Tecnica Dietetica 94 PG

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TÉCNICA DIETÉTICA
PROF.A DRA. MARCELA CALEFFI DA COSTA LIMA CANIATTI
Reitor: 
Prof. Me. Ricardo Benedito de 
Oliveira
Pró-reitor: 
Prof. Me. Ney Stival
Diretoria EAD:
Prof.a Dra. Gisele Caroline
Novakowski
PRODUÇÃO DE MATERIAIS
Diagramação:
Alan Michel Bariani
Thiago Bruno Peraro
Revisão Textual:
Felipe Veiga da Fonseca
Luana Ramos Rocha
Marta Yumi Ando
Produção Audiovisual:
Adriano Vieira Marques
Eudes Wilter Pitta Paião
Márcio Alexandre Júnior Lara
Osmar da Conceição Calisto
Gestão de Produção: 
Kamila Ayumi Costa Yoshimura
© Direitos reservados à UNINGÁ - Reprodução Proibida. - Rodovia PR 317 (Av. Morangueira), n° 6114
 Prezado (a) Acadêmico (a), bem-vindo 
(a) à UNINGÁ – Centro Universitário Ingá.
 Primeiramente, deixo uma frase de 
Sócrates para reflexão: “a vida sem desafios 
não vale a pena ser vivida.”
 Cada um de nós tem uma grande 
responsabilidade sobre as escolhas que 
fazemos, e essas nos guiarão por toda a vida 
acadêmica e profissional, refletindo diretamente 
em nossa vida pessoal e em nossas relações 
com a sociedade. Hoje em dia, essa sociedade 
é exigente e busca por tecnologia, informação 
e conhecimento advindos de profissionais que 
possuam novas habilidades para liderança e 
sobrevivência no mercado de trabalho.
 De fato, a tecnologia e a comunicação 
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
diminuindo distâncias, rompendo fronteiras e 
nos proporcionando momentos inesquecíveis. 
Assim, a UNINGÁ se dispõe, através do Ensino a 
Distância, a proporcionar um ensino de qualidade, 
capaz de formar cidadãos integrantes de uma 
sociedade justa, preparados para o mercado de 
trabalho, como planejadores e líderes atuantes.
 Que esta nova caminhada lhes traga 
muita experiência, conhecimento e sucesso. 
Prof. Me. Ricardo Benedito de Oliveira
REITOR
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U N I D A D E
01
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ..............................................................................................................................................................5
1. CONCEITOS BÁSICOS ...........................................................................................................................................6
1.1 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS .....................................................................................................................6
1.1.1 ALIMENTOS NATURAIS .....................................................................................................................................6
1.1.1.1 ALIMENTO CONVENCIONAL ............................................................................................................................6
1.1.1.2 ALIMENTO ORGÂNICO .....................................................................................................................................6
1.1.1.3 ALIMENTO HIDROPÔNICO ..............................................................................................................................7
1.1.2 ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS ...................................................................................................................8
1.1.2.1 ALIMENTO DIET ...............................................................................................................................................8
1.1.2.2 ALIMENTO LIGHT ............................................................................................................................................8
PRINCÍPIOS DA TÉCNICA DIETÉTICA
PROF.A DRA. MARCELA CALEFFI DA COSTA LIMA CANIATTI
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
TÉCNICA DIETÉTICA
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1.1.2.3 ALIMENTO ENRIQUECIDO .............................................................................................................................9
1.1.2.4 ALIMENTO FUNCIONAL ..................................................................................................................................9
1.1.2.5 ALIMENTO TRANSGÊNICO ............................................................................................................................9
2. INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS ............................................................................................... 10
2.1 INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) ...................................................................................................... 11
2.2 INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) ..................................................................................................................... 12
2.3 INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR) ................................................................................................................... 13
3. PESOS E MEDIDAS ............................................................................................................................................. 13
3.1 TÉCNICAS PARA A PADRONIZAÇÃO DE MEDIDAS ........................................................................................... 14
3.1.1 MATERIAIS UTILIZADOS PARA A MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS............................................................ 14
3.1.2 DESIGNAÇÃO PRÁTICA .................................................................................................................................... 16
3.2 DENSIDADE DOS ALIMENTOS ........................................................................................................................... 18
3.3 TÉCNICAS PARA PESAGEM OU MEDIÇÃO ...................................................................................................... 18
3.3.1 INGREDIENTES SECOS .................................................................................................................................... 18
3.3.2 INGREDIENTES LÍQUIDOS ............................................................................................................................. 19
3.3.3 INGREDIENTES PASTOSOS OU GORDUROSOS .......................................................................................... 20
3.3.4 COMO MEDIR FRAÇÕES? ............................................................................................................................... 21
4. FICHA TÉCNICA .................................................................................................................................................. 21
4.1.1 EXEMPLO DE PREENCHIMENTO DA FICHA TÉCNICA ................................................................................ 25
CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................................................................................................... 26
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INTRODUÇÃO
A técnica dietética (TD) é tida como uma das ferramentas pedagógicas essenciais 
para a formação do profissional nutricionista. A familiarização com os alimentos promove a 
aproximação dos estudantes com a dietética, o que é essencial no exercício da profissão.
É por meio do estudo da técnica dietética que o aluno conhece as transformações 
químicas, físicas, sanitárias e sensoriais que ocorrem com os alimentos durante as etapas de pré-
preparo e preparo, a nível doméstico ou coletivo, aliado à promoção da segurança alimentar e 
também nutricional. 
Técnica e dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as 
operações as quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e 
modificação que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação 
para o consumo (ORNELLAS, p. 1, 2003).
Portanto, podemos destacar como objetivos da TD:
• Conhecer e aplicar os métodos adequados à seleção, conservação e preparo dos 
alimentos, visando preservar suas características nutricionais.
• Aprimorar a digestibilidade e as características sensoriais dos alimentos.
• Estudar a dietética por grupos de alimentos.
• Reconhecer as principais características que definem o padrão de identidade e qualidade 
de alimentos, ingredientese preparações.
• Compreender as transformações físicas e químicas decorrentes dos processos de pré-
preparo e preparo dos alimentos.
• Identificar a adequação de diferentes preparações para a elaboração de cardápios.
• Exercitar o desenvolvimento de fichas técnicas de preparações.
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1. CONCEITOS BÁSICOS 
Dietética: aplica os princípios da ciência da nutrição no organismo humano para o 
planejamento e execução de dietas adequadas aos indivíduos. 
Técnica dietética: estudo dos processos culinários aos quais são submetidos os alimentos, 
envolvendo sua seleção e as modificações que eles sofrerão até o consumo. Tem objetivo de 
manter o valor nutricional e atingir as características sensoriais adequadas.
Alimento: é toda substância ou mistura de substâncias destinada a fornecer ao organismo 
vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. 
1.1 Classificação dos Alimentos 
Tabela 1 - Classificação dos alimentos. Fonte: a autora.
1.1.1 Alimentos naturais 
São alimentos de origem animal ou vegetal in natura, os quais necessitam de processos 
(preparo), simples à elaborados, para que possam ser consumidos. Esses processos envolvem: 
higienização, remoção de partes não comestíveis (p. ex. casca de vegetais e frutas), cozimento (p. 
ex. leguminosas), entre outros. 
1.1.1.1 Alimento convencional
É aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis e com o 
uso de agrotóxicos dentro do que é permitido (inseticidas, bactericida, fungicidas etc.). Ou seja, 
são alimentos que recebem aditivos, como fertilizantes, para o crescimento da planta, inseticidas, 
para reduzir a infestação de pestes e doenças, e herbicidas, para o controle de ervas daninhas.
1.1.1.2 Alimento orgânico
Resultado de um sistema de produção agrícola que busca manejar de forma equilibrada o 
solo e os demais recursos naturais. É um alimento produzido sem o uso de agrotóxicos e adubos 
de síntese química. 
Visa o equilíbrio da natureza e a melhoria da qualidade de vida da família. Portanto, 
são alimentos que não recebem nenhum tipo de agrotóxico ou fertilizante químico em nenhum 
momento das etapas de produção, desde o plantio até a gôndola do supermercado. 
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Os alimentos orgânicos são produzidos sempre com a preocupação de não prejudicar o meio 
ambiente. Por isso, são considerados mais saudáveis, inclusive, para o ambiente.
1.1.1.3 Alimento hidropônico
Ciência de cultivar plantas sem solo, no qual as raízes recebem uma solução nutritiva 
balanceada que contém água e todos os nutrientes essenciais ao desenvolvimento da planta. A 
planta cresce na água!
Produzido em um ambiente protegido (estufas), e por ficarem em ambiente controlado e 
longe do solo, contém menos contaminantes. 
Figura 1 - Plantação de alface hidropônica. Fonte: Google imagens (2018).
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1.1.2 Alimentos industrializados 
Alimentos que são tantos de origem animal como vegetal, os quais são submetidos a 
processos industriais, envolvendo várias etapas, aplicação de técnicas, adição de outras substâncias, 
como açúcares, sal, óleos, gorduras e ingredientes de uso exclusivo das grandes indústrias, tais 
como conservantes, corantes, emulsificantes, dentre outros aditivos químicos, que têm como 
principais funções realçar a cor, o sabor, o aroma e a textura, ou mesmo, estender o prazo de 
validade (vida de prateleira) dos alimentos. São exemplos dessa classe de alimentos: enlatados, 
embutidos, desidratados, congelados, empacotados, entre outros. 
1.1.2.1 Alimento diet
Um dos ingredientes/nutrientes da sua formulação (açúcar, gorduras, sódio, proteínas, 
por exemplo) é substituído ou eliminado em relação ao original.
Não necessariamente possuem baixas calorias!
Normalmente, a redução total de um determinado nutriente, ocorre com o açúcar, a 
gordura ou o sal. O produto é usado, por exemplo, por diabéticos, já que não contêm açúcar. 
Em contrapartida, quando há redução ou ausência de algum ingrediente, outros são utilizados 
para reposição, no intuito de manter as características sensoriais do alimento, como cor, maciez 
e sabor.
1.1.2.2 Alimento light
Aplicado apenas nos casos em que o alimento tiver, no mínimo, 25% a menos de um 
determinado nutriente comparado ao produto convencional da mesma marca.
 O produto light, visto que ocorre a redução de, pelo menos, 25% de algum nutriente, 
que usualmente é a gordura e o açúcar, consequentemente, é um produto que tende a apresentar 
menos calorias. 
Para mais informações sobre as diferenças entre diet e light, acesse: Conselho 
Federal de Nutricionistas. Entenda o que são produtos light e diet. Disponível em: 
<http://www.cfn.org.br/index.php/entenda-o-que-sao-produtos-light-e-diet/>.
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Os termos diet e light foram criados para facilitar e ajudar na identificação de 
diferentes tipos de alimentos. Dessa forma, facilitar a escolha do consumidor, 
de acordo com seu estado de saúde. Diante desse contexto, responda: podemos 
afirmar que o alimento light pode ser diet? E o diet pode ser light? 
1.1.2.3 Alimento enriquecido
Todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos 
naturalmente ou não no alimento. Tem o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir/
corrigir deficiência(s) na alimentação da população.
1.1.2.4 Alimento funcional
Alimentos úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar 
na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, além de suas funções nutricionais 
básicas.
Um alimento pode ser considerado como funcional quando:
• Exerce efeito metabólico ou fisiológico que contribua para a saúde e reduza risco de 
desenvolvimento de doenças crônicas.
• Faz parte da alimentação usual.
• Tem efeito benéfico em quantidades não tóxicas e mesmo com a suspensão temporária 
da ingestão.
• Não é utilizado para tratamento de doença.
1.1.2.5 Alimento transgênico 
Organismo geneticamente modificado (OGM): são plantas, animais ou microrganismos 
cujo material genético (DNA/RNA) tenha sido modificado por qualquer técnica de engenharia 
genética. Quando a transferência de genes é entre espécies diferentes, além de geneticamente 
modificados, são também transgênicos.
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Em Icapuí, cidade no interior do Ceará, agricultores resolveram apostar na 
produção de melancia com um formato inusitado e também sem sementes. 
O risco superou as expectativas: toda a produção é vendida para o mercado 
europeu. Cada uma é vendida a US$ 50.
 
Figura 2 - Agricultores produzem melancia geneticamente modificada no Ceará. Fonte: Google 
imagens (2018).
2. INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são utilizados índices que 
relacionam os pesos dos alimentos, os quais são capazes de nos informar se houve desperdício ou 
o quanto de água o alimento perde, até mesmo a variação de peso que sofre durante as etapas do 
preparo, como a cocção, por exemplo. Sendo assim, sabendo que os alimentos podem sofrer essas 
perdas ou ganhos nos processos de pré-preparo e preparo, o profissional nutricionista, utiliza os 
indicadores ou índices de conversão de alimentos como uma importante ferramenta de trabalho. 
Antes de apresentar os indicadores, é importante estabelecer conceitos fundamentais:
• Peso bruto: peso do alimento na forma em que ele foi adquirido, antes de ser submetido 
às operações de pré-preparo ou cocção. 
 quantidade a comprar 
Empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custos. 
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• Peso líquido: peso doalimento após ser submetido à procedimentos de pré-preparo 
(limpeza ou separação), mas antes do preparo.
 quantidade a servir ou utilizar no preparo 
Empregado para cálculo dietético do alimento na atividade de planejamento do cardápio 
quando se dispõe da receita. 
• Per capta: é uma expressão latina que significa “por cabeça”. É a quantidade necessária 
para preparação da refeição para uma pessoa. 
O per capita bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as aparas, cascas, caroços etc. 
O per capita líquido corresponde ao alimento já limpo. A partir do per capita é possível 
realizar o dimensionamento de compras, sendo que este pode ser obtido a partir do 
cálculo do peso líquido pelo rendimento em número de porções da preparação ou, ainda, 
por meio de tabelas de per capita. 
• Porção: é a quantidade de alimento pronto para o consumo por pessoa. Útil no cálculo 
do rendimento e no cálculo de compras de acordo com o número de comensais.
2.1 Indicador de Parte Comestível (IPC)
Também denominado Índice de Correção (IC) ou Fator de Correção (FC), este é um 
índice que quantifica as perdas durante a operação de pré-preparo dos alimentos no processo de 
remoção das partes que não são tidas como comestíveis, tais como cascas, talos, ossos ou aparas. 
É determinado pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.
Obs.: em gramas 
• Expressa a parte comestível dos alimentos.
• Prevê as perdas (evitáveis e inevitáveis) ocorridas quando os alimentos são limpos, 
descascados, desossados ou cortados.
• Ideal = mais próximo de 1 (quanto maior o IPC, maior a perda).
Utilizado para quais alimentos?
• Frutas e hortaliças (casca, sementes).
• Carnes (pele, gorduras, ossos).
• Alguns casos: cereais e leguminosas (grãos imperfeitos), alguns queijos (casca).
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Figura 3 - Diferentes tipos de perdas que ocorrem com o alimento em seu preparo. Fonte: Google imagens (2018).
O ideal é que cada UAN possua sua própria tabela de IPC, pois pode haver variação na 
quantidade de perdas por conta da qualidade da matéria-prima (p. ex., diferentes fornecedores), 
tipos dos utensílios utilizados ou equipamentos disponíveis nas unidades (p. ex., descascadores 
manuais e elétricos), além do treinamento dos manipuladores. 
2.2 Indicador de Conversão (IC)
Também conhecido como Índice de Cocção (ICc) ou Fator de Cocção (FC) representa a 
relação entre o alimento em sua forma crua e cozida, o qual indica perdas ou ganhos durante o 
processo de preparo dos alimentos. Podem haver variações para um mesmo alimento, dependendo 
da forma de preparo que se foi utilizada, como calor seco, calor úmido ou calor misto, além de 
sofrer alterações em diferentes preparações devido ao acréscimo de outros ingredientes. 
Portanto é o indicador que corresponde às perdas ou ganhos sofridos durante o 
processamento/preparo. É obtido da relação entre peso do alimento processado e peso do 
alimento no estado inicial (após limpo).
