Cartilha_Alimentação_para_uma_vida_saudavel_2017 (1)

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Ficha Técnica
Diretora Nacional: Vanessa Viotti
Gerente Sênior de Suporte ao Programa: Betania Garcia
Gerente Sênior de Parceria: Patrícia Palhano
Gerente Sênior de Finanças: Davi Teles
Gerente de Suporte ao Programa: Nathalia Milhome 
Elaboração: Jennifer Melo, Paula Soares
Revisão: Nathalia Milhome, Daniele Quezia
Revisão ortográfica: Regina Helena
Projeto Gráfico/Diagramação: Rubênio Lima
Material desenvolvido pela Compassion do Brasil em 2018. 
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Março 2018
apResenTaÇÃO
A Compassion, tendo como princípios básicos as quatro áreas do seu 
Programa de Desenvolvimento Integral, compreende que, na área física, 
uma boa nutrição é condição fundamental para promover o bem-estar 
físico, mental e social dos benefi ciários, garantindo, em condições normais 
de saúde, uma boa qualidade de vida, e para que isso aconteça é preciso 
uma atenção específi ca que ofereça condições para que cada um deles 
consiga esse desenvolvimento . 
Em todas as fases da vida do ser humano, a alimentação deve ser variada 
e equilibrada proporcionando a ingestão de várias fontes de vitaminas, 
proteínas, sais minerais, gorduras, fi bras e energia. Sabe-se que um só 
tipo de alimento não contém todos esses nutrientes que o corpo necessita.
Este Manual foi elaborado para que vocês, diretores, agentes de 
desenvolvimento, cozinheiras e demais colaboradores do Projeto Social, 
possam orientar as mães, responsáveis pelas crianças, adolescentes e 
jovens, quanto à alimentação saudável. 
Desejamos que esse material seja para vocês um instrumento de 
orientação, conhecimento e aprendizagem em suas práticas cotidianas 
com os benefi ciários, como também para uma permanente consulta na 
ampliação de seus conhecimentos.
Cheios de entusiasmo e confi ança, esperamos que todos aqueles que 
são comprometidos com a saúde dos nossos benefi ciários continuem 
promovendo ações que visam o desenvolvimento integral destes.
Jennifer Melo
Especialista em Saúde
Compassion do Brasi
sumário
Alimentação Saudável ........................................ 7
Pirâmide alimentar brasileira ..........................................................................8
Pirâmide dos Alimentos ..................................................................................9
Alimentação por idade ......................................10
Alimentação na primeira infância – 0 a 5 anos ..............................................10
Modelo de alimentação saudável 
para crianças de 1 – 5 anos ...........................................................................14
Alimentação na infância e pré-adolescência – 6 a 12 anos ..........................15
Alimentação na adolescência ........................................................................16
Planejamento do Cardápio .................................19
Sugestão de cardápio para o Ceará ...............................................................20
Sugestão de cardápio para o Maranhão .........................................................21
Sugestão de cardápio para o Piauí ................................................................22
Sugestão de cardápio para o Pernambuco .....................................................23
Sugestão de cardápio para Paraíba ...............................................................24
Orientação sobre percápitas e equivalentes ...................................................25
Base de percapitas de alguns pratos
que servirão de base para outros pratos. ..............26
Guia de manipulação de alimentos ....................30
O que provoca as doenças? ...........................................................................30
O que são micróbios? ....................................................................................31
Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? .....................................32
Como deve ser o local de trabalho? ...............................................................33
O que fazer com o lixo? .................................................................................34
Quem é o manipulador de alimentos? ..........................................................35
Quais cuidados devem ser tomados com
os ingredientes usados no preparo dos alimentos? ........................................37
Como preparar os alimentos com higiene? ....................................................38
O que são boas práticas? ..................................39
Referências bibliográfi cas .............................................................................41
Anexo 1 ........................................................................................................42
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inTRODUÇÃO
Esta cartilha tem como um de seus objetivos orientar o atendimento às 
necessidades nutricionais dos beneficiários durante sua permanência no 
Projeto, contribuindo para o crescimento, desenvolvimento e aprendizagem, 
visando assim um melhor aproveitamento e rendimento escolar destes, 
bem como introduzir hábitos alimentares saudáveis em todo o ciclo de 
vida deles. 
Os aspectos que envolvem a segurança alimentar e nutricional é de 
fundamental importância para a manutenção das condições de saúde, 
desde cedo. A fase da primeira infância, compreendida do nascimento até 
os cinco anos de idade, apresenta elevada vulnerabilidade biológica, ou 
seja, a constituição física do ser humano, por se encontrar em formação, 
está sujeita a diversos agravos nutricionais, necessitando, portanto, de 
programas e projetos voltados aos cuidados nas práticas alimentares nesses 
anos, em particular. As fases da infância e adolescência também merecem 
atenção, pois envolvem comportamentos e atitudes que persistirão no 
futuro determinando uma vida saudável, precisando também que haja 
programas de educação alimentar e nutricional capazes de contribuir para 
a garantia de práticas alimentares adequadas. 
Tanto as crianças em idade escolar quanto os adolescentes se encontram 
numa fase crítica para o desenvolvimento da obesidade, principalmente 
pela tendência da não prática de atividades e de lazer, associada a uma 
alimentação inadequada, com baixo consumo de alimentos que contêm 
vitaminas, minerais e fibras, como as frutas e hortaliças, e o consumo de 
lanches hipercalóricos em substituição às principais refeições. 
7
Alimentação 
Saudável
A nutrição faz parte da sobrevivência do ser humano. Sem alimentação, o 
individuo não cresce, não se reproduz, não evolui e não vive. Tanto é que o 
cérebro é programado para buscar alimentos. A fome é um sinal fisiológico, ou 
seja, o próprio corpo indica que é hora de comer, já o poder de saciedade indica 
que é hora de parar de comer. 
A alimentação natural e equilibrada contribui para a manutenção de uma vida 
mais longa. A família tem grande influência quanto às escolhas alimentares, 
que acontecem desde o momento da compra ao ato da preparação e nas 
atitudes que são colocadas sobre a mesa. 
A aquisição de bons hábitos alimentares deve começar desde cedo e de forma 
gradual, por isso, é importante estimular a promoção da alimentação saudável 
no Projeto, com o intuito de favorecer o desenvolvimento de ações que 
garantam a adoção de práticas alimentares mais saudáveis dentro e fora desse 
espaço, pois as experiências saudáveis que os beneficiários tiverem durante 
sua permanência semanal no Projeto servirãode estímulo e ensinamento para 
outros espaços de sua vida, como o familiar e o social.
A promoção de práticas alimentares saudáveis constitui um dos pilares de 
promoção e proteção à saúde. Os hábitos alimentares formados durante os 
primeiros anos de vida vão refletir a condição de saúde do indivíduo adulto.
A educação alimentar é uma prática permanente, que tem como objetivo 
promover a segurança alimentar e nutricional, por meio de uma alimentação 
saudável e adequada. Por isso, a importância do diálogo dessa temática com 
os beneficiários. 
Considera-se alimentação saudável aquela planejada com alimentos de todos os 
tipos (macro e micronutrientes), de procedência conhecida, preferencialmente 
naturais, preparados de forma a preservar o valor nutritivo e os aspectos 
sensoriais dos alimentos.
Ter uma alimentação saudável proporciona uma série de benefícios às pessoas, 
pois contribui para a melhoria do sistema imunológico, da qualidade de sono, 
do funcionamento intestinal, do humor, da capacidade de concentração e i 
até mesmo para a perda de peso. Em gestantes, ela é essencial para o bom 
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desenvolvimento do feto e, em mulheres que amamentam, contribuirá para o 
desenvolvimento saudável do bebê, entre outros inúmeros benefícios.
1 Calorias vazias: alimentos que possuem grande quantidade de calorias porém são pobres ou não contém NUTRIENTES.
A alimentação saudável contempla uma ampla variedade de grupos de alimentos 
com múltiplas colorações. Sabe-se que quanto mais colorida a alimentação, mais 
rica é em termos de vitaminas e minerais. Essa variedade de coloração torna a 
refeição atrativa, o que agrada aos sentidos e estimula o consumo de alimentos 
saudáveis, como frutas, legumes e verduras, grãos e tubérculos em geral.
Pirâmide alimentar braSileira
Esta pirâmide foi criada para facilitar o entendimento do público sobre quais 
alimentos devem ser mais ingeridos e quais os que devem ter consumo menor. 
Uma alimentação saudável deve conter os princípios definidos no gráfico 
equilibrado da Pirâmide dos Alimentos, sendo estes:
1) adequação: a alimentação deve ser adequada às diferentes fases de 
vida e das condições do indivíduo, levando em conta suas atividades, suas 
circunstâncias fisiológicas e a existência ou não de doenças.
