Processos Microbiológicos - gabarito

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Processos Microbiológicos
1. Qual das seguintes alternativas corresponde à teoria da abiogênese? 
Formação espontânea de determinados seres vivos a partir de matéria orgânica, de matéria inorgânica ou de uma combinação de ambas. (Alternativa correta)
Algumas formas de vida não podem surgir a partir da espontaneamente da matéria morta.
Os “animálculos” não eram simples o suficiente para serem gerados a partir de materiais não vivos.
Microrganismos estão presentes no ar.
2. O objetivo da realização de uma Avaliação de Risco Microbiológico é garantir a segurança do consumidor. Cada etapa do processo tem objetivos bem definidos. Assinale a alternativa que se refere ao objetivo da etapa da Avaliação de Risco: 
O objetivo é apenas fornecer dados sobre contaminações alimentares para os sistemas de vigilância sanitária e epidemiológica de cada município, para que este possa formar um banco de informações para desenvolver estratégias de prevenção de contaminações alimentares.
Realizar uma comunicação efetiva entre indústria, meio acadêmico, consumidores, comércio, avaliadores e gestores. O objetivo é ser transparente na comunicação, pois envolve explicações sobre relatórios de tomada de decisões.
O objetivo é gerenciar todas as etapas para que seja possível tomar decisões coerentes visando reduzir ao máximo ou eliminar os riscos microbiológicos, usando de medidas corretivas que sejam cabíveis em cada etapa do processo.
  Identificar o perigo, suas características que incluem fatores intrínsecos e extrínsecos, fornecendo dados a respeito do modo de transmissão e verificar o efeito dose-resposta que incluem a determinação dos efeitos adversos à saúde do indivíduo ou coletividade. (Alternativa correta)
3. No processo de Avaliação do Risco Microbiológico, uma das etapas é a caracterização de perigo e a avaliação do efeito dose-resposta. Assinale a alternativa que define corretamente a avaliação dose-resposta: 
Avaliação qualitativa e/ou quantitativa da probabilidade de ingestão de agentes biológicos, químicos e físicos por meio dos alimentos, bem como a exposição a outras fontes, caso relevante.
Determinação da relação entre a magnitude da exposição a um agente químico, biológico ou físico e a gravidade e/ou a frequência dos efeitos adversos à saúde associados ao agente. (Alternativa correta)
Processo de ponderar as alternativas políticas possíveis à luz dos resultados da avaliação de risco e, se necessário, selecionar e implementar opções de controle apropriadas, incluindo as medidas regulatórias.
Avaliação qualitativa e ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos à saúde associados ao perigo. Para fins da avaliação de risco microbiológico, os microrganismos e ou as suas toxinas constituem o foco de interesse.
4. A avaliação do Risco Microbiológico é composta por três grandes componentes. Um deles é a Avaliação de Riscos, etapa que inclui quatro fases importantes para o processo. A correta relação dessas fases é: 
  Estimativa de riscos, produção de relatório, estimativa dose-resposta, avaliação de efeitos adversos.
Gerenciamento de riscos, comunicação de riscos, gerenciamento de perigos e comunicação de perigos.
  Fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte.
Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. (Alternativa correta)
5. A presença de microrganismos nos mais variados e improváveis ambientes, como nas profundezas dos oceanos, na neve ou em ambientes muito quentes, é possível devido à sua diversidade metabólica, pois estes se adaptam e utilizam as mais complexas fontes de energia. Sendo assim, assinale a alternativa correta. 
Os microrganismos são capazes de reciclar nutrientes por meio de gases poluentes encontrados na Terra, sendo a sua existência essencial para o equilíbrio da vida.
Os microrganismos são capazes de existir sem a presença de nutrientes, produzindo e consumindo gases e decompondo todos os poluentes, sendo a sua existência essencial para a sustentabilidade dos ecossistemas.
Os microrganismos não são capazes de reciclar nutrientes por meio de gases e decompondo parte dos poluentes encontrados na Terra, sendo a sua existência essencial para o equilíbrio da vida.
Os microrganismos são capazes de reciclar nutrientes, produzindo e consumindo gases e decompondo poluentes, sendo a sua existência essencial para a sustentabilidade da biosfera. (Alternativa correta)
6. Qual das seguintes afirmativas corresponde ao conceito de biogênese? 
Microrganismos poderiam surgir do ar.
Células vivas podem surgir de células não vivas.
O ar é estéril e não contém microrganismos.
  Células vivas surgiam apenas de células vivas preexistentes. (Alternativa correta)
7. Qual das alternativas faz parte dos postulados de Koch? 
O microrganismo isolado deve reproduzir os sintomas quando inoculado em um hospedeiro doente.
