Bolos Festivos por Nani Mantovani

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Bolos Festivos
 por Nani Mantovani,
da Addolcire
T u d o q u e v o c ê p r e c i s a s a b e r p a r a f a z e r b o l o s
l i n d o s , m o l h a d i n h o s , a u t ê n t i c o s e d e l i c i o s o s
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Índice
 
UM POUCO SOBRE MIM
Diferenças que gr i tam
Precisão em cada etapa
Para um bolo perfe i to
3 grandes grupos
O que cada ingrediente traz à massa
Infusões
TÉCNICAS INDISPENSÁVEIS
Montagem do pedido
Criação de novos sabores
Doces com restr ições a l imentares
Armazenamento
Limpeza e organização
Transporte
TRUQUES & DICAS PRÁTICAS
Massa branca
Variações da massa branca
Massa de cacau
Massa de Red Velvet
AS MASSAS
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Tudo que você prec isa saber
para fazer bo los l indos , molhadinhos ,
autênt icos e de l ic iosos
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Brigadeiro branco
Variações do br igadeiro
Creme de l imão s ic i l iano
Variações do creme
Ganache de chocolate amargo
Ganache de chocolate ao le i te
Ganache de chocolate branco/ l imão s ic i l iano
Calda de ganache branca para Drip Cake
Calda de ganache amarga ou ao le i te para Drip Cake
Caramelo
Marshmal low
OS RECHEIOS & COBERTURAS
Brigadeiro enrolado
Castanha caramel izada
Suspiro
Fruta
Flor natural
AS DECORAÇÕES
Técnicas de f ixação
Molhagem do bolo
Nivelamento das camadas de massa
Recheio com espátula
Recheio com bico de confe i tar
Cobertura
Decoração espatulada
Drip Cake
Apl icação de confe i to na lateral
Decoração em meia-lua
Sugestão de combinações
AS MONTAGENS
 
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Um
pouco sobre 
mim...
Meu nome é Nani Mantovani.
Antes de mais nada, quero me apresentar 
a você de forma breve, prometo.
 
Com 17 anos, fiz inscrição para a 
faculdade de Gastronomia. Por algum 
motivo que levei tempo a entender, 
sempre me colocavam para trabalhar na 
confeitaria. Aos poucos, fui me 
encantando cada vez mais. Fiz cursos de 
gelatos e sobremesas na Itália, 
especialização na Chocolate Academy 
da Barry Callebaut e, alguns anos depois, 
abri minha confeitaria. Por pouco mais de 
2 anos, a loja física foi meu cantinho para 
empreender e, mais importante,
aprender com cada cabeçada e decisão 
bem sucedida.
 
Fui também culinarista na Editora 
Panelinha, da Rita Lobo. e estudei Food 
Styling no Canadá.
 
Hoje, com 25 anos, escrevo este curso e 
abro o jogo com você: confeitaria é treino 
- vou dividir os truques para garantir que 
sua produção fique do jeitinho que você 
quer, mas lembre que os movimentos 
ficarão mais naturais apenas na medida 
em que você pratica.
 
Então, vamos lá? Que essa experiência 
seja tão linda para você quanto é para 
mim! 4
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Técnicas indispensáveis
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Diferenças que gritam
A matéria prima que você utiliza está diretamente ligada ao preço de venda do seu produto e,
consequentemente, à qualidade dos seus doces. Por isso, leve este mantra com você: o barato sai caro.
Vender um bolo mais barato porque o custo da matéria prima foi baixo, pode significar perder o cliente
e vender apenas uma vez.
 
Hoje em dia, é possível encontrar em muitos mercados especializados em confeitaria chocolates
nacionais e importados, pastas puras de castanhas, utensílios específicos e embalagens apropriadas.
Antes de comprar, tenha certeza de que o item que está levando tem qualidade. Pergunte ao
atendente da loja, veja o que os consumidores falam sobre o granulado X ou Y na internet. É fácil assim,
e isso irá te poupar uma baita dor de cabeça.
 