2) Qualidade: a dieta deve ser variada, com alimentos que satisfaçam todas 
as necessidades do organismo, ou seja, devem ser nutritivos (evitar as calorias 
vazias1).
3) Quantidade: a alimentação deve ser suficiente para atender às necessidades 
do corpo em todos os sentidos.
4) Harmonia: deve haver equilíbrio entre os nutrientes, tanto em quantidade 
quanto em qualidade.
5) variedade: ingerir uma ampla seleção de alimentos diariamente, já que 
cada um possui nutrientes diferentes 
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6 refeiçõeS ao dia 
Café da manhã • almoço e jantar, 
com lanches intermediários 
Pirâmide doS alimentoS 
GUia paRa escOlha DOs alimenTOs
dieta de 2000kcal.
Óleos e Gorduras 
1 Porção
Açucares e Doces 
1 Porção
Leite, Queijo, 
Iorgute 
3 PorçõeS
Legumes 
e Verduras 
3 PorçõeS
Arroz, Pão, 
Massa, Batata 
e Mandioca 
3 PorçõeS
Carnes e Ovos 
1 Porção
Feijão 
e Oleaginósas 
1 Porção
Frutas 
1 Porção
PratiQue atividade fíSica 
no mínimo 30 min. diários
O uso da Pirâmide Alimentar é bastante intuitivo, já que os tipos de alimentos e 
seus exemplares aparecem nos gráficos, divididos conforme sua importância e 
valor nutricional recomendado para uma dieta equilibrada. 
Para usufruir dos benefícios de um cardápio saboroso e balanceado com a ajuda 
da Pirâmide Alimentar, basta ficar atento aos grupos de alimentos e distribuir 
seu consumo entre as refeições diárias. O correto é que tenhamos seis refeições 
diárias, divididas em principais e intermediárias:
Óleo
Frit`s
10
Principais refeições diárias
• Café da manhã
• Almoço
• Jantar.
refeições intermediárias
• Lanche da manhã.
• Lanche da tarde.
Verifi cando a Pirâmide dos Alimentos antes de organizar o cardápio, é possível 
manter o equilíbrio entre as refeições, ingerindo os nutrientes de que o corpo 
precisa sem exagerar nas calorias.
Alimentação 
Por idade
Os hábitos alimentares modifi cam-se de acordo com as fases da vida. A 
alimentação infantil é diferente da alimentação de um adulto ou idoso. É 
preciso equilibrar e saber o que é essencial para cada idade, para que em todas 
as fases se tenha uma alimentação saudável e equilibrada.
alimentação na Primeira infância – 0 a 5 anoS
O período da primeira infância engloba crianças entre 0 a 5 anos de idade. Esta 
fase é caracterizada pelo amadurecimento da habilidade motora, aquisição da 
linguagem, desenvolvimento das suas habilidades cognitivas e também sociais 
relacionadas à alimentação, sendo este um grupo vulnerável que depende dos 
pais ou responsáveis para receber alimentação adequada. 
A alimentação saudável na primeira infância promove a saúde, o crescimento e 
o desenvolvimento, que em nenhuma outra fase da vida poderá ser suprida, e 
ainda previne problemas de saúde, tais como a anemia por defi ciência de ferro, 
obesidade e cárie dental; e pode prevenir problemas de saúde em longo prazo, 
como doenças cardíacas, câncer, diabetes, hipertensão, osteoporose e outras.
Somente o leite materno, nos primeiros seis meses de vida, é sufi ciente 
para garantir uma alimentação completa. A partir dessa idade, é preciso 
diversifi car os alimentos, fornecendo todos os nutrientes que serão utilizados 
no metabolismo alimentar, já que não há nenhum alimento que contenha todos 
os nutrientes necessários ao funcionamento do organismo.
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A criança a partir de um ano já come a mesma alimentação da família, é uma 
fase muito importante para a formação do hábito alimentar. Ela apresenta 
comportamentos e atitudes que persistirão no futuro, podendo determinar uma 
vida saudável, à medida que um conjunto de ações que envolvem o ambiente 
familiar e escolar for favorável ao estímulo e à garantia de práticas alimentares 
adequadas. 
Os projetos devem proporcionar condições de garantia para o desenvolvimento 
do potencial de crescimento adequado e a manutenção da saúde integral das 
crianças, envolvendo aspectos educacionais, sociais, culturais e psicológicos.
Além da manutenção das funções vitais, o organismo da criança precisa de 
nutrientes para o crescimento e o desenvolvimento do sistema nervoso e da 
estrutura óssea. Mas é importante saber que tanto a falta quanto o excesso 
de alimentos podem causar doenças nutricionais como desnutrição, anemia, 
raquitismo, hipovitaminoses e obesidade (esta última provocada pelo excesso).
Portanto, é preciso promover um equilíbrio entre a qualidade e a quantidade de 
alimentos para garantir uma alimentação nutritiva e balanceada.
A alimentação deve ser distribuída em três refeições (café da manhã, almoço 
e jantar) e dois a três lanches durante o dia. As refeições devem ser oferecidas 
em pequenas porções, porque o apetite da criança nesta faixa etária é menor. A 
preocupação maior deve ser com a qualidade para evitar carências nutricionais.
Alguns nutrientes são fundamentais para crianças de 1 a 5 anos: ferro, cálcio e 
vitaminas A, C e D.
ferro
A deficiência em ferro é bastante comum nesta faixa etária, já que os 
requerimentos em ferro são elevados, e a ingestão de alimentos reduzida, 
especialmente em peixe ou carne. Alimentos ricos em vitamina C, comidos em 
simultâneo, ajudam a absorção do ferro, por isso deve incluir um copo de sumo 
natural de laranja ao jantar, por exemplo.
cálcio
Este mineral é vital para o crescimento de ossos e dentes, por isso é fundamental 
que a criança consuma leite e produtos derivados do leite em quantidade 
suficiente.
vitaminas a, c e d
A vitamina A é necessária para uma pele saudável e desenvolvimento celular, 
podendo faltar muitas vezes na alimentação de crianças nestas faixas etárias.
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A vitamina C é importante para o sistema imunitário e crescimento. Ajuda a 
absorção de ferro, em particular de fontes vegetais. As frutas e legumes são 
excelentes fontesde vitamina C.
A vitamina D é essencial para o metabolismo do cálcio e pode até ser sintetizada 
pela ação do sol através da pele. 
nutriente neceSSário Para fonteS alimentareS
FERRO
Necessário para os glóbulos 
vermelhos transportarem oxigênio 
pelo corpo.
Carnes de boi, porco, pão, cereais, 
frutos secos, ovos, legumes verdes, 
feijão. 
CÁLCIO
Essencial para dentes e ossos fortes, 
coagulação sanguínea e células 
nervosas.
Produtos lácteos (queijo, iogurte e 
leite), legumes de cor verde, sumo 
de laranja.
VITAMINA A
Formação e saúde da pele, cabelo e 
células membranosas, crescimento 
dos dentes e ossos, visão.
Frutos e legumes amarelos e de cor 
laranja. Principais alimentos fígado, 
gema de ovo, óleos de peixes, 
cenoura, espinafre, manga e mamão.
VITAMINA C
É necessária para a estrutura óssea, 
cartilagens e músculos. Ajuda o 
sistema imunitário e a absorção de 
ferro.
As frutas e vegetais são as melhores 
fontes . Está presente em alimentos 
como acerola, laranja, goiaba, 
morango, pimentão, brócolis, couve-
de-bruxelas, goji berry, cranberry e 
caju.
VITAMINA D Ajuda o coração e sistema nervoso.
As principais fontes alimentares 
são carnes, peixes e frutos do 
mar,como salmão, sardinha 
e mariscos, e alimentos como ovo, 
leite, fígado, queijos e cogumelos.
lembrete: As frutas sazonais a serem oferecidas devem ser sempre 
descascadas e cortadas, pois as crianças nessa idade não possuem 
habilidade para o manuseio de facas. 
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a criança bem alimentada: 
• cresce e se desenvolve melhor
• brinca mais
• aprende com mais facilidade na escola
• tem mais resistência às doenças
• quando adoece, a recuperação é mais rápida. 
 o que evitar: 
É Importante lembrar que, nesta fase, não se 
deve oferecer preparações contendo sal, açúcar e 
gordura em excesso, como também refrigerantes, 
sucos industrializados, doces em geral, balas, 
chocolate, sorvetes, biscoitos recheados, 
salgadinhos, enlatados, embutidos (salsicha, 
linguiça, mortadela e presunto), frituras, café, 
chá mate, chá preto ou mel. Estes alimentos possuem 
excesso de gordura, açúcar, conservantes ou corantes e 
podem comprometer o crescimento e desenvolvimento, 
promover a carências de vitaminas e minerais, além de 
aumentarem o risco de doenças como alergias e obesidade. 
