ARA0434 - AULA 3 e 4

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ANTROPOLOGIA E ALIMENTAÇÃO
CULTURA E AS CONCEPÇÕES DE CULTURA ALIMENTAR
ALIMENTAÇÃO E CULTURA
(CRÉDITO DIGITAL)
 Objetivos
Descrever o conceito de cultura alimentar;
Distinguir os aspectos reais, simbólicos e imaginários da alimentação;
Debater as particularidades da comensalidade e da memória afetiva.
CULTURA ALIMENTAR
“(...) um sistema simbólico, ou seja, um conjunto de mecanismos de controle, planos, receitas, regras e instruções que governam o comportamento humano quando o assunto é comer.”
 BRANDÃO, 1981.
A Cultura Alimentar
 O homem evoluiu e sofisticou-se também seus hábitos alimentares. A história da alimentação do homem e a história sociopolítica se complementam durante a sua evolução. Do homem das cavernas até o contemporâneo, a necessidade alimentar é um dos fatores básicos de sobrevivência, sendo também indispensável a uma qualidade de vida satisfatória. 
 A alimentação é um tema de interesse e preocupação política em todo planeta. Garantir comida em quantidade e qualidade suficiente para todos os seres é um dos maiores desafios do homem.
Comer é mais que ingerir um alimento, significa também as relações pessoais, sociais e culturais que estão envolvidas. A cultura alimentar está diretamente ligada com a manifestação desta pessoa na sociedade. 
Os métodos de procurar e processar os alimentos estão ligados à expressão cultural e social de um povo. 
A CULTURA ALIMENTAR BRASILEIRA
A cultura alimentar brasileira traz em si um “mix” de diferentes culturas em sua formação, tais como A AFRICANA, A PORTUGUESA, E A INDÍGENA. 
Ao pensar na importância dos frutos e hortaliças na alimentação, é preciso pensar em termos de provocar mudanças de hábitos alimentares. 
ANTROPOLOGIA, NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO COMO MARCADOR DE IDENTIDADES
A herança alimentar dos índios: estes viviam exclusivamente da caça, pesca e das raízes colhidas. Os produtos bases da alimentação indígena eram: mandioca, inhame, milho verde, batata doce, banana da terra, brotos, preparados numa culinária de fogo de chão. 
 2) A herança alimentar dos africanos: são as comidas misturadas na mesma panela. Saiu-se do hábito de assar, para o cozinhar os ingredientes. O arroz com alguma coisa junto, o amendoim com outra coisa. O “cozido” junto nas panelas vem da culinária escrava africana. Houve grande uso do fubá, da farinha, da rapadura, da goma, do polvilho. Uma herança baseada nos carboidratos, nos cozidos, nas massas e caldos. 
3) A herança alimentar dos portugueses: a base cultural da comida portuguesa é a oliva. Ainda hoje a comida portuguesa é sobrecarregada de azeite de oliva, ocorrendo, assim, a predominância de gorduras. 
 A herança alimentar portuguesa trouxe os requintes da mesa e o manuseio de melhores pratos. Os pastéis, as massas e os doces. Houve criação de variedades de pratos, o frango com quiabo e outros, o doce de leite, os doces em compotas. Sendo a calda para conservar o doce, e o queijo para quebrar um pouco do doce das compotas. 
 A herança portuguesa em nosso hábito alimentar: alto teor de gordura e açúcar. 
MARCADORES DE IDENTIDADE
O que se come, quando, com quem, por que, é determinado culturalmente, transformando o alimento (substancia nutritiva) em comida.
 Comida de criança 
 Comida de festas 
 Comida de domingo
Um outro aspecto do papel da cultura na alimentação está a formação do gosto. 
Em Minas se preparava a galinha com arroz, a galinhada. 
Na Bahia, a riqueza das moquecas, do azeite de dendê, leite de coco, tudo na mesma panela. 
No Rio de Janeiro, a feijoada.
 A nossa comida brasileira é a comida da mistura no mesmo prato. Gostamos de tudo junto e misturado. O feijão com arroz, o cozido, a peixada, a feijoada, a moqueca, a farofa, o tropeiro, o carreteiro, o pirão, as dobradinhas e papas, os guisados e mexidos. 
 A herança alimentar destes três povos distintos e a mistura de seus hábitos formaram a deliciosa comida brasileira. 
MARCADORES DE IDENTIDADES
 A comida, transcende seu significado para algo além do que satisfazer-se biologicamente. 
