EXERCICIOS MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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EXERCICIOS MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
DTA – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
1. Qual o fluxo de notificação e investigação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) 
pelos órgãos competentes? 
R. Você acertou! 
B. Notificação de surto, inspeção do estabelecimento, entrevista com os doentes e não doentes, 
preenchimento de fichas, digitação em sistema próprio para análise e guarda em banco de dados nacional 
sobre DTAs. 
 
2. Considerando a figura abaixo, entre os anos de 2011 e 2015, está correto afirmar que: 
 
R. Você acertou! 
D. em 2015 houve menos surtos de DTA e menos pacientes doentes comparado com 2011, apesar 
do mesmo número de óbitos. 
 
3. Acompanhar toda a cadeia produtiva de alimentos é necessário para garantir a qualidade 
higiênica e sanitária destes, evitando a multiplicação e o crescimento de micro-organismos que 
podem causar alterações e/ou produzir sintomas de intoxicação alimentar nos consumidores. 
As opções a seguir apresentam afirmativas relativas aos diversos aspectos de agentes 
microbianos causadores de DTA, escolha a alternativa correta. 
 
R. Você acertou! 
C. As contaminações de alimentos no Brasil nos últimos anos têm maior prevalência de origem 
bacteriana, seguida por vírus e agentes químicos. 
 
4. Os sinais e os sintomas gerados a partir da ingestão de um alimento contaminado podem ser 
mais brandos ou graves, dependendo da quantidade de alimento contaminado ingerido ou ainda 
se a pessoa é uma criança, gestante ou idosa. 
De acordo com o texto acima, avalie: 
I — Diarreia 
II — Dor abdominal 
III — Náuseas 
IV — Visão turva 
V — Distúrbios de equilíbrio 
Quais desses sinais e sintomas são mais comuns? 
R. Você acertou! 
C. I, II e III. 
 
5. Quando falamos no processo de desinfecção, o que estamos querendo dizer tecnicamente? 
R. Você acertou! 
D. Redução da carga microbiana no ambiente por meio do uso de agentes químicos e/ou físicos, 
reduzindo estes a níveis aceitáveis para não comprometerem a segurança ou adequação do alimento. 
 
CONTAMINANTES EM ALIMENTOS E FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS RELACIONADOS AO 
CRESCIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS 
 
1. Para evitar contaminações nos alimentos, o nutricionista deve conhecer todos os fatores 
envolvidos no crescimento de microrganismos. Com isso, é possível desenvolver estratégias de 
prevenção da contaminação alimentar. Em relação à prevenção de contaminação, assinale a 
alternativa correta. 
R. Você acertou! 
E. É necessário que haja boas práticas de higiene pessoal do manipulador, bem como na manipulação 
de alimentos, higiene de utensílios e equipamentos, além de controle de tempo/temperatura dos 
alimentos, verificando constantemente suas embalagens e armazenamentos a fim de que não ocorra 
aumento da umidade ou descontrole de temperatura, facilitando, assim, o crescimento microbiano. 
 
2. A contaminação alimentar pode ocorrer por diversos fatores, os quais, após entrar em contato 
com o alimento, deixam-no impróprio para o consumo. Em relação aos fatores de contaminação, 
marque a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
A. A contaminação alimentar pode ser química, física ou biológica. 
 
3. Em relação à contaminação biológica causada nos alimentos por microrganismo, assinale a 
alternativa correta. 
R. Você acertou! 
E. A contaminação biológica pode acontecer por meio de bactérias, vírus, parasitas e fungos, podendo 
ser patogênicos ou deteriorantes dos alimentos. 
 
4. O crescimento microbiano envolve uma série de fatores conhecidos como intrínsecos e 
extrínsecos dos alimentos. Em relação aos fatores intrínsecos que favorecem o crescimento 
microbiano, assinale a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
D. São considerados como fatores intrínsecos a atividade água, nutrientes, potencial hidrogeniônico 
e potencial de oxidorredução. 
 
5. O potencial hidrogeniônico (pH) é um dos fatores que exerce influência sobre o crescimento de 
microrganismos, fornecendo condições ótimas de crescimento ou podendo causar a morte dos 
microrganismos. Assinale a alternativa correta em relação ao pH. 
R. Você acertou! 
B. Os microrganismos são classificados em três grupos conforme faixa de pH ótima para seu 
crescimento: neutrófilos, acidófilos e alcalifílicos. 
 
 
INDICADORES DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE ALIMENTOS E PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
OS ALIMENTOS 
 
1. Microrganismos indicadores são usados mundialmente para monitorar a qualidade de 
alimentos e de águas, além de prever a presença de patógenos. 
Assinale a alternativa que corresponde às características ideais de microrganismo indicador. 
R. Você acertou! 
D. Geralmente, não é um microrganismo patogênico e deve ser detectável com métodos simples, 
rápidos e baratos. Deve fazer parte da microflora intestinal, tanto do ser humano como de animais, tendo 
o mesmo habitat que os microrganismos patogênicos. 
 
2. Os microrganismos indicadores têm diferentes grupos, com atribuições específicas, como os 
coliformes, enterobactérias, enterococcus, bolores e leveduras. 
Assinale a alternativa correta em relação aos coliformes termotolerantes. 
R. Você acertou! 
B. São específicos do trato intestinal, estando presentes em grande número nas fezes. São capazes 
de sobreviver a temperaturas elevadas e podem ser detectados mesmo em número muito baixo na 
amostra. São considerados indicadores de contaminação fecal. 
 