É Importante lembrar que, nesta fase, não se 
deve oferecer preparações contendo sal, açúcar e 
gordura em excesso, como também refrigerantes, 
sucos industrializados, doces em geral, balas, 
chá mate, chá preto ou mel. Estes alimentos possuem 
excesso de gordura, açúcar, conservantes ou corantes e 
podem comprometer o crescimento e desenvolvimento, 
promover a carências de vitaminas e minerais, além de 
DICA:
A partir dos 4 anos, a criança já entende melhor o 
signifi cado da alimentação.
Conte histórias e explique a necessidade de comer 
alimentos saudáveis.
Procure oferecer às crianças uma alimentação colorida. Somente 
uma alimentação variada oferece à criança quantidade de vitaminas, 
cálcio, ferro e outros nutrientes que ela necessita.
É BOM SABER: Quando uma criança se torna obesa nos primeiros dois anos 
de vida, ela tem muitas chances de continuar obesa na adolescência e 
na idade adulta. A obesidade contribui para o aparecimento de doenças 
como pressão alta, colesterol elevado, diabetes, problemas respiratórios e 
ortopédicos.
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Lembrem-se que essa fase da vida é a fase do conhecimento e apresentação 
do mundo e suas formas para as crianças, então, muitas vezes, costumamos 
oferecer-lhes aquilo que o nosso paladar adulto gosta, mas é preciso abrir mão 
de nossas preferências e sim apresentar uma variedade de opções saudáveis 
para as crianças irem construindo o seu repertório de sabores, que sejam ricos 
e proporcionem desenvolvimento adequado.
No preparo das refeições para crianças, lembre-se que o uso do sal deve ser reduzido, 
havendo vários condimentos naturais que podem ser utilizados para realçar o sabor 
da refeição como: alho, cebola, pimentão, limão, laranja, salsa, cebolinha, hortelã, 
alecrim, orégano, manjericão, coentro, noz-moscada, canela, cominho, manjericão, 
gergelim, coentro, louro, entre outros.
modelo de alimentação Saudável 
Para criançaS de 1 – 5 anoS
refeição alimentoS
CAFÉ DA 
MANHÃ
• Leite, vitamina de frutas, bebida láctea, iogurte ou achocolatado
• Pães, biscoitos, bolos, biscoitos sem recheio, mingau de amido de milho, 
misto.
LANCHE 
DA MANHÃ
• Frutas , salada de frutas ou suco natural de frutas
ALMOÇO 
/JANTAR
• Arroz ou macarrão
• Feijão ou outra leguminosa
• Carne (boi, porco, frango ou peixe) ou ovo
• Acompanhamento (verduras refogadas ou cozidas em diversos tipos 
de preparações)
• Salada (se possível, crua)
• Sobremesa (doce ou de preferência fruta)
LANCHE 
DA TARDE
• Leite ou derivados ou preparação à base de leite (arroz doce, mingau, etc), 
pães, biscoitos sem recheio, bolo.
LANCHE 
DA NOITE
• Leite ou iogurte
O arroz com feijão deve ser servido, no mínimo, três vezes por semana. Como 
complemento, podem ser oferecidos macarrão, mandioca/aipim/macaxeira, 
batata, polenta, etc. Saladas cruas e cozidas com vegetais da época devem ser 
servidas diariamente, bem como uma fruta da época como sobremesa.
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alimentação na infância 
e PrÉ-adoleScÊncia – 6 a 12 anoS 
Esse período do desenvolvimento é caracterizado por maior 
atividade física, ritmo de crescimento acentuado, porém 
mais lento, com predomínio do peso em relação à altura. O 
estado nutricional da criança dependerá da maneira pela 
qual tenha sido alimentada nas fases anteriores. 
Nesta fase, as crianças apresentam-se um pouco mais 
independente e, se bem orientadas, podem selecionar seus 
próprios alimentos.
A classifi cação de alimentos não é diferente da faixa etária anterior, que 
já apresentamos, sendo alterada somente a quantidade. E nesta fase há 
uma vantagem: a criança não apresenta falta de apetite, muitas vezes 
comuns em outras fases.
Para uma boa continuidade do desenvolvimento esperado das crianças, 
as refeições devem incluir café da manhã, almoço e jantar e um a dois 
lanches ao longo do dia. Mas é preciso fi car de olho na qualidade do que 
elas estão consumindo, pois muitas vezes podem até estar ingerindo a 
quantidade de refeições indicadas, mas sem a ingestão do grupo certo de 
alimentos, portanto sempre devem ser orientadas e estimuladas aos bons 
hábitos alimentares.
• Ingestão de nutrientes em quantidade e qualidade 
adequadas ao crescimento e desenvolvimento desta 
faixa etária.
alimentação variada 
• Que inclua todos os grupos alimentares (grãos, frutas, 
hortaliças, leite e derivados e carnes).
conSumo diário e variado de frutaS, verduraS e leGumeS 
• Ótimas fontes de sais minerais, vitaminas e fi bras.
conSumo adeQuado de alimentoS ricoS em cálcio 
• (leite e derivados e vegetais verdes) para formação adequada
da massa óssea.
diretriZeS GeraiS Para a alimentação
16
conSumo moderado de GorduraS, Sal e açÚcar
• O consumo exagerado de refrigerantes, balas, doces e frituras causa 
acúmulo de sal, gordura e açúcar no organismo e pode ser responsável 
por colesterol alto, mau rendimento escolar e maior risco de contrair 
doenças.
• Controle do ganho excessivo de peso através da adequação do consumo 
de alimentos e desenvolvimento de atividade física regular.
Oriente a criança a lavar as mãos corretamente e com frequência 
nutrienteS fundamentaiS incluem ferro, cálcio, 
vitamina c e folato
GruPo de 
alimentoS imPortante Para eXemPloS
Hidratos 
de Carbono 
amiláceos
Energia, fi bras, vitaminas e 
minerais
Pão (de todos os tipos), cereais, bolos 
e bolachas, massas, arroz e batatas.
Frutas e legumes
Vitaminas e minerais, 
incluindo vitamina C, vitamina 
A e fi bras.
Todos os frutos e legumes em todas as 
formas (purês, sumos, crus e cozidos).
Leite e Produtos 
Lácteos
Proteínas, hidratos de 
carbono, vitaminas e outros 
minerais
Uma variedade de laticínios – leite, 
queijos curados e amanteigados, 
iogurtes.
Carnes e Peixes
Proteínas, ferro, vitaminas e 
outrosminerais
Carnes vermelhas, aves, fígado, peixe, 
ovos, feijão e leguminosas.
alimentação na adoleScÊncia
A adolescência é um período de transição entre a infância 
e a idade adulta, ela é caracterizada por mudanças 
fi siológicas e hormonais, sendo a fase da vida em que o 
consumo de gorduras e doces é ainda maior. É um período 
de crescimento e desenvolvimento físico intenso, por isso, 
necessita de uma alimentação muito equilibrada e a prática 
regular de atividade física para manter o corpo equilibrado.
Apesar de ser maior a preocupação com o corpo, é na adolescência que ocorrem 
os maiores distúrbios alimentares e os apetites incontroláveis, portanto é preciso 
17
Energia, fi bras, vitaminas e 
A e fi bras.
fi siológicas e hormonais, sendo a fase da vida em que o 
ter bastante cuidado com a alimentação. O ideal é consumir nutrientes que 
são importantes para o crescimento, ter uma alimentação balanceada, evitar 
regimes, praticar muitos exercícios físicos, reduzir as quantidades das refeições 
e comer cinco vezes ao dia: as três refeições principais e um “lanchinho” em 
cada intervalo. Devido ao aumento assustador de sedentarismo registrado 
atualmente nesse grupo etário, toda atenção e incentivo de boas práticas 
com esse grupo devem ser tomados. Aconselha-se o consumo de cálcio, pois 
é importante para a formação dos ossos, o ferro, para o desenvolvimento 
muscular, endócrino e esquelético, e o zinco, que ajuda no crescimento e na 
maturação sexual. A vitamina D é importante para o fortalecimento do corpo.
comer adequadamente na adolescência é o caminho para uma vida 
adulta mais saudável. É preciso estimular e preservar os hábitos 
alimentares adquiridos na infância.
Os adolescentes substituem facilmente as refeições principais por lanches 
rápidos (sanduíches, salgadinhos, refrigerantes, etc.), favorecendo uma 
alimentação desequilibrada. É preciso criar alternativas criativas para atrair o 
interesse dos jovens e promover uma alimentação equilibrada. A alimentação 
inadequada na adolescência pode levar ao risco imediato ou a longo prazo de 
doenças crônicas não transmissíveis como hipertensão, diabetes, osteoporose 
e obesidade, por isso, é importante manter uma alimentação balanceada e a 
prática regular de atividades físicas.
anoreXia 
Trata-se de uma 
rejeição à comida em 
função da perda da 
noção que a pessoa 
tem da sua imagem 
corporal, pois mesmo 
magra, ela se vê gorda 
e acredita que precisa 
emagrecer ainda mais. 
bulimia 
Pessoas com bulimia 
nervosa ingerem 
grandes quantidades 
de alimentos e 
depois eliminam o 
excesso de calorias 
por meio de jejuns 
prolongados, vômitos 
autoinduzidos, 
laxantes, diuréticos ou 
na prática exagerada 
e obsessiva de 
exercícios físicos. 
comPulSão 
alimentar 
Caracteriza-se 
por episódios de 
ingestão exagerada 
e compulsiva de 
alimentos.