  O microrganismo deve ser reisolado do hospedeiro inoculado artificialmente e corresponder, em todas as suas características, como o isolado das lesões do hospedeiro original. (Alternativa correta)
  É inconcebível que micróbios invisíveis pudessem viajar pelo ar e infectar plantas e animais, ou permanecer em roupas e camas para serem transmitidos de uma pessoa para outra.
Uso de uma solução de fenol para tratar feridas cirúrgicas.
8. Qual evento inicial impulsionou a descoberta e o desenvolvimento da microbiologia? 
A teoria da biogênese.
A teoria da abiogênese.
Fermentação e pasteurização.
A invenção do microscópio. (Alternativa correta)
9. Os microrganismos são de grande importância para a qualidade ambiental ao participar no tratamento de águas e esgotos. Bactérias aeróbicas, por exemplo, fazem parte da purificação dos dejetos domésticos e industriais. De que forma isso ocorre? 
Por meio etapa de filtração do esgoto, é realizada a separação da matéria orgânica, liberando assim dióxido de carbono e água e formando o chamado lodo ativado.
Por meio da aeração do esgoto, é realizada a oxidação da matéria, liberando monóxido de carbono, formando o chamado lodo ativado, que passa por um processo de digestão anaeróbica, no qual outras espécies de bactérias reduzirão o volume de compostos orgânicos do lodo.
Por meio da aeração do esgoto, é realizada a oxidação da matéria inorgânica, liberando dióxido de enxofre e água e formando o chamado lodo ativado, que passa por um processo de digestão anaeróbica, no qual outras espécies de bactérias reduzirão o volume de compostos orgânicos do lodo.
Por meio da aeração do esgoto, é realizada a oxidação da matéria orgânica, liberando dióxido de carbono e água e formando o chamado lodo ativado, que passa por um processo de digestão anaeróbica, no qual outras espécies de bactérias reduzirão o volume de compostos orgânicos do lodo. (Alternativa correta)
10. A RDC n.o 12/2001 apresenta o plano de amostragem e os limites microbiológicos por grupos de alimentos. Cinco amostras de doces em calda a granel foram enviadas ao laboratório de referência, e o laudo apresentou os seguintes resultados: Bolores e leveduras/g foram de 1,05 x 103UFC/g, 5,05 x 103UFC/g, 9,50 x 103UFC/g, 1,15 x 102UFC/g e 7,00 x 102UFC/g para cada amostra analisada respectivamente. Assinale a alternativa correta em relação à análise do doce em calda a granel. 
Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, três apresentaram-se com contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite mínimo (m).
Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, duas apresentaram-se com contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite mínimo (m).
  Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, duas apresentaram-se com contagens de bolores e leveduras superiores ao limite máximo (M).
Todo o lote deverá ser rejeitado, pois, das amostras representativas analisadas, três apresentaram-se com contagens de bolores e leveduras superiores ao limite mínimo (m). (Alternativa correta)
  
1. A RDC n.º 12/2001 foi criada pela necessidadedo constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteger a saúde do consumidor e regulamentando padrões microbiológicos para alimentos. Conforme a RDC n.º 12/2001, assinale a alternativa correta em relação à coleta de amostras. 
Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for um buffet em restaurante, devem ser coletados 200g no mínimo, considerando que 2/3 do consumidor já tenha passado.
Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado.
Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado.
Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado. (Alternativa correta)
2. Certo restaurante localizado em um município do interior de SP produz 1500 refeições dia. Em determinada quarta-feira, 35 funcionários foram ao atendimento médico com sintomas de gastrenterite. O nutricionista encaminhou as amostras de todas as preparações dos alimentos servidos nas últimas 72 horas para análise microbiológica, conforme estabelecido pela RDC n.º 12/200. Os alimentos enviados ao laboratório foram: arroz, feijão preto, bife grelhado, macarrão alho-e-óleo, salada de alface e água. Os resultados obtidos foram: - Coliformes totais (NM/g) e termotolerantes (NMP/g) apresentaram valores < 3: arroz, feijão, bife e macarrão; salada de alface apresentou valor > 1,1 x 103. - Não foi observada a presença de Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Bacillus cereus (UFC/g), clostrídios sulfito-redutores (UFC/g) e Salmonella ssp. Em todas essas análises, o resultado foi ausente. - Os padrões microbiológicos e resultados para a análise da água foram coliformes totais/100ml (presença), Escherichia coli/100ml (ausência). Conforme o laudo técnico, assinale a alternativa que corresponde ao alimento que pode ser o possível causador do surto e às medidas que devem ser tomadas pela nutricionista. 
