3 - CONSERVACAO E CUIDADOS

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CHOCOLATERIA 
 
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O 
CHOCOLATE 
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O CHOCOLATE 
• A umidade e o calor são os maiores inimigos do 
chocolate ambos podem causar imperfeições 
em sua superfície. 
 
• A umidade causa mais danos. Ela faz com que 
os cristais de açúcar subam à superfície, onde 
se dissolvem na atmosfera úmida e, finalmente, 
tornam a se recristalizar, formando uma camada 
cinza desagradável. 
 
 
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O CHOCOLATE 
• O calor faz com que os cristais de manteiga de cacau 
migrem para a superfície e se recristalizem. 
 
• A temperatura ideal de armazenamento é de 18ºC a 
22ºC, e a umidade deve estar entre 60% e 70%. 
 
• O chocolate também absorve odores do ambiente com 
facilidade e deve ser guardado em um recipiente 
fechado. 
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O CHOCOLATE 
Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado 
“Bloom” 
 
 Fat Bloom 
 
 Sugar Bloom 
DEFEITOS EM CHOCOLATE 
 
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O CHOCOLATE 
Flat Bloom 
 
É causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do 
produto, formando então uma camada acinzentada e/ou pela 
migração de gordura proveniente de recheio para camada superficial 
do chocolate. 
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O CHOCOLATE 
Causas: 
 
• Temperagem incorreta do chocolate. 
• Método de resfriamento dos produtos incorreto. 
• Estocagem em ambientes quentes. 
• Presença de gorduras nos recheios incompatíveis com a 
manteiga de cacau. 
• Produtos recheados com alto teor de gordura. 
• Recheios muito frios. 
• Temperatura muito alta durante o processo de moldagem. 
 
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O CHOCOLATE 
Sugar Bloom 
 
É causado por condensação de umidade, que dissolve o 
açúcar presente no chocolate, formando um xarope 
 
DEFEITOS EM CHOCOLATE 
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O CHOCOLATE 
Causas: 
 
• Depósito de umidade devido ao ar úmido presente em 
geladeiras convencionais. 
• Armazenamento em condições úmidas. 
• Uso de materiais de embalagem úmida. 
• Uso de ingredientes higroscópicos. 
• Passagens bruscas de zonas frias para quentes. 
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O CHOCOLATE 
Como avaliar o chocolate 
O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato, 
percepção e sabor. 
 
Apresentação - A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A superfície 
deve ser homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se 
estilhaçar é sinal que está muito seco. Se, ao contrário, resistir ao ser partido, 
significa que é gorduroso. 
 
CONSERVAÇÃO E CUIDADOS COM O CHOCOLATE 
Aroma - Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce. 
 
Tato - O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as 
mãos. 
 
Percepção na boca - O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, 
liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente. 
 
Algumas dicas para identificar o bom chocolate: 
 
 
 
A manteiga de cacau deve estar em grande proporção. Deve haver 
aroma de cacau. Se exalar aroma de açúcar costuma ser produto 
de má qualidade; 
 
Deixe o chocolate derreter na boca por trinta segundos. O produto 
de má qualidade, feito com baunilha sintética, tem gosto metálico; 
 
O bom chocolate tem brilho e textura suave. Derretido, apresenta 
massa lisa. Os ruins têm nódulos ou cristais de açúcar.