Obs.: em gramas 
• Quando o índice encontrado for menor do que 1, indica que houve perda de peso do 
alimento após processamento.
• Quando o índice encontrado for maior do que 1, indica que houve ganho de peso após 
processamento.
• Quanto MAIOR o IC MAIOR o rendimento.
Para que serve?
• Avaliar rendimento.
• Planejamento de compras.
• Evitar desperdício.
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• Reduzir custos.
• Monitoramento e/ou controle de qualidade do serviço.
2.3 Indicador de Reidratação (IR)
Usado para verificar o ganho de água (reidratação) em cereais, leguminosas e outros 
alimentos deixados em remolho. 
Portanto, é utilizado para os alimentos que podem (ou devem) ser hidratados antes de 
serem preparados. O cálculo é baseado no aumento do volume em relação ao peso seco. 
Obs.: em gramas 
• Quanto MAIOR o tempo de reidratação, MENOR o tempo de cocção.
Utilizado para quais alimentos?
• Cereais e leguminosas.
• Ex.: Proteína de soja texturizada, trigo para quibe, feijão, entre outros. 
 
3. PESOS E MEDIDAS 
Qual a importância de pesarmos e medirmos os alimentos corretamente?
É importante ressaltar que o sucesso de uma preparação depende de alguns fatores. É 
de suma importância que a receita tenha informações claras e precisas sobre os procedimentos 
a serem adotados durante o pré-preparo e preparo dos alimentos, assim como as quantidades 
dos ingredientes. É comum a dificuldade em reproduzir receitas quando diretamente ligadas à 
imprecisão nas quantidades dos ingredientes. No intuito de evitar que isso ocorra, é ideal que se 
adote o uso das medidas padronizadas.
Para a realização de medidas precisas, devem ser utilizados balança e recipientes graduados 
que permitam a visualização em mililitros ou litros. Quando esses materiais não estiverem 
disponíveis, é possível adotar o uso das medidas caseiras, como xícaras, copos e talheres. No 
entanto, esses utensílios, na grande maioria das vezes, possuem diferentes tamanhos, o que pode 
causar variação na quantidade dos ingredientes. 
A nível nacional, não existe nenhuma regulamentação que padronize o tamanho e 
a capacidade dos utensílios; logo, pode haver diferenças de até 50% nas medidas de utensílios 
domésticos disponíveis no mercado. 
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Portanto, os principais objetivos na padronização de pesos e medidas, são:
• Padronizar métodos de pesagem de alimentos para minimizar erros e variações de 
medidas.
• Manter as características sensoriais e nutricionais da preparação.
• Facilitar as preparações na rotina da UAN.
• Viabilizar o preparo de uma receita por pessoas diferentes em locais diversos ou pela 
mesma pessoa em diferentes momentos, mantendo as características dessa.
Figura 4 - Objetivos da padronização de pesos e medidas. Fonte: a autora.
3.1 Técnicas para a Padronização de Medidas
3.1.1 Materiais utilizados para a mensuração dos alimentos
• Uso de balanças digitais/eletrônicas
Para o manuseio com alimentos, se faz necessário o uso de balanças digitais ou eletrônicas 
de precisão. Quando adotar o uso de balança de precisão, é recomendável usá-la para pesar tudo 
o que compõe a receita, no intuito de evitar as variações entre diferentes equipamentos.
Primeiramente, um vasilhame deve ser pesado e seu peso anotado, para, em seguida, o 
ingrediente ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a obtenção do peso da porção, é necessário 
subtrair o peso do vasilhame e anotar o resultado, que corresponderá apenas ao do alimento. 
Já a balança digital precisa ser, primeiramente, zerada e também nivelada. Em seguida, 
após a colocação do recipiente, deve-se tarar (zerar) a balança; o alimento pode, então, ser 
colocado na vasilha, o resultado obtido já corresponderá ao peso somente do alimento. 
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 • Uso de recipientes graduados 
Para obtenção de medidas mais exatas para os ingredientes líquidos, os instrumentos 
com medidas padronizadas, tais como proveta, becker, recipientes graduados, são fundamentais.
Figura 5 - Recipiente graduado. Fonte: Martins (2013).
• Uso de medidas caseiras 
São utilizadas com grande frequência por serem de fácil e rápida aplicação. Medida 
caseira indica a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir alimentos, por 
exemplo: fatia, unidade, xícara, copo, colher de café, de sobremesa, sopa ou de servir. Ou seja, as 
representações de quantidades se dão em utensílios domésticos.
Importante:
• Podem ter vários tamanhos dificultando uma medição exata.
• Especificar o tipo de medida caseira!
Figura 6 - Medidas caseiras. Fonte: Martins (2013).
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• Uso de medidas padronizadas
Minimizam o erro, garantindo maior fidelidade das medidas. É necessário nivelar com 
uma faca.Figura 7 - Medidas padronizadas. Fonte: Martins (2013).
3.1.2 Designação prática 
A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas. 
C Colher de sopa 
Cs Colher de sobremesa 
c Colher de chá 
cc Colher de café
Xíc. Xícara de chá
Xc Xícara de café
U Unidade
q.s. Quantidade suficiente 
ch Cheio 
r Raso 
n Nivelado 
peq Pequeno 
md Médio 
gde Grande 
Quadro 1 - Abreviaturas utilizadas na redação de preparações culinárias. Fonte: a autora.
Figura 8 - Colher de sopa rasa versus cheia. Fonte: Google imagens (2018).
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Figura 9 - Copo cheio pequeno, médio e grande. Fonte: Google imagens (2018).
Figura 10 - Copo nivelado pequeno, médio e grande. Fonte: Google imagens (2018).
Figura 11 - Colher de sopa nivelada, rasa e cheia. Fonte: Google imagens (2018).
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3.2 Densidade dos alimentos
A densidade dos alimentos indica a relação entre a massa e o volume ocupado por esta 
massa. É representada pela Unidade Kg/m3.
Em um mesmo volume pode haver pesos diferentes considerando alimentos de densidades 
diferentes.
A densidade (d) é o produto da equação:
Em UAN a densidade é uma ferramenta utilizada para calcular o volume de alimentos e 
preparações, determinando, assim, o tamanho dos utensílios e equipamentos necessários para o 
pré-preparo, preparo e distribuição. 
Uma vez que se conhece a massa total (porção x número de clientes) e a densidade 
de preparações, obteremos os volumes que estes ocuparão. Assim, pode-se quantificar e 
dimensionar as cubas ideais para o balcão, evitando excesso de reposição ou falta destes utensílios, 
comprometendo o ritmo da distribuição.
Alimento Densidade (kg/m3)
Fruta fresca 0,865-1,067
Fruta congelada 0,625-0,801
Hortaliça fresca 0,801-1,095
Hortaliça congelada 0,561-0,977
Pescado fresco 0,967
Pescado congelado 1,056
3.3 Técnicas para Pesagem ou Medição 
3.3.1 Ingredientes secos
Farinhas, açúcar, aveia, entre outros não devem ser comprimidos. Caso haja a presença 
de grumos, utilize um utensílio (ex. garfo ou colher) para desmanchá-los. Com o auxílio de uma 
colher, os alimentos devem ser acomodados no recipiente de modo que não sejam comprimidos, 
até que o utensílio esteja cheio o suficiente. Com uma espátula ou com o lado contrário da faca 
(lado cego), deve-se realizar o nivelamento, ou seja, removendo o excesso do ingrediente (passar 
a espátula rente ao utensílio).
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Etapas:
1. Homogeneizar o ingrediente –grumos deverão ser desmanchados com utensílio 
apropriado.
2. Preencher a medida com auxílio de uma colher.
3. Não sacudir e nem comprimir.
4. Nivelar com uma espátula ou lado reto de uma faca.
5. Pesar.
Figura 12 - Nivelamento de ingrediente seco. Fonte: Google imagens (2018).
3.3.2 Ingredientes líquidos 
Para esse tipo de ingrediente não há a preocupação com a compactação natural do 
alimento, no entanto o passo-a-passo básico de pesagem (temperatura e nivelamento) deve ser 
seguido. 
Os alimentos líquidos devem ser vertidos nos utensílios em que serão pesados e, 
posteriormente, transferidos para medidores de vidro com escala de graduação. O recipiente deve 
ser completado de pouco em pouco, com o auxílio de um funil, até que se atinja a quantidade 
prescrita na receita.
Observe dentro do medidor utilizado, quando se formar um menisco na superfície livre, 
deve-se realizar a leitura (na altura dos olhos), ao nível do menisco e tomada a medida de sua 
parte inferior.
Etapas:
1. Homogeneizar o ingrediente.
2. Utilizar medidores de vidro graduados.
3. Usar um funil, ao usar a proveta.
4. Fazer a leitura ao nível dos olhos. 
5. Não segurar o recipiente medidor – manter em superfície totalmente plana.
6. Fazer a leitura na extremidade inferior do menisco formado.
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Figura 13 - Leitura de ingredientes líquidos, formação do menisco nos equipamentos volumétricos. Fonte: Google 
imagens (2018).
Importante:
• Utensílio ideal é aquele que apresenta uma capacidade próxima do que se pretende 
medir.
• Exemplo, 40ml é melhor que seja medido com uma proveta de 50ml e não com uma 
de 100ml ou 500ml.
• Alimentos espumosos (p. ex. leite batido): necessário aguardar até que haja 
acomodação da espuma para que a avaliação seja feita, pois ocorrerá redução do 
volume. 
3.3.3 Ingredientes pastosos ou gordurosos
Doces em pasta e purês, manteiga, margarina, banha de porco, gordura vegetal 
hidrogenada, devem estar sempre em temperatura ambiente e serem acomodados em um 
utensílio padronizado com auxílio de uma colher. 
Pressione o alimento cada vez que houver nova adição, a fim de acomodá-lo e evitar a 
formação de bolhas de ar. Ao completar o recipiente, a superfície deve ser nivelada com uma 
espátula ou lado contrário da faca (lado cego) para retirada do excesso. 
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Dificuldade:
Adesão do ingrediente na parede do utensílio!
Etapas:
1. Temperatura ambiente, portanto, retire com antecedência da geladeira.
2. Compactar o ingrediente no medidor ou medida caseira adotada.
3. Comprimir e retirar as bolhas de ar.
4. Nivelar, retirando o excesso com espátula ou faca.
5. Pesar.
Figura 14 - Nivelamento de ingrediente gorduroso. Fonte: Google imagens (2018).
3.3.4 Como medir frações?
• ½ colher: encher a colher, nivelar e cortar ao meio no sentido do comprimento e tirar 
a metade.
• ¼: cortar ao meio a metade. 
4. FICHA TÉCNICA 
Uma das funções da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o planejamento de 
cardápios, que visa programar tecnicamente refeições que atendam os hábitos alimentares e 
necessidades individuais daqueles que estão sendo servidos. 
Tendo em vista que, para toda preparação, se faz necessário o envolvimento de processo 
culinário, é necessário que a equipe conheça os ingredientes e a quantidade apropriada deles, 
assim como o método de preparo e o momento da aplicação de cada procedimento culinário. 
Todas essas informações, são devidamente descritas na ficha técnica.
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A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que permite a padronização 
e o controle de processos na produção de alimentos. É fundamental em qualquer serviço de 
alimentação, uma vez que a padronização é a peça-chave para o gerenciamento e o controle de 
qualidade dos alimentos, facilitando a rotina do profissional nutricionista em diferentes aspectos, 
tais como: maior facilidade para aplicar treinamentos aos funcionários, menores dúvidas ou 
questionamentos no processo de pré-preparo e preparo dos alimentos, melhor planejamento na 
rotina de trabalho, execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, dentre tantos 
outros pontos positivos. 
Aplicabilidade:
• Permite a repetição com fidelidade.
• Contém informações suficientes para a execução da preparação por qualquer 
funcionário.
• Permite o levantamento dos custos, a ordem de preparo e o cálculo do valor 
nutricional da preparação.
• Possui informações como ingredientes utilizados e seus respectivos pesos.
Deve ser estruturada com as seguintes informações:
1. Nome da preparação (p. ex.: salada tropical).
2. Relação de ingredientes na ordem que serão utilizados com as respectivas quantidades 
em medidas caseiras ou padronizadas.
3. Peso bruto.
3.1. É o peso do ingrediente ou alimento in natura.
3.2. Com aparas, cascas, sementes, caroços.
4. Peso líquido.
4.1. É a quantidade de alimento cru e limpo.
5. Índice de Parte Comestível (Fator de correção).
6. Indicador de Conversão (Fator de cocção).
7. Modo de preparo detalhado.
8. Tempo de preparo.
9. Temperatura de cocção.
10. Rendimento.
11. Equipamentos e utensíliosnecessários.
12. Custo (total e por porção).
13. Valor nutricional (opcional).
14. Foto da apresentação ou das etapas mais críticas. Isso facilita a padronização 
da preparação, bem como de sua apresentação. É um recurso muito utilizado em 
restaurantes que servem à la carte. 
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Para ampliar seus conhecimentos sobre a importância da aplicação da ficha 
técnica em Unidades de Alimentação e Nutrição, assista ao vídeo Elaboração 
de ficha técnica para restaurantes. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=uDPVRNAH3AM>. Acesso em: 17 fev. 2019. 
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4.1 Modelo de Ficha Técnica
============================================================
FICHA TÉCNICA
Nome da Receita_________________________________________________
Alimento (s) Utilizado(s)
Medida(s) 
Padronizada 
(s)/ unidade(s)
Peso 
Bruto (g)
Peso 
Líquido 
(g)
Índice de Parte 
Comestível/
Fator de 
correção
(IPC/FC)
Peso 
Cozido 
(g)
Índice de 
Conversão/
Cocção
(IC)
Modo de preparo: _________________________________________________
Custo total e unitário: ______________________________________________
Equipamentos e utensílios: _________________________________________
Tempo de preparo: _______________________________________________
Rendimento: _____________________________________________________
N° de porções: ___________________________________________________
Peso por porção: _________________________________________________
Tempo de preparo: ________________________________________________
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4.1.1 Exemplo de preenchimento da ficha técnica
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Nesta unidade pudemos conhecer os conceitos básicos da técnica dietética, considerada 
uma ferramenta de estudo dos alimentos, que é toda substância ou mistura de substâncias, no 
estado sólido, líquido ou pastoso, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos 
necessários à sua atividade energética, estrutural e reparadora. A importância dos alimentos 
decorre, essencialmente, da qualidade e quantidade dos nutrientes que ofertam.
Diante disso, a adoção de técnicas adequadas e padronizadas permite que o alimento seja 
servido em sua melhor versão, respeitando as características nutricionais e também sensoriais. 
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U N I D A D E
02
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................................. 29
1 CEREAIS ................................................................................................................................................................... 30
1.1 DEFINIÇÃO ............................................................................................................................................................. 30
1.2 ESTRUTURA ..........................................................................................................................................................31
1.3 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS ........................................................................................................................31
1.4 CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS ............................................................................................. 32
1.4.1 GLÚTEN ................................................................................................................................................................ 32
1.4.2 AMIDO ................................................................................................................................................................ 33
1.5 TIPOS DE CERAIS ................................................................................................................................................. 34
1.5.1 ARROZ.................................................................................................................................................................. 34
CEREAIS E LEGUMINOSAS
PROF.A DRA. MARCELA CALEFFI DA COSTA LIMA CANIATTI
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
TÉCNICA DIETÉTICA
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1.5.2 FARINHAS ..........................................................................................................................................................35
1.5.2.1 MASSAS ..........................................................................................................................................................35
2. LEGUMINOSAS ......................................................................................................................................................40
2.1 CLASSIFICAÇÃO ....................................................................................................................................................41
2.2 FATORES ANTINUTRICIONAIS .........................................................................................................................41
2.3 VARIEDADES DE FEIJÃO (DE USO NACIONAL) .................................................................................................42
2.4 PRÉ-PREPARO E COCÇÃO ..................................................................................................................................42
CONSIDERAÇÕES FINAIS .........................................................................................................................................44
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INTRODUÇÃO 
A partir dessa unidade iremos discorrer os conceitos, os valores nutritivos, as formas de 
consumo e conservação de diferentes alimentos e preparações, divididos por grupos:
1. Cereais 
2. Leguminosas
3. Hortaliças
4. Frutas
5. Carnes 
6. Ovos 
7. Laticínios 
A Unidade II contemplará o grupo dos cereais e leguminosas. Iniciaremos falando do 
grupo dos cereais, que são alimentos presentes do reino vegetal, constituídos de grãos, os quais 
são amplamente consumidos pelos povos do mundo todo. 
