SENAC SP Chocolataria Básica

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CHOCOLATARIA BÁSICA
© Senac-SP 2010
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
 
Gerência de Desenvolvimento
Luciana Bom Duarte Fantini
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Juliana Benis
Elaboração do Material Didático
Heloisa Gennari
Edição e Produção
Virtual Diagramação
Julho 2010
Chocolataria Básica
2010
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SUMÁRIO
HISTÓRIA DO CHOCOLATE / 5
PROCESSAMENTO DO CACAU / 7
TIPOS DE CHOCOLATE / 12
ARMAZENAMENTO, CONSERVAÇÃO E DEFEITOS COMUNS / 14
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS / 16
DERRETIMENTO / 19
PRÉ-CRISTALIZAÇÃO – TEMPERAGEM / 20
MÉTODOS DE TEMPERAGEM / 21
TRUFA TRADICIONAL / 24
BOMBOM TRUFADO DE MARACUJÁ / 25
TRUFA DE CAFÉ / 26
BOMBOM DE GELEIA DE DAMASCO / 27
BOMBOM DE NOZES / 28
BOMBOM DE COCO / 29
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 30
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HISTÓRIA DO CHOCOLATE 
Originalmente, o chocolate era uma bebida amarga, gordurosa e espumosa, servida fria 
e consumida pelos povos das civilizações olmeca, maia e asteca que viviam na América 
Central. Feita com grãos de cacau torrados e moídos, água ou vinho, pimenta chilli, uru-
cum, baunilha e às vezes até com cogumelos alucinógenos, era chamada de tchocolatl.
A bebida era considerada alimento dos deuses, pois diz a lenda que os astecas acredita-
vam que Quetzalcoatl, deus da sabedoria e conhecimento, trouxera as sementes do céu. 
Acreditava-se que Quetzalcoatl ficou velho, abandonou seu povo e partiu para seu lugar 
de origem, a Terra do Ouro, prometendo voltar num “ano de cunho”, ano que ocorria 
a cada 52 anos no calendário asteca. 
Em 30 de julho de 1502, o chocolate foi descoberto historicamente por Cristóvão 
Colombo, que chegou à Ilha de Guajano na América Central em sua quarta viagem ao 
novo mundo. Ao ver o navegador chegar, um chefe asteca ofereceu armas, tecidos e 
sementes de cacau, que além de moeda corrente do país, produzia a agradável bebida 
consumida por eles. Colombo provou a bebida, mas achou desagradável e amarga, não 
percebendo seu futuro valor. 
Ao voltar a seu país de origem, entregou as sementes para o rei da Espanha, Fernando 
II, que as deixou passar despercebidas ao recebê-las juntamente com todas as outras 
relíquias.
Em 1519, Hernán Cortés, com o objetivo de conquistar o atual México, antiga civilização 
asteca, foi surpreendido ao ser recebido pelo imperador asteca Montezuma, com cor-
dialidade. Isso aconteceu porque acreditavam que Cortés era a reencarnação do deus 
Quetzalcoatl, que voltara no ano em que havia prometido, “ano de cunho”.
Hernán Cortés também não gostou da bebida, achou amarga e gordurosa, mas logo 
percebeu o valor da semente como referencial de troca ou moeda local e seu misticismo. 
No entanto, retribuiu à cordialidade da recepção com traição. Cortés, além de prender o 
imperador Montezuma e seu sucessor, mata-os e o México passa a ser colônia espanhola 
por 300 anos. 
Com o objetivo de gerar riquezas para a Espanha, Cortés começou a cultivar o cacau 
na colônia em grande escala e a trocar as sementes por ouro, fazendo do fruto uma 
moeda extremamente valorizada. Em 1528, quando voltou para a Espanha, mostrou sua 
experiência cacaueira ao rei Carlos V e o presenteou com a “bebida dos deuses” que aos 
poucos foi difundida na nobreza espanhola. 
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Inicialmente, a produção do tchocolatl ainda era mantida em segredo pela família real e 
a nobreza. Com o passar do tempo, para aliviar o amargor da bebida, modificaram-na 
adicionando mel e especiarias, tornando-a mais agradável ao paladar europeu. Visitantes 
de outros países que tinham provado o tchocolatl levaram consigo a receita da bebida, 
espalhando por diversos países a novidade.
À França chegou em 1615 para o casamento de Ana da Áustria com Luís XIV. Em 1657, 
começaram a aparecer em Londres as primeiras casas de chocolate, tornando-o mais 
popular. Depois de Londres começaram a ser criadas as casas de chocolate na Bélgica, 
Suíça, Alemanha, Itália e Áustria. 
Em 1765, James Barker de Dorchester, médico, se associa com o fabricante de chocolate 
John Honnon, recém-chegado da Irlanda, e fundam a primeira fábrica de chocolate dos 
Estados Unidos, a Companhia Barker. 
A revolução do chocolate se deu em 1828 quando Coenraad van Houten descobriu uma 
nova maneira de moer o chocolate e separar a manteiga de cacau do chocolate em pó. 