 Além de prestar atenção na marca, tome cuidado com substituições desnecessárias na receita.               
                                                                                        Se na região em que você mora não se                     
                                                                                               encontra Creme de leite Fresco, vá da                 
                                                                                                  versão em lata. Pra entender melhor, dá         
                                                                                                        uma olhada em alguns exemplos de           
                                                                                                        ingredientes tidos como substitutos,           
                                                                                                         mas que na verdade podem 
                                                                                                           prejudicar sua receita.
Manteiga X Margarina
 
Margarina não é manteiga. 
Pode parar com essa história. O gosto é diferente, a 
textura, o cheiro, o resultado da receita. A manteiga
 é sim um pouco mais cara, mas vale cada centavo. 
Mesmo no universo das manteigas, preste atenção no 
rótulo: use a versão sem sal. Assim, você terá um 
produto mais fresco, pois o sal serve como um 
conservante natural na manteiga. Ainda, você ajusta
 o tempero da receita da maneira que bem entender. 
E prefira também as "extras", que têm maior 
porcentagem de gordura, menos água e não
possuem corantes.
Creme de leite fresco X
de lata X de caixinha X chantilly vegetal
 
Diga sempre sim ao creme de leite fresco, aquele 
vendido refrigerado, com 35% de gordura e textura
mais líquida. Ele é o ingrediente perfeito para bater 
chantilly, fazer mousses, preparar ganaches lisas e cremosas. 
O creme fresco deve ser usado sempre frio, principalmente
quando se deseja bater para montar o chantilly ou
simplesmente "creme batido" - o chantilly sem açúcar. Na falta
dele, dá para usar a versão em lata, com 20 a 23% de gordura.
Porém,  o sabor não será exatamente mesmo. Por último, no
Brasil é vendido também a versão de caixinha, com 17% de
gordura. Este, tente recusar sempre, pois acaba levando
outros ingredientes como leite em pó, espessantes e
estabilizantes desnecessários. Já o chantilly vegetal, 
não use para nenhuma receita. Ele deixa a 
cobertura gordurosa e com gosto artificial.
Integrais X Desnatados
 
Laticínios integrais nem sempre podem ser
substituídos por semi-desnatados ou desnatados,
pois a quantidade de gordura influencia na 
textura da receita. Para bolos a mudança não é
grande, mas para ganaches a receita fica bem 
 mais líquida e pode até 
criar cristais após 
esfriar.
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Você já deve ter ouvido falar que 
confeitaria é uma cozinha muito precisa. 
E não é para menos ela ter essa fama…
 
Na cozinha quente, como chamamos as
comidas salgadas em geral, é muito mais 
fácil você corrigir um erro que cometeu 
ao longo da receita sem ter que perder 
tudo. Já na confeitaria, a importância de 
medir com exatidão cada ingrediente é 
uma regra quando se quer fazer doces
para vender, que respeitem um padrão.
 
Portanto, caso você tenha o hábito de 
usar medidores caseiros como xícaras de 
chá ou colheres de sopa, já pode 
comprar uma balança de precisão 
(aquelas que pesam cada grama). Pode 
ser um modelo simples mesmo, de R$30.
 
E por que isso? Porque, ainda que você 
utilize uma xícara medidora, com o 
conteúdo preenchido rente à superfície, 
nada garante que a farinha não esteja 
mais ou menos pressionada,o que acaba 
dando uma diferença final no peso muito 
grande. Isso sem nem falar das “colheres 
cheias” e “colheres rasas”. Cheia para 
quem? O meu cheio pode ser muito
maior que o seu.
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Precisão em cada
etapa
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Em cada receita você irá encontrar todas as 
informações que precisa, mas estes tópicos são 
importantes para assegurar que tudo flua da 
forma correta.
 
Para untar a fôrma, uso sempre duas opções: 
manteiga ou desmoldante. Óleo não garante 
que a farinha ou cacau tenha uma boa 
aderência. Caso vá de desmoldante, saiba que 
ele repele levemente a massa assim que termina 
de assar e dispensa o uso da farinha de trigo ou 
do cacau.
 