 O aprendizado dos modos à mesa, os hábitos atribuídos ao ato de comer são socializados desde a infância e podem ser modificados parcial ou completamente ao se chegar à vida adulta. 
 A antropologia a partir do século passado que se interessou pelo ato de comer, pois o comportamento relativo à comida demonstra manifestações culturais e sociais e causam estranhamento entre os diferentes povos. 
 O alimentar-se é um ato vital, sem o qual não há vida possível; mas, ao se alimentar, o homem atribui significados que vão além da utilização dos alimentos pelo organismo (Braga, 2004).
SIMBOLOS E SIGNIFICADOS
“Esses símbolos e significados são partilhados entre os membros do sistema cultural, assumindo um caráter público e, portanto, não individual ou privado.”
 ALMEIDA, 2009, p. 62.
A identidade de um povo se dá, principalmente, por sua língua e por sua cultura alimentar. Um conjunto de práticas alimentares determinadas ao longo do tempo por uma sociedade passa a identificá-la e muitas vezes, quando enraíza, se torna patrimônio cultural. O ato da alimentação, mais do que biológico, envolve as formas e tecnologias de cultivo, manejo e a coleta do alimento, a escolha, seu armazenamento e formas de preparo e de apresentação, constituindo um processo social e cultural. 
 SONATI et al, 2009, p.137
A cultura alimentar não é algo estático, nem acabado, mas um conjunto simbólico em constante transformação, seja pelas mudanças climáticas, tecnológicas, ou por meio dos contatos com outras culturas.
Fato é que diferentes fatores influenciam na constante reconstrução dos signos e significados de uma cultura alimentar. Para facilitar o entendimento geral, propomos uma análise a partir de três aspectos que trazem perspectivas diferentes sobre o alimento:
REAL
SIMBÓLICO
IMAGINÁRIO
ASPECTO REAL DE UM ALIMENTO
Refere-se ao alimento em si, in natura, ao alimento natural. Podemos dizer que é o aspecto mais próximo ao que chamamos de natureza. Falar de aspecto real de um alimento é entende-lo na sua dimensão biológica, seus componentes físico-químicos.
Se falamos de uma maçã, o aspecto real dela é a maçã em si, entendida a partir das características físico-químicas e sensoriais (cor, aroma, textura, sabor) que a compõem.
Se quisermos estabelecer uma conexão entre a dimensão real do alimento e a Nutrição, podemos dizer que o valor real de um alimento é atribuído pelo nutricionista quando este se atém sobre os micros e macronutrientes de um alimento, suas contagens calóricas, proteicas e de vitaminas.
É claro que a dimensão real de um alimento ou qualquer outra coisa é de suma importância, pois correspondeà constituição concreta de uma determinada coisa. Entretanto o que estamos propondo é o reconhecimento da existência de outras dimensões que agem com simultâneo impacto e importância sobre diferentes aspectos em nossa sociedade.
A Antropologia é ciência que se propõe a fazer uma conexão entre natureza e cultura.
ASPECTO SIMBÓLICO DE UM ALIMENTO
Nem só da dimensão real se compõem um alimento. Existem diversos valores simbólicos que são culturalmente atribuídos a um alimento. Pegando ainda o exemplo da maçã, há um valor simbólico sobre ela, assim como sobre a maioria das frutas, que conversa muito com a área da Nutrição, o valor de um alimento saudável. Nesse sentido, dizer que um alimento é saudável é imprimir nele um valor simbólico.
Diversos valores simbólicos podem ser atribuídos sobre diferentes objetos em nossa vida. Um outro exemplo, ainda tomando a maçã como exemplo, podemos pensar que se essa maçã é vendida numa embalagem mais sofisticada, harmonicamente arrumada na prateleira ou se está disposta na gôndola de qualquer maneira, diferentes valores simbólicos vão incidir sobre ela, relacionados a um alimento de maior ou menor qualidade.
O que queremos chamar a atenção é que, em qualquer sociedade, um alimento nunca é só um produto “biologicamente ingerível”, mas é também a soma dos valores simbólicos atribuídos a ele, que fazem com que ele se torne ou não culturalmente comestível, além de conferirem a esse alimento categorias diversas, que definem os valores desse alimento para cada grupo social.
