrientes e micronutrientes.
D Pré-bióticos e pró-bióticos.
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o nosso organismo. A ingestão 
de carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o fornecimento de 
energia. Quando isso ocorre, há comprometimento do crescimento e reparo dos tecidos, 
que são as funções importantes das proteínas. Qual a classificação dos carboidratos?
A
Os carboidratos simples estão presentes nos pães, arroz, milho, massas, entre outros, e
os carboidratos complexos estão presentes em alimentos como o açúcar e o mel.
B
 Os carboidratos simples são moléculas menores e carboidratos complexos são
moléculas maiores.
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C
Os carboidratos simples são de lenta absorção, enquanto os carboidratos complexos
são de rápida absorção.
D
Os carboidratos simples são moléculas maiores e os carboidratos complexos são
moléculas menores.
Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar análise 
sensorial de alguns produtos e para avaliar se havia diferença significativa ou não entre as 
amostras analisadas.
Sobre o teste sensorial utilizado pelo analista de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A Análise descritiva quantitativa.
B Perfil de sabor.
C Teste de aceitação.
D Teste duo-trio.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a 
produção de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, 
será necessária a substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de 
produto, por proteína texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento 
de novos produtos, que mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível 
da textura do produto original. Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências 
da empresa serão realizados alguns testes sensoriais discriminativos. Considerando a 
aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação da diferença entre produtos, 
avalie as afirmações que se seguem:
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, 
informa também a magnitude dessa diferença. 
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II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada 
como referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe trêsamostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença 
entre as amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco 
amostras ao mesmo tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A I.
B I e III.
C II.
D II e IV.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é 
medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível 
determinar:
A A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
B A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
C O pH de frutas e de sucos de frutas.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
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