AV2 CONFEITARIA, CHOCOLATERIA E DOÇARIA

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CONFEITARIA, CHOCOLATERIA E DOÇARIA
1-Enunciado:Complete corretamente: " A clara é formada por 85% de água e 15% da ________________, que funciona como uma proteção da gema. A gema é rica em proteínas e __________ (35%) e lecitina, um emulsificante natural responsável pela _____________ da maionese e por ______________ os cremes bases da confeitaria.
Alternativa correta:
·  b) proteína albumina, gorduras, estabilidade e engrossar.
2-Enunciado:É uma preparação de origem italiana com base espumosa. Na França, no século XIX, tornou-se conhecida como sabayon. Ele foi criado na corte florentina dos Médici. É feita com gemas batidas ao vinho Marsala e açúcar em banho-maria até que fique espumoso. Sobre qual preparação estamos falando?
Alternativa correta:
·  c) O creme zabaione
3-Enunciado:Analise o modo de preparo e assinale a sobremesa que se refere: " Em uma panela, faça uma calda em ponto de fio (117°C). Na batedeira, bata as gemas até branquear, verta a calda em fio e bata com o auxílio do globo até esfriar e ficar firme. Derreta o chocolate, misture com a pâte à bombe e reserve. Hidrate a gelatina em água gelada, dissolva e misture na pâte a bombe, retire da batedeira e reserve. Bata o creme de leite fresco em ponto de fouettée, incorpore delicadamente na mistura com o auxílio de uma espátula até que fique, completamente, homogêneo. "
Alternativa correta:
·  a) Musse de chocolate meio amargo.
4-Enunciado:O ______________ é uma massa quebradiça feita com três ingredientes: manteiga, açúcar e farinha de trigo. Ela é colocada por cima de uma outra preparação, à base de frutas e açúcar, e é levada ao forno. A massa pode ser aromatizada com temperos secos, como especiarias em pó. No entanto, se o condimento for canela, a cozinha clássica passa a chamar essa massa de Streusel, nome originário da Áustria.
Alternativa correta:
·  c) crumble
5- Enunciado:Assinale corretamente sobre a marmorização: I. Inicialmente, o chocolate deve ser derretido utilizando o método escolhido (em banho-maria, no forno de micro-ondas ou em uma derretedeira), em seguida é preciso atingir a temperatura correta, conforme indicado na curva de temperagem para o tipo do chocolate. Quando a temperatura do chocolate  estiver em 55/58°C no tipo amargo, ou 45/50°C nos tipos ao leite e branco, derrame 2/3 do conteúdo derretido sobre uma superfície de mármore. 
II. Com o auxílio de uma espátula, agite o chocolate constantemente até atingir a temperatura de 28/29°C para o tipo amargo, 27/28°C para o tipo ao leite e 26/27°C para o tipo branco. 
III. Recolha o chocolate resfriado em um recipiente e acrescente, cuidadosamente, o aquecido reservado, até que sua temperatura seja elevada a 30/31°C no chocolate amargo, 29/30°C no chocolate ao leite e 28/29°C no chocolate branco .
IV. A temperagem por marmorização é o processo pelo qual o chocolate derretido é espalhado sobre o mármore e trabalhado, constantemente, até atingir a temperatura de resfriamento ideal. 
Alternativa correta:
·  c) Todas são verdadeiras.
6-Enunciado:Complete os espaços corretamente: "A ___________ é o procedimento de submeter o chocolate a um ciclo de temperatura, envolvendo as etapas de calor/resfriamento/calor. As temperaturas variam em função do tipo de chocolate. Essa técnica é fundamental para preparar o chocolate para moldagem e cobertura. Além disso, ela deve ser executada com precisão.  A temperagem pode ocorrer através da aplicação de três métodos: _____________________.
Alternativa correta:
·  d) Temperagem / temperagem por marmorização, temperagem sobre gelo e temperagem por difusão.