A escolha do que será considerado “comida ” e do como, quando e por que comer tal alimento, é relacionada com o arbitrário cultural e com uma classificação estabelecida culturalmente. A cultura não apenas indica o que é e o que não é comida, estabelecendo prescrições (o que deve ser ingerido e quando) e proibições (fortes interdições como os tabus), como estabelece distinções entre o que é considerado “bom” e o que é considerado “ruim ”, “forte”, “fraco”, ying e yang, conforme classificações e hierarquias culturalmente definidas.
 MARIA EUNICE MACIEL - 2001
ASPECTOS IMAGINÁRIOS DA ALIMENTAÇÃO
Vimos que um alimento é, primeiramente, uma substância biologicamente ingerível, constituída por elementos físicos, químicos e compostos nutricionais, o que constitui seu aspecto real. Constatamos também que, além dessa dimensão real, há aspectos simbólicos que incidem sobre um alimento, conferindo a eles valores socioculturais que determinam se este alimento é culturalmente comestível, ou seja, qual sua relevância, qualidade e funções dentro de um grupo social.
Falaremos agora de uma outra dimensão atribuída aos alimentos, os aspectos imaginários. Os aspectos imaginários são construções inventadas e culturalmente validadas sobre um determinado objeto.
Esses constructos podem se referir a todo tipo de coisa. Lembra da maçã do exemplo anterior?
Pois bem, se essa maçã, caísse no chão, independentemente do nível de esterilização desse chão, é muito provável que você já não sentisse o mesmo desejo de comê-la. Isso porque temos em nossa sociedade construções sociais sobre higiene e pureza que se relacionam diretamente com as construções imaginárias que fazemos em determinadas situações.
“O homem nutre-se também de imaginário e de significados, partilhando representações coletivas. Se é possível avaliar o valor nutritivo do alimento (um combustível a ser liberado como energia e sustentar o corpo) o ato alimentar implica também em um valor simbólico, o que complexifica a questão, pois requer um outro tipo de abordagem.” 
 FISHLER, 2001, p. 20.
Essas construções não são estáticas, variam ao longo do tempo, de sociedade para sociedade e, muitas vezes, entre grupos sociais de uma mesma sociedade. Algumas delas têm comprovação científica, mas outras só transitam no campo da crença e tabu social.
No Brasil, durante muito tempo, os industrializados foram associados a alimentos mais saudáveis pelo seus baixos níveis de contaminação. No entanto, atualmente, são associados a produtos artificiais, por perderem a relação com o fazer manual da cozinha. Tudo isso são aspectos imaginários que incidem sobre os produtos.
Assim como os aspectos simbólicos, os aspectos imaginários também são mutáveis, intangíveis, mas, assim como os aspectos reais, configuram-se como elementos importantes para uma compreensão mais completa e complexa do alimento, da alimentação e das interações deles com a sociedade humana. 
“Desvendando mistérios, misturando o mundo virtual ao real, o imaginário sobre o comer vai se modificando e fortalecendo a visão científica do ato de se alimentar.”
 SANTOS, 2008, p.37.
Diante disso, podemos dizer que existe uma diferença entre o que é alimento e o que é comida. Roberto Da Matta (1987, p.21-22). defende a ideia de que:
Alimento
Qualquer substância nutritiva que possa ser ingerida para manter a vida.
Comida
Respeito a tudo o que se come com prazer, de acordo com regras sociais.
Dessa forma, comida não é apenas uma substância alimentar, mas um modo, um estilo um jeito de se alimentar. Segundo Da Matta, o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, mas também aquele que o ingere. Entendemos, assim, que comida é algo dotado de cultura, relativo aos seres humanos.
Essa análise diferenciada do que é comida, confere particularidades aos seres humanos em relação aos outros animais. De acordo com a autora Catherine Perles (1979), cozinhar é um ato exclusivamente humano, próprio da nossa espécie. O ser humano é o único animal da natureza capaz de cozinhar e combinar nutrientes.
Além disso, comer não é um ato solitário, mas faz parte da origem da socialização humana. Também essa característica de socialização por meio da comida é uma particularidade humana que chamamos de COMENSALIDADE.
Podemos definir a COMENSALIDADE como momento de partilhar sensações e reforçar a coesão dos grupos sociais aos quais fazemos parte, família, escola, religiosidade, amigos. A comensalidade é, portanto, uma experiência sensorial compartilhada, que pode ter vários significados, como pactos, fechamento de acordos e contratos, confraternização. Mas, de uma maneira geral, ela compõe um ritual coletivo.