Dentre os principais cereais cultivados estão: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada 
e triticale. São muito consumidos tanto pela facilidade, quanto pela conservação e rendimento 
(baixo custo), além do alto valor nutritivo. 
Já as leguminosas são grãos que dão em vagens, ricas em tecido fibroso. Algumas 
espécies podem ser consumidas ainda verdes, um exemplo são as ervilhas e as vagens. São muito 
interessantes do ponto de vista nutricional, já que possuem aproximadamente 50% de amido e 
cerca de 23% de proteínas em sua composição. 
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1 CEREAIS 
1.1 Definição
]Podem ser definidos, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), 
na Resolução n. 12, de 24 de julho de 1978, como:
As sementes ou os grãos comestíveis das gramíneas, tais como arroz, trigo, 
centeio e aveia.
Os cereais, ao serem consumidos em forma de grãos e farinhas refinadas, abrem margem 
para possíveis carências de micronutrientes, com consequente aparecimento de distúrbios 
nutricionais de caráter endêmicos, tal como observado em grupos populacionais que consumiam 
milho como alimento básico e apresentaram pelagra, a qual se manifesta na deficiência de niacina 
na dieta. 
A nível nacional, nos anos 2000 houve o ressurgimento de beribéri no estado do Maranhão. 
Essa doença carencial é decorrente da falta de tiamina na rotina alimentar.
Dentre as características que justificam a importante participação desse grupo de 
alimentos em diversos países, estão:
• Facilidade para o preparo.
• Armazenamento a longo prazo.
• Teor de umidade reduzido e a retiradada aleurona – o que modifica (reduz) o teor 
original de vitaminas, sais minerais, gordura e proteínas, condições que dificultam o 
desenvolvimento tanto de fungos como bolores.
Leia mais sobre a epidemia de beribéri no Maranhão. Acesse: Perfil epidemiológico 
do beribéri notificado de 2006 a 2008 no Estado do Maranhão, Brasil. Cad. Saúde 
Pública, Rio de Janeiro, n. 27, v. 3, p. 449-459, mar. 2011. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/csp/v27n3/06.pdf>.
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1.2 Estrutura 
Os cereais contêm uma camada de envoltório (casca). Película, endosperma e germe. 
Cada uma dessas estruturas apresenta uma composição nutricional diferenciada. O endosperma 
é a parte mais representativa do grão (aproximadamente 80%). 
Figura 1 - Estrutura dos grãos. Fonte: Google imagens (20018).
De acordo com Domene (2018, p. 95), gérmen é a
Estrutura que representa a parte germinativa do grão dos cereais. Rico em 
proteínas diferenciadas de mais alto valor biológico, o gérmen contém grandes 
concentrações de lipídios, o que contribui para sua rápida deterioração e justifica 
o uso de refrigeração para ser conservado.
Os cereais podem passar pelo processo de beneficiamento, ou seja, a remoção da casca, 
película e germe, o que resultará em um cereal rico em amido e com algumas proteínas classificadas 
de baixa qualidade nutricional (ou seja, que não possuem os principais aminoácidos essenciais 
em sua composição) ou, então, podem ser disponibilizados em sua forma integral.
1.3 Propriedades Nutricionais 
Os grãos, de uma maneira geral, possuem composição nutricional semelhante e têm, em 
grande parte, carboidratos, especialmente, o amido, além das vitaminas do complexo B (tiamina, 
riboflavina e niacina). Em seu formato integral, os cereais contêm teores de fibras interessantes 
(provenientes da casca), já no germe é onde se encontra a maior parte das vitaminas e minerais 
(como tiamina e vitamina E).
Sobre as quantidades de proteínas, a concentração é aproximadamente de 10%, considerada 
incompleta. No entanto, essa limitação pode ser compensada por meio do balanceamento com as 
leguminosas (p. ex., o consumo do arroz com o feijão, as duas preparações se complementam a 
nível de aminoácidos, ou seja, o que falta em um, o outro compensa), o que resulta em proteínas 
de boa qualidade. A proporção adequada do consumo do arroz com o feijão é de 3:1.
Já os cereais integrais, os quais não tiveram a estrutura original alterada, ou seja, não houve 
perda nutricional em virtude do beneficiamento, conseguem preservar os nutrientes tanto a nível 
de quantidade como de qualidade, portanto, são considerados mais nutritivos, especialmente, em 
relação a quantidade de fibras, vitaminas e sais minerais, presentes, em sua grande maioria, no 
germe e na casca. 
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1.4 Características Funcionais dos Cereais 
1.4.1 Glúten
É uma proteína presente em alguns cereais, como trigo, aveia, centeio e cevada, que tem 
capacidade de conferir elasticidade às massas quando em contato com a água. Por isso, possuem 
atuação importante nos produtos de panificação, já que são responsáveis por conferir volume e 
textura, crocância e elasticidade de acordo com a umidade. 
A formação elástica do glúten favorece a estrutura da massa por meio da incorporação 
de gás carbônico, resultando em massas com propriedades de crescimento e aeração, em outras 
palavras, deixando o pão mais fofinho. Já em contato com o calor, a estrutura do glúten desidrata, 
adquirindo aspecto crocante. 
De acordo com Domene (2018, p. 101)
Glutenina e gliadina:
Proteínas do trigo; a estrutura monomérica da gliadina é responsável pela 
viscosidade observada nas massas panificáveis, enquanto a glutenina, de aspecto 
polimérico e rica em pontes dissulfeto, responde pela elasticidade. A combinação 
desses efeitos determina o sucesso para o preparo de pães. Em outros cereais, 
como o centeio, a cevada e a aveia, quantidades modestas dessas proteínas não 
resultam em produção satisfatória de glúten.
Para expandir seus conhecimentos sobre a atividade do glúten na panificação 
assista ao vídeo A química do pão. Disponível em: <http://www.aquimicadascoisas.
org/?episodio=a-qu%C3%ADmica-do-p%C3%A3o>. Acesso em: 17 fev. 2019.
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1.4.2 Amido 
Presente nos cereais com propriedades higrosocópicas, ou seja, é capaz de absorver e 
perder umidade rapidamente. Uma outra característica, é que são insolúveis em água fria e, se 
deixados em descanso, podem decantar (antes da etapa da cocção), sofrendo mudanças de acordo 
com as técnicas utilizadas, que podem ser gelatinização, dextrinação e retrogradação.
De acordo com Domene (2018, p. 56),
Gelatinização:
Tratamento do amido com água e agitação, em presença de calor.
Gelatinizar e dextrinizar o amido. A gelatinização do amido resulta da adição 
de água sob ação do calor com agitação; os grânulos entumescem ao incorporar 
água e ocorre espessamento das preparações; isso facilita o acesso das amilases 
digestivas e favorece a digestibilidade do amido. Já com o uso de calor seco, o 
amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando 
em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não 
formam gel; a dextrinização do amido deve ser sempre seguida de gelatinização. 
São exemplos de técnicas culinárias que promovem dextrinização: fritar o arroz 
polido em óleo vegetal antes de cozinhar para que os grãos fiquem soltos ou 
dourar a farinha de trigo em manteiga para o roux, passo inicial para preparar o 
molho bechamel e outras bases ligadas.
Figura 2 - Processo de gelatinização do amido. Fonte: Google imagens (20018).
Retrogradação é a propriedade relacionada à insolubilidade do amido em água fria, ou 
seja, o amido “expulsa” a água em temperaturas frias, podendo ocorrer a formação de gel. 
 
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1.5 Tipos de cerais
1.5.1 Arroz
Dentre os cereais mais consumidos em nosso país, destaca-se o arroz, que, quando 
combinado com os feijões, forma um prato bastante comum para os brasileiros e, que do ponto 
de vista nutricional, é considerado completo.
A combinação de 2 partes de arroz e 1 parte de feijão, dada a proporção de 
proteína desses grãos e sua composição em aminoácidos, proporciona uma 
mistura proteica de bom valor biológico (DOMENE, 2018, p. 96).
Tem origem asiática. É o alimento básico de mais de 50% da população mundial. 
Conforme o tipo de beneficiamento (estágio de refino ou variedade agronômica), determinam 
os subgrupos: 
Definição proposta por Domene (2018, p. 97): 
Polido. Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão; de 
gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, 
modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos; 
por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas 
quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe.
Integral. A aleurona não dispensa a gelatinização, mas oferece resistência 
à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção; a 
preparação final resulta em grãos mais firmes à mastigação e que não incorporam 
molhos e caldos com a mesma facilidade que o polido.
Parboilizado. Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma 
modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e 
tornando-o resistente à gelatinização; o resultado é uma preparação bege, com 
grãos sempre soltos mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.
Portanto, em linhas gerais, podemos dizer que: 
• Polido ou branco: é mais pobre em nutrientes (sem germe e casca). Mais fácil 
armazenamento.
• Parboilizado: passa por um processo que retém parte dos nutrientes antes deir para 
secagem.
• Integral: contém mais nutriente, além de ser mais escuro.
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Qual o tipo de arroz menos consumido pela população brasileira? 
Justamente o que é mais nutritivo, o arroz integral, que apesar de reunir mais 
nutrientes em relação ao arroz branco, ainda é pouco consumido. É importante 
destacar que:
Devido à importância do arroz na dieta, sua composição e suas 
características nutricionais estão diretamente relacionadas à 
saúde da população. São observadas variações na composição 
do arroz, tanto devido ao genótipo quanto ao processamento, 
afetando as características nutricionais. O arroz apresenta efeito 
positivo na prevenção de diversas doenças crônicas devido a 
diferentes constituintes, e sua composição vem sendo melhorada 
através da genética, obtendo-se grãos com características 
nutricionais cada vez mais interessantes (WALTER; MARCHEZAN; 
AVILA, p. 1184, 2008).
1.5.2 Farinhas
Muito comumente, os cereais são utilizados em forma de farinhas, fazendo parte de 
receitas e uma grande variedade de produtos, como: pães, massas frescas e secas, bolachas, 
pudins, molhos, mingaus, dentre outros. De modo geral, o trigo é o alimento mais utilizado para 
a produção de farinha, mas existem muitas outras opções que permeiam entre farinha de aveia, 
centeio, de milho etc. 
Moído o grão obtém-se a farinha. As farinhas irão variar entre si de acordo com o grau 
de extração e de subdivisão. A farinha integral é obtida da trituração do grão limpo, mantendo-
se tudo como produto único. Já no caso da farinha branca, de 100 gramas de grãos, separadas as 
partes de envoltórios, é de apenas 30 a 60g. Quanto mais refinada a farinha, menos rendimento 
dá o grão e mais destituída está dos minerais e vitaminas que o acompanham.
Dependendo do grau de subdivisão dos grânulos, as farinhas podem ser finas ou grossas. 
A fubarina, o fubá e a canjiquinha de milho representam diferentes graus de subdivisão do milho, 
por exemplo.
1.5.2.1 Massas 
As massas alimentícias constituem um grupo de alimento de alto valor calórico. Além da 
farinha, os demais ingredientes usados na confecção de massas são os líquidos, gorduras, ovos, 
açúcar, sal e fermento. Cada ingrediente desempenha papel importante na preparação.
O açúcar nas massas exerce o papel de agregar sabor e tem o potencial de acentuar a cor 
das preparações a partir da reação de Maillard (escurecimento não enzimático), dando aspecto 
dourado às massas. 
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O fenômeno de que os alimentos escurecem à medida que são 
aquecidos é provavelmente conhecido desde a descoberta do 
fogo, há mais de 300 mil anos. As reações químicas que resultam 
nesse fenômeno foram primeiramente descritas em 1912 pelo 
bioquímico francês Louis-Camille Maillard, que publicou o primeiro 
estudo sistemático mostrando que aminoácidos e açúcares 
redutores iniciam uma complexa cascata de reações durante 
o aquecimento, resultando na formação final de substâncias 
marrons chamadas de melanoidinas (SHIBAO; BASTOS, p. 896, 
2011).
As gorduras são responsáveis por conferir maciez e também podem servir como isolantes, 
separando camadas de massa, por exemplo, nas massas folhadas. Também têm capacidade de 
inibir a formação de glúten, esse conhecimento é valioso, pois sabe-se que quanto maior for 
a quantidade de gordura na preparação, menor será a formação de glúten. Destaca-se que as 
gorduras que apresentam melhor desempenho na produção de massas são as sólidas, usadas em 
temperatura ambiente, tais como manteiga ou a gordura vegetal hidrogenada. 
Os ovos também podem influenciar na maciez da preparação da massa, já que a gema tem 
propriedades emulsionantes e reduz a formação de glúten, já a clara pode propiciar a formação 
deste, além de incorporar ar, quando utilizada no formato de clara em neve. 
Os líquidos, como água, leite ou sucos, vão servir para auxiliar na formação do glúten 
e na gelatinização do amido. Tanto a quantidade de líquidos utilizada na preparação como a 
proporção em relação à farinha, irão variar em função da consistência desejada. 
Já em relação aos agentes de crescimento, estes podem ser físicos, como claras em neve, 
químicos, como à base de ácidos, bicarbonato e amido, ou biológicos. 
As massas podem ser classificadas segundo o teor de umidade, apresentando-se sob as 
formas: secas, frescas, instantâneas ou pré-cozidas. 
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Domene (2018, p. 106) ilustra os diferentes tipos de massas, veja a seguir:
Modelos de massas e cortes
Há muita criatividade no corte de massas do tipo macarrão, 
e o mercado eventualmente apresenta novidades curiosas. O 
desenvolvimento dos cortes clássicos conhecidos no mundo 
todo tem como objetivo aprimorar a capacidade de retenção de 
molho das massas e, ao mesmo tempo, melhorar a combinação 
de ambos a cada bocado que deve se acomodar perfeitamente no 
talher – preferencialmente o garfo de mesa. Os cortes tradicionais 
reúnem reconhecida habilidade para facilitar a obtenção de 
quantidades proporcionais de ambos os componentes dos pratos 
de origem italiana – massa e molho. Alguns desses cortes são: 
spaghetti, fusilli, farfalle, tagliarini, lasagna.
Há ainda os cortes pequenos, destinados ao preparo de sopas.
As massas recheadas ampliaram a capacidade de diversificar 
sabores, ao incluir carnes, queijos e vegetais em combinação com 
os molhos, e dispensando a apresentação de qualquer outra fonte 
proteica na refeição. Alguns exemplos de massas recheadas são: 
capeletti; raviolli; conchiglione; manicaretti; gnochi (este, recheado 
ou não).
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Figura 3 - Formato de massas italianas. Fonte: Domene (2018).
As massas podem ser preparadas em calor seco (pães, bolos e tortas), ou em calor úmido 
(massas frescas ou secas – macarrão) e são classificadas em: 
• Massas alimentícias: frescas ou secas, conhecidas como massas de macarrão.
• Bolos: normalmente, são doces e o peso do açúcar não deve exceder o peso das farinhas. 
Levam, em seu preparo, fermento químico, ovos, gordura e algum tipo de líquido, por 
exemplo, leite ou suco. São preparados em calor seco e apresentam aspecto dourado na 
superfície, resultante da reação de Maillard. 
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• Tortas: podem ser tanto doces como salgadas, e são formadas basicamente de massa à 
base de farinha e recheio. São divididas em três categorias: massa leve, úmida e podre/
pastelão. 
• Panquecas e crepes: massas semilíquidas à base de farinha, ovos e leite. A cocção da massa 
é realizada em frigideiras com pouco óleo. Podem ser doces ou salgadas, dependendo do 
recheio.