3. Produtos metabólicos podem ser formados nos alimentos, causando a deterioração destes e 
risco de doenças ao ser humano. 
Assinale a alternativa correta sobre as aminas biogênicas: 
R. Você acertou! 
E. As aminas biogênicas mais comuns são cadaverina, putrescina, histamina e triptamina. 
 
4. Os microrganismos indicadores são importantes instrumentos de segurança e de qualidade dos 
alimentos. 
A respeito dessa afirmação, assinale a alternativa correta: 
R. Você acertou! 
A. O principal objetivo dos testes microbiológicos para identificar a presença de microrganismos 
indicadores nos alimentos, tanto na indústria como nas unidades de alimentação e nutrição, é fornecer 
segurança, alimentos saudáveis e aceitáveis para o consumidor. Os microrganismos indicadores são 
componentes importantes de programas de prevenção de contaminações como, por exemplo, o programa 
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
 
5. Muitas análises de microrganismos indicadores envolvem estimativas do número de 
microrganismos no alimento. Algumas análises podem apenas demonstrar a presença ou a 
ausência de determinados grupos de indicadores no alimento. 
Em relação aos testes para identificação de microrganismos indicadores usados normalmente, 
assinale a alternativa correta. 
R. Você acertou! 
C. Demonstram práticas inadequadas de higiene. Avaliam a presença de microrganismos 
deteriorantes e/ou patogênicos e possibilitam prever tempo de vida de prateleira. Conseguem verificar a 
sanidade do alimento para o consumo e o risco à saúde humana. 
 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS EM ALIMENTOS: LEGISLAÇÃO E MÉTODOS OFICIAIS 
 
1. Certo restaurante localizado em um município do interior de SP produz 1500 refeições dia. Em 
determinada quarta-feira, 35 funcionários foram ao atendimento médico com sintomas de 
gastrenterite. O nutricionista encaminhou as amostras de todas as preparações dos alimentos 
servidos nas últimas 72 horas para análise microbiológica, conforme estabelecido pela RDC n.º 
12/200. Os alimentos enviados ao laboratório foram: arroz, feijão preto, bife grelhado, macarrão 
alho-e-óleo, salada de alface e água. 
Os resultados obtidos foram: 
- Coliformes totais (NM/g) e termotolerantes (NMP/g) apresentaram valores < 3: arroz, feijão, bife e 
macarrão; salada de alface apresentou valor > 1,1 x 103. 
- Não foi observada a presença de Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Bacillus 
cereus (UFC/g), clostrídios sulfito-redutores (UFC/g) e Salmonella ssp. Em todas essas análises, o 
resultado foi ausente. 
- Os padrões microbiológicos e resultados para a análise da água foram coliformes totais/100ml(presença), Escherichia coli/100ml (ausência). 
Conforme o laudo técnico, assinale a alternativa que corresponde ao alimento que pode ser o 
possível causador do surto e às medidas que devem ser tomadas pela nutricionista. 
R. Você acertou! 
C. Salada e água, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios de 
água. 
 
2. A RDC n.º 12/2001 foi criada pela necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de 
controle sanitário na área de alimentos, visando a proteger a saúde do consumidor e 
regulamentando padrões microbiológicos para alimentos. Conforme a RDC n.º 12/2001, assinale a 
alternativa correta em relação à coleta de amostras. 
R. Você acertou! 
A. Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos 
alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em 
restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado. 
 
3. A RDC n.o 12/2001 apresenta o plano de amostragem e os limites microbiológicos por grupos 
de alimentos. Cinco amostras de doces em calda a granel foram enviadas ao laboratório de 
referência, e o laudo apresentou os seguintes resultados: 
 
Bolores e leveduras/g foram de 1,05 x 103UFC/g, 5,05 x 103UFC/g, 9,50 x 103UFC/g, 1,15 x 102UFC/g 
e 7,00 x 102UFC/g para cada amostra analisada respectivamente. Assinale a alternativa correta em 
relação à análise do doce em calda a granel. 
R. Você acertou! 
E. Todo o lote deverá ser rejeitado, pois, das amostras representativas analisadas, três apresentaram-
se com contagens de bolores e leveduras superiores ao limite mínimo (m). 
 
4. A análise microbiológica de alimentos constante na RDC n.o 12/2001 tem como objetivo garantir 
a qualidade do alimento, bem como identificar causadores de DTA, avaliar o tempo de vida de 
prateleira de um alimento, entre outros. Para que isso seja possível, é necessário realizar a 
interpretação dos resultados das análises. 
Assinale a alternativa correta em relação à interpretação de resultados. 
R. Você acertou! 
D. Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de amostras 
representativas, apresentam valores microbiológicos abaixo dos valores de referência mínimos permitidos 
ou ausentes. 
 
5. A presença de microrganismos em amostras de alimentos pode indicar diversos fatores, como 
perdas de alimentos por deterioração, intoxicações alimentares, má higiene, entre outros, o que 
possibilita ao nutricionista identificar quais medidas higiênico-sanitárias devem ser tomadas 
conforme grupo de microrganismos, buscando corrigir o problema quando se verifica 
contaminação. 
Os microrganismos indicadores de contaminação fecal são: 
R. Você acertou! 
D. coliformes totais.