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AVALIAÇÃO PROCESSOS MICROBIOLÓGICOS

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AVALIAÇÃO I – PROCESSOS MICROBIOLÓGICOS 
 
1. A RDC n.o 12/2001 apresenta o plano de amostragem e os limites microbiológicos por grupos de 
alimentos. Cinco amostras de doces em calda a granel foram enviadas ao laboratório de referência, e o 
laudo apresentou os seguintes resultados: Bolores e leveduras/g foram de 1,05 x 103UFC/g, 5,05 x 
103UFC/g, 9,50 x 103UFC/g, 1,15 x 102UFC/g e 7,00 x 102UFC/g para cada amostra analisada 
respectivamente. Assinale a alternativa correta em relação à análise do doce em calda a granel. 
 Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, duas apresentaram-se 
com contagens de bolores e leveduras superiores ao limite máximo (M). 
Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, duas apresentaram-se 
com contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite mínimo (m). 
Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, três apresentaram-se 
com contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite mínimo (m). 
Todo o lote deverá ser rejeitado, pois, das amostras representativas analisadas, três 
apresentaram-se com contagens de bolores e leveduras superiores ao limite mínimo 
(m). (Alternativa correta) 
 
2. A análise microbiológica de alimentos constante na RDC n.o 12/2001 tem como objetivo garantir a 
qualidade do alimento, bem como identificar causadores de DTA, avaliar o tempo de vida de prateleira 
de um alimento, entre outros. Para que isso seja possível, é necessário realizar a interpretação dos 
resultados das análises. Assinale a alternativa correta em relação à interpretação de resultados. 
Produtos em condições sanitárias insatisfatórias são aqueles que, após análise de amostras 
representativas, apresentam valores microbiológicos abaixo dos valores de referência mínimos 
permitidos ou ausentes. 
Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de amostras indicativas, 
apresentam valores microbiológicos acima dos valores de referência mínimos permitidos ou ausentes. 
Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de amostras 
representativas, apresentam valores microbiológicos abaixo dos valores de referência mínimos 
permitidos ou ausentes. (Alternativa correta) 
Produtos em condições sanitárias satisfatórias são aqueles que, após análise de amostras 
representativas, apresentam valores microbiológicos acima dos valores de referência 
máximos permitidos. 
 
3. Qual evento inicial impulsionou a descoberta e o desenvolvimento da microbiologia? 
A teoria da biogênese. 
Fermentação e pasteurização. 
A invenção do microscópio. (Alternativa correta) 
A teoria da abiogênese. 
4. A avaliação do Risco Microbiológico é composta por três grandes componentes. Um deles é a 
Avaliação de Riscos, etapa que inclui quatro fases importantes para o processo. A correta relação 
dessas fases é: 
Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do 
risco. (Alternativa correta) 
 Estimativa de riscos, produção de relatório, estimativa dose-resposta, avaliação de efeitos adversos. 
 Fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte. 
Gerenciamento de riscos, comunicação de riscos, gerenciamento de perigos e comunicação de 
perigos. 
 
5. O objetivo da realização de uma Avaliação de Risco Microbiológico é garantir a segurança do 
consumidor. Cada etapa do processo tem objetivos bem definidos. Assinale a alternativa que se refere 
ao objetivo da etapa da Avaliação de Risco: 
O objetivo é apenas fornecer dados sobre contaminações alimentares para os sistemas de vigilância 
sanitária e epidemiológica de cada município, para que este possa formar um banco de informações para 
desenvolver estratégias de prevenção de contaminações alimentares. 
 Identificar o perigo, suas características que incluem fatores intrínsecos e extrínsecos, 
fornecendo dados a respeito do modo de transmissão e verificar o efeito dose-resposta que 
incluem a determinação dos efeitos adversos à saúde do indivíduo ou coletividade. (Alternativa 
correta) 
Realizar uma comunicação efetiva entre indústria, meio acadêmico, consumidores, comércio, 
avaliadores e gestores. O objetivo é ser transparente na comunicação, pois envolve explicações sobre 
relatórios de tomada de decisões. 
O objetivo é gerenciar todas as etapas para que seja possível tomar decisões coerentes visando 
reduzir ao máximo ou eliminar os riscos microbiológicos, usando de medidas corretivas que sejam 
cabíveis em cada etapa do processo. 
 
6. Qual das seguintes alternativas corresponde à teoria da abiogênese? 
Microrganismos estão presentes no ar. 
Os “animálculos” não eram simples o suficiente para serem gerados a partir de materiais não vivos. 
Algumas formas de vida não podem surgir a partir da espontaneamente da matéria morta. 
Formação espontânea de determinados seres vivos a partir de matéria orgânica, de matéria 
inorgânica ou de uma combinação de ambas. (Alternativa correta) 
 