Desta forma a gordura não ficava boiando na bebida e o pó podia ser dissolvido em água 
quente. Já a produção de tabletes só aconteceu 20 anos depois, mas ainda eram muito 
duros e quebradiços. Porém, a companhia Fry and Sons soube aproveitar o excedente 
de manteiga de cacau que sobrava da produção de chocolate em pó e lançou o primeiro 
tablete em 1847, que ainda era um pouco duro.
Foi o acaso que tornou o chocolate mais macio. Conta-se que Rodolphe Lindt ao sair 
para caçar em um final de semana, deixou a máquina de conchagem ligada por três dias. 
A massa batida por todo esse tempo ficou muito mais macia e aveludada e assim o cho-
colate passou a derreter na boca. 
Estudiosos afirmam que a chegada do cacau no Brasil ocorreu em 1665 com a primeira 
tentativa de implantar a cultura no país. Porém, só foi implantada de fato em 1746, quando 
Louis Frederic, um colono francês, trouxe as sementes e as plantou em solo baiano na 
capitania de São Jorge de Ilhéus. Neste território o solo era propício e assim a lavoura 
passou a expandir. A produção cacaueira no Brasil nas últimas décadas teve uma grande 
queda devido à praga “vassoura-de-bruxa”, à concorrência com outros países produtores 
de cacau como Costa do Marfim, Nigéria, Gana, Malásia, Indonésia e Equador e também 
pela falta de investimento interno. Mesmo assim, atualmente o Brasil ocupa o sexto lugar 
em produção no mundo e é o quarto colocado no consumo mundial, consumindo em 
média 2,4 quilos de chocolate por pessoa ao ano. 
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PROCESSAMENTO DO CACAU
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CACAUEIRO
O cacaueiro é uma árvore bastante sensível, vulnerável a pragas e fungos. Atinge em média 
5 a 10 metros de altura em sua maturidade. A árvore só desempenha uma boa colheita 
após o quinto ou sexto ano depois do plantio e permanece com capacidade de produção 
satisfatória por até 25 anos. Em média um cacaueiro produz de 20 a 30 frutos por safra, 
são duas safras por ano: a primeira acontece entre março e agosto; e a segunda, entre 
setembro e fevereiro. Por ter plantação e colheita pouco mecanizadas, a produção de 
cacau gera muitos empregos.
Quando jovem, a árvore precisa de bastante sombra, e conforme vai amadurecendo 
esta necessidade diminui; para isso, utilizam-se coqueiros e bananeiras para produzir a 
sombra necessária. Quando o cacaueiro envelhece, torna-se grande e alto, servindo de 
sombra para os cacaueiros mais jovens.
Existem três variações principais de cacau:
Criollo: é uma planta muito sensível, mas produz frutos extremamente aromáticos e 
representa em média 5% da produção de cacau no mundo. É mundialmente procurado 
pelos melhores mestres chocolateiros e geralmente é utilizado para produção do cho-
colate de origem. O chocolate de origem controlada indica a procedência e a porcenta-
gem da massa de cacau, como o controle da fabricação de vinhos. Estes chocolates são 
produzidos com este cacau especial que agrega diferentes características em cada região.
Forastero: é um cacaueiro mais resistente e fácil de cultivar, portanto representa 80% 
da produção mundial. É o cacau utilizado na maioria dos chocolates. Tem um aroma 
forte e encorpado.
Trinitário: é o cruzamento das espécies anteriores carregando características de ambos. 
Aroma forte e requintado, com plantas resistentes e número maior de sementes. Cultivado 
principalmente na América do Sul, Sri Lanka e Indonésia, representa aproximadamente10% da produção de cacau mundial. Foi desenvolvido depois que um acidente natural 
em 1939 devastou Trinidad. 
Cacau: cada fruto pesa em média 400g, mede de 15 a 30cm de comprimento e de 7 a 
10cm de circunferência. Demora de cinco a sete meses para amadurecer e cada um con-
tém de 25 a 50 sementes envoltas por uma polpa macia de cor branca. Quando maduro, 
sua casca se torna brilhante. As cascas se alteram entre as cores amarela, vermelha ou 
violeta, pelo formato alongado ou arredondado, pela casca grossa ou fina, lisa ou com 
sulcos profundos 
Colheita: o cacau é colhido manualmente com uma faca recurvada chamada podão. 
Deve-se evitar a colheita de frutos verdes ou excessivamente maduros, pois a quantidade 
de açúcar existente no fruto pode alterar a qualidade da fermentação. Outro cuidado 
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a ser tomado é a forma de retirar o fruto do cacaueiro. É importante não ferir a casca 
do cacaueiro ou destruir a florada, pois isto pode acarretar doenças nas produções dos 
anos seguintes e diminuir a produtividade da próxima safra.
Quebra: a quebra, também feita manualmente, é realizada com o mesmo tipo de facão 
que a colheita, em cortes no comprimento do fruto. Deve ser realizada até o quinto dia 
após a colheita. É necessário tomar muito cuidado para não partir a parte onde fica a 
semente do fruto, pois desta maneira pode iniciar a fermentação antes do tempo. Após 
a quebra a polpa é removida do fruto. 