7-Enunciado:Analise a receita da Massa de Laranja, e assinale a alternativa que apresenta o erro: 
Massa de laranja: 250 g de farinha de trigo; 
100 g de manteiga sem sal; 
30 g de farinha de amêndoas; 
2 g de raspas de laranja;
60 g de açúcar de confeiteiro;
1000g de sal
20 g de gema;
40 g de água.
Alternativa correta:
·  d) 1000g de sal.
8- Enunciado:Analise as alternativas e assinale corretamente:
 I. Merengue é a mistura de claras de ovos batidas, acrescidas de açúcar. Apesar do nome francês, a receita não tem uma origem documentada e há relatos de que sua criação ocorreu na Suíça ou Alemanha, por volta do século XVI. 
II. Trata-se de uma emulsão de clara e açúcar batidos juntos para incorporar ar até atingir pontos de picos macios ou firmes, dependendo da produção final a ser utilizada.
III. Claras batidas em neve em ponto firme e seco não são consideradas um merengue, devido à ausência de açúcar. 
IV. Para as claras produzirem espuma, é essencial que não contenham nenhum resquício de gordura. Por exemplo: a gema, que contém uma substância gordurosa, destrói a capacidade da albumina de espumar. 
V. A clara pode aumentar até 3 vezes o seu volume, essa característica se deve à associação de duas proteínas: albumina e ovalbumina.  
Alternativa correta:
·  a) Só a V é falsa
9- Enunciado:Assinale corretamente sobre o método de temperagem sobre gelo:
 I. É muito similar ao processo de banho-maria, porém é utilizada água gelada e gelo no lugar da água quente para o derretimento. Exige rigorosa manipulação do chocolate, de forma contínua, até que atinja as temperaturas adequadas de resfriamento. 
II.Utilize o chocolate derretido, aquecido nas temperaturas indicadas na curva de temperagem, conforme o tipo de chocolate.
III. O chocolate deve ser retirado, imediatamente, depois do processo de derretimento e submetido ao choque-térmico no gelo. Prepare o banho-maria com água gelada, acrescida de pedras de gelo.
IV. Mexa vigorosamente para que o chocolate não cristalize nas bordas e para que não aconteça o mesmo com a manteiga de cacau. Quando o chocolate atingir a temperatura de 35°C, retire-o da água fria e continue a mexer até que a temperatura baixe para os níveis indicados de resfriamento.
V. Volte o recipiente ao banho-maria de água quente, por um breve momento, para elevar a temperatura, conforme recomendado na curva de temperagem.
VI. Retire do banho-maria e continua a mexer até o momento da utilização.
Alternativa correta:
·  d) Todas são verdadeiras.
10-Enunciado:Analise as alternativas sobre o armazenamento do chocolate: 
I. A temperatura ideal para armazenamento situa-se entre 16°C e 18°C, mas o chocolate ainda é resistente às temperaturas superiores, mantendo sua forma e textura em até 24°C. Quando essa temperatura for ultrapassada, a tendência é que surja um branqueamento proveniente da gordura líquida interna que migra para a superfície e se cristaliza. Esse fenômeno é denominado fat bloom.
II. Em temperatura inferior a 15°C, pode ocorrer a recristalização do açúcar, resultando em uma espécie de branqueamento açucarado, também conhecido por sugar bloom.
III. Para identificar um branqueamento gorduroso de um branqueamento açucarado, esfregue a superfície do chocolate. Se os traços brancos desaparecerem, trata-se de branqueamento gorduroso. Nesse caso,  não é possível recuperar o chocolate.
IV. Melhor conservar bombons recheados em lata ou recipiente hermeticamente fechado. Como alimento gorduroso, o chocolate tende a perder seus aromas. Com essas precauções no armazenamento, a durabilidade das produções será maior e as características originais das criações em chocolate preservadas.
Alternativa correta:
·  d) III é falsa.