7. A história da microbiologia dos alimentos passou por diversas evoluções, indo desde a descoberta 
de alimentos contaminados por tentativa e erro, até o isolamento de microrganismos, em 1884, por 
Robert Koch. Anos após esse período, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) solicita 
a uma empresa o desenvolvimento de um método que garanta que os alimentos cheguem na lua sem 
nenhum tipo de contaminação. O método foi tão eficiente que ganhou respaldo mundial. No entanto, 
com a movimentação de alimentos pelo comércio internacional, viu-se a necessidade de criar um 
método que garantisse que os processos produtivos oferecessem qualidade e segurança ao 
consumidor final em qualquer país. Esse método ficou conhecido como Avaliação do Risco 
Microbiológico (ARM). Quais são os órgãos internacionais envolvidos no desenvolvimento deste 
método? 
Organização Mundial do Comércio (OMC) e Rodada Uruguai. 
Acordo Geral de Tarifas e Comércio (AGTC) e Rodada Uruguai. 
Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture 
Organization. (Alternativa correta) 
National Aeronautics and Space Administration e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
 
8. A FAO/WHO organizou, durante os anos de 1995 a 2000, encontros com especialistas para conseguir 
uma visão detalhada e científica sobre todo o processo relacionado à Avaliação de Risco 
Microbiológico. Todo esse trabalho tinha como finalidade garantir a saúde e a segurança do 
consumidor. Assinale a alternativa correta em relação à estrutura da Avaliação do Risco 
Microbiológico: 
Avaliação de risco/opções de gerenciamento, implementação de decisões de gerenciamento e 
monitoramento e revisão. 
Avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos. (Alternativa correta) 
Fase de Lag; Fase de crescimento exponencial; Fase estacionária e Fase de declínio ou morte. 
Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. 
 
9. Os microrganismos pertencem praticamente a todos os ambientes, mesmo sendo de diferentes 
grupos biológicos; compartilham entre si o minúsculo tamanho na escala de micrômetros. Quais são 
esses grupos? 
As bactérias, os fungos, os protozoários e os vírus. 
As bactérias, os fungos, os protozoários, as algas e os vírus. (Alternativa correta) 
As bactérias, os fungos, as algas e os vírus. 
As bactérias, os protozoários, as algas e os vírus. 
 
10. Qual das seguintes afirmativas corresponde ao conceito de biogênese? 
Células vivas podem surgir de células não vivas. 
Microrganismos poderiam surgir do ar. 
 Células vivas surgiam apenas de células vivas preexistentes. (Alternativa correta) 
O ar é estéril e não contém microrganismos. 
 
 
AVALIAÇÃO II – PROCESSOS MICROBIOLÓGICOS 
1. A presença de microrganismos em amostras de alimentos pode indicardiversos fatores, como 
perdas de alimentos por deterioração, intoxicações alimentares, má higiene, entre outros, o que 
possibilita ao nutricionista identificar quais medidas higiênico-sanitárias devem ser tomadas 
conforme grupo de microrganismos, buscando corrigir o problema quando se verifica contaminação. 
Os microrganismos indicadores de contaminação fecal são: 
Bacillus cereus. 
 coliformes totais. (Alternativa correta) 
leveduras. 
bolores. 
 
2. Existem microrganismos eucariotos – tais como fungos, algumas algas e os protozoários – e os 
procariotos, representados pelas bactérias e pelas cianobactérias. O que basicamente defere os 
eucariotos dos procariotos? 
A forma e o tamanho. 
A estrutura celular e a forma. 
A estrutura celular. 
A estrutura celular, o tamanho e a forma. (Alternativa correta) 
 
3. A presença de microrganismos nos mais variados e improváveis ambientes, como nas profundezas 
dos oceanos, na neve ou em ambientes muito quentes, é possível devido à sua diversidade metabólica, 
pois estes se adaptam e utilizam as mais complexas fontes de energia. Sendo assim, assinale a 
alternativa correta. 
Os microrganismos não são capazes de reciclar nutrientes por meio de gases e decompondo parte 
dos poluentes encontrados na Terra, sendo a sua existência essencial para o equilíbrio da vida. 
Os microrganismos são capazes de reciclar nutrientes por meio de gases poluentes encontrados na 
Terra, sendo a sua existência essencial para o equilíbrio da vida. 
Os microrganismos são capazes de existir sem a presença de nutrientes, produzindo e consumindo 
gases e decompondo todos os poluentes, sendo a sua existência essencial para a sustentabilidade dos 
ecossistemas. 
Os microrganismos são capazes de reciclar nutrientes, produzindo e consumindo gases e 
decompondo poluentes, sendo a sua existência essencial para a sustentabilidade da 
biosfera. (Alternativa correta) 
 
4. O que são microrganismos? 
São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres 
podem ser encontrados apenas no solo e no homem. 
São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres 
podem ser encontrados apenas no ar. 
São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses 
seres podem ser encontrados no ar, no solo, e, inclusive, no homem. (Alternativa correta) 
São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres 
podem ser encontrados somente no ar e no solo. 
 