Fermentação: esta é a etapa em que os grãos se desprendem da polpa, ocasionando 
a morte da semente e assim reduzindo as notas amargas naturais no fruto. É neste pro-
cesso que se desenvolvem a cor, que se altera de arroxeado para marrom, e o aroma.
O tempo da fermentação varia de acordo com cada tipo de grão, dura em média de 
três a oito dias e se inicia após 24 horas da abertura do fruto. As sementes podem ser 
fermentadas em caixas de madeira chamadas de cochos, em lonas, ou até mesmo es-
palhadas e cobertas com folhas de bananeira. O processo deve ser criterioso quanto ao 
controle de tempo e temperatura e presença de micro-organismos. Isso faz com que 
as leveduras e as bactérias iniciem na parte interna das sementes uma reação química 
e enzimática em que o açúcar da polpa se transforma em ácido acético, modificando as 
características desejadas do produto.
Secagem: o objetivo da secagem é diminuir o teor de umidade da semente, que chega 
do processo de fermentação com a umidade entre 50% e 60% e após a secagem passa 
a ter umidade final média de 6% a 8%. Em um processo industrial isso dura cerca de 30 
horas e há o perigo de as sementes contraírem o aroma de fumaça dos secadores. No 
processo natural as sementes são espalhas em uma bargaça, instrumento que permite 
cobrir e descobrir o cacau sempre que necessário, e assim as sementes são expostas ao 
calor do sol e reviradas constantemente. Este processo pode durar de seis a 10 dias e 
serve para evitar o crescimento e a ação de micro-organismos que podem gerar sabores 
e odores desagradáveis impossíveis de se retirar posteriormente.
Armazenamento: após a fermentação e a secagem as sementes são embaladas em sacas 
de 50 a 60 quilos, transportadas para um ambiente com baixa umidade, completamente 
limpo e livre de roedores, insetos e substância que exale odores fortes. 
Seleção de grãos: para fazer a seleção dos grãos é necessário avaliar a cor, o tamanho 
e o formato das sementes. 
Limpeza: um sistema de escovas e peneiras vibratórias, seguido de aspiração, retira 
todas as impurezas como galhos, fiapos de sacas, pedras e areia. As sementes murchas 
ou de aparência insatisfatória são retiradas manualmente por controle visual.
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Torrefação: processo que permite separar as cascas que envolvem as sementes, desen-
volver o aroma e o sabor do chocolate, enriquecer a cor e diminuir a taxa de umidade 
de 8 para 2%, facilitando o processo seguinte. As sementes devem ser muito bem con-
troladas em temperatura de 110 a 140°C por 20 a 40 minutos. 
Joeiramento: é o processo de quebra dos grãos. Após a quebra, as cascas são sugadas 
com ajuda de um jato de ar, sobrando apenas os núcleos dos grãos chamados “nibs”.
Moagem: este é o processo que forma a massa de cacau ou liquor, como também é 
conhecida. Este liquor nada mais é do que uma massa escura e espessa, formada pela 
trituração dos “nibs”. Os “nibs” são triturados primeiramente de forma grosseira e em 
seguida na forma mais fina, passando por diversos moinhos. Com o calor deste proces-
so a manteiga de cacau derrete e forma a massa de cacau. Esta massa é utilizada como 
principal matéria-prima para a produção de chocolate, ou para a produção de manteiga 
de cacau e cacau em pó, quando se separa um do outro no processo de prensagem.
Prensagem: separa o liquor em duas partes: a manteiga de cacau e a torta de cacau. O 
processo é feito por meio de cilindros que comprimem a massa a uma temperatura de 
100°C. Nessa temperatura a manteiga de cacau fica líquida e é retirada por orifícios na 
máquina e a torta fica presa aos cilindros. 
Pulverização: este é um novo processo de moagem que transforma a torta de cacau 
em cacau em pó. Para o cacau em pó alcançar o padrão de qualidade conhecido nos dias 
de hoje (de ser solúvel), ele passa por uma alteração de PH. 
Mistura: o liquor ou massa de cacau é misturado com açúcar e leite em pó até formar 
uma massa homogênea. 
Refinamento: a massa homogênea passa novamente por cilindros e moedores para 
diminuir sua granulometria, ou seja, o tamanho das partículas da massa, para ficar im-
perceptível na hora da degustação. É esta etapa que determina a textura do chocolate.
Conchagem: é uma etapa primordial para a fabricação de um chocolate de qualidade. 
Sem ela o chocolate não fica suave o suficiente, e o seu aroma não se define. O custo 
e a qualidade de um bom chocolate não dependem apenas da matéria-prima utilizada 
anteriormente, mas também do tempo de duração deste processo. Este tempo pode 
durar de cinco horas a 12 dias. 
O processo de conchagem consiste na mistura da massa entre 60ºC e 80°C para diminuir 
1% do seu teor de umidade, evaporar ácidos indesejáveis, equilibrar o aroma e dar ao 
chocolate uma textura mais aveludada e uniforme que o processo de refinamento não dá. 