Nunca, jamais, abra a porta do forno antes de 
sentir o cheiro de bolo pela cozinha. Este aroma 
é o melhor indicativo de que o bolo já está 
estruturado e pronto.
 
Independente da forma utilizada, nunca preencha 
com mais de ⅔ de sua capacidade, ou bolo não 
terá espaço suficiente para crescer e ganhar 
estrutura.
 
Para porcionar a massa…
Todas as receitas consideram três fôrmas de 21 
cm de diâmetro para assar o bolo. Isso porque 
costumo colocar duas camadas de recheio, além 
da cobertura. Em cada receita indico como 
adaptar para outros tamanhos.
Agora, se você pretende assar o bolo em uma 
única fôrma alta a cortar as camadas depois, já 
adianto que dá certo, mas as chances de seu 
bolo se desestruturar são maiores. As superfícies 
de um bolo assado dão estabilidade à massa. 
Uma vez que você a corta, o bolo fica menos 
firme e, portanto, pode rachar mais facilmente. 
Procure cortar apenas o topo do bolo para que 
ele fique nivelado, e não dividir a massa.
Preaqueça o forno sempre antes de começar a
bater o bolo. O fermento começa a agir assim
que entra em contato com a massa!
 
Cada forno é um forno. Mesmo que seja da
mesma marca. A receita indica um tempo e uma
temperatura, mas o olho do confeiteiro é que
garante o resultado esperado. Se a intenção é
que o bolo asse até ficar com as laterais
douradas e o palito sair limpo, está tudo bem
retirar 5 minutos antes do que a receita pede.
 
Teste do palitinho vale? Ô, se vale! Se sair sujo
de massa, é porque ainda não está totalmente
assado no centro. Vá supervisionando e deixe
assar por mais um tempo. Para desenformar,
deixe amornar numa grade, pode até
ser na boca do fogão. Amornou, não espere
esfriar para desenformar, ou o bolo corre o risco
de grudar na fôrma. E nada de desenformar
quente também, ou ele pode rachar - a menos
que esteja usando desmoldante.
 
Temperaturas muito altas fazem com que a
superfície do bolo fique dura e queime, enquanto
o centro permanece cru; enquanto isso, as muito
baixas fazem que o bolo leve tempo demais para
assar, deixando a massa densa e “embatumada”,
como chamamos no dia-a-dia.
 
Antes de começar uma receita, prepare seu mise
en place. Oi? Mise en place. Em francês, significa
"posto no lugar". Separe seus ingredientes,
utensílios e ponha ordem na sua
cozinha.
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Para um bolo perfeito
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Vou explicar as três maneiras mais conhecidas de preparar uma massa de bolo. Ainda que todas 
deem certo, prefiro fazer no dia-a-dia o último método, já que é o mais prático e gera resultados 
perfeitos para sua função (é este que faço para as encomendas e dou a receita nas próximas 
páginas).
 
Método cremoso
É aquele feito na batedeira, juntando a manteiga em temperatura ambiente (textura de pomada) 
ao açúcar até que se forme um creme claro, o que leva uns 5 minutos no geral. Depois dele, entram 
os ovos, um a um, e o líquido intercalado aos secos, em velocidade baixa - nesta etapa, sempre 
inicie e finalize a adição com os secos ao invés dos líquidos, pois eles ajudam na estrutura da 
massa e previnem para que não talhe. Como a massa leva manteiga, ela não pode ser servida fria, 
ou o bolo fica muito duro. Este método é um dos clássicos e coringa: a massa, mais pesada, pode 
ser aromatizada com raspas de limão, sementes de papoula, canela, cravo em pó… É uma das mais 
perfumadas e, também, uma das que ressecam mais rapidamente.
 