5. A RDC n.º 12/2001 foi criada pela necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle 
sanitário na área de alimentos, visando a proteger a saúde do consumidor e regulamentando padrões 
microbiológicos para alimentos. Conforme a RDC n.º 12/2001, assinale a alternativa correta em 
relação à coleta de amostras. 
Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos 
alimentos originais estão violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser 
coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado. 
Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos 
alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for 
de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do consumidor já 
tenha passado. 
Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos 
alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for um buffet em 
restaurante, devem ser coletados 200g no mínimo, considerando que 2/3 do consumidor já tenha 
passado. 
Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens 
dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for 
de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do 
consumidor já tenha passado. (Alternativa correta) 
6. Qual foi o primeiro antibiótico descoberto? 
“Bala mágica”. 
Salvarsan. 
Quinolona. 
Penicilina. (Alternativa correta) 
 
7. Os microrganismos são de grande importância para a qualidade ambiental ao participar no 
tratamento de águas e esgotos. Bactérias aeróbicas, por exemplo, fazem parte da purificação dos 
dejetos domésticos e industriais. De que forma isso ocorre? 
Por meio da aeração do esgoto, é realizada a oxidação da matéria inorgânica, liberando dióxido de 
enxofre e água e formando o chamado lodo ativado, que passa por um processo de digestão anaeróbica, 
no qual outras espécies de bactérias reduzirão o volume de compostos orgânicos do lodo. 
Por meio etapa de filtração do esgoto, é realizada a separação da matéria orgânica, liberando assim 
dióxido de carbono e água e formando o chamado lodo ativado. 
Por meio da aeração do esgoto, é realizada a oxidação da matéria orgânica, liberando dióxido 
de carbono e água e formando o chamado lodo ativado, que passa por um processo de digestão 
anaeróbica, no qual outras espécies de bactérias reduzirão o volume de compostos orgânicos do 
lodo. (Alternativa correta) 
Por meio da aeração do esgoto, é realizada a oxidação da matéria, liberando monóxido de carbono, 
formando o chamado lodo ativado, que passa por um processo de digestão anaeróbica, no qual outras 
espécies de bactérias reduzirão o volume de compostos orgânicos do lodo. 
 
8. Certo restaurante localizado em um município do interior de SP produz 1500 refeições dia. Em 
determinada quarta-feira, 35 funcionários foram ao atendimento médico com sintomas de 
gastrenterite. O nutricionista encaminhou as amostras de todas as preparações dos alimentos servidos 
nas últimas 72 horas para análise microbiológica, conforme estabelecido pela RDC n.º 12/200. Os 
alimentos enviados ao laboratório foram: arroz, feijão preto, bife grelhado, macarrão alho-e-óleo, 
salada de alface e água. Os resultados obtidos foram: - Coliformes totais (NM/g) e termotolerantes 
(NMP/g) apresentaram valores < 3: arroz, feijão, bife e macarrão; salada de alface apresentou valor > 
1,1 x 103. - Não foi observada a presença de Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Bacillus 
cereus (UFC/g), clostrídios sulfito-redutores (UFC/g) e Salmonella ssp. Em todas essas análises, o 
resultado foi ausente. - Os padrões microbiológicos e resultados para a análise da água foram 
coliformes totais/100ml (presença), Escherichia coli/100ml (ausência). Conforme o laudo técnico, 
assinale a alternativa que corresponde ao alimento que pode ser o possível causador do surto e às 
medidas que devem ser tomadas pela nutricionista. 
Macarrão e água, capacitação de manipuladores de alimentos e limpeza dos reservatórios de água. 
Salada e água, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios de 
água. (Alternativa correta) 
Salada e bife grelhado, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios 
de água. 
Arroz e feijão, capacitação de manipuladores de alimentos e seleção de fornecedor. 
 
9. Qual das alternativas faz parte dos postulados de Koch? 
 É inconcebível que micróbios invisíveis pudessem viajar pelo ar e infectar plantas e animais, ou 
permanecer em roupas e camas para serem transmitidos de uma pessoa para outra. 
O microrganismo isolado deve reproduzir os sintomas quando inoculado em um hospedeiro doente. 
Uso de uma solução de fenol para tratar feridas cirúrgicas. 
 O microrganismo deve ser reisolado do hospedeiro inoculado artificialmente e corresponder, 
em todas as suas características, como o isolado das lesões do hospedeiro original. (Alternativa 
correta) 
10. No processo de Avaliação do Risco Microbiológico, uma das etapas é a caracterização de perigo e 
a avaliação do efeito dose-resposta. Assinale a alternativa que define corretamente a avaliação dose-
resposta:Determinação da relação entre a magnitude da exposição a um agente químico, biológico ou 
físico e a gravidade e/ou a frequência dos efeitos adversos à saúde associados ao 
agente. (Alternativa correta) 
Avaliação qualitativa e ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos à saúde associados ao perigo. 
Para fins da avaliação de risco microbiológico, os microrganismos e ou as suas toxinas constituem o foco 
de interesse. 
Processo de ponderar as alternativas políticas possíveis à luz dos resultados da avaliação de risco e, 
se necessário, selecionar e implementar opções de controle apropriadas, incluindo as medidas 
regulatórias. 
Avaliação qualitativa e/ou quantitativa da probabilidade de ingestão de agentes biológicos, químicos e 
físicos por meio dos alimentos, bem como a exposição a outras fontes, caso relevante.

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