Salada e água, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios de água. (Alternativa correta)
Arroz e feijão, capacitação de manipuladores de alimentos e seleção de fornecedor.
Macarrão e água, capacitação de manipuladores de alimentos e limpeza dos reservatórios de água.
Salada e bife grelhado, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios de água.
3. Os microrganismos pertencem praticamente a todos os ambientes, mesmo sendo de diferentes grupos biológicos; compartilham entre si o minúsculo tamanho na escala de micrômetros. Quais são esses grupos? 
As bactérias, os fungos, os protozoários e os vírus.
As bactérias, os fungos, as algas e os vírus.
As bactérias, os protozoários, as algas e os vírus.
As bactérias, os fungos, os protozoários, as algas e os vírus. (Alternativa correta)
4. A análise microbiológica de alimentos constante na RDC n.o 12/2001 tem como objetivo garantir a qualidade do alimento, bem como identificar causadores de DTA, avaliar o tempo de vida de prateleira de um alimento, entre outros. Para que isso seja possível, é necessário realizar a interpretação dos resultados das análises. Assinale a alternativa correta em relação à interpretação de resultados. 
Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de amostras indicativas, apresentam valores microbiológicos acima dos valores de referência mínimos permitidos ou ausentes.
Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de amostras representativas, apresentam valores microbiológicos abaixo dos valores de referência mínimos permitidos ou ausentes. (Alternativa correta)
Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de amostras representativas, apresentam valores microbiológicos acima dos valores de referência máximos permitidos.
Produtos em condições sanitárias insatisfatórias são aqueles que, após análise de amostras representativas, apresentam valores microbiológicos abaixo dos valores de referência mínimos permitidos ou ausentes.
5. A presença de microrganismos em amostras de alimentos pode indicar diversos fatores, como perdas de alimentos por deterioração, intoxicações alimentares, má higiene, entre outros, o que possibilita ao nutricionista identificar quais medidas higiênico-sanitárias devem ser tomadas conforme grupo de microrganismos, buscando corrigir o problema quando se verifica contaminação. Os microrganismos indicadores de contaminação fecal são:  
bolores.
  coliformes totais. (Alternativa correta)
leveduras.
Bacillus cereus.
6. Existem microrganismos eucariotos – tais como fungos, algumas algas e os protozoários – e os procariotos, representados pelas bactérias e pelas cianobactérias. O que basicamente defere os eucariotos dos procariotos? 
A estrutura celular.
A estrutura celular, o tamanho e a forma. (Alternativa correta)
A estrutura celular e a forma.
A forma e o tamanho.
7. A história da microbiologia dos alimentos passou por diversas evoluções, indo desde a descoberta de alimentos contaminados por tentativa e erro, até o isolamento de microrganismos, em 1884, por Robert Koch. Anos após esse período, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) solicita a uma empresa o desenvolvimento de um método que garanta que os alimentos cheguem na lua sem nenhum tipo de contaminação. O método foi tão eficiente que ganhou respaldo mundial. No entanto, com a movimentação de alimentos pelo comércio internacional, viu-se a necessidade de criar um método que garantisse que os processos produtivos oferecessem qualidade e segurança ao consumidor final em qualquer país. Esse método ficou conhecido como Avaliação do Risco Microbiológico (ARM). Quais são os órgãos internacionais envolvidos no desenvolvimento deste método?   
Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization. (Alternativa correta)
Organização Mundial do Comércio (OMC) e Rodada Uruguai.
Acordo Geral de Tarifas e Comércio (AGTC) e Rodada Uruguai.
National Aeronautics and Space Administration e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
8. A FAO/WHO organizou, durante os anos de 1995 a 2000, encontros com especialistas para conseguir uma visão detalhada e científica sobre todo o processo relacionado à Avaliação de Risco Microbiológico. Todo esse trabalho tinha como finalidade garantir a saúde e a segurança do consumidor. Assinale a alternativa correta em relação à estrutura da Avaliação do Risco Microbiológico: 
Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco.
Avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos. (Alternativa correta)
Avaliação de risco/opções de gerenciamento, implementação de decisões de gerenciamento e monitoramento e revisão.
Fase de Lag; Fase de crescimento exponencial; Fase estacionária e Fase de declínio ou morte.
9. O que são microrganismos? 
São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados apenas no ar.
São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados somente no ar e no solo.
São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados apenas no solo e no homem.
São organismosvivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados no ar, no solo, e, inclusive, no homem. (Alternativa correta)
10. Qual foi o primeiro antibiótico descoberto? 
Quinolona.
Salvarsan.
“Bala mágica”.
Penicilina. (Alternativa correta)