PrinciPaiS diStÚrbioS caracteríSticoS neSSa faSe
do deSenvolvimento
18
Se o adolescente recusa verduras e legumes, experimente variar a preparação!
Na maioria das vezes, esses alimentos são preparados refogados ou em saladas. 
Procure variar a forma de preparo: ralar, amassar, picar, fazer sucos e misturar 
aos alimentos que o adolescente gosta.
Dicas
Fique de olho: 
 Sucos: 
de couve com limão 
(pode usar outras 
folhas verdes); 
cenoura com laranja e 
beterraba
com abacaxi.
 bolinhos: 
de espinafre, 
chuchu, abóbora, 
macaxeira; com talos 
das verduras.
massas:
macarrão com 
carne moída e 
verdura; lasanha 
com abobrinha.
doces
ou bolos: 
de cenoura, abóbora ou 
mandioca/macaxeira, 
musse de fruta
da época.
farofas:
misturar couve, 
ovo, cenoura e 
talos das verduras. 
torta 
salgada:
acrescentar todas 
as verduras e 
legumes.
omeletes:
com queijo, frango 
desfi ado, tomate, 
cebola, coentro, 
pimentão, couve-
fl or, vagem, cenoura, 
repolho, abobrinha, talos 
e folhas de hortaliças.
Sopas:
acrescentar 
todos os tipos 
de verduras e 
legumes, carne 
ou frango.
arroz: 
misturar brócolis, 
cenoura, lentilha, 
milho verde, etc.
Purês
e patês:
misturar cenoura, 
abóbora, 
mandioquinha
e batata.
19
Planejamento 
do cardáPio
A etapa que envolve o planejamento do cardápio e a execução deste é de grande 
importância, por isso, a orientação é que se considerem alguns pontos como:
• Valor nutricional dos alimentos: vendo os alimentos da safra 
que são mais baratos.
• Qualifi car as pessoas que lidam com a cozinha participando 
de cursos e reciclagem que possam ajudar nas atividades 
de execução das receitas, do cuidado com a higiene e com a 
preparação dos alimentos.
• A boa apresentação do cardápio é fundamental no processo 
da educação nutricional e na aceitação dos alimentos.
• A quantidade de refeições deve ser planejada para não haver 
desperdícios ou falta de alimento. 
• Não devem ser preparados dois pratos com o mesmo tipo de 
preparação como: carne frita e batata frita.
• É de fundamental importância ter o controle dos alimentos 
que serão usados nas preparações das receitas.
• Use a criatividade na preparação dos alimentos
• Faça uso de alimentos simples e baratos. Como “alimentos de 
verdade”. Evitar o consumo de produtos ultraprocessados (Ex.: 
biscoitos recheados,“salgadinhos de pacote”,refrigerantes, 
sucos artifi ciais, barrinhas de cereais, “macarrão instantâneo”).
• Planeje o cardápio semanal e/ou mensal. Isto vai ajudar a 
economizar. Faça uma lista de compras e varie! Evite comprar 
tudo sempre igual. Quanto mais variada for a alimentação, 
mais será nutritiva.
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SuGeStão de cardáPio Para o ceará
refeição SeGunda-feira terça-feira Quarta-feira Quinta-feira SeXta-feira
LANCHE 
DA MANHÃ
Vitamina de 
banana com polpa 
de goiaba 
e biscoito.
Iogurte com 
gelatina.
Ou mini pizza com 
pão árabe.
Suco misto.
Salada de frutas. Leite com Nescau.
Pão com queijo.
Bolo de banana.
Suco de fruta.
REFEIÇÃO 
PRINCIPAL
Cozido de carne
Arroz branco
Purê de batata 
doce com batata 
inglesa
Sob: gelatina com 
leite condensado
Macarronada.
Sob: doce de 
banana ou uma 
fruta.
Frango dourado
Arroz com 
cenoura, Feijão 
com queijo. 
Beterraba ao 
molho branco.
Sob: Melancia
Omelete de 
sardinha ou de 
peixe.
Arroz de carreteiro
Farofa de cuscuz.
Feijão com 
ábobora
Sob: picolé de 
fruta
Frango ao molho
Baião de dois.
Chuchu, maxixe 
e coentro com 
molho branco.
Sob: rapadura
LANCHE 
DA TARDE
Crepioca com suco 
de fruta.
Gostosinho (cuscuz 
com carne moída) 
ou cuscuz com 
leite.
Vitamina de fruta 
com farinha de 
pipoca.
Tapioca com 
vitamina de frutas 
ou achocolatado.
Sanduíche com 
queijo.
Suco de fruta.
1- A crepioca é um alimento rico em proteínas e de alto valor biológico. É um alimento que ajuda na formação da massa muscular magra, devido à clara do ovo, que é rica em 
colágeno, o que evita a flacidez do organismo.
2- A rapadura é rica em ferro. Hoje, é muito alto o índice de crianças com deficiência de ferro por causa de alimentação inadequada.
3- A mistura do arroz com feijão, conhecida como baião de dois, torna esse alimento mais nutritivo.
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1
SuGeStão de cardáPio Para o maranHão
refeição SeGunda-feira terça-feira Quarta-feira Quinta-feira SeXta-feira
LANCHE 
DA MANHÃ
Chocolate quente.
Pão com ovo 
mexido.
Iogurte com 
gelatina.
Vitamina de 
banana com açaí.
Pão com 
manteiga.
Suco de abacaxi 
com hortelã, 
gengibre.
Bolo de laranja
Cuscuz com ovos
Suco de fruta.
REFEIÇÃO
PRINCIPAL
Risoto de frango.
Purê de batata
Feijão com abóbora
Sobremesa: doce 
de goiaba
Macarronada com 
presunto e queijo.
Salada de cenoura 
com maçã e alface.
Sobremesa: fruta
Frango assado
Purê de macaxeira
 Arroz com 
cenoura.
Sobremesa: 
mousse de bacuri
Maria Izabel (arroz 
com carne de sol).
Salada de alface, 
tomate e pepino.
Sob: doce de 
banana
Carne
picadinha
Arroz de cuxá
Salada c/ 
(batata, 
cenoura, 
beterraba) Sob: 
cocada.
LANCHE 
DA TARDE
Suco de maracujá 
com limão e pão 
com carne moída.
Gostosinho (cuscuz 
com carne moída).
Sopa de legumes 
com carne.
Mingau de milho 
ou munguzá.Sanduíche com 
queijo. Suco de 
fruta.
1- O suco com gengibre, abacaxi e hortelã ajuda a aumentar a imunidade, contribuindo para que as crianças tenham mais saúde. Pode acrescentar suco de uva no mesmo suco.
2- Pode ser feita a mistura de purê de batata doce com purê de batata inglesa. Coloque 50gr de batata doce e 50gr de batata inglesa, por pessoa.
3 - No preparo da salada com batata, cenoura e beterraba, devem ser 100g por pessoa. Ex: batata 40g cenoura 40g e beterraba 20g
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2
SuGeStão de cardáPio Para o Piauí
refeição SeGunda-feira terça-feira Quarta-feira Quinta-feira SeXta-feira
LANCHE 
DA MANHÃ
Cuscuz com ovo 
mexido.
Vitamina de fruta 
banana com 
abacate.
Torradas.
Tropical de frutas 
(frutas picadas 
com iogurte, 
mamão, manga e 
maçã).
Achocolatado 
Pão com 
manteiga.
Café com leite. 
Pão com ovos 
ou com carne 
moída.
REFEIÇÃO
PRINCIPAL
Maria Izabel. 
Beterraba cozida 
ao molho branco.
Farofa com ovos.
Sob: gelatina
Estrogonofe de 
carne com arroz 
branco, Feijão com 
queijo.
Alface com tomate 
e cenoura ralada.
Sob: doce com 
creme de leite
Frango dourado
Purê de 
macaxeira, Arroz 
com cenoura.
Feijão com queijo
Sobremesa: musse 
de maracujá
Escondidinho de 
macaxeira de 
carne de sol
Arroz branco
Farofa de ovos.
Alface com 
tomate.
Sob: abacaxi e 
melão
Macarronada 
com carne 
moída.
Salada de 
alface, tomate e 
pepino. 
Sob: creme de 
manga.