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Existem dois tipos de conchagem, a seca e a líquida. Na conchagem líquida o processo 
de fabricação do chocolate é feito com a adição da manteiga de cacau (responsável pelo 
brilho e viscosidade do chocolate) desde o início do processo; também são adicionados 
o agente emulsificante, chamado de lecitina, e o aromatizante de baunilha. Outras gor-
duras também são adicionadas, substituindo parte da manteiga de cacau. Na conchagem 
a seco parte da manteiga é adicionada apenas no final do processo, deixando o produto 
final com uma umidade menor. 
Pré-cristalização: também chamada de temperagem, a pré-cristalização é fundamental 
para a transformação do chocolate do estado líquido para o sólido. A modificação dos 
cristais instáveis para estáveis dá qualidade, textura e brilho ao chocolate. Em tanques 
térmicos o chocolate é aquecido e resfriado uniformemente até chegar à temperatura 
adequada de cristalização.
Moldagem: depois de temperado, o chocolate é despejado nos seus moldes e passa por 
uma vibração para ser espalhado uniformemente e eliminar possíveis bolhas de ar. Segue 
para o túnel de resfriamento, onde adquire o estado sólido e é desmoldado, pronto para 
ser embalado e consumido.
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TIPOS DE CHOCOLATE 
Além de manteiga de cacau, cacau em pó, chocolate em pó e do achocolatado solúvel, 
encontramos no mercado os seguintes tipos de chocolate: chocolate nobre, chocolate 
hidrogenado, chocolate fracionado, chocolate diet e o chocolate de origem.
Chocolate nobre: divide-se da seguinte maneira:
• Chocolate amargo: compostopor massa de cacau, manteiga de cacau e baunilha; 
não tem adição de açúcar, possui cor muito escura, quase negra e o paladar é amargo.
• Chocolate meio amargo: composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar 
e baunilha; a cor também é escura por não ter adição de leite, mas o sabor é ameni-
zado pela adição de açúcar.
• Chocolate ao leite: composto por massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó, 
açúcar e baunilha, com a cor mais clara e de paladar mais doce. É mais apreciado 
popularmente.
• Chocolate branco: composto por manteiga de cacau, leite em pó e açúcar. Este 
é o único que não apresenta a massa de cacau em sua composição e contém maior 
quantidade de açúcar e gordura em relação aos anteriores, por isso é mais sensível 
a altas temperaturas.
• Chocolate hidrogenado: nesse tipo a manteiga de cacau é substituída por gordura 
vegetal hidrogenada. Isto faz com que o seu custo se torne menor e seja mais fácil 
trabalhar, pois não é necessário fazer a temperagem. Entretanto, a qualidade de sabor 
e textura é muito inferior quando comparado ao chocolate nobre. Também pode ser 
encontrado ao leite, meio amargo e branco.
• Chocolate fracionado: também se diferencia devido à adição de gorduras (não 
a manteiga de cacau), mas a gordura fracionada. Estes chocolates são comumente 
utilizados para fazer decorações, por serem mais fluidos e não precisar fazer a tem-
peragem. Tem qualidade superior ao chocolate hidrogenado, mas ainda é inferior ao 
nobre. Também pode ser encontrado ao leite, meio amargo e branco.
• Chocolate diet: para a sua produção é necessário trocar o açúcar adicionado na massa 
por sorbitol e sacarina. Estes componentes são altamente calóricos e o chocolate é 
muito gorduroso, por isso não é indicado para dietas de emagrecimento, apenas para 
pessoas que fazem dietas com restrição ao açúcar.
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• Chocolate de origem: também chamado de Premier Crus, é composto por mais 
de 70% de cacau e tem 40% da gordura proveniente da manteiga de cacau. Geral-
mente, é feito com cacau de melhor qualidade como o Criollo. Lembre-se de que 
quanto maior o teor de cacau, melhor a qualidade do chocolate. Alguns chocolates 
de origem muito conhecidos são: Santo Domingo e Granada, no Caribe; São Tomé 
e Tanzânia, na África; Java e Papua Nova Guiné, na Ásia.
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ARMAZENAMENTO, CONSERVAÇÃO 
E DEFEITOS COMUNS 
Durante a produção e armazenamento é preciso tomar cuidado com diversos aspectos, 
pois o chocolate é muito sensível. É comum dizer que o chocolate tem cinco inimigos: 
o ar, a luz, a umidade os odores e a temperatura.
Ar e luz: podem influenciar no chocolate pela oxidação, diminuindo sua durabilidade e 
alterando o sabor e o seu aspecto visual. Podemos notar que isto acontece, por exemplo, 
quando vemos uma barra de chocolate branco amarelada por fora. Este chocolate não 
fica impróprio para o consumo, mas ao derretê-lo não fica homogêneo. 