• Polentas: são preparadas com fubá, consistem em uma preparação saldada de consistência 
cremosa – proveniente da gelatinização do amido.
• Pão e pizza: massa básica de farinha, água e fermentação biológica, que pode incluir em 
sua composição outros ingredientes, como ovos, gorduras, leite ou açúcar; servem como 
base para diferentes preparações. 
• Choux: amplamente utilizada como base para éclairs e bombas. Pode ser usada como 
entrada salgada ou com recheio doce, como, por exemplo, doce de leite. 
Quadro 1 - Tipos de cereais, forma de consumo e preparação. Fonte: Escola Estadual de Educação Profissional – 
EEEP (2013).
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 2. LEGUMINOSAS 
Leguminosa é a denominação dada, em português, para os grãos da família Leguminosae, 
que inclui diversas variedades. A mais popular é o feijão-comum, Phaseolus vulgaris L., conhecido 
em nosso país especialmente por meio dos cultivares carioquinha, carioca 80, carioca SH, rosinha, 
roxinho, preto, jalo, rajado, roxo, mulatinho. Bastante consumido nasregiões Sul e Sudeste, o 
feijão-preto não é o preferido no restante do país. Já o feijão-carioca tem boa aceitação em todo o 
território nacional e na região Nordeste, o feijão-de-corda, ou feijão-fradinho (Vigna unguiculata 
L.) é considerado cultura de subsistência e muito popular. Embora exista produção em escala 
agroindustrial para atender a demando do mercado de alimentos típicos: esse grão é a base do 
preparo de pratos da culinária brasileira, como, por exemplo, o acarajé.
Todos os grãos produzidos em vagens são chamados leguminosas, como exemplo pode-
se citar: feijões (preto, mulatinho, manteiga, carioca), grão-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e 
amendoim. Ou seja, são denominados como sementes/grãos maduros provenientes de vagens 
com alto teor proteico. Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas 
e vagens).
As leguminosas representam o básico da alimentação da população de baixa renda do 
país. Apesar de amplamente consumida, oferecem apenas proteínas de limitado valor biológico, 
as quais não asseguram o crescimento e desenvolvimento adequado. No entanto, como já citado 
anteriormente, a combinação de arroz e feijão, na proporção de 3:1, corrige o aminograma. Em 
contrapartida, a soja, contém proteínas quase completas.
Em relação ao conteúdo nutricional, as leguminosas contêm cerca de 7 a 12 mg de 
ferro, apreciável quota das vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicídios/carboidratos. São 
alimentos ricos em proteínas (23%), sendo que, em algumas espécies, o conteúdo proteico chega 
até 40%. Já os lipídeos se encontram em baixa concentração nesse grupo, com exceção da soja, 
tremoço e amendoim. Além disso, são ricas em tecido fibroso (composição de fibras solúveis em 
maior quantidade) o que, consequentemente, as tornam capazes de produzir um bom tempo de 
saciedade. 
Os compostos fenólicos presentes no grão explicam sua ação antioxidante. Estas 
características nutricionais são suficientes para indicar o consumo regular de leguminosas. Aliás, 
o modo de preparo simples garante a autonomia de muitos para cozinhar os grãos. Com um 
repertório de receitas diversificado, outras leguminosas, como a soja, o grão-de-bico, a lentilha e 
a ervilha, ampliam a participação e a regularidade das leguminosas no cardápio.
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2.1 Classificação
As sementes leguminosas são classificadas em dois grupos:
A. As oleaginosas: soja e amendoim.
B. As de grão: feijão, lentilha, ervilha e fava. 
Figura 4 - Diferentes tipos de leguminosas. Fonte: Google imagens (20018).
2.2 Fatores Antinutricionais 
As leguminosas apresentam, em sua composição, os fatores antinutricionais (inibidores 
de tripsina, fitatos, polifenóis e os oligossacarídeos – rafinose e estaquiose). Especialmente no 
grupo dos feijões, essas substâncias são capazes de prejudicar a digestão e, consequentemente, a 
absorção de alguns nutrientes.
Os inibidores de tripsina (enzima proteolítica) interferem na digestão das proteínas, 
no entanto, o tratamento térmico demonstra uma influência marcante, com mais de 90% de 
inativação da atividade após 60 minutos a 100°C. Já os fitatos e polifenóis têm capacidade de se 
ligar ao ferro e ao zinco, reduzindo sua absorção. Destaca-se que o consumo de vitamina C, de 
forma coadjuvante, promove melhora da biodisponibilidade do ferro, pois ela se liga ao ferro, 
evitando que o fitato estabeleça ligações com o mineral. 
O remolho dos grãos diminui significativamente o teor de fitato dos feijões e a cocção é 
responsável por inativar os fatores antinutricionais. 
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Os oligossacarídeos estão relacionados com a produção de gases por conta da fermentação 
à nível de intestino grosso. Nem o remolho, nem o tratamento térmico reduzem significativamente 
os teores de oligossacarídeos, demonstrando que as condições usuais de modo de preparo dos 
feijões não são suficientes para solubilizá-lo.
De acordo com Domene (2018, p. 114),
Oligossacarídeos
Carboidratos com 3 a 20 unidades de monossacarídeos, de ocorrência natural 
em alimentos, com predomínio nas leguminosas, que escapam à ação digestiva; 
por isso, alcançam o cólon, onde são empregados pelos microrganismos da 
microbiota intestinal. Por esse motivo, alimentos ricos em oligossacarídeos 
podem provocar incômodo intestinal decorrente da produção de gases em 
excesso.
 
2.3 Variedades de Feijão (de Uso Nacional)
Existe uma vasta variedade de tipos de feijões de uso no Brasil, que variam de tamanho, 
cor e sabor diferentes.
Tipo de feijão Características / Preparações
Feijão-preto Muito usado em sopas e feijoadas
Feijão-roxinho Comum no uso de saladas, sopas e como acompanhamento
Feijão-fradinho Também conhecido como feijão-macassar, feijão-de-corda, é
usado no preparo de acarajé
Feijão-mulatinho Bom para o acompanhamento, embora, em algumas regiões, seja 
usado para a feijoada
Feijão-branco Bom para sopas e saladas, também fica excelente em cozidos
Feijão-jalo Compõe bem sopas e saladas
Feijão-rosinha Para acompanhamento
Feijão-rajadinho/
Feijão-verde Próprio para servir como acompanhamento
Feijão-canário Também para acompanhamento
Feijão-carioca É a variedade mais cultivada e consumidas pelos brasileiros 
Quadro 2 - Diversos tipos de feijões utilizados no Brasil. Fonte: Ornelas (2007).
2.4 Pré-preparo e Cocção 
Na produção dos grãos, a coleta mecanizada e o processo de classificação minimizam 
consideravelmente a quantidade de resíduos nos grãos de leguminosas, tais como palhas, pedras, 
fragmentos do vegetal e outros. No entanto, isso não dispensa a necessidade, no momento do 
consumo, de criteriosa seleção do manipulador.
Para evitar o ataque de fungos e insetos até o momento do consumo, empregam-se 
defensivos nos armazéns. Outro aspecto a se destacar para esse grupo de alimentos refere-se ao 
seu conteúdo de oligossacarídeos, carboidratos com 3 a 20 unidades de açúcar, especialmente 
estaquiose e rafinose: por escaparem da ação das amilases do trato digestório, esses carboidratos 
ficam disponíveis para o metabolismo da microbiota intestinal. 
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A quantidade de gases que decorre da ação bacteriana é variável de pessoa para pessoa, podendo 
ser bem tolerado por indivíduos que consomem leguminosas regularmente, já para outros, nem 
tanto. Essas características justificam o pré-preparo das leguminosas, que envolve três etapas, 
descritas a seguir, para um bom uso culinário desses grãos. 
Etapas de pré-preparo dos grãos proposta por Domene (2018, p. 144)
Seleção: por inspeção visual, para remoção de resíduos e grãos defeituosos; 
palhas, grãos defeituosos e pedras são possíveis sujidades encontradas nos 
feijões, especialmente para produtos advindos de pequenas propriedades que 
empregam coleta manual. Com a produção mecanizada e de elevada tecnologia, 
esses defeitos praticamente inexistem.
Higienização: lavar os grãos selecionados com água.
Remolho/maceração: deixar os grãos lavados de molho em água na proporção 
2:1 v:v (água:grão), por 8 a 12 h, em temperatura de até 20°C; em épocas do 
ano ou regiões com temperatura ambiente superior a 20°C, recomenda-se uso 
de refrigeração. A água de maceração possibilita a ação de oligossacaridases 
naturalmente presentes no grão. Essas enzimas diminuem o conteúdo de 
oligossacarídeos, melhorando a digestibilidade dos grãos e reduzindo a 
produção de gases e o desconforto intestinal. Apesar de comum, o uso da água 
de maceração para a cocção dos grãos não é uma vantagem, pois a quantidade 
de nutrientes eventualmente desprendidos é pequena, e com seu descarte parte 
dos taninos é removida. Assim, recomenda-se o descarte da água de remolho, e 
cozimento em outra água.
Após o remolho dos grãos, as leguminosas devem ser submetidas ao calor úmido. O 
tempo de cocção dos feijões irá variar de acordo com:• Temperatura utilizada.
• Dureza da água (quando a água possui muitos sais minerais, calcário, torna o grão 
endurecido).
• Método de cocção (ebulição ou pressão).
 Técnica de cocção
 Ebulição simples: 2 a 3 horas
 Panela de pressão: 10 a 40 minutos
•Tempo de armazenamento e grau de umidade (interferem no endurecimento da casca).
• Tipo de grãos utilizados.
A proporção de água utilizada na cocção do feijão é de 3:1, embora isso dependa da 
espessura e da quantidade de caldo que se deseja. A adição de sal ou gordura na cocção de 
leguminosas irá interferir na gelatinização do amido e também no abrandamento das fibras, 
podendo agir de forma negativa na cocção e resultar em uma preparação com grãos endurecidos. 
Portanto, sal e gorduras devem ser adicionados apenas no final da cocção.
Dicas:
Espessamento do caldo: amassar de 10% dos grãos, liberação do amido.
Engrossar o feijão com farinhas: apenas nas preparações de tutu de feijão ou pratos que 
necessitem. 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Terminamos essa unidade sabendo da importância inquestionável do grupo dos cereais 
e das leguminosas, tão presentes na rotina dos brasileiros, e com uma diversidade grande e valor 
nutricional significativo. Além disso, é também importante lembrar o fato de serem alimentos 
econômicos comparados a outros grupos de alimentos, tais como os de fontes proteicas, como a 
carne ou o pescado, possuem fácil acesso e simplicidade no preparo, o que permite que possam 
ser utilizados nas refeições do dia-a-dia (na sopa, numa salada, num prato principal, como 
acompanhamento etc.).
Diversos estudos demonstram que o menor consumo de alimentos processados, e uma 
alimentação composta por alimentos naturais está associada à prevenção e melhoria de diversas 
doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes mellitus e a hipertensão arterial. Desta 
forma, o consumo dos cereais e das leguminosas devem ser incentivados ao longo de todo o ciclo 
de vida.
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U N I D A D E
03
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................................. 47
1. HORTALIÇAS ........................................................................................................................................................... 48
1.1 DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO ............................................................................................................................. 48
1.2 PROPRIEDADES NUTRICIONAIS ....................................................................................................................... 49
1.3 AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO ..................................................................................................................... 50
1.4 PRÉ-PREPARO ..................................................................................................................................................... 52
1.5 PREPARO .............................................................................................................................................................. 52
1.6 PREPARAÇÕES UTILIZADAS ............................................................................................................................... 53
1.7 TIPOS DE CORTES DE LEGUMES ....................................................................................................................... 54
1.8 PIGMENTOS ......................................................................................................................................................... 55
HORTALIÇAS, FRUTAS E OVOS
PROF.A DRA. MARCELA CALEFFI DA COSTA LIMA CANIATTI
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
TÉCNICA DIETÉTICA
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2. FRUTAS ..................................................................................................................................................................56
2.1 DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO ............................................................................................................................56
2.2ARMAZENAMENTO DAS FRUTAS ......................................................................................................................57
2.2.1CRITÉRIO AMADURECIMENTO ........................................................................................................................57
2.3 PRÉ-PREPARO ....................................................................................................................................................58
2.4 PREPARAÇÕES COM FRUTAS ............................................................................................................................59
2.4.1 CRUAS .................................................................................................................................................................59
2.4.2 COZIDAS ............................................................................................................................................................59
3. OVOS ......................................................................................................................................................................60
3.1 ESTRUTURA ...........................................................................................................................................................60
3.1.1 CASCA................................................................................................................................................................... 61
3.1.2 CLARA ................................................................................................................................................................ 61
3.1.3 GEMA .................................................................................................................................................................. 61
3.2 CLASSIFICAÇÃO ................................................................................................................................................. 61
3.2.1 OVOS CAIPIRAS ................................................................................................................................................ 61
3.2.2 OVOS ORGÂNICOS ........................................................................................................................................... 61
3.2.3 OVOS DE GRANJAS ...........................................................................................................................................62
3.3 SELEÇÃO ...............................................................................................................................................................62
3.3.1 OVOS FRESCOS .................................................................................................................................................62
3.4 ARMAZENAMENTO ..............................................................................................................................................63
3.5 PRÉ-PREPARO .....................................................................................................................................................63
3.6 PREPARO ..............................................................................................................................................................63
3.6.1 PREPARAÇÕES CULINÁRIAS ...........................................................................................................................64
CONSIDERAÇÕES FINAIS .........................................................................................................................................66
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INTRODUÇÃO 
Hortaliças são vegetais geralmente cultivados na horta. De forma genérica compreendem 
as partes comestíveis das plantas. São vulgarmente conhecidas pela população como verduras e 
legumes. A grande importância de incluir hortaliças variadas na dieta se deve ao seu favorecimento 
na implementação das quotas vitamínicas, minerais, e aumentarem o resíduo alimentar no trato 
intestinal, o que favorece diretamente o seu funcionamento.
Já os alimentos comumente designados por frutas são os frutos de certas plantas. 
Porém, esses frutos utilizados amplamente para consumo humano têm características especiais: 
geralmente são de natureza polposa, aroma próprio, ricos em açúcares solúveis, de sabor doce, 
grande parte deles ricos em sucos, de sabor muitíssimo agradável e podendo ser consumidos, na 
maioria das vezes, crus.
E, por fim, os ovos, definidos como corpo unicelular formado no ovário dos animais, 
apresentam um valor nutricional de expressão. Por serem classificados como proteínas de alto 
valor biológico, são considerados fundamentais à saúde, além de representar um ingrediente 
bastante versátil, de grande utilidade dentro das técnicas aplicadas em dietética, uma vez que 
permeiam por diferentes funções, desde espessante em cremes, molhos e sopas, para promover 
o crescimento de suflês, como agente de união em bolos e pudins, como emulsificantes em 
ingredientes não miscíveis até mesmo utilizado para decorar, vedar e cobrir preparações à 
milanesa. 
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1. HORTALIÇAS
1.1 Definição e Classificação
Este grupo engloba as verduras e legumes. Corresponde à parte das plantas que estão 
aptas ao consumo humano, tais como folhas, flores, raízes, caules, sementes e frutos. 
Como descrito anteriormente, são identificados como hortaliças aqueles alimentos que 
são produzidos em hortas; no entanto, essa denominação, embora facilite a classificação comercial 
dos alimentos, possui características botânicas e nutricionais bastante distintas.
Estão presentes neste grupo, de acordo com Domene (2014, p. 111),
Hortaliças herbáceas 
Das quais se consomem as partes que crescem acima do solo: folhosos, que 
se caracterizam por baixa densidade energética e elevado teor de compostos 
bioativos (alface, couve-manteiga, acelga, almeirão, agrião, rúcula, taioba, 
repolho, chicória, escarola, mostarda, espinafre, radicchio), talos e hastes 
(aspargo, funcho, aipo), flores e inflorescências (couve-flor, brócolis, alcachofra). 
Hortaliças-fruto 
Das quais são consumidos os frutos: abobrinha, pepino, quiabo, pimentão, 
tomate, ervilha, jiló, berinjela, abóbora, chuchu; com maior densidade energética. 