LANCHE 
DA TARDE
Canja de galinha 
ou sopa de 
legumes com 
torradas
Suco de caju ou 
de cenoura com 
laranja.
Sanduíche de 
queijo.
Lasanha de 
berinjela Frango 
desfiado
Mini pizza (pão 
árabe).
Suco de maracujá 
com limão.
Suco de fruta 
com bolo de 
cenoura.
1- Cuscuz é um alimento rico em ferro. Para cada 3 xícaras de fubá de milho em flocos, acrescente uma xícara de água e 1 colher de chá de sal. Deixe que a massa descanse por 5 minutos. 
Pode fazer um cuscuz individual numa xícara, no microondas, tempo de 30 a 45 segundos. Pode rechear com queijo. Cuscuz para 100 pessoas. 40g x 100g= 4kg de fubá de milho.
2 -Gelatina tem colágeno que é bom para formação da massa muscular. O frapê de fruta com gelatina é um alimento nutritivo.
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SuGeStão de cardáPio Para o Pernambuco
refeição SeGunda-feira terça-feira Quarta-feira Quinta-feira SeXta-feira
LANCHE 
DA MANHÃ
Cuscuz recheado 
com ovo, queijo e 
presunto.
Vitamina de fruta 
banana com 
abacate.
Torradas.
Tropical de frutas 
picadas com 
iogurte, mamão, 
manga e maçã.
Achocolatado
Pão com ovo 
mexido
Pão com 
manteiga.
Bolo com 
cenoura.
Suco de fruta 
misto.
REFEIÇÃO
PRINCIPAL
Estrogonofe de 
 frango.
Arroz com cenoura.
Salada com 
batata e abacaxi 
temperada com 
molho de iogurte.
Feijão com queijo.
Sob: doce
Isca de carne com 
arroz branco.
Feijão com abóbora
Farofa 
Repolho com 
abacaxi.
Sob: mamão com 
sorvete de creme.
Frango dourado
Purê de macaxeira 
Arroz com 
cenoura.
Feijão com queijo
Sob: mousse de 
maracujá
Escondidinho de 
macaxeira de 
carne de sol
Arroz branco 
Macarrão argola 
com salada 
(cenoura, tomate 
e maçã).
Sob: doce com 
creme de leite.
Sob: abacaxi em 
rodela
File de peixe ao 
molho.
Baião de dois
Batata com 
maionese.
Sob: gelatina
LANCHE 
DA TARDE
Canja de galinha 
com torradas
Macaxeira com 
carne de sol
Macarrão com 
almôndegas.
Mini pizza (pão 
árabe).
Suco de maracujá 
com limão.
Sopa com 
legumes e 
frango.
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SuGeStão de cardáPio Para Paraíba
refeição SeGunda-feira terça-feira Quarta-feira Quinta-feira SeXta-feira
LANCHE 
DA MANHÃ
Vitamina de 
banana com 
farinha láctea.
Biscoitos.
Iogurte batido com 
frutas.
Café com leite 
tapioca ou pão.
Suco de uva, 
cenoura, laranja e 
gengibre.
Bolo de laranja.
Cuscuz com ovos
Suco de fruta.
REFEIÇÃO
PRINCIPAL
Risoto de frango.
Purê de batata
Feijão com abóbora
Sobremesa: doce 
de goiaba Sob: 
doce
Isca de carne com 
arroz branco.
Feijão com abóbora
Farofa 
Repolho com 
abacaxi.
Sob: mamão com 
sorvete de creme. 
Frango assado
Purê de macaxeira, 
Arroz com 
cenoura.
Sobremesa: musse 
de manga
Torta de peixe.
Arroz com 
cenoura, Purê de 
batata doce com 
batata inglesa. 
Melancia e melão 
creme de leite.
Sob: abacaxi em 
rodela
Cozido de carne.
Arroz com 
cenoura. Salada 
com batata, 
chuchu, e
beterraba.
Sob: sorvete 
de mamão 
com sorvete de 
creme.
LANCHE 
DA TARDE
Canja de galinha 
com torradas
Suco de acerola com 
cenoura.
Sanduíche de 
queijo.
Crepioca com 
recheio de frango
Suco de fruta
Mini pizza (pão 
árabe).
Suco de maracujá 
com limão.
Cuscuz com 
queijo ao forno 
ou com leite.
OBS: O cardápio apresentado poderá sofrer modificações de acordo com a safra e a disponibilidade dos alimentos. As frutas de safra são mais nutritivas e mais baratas.
1 - Os sucos são variados para educar a criança com diferentes sabores e aumentar o aposte nutricional com variedades de vitaminas e sais minerais. 
2 -Algumas crianças têm o hábito de consumir café com leite, o que procuramos manter.
3 - A alimentação saudável é o nosso lema, portanto será de fundamental importância a parceria dos projetos e das famílias no processo de educação nutricional. 
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orientação Sobre PercáPitaS e eQuivalenteS
1 copo americano na risca ............. 150 ml
1 bife grande ..................................150g
carne crua ............................100g para cozido
com osso ..............................180g
1 bife assado ...................................100g
1 colher de sopa de arroz ...............20g
100g de arroz ..................................5 colheres de sopa
60g de feijão ...................................3 colheres de sopa.
10g de maisena ..............................1 colher de sopa
20g de purê de batata ....................1 colher de sopa
Café ................................................5g por pessoa
Farinha de mandioca 
para uma farofa ..............................40g por pessoa
Na preparação de um 
frango à milanesa 
precisa de ......................................100g de peito de frango. 
O bife de frango aumenta com o recheio à milanesa.
1 colher de sopa de óleo ............... 30 ml.
Para uma torta de carne 
usam-se ..................................... 30g por pessoa. 
Para 100 pessoas,
vamos precisar de .............. 3 kg de carne.
26
BASE DE PERCAPITAS DE ALGUNS 
PRATOS qUE SERVIRÃO DE BASE
Para outroS PratoS.
1 - VITAMINA DE BANANA 
INGREDIENTES 
2 bananas ..............½ banana x 100= 50 unidades
250 ml de leite .......20 litros de leite
4 colheres 
de sopa de água .....1 litro de água
2 colheres 
de sopa de açúcar ...1kg de açúcar
8 cubos de gelo ......cubos de gelo sufi ciente
Modo de Preparo:
Em um liquidifi cador, junte as bananas e o leite. Bata 
até as bananas fi carem picadas. Despeje a água e o 
açúcar. Em seguida, o gelo. Bata até a mistura fi car bem 
homogênea. 
Dica: 
Pode variar a vitamina de banana com: Manga, açaí, com 
polpa de goiaba, com mamão e iogurte
2 - IOGURTE NATURAL 
INGREDIENTES
1litro de leite morno 
1 copo de iogurte natural
4 colheres de sopa de leite em pó (opcional).
Modo de Preparo:
Amorne o leite, em seguida, desmanche o leite em pó com 
o iogurte. Coloque para coalhar numa vasilha fechada 
deixe em repouso de 5 a 6horas. Em seguida, bater com 
o iogurte.
DICA:
1 LITRO DE IOGURTE SERVE 20 PORÇÕES DE 50 ml. Para 
100 pessoas será necessário preparar 5 litros.
3- RISOTO DE FRANGO
INGREDIENTES 
(serve seis pessoas) (serve cem pessoas) 
½ xícara de cebola picada........5 cebolas picadas
2 colheres de sopa de óleo .......... 2 xícaras de sopa
 de óleo
1 xícara de tomate picado ........10 tomates 
 picados
2 dentes de alho picado .............. 6 dentes de alho
 picado
4 xícaras de chá de arroz .........10kg de arroz
 branco cozido
500g de peito de frango .............. 9kg de frango.
Modo de Preparo
Cozinhe o arroz, em seguida, cozinhe e desfi e o frango. 
27
Deixe ao lado o caldo em que o frango foi cozido. Depois, 
refogue as cebolas e vá misturando com os tomates 
picados, o alho,em seguida, o frango e o caldo. Misture 
bem e vá misturando ao arroz.
4- COZIDO DE CARNE
INGREDIENTES
100g por pessoa 
de carne picada ........................... 10kg de carne
Cebola 1 unidade......................... 5 unidades
Alho 1 abeça ............................... 1 cabeça
Óleo 5 ml por pessoa ................... 500ml de óleo
Cenoura 50g por pessoa ............... 5kg
Repolho 50g ................................ 3kg
Pimenta do reino ......................... quantidade
 sufi ciente.
Modo de Preparo
Corte a carne em picadinho e faça o refogado com cebola 
e alho, pimenta do reino. Corte a cenoura em cubos, 
corte e deixe o repolho bem picado. Misturar tudo com a 
carne e colocar água de acordo com a necessidade.
grande bem picadinha. Pimentão a gosto. Coentro e 
cebolinha a gosto.