Umidade: é sempre necessário trabalhar com o máximo de cuidado para a umidade 
não entrar em contato com o chocolate. A umidade facilmente altera as características 
sensoriais e visuais do produto. Durante a fabricação é muito importante trabalhar com 
as mãos e equipamentos totalmente secos, tomar cuidado com gotas de água, vapores, 
essências e corantes com base de água. Ao armazenar também é necessário tomar cui-
dado com o ambiente e manter o chocolate fechado em lugar fresco e seco. (O choco-
late acondicionado em ambientes extremamente úmidos de um dia para o outro pode 
amanhecer “suado” e depois de algum tempo mofar.)
Odores: devido à grande concentração de gorduras contidas no chocolate, ele absorve os 
odores com facilidade, por isso é necessário produzir e armazená-lo longe de quaisquer 
produtos com odores fortes como temperos, produtos químicos, perfumes e outros 
alimentos de odores fortes. 
Temperatura: também devido à grande concentração de gordura o chocolate é um 
ingrediente delicado e pouco resistente, se exposto a altas temperaturas. Quando o 
produto está pronto devemos armazená-lo em temperatura entre 12ºC e 20°C sempre 
em lugar seco e arejado. 
No processo de derretimento não devemos elevar o chocolate acima de 50°C, pois desta 
forma queimamos suas partículas deixando-o espesso e cheio de grumos. Quando isto 
acontece é difícil o aproveitamento do produto puro e indica-se a produção de recheios 
com este chocolate.
Após a temperagem ou cristalização, o resfriamento deve ser feito em geladeiras com 
3ºC a 4°C e não deve permanecer por muito tempo para não contrair umidade e deixar 
o chocolate suado ou com manchas. 
No processamento do chocolate é muito comum o acontecimento de dois fenômenos: 
o sugar bloom e o fat bloom.
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Sugar bloom: é um defeito que se apresenta devido à falta de cuidados com a umidade 
na superfície do chocolate, fazendo com que as partículas de açúcar se dissolvam com a 
água formando um xarope. Quando a água é evaporada o chocolate fica com uma textura 
desagradável, manchado e com uma camada esbranquiçada e rugosa. 
Fat bloom: acontece devido à migração de cristais de gordura para a superfície do choco-
late, causando manchas acinzentadas e diminuindo o brilho. Este processo pode acontecer 
com a utilização de recheios muito gordurosos ou muito gelados, temperagem incorreta 
ou alterações de temperatura durante o processo de produção ou armazenamento.
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UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
São necessários diversos tipos de utensílios e equipamentos para a produção de chocola-
tes, entre os mais simples estão: tigela ou bowl, espátula, pão duro, tesoura, facas, placa 
de corte, garfo para banhar, pincel, balança, termômetro digital, papel-manteiga e moldes.
Moldes: existem diversos tipos de moldes e forminhas. 
PVC: material transparente e maleável. Dificultam um pouco a produção justamente 
por serem maleáveis, além de não agregarem muito brilho ao chocolate. No mercado, 
as forminhas de PVC são as que apresentam formatos e desenhos mais variados e têm 
um baixo custo.
Polipropileno: seu material é um plástico branco translúcido e resistente. O mercado 
oferece menos formatos deste material, comparado aos modelos de PVC, e o custo é 
um pouco maior, porém tem mais praticidade de trabalho e proporciona mais brilho ao 
chocolate.
Policarbonato: as formas de policarbonato proporcionam melhor acabamento ao cho-
colate com relação às anteriores. A superfície do chocolate fica muito mais brilhante, 
lisa e regular. O custo destes moldes é muito alto, porém trata-se de um produto muito 
resistente e com formatos mais sofisticados, apesar da pouca variedade. 
Forma magnética: este modelo permite que você aplique o transfer para o chocolate 
no molde de maneira mais fácil. Alguns ímãs ficam na parte inferior da forma, fazendo 
com que ela se desconecte para colocar a folha de transfer. 
Derretedeira: equipamento de grande utilidade para a produção de chocolate. As mais 
comuns têm capacidade de 2 até 15kg e podem ser elétricas ou com água. As elétricas 
têm vantagem sobre as com água, pois desta forma o chocolate fica longe da umidade.
Mesa vibratória: muito importante para grandes volumes de produção. Ela ajuda a 
retirar as bolhas de ar de dentro do chocolate que é colocado nos moldes. Caso você 
não tenha uma, deve fazer isso batendo os moldes repetidamente na mesa de trabalho. 
Esta mesa possui uma bandeja 
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 � 1 – Fonte: http://www.comprafacil.com.br/comprafacil/pages/viewProduct.jsf;jsessionid=6oD1oasC4h6
l8tJAVweRA**.aplweb03_prd?VP=ZiwHha%2BOWPqpHv%2BdDnP7ZI7aGWJZ%2Fy%2BC%2Fz%
2Fskmc8Lpg%3D&VPP=TEMPERADEIRA+DE+CHOCOLATE+30KG+UNIVERSAL
Guitarra: é utilizada na produção de trufas de corte. Sua estrutura permite com que 
se cortem vários bombons, entre 144 e 256 unidades, de uma só vez, uniformemente.