Portanto, de maneira geral, as verduras são as partes folhosas dessas plantas, enquanto os 
legumes incluem os frutos, sementes ou outras partes que se desenvolvem na terra. 
Conheça os diferentes tipos de hortaliças cultivados em nosso país, acessando: 
<http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/Catalogo%20hortalicas.pdf>.
Dentre uma seleção importantes de diferentes espécies, o material contempla 
recomendações de aproveitamento das hortaliças. A lista de 50 espécies de 
hortaliças foi elaborada pela Embrapa Hortaliças em parceria com a Unidade de 
Agronegócios do Sebrae.
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As hortaliças são classificadas botanicamente de acordo com suas partes comestíveis. 
Classificação botânica
Folhas
Alface, agrião, acelga, almeirão, escarola, mostarda, 
couve, repolho, rúcula, endívia, chicória, espinafre, 
radicchio, couve-de-bruxelas. 
Sementes Ervilha fresca, milho verde, broto de feijão.
Raízes e tubérculos
Cenoura, beterraba, nabo, rabanete, mandio-
quinha-salsa (batata-baroa), batata, batata doce, 
mandioca, inhame, cará.
Bulbos Alho, cebola, alho-poró, cebolinha.
Flores Brócolis, couve-flor, alcachofra.
Caules Aspargo, palmito, aipo (salsão, broto de bambu.
Frutos Tomate, abobrinha, pepino, abóbora, pimentão, 
quiabo, chuchu, berinjela, entre outros. 
Quadro 1 - Classificação das hortaliças comuns no Brasil segundo a família botânica. Fonte: Benetti et al. (2014).
1.2 Propriedades Nutricionais 
A grande maioria das verduras e legumes são fontes alimentares de micronutrientes, 
vitaminas e sais minerais, além das fibras. São características por possuíram valor calórico baixo 
e sua composição de nutrientes ser determinada de acordo com a classificação botânica que 
se encontra. Como exemplo, tubérculos e raízes, possuem uma concentração de glicídios, ou 
seja, de carboidratos, maior quando comparados às outras hortaliças. Já no quesito vitaminas, 
as verduras e legumes destacam-se por conter bons teores de vitamina C, betacaroteno (pró-
vitamina A) e vitamina B1. Quando se fala em minerais, esse grupo apresenta: ferro, potássio, 
cálcio e magnésio. As fibras também são encontradas nas hortaliças, tanto as solúveis quanto as 
insolúveis.
É importante destacar que, apesar de serem boas fontes de vitaminas e minerais, esse 
grupo também apresenta substâncias como oxalato e fitatos (conhecidos como antinutrientes), 
responsáveis por prejudicar a biodisponibilidade/absorção de nutrientes pelo organismo humano. 
Os chamados fatores antinutricionais podem ser inativados, para, assim, otimizar 
o aproveitamento dos alimentos. De acordo com os estudos científicos, grande parte desses 
fatores são expressivamente inativados por meio da exposição ao calor, ou seja, via cocção 
ou processamento, além da ação de tratamento enzimático. Dessa forma, os alimentos que 
normalmente são cozidos, têm (importante) redução dessa ação indesejada. Outros processos 
de beneficiamento também diminuem drasticamente a presença dessas substâncias, tais como: 
descascamento, lavagem, remolho, dentre outros. 
Enfim, sabendo da importância nutricional deste grupo, o Ministério da Saúde recomenda 
que sejam consumidos todos os dias, em média, três porções. De acordo com a Organização 
Mundial da Saúde (2003), o consumo inadequado de verduras e legumes está relacionado a um 
dos cinco principais fatores que estão atrelados à carga total de doenças crônicas degenerativas, 
como obesidade, hipertensão arterial e diabetes. 
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1.3 Aquisição e Armazenamento 
Em seguida da colheita, é passível que as hortaliças sofram alterações, como desidratação e 
perda de nutrientes, sobretudo aquelas que são ocasionadas pela ação enzimática, que repercutem 
em alteração da cor nas folhas verdes, por exemplo. Além do mais, alguns cuidados se fazem 
necessários para que sejam alcançados os padrões microbiológicos aceitáveis e também seguros 
para o consumo humano. Para que isso ocorra, alguns aspectos devem ser analisados. 
De acordo com Domene (2014, p. 113),
São características de qualidade das hortaliças:
Hortaliças folhosas: sem sinais de queimadura por frio, ataque de pragas 
bacterianas ou fungos, danos mecânicos ou murchamentos. 
Talos, hastes e frutos: sem rachaduras, machucaduras e murchamento. 
Manchas ou murchamento podem ser causados por fungos, bactérias, excesso ou 
falta de nutrientes na produção (nitrogênio, cobre ou outros), e se caracterizam 
por lesões escuras, ferrugionosas ou amolecidas. O tamanho típico é um atributo 
de qualidade, por estar associado a hortaliças de sabor, cor, textura e conteúdo 
nutricional característicos. 
Hortaliças Características típicas Conservação
Abóbora, abóbora-moranga, 
abóbora-cabochã
Casca dura e grossa, uniforme, 
sem partes amolecidas
Temperatura ambiente, 
por até 2 meses; depois de 
partidas, refrigeração, por 1 
semana
Acelga, alface
Folhas verdes em tons claros a 
escuros, limpas e brilhantes; para 
a acelga, folhas crocantes
Refrigeração de 5 a 7 dias
Almeirão, chicória, 
mostarda
Folhas verde-escuras, brilhantes, 
firmes, limpas Refrigeração de 5 a 7 dias
Abobrinha
Tamanho médio, com casca 
firme,lisa, lustrosa e macia, cor 
verde brilhante ou amarelada, 
com listras claras, extremidades 
firmes
Refrigeração de 5 a 7 dias
Berinjela
Ligadas ao pedúnculo (3 a 4 cm) 
cor roxa ou negra uniforme, 
casca lisa e firme Refrigeração de 5 dias
Beterraba
Casca lisa, firme e sem 
rachaduras, com cor forte e 
tamanho médio, ainda presa às 
ramas
Temperatura ambiente em 
lugar fresco e arejado por 3 
a 5 dias; refrigeração por até 
2 semanas
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Chuchu
Casca lisa ou com rugosidades 
leves, sem espinhos, cor verde-
clara, periforme, 10 a 11 cm de 
comprimento e 6 cm de largura 
no ponto médio, com peso de 
230 a 250 g
Refrigeração de 2 a 3 
semanas
Couve-flor
Cor variando do creme ao gelo, 
limpa, sem manchas e sinais de 
bolor, firme, preferencialmente 
com folhas, talos firmes, sem 
sinais amarelados e pontos 
escuros
Refrigeração de 2 a 3 dias
Pimentão verde, vermelho 
ou amarelo
Tamanho médio, firmes e 
brilhantes, carnudos e com 
pedúnculo
Sob refrigeração por 2 a 3 
semanas; amarelos duram 1 
a 2 semanas
Pepino
Tipo comum (ou caipira): 10 a 14 
cm de comprimento; tipo Aodai 
(ou japonês): 20 a 25 cm, cor 
verde-escura, tamanho médio, 
firme e sem partes amolecidas; o 
comum pode ter listras claras
Sob refrigeração por 1 
semana
Quiabo
Os melhores são os pequenos ou 
médios; os grandes são muito 
fibrosos e de textura muito firme, 
mesmo com muito tempo de 
cocção, o que não é indicado 
por diminuir a retenção de 
nutrientes; cor verde-escura 
e sem manchas, extremidade 
afilada e firme
Sob refrigeração por 3 a 4 
dias
Repolho
Cor verde-clara ou roxa, com 
peso de 1 a 2 kg
Temperatura ambiente por 2 
a 3 dias ou sob refrigeração, 
2 semanas; em até 3°C pode 
durar várias semanas, com 
90% de umidade do ar
Tomate
Liso, firme de cor uniforme, 
sem manchas ou rachaduras, 
vermelho intenso para molhos, 
alaranjado para saladas
Em refrigeração, 1 semana; 
se verde, temperatura 
ambiente até maturação
Quadro 2 - Características de qualidade e de conservação das hortaliças comuns no Brasil. Fonte: Domene (2018).
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1.4 Pré-preparo 
A etapa da higienização compreende dois passos, que serão descritos a seguir: 
• Passo 1: lavagem. A hortaliça (inteira) deve ser lavada em água corrente com o auxílio de 
uma escova macia para que seja realizada a remoção das sujidades e também da redução 
da carga de defensivos agrícolas. 
• Passo 2: descontaminação. Ainda com a hortaliça inteira, deve-se realizar a imersão 
em solução de 150 ppm de hipoclorito por 30 min, seguida de remoção do hipoclorito 
com água limpa. O passo de descontaminação é dispensável para hortaliças de produção 
orgânica que passarão por cocção. 
1.5 Preparo 
No preparo das hortaliças, os principais objetivos são:
Figura 1 - Preparo de hortaliças. Fonte: a autora.
Para ampliar seus conhecimentos sobre as hortaliças (classificação importância 
na alimentação humana, utilização de partes não convencionais, planejamento 
de horta, dentre outros), acessar: BEVILACQUA HECR. 2011. Classificação 
das hortaliças. Disponível em: <https://ciorganicos.com.br/wp-content/
uploads/2013/09/02manualhorta_1253891788.pdf>.
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Já as técnicas aplicadas no preparo das hortaliças, existem particularidades para cada 
grupo, dispostas a seguir:
• Hortaliças folhosas: preferencialmente, devem ser consumidas cruas. Quando a cocção 
for indicada, esta deve ser utilizada de forma breve. 
• Hastes, talos e frutos: para este grupo, a técnica mais indicada é submeter a cocção a 
vapor, para, assim, evitar as perdas nutricionais. 
De acordo com Domene (2018, p. 124), para o preparo de hastes, talos e frutos:
A forma ideal de calor é o vapor, por evitar a perda por lixiviação, ou seja, a 
remoção do conteúdo celular que ocorre pelo contato do vegetal cortado com 
a água. Se a cocção por imersão for indicada, deve-se usar a menor quantidade 
de água possível e controlar o tempo para que a hortaliça fique cozida sem ficar 
excessivamente macia; esse modo de cocção também vale para a cenoura.
• Hortaliças verdes (como couve) e alaranjadas (como a abóbora): o processo de 
cocção melhora a biodisponibilidade de carotenoides, sobretudo, quando tem pequena 
quantidade de óleo. Ao realizar a cocção, ocorre o amolecimento das estruturas celulares 
e a presença de óleo, favorecem a absorção dos nutrientes.
Observação: quando a cocção por imersão for necessária, a adição de 1% de sal em relação 
ao volume de água contribui para diminuir a lixiviação!
• Folhosos: devem ser refogados em óleo com temperatura branda, com alho e cebola, 
sem adição de água e com movimentação para diminuir a perda de sucos vegetais.
1.6 Preparações Utilizadas
• Sopas.
• Purê.
• Suflê.
• Hortaliças recheadas.
• Hortaliças à milanesa.
• Bolinhos e croquetes.
• Hortaliças souté.
• Hortaliças ensopadas.
• Hortaliças refogadas.
• Hortaliças gratinadas.
• Saladas simples.
• Saladas compostas.
• Sucos.
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1.7 Tipos de Cortes de Legumes 
Com diferentes utensílios é possível realizar uma grande variedade de cortes dos legumes, 
os quais envolvem técnica e habilidade por parte do manipulador. É válido colocar que o ideal é a 
escolha de um corte que proporcione um aproveito total do alimento, já que as aparas acarretam 
no aumento do custo da preparação. 
Figura 2 - Principais cortes clássicos para legumes. Fonte: Google imagens (2018).
Para aprender técnicas básicas e aplicações de corte de legumes assista aos ví-
deos: 
• Corte de vegetais. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=xf-
f1XpNxVhc>. 
• Aula prática cortes básicos de legumes. Disponível em: <https://www.youtube.
com/watch?v=Cil_ZiyuuyI>.
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1.8 Pigmentos 
É bem estabelecido que, para conseguir estabelecer uma alimentação saudável e 
equilibrada, é fundamental ingerir diferentes tipos de alimentos, contendo nutrientes e não-
nutrientes, os quais exercem amplo efeito metabólico e também fisiológico na saúde. Dito isso, 
ressalta-se que a escolha por uma alimentação mais variada possível pode garantir o contato 
necessário com todos os nutrientes essenciais, ou seja, aqueles que nosso organismo não tem a 
capacidade de produção (de acordo com a demanda), bem como dos não-nutrientes, a exemplo 
dos pigmentos naturais. 
Uma vez que se conhecem os pigmentos presentes nas hortaliças, é possível que se escolha 
o melhor método de cocção a ser empregado, a fim de se manterem as características sensoriais 
dos alimentos em questão. 
Pigmento Cor Solubilidade 
em água
Ácido Álcali Cocção 
prolongada
Clorofila Verde Pouco solúvel Verde 
“opaco”
Verde intenso Verde “opaco”
Caroteno Alaranjado Insolúvel - - Escurecimento
Xantofila Amarelo Pouco solúvel - - Escurecimento
Licopeno Vermelho Insolúvel - - Escurecimento
Antocianina Vermelho Muito solúvel Vermelho 
intenso
Torna-se roxo -
Flavinas Branco-
amarelado
Solúvel Branca Amarelada Escurecimento
Taninos Incolor Insolúvel - Escurecimento Anula
Quadro 3 - Pigmentos presentes em hortaliças. Fonte: Benetti et al. (2014).
• Clorofila: é o pigmento responsável pela cor verde e que, durante a cocção, libera ácidos 
do próprio tecido vegetal. É afetada pela a alteração de pH da água, uma vez que em meios 
alcalinos ocorre a redução do grupo fitol, resultando em um novo composto, expressando 
um verde mais intenso, que leva o nome de clorofilina.
Já o meio ácido, pode se dar pela adição de ingredientes como limão e tomate, ou mesmo, 
pelo acúmulo de ácidos orgânicos, que ocorrem quando a cocção é realizada com a tampa 
totalmente fechada. Diante disso, a clorofila sofre uma transformação em feofitina e 
promove uma coloraçãomarrom-oliva.
A cor verde das hortaliças poderá ser melhorada com o ajuste do pH, bem como com a 
cocção em panela semitampada, permitindo o escape dos ácidos voláteis e por menor 
tempo possível.
• Carotenoides: pigmentos alaranjados (existem centenas descritos, dentre os mais 
comuns estão, betacaroteno e licopeno). São relativamente estáveis diante da alteração de 
pH da água durante a cocção, o que justifica a mínima alteração na coloração característica, 
com a adição de substâncias ácidas ou alcalinas. Seu valor nutritivo é protegido pela 
insolubilidade na água.
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• Antocianina: pigmento de coloração azul, púrpura ou vermelha, são solúveis na água. 
O ajuste do pH da água promove alterações, uma vez ácido, a cor vermelha se acentua, já 
a cor azul é produzida quando inserido algum ingrediente álcalis. 
Em resumo, a cocção em água acidificada (vinagre, limão) intensifica a cor para roxo-
vermelho vivo. Quando a água é alcalinizada (bicarbonato de sódio), sua coloração muda 
para violeta azulada.
• Antoxantinas: pigmento incolor ou ligeiramente amarelado, por exemplo: batata, 
couve-flor, repolho branco. Cocção em água acidificada: intensificação da cor clara. Água 
alcalinizada: coloração amarelada.
2. FRUTAS 
2.1 Definição e Classificação
Parte “carnuda” e comestível que envolve as sementes das plantas e das árvores. Apresentam 
características próprias, geralmente são polposas, com aroma próprio, ricas em açúcares 
solúveis e sucos. Têm sabor doce e agradável.
A grande maioria das frutas pode ser consumida crua, ou seja, sem que precise da 
aplicação de métodos de processamento.
Classificação de acordo com suas características físicas:
• Extra: frutas de qualidade elevada
 sem defeitos, sem manchas.
 bem desenvolvida e madura.
 tamanho, cor e conformação uniformes.
 pedúnculo e polpa intactos.