Modo de preparo:
Misture tudo e coloque numa panela de pressão em fogo 
alto. Quando começar a chiar, marque cinco minutos. 
Retire do fogo. Coloque a panela debaixo da torneira 
com cuidado só para molhar os lados até a pressão sair 
toda. Dê uma mexida no frango, ponha-o novamente na 
pressão. Assim que começar a chiar, marque mais cinco 
minutos. Apague o fogo e deixe a panela despressurizar 
sozinha. Abra a panela e ligue o fogo mais uma vez. O 
caldo deve fi car grosso e alaranjado. Deixe ele secar um 
pouco.
Quantidade do frango dourado para 100 pessoas:
80 pares de coxa e antecoxa. Uma média de 15 tomates, 
5 cebolas grandes e 20 colheres de sopa de colorau.
6- ESTROGONOFE DE CARNE
INGREDIENTES
10 kg de carne de primeira cortado em tiras pequenas 
8 cebolas 
500 gramas de manteiga 
250 mL de molho inglês (opcional)
1,5 kg cogumelos picados ( as vezes torna o cardápio 
mais caro, opcional).
700 gramas Katchup 
4 latas de creme de leite 
sal e cheiro verde a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela derreta uma parte da manteiga, doure 
a carne em tiras e separe. Coloque mais um pouco de 
manteiga e doure a cebola, volte as carnes na panela e 
deixe fritar bem. Acrescente o molho inglês e o catchup. 
Ao desligar o fogo, coloque o creme de leite e
misture levemente.
5- FRANGO DOURADO
INGREDIENTES:
8 pares de coxa e sobrecoxa de frango (bem lavadas e 
secas com pano de prato).
Para o tempero (sal, orégano, alecrim, alho, vinho 
branco (opcional).
2 colheres de sopa de colorau (é o tempero principal, 
aproximadamente 2 colheres de sopa. (não leva água 
nem óleo), 2 tomates sem pele picadinhos, 1 cebola 
5- FRANGO DOURADO
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Dica: 
Colocar o creme de leite perto da hora de servir, pois em 
climas quentes pode estragar mais rápido.
3 latas de extrato de tomates ou 10 tomates pelados e 
cozidos
4 latas de milho verde
10 dentes de alho picado
Queijo parmesão ralado – 1kg
Sal a gosto
Modo de preparo:
Coloque a água para ferver com o óleo. Quando a água 
ferver, cozinhe o macarrão. Em seguida, coe o macarrão 
e reserve. Em outra panela prepare a carne com cebola 
e óleo até fi car bem dourada. Acrescente os tomates e 
misture bem. Por último, misture o milho e os demais 
ingredientes. Agora, misture tudo ao macarrão. Deixe o 
parmesão ser colocado para quem quiser
Dica: 
Essa receita pode ser substituída por peito de frango 
uma média de 90g por pessoa. Como também pode usar 
o macarrão parafuso ou espaguete. Lembre-se que 100g 
de macarrão cru duplica para 200g.
7 - ESTROGONOFE DE FRANGO
INGREDIENTES:
20 peitos de frango cortados em tirinhas fi nas 
10 tomates maduros sem pele e sem sementes ou 20 
colheres (sopa) de catchup.
8 cebolas picadas , sal a gosto.
4 latas de creme de leite.
1 kg de champignon fresco picado (Opcional) 
10 colheres (sopa) de mostarda. 
10 colheres (sopa) de manteiga 
Modo de preparo:
Em uma frigideira , derreta a manteiga e doure a cebola, 
junte o frango picado e mexa bem, até fi carem dourados. 
Tempere com o sal e reserve, junte os champignons, os 
tomates ou catchup, a mostarda, misture e deixe ferver 
por cerca de 5 minutos. Incorpore delicadamente o 
creme de leite, misture ao molho e retire do fogo sem 
deixar ferver. 
8 - MACARRONADA
COM CARNE MOÍDA
INGREDIENTES
8kg de macarrão comum
Óleo para refogar 10 colheres de sopa
4 cebolas picadas
9kg de carne moída 
4 colheres de sopa de coloral ou mostarda (opcional).
9. ESCONDIDINHO DE MANDIOCA/
MACAXEIRA COM FRANGO
 INGREDIENTES:
8kg de mandioca/macaxeira cozida com sal
20 colheres (sopa) de manteiga
20 olheres (sopa) de requeijão 
RECHEIO:
20 peitos de frango cozido e desfi ado 
10 cebolas picadas, 20 colheres de sopa de molho de 
tomate.
5 latas de milho verde. 
10 colheres de sopa de salsinha ou coentro.
10 tomates picadas.
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Modo de preparo:
Passe a mandioca/macaxeira cozida pelo 
espremedor de batata, junte com a manteiga e 
o requeijão. Reserve a massa.
Na preparação do recheio faça o seguinte: 
Coloque o óleo e refogue a cebola, junte o 
tomate picado, o milho, a salsinha e o frango e 
deixe refogar por uns 10 minutos. Reserve.
Numa vasilha que possa ir ao forno faça as 
camadas de massa de mandioca, logo em 
seguida, a camada do frango. E mais uma 
camada da mandioca com queijo ralado por 
cima.
DICA: 
O escondidinho pode ser preparado com recheio de carne 
do sol desfi ada. Uma média de 5kg também. A mandioca 
pode ser substituída por batata inglesa na mesma 
quantidade de mandioca 8kilos.
Modo de preparo:
Numa tigela, misture a goma de tapioca, os ovos e as 2 
colheres de água. Misture bem para não formar grumos. 
Adicione o sal. Misture os ingredientes do recheio, misture 
tudo e leve para refogar. Para preparar os crepes, derreta 
um pouco de manteiga ou óleo na frigideira. Pegue mais 
ou menos uma concha de massa e coloque na frigideira. 
Espalhe para obter um crepe bem fi ninho. Quando dourar 
de um lado, vire para dourar o outro lado. Em seguida 
coloque o recheio num lado do crepe. E dobre
DICA: 
Os recheios podem ser variados.
10 - CREPIOCA
( 3 porções de crepe).
INGREDIENTES: 
4 colheres de sopa de goma de mandioca 
2 ovos
1 colher de sopa de água
1 pitada de sal
óleo ou manteiga para fritura
RECHEIO:
100g de queijo
2 tomates ( cortados em cubos)
Coentro, cebolinha picados (1 colher de sopa)
Manjericão (1 colher de sopa) 
 11 - MARIA IZABEL
 INGREDIENTES:
8kg de carne de sol
4 xicaras (chá) de óleo
10 dentes de alho picado
8 cebolas picadas
8 pimentões picados
5 litros de água fervendo
Cheiro verde (coentro e cebolinha) pimenta do reino 
picado a gosto
Colorau – 2 xícaras de chá (opcional).
MODO DE PREPARO:
1. Lave a carne e, se necessário, coloque-a de molho para 
retirar o excesso de sal. Escorra.
2. Corte a carne em cubinhos.
3. Em uma panela, aqueça o óleo, junte a carne, tempere 
com a pimenta do reino e refogue. Incorpore o alho, a 
cebola e refogue mais um pouco. Acrescente o pimentão, 
o cheiro verde.
4. Adicione o arroz, mexa bem, coloque a água fervendo 
e acrescente o colorau. Se necessário, ajuste o sal.
30
GUIA DE MANIPULAÇÃO 
de alimentoS 
O trabalho de quem manipula alimentos é fundamental para garantir a 
segurança e a proteção da saúde de quem irá consumir.
o Que São doençaS tranSmitidaS 
Por alimentoS (dta)?
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados com 
micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas.
Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos dias e não deixa 
sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as 
consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar a óbito.
o Que Provoca aS doençaS?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à 
saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo. 
Esse processo é conhecido como contaminação. A maioria das DTAs está 
SintomaS 
daS dta
Diarreia
Dor 
abdominal
Cansaço
Vômito
Náuseas
Febre
Perda de 
apetite
Dor de 
cabeça
Formação 
de gases
31
associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
• Agentes físicos: 
pedaços de madeira, pedras, vidros ou espinha de 
peixe e outros.
• Agentes químicos: 
inseticidas, venenos para ratos e outros.• Agentes biológicos: 
micróbios e parasitas.
o Que São micróbioS?
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que não são visíveis a olho nu, 
e quando estão em grande quantidade formam colônias que são visíveis como 
pontinhos, sendo que esses pontinhos têm milhões de micróbios. Eles também 
são conhecidos como microrganismos.
tipos de micróbios: bactérias, vírus e fungos.
 micróbios Saiba mais... 
• Os micróbios são amplamene distribuídos, 
podendo ser encontrados no solo, na água, 
nas pessoas, nos animais e até flutuando 
no ar.zPor mais estranho que pareça, a 
maioria dos micróbios é inofensiva, sendo 
que alguns são até úteis.
• Alguns micróbios, chamados de 
deteriorantes, podem estragar o alimento, 
que fica com cheiro e sabor desagradável. 