 
 � Imagens 2 e 3 –Fonte: acervo Suklaá chocolates 
Temperadeira: usada em grandes fábricas, é um 
equipamento moderno, que automaticamente 
derrete e tempera o chocolate. Algumas delas já 
têm acoplada uma mesa vibratória, ou uma esteira 
para banhar os bombons.
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 � Imagem 4 – fonte: http://www.martellato.com/default.asp?content=1,126,0,0,0,Chitarra_ta-
glio_orizzontale,00.html 
Soprador térmico: este equipamento pode ser encontrado em casas de material de 
construção e se assemelha a um secador de cabelo. Utiliza-se o soprador quando é ne-
cessário aquecer ou derreter um pouco o chocolate se estiver grosso ou gelado, ruim 
para trabalhar, sem perder a têmpera. 
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DERRETIMENTO
Pode ser feito de três formas:
Derretedeira: tanto a derretedeira elétrica quanto a com água derretem o chocolate 
automaticamente, sem que seja necessário picá-lo. O tempo de derretimento na derre-
tedeira é longo, por isso o ideal é colocar o chocolate para derreter com algumas horas 
de antecedência ao início do trabalho ou de um dia para o outro. Ela também é ideal para 
manter o chocolate em uma temperatura pré-estabelecida. Caso sobre algum chocolate 
nela não é preciso retirar do refratário, apenas ligar a derretedeira novamente, podendo 
até adicionar mais chocolate para derreter.
Banho-maria: é necessário picar o chocolate em pedaços pequenos e uniformes, co-
locar em uma tigela ou bowl e encaixar este bowl em uma panela com água entre 50ºC 
e 60°C (até levantar pequenas bolhas). Não é aconselhado colocar o chocolate para 
derreter com o fogo ligado, pois ele pode queimar. O certo é aquecer a água e depois 
colocar o chocolate picado com o fogo desligado. Neste processo é necessário tomar 
muito cuidado para o chocolate não entrar em contato com gotículas de água ou vapor. 
Micro-ondas: é um método prático e seguro, se as orientações forem seguidas corre-
tamente. Coloque o chocolate picado em um recipiente e ponha no micro-ondas em 
potência média. Se você for derreter 1kg de chocolate, por exemplo, ligue o micro-ondas 
por um minuto, e com a ajuda de uma colher ou espátula, mexa o chocolate e coloque 
no micro-ondas por mais um minuto. Repita esta operação até que ele esteja totalmen-
te derretido. Lembre-se de não colocar para derreter de uma vez, pois parte do seu 
chocolate poderá queimar. Também não deixe o chocolate ultrapassar 45°C. Para isso, 
acompanhe a temperatura com um termômetro a cada mexida.
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PRÉ-CRISTALIZAÇÃO – TEMPERAGEM
O termo temperar está ligado à palavra temperatura. Este processo é responsável pelas 
principais características do chocolate, como:
• Brilho;
• Dureza; 
• Contração;
• Formação de “snap” – barulho feito no momento da quebra do chocolate;
• Estrutura compacta e homogênea;
• Textura delicada e lisa;
• Derretimento do chocolate na boca.
A pré-cristalização consiste em fornecer a temperatura ideal para o chocolate voltar a 
se solidificar, ou seja, para que a manteiga de cacau que foi derretida entre 40ºC e 45ºC 
volte ao estado sólido novamente, ou volte a ter cristais estáveis. 
Para uma boa temperagem, sempre se consideram três itens:
• Tempo: deve ser suficiente para a formação de cristais estáveis;
• Temperatura: está diretamente ligada à formação de cristais estáveis;
• Movimento: é necessário para misturar estes cristais.
Temperatura ideal de temperagem: cada tipo de chocolate necessita de uma tem-
peratura diferente para a formação de cristais. Existe um padrão que será citado abaixo, 
mas é sempre interessante seguir a indicação de cada fabricante.
Chocolate meio amargo 29 a 30ºC
Chocolate ao leite 28 a 29ºC
Chocolate branco 27 a 28ºC
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MÉTODOS DE TEMPERAGEM
Tablagem ou mesa de mármore
Para este método é necessário utilizar uma superfície de granito ou mármore, pois estas man-
têm a temperatura por mais tempo do que uma estrutura metálica, de vidro ou de plástico. 
Derreta o chocolate a 45ºC e despeje 2/3 na superfície de mármore.
Espalhe o chocolate pela mesa, e com ajuda de espátulas, faça movimentos até a massa 
chegar à temperatura ideal para o tipo de chocolate usado. Acompanhe sempre a tem-
peratura com o termômetro. Você vai notar que o chocolate fica menos fluido e mais 
consistente, são os cristais estáveis se formando.
Adicione a esta parte o chocolate não temperado (1/3 restante) e misture bem. A tem-
peratura aumentará um pouco, deixando o chocolate mais fluido e sem perder os cristais 
estáveis, numa consistência melhor para trabalhar.
O movimento é essencial neste método, porque se deixarmos o chocolate esfriar sem 
o movimento, a pré-cristalização acontece de forma heterogênea, obtendo como re-
sultado um chocolate pastoso, que grudaria no molde e com processo de cristalização 
final muito lento.