A variedade de cores das frutas e hortaliças é devido aos pigmentos nelas 
presentes. Neste vídeo iremos acompanhar os principais pigmentos que compõem 
estes vegetais. 
Pigmentos dos vegetais. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=slsHehv6qdQ>.
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• Primeira: boa qualidade
 sem defeitos sérios, podendo apresentar pequenas manchas.
 bem desenvolvida e madura, tamanho, cor e conformação uniformes.
 polpa firme e intacta e pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.
• Segunda: boa qualidade
 a casca não pode estar danificada, porém pequenos defeitos e manchas são 
permitidos.
 ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e conformação.
 polpa deve estar intacta.
• Terceira: fins industriais
 frutas não incluídas nas classes anteriores, mas que preservam suas características.
 não exigido uniformidade de: tamanho, cor, grau de maturação e conformação.
 são permitidos pequenos defeitos, manchas e rachaduras cicatrizadas.
2.2 Armazenamento das Frutas 
2.2.1 Critério amadurecimento 
Climatéricas são frutas que amadurecem depois de colhidas, podem ser adquiridas verdes. 
Sensíveis ao gás etileno (própria respiração) que faz a fruta amadurecer. As não climatéricas não 
amadurecem depois de colhidas, podem ser adquiridas verdes e azedas, vão continuar assim até 
murchar e apodrecer. 
Alguns tipos de frutas apresentam um bom amadurecimento após serem colhidas e, 
assim, podem ser mantidas em temperatura ambiente até atingirem a maturação ideal. Já outras 
qualidades precisam de refrigeração imediata. Portanto, o armazenamento das frutas pode se 
dar por refrigeração ou em temperatura ambiente. Como descrito, essa decisão está atrelada ao 
estágio de maturação de cada fruta. 
Quando o intuito é estender o prazo de conservação, existe a possibilidade do congelamento 
ou mesmo transformar as frutas em conservas (como por exemplo as frutas em calda) ou 
desidratá-las (frutas secas, tais como, ameixa, damasco, uva passa). Já as frutas classificadas como 
oleaginosas (tal como castanha-do-pará, noz, amêndoa, avelã, pecã, entre outras) podem ser 
guardadas em temperatura ambiente em local seco e fresco. 
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Frutas compatíveis com armazenamento à 
temperatura ambiente até o amadurecimento 
pleno
Frutas que devem ser adquiridas em 
estágio de maturação plena e receber 
refrigeração
Abacate Maçã
Papaia Cereja
Banana Uva
Melão cantaloupe Romã
Manga Framboesa
Nectarina Morango
Pêssego Tangerina
Ameixa Melancia
Abacaxi Laranja
Tomate Limão
Quadro 4 - Critério de armazenamento segundo a exigência ou não de refrigeração para a conservação de frutas. 
Fonte: Domene (2018).
2.3 Pré-preparo 
Após a realização da seleção das frutas, conforme a firmeza, suculência, cor, aroma, 
integridade e uniformidade característicos de cada uma, faz-se a higienização antes de serem 
servidas, a partir das etapas de lavagem e descontaminação.
De acordo com Domene (2018, p. 123), essas etapas se dão da seguinte forma:
Lavagem. Em água com o uso de escova macia para remoção de sujidades e 
diminuição da carga de defensivos agrícolas; a escovação das frutas em uma bacia 
com água, seguida de lavagem em água corrente com fluxo normal, diminui o 
consumo de água. O uso de jato forte não é necessário devido à escovação prévia. 
O uso racional da água nas UAN e no ambiente doméstico exige revisão dos 
procedimentos de preparo dos alimentos para controlar seu consumo
Descontaminação. Banho de hipoclorito a 150 ppm por 30 min, seguido 
de remoção do hipoclorito com água limpa. O passo de descontaminação 
é dispensável para frutas orgânicas que serão cozidas ou quando a casca é 
removida.
Na década de 20, pesquisadores avaliavam as condições ideais para 
armazenamento de maçãs. Nessa oportunidade, identificaram um aumento 
brusco na respiração dos frutos durante o amadurecimento, que denominaram 
climatério. Desde então, os frutos começaram a ser classificados de acordo com 
suas atividades respiratórias após a colheita, como sendo climatéricos e não-
climatéricos. Diante disso, levanta-se a questão: a classificação de frutos por 
“climatério” é conceito em extinção?
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2.4 Preparações com Frutas
2.4.1 Cruas
Há uma grande variedade de preparações em que são utilizadas frutas in natura: sucos, 
sorvetes, purês, saladas mistas, batida com leite, salada de frutas etc. 
Destaca-se que, ao realizar alguma modificação na fruta, por exemplo, o corte, a exposição 
à luz e o contato com o ar dão início às perdas nutricionais do alimento, ou seja, a exposição 
excessiva à temperatura ambiente promove importantes perdas de nutrientes lábeis. Ao utilizar 
em preparações, como saladas, servir o mais rápido possível após preparada.
2.4.2 Cozidas 
A cocção produz modificação de sua estrutura, perda de aroma, de sabor característico 
e de nutrientes. Para minimizar essas perdas: acrescentar mínimo de água (ou líquidos, sucos, 
caldas) para cocção ou fazer no vapor; não aplicar altas temperaturas para cocção.
A princípio, as frutas deveriam ser usadas ao natural, maduras e cruas. São indicadas 
em circunstâncias especiais: excesso de safra, impossibilidade de estocar, frutas colhidas verdes, 
aumentar a variedade do cardápio.
Algumas preparações são indicadas:
• Fruta assada.
• Fruta seca.
• Compota de fruta (30% açúcar).
• Doce em massa/doce de corte (60 a 70% açúcar).
• Geleia de frutas: uva, maçã, morango, figo, goiaba – frutas ricas em pectina. 
O açúcar, especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de 
conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão 
osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando, assim, condições 
desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de 
microrganismos (GAVA, 1985).
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ENSINO A DISTÂNCIA3. OVOS 
É um corpo unicelular formado no ovário dos animais. A simples designação ovos, 
entende-se por ovos de galinha, já ovos das demais espécies serão acompanhados de designação 
da espécie que o procedem.
Contêm nutrientes necessários para o desenvolvimento de um novo ser da espécie de 
origem.
É dividido em 3 compartimentos:
• Casca
• Clara
• Gema 
As proteínas integrantes dos ovos são de alto valor biológico e, por esta razão, nos guias 
alimentares encontram-se agrupados juntamente com as carnes e laticínios.
A nível nacional, a maioria dos ovos consumidos são de galinha (granja ou caipira) e 
codorna. Não tão comumente, de pata, galinha d’angola, de gansa, de peixe (caviar), entre outros. 
3.1 Estrutura
Figura 3 - Estrutura do ovo. Fonte: Google imagens (2018).
Quadro 5 - Peso estimado das partes. Fonte: a autora.
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3.1.1 Casca
Estrutura porosa, a qual permite troca gasosa, evaporação da água e penetração de 
microrganismos. Representa, em média, 11% do peso total da estrutura do ovo. A cor da casca 
varia de branco a vermelho, de acordo com as diferentes raças e espécies das aves, o que não se 
relaciona com o valor nutritivo dos ovos.
3.1.2 Clara 
Composta por uma espessa mistura de proteínas e água. Situada ao redor da gema, tem a 
finalidade de mantê-la centralizada. As duas camadas de clara que envolvem a gema apresentam 
texturas diferentes – clara fluida e clara espessa.
Existem diferentes proteínas que constituem a clara, sendo as representativamente 
mais importantes: ovoalbumina e ovotransferrina. Ambas representam cerca de 70% do total 
de proteínas da composição da clara. Outras proteínas também presentes são: ovomucoide, 
ovomucina, avidina etc. 
Em relação às propriedades voltadas para a técnica dietética, essas proteínas apresentam 
aplicabilidade funcional de bastante proveito na produção de alimentos, seja no âmbito doméstico 
ou industrial, podendo destacar a função de formação de espuma, gelatinização e a coagulação. 
3.1.3 Gema 
É considerada de alto valor nutritivo por conter proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais. 
30% gordura, 16% proteínas (lipoproteínas) e 30% água. Contém pigmentos como os carotenoides. 
Pode-se dizer que o teor de macronutrientes da gema está diretamente ligado à alimentação da 
ave.
3.2 Classificação 
3.2.1 Ovos caipiras 
Galinhas poedeiras para produção de ovos caipira são criadas em ambiente e 
manejo diferenciado. Elas ficam soltas, ciscam, comem capim, verduras e insetos. Recebem 
complementação alimentar em forma de uma ração feita pelo próprio produtor (com soja – não 
transgênica) e leguminosas. 
A ração das galinhas caipiras não leva aditivos de crescimento nem antibióticos.
3.2.2 Ovos orgânicos
Ovos orgânicos são produzidos da mesma forma, com a restrição que as galinhas recebem 
somente alimentação orgânica.
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3.2.3 Ovos de granjas
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), é o sistema mais 
disseminado no país, o qual se utiliza de recursos específicos na criação das galinhas em granjas 
ou gaiolas, como dieta e iluminação artificial. A alimentação é realizada com ração balanceada. 
3.3 Seleção 
3.3.1 Ovos frescos 
• Casca: íntegra, áspera, fosca e sem manchas
• Clara: espessa e membranas aderidas à casca. Deve ser límpida, transparente, consistente, 
densa e alta.
• Gema: coloração uniforme, redonda, alta e fixa no centro do ovo. Deve ser translúcida e 
consistente. Não se rompe facilmente.
Devem ter sabor e odor característicos e agradáveis. Uma outra forma de se poder analisar 
o quão freso o ovo se apresenta, é por meio da análise da câmara de ar, uma vez que, ocorre uma 
expansão com a concentração no interior do ovo por conta da desidratação. Em outras palavras, 
a casca do ovo é porosa e a água dentro do ovo vai evaporando e sendo substituída por ar. Se a 
massa do ovo fica menor que a massa de água, ele vai flutuar.
Figura 4 - Representação de ovos fresco, não fresco e velho. Fonte: Google imagens (2018).
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3.4 Armazenamento
De 2 a 4 semanas em temperatura de 8 a 10ºC, umidade 70 a 90%. Sem refrigeração, no 
entanto, a durabilidade varia. Até dez dias no verão e no máximo quinze, no inverno.
Recipiente limpo, fechado, prateleira interna (para proporcionar menor variação da 
temperatura), pois os ovos absorvem odores e sabores de outros produtos armazenados no 
mesmo ambiente, como vegetais, frutas, cebola e produtos químicos.
Figura 5 - Armazenamento em recipiente limpo e posicionado em uma prateleira interna do refrigerador. Fonte: 
Google imagens (2018).
3.5 Pré-preparo
A estrutura porosa da casca dos ovos, a qual pode permitir a penetração de microrganismos, 
condiciona a lavagem no ato do uso/preparo. Indica-se que cada ovo deve ser aberto de forma 
isolada, ou seja, em recipiente separado, a fim de se certificar da sua qualidade, para, em seguida, 
ser incorporado aos outros ingredientes. 
3.6 Preparo
Para que se garanta a qualidade microbiológica dos ovos, faz-se necessário empregar o 
uso do calor, conforme descrito por Domene (2018, p. 144):
Ovos devem permanecer pelo menos por 3 min a 100°C no centro geométrico. 
Quando for empregada à fervura, devem-se considerar 4 min contados a partir 
do momento de reinício da fervura após a colocação do ovo na água quente. Para 
outros tipos de calor, no preparo de omeletes ou ovos mexidos, por exemplo, 
deve-se observar a ausência de qualquer fração de ovo líquido e, então, o calor 
pode ser interrompido. Portanto, não são admitidos ovos crus para o preparo 
de alimentos: para receitas tradicionalmente com ovos crus, como gemadas e 
musses, é possível usar ovos pasteurizados ou em pó.
Dentre as doenças que podem ser transmitidas via alimentos está a salmonelose, 
causada bactérias do tipo Salmonella, comumente transmitidas por ovos que podem apresentar 
microrganismo tanto no interior, como na casca. Diante disso, o ato da higienização não dispensa 
a necessidade do uso do calor para garantia da inocuidade dos ovos. Uma vez em contato com a 
Salmonella spp., esta irá se manifestar como gastrenterite em humanos.
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3.6.1 Preparações culinárias 
O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas:
• Puro ou combinado: ovo quente, cozido frito, mexido, pochê, omelete, fritada, gemada, 
tortilla.
• Acompanhamento de preparações: bife a cavalo, carne recheada com ovo cozido.
• Ingrediente de preparações de acordo com suas características: coagulação, formação 
de espuma, emulsificação, coloração.
 Preparações Funções
Cremes, mingaus, sopa e molhos Espessar
Pão de ló, suflês e musse Aerar, crescer
Milanesa, empanado Cobrir
Bolos, pudins e flans Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Maionese, molhos e sorvetes Emulsificar
Recheios Conferir liga 
Pastéis e tortas Vedar
Quadro 5 - Função do ovo como ingrediente de preparações. Fonte: Philippi (2016).
Para ampliar seus conhecimentos sobre esse importante problema de saúde 
pública, a Salmonella Enteritidis, acesse: Salmonella Enteritidis – Perguntas e 
Respostas. Disponível em: <http://www.saude.sp.gov.br/resources/cve-centro-
de-vigilancia-epidemiologica/areas-de-vigilancia/doencas-transmitidas-por-agua-
e-alimentos/doc/2008/2008_salmonella_pergresp.pdf>.
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Figura 6 - Orientações práticas na utilização de ovos. Fonte: Philippi (2016).
Sugerimos a leitura do artigo de Marchetto e colaboradores. Avaliação das partes 
desperdiçadas de alimentos no setor de hortifruti visando seu reaproveitamento. 
Disponível em: 
<http://www.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Educacao/Simbio-Logias/artigo_nutr_avaliacao_partes_desperdicadas_alimentos_setor.pdf>. 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Finalizamos essa unidade destacando a importância do grupo hortifruti dentre as práticas 
de técnica dietética e levantando uma importante questão. Apesar de sermos um grande produtor 
(a nível mundial) dessa classe de alimentos, será que estão sendo bem aproveitados? As taxas de 
desperdício permeiam por números tidos como normais? 
Infelizmente o desperdício alimentar está agregado à cultura brasileira, o que contribui 
para a redução dos recursos nutricionais ofertados à grande parte das famílias, sendo este fator 
agravante nas populações mais carentes. Estima-se que a perda no setor de refeições coletivas 
chegue a 15%.
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04
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................................. 69
1. LATICÍNIOS ............................................................................................................................................................. 70
1.1 DEFINIÇÃO ............................................................................................................................................................. 70
1.2 CLASSIFICAÇÃO .................................................................................................................................................... 70
1.3 ASPECTOS NUTRICIONAIS ................................................................................................................................ 72
1.4 SELEÇÃO E CONSERVAÇÃO ................................................................................................................................. 73
1.5 APLICAÇÕES ......................................................................................................................................................... 73
1.6 DERIVADOS DO LEITE .......................................................................................................................................... 74
1.6.1 QUEIJOS .............................................................................................................................................................. 74
1.6.2 IOGURTE ............................................................................................................................................................ 79
LATICÍNIOS E CARNES 
PROF.A DRA. MARCELA CALEFFI DA COSTA LIMA CANIATTI
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
TÉCNICA DIETÉTICA
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1.6.3 CREME DE LEITE .............................................................................................................................................. 79
2. CARNES ...................................................................................................................................................................80
2.1 CARNE BOVINA .....................................................................................................................................................80
2.1.1 ESTRUTURA .........................................................................................................................................................80
2.1.1.1 TECIDO MUSCULAR .........................................................................................................................................80
2.1.1.2 TECIDO ADIPOSO .............................................................................................................................................82
2.1.1.3 TECIDO CONJUNTIVO ......................................................................................................................................83
2.1.2 CONSISTÊNCIA ..................................................................................................................................................83
2.1.2.1 QUALIDADE, MACIEZ E SUCULÊNCIA ...........................................................................................................83
2.1.3 ARMAZENAMENTO............................................................................................................................................84
2.1.4 PRÉ-PREPARO ...................................................................................................................................................84
2.1.4.1 AMACIAMENTO ................................................................................................................................................85
2.1.5 CORTES ...............................................................................................................................................................85
2.1.5.1 QUARTO DIANTEIRO E TRASEIRO .................................................................................................................85
2.1.6 PREPARO ............................................................................................................................................................ 87
2.2 PESCADOS ...........................................................................................................................................................88
2.2.1 PRÉ-PREPARO ...................................................................................................................................................88
2.2.2 PREPARO ..........................................................................................................................................................89
2.3 AVES .....................................................................................................................................................................89
2.3.1 PRÉ-PREPARO ...................................................................................................................................................89
2.3.2 PREPARO ...........................................................................................................................................................90
2.3.2.1 COCÇÃO SECA (BRASA OU FORNO) .............................................................................................................90
2.3.2.2 COCÇÃO ÚMIDA .............................................................................................................................................90
CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................................................................... 91
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INTRODUÇÃO 
Nesta última unidade iremos abordar dois grandes grupos proteicos: leite e seus derivados 
e carnes. Aqui destacaremos as principais propriedades desses dois grupos que tanto representam 
dentre as práticas de técnica dietética, seja pelo seu conteúdo nutricional, por serem ótimas fontes 
de proteínas completas, ou seja, de alto valor biológico, seja pela versatilidade que permitem em 
inúmeras preparações. 