Os sentidos utilizados na comensalidade geram experiências mnemônicas, que chamamos de MEMÓRIA AFETIVA Comida é memória e afeto.
Um exemplo disso pode ser visto no filme Ratatouille. Em uma das cenas do filme, ao provar o prato do restaurante, o crítico de cozinha é transportado para sua infância.
Provavelmente você já comeu algo que te transportou para outro lugar. Essas memórias gustativas também são construções simbólicas atribuídas à comida. E assim encerramos essa aula, com sabor de memória afetiva.
ASPECTOS SÓCIO ECONÔMICOS E CULTURAIS
Os principais determinantes na escolha dos alimentos
Fatores que influenciam na escolha dos alimentos:
 Determinantes biológicos: a fome, o apetite e o sabor
 Determinanteseconômicos: o custo, o rendimento e a disponibilidade
 Determinantes físicos: o acesso, a educação, as competências (cozinhar) e o tempo
 Determinantes sociais: a cultura, a família, os colegas e os padrões de refeições
 Determinantes psicológicos: o humor, o stress e a culpa
Mudar o comportamento alimentar: intervenções de sucesso
A mudança de dieta não é fácil porque requer alterações de hábitos que foram adquiridos ao longo da vida.
As intervenções em supermercados são muito boas pois é neles que a maioria das pessoas compra a maior parte dos alimentos
As ESCOLAS são cenários ótimos de intervenção porque permitem chegar aos estudantes, aos seus pais e ao pessoal da escola. A ingestão de fruta e legumes nas crianças aumentou através da utilização, e quando as crianças se envolvem no cultivar, preparar e cozinhar os alimentos para depois experimentarem, ainda melhor. 
As intervenções no local de trabalho também podem atingir grandes números de pessoas e podem ser direcionadas às pessoas em risco. A maior disponibilidade de frutas e legumes e comidas com menos teores de gorduras. A combinação da educação nutricional com mudanças no local de trabalho.
A redução das gorduras e do sódio na dieta e aumento do consumo de frutas e legumes, é eficaz para os cuidados de saúde primários, na prevenção de muitas doenças.  
CONCLUSÕES
Existem muitas influências sobre as escolhas dos alimentos que fornecem um conjunto completo de meios para intervir e melhorar essas escolhas.
Existem também um número de barreiras à mudança de dieta e estilo de vida, que pode variar com as fases da vida, o indivíduo ou grupo. 
Realizar uma mudança de dieta é um grande desafio para os profissionais de saúde e para o próprio público. São necessárias estratégias diferentes para desencadear uma mudança de comportamento. 
ATIVIDADES
AS ATIVIDADES A SEGUIR VALERÃO 1 PONTO PARA AV1.
DATA DA ENTREGA: 12/05/2021
PELO EMAIL: Cecil.estacio22@gmail.com
ATIVIDADES
1. “O que aprendemos sobre comida está inserido em um corpo substantivo de materiais culturais historicamente derivados” (Braga, 2004, p.26). Como podemos definir o conceito de cultura alimentar?
2. (Diferenciar comida de alimento) “Cozinhar é um ato exclusivamente humano”. Partindo dessa frase, como podemos distinguir uma comida de um alimento?
3. Algumas vezes, quando comemos, mais que o prazer e a saciedade, atribuímos outros significados ao momento. Chamamos isso de memória afetiva. Como podemos definir esse conceito?
LEITURA ESPECÍFICA
COELHO, Carolina. História e Antropologia da Nutrição. RIO DE JANEIRO: SESES, 2019. Disponível em: http://repositorio.novatech.net.br/site/index.html#/objeto/detalhes/8520B98B-0769-45FFBFF9-7433DD5587E4
AZEVEDO, Elaine de. Alimentação, sociedade e cultura: temas contemporâneos. Sociologias, Porto Alegre , v. 19, n. 44, p. 276-307, Jan. 2017
APRENDA MAIS
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. ? 2. ed., 1. reimpr. ? Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 
Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
 MACIEL, Maria Eunice. Cultura e alimentação ou o que têm a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin?. Horizontes antropológicos, 2001. 
Disponível em: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-71832001000200008 Filme Ratatouille. Classificação: LIVRE Lançamento: 2007 Duração:1:51:04
O vídeo Alimentação, Cultura e Identidade tem inspiração na exposição ?Migrações à Mesa?, promovida pelo Museu da UFRGS.
Assista no endereço: https://www.youtube.com/watch?v=6pVgTNcQ9G8
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