Adição
Derreta o chocolate a 45ºC e adicione entre 15% e 20% a mais de chocolate picado em 
pequenos pedaços. Misture até que esses pequenos pedaços se desfaçam no chocolate. 
Estes pequenos pedaços contêm cristais estáveis de manteiga de cacau. Ao adicioná-los 
ao chocolate derretido eles se fundem lentamente e de maneira uniforme, resfriando a 
massa de forma que temperatura de trabalho seja atingida. Cuidado para não adicionar 
muito chocolate, neste caso o chocolate não derreterá completamente e ficará com 
grumos e viscoso.
Resfriamento
Neste caso utiliza-se o chamado banho-maria inverso. O chocolate derretido a 45ºC 
é resfriado em água gelada ou gelo. Coloque o bowl em uma tigela com água gelada ou 
gelo, sempre mexendo rapidamente até chegar à temperatura indicada, depois reaqueça 
um pouco no micro-ondas ou com um soprador térmico, para alcançar a temperatura 
de trabalho. Lembre-se de tomar cuidado com a umidade.
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BOMBONS MACIÇOS
Repita os processos seguintes com os três tipos de chocolate. Comece pelo chocolate 
meio amargo, em seguida com o ao leite e depois com o branco.
• Corte o chocolate em cubos e derreta. Se usar o micro-ondas, ele deve estar em 
potência média e sempre devem-se usar intervalos de tempo que vão de 30 segun-
dos a um minuto, dependendo da potência do micro-ondas usado e da quantidade 
de chocolate. A cada intervalo, pare para mexer até que o chocolate derreta por 
completo e atinja 45ºC. 
• Despeje 2/3 do chocolate derretido no mármore completamente seco. Movimente 
o chocolate com as espátulas até chegar à temperatura indicada pelos fornecedores 
na embalagem, que geralmente usam as temperaturas da tabela abaixo. Caso a em-
balagem indique temperatura diferente, siga as instruções do fabricante.
Meio amargo 29ºC
Ao leite 28ºC
Branco 27ºC
• O chocolate apresentará textura pastosa assim que atingir as temperaturas indicadas 
acima. Adicione o chocolate que foi mexido no mármore ao chocolate que ficou no 
recipiente e misture bem até que a mistura fique homogênea. 
 As temperaturas finais indicadas para trabalhar com cada tipo de chocolate estão 
na tabela abaixo. Caso o chocolate fique com a temperatura inferior à indicada, 
pode elevá-la utilizando o soprador térmico ou colocando mais alguns segundos no 
micro-ondas (cerca de 5 segundos). Pode ocorrer de a temperatura final ficar acima 
da indicada. Isto ocorre porque o chocolate não foi separado na proporção certa ou 
porque estava acima da temperatura de derretimento. Neste caso, repita o processo.
Meio amargo entre 30º e 31ºC
Ao leite entre 29º e 30ºC
Branco entre 27º e 28ºC
Depois da temperagem, coloque o chocolate no molde, retire os excessos com a espá-
tula e bata o molde na mesa até saírem todas as bolhas de ar. Coloque na geladeira por 
aproximadamente 10 minutos, até perceber que o molde está transparente. Desenforme 
os bombons em uma superfície limpa e lisa. 
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BOMBOM CROCANTE
O crocante pode ser utilizado de acordo com a preferência de cada um. Oscrocantes 
geralmente são obtidos pela adição de açúcar em ponto de caramelo com frutas secas, 
como amêndoas, avelãs ou castanhas-de-caju. Este tipo de crocante pode ser comprado 
pronto. Podem-se também usar os flocos de arroz para a mesma finalidade.
Ingredientes % Medida
Chocolate ao leite 100% 200g
Crocante de caju 15% 30g
Modo de preparo
• Misture bem o crocante no chocolate temperado; 
• Coloque no molde, tire o excesso com a espátula, bata para retirar as bolhas e leve 
para geladeira;
• Depois de aproximadamente 10 minutos, desenforme.
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TRUFA TRADICIONAL
Ingredientes % Medida
Recheio 
Chocolate meio amargo 100% 200g
Chocolate ao leite 100% 200g
Creme de leite 125% 250g
Rum 31% 62g
Cobertura
Chocolate ao leite Qb
Cacau em pó Qb
Modo de preparo
• Derreta o chocolate;
• Acrescente o creme de leite em temperatura ambiente e misture até formar uma 
massa homogênea;
• Em seguida, acrescente o rum e novamente misture;
• Deixe na geladeira até endurecer;
• Enrole com as mãos do tamanho desejado;
• Coloque luvas e besunte a mão com o chocolate temperado e passe nas bolinhas, 
formando uma camada fina;
• Com o chocolate ainda molhado, jogue as bolinhas no cacau em pó de forma que o 
cacau em pó grude em toda a trufa.