Dentre as variações comercializadas do grupo do leite, estão: leite condensado, doce de 
leite, iogurte, bebidas lácteas, leites fermentados, sorvetes, chantilly, manteiga, requeijão, cream 
cheese, creme de leite e outros.
Já as carnes são utilizadas como prato único ou como ingredientes incorporado em 
diversas receitas, como empadas, coxinhas, tortas, sopas e inúmeras outras preparações. 
São dois grupos de alimentos perecíveis que devem envolver todo o cuidado necessário 
tanto no armazenamento quanto na manipulação. Além disso, é válido colocar que a produção 
de preparações que envolvem alimentos de origem animal, agregam um custo maior, o que acaba 
sendo um fator limitante para algumas populações. 
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1. LATICÍNIOS 
1.1 Definição
Ponto de vista biológico: é a secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos animais 
mamíferos.
Ponto de vista legal: é o produto integral, fresco oriundo da ordenha completa e 
ininterrupta de vacas sadias, 15 dias antes e 5 dias após o parto da vaca.
Ponto de vista químico ou nutricional: é uma solução complexa de proteínas em emulsão 
com gorduras, açúcares, vitaminas e minerais, dentre outros componentes (ex. enzimas). 
A composição do leite em diferentes espécies está atrelada a uma soma de fatores, que 
envolvem: alimentação do animal, manejo (nível de produção) e estação do ano. Já em relação aos 
aspectos intrínsecos dos animais estão: fatores genéticos, sanitários, grau de adaptação metabólica 
e período de lactação. Veja, na Figura 1, as diferenças na concentração dos macronutrientes e do 
valor energético conforme cada espécie. 
Figura 1 - Composição química do leite em diferentes espécies. Fonte: Morzelle (2016).
1.2 Classificação
Pode ser classificado segundo:
• Origem (espécie produtora): vaca, cabra, ovelha, búfala.
• Teor de gordura: integral, padronizado e desnatado.
• Tipo de ordenha: A, B ou C.
• Tratamento térmico: cru e pasteurizado. 
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Leite Tipo A:
• Produção em granja leiteira.
• Gado sob inspeção veterinária permanente.
• Ordenha mecânica em sala apropriada.
• Pasteurização logo após a ordenha (imediata).
• Distribuição para consumo em até 12h após a ordenha.
Leite Tipo B:
• Produção em estábulos leiteiros ou instalações apropriadas.
• Gado sob inspeção veterinária permanente.
• Ordenha mecânica em sala apropriada.
• Transporte refrigerado a 10°C até a usina, chegando, no máximo, 9h após a ordenha.
• Pasteurização de, no máximo, 2 horas após a chegada na usina.
• Distribuição para consumo em até 24h após a chegada à usina. 
Leite Tipo C:
• Produção em fazenda leiteira.
• Gado sob inspeção veterinária periódica.
• Ordenha manual no próprio estábulo.
• Transporte refrigerado (não obrigatório) até a usina, chegando, no máximo, 12h após 
a ordenha.
• Pasteurização de, no máximo, 5 horas após a chegada na usina.
• Distribuição para consumo em até 24h após a chegada à usina. 
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Figura 2 - Características específicas conforme cada tipo de ordenha. Fonte: Benetti (2014).
Outras variedades: 
• Leite integral: teor de gordura original (A e B).
• Leite padronizado: teor de gordura ajustado a 3% (C).
• Leite desnatado: quase isento em gordura.
• Leite semidesnatado: retirada parcial da gordura.
• Leite fermentado: adicionado bactérias tornando o pH do leite ácido.
• Leite em pó: tratado termicamente e desidratado. Para uso precisa ser reconstituído. 
Pode ser integral ou desnatado.
• Leite condensado: tratado termicamente, com retirada parcial de água e acréscimo 
de açúcar.
• Leite modificado: acréscimo ou redução de nutrientes (ex. infantil).
1.3 Aspectos Nutricionais 
Um dos principais constituintes do leite são as proteínas, tidas como de alto valor 
biológico, já que, na sua composição, apresentam aminoácidos essenciais e não essenciais em 
concentrações adequadas. A caseína destaca-se como a principal proteína presente no leite, já que 
corresponde a uma fração de aproximadamente 85% do conteúdo proteico. Podemos também 
evidenciar outras proteínas, como a alfalactoalbumina e a betalactoalbumina, importantes na 
constituição do soro do leite. 
Já em relação ao conteúdo sólido do leite, a lactose é a representante principal, outros 
carboidratos também se apresentam na composição, no entanto, em menor proporção, como é o 
caso da glicose e galactose.
Em relação ao conteúdo de gordura, este irá variar de acordo com os fatores ambientais e 
intrínsecos, ou seja, relacionados ao próprio animal, como descrito anteriormente. 
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A gordura do leite, normalmente, é utilizada sob três principais formas:
• Homogeneizada → como no leite integral. 
• Concentrada → como na nata.
• Isolada → como na manteiga. 
Além disso, podemos dizer que o leite é um alimento que pode fornecer bom conteúdo 
de vitaminas e minerais. Dentre estes, destacam-se o cálcio, cloretos (sódio), fosfatos e citratos 
(magnésio, potássio). Já as vitaminas, estão as do complexo B e a vitamina A. 
1.4 Seleção e Conservação
Por se tratar de um tipo de alimento com alto conteúdo de nutrientes e elevada atividade 
de água, a seleção e a conservação dos laticínios é considerada um ponto crítico de controle.
Para a seleção, deve-se realizar a inspeção visual e sensorial, a fim de detectar qualquer 
alteração que fuja do padrão de normalidade do produto, uma vez que a conservação pode alterar 
as características originais em pouco tempo. Assim como para os demais alimentos, a compra 
deve ser realizada de modo programado, no qual o produto seja utilizado dentro do prazo de 
validade. Para leite e derivados conservados em refrigeração, a temperatura de transporte não 
deve ultrapassar 8°C.
1.5 Aplicações
• Sabor.
• Cor.
• Maciez.
• Umidade.
• Cremosidade.
• Preparações não ácidas com cereais e hortaliças: arroz doce, mingau, sopas, cremes
• Ingredientes de preparações: bolos, pães, purês, molhos, sorvete
• Puro ou associado a outros alimentos: leite com café, com frutas, com achocolatado
• Na panificação, as principais funções do leite na massa são: umidade para a formação 
do glúten e gelatinização; estabilizar a fermentação; melhorar textura, aroma e sabor.
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1.6 Derivados do Leite
1.6.1 Queijos
Obtidos a partir da coagulação do leite pasteurizado (uso de coalho, fermento lático ou 
calor) e retirada do soro. Um dos derivados do leite que agrega maior versatilidade na montagem 
de cardápios e preparações. As características específicas de cada tipo podem favorecer na escolha 
do queijo mais adequado a ser utilizado. 
Segue uma relação, proposta por Domene (2018, p. 177), dos principais tipos de queijos 
e suas respectivas ilustrações: 
Parmesão. O nome remete à cidade italiana de Parma, origem da receita 
que definiu as características desse alimento. De consistência muito firme, é 
apropriado para o consumo na forma ralada, que confere acabamento a massas 
e sopas; também ralado, pode ser acrescentado em pequenas quantidades para 
sobremesas como queijadinha e bom-bocado. Em pedaços, é servido como 
entrada em cardápios festivos.
Figura 3 - Queijo parmesão. Fonte: Google imagens (2018).
Roquefort. Produzido com leite de ovelha, apresenta bolores lácticos, vistos 
como cicatrizes verde-azuladas; adequado para consumo como entrada, de sabor 
forte e pronunciado, o queijo roquefort acrescentado em pequenas quantidades 
modifica e enriquece diversas receitas de molhos para massas e saladas.
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Figura 4 - Queijo roquefort. Fonte: Google imagens (2018).
Camembert. Originário da região da Normandia, na França, tem casca branca, 
firme e aveludada e interior cremoso; o resultado é um produto que mistura 
sabores intensos e suaves, e de aplicação para consumo como entrada, servido 
em espécie, raramente empregado em alimentação coletiva pelo elevado custo.
Figura 5 - Queijo camembert. Fonte: Google imagens (2018). 
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Fetta. De origem grega e preparado com leite de cabra, deve ser consumido 
muito fresco, e por vezes conservado em soro, o que lhe confere características 
únicas de textura e cor, muito alva; por suas propriedades sensoriais, é indicado 
para compor saladas com folhas verdes, azeite e outros vegetais.
Figura 6 - Queijo fetta. Fonte: Google imagens (2018).
Edam. Queijo de origemholandesa, de consistência semidura, tem elevado teor 
de gordura, sendo aplicado em receitas que necessitem de fusão, como molhos 
para massas.
Figura 7 - Queijo edam. Fonte: Google imagens (2018).
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Queijo fresco. No Brasil, o queijo tipo minas original era produzido com leite 
cru, o que conferia características únicas de aroma e textura. Para atender à 
legislação sanitária, que impede o uso e a comercialização de leite e derivados 
sem tratamento térmico, passou-se a empregar leite pasteurizado para o preparo 
do queijo fresco, e o produto é semelhante ao minas original, ainda bastante 
apreciado. Queijos frescos podem ser conservados com soro ou mantidos à 
temperatura de refrigeração não embalados para que maturem, dando origem ao 
queijo curado (ou meia-cura, com menor tempo); queijos curados são excelentes 
para o preparo de pães e do tradicional pão de queijo, bem como para serem 
consumidos como queijo de mesa. Queijos de pasteurização acentuada do leite 
podem não curar.
Figura 8 - Queijo fresco. Fonte: Google imagens (2018).
Muçarela. A muçarela foi o queijo produzido inicialmente com o leite de 
búfala, mas rapidamente a técnica foi adaptada para o emprego de leite de vaca. 
Trata-se de um produto que desmancha em fios quando fresco e ainda pode 
ser armazenado em soro; maturado, pode ser fatiado ou ralado e torna-se ideal 
para o emprego em receitas que vão ao forno, para que funda e confira uma 
consistência cremosa a pizzas e massas.
Figura 9 - Queijo muçarela. Fonte: Google imagens (2018).
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Queijo creme e requeijão. Produto com elevada quantidade de gordura pelo 
emprego do creme de leite, tem consistência e sabor suaves para uso como 
cobertura de pães e biscoitos; é empregado também para diversos pratos 
gratinados, como pescados. Em cidades do interior do Brasil, está disseminada a 
prática de preparar requeijões firmes, para corte, com o formato de pratos rasos, 
eventualmente maturados em fogões a lenha.
Figura 10 - Queijo creme e requeijão. Fonte: Google imagens (2018).
Ricota. Preparada por meio da precipitação das proteínas do soro do leite, não 
é, por este motivo, tecnicamente classificada como queijo. É empregada para o 
preparo de tortas e recheios de massas, como pastéis fritos e assados.
Figura 11 - Queijo ricota. Fonte: Google imagens (2018).
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Emmenthal. Talvez o mais popular representante da vasta variedade de queijos 
de origem suíça, o emmenthal tem grandes orifícios e é indicado para o fondue e 
outras preparações que exigem derretimento.
Figura 12 - Queijo ementhal. Fonte: Google imagens (2018).
1.6.2 Iogurte 
É leite fermentado naturalmente ou artificialmente. Adição de cultura de fermentos 
lácteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), à 45ºC. Consumidos na forma 
natural, acompanhado de fruta, mel ou cereais, além disso, podem compor preparações, como 
molhos e sopas frias.
1.6.3 Creme de leite 
É extraído da nata e corresponde à fração lipídica do leite, ou seja, é a parte gordurosa do 
leite, a pura nata. Pode ser encontrado fresco ou em conserva.
Aplicações: importante ingrediente no preparo de molhos, sopas e confeitaria. Agente de 
liga.
Enquanto a coalhada é o resultado da coagulação do leite, o iogurte é produzido 
pela inoculação de microrganismos específicos no leite.
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2. CARNES
Definidas como todo tecido muscular que recobre o esqueleto e órgão de diferentes 
animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem como 
alimento ao homem.
Pode-se dizer que a atividade pecuária do Brasil é bastante expressiva, uma vez que a 
exportação de carne bovina já classificou o país, por diversas vezes, como primeiro exportador 
na classificação mundial. 
Classificadas em:
• vermelha (bovina, suína e ovina).
• aves (frango, pato, peru, ganso, avestruz).
• pescados (peixes, camarão, lagosta, ostras).
• caça (animais não domésticos).
2.1 Carne Bovina
É compreendida por: tecido muscular, adiposo e conjuntivo. É composta por cerca de 
70% de água e uma quantidade considerável de vitaminas do complexo B. 
2.1.1 Estrutura
2.1.1.1 Tecido Muscular
Possui em sua constituição fibras musculares que contêm pigmentos, sais inorgânicos, 
substâncias extrativas, glicogênio, proteínas, entre outros. Os pigmentos presentes são: mioglobina 
considerada o pigmento muscular e a hemoglobina do sangue. 
A cor da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação. Observe 
na tabela a seguir.
Tecido animal mg mioglobina/g
Peito de frango 0,05
Carne de porco 1-4
Carne de carneiro 6-12
Carne bovina (1-2 anos) 4-10
Carne bovina (4-6 anos) 16-20
Tabela 1 - Concentração de mioglobina conforme o tipo de carne. Fonte: a autora.
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Figura 13 - Coloração dos diferentes tipos de carnes conforme a concentração de mioglobina. Fonte: Google ima-
gens (2019).
Sabendo que a mioglobina é responsável pela variação da cor vermelha dos músculos, 
os cortes de carne devem apresentar coloração característica, vermelho vibrante, por conta 
da presença da oximioglobina se expostas ao ar. Já a cor em tom marrom, típica das carnes 
embaladas, se dá devido à redução do ferro e manifestação da cor da metamioglobina.
Em resumo: 
1. Mioglobina reduzida  vermelho púrpura.
2. Reação da mioglobina com o oxigênio  Oximioglobina (logo após a morte)  
coloração vermelho-brilhante.
3. Oxidação do ferro  Metamioglobina  coloração castanho clara.
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Figura 14 - Coloração da carne. Mioglobina, Oximioglobina e Metamioglobina, respectivamente. Fonte: Google 
imagens (2019).
2.1.1.2 Tecido adiposo
Constituído fundamentalmente de gordura, entre 75 a 90%, se apresenta na cobertura da 
carne ou entremeada nos feixes musculares e, por isso, é responsável por agregar sabor, suculência 
e textura. Quando a gordura é extraída na etapa de pré-preparo, a tendência é que se perca parte 
dessas características citadas. Ao atingirmos uma temperatura de 50°C o tecido adiposo funde-
se, a gordura se liquefaz produzindo o “goteio”. 