Outros micróbios, quando presentes nos 
alimentos, podem causar doenças, sendo 
chamados de prejudiciais à saúde ou 
patogênicos.
• Há mais micróbios em uma mão suja do que 
pessoas em todo o planeta
• Os micróbios são úteis na preparação de 
iogurte, pão, queijos, vinho, cerveja, dentre 
outros.
• É um grande engano acreditar que os 
micróbios sempre alteram o sabor e 
cheiro dos alimentos. Alguns micróbios 
patogênicos multiplicam-se nos 
alimentos sem modificá-los, ou seja, 
silenciosamente...
32
Quando oS micróbioS Se multiPlicam 
noS alimentoS?
Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais 
de nutrientes, umidade e temperatura.
 micróbios Saiba mais... 
• Quando encontram condições ideais, os 
micróbios se multiplicam rapidamente
• Os micróbios prejudiciais à saúde podem 
se multiplicar em temperaturas entre 5ºC 
a 60ºC (chamada zona de perigo).
• Eles preferem temperaturas de verão ou 
do nosso corpo (em torno de 37ºC).
• A maioria dos alimentos contém umidade 
suficiente para a multiplicação de 
micróbios. Esses alimentos devem ser 
conservados em temperaturas especiais, 
sendo chamados de perecíveis.
• Os alimentos secos, também chamados 
de não-perecíveis, não possuem 
umidade suficiente para a multiplicação 
dos micróbios, sendo conservados a 
temperatura ambiente.
• Para causar doença, é preciso que os 
micróbios multiplique-se nos alimentos 
até atingir números elevados
• Quando as condições do alimento são 
ideais para os micróbios, uma única 
bactéria pode se multiplicar em 130.00 
em apenas 6 horas.
• Agora fica mais fácil entender a 
importância da geladeira ou do balcão de 
self-service.
• São exemplos de alimentos perecíveis: 
carne, leite pasteurizado, iogurte, 
presunto e queijo.
• São exemplos de alimentos não-
perecíveis: arroz cru, biscoito e farinha.
33
como deve Ser o local de trabalHo? 
 o que fazer? Por que fazer? 
• O local de trabalho deve ser limpo e 
organizado.
• Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto 
conservados e sem rachaduras, goteiras, 
inflitrações, mofos e descascamentos.
• Faça a limpeza sempre que necessário e ao 
final das atividades de trabalho.
• Para impedir a entrada e o abrigo de insetos 
e outros animais, as janelas devem possuir 
telas e devem ser retirados os objetos sem 
utilidade das áreas de trabalho.
• Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa 
séptica.
• As caixas de gordura e de esgoto devem 
estar localizadas fora das áreas de preparo 
de armazenamento de alimentos
• O local de trabalho deve ser mantido bem 
iluminado e ventilado.
• As lâmpadas devem estar protegidas contra 
quebras.
• A sujeira acumulada é ideal para a 
multiplicação de micróbios.
• Portanto, manipular alimentos em um 
ambiente sujo é uma forma comum de 
contaminar os alimentos.
• Para se ter uma idéia, uma colher de chá de 
terra pode conter até 1 milhão de bactérias.
• Os insetos e outros animais paresentam 
micróbios espalhados em todo o corpo.
• A área de alimentos é atrativa para esses 
animais, que podem transmitir micróbios 
aos alimentos desprotegidos, ou às 
superfícies que entram em contato com 
alimentos.
• A caixa de gordura é a moradia de muitos 
insetos.
• Os micróbios patogênicos se multiplicam 
rapidamente em locais quentes e abafados.
• Outra ameaça ao consumidor á a 
contaminação dos alimentos por matérias 
físicas prejudiciais à saúde, como 
fragmentos de vidro, pedaços de metais e 
pedras.
 o que fazer? Por que fazer? 
• As superfícies que entram em contato 
com os alimentos, com bancadas e mesas, 
devem ser mantidas em bom estado de 
conservação, sem rachaduras, trincas e 
outros defeitos. 
• Esses defeitos favorecem o acúmulo de 
líquidos e sujeiras e restos de alimentos, 
possibilitando que os micróbios patogênicos 
se multipliquem rapidamente.
• Não se esqueça que essa regra também 
se aplica às tábuas de corte utilizadas no 
preparo dos alimentos.
34
• Nunca guarde os produtos de limpeza junto 
com os alimentos. Não utilize produtos de 
limpeza clandestinos.
• A limpeza do ambiente é importante para 
prevenir e controlar baratas, ratos e outras 
pragas.
• Os venenos devem ser aplicados somente 
quando necessário e sempre por empresa 
especializada.
• Os desinfetantes e detergentes e outros 
produtos de limpeza contêm substâncias 
tóxicas que podem contaminar os 
alimentos.
• Segundo o Sistema Nacional de Informações 
Tóxico-Farmacológicas -SINI-TOX- em 2004, 
820 pessoas fi caram doentes por consumir 
alimentos contaminados com substâncias 
tóxicas.
 o que fazer? Por que fazer? 
• Os banheiros e vestiários não devem se 
comunicar diretamente com as áreas 
de preparo e de armazenamento dos 
alimentos.
• O banheiro deve estar sempre limpo e 
organizado, com papel higiênico, sabonete, 
anti-séptico, papel toalha e lixeiras com 
tampa e pedal
• Como as fezes são altamente contaminadas, 
os banheiros apresentam um grande 
número de micróbios patogênicos.
• Quando vamos ao banheiro e não lavamos 
as mãos, o número de bactérias entre 
nossos dedos duplica.
o Que faZer com o liXo?
 o que fazer? Por que fazer 
• A cozinha deve ter lixeira de fácil limpeza, 
com tampa e pedal.
• Retire sempre o lixo para fora da área 
de preparo de alimentos em sacos bem 
fechados.
• Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as 
mãos.
• O lixo, além de atrair insetos e outros animais 
para a área de preparo dos alimentos, é 
um meio ideal para a multiplização de 
micróbios patogênicos. 
35
Quem É o maniPulador de alimentoS?
É toda pessoa responsável por lavar, descascar, cortar, ralar, cozinhar, ou seja, 
quem prepara os alimentos.
 o que fazer? Por que fazer? 
• Lave bem as mãos antes de preparar os 
alimentos e depois de usar o banheiro, de 
atender o telefone e de abrir a porta.
• Na área de preparo, a pia para lavar as mãos 
não deve ser a mesma para a lavagem dos 
vasilhames.
• Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.
• Preste atenção para não comer, tossir, 
espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou 
mexer em dinheiro durante o preparo de 
alimentos.
• Se estiver doente ou com cortes e feridas, 
não manipule os alimentos.
• Faça sempre os exames periódicos de 
saúde.
• Lavar as mãos é uma das melhores formas 
de evitar a contaminação dos alimentos por 
micróbios patogênicos.
• A maioria das pessoas não gasta nem 10 
segundos para lavar as mãos. Atenção: 
uma boa lavagem deve durar mais que 20 
segundos.
• Como a grande quantidade de micróbios 
patogênicos é encontrada na boca, no 
nariz e nos ouvidos, tossir, espirrar, cantar, 
assoviar ou até falar demais podem 
contaminar os alimentos.
• A pessoa doente (com dirréia, vômito, gripe, 
dor de garganta ou conjuntivite) apresenta 
um alto número de micróbios patogênicos 
em seu corpo que pode facilmente 
contaminar os alimentos.
• Os machucados como cortes, feridas e 
arranhões também têm um alto número de 
micróbios patogênicos.
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 o que fazer? Por que fazer? 
• Esteja sempre limpo. Tome banho 
diariamente.
• Use cabelos presos e cobertos com redes ou 
toucas. 
• O uniforme deve ser usado somente na área 
de preparo dos alimentos.
• Troque seu uniforme diariamente, pois ele 
deve estar sempre limpo e conservado.
• Retire brincos,pulseiras, anéis, aliança, 
colares, relógio e maquiagem.
• Há micróbios espalhados por todo o nosso 
corpo. A maior quantidade está no nariz, 
na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive 
uhas), nas fezes, no suor e no sapato.
• Os cabelos devem ser mantidos presos para 
evitar que caiam sobre os alimentos.
• O uniforme pode servir de transporte de 
micróbios patogênicos para o interior 
da área de preparo dos alimentos, 
contaminando-os.
• Os adornos pessoais acumulam sujeira 
e micróbios, além de poderem cair nos 
alimentos.
Para a lavaGem correta daS mãoS
SiGa oS SeGuinteS PaSSoS: 
1
2
lavas 
as palmas
dorso
das mãos
3
4
5
6 7
espaço entre 
os dedos
Polegar
articulações
unhas e 
extremidades
dos dedos
Punhos
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o manipulador de alimentos deve 
higienizar as mãos sempre que: 
• Chegar ao trabalho
• Utilizar os sanitários ou vestiários
• niciar, interromper ou trocar de 
atividade
• Depois de manipular alimentos crus ou 
não higienizados
• Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, 
higienizados ou prontos para consumo
• Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de 
limpeza, entre outros 
• Manipular lixo e outros resíduos 
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos 
estranhos à atividade.