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BOMBOM TRUFADO DE MARACUJÁ
Ingredientes % Medida
Recheio
Chocolate branco 100% 320g
Creme de leite 10% 32g
Rum 7% 22g
Suco de maracujá 9% 29g
Cobertura
Chocolate ao leite 450g
Modo de preparo
• Derreta o chocolate;
• Acrescente o creme de leite em temperatura ambiente e misture até formar uma 
massa homogênea;
• Em seguida, acrescente o suco concentrado e misture;
• Depois misture o rum;
• Tempere o chocolate, coloque no molde, bata para tirar as bolhas e vire o molde no 
recipiente de chocolate até formar uma casca de chocolate;
• Coloque na geladeira até secar. Não precisa esperar ficar com a mesma aparência 
para desenformar;
• Recheie 2/3 das cavidades com um saco de confeitar. Cubra o restante do molde 
com chocolate, bata para retirar as bolhas, retire o excesso e leve para a geladeira 
até desenformar.
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TRUFA DE CAFÉ
Ingredientes % Medida
Recheio
Chocolate meio amargo 100% 675g
Café em pó solúvel 2% 10g
Creme de leite 29% 196g
Mel de garrafa 8% 54g
Licor de cacau 10% 68g
Cobertura
Chocolate ao leite 100% 600g
Modo de preparo
• Derreta o chocolate;
• Acrescente o creme de leite e o mel em temperatura ambiente e misture até formar 
uma massa homogênea;
• Em seguida, dissolva o café solúvel no licor de cacau e acrescente à massa;
• Cubra uma forma com papel filme e despeje o recheio nela, alise com uma espátula 
para deixar a superfície lisa e leve à geladeira. Para essa quantidade de recheio indi-
camos uma forma de 22 x 30 x 1,5cm;
• Quando este recheio já estiver duro, tire da geladeira e retire o papel filme;
• Passe uma camada bem fina de chocolate temperado e deixe secar;
• Com a ajuda de uma régua, corte em tamanhos iguais;
• Tempere o chocolate a banhe os bombons. 
Decoração
• Antes de começar a banhar as trufas, corte pedaços de transfer do mesmo tamanho 
dos bombons;
• Depois de banhados, aplique o transfer em cima da trufa enquanto o chocolate ainda 
estiver molhado.
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BOMBOM DE GELEIA DE DAMASCO
Ingredientes % Medida
Recheio
Damasco 100% 230g
Açúcar 75% 173g
Cobertura
Chocolate ao leite 100% 400g
Modo de preparo
• Coloque os damascos em um recipiente e cubra com água filtrada até que fiquem 
completamente hidratados; 
• Retire da água e pique os damascos em cubos pequenos;
• Coloque em uma panela e acrescente o açúcar;
• Faça movimentos, amassando os damascos e retire do fogo quando estiverem bri-
lhantes, úmidos e em consistência de geleia. Deixe esfriar;
• Tempere o chocolate, coloque no molde, bata para tirar as bolhas e vire o molde no 
recipiente de chocolate para formar uma casca de chocolate;
• Coloque na geladeira até secar;
• Recheie 2/3 das cavidades com um saco de confeitar ou uma colher;
• Cubra o restante do molde com chocolate, bata para retirar as bolhas, retire o excesso 
e leve para a geladeira até desenformar. 
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BOMBOM DE NOZES
Ingredientes % Medida
Recheio
Leite condensado 100% 395
Margarina 6% 24g
Chocolate em pó 1% 3g
Nozes 32% 126g
Cobertura
Chocolate branco 100% 400g
Modo de preparo
• Pique as nozes em tamanhos pequenos;
• Coloque os ingredientes do recheio em uma panela, misture e leve ao fogo baixo;
• Mexa devagar e com cuidado para não grudar no fundo da panela;
• Tire do fogo quando o recheio já estiver soltando do fundo da panela (como um ponto 
de brigadeiro) e deixe esfriar;
• Enrole com a mão em bolinhas de aproximadamente 10 a 12g; 
• Tempere o chocolate e banhe.
Decoração
• Aplique um pedaço de nozes para decorar.
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BOMBOM DE COCO
Ingredientes % Medida
Recheio
Leite Condensado 100% 395g
Manteiga 5% 20g
Coco seco 14% 55g
Cobertura
Chocolate ao leite 100% 400g
Modo de preparo
• Coloque os ingredientes em uma panela, misture e leve ao fogo baixo;
• Mexa devagar e com cuidado para não grudar no fundo da panela;
• Tire do fogo quando o recheio já estiver soltando do fundo da panela (como um ponto 
de brigadeiro) e deixe esfriar;
• Enrole com a mão em bolinhas de aproximadamente 10 a 12g; 
• Tempere o chocolate e banhe.
Decoração
• Aplique um pouco de coco ralado enquanto o chocolate ainda estiver molhado. 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bibliografia Básica
HÉVIN, Jean-Paul. Delícias de chocolate. São Paulo. Editora Senac São Paulo 2010.
Guia Gourmet Chocolate. Casa Dois Editora.
FANIN, Cassiane Pinho. Tecnologia e Chocolataria. SENAI “Horácio Augusto da Silveira”.