• Depósito energético.
• Características organolépticas.
• Classificação: 
gordura externa (subcutânea).
interna (envolvendo os órgãos e vísceras).
intermuscular (ao redor dos músculos).
intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares, marmoreio).
• Altamente variável: qualidade e quantidade.
Influência de raça, idade, sexo e alimentação.
> quantidade em animais mais velhos.
> gordura intramuscular nas fêmeas e animais castrados.
Tabela 2 - Grau de saturação dos ácidos graxos. Fonte: Fennema (1993).
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2.1.1.3 Tecido conjuntivo
Colágeno e elastina. Têm como função a sustentação. Quando submetidos à água fria são 
insolúveis, já ao calor seco dessecam e endurecem. 
• Possui coloração branca a amarelada.
• Função estrutural de unir e sustentar os demais tecidos.
• Apresenta vários tipos, porém os mais importantes na carne são o colágeno e a elastina.
• Está presente em todos os cortes, porém com proporções variáveis em cada um.
2.1.2 Consistência
Existem alguns fatores atrelados à consistência das carnes, o estado de maturação é um 
deles. Após o abatimento do animal, o glicogênio se desdobra em glicose e ácido lático, somado ao 
pH ácido, as proteínas se agrupam e como resultado se observa a rigidez cadavérica. No entanto, 
o ácido lático tem ação reversível, posteriormente, hidrolisando a proteína e abrandando a carne. 
Em resumo, a maturação:
• Ocorre apóso abate e um dos objetivos é obter a maciez da carne.
• Ocorre, durante esse processo, quebra das proteínas, o que faz tornar a carne mais macia 
e saborosa.
• Durante o estágio de maturação compostos responsáveis pelo sabor também irão se 
desenvolver.
• Toda carne deve sofrer a maturação.
• O processo consiste em deixar os cortes sob refrigeração e temperatura controlada por 
um período que pode variar de 7 dias a meses.
• No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias: o principal motivo é o custo.
• Após maturadas as carnes são embaladas. Embalagens a vácuo: ausência de oxigênio, 
limita o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas  maior “tempo de prateleira”.
2.1.2.1 Qualidade, maciez e suculência
Diferem-se em relação a:
• Percentual de gordura.
• Cortes e natureza das fibras musculares.
 pequeno diâmetro  são mais macias.
 Tecido conjuntivo  quanto maior a quantidade, mais dura a carne.
 Músculo mais exercitado  a carne tende ser mais dura.
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• Idade do animal (galeto, vitela, leitão).
• Fêmeas (carnes mais tenras)  maior teor de gordura.
• Alimentação do animal.
2.1.3 Armazenamento
Refrigeração à 4⁰ C.
• Congelamento: 30 min ou menos na temperatura de: -10 a -40⁰ C (o congelamento 
rápido diminuiu o inconveniente da destruição celular).
• Descongelamento lento, refrigerado, entre 0 e 5⁰ C para reabsorção de água: carne mais 
macia e suculenta.
• Congelamento excessivo: oxidação de lipídeos, especialmente insaturados, rancificação, 
ressecamento da superfície.
Tempo de armazenamento sob congelamento, em meses, expresso na Tabela 3.
Tabela 3 - Tempo de armazenamento sob congelamento. Fonte: Ordóñez (2005).
2.1.4 Pré-preparo
• Não lavar.
• O hábito de lavar carnes cruas, como a do frango e a do peixe, pode trazer riscos à saúde. 
É que, durante a lavagem, as bactérias que geralmente vêm nesses alimentos, em vez de 
irem para o ralo, podem se espalhar ao redor da pia, dando margem para a contaminação 
cruzada.
• Limpeza de aparas (ossos, tendões, excesso de gorduras).
• Técnicas de amaciamento de acordo com o corte e a cocção a ser realizada.
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2.1.4.1 Amaciamento
• Mecânico (“quebra as fibras”): cortar, bater, moer.
• Romper as fibras impedindo seu encolhimento
 Doméstico
 Industrial
Figura 15 - Máquina e utensílios utilizados no amaciamento das carnes. Fonte: Google imagens (2019).
• Químico
 Limão (peixes): mistura com vinho ou vinagre e temperos na véspera do preparo (ph 
ácido= hidrólise proteica).
 Enzimas: própria carne (maturação), papaína (mamão), bromelina (abacaxi) e ficina 
(figo).
2.1.5 Cortes
As carnes classificadas como primeira e segunda representam cerca de 60% do animal, o 
restante, 40%, são representados pela carne de terceira.
2.1.5.1 Quarto dianteiro e traseiro
Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre a 
quinta e a sexta costelas. 
Tanto o mamão como o abacaxi são frutas que contêm enzimas com potencial 
de realizarem a digestão da carne, conhecidas como papaína e bromelina, 
respectivamente. Estas enzimas exercem sua ação principalmente no colágeno da 
carne, ou seja, no tecido conjuntivo – que dá liga ao músculo e é um dos principais 
responsáveis pela eventual dureza da carne.
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Quadro 1 - Quarto dianteiro e traseiro. Fonte: a autora.
Figura 17 - Desenho esquemático que ilustra os cortes de carne bovina adotados no Brasil. Fonte: Domene (2018).
Figura 19 - Cortes de carne bovina classificados como magros e gordos. Fonte: Philippi (2016).
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Sempre seccionar as fibras musculares no sentido perpendicular (transversal) e não no 
sentido horizontal. A regra geral é que a carne seja cortada no sentido contrário ao das fibras, ou 
seja, a lâmina da faca deve fazer um ângulo de 90° em relação às fibras, proporcionando um corte 
transversal, para que a carne fique mais macia.
2.1.6 Preparo
• Cortes de carne com pouco colágeno (paleta, acém, peito e capa de filé). Calor úmido, 
cocção tempo prolongado ou pressão.
• Cortes mais macios (alcatra, maminha, picanha, filé mignon, contrafilé). Calor seco, 
preparações grelhadas, assadas.
Quadro 2 - Tempo médio para fritura de bifes. Fonte: Philippi (2016).
Cortes Preparações
Pescoço Sopa, cozido
Acém Ensopado, refogado, assado de panela, picado bife de caldo
Peito Cozido, sopa,moído, carne recheada, carne enrolada.
Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido
Fraldinha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco, 
Ponta de agulha Ensopado, sopa
Filé mignon Bife alto, (medalhão, chateaubriant), estrogonofe, escalope
Filé de costelas Ensopado, churrasco, cozido
Contra filé Bife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe, churrasco, escalope e 
medalhão
Capa de filé Assado, refogado, ensopado
Alcatra Bife de chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto, escalope, 
medalhão, estrogonofe, churrasco
Patinho Assado, bife, almôndegas, bife rolê, cubos, moído
Coxão duro Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê
Coxão mole Assado, bife rolê, refogado, à milanesa, estrogonofe, espetinho, picado, 
moído
Lagarto Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
Músculos Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
Maminha de alcatra Assado, bife, grelhado
Picanha Assado de panela, churrasco, espeto
Cupim Churrasco, assado, bife
Bisteca/Chuleta Grelhado, na chapa, cozida
Tutano Cozido, sopa, caldo
Figura 20 - Cortes de carne bovina e suas respectivas preparações. Fonte: Philippi (2016).
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Um dos tipos de carne amplamente consumida pelos brasileiros é a carne moída. 
No entanto, ao comprá-la você não sabe em que condições a carne foi moída. Por 
exemplo, se a pessoa que manipulou a carne fez uma boa higiene das mãos e 
se o moedor estava higienizado também, correto? Ou mesmo se essa carne não 
foi reaproveitada de uma peça que não estava fresca o suficiente. Portanto, fica 
a questão: como o consumidor deve agir no ato da compra desse tipo de carne?
Existem dois caminhos, o primeiro é que a carne deve ser preparada na presença 
do consumidor. Segundo, se a carne já estiver moída, tenha a certeza de que a 
origem é segura e também inspecionada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). 
Prefira a que já se encontra em embalagem e que contenha data de validade.
2.2 Pescados 
Tidos como animais aquáticos utilizados para fins alimentares, podem ser provenientes 
de água doce ou salgada. 
Os de água salgada ofertam bom aporte de iodo, contêm boa concentração de cálcio e 
baixo teor de tecido conjuntivo, o que torna a carne de fácil digestão. 
Para fins alimentares são classificados em: peixes, crustáceos, moluscos e quelônios. 
Existem inúmeros benefícios ao incorporar os peixes na alimentação. Segue os mais 
relevantes citados por Domene (2018, p. 161):
O consumo de peixes é considerado saudável por diversos motivos, com destaque 
para os seguintes:
- Fonte de proteína de alto valor biológico e boa digestibilidade (digestibilidade 
verdadeira = 94 ± 3%);
- Fonte de ácidos graxos do tipo ômega-3, como o eicosapentaenoico (EPA, 
C20:5) e o docosa-hexaenoico (DHA, C22:6), precursores de prostaglandinas e 
leucotrienos, com efeito positivo sobre a pressão arterial sistêmica e redução de 
triglicerídeos circulantes; há provável efeito positivo desses ácidos graxos sobre 
as frações de colesterol circulantes;
- Teores de colesterol semelhantes a outros produtos cárneos;
- Grande diversidade de sabores e texturas, enriquecendo cardápios.
2.2.1 Pré-preparo
Esta etapa tem a finalidade de porcionar, de modo uniforme, para posterior cocção, além 
de eliminar as partesnão comestíveis. Os peixes de cartilagem permitem corte transversal, para 
que se faça postas, uma vez que esse tipo de corte exige mais firmeza da carne, além disso deve ser 
empregada a cocção seca. Corte de filé é comum para pescados com espinha. Já as aparas podem 
ser destinadas para a produção de molhos, sopas e pirão. 
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2.2.2 Preparo 
A carne de peixe, por apresentar pouco tecido conjuntivo, cozinha facilmente e em tempo 
relativamente curto, sem exigir altas temperaturas. As formas de preparo variam entre: cozidas, 
assadas, grelhadas, fritas, ensopadas etc. 
2.3 Aves 
As carnes mais novas das aves tendem a se apresentar mais tenras por possuírem menos 
tecido conjuntivo e também menos gordura, o que facilita a digestão. Em relação ao conteúdo de 
proteínas, possuem teor semelhante às outras carnes. 
Tem característica de sabor suave e boa tolerância a diferentes tipos de temperos e também 
forma de preparo. Este, normalmente, é definido de acordo com o corte empregado na carne de 
frango e a característica final da preparação. 
Entre as aves domésticas ou selvagens mais usadas como alimento estão:
• Frango.
• Pato.
• Ganso.
• Peru.
• Galinha-d’angola.
• Codorna.
• Faisão.
2.3.1 Pré-preparo 
Nesta etapa são realizados os cortes de dimensões que variam, além de realizar a remoção 
da pele das aves, para menor oferta de gordura (colesterol e ácido graxo saturado) e, por fim, a 
condimentação, com sal, pimenta, ervas, conforme o objetivo da preparação.
Após encerrada essa etapa, indica-se a higienização cuidadosa de toda a área e dos 
utensílios para evitar a contaminação cruzada com Salmonella e outros microrganismos.
Para uma melhor compreensão sobre o manejo com os pescados, sugiro a leitura 
do capítulo “Carnes”, subitem “Pescados”, do livro Técnica Dietética - Teoria e 
Aplicações, 2ª edição, 2018, de Semíramis Martins Álvares Domene.
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Para melhor compreensão sobre a dinâmica da contaminação cruzada, sugiro que 
assista ao vídeo Contaminação Cruzada. Disponível em: <https://www.youtube.
com/watch?v=Ox_TdZ3O1oA>.
2.3.2 Preparo
O tempo de cocção varia pelos seguintes fatores: tamanho da peça/corte e idade da ave. 
Para aquelas que serão assadas, indica-se menor temperatura e mais tempo de forno, dessa forma, 
se obtém uma carne mais macia e tenra. 
2.3.2.1 Cocção seca (brasa ou forno)
Para cortes que ofertam mais gordura, como coxas, sobrecoxas e asas. A grelha promove 
distribuição mais rápida do calor, portanto, pode ser utilizada também para cortes magros, como 
o peito.
2.3.2.2 Cocção úmida
Apta para todo o tipo de corte. Quando se utiliza a pressão, o tempo deve ser muito breve, 
a fim de evitar que a peça se desmanche, comprometendo a aparência final da preparação. 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Fechamos essa unidade contemplando dicas importantes abordadas pela apostila 
Cuidados com os alimentos, proposta pelo Ministério da Saúde: 
Carne Bovina:
Quando frescas, são compactas, apresentam gordura branca e firme, cor vermelho-
brilhante e cheiro agradável. Não compre se a carne estiver escura ou esverdeada, o cheiro 
for desagradável e não houver origem determinada e carimbo de inspeção do Ministério da 
Agricultura, denominado Serviço de Inspeção Federal (SIF). 
Peixe e Frutos do Mar:
Estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é vermelha, o cheiro é suave, 
a pele está brilhante e as escamas firmes. Se você apertar a carne, ela deve voltar à posição 
rapidamente. O camarão precisa estar com a cabeça presa ao corpo, a carapaça firme, o olho 
brilhante e o cheiro agradável.
Frango e Aves:
Estão bons quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfície for brilhante e 
firme ao tato. Verifique o carimbo de inspeção (SIF) e a validade.
Miúdos (coração, fígado, rins, língua):
Estão bons quando a superfície é brilhante, firme ao tato e a cor é regular, sem pontos 
brancos. É importante, também, que não haja mau cheiro
Embutidos (salsicha, linguiça, salame, mortadela, presunto): 
A cor deve ser original, sem fungos ou corantes demais. Salsicha e linguiça não podem 
ter bolhas de ar ou apresentar líquidos. Observe se o salame não tem bolor, está escuro demais ou 
endurecido pela perda de água. 
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REFERÊNCIAS
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Técnicas Dietéticas. São Paulo: Yendis, 2014. 
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WAITZBERG, D L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 3. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2000. 
BRON, I. U.; JACOMINO, A. P. Classificação de frutos por “climatério” é conceito em 
extinção? 2007. Disponível em: <http://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va07-
fisiologia01.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2019.
CNF. Entenda o que são produtos light e diet. 2017. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/
index.php/entenda-o-que-sao-produtos-light-e-diet/>. Acesso em: 17 fev. 2019. 
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética - Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2014.
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética - Teoria e Aplicações. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2018. 
ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL – EEEP. Técnica Dietética I. 2013. 
Disponível em: <https://efivest.com.br/wp-content/uploads/2017/12/T%C3%A9cnica-
diet%C3%A9tica.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2019.
FENNEMA, O. R. Quimica de los alimentos. Zaragosa: Acribia, 1993. 
GAVA, A. J.; Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7. ed. Nobel, 1985. 
MARTINS, P. Medidas caseiras. 2013. Disponível em: <http://www.aquinacozinha.com/tabela-
de-pesos-e-medidas/copo-medida/>. Acesso em: 18 fev. 2018.
MARTINS, P. Medidas padronizadas. 2013. Disponível em: <http://www.aquinacozinha.com/
tabela-de-pesos-e-medidas/copo-medida/>. Acesso em: 18 fev. 2018.
MARTINS, P. Recipiente graduado. 2013. Disponível em: <http://www.aquinacozinha.com/
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MINISTÉRIO DA SAÚDE. Cuidados com os alimentos. Disponível em: <http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/cuidado_alimentos.pdf>. Acesso em: 17 fev. 2019.
MORZELLE, M. C. Composição química do leite. 2016. Disponível em: <https://edisciplinas.
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ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos - Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre: 
Artmed, 2005.
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136, 2005. Disponível em: <https://www.periodicos.unifra.br/index.php/disciplinarumS/article/
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PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2016. 
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cienciaemsi/2016/08/05/fatores-antinutricionais/>. Acesso em: 17 fev. 2019.VOLP, A. C. P.; RENHE, T. R. T.; STRINGUETA, P. C. Pigmentos naturais bioativos. Alim. Nutr., 
v. 20, n. 1, 2009, p. 157-166.