QuaiS cuidadoS devem Ser tomadoS com oS 
inGredienteS uSadoS no PreParo doS alimentoS?
 o que fazer? Por que fazer? 
• Não use e não compre produtos com 
embalagens amassadas, estufadas, 
enferrujadas, trincadas, com furos ou 
vazamentos, rasgadas, abertas ou com 
outro tipo de defeito.
• Limpe as embalagens antes de abri-las.
• Os ingredientes que não forem utilizados 
totalmente devem ser armazenados em 
recipientes limpos e identifi cados com:
• nome do produto;
• data da retirada da embalagem original;
• prazo de validade após a abertura.
• A embalagem é uma importante proteção 
dos alimentos, portanto, produtos com 
embalagens defeituosas podem apresentar 
micróbios patogênicos, parasitas ou 
substâncias tóxicas.
• As embalagens podem contaminar os 
alimentos se não forem limpas antes de 
abertas.
niciar, interromper ou trocar de 
Depois de manipular alimentos crus ou 
Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, 
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como PreParar oS alimentoS com HiGiene? 
 o que fazer? Por que fazer? 
• Lave as mãos antes de prepara os alimentos 
e depois de manipular alimentos crus 
(carnes, frangos, peixes e vegetais não 
lavados).
• As carnes cruas e os vegetais não lavados 
apresentam micróbios patogênicos que 
podem ser transferidos aos alimentos 
prontos por meio das mãos dos 
manipuladores.
• O alimento deve ser bem cozido, em altas 
temperaturas de forma que todas as 
partes do alimento atinjam no mínimo a 
temperatura de 70ºC.
• Para ter certeza do completo cozimento, 
verifique a mudança na cor e textura na 
parte interna do alimento.
• Deve-se cozinhar bem as carnes, pois 
temperaturas superiores a 70ºC destroem 
os micróbios.
• Para carnes bovinas e de frango tome 
cuidado para que as partes internas não 
fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas 
carnes devem ser claros e não rosados.
• Evite o contato de alimentos crus com 
alimentos cozidos. Além disso, lave os 
utensílios usados no preparo de alimentos 
crus antes de utilizá-los em alimentos 
cozidos. 
• CUIDADO: As carnes cruas e os vegetais 
não lavados também podem transmitir 
micróbios patogênicos aos alimentos 
prontos por meio dos utensílios (talheres, 
pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado 
de contaminação cruzada.
• Um exemplo desse tipo de contaminação é 
cortar frango cru e usar a mesma faca, sem 
lavar para fatiar uma carne assada.
• Durante a utilização dos óleos e gorduras 
pode haver alterações no cheiro, sabor, 
cor, formação de espuma e fumaça. Esses 
sinais indicam que o óleo deve ser trocado 
imediatamente.
• Quando os óleos e as gorduras são 
utilizados por um longo período são 
formadas substâncias tóxicas que podem 
causar mal à saúde.
• Essas substâncias dão um sabor e cheiro 
ruim ao alimento e, geralmente, produzem 
muita fumaça e espuma.
39
O qUE SÃO 
boaS PráticaS? 
 
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores de 
alimentos. O objetivo é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo 
de alimentos contaminados.
•	 manter o ambiente limpo
• Retirar o excesso de sujeira
• Lavar com água e sabão
• Enxaguar com água
• Banhar com solução clorada para ambientes
Solução clorada 
1 litro de água + 1 colher 
de sopa de água sanitária 
(2,5% de cloro)
•	 Guardar os produtos de limpeza separados dos alimentos
• Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e em área 
de armazenamento de alimentos
•	 remover o lixo
• O lixo atrai insetos, roedores e outros animais
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•	 lavagem dos utensílios após o uso
•	 lavagem dos equipamentos
• Lavagem com água e detergente
• Desinfetar com solução clorada
• Enxaguar em água corrente
•	 lavar bem os alimentos
• Lavar em água corrente;
• Colocar em solução de água clorada por 15 minutos
• Enxaguar em água corrente ou imergir em água por 2 minutos
•	 manipulação
• Não misturar alimentos crus a alimentos prontos para serem consumidos
•	 escolha dos alimentos
• Prazo de validade: não compre alimentos com prazo de validade vencido
• Embalagens: não compre embalagens amassadas ou enferrujadas
Como higienizar as esponjas: 
A) Deixe a esponja na água fervente de 2 a 5 minutos 
B) Deixe esfriar, aperte para sair a água e espere secar naturalmente 
C) Jamais deixe a esponja mergulhada na água com sabão. 
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pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Alimentacao_por_
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Marinho; Ministério do Desenvolvimento Social e Combate 
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de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de 
Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág.
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alimentação saudável para crianças brasileiras menores 
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– SMS. REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS NA 
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Conferência nacional de segurança alimentar e 
nutricional, V, 2015. Relatório Final: Carta Política, 
Manifesto, Proposições e Moções. Brasília: Conselho 
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Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/consea/
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seguranca-alimentar-e-nutricional/view. Acesso em: 
07/02/2018
M. L. Queiroz- A Mesa Está Posta: existe relação entre 
vínculos familiares e o comportamento alimentar? São 
Paulo: Editora Nova.e, 2016
Manual de Orientação para a Alimentação Escolar na 
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Manual operacional para profissionais de saúde e 
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MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo 
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Nutrire: revista da Sociedade Brasileira de Alimentação 
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Disponível em: https://www12.senado.leg.br/institucional/
programas/pro-equidade/pdf/cartilha-orientacoes-nutricionais-
da-gestacao-a-primeira-infancia. Acesso em: 12/10/2017.
42
aneXo 1
Orientações gerais para que a conduta alimentar da criança seja saudável e a formação do hábito adequada 
distrações, como brincadeiras e jogos. O ambiente 
tranquilo facilitará a confiança e o prazer da criança em 
se alimentar.
• É interessante envolver a criança na escolha, compra e 
preparação dos alimentos, estimulando a criatividade.
• Incentivar o consumo de frutas, verduras e legumes. 
Variar as preparações com alimentos coloridos, texturas 
diferentes e formas atrativas.
• Limitar o consumo de alimentos com excesso de 
gordura, sal e açúcar (doces, enlatados, conservas, 
condimentos fortes, carnes gordas, defumados, salame, 
mortadela, linguiça, etc.), pois são comprovadamente 
fatores de risco para as doenças crônicas.
• Na hora do lanche, oferecer frutas, vitaminas, sucos e 
biscoitos sem recheios doces.
• As sopas naturais, não as industrializadas, são boas 
opções para o jantar. Colocar sempre um legume verde, 
um legume amarelo e um alimento do grupo dos 
energéticos (cará, inhame, macarrão, arroz, mandioca/
macaxeira, batatas, fubá, etc). 
• Cuscuz, excelente fonte de energia e ferro. 
• Ovos, excelente fonte de proteínas e permite preparações 
diferenciadas. 
• Inclua os alimentos regionais na alimentação, tais 
como: tapioca, canjica, rapadura, peixe regional tipo 
sardinha, tilápia , feijão verde, arroz de leite, baião de 
dois, bolo de arroz, etc.
• As refeições e lanches devem ser servidos em horários 
fixos, diariamente, com intervalos suficientes para que 
a criança sinta vontade de comer na próxima refeição.
• Colocar pouca quantidade de comida no prato e 
garanta a repetição, quando solicitada. Evitar oferecer 
lanches logo depois das refeições só porque a criança 
não almoçou direito.
• Oferecer sobremesa como mais uma preparação 
da refeição, evitando utilizá-la como recompensa 
ao consumo dos demais alimentos. Intercalar as 
sobremesas com doces e frutas.
• Controlar os líquidos durante a refeição, pois a criança 
troca facilmente a refeição por sucos e refrigerantes. 
Deixar os sucos para os horários dos lanches e os 
refrigerantes para ocasiões especiais.
• Não forçar a criança a comer com chantagens, 
recompensas, punições ou castigos, pois isto pode 
reforçar a recusa pelos alimentos. Algumas crianças 
precisam ser estimuladas a comer, nunca forçadas.
• Salgadinhos e doces não precisam ser proibidos, 
porque estimularão ainda mais o interesse da criança, 
mas podem ser consumidos de vez em quando (como 
nos fins de semana e dias de festa).
• A família é o modelo para o desenvolvimento das 
preferências e hábitos alimentares, portanto é 
importante que a criança observe outras pessoas se 
alimentando corretamente.
• O ambiente na hora da refeição deve ser calmo e 
tranquilo, sem televisão ligada ou quaisquer outras