Método espumoso
É o famoso pão-de-ló, de massa leve, aerada e delicada. Utiliza os ovos aerados como 
fermentação mecânica no lugar da adição de fermento químico. Como sua massa é muito leve, 
não é o mais indicado para incorporar outros ingredientes como granulados, frutas ou sementes.
Aqui, você bate os ovos com o açúcar refinado até aumentarem de volume em quatro vezes, 
adiciona os ingredientes secos peneirados alternados aos líquidos com uma espátula, mexendo de 
baixo para cima e, caso a receita peça (é raro, mas pode acontecer), acrescenta a gordura, 
sempre em forma líquida (óleo ou manteiga derretida).
 
Método direto
Muito feito à mão, é a versão pá-pum, com mínimas chances de erros e incrivelmente versátil. Pode 
ser feita também na batedeira ou no liquidificador, desde que sempre seguindo algumas regrinhas. 
Aqui, vale saborizar a massa ou deixá-la neutra.
Em inglês, blending mixing method, esta técnica resume-se em dividir o preparo da massa em duas 
etapas: misturar todos os líquidos, sem aumentar o volume, à mistura do restante dos ingredientes 
(até o fermento químico ou bicarbonato de sódio) peneirados anteriormente. São, no geral, massas 
mais líquidas e, se forem assadas em formas de fundo removível, saiba que podem vazar, 
dependendo do quão fluidas forem. Como o princípio é apenas misturar (não há incorporação de 
ar), não interfere que equipamento você irá utilizar para misturar os líquidos - seja à mão, no 
liquidificador ou na batedeira.
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3 grandes grupos
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Fermento químico: é uma mistura de um ácido e uma base com amido de milho, para que não
empedre. Age imediatamente em contato com o líquido da massa. Em excesso, faz com que a
massa cresça demais, com grandes bolhas no interior e depois murche
Bicarbonato de sódio: é uma base. Por isso, é tão utilizado em bolos de chocolate, fazendo uma
reação com o cacau (que é ácido) que deixa o bolo mais escuro e forma as tão famosas bolhinhas,
também conhecidas como Dióxido de Carbono, que dão fofura ao bolo. Como seu sabor é forte, é
recomendado que a receita leve também fermento químico para equilibrar
Açúcar: não só adoça, mas ajuda na estrutura, prolongação da validade e maciez da receita. Em
excesso, forma uma superfície crocante na massa assada, como se fosse um suspiro. Normalmente,
é usado na forma refinada, mas pode ser adicionado como açúcar cristal ou até combinado ao
mascavo, demerara ou de coco
Sal: realça o sabor da massa de chocolate
Cacau em pó: é 100% cacau e, portanto, não leva açúcar. Deixa o sabor de chocolate mais
intenso e a massa mais escura. Em sua versão alcalina, o cacau fica mais suave e com cor ainda
mais escura
Chocolate em pó: normalmente, é composto por uma mistura de 50% de cacau e 50% de açúcar.
Deixa a massa mais doce e suave que o cacau em pó
Achocolatado em pó: é uma versão ultra-processada do chocolate em pó, com ainda mais
adição de açúcar e aditivos químicos. Pode ser sempre substituído pelo chocolate em pó
Leite + ácido ou Iogurte: como o iogurte é ácido, age da mesma maneira que a combinação de
leite e limão na massa. Em contato com uma base, reage formando um bolo mais fofo e que cresce
reto
Óleo: dá umidade, aumenta a validade e auxilia na fermentação da massa. Ideal para bolos
servidos gelados, pois não deixa a massa dura enquanto refrigerada. Os de canola ou de milho são
ideais pelo seu sabor neutro
Ovo: ajuda na emulsão da massa, na maciez e na estrutura. Pode ser usado tanto na versão fresca,
quanto na descongelada ou pasteurizada
Manteiga: apesar de conferir à massa uma maciez excepcional, diminui sua durabilidade,
tornando-a seca mais rapidamente. Além disso, bolos amanteigados ficam duros se armazenados
em geladeira. Deve ser sempre utilizada a versão“extra” e sem sal, o que garante um produto mais
fresco, sem corantes e com menor porcentagem de água
Farinha de trigo: é o principal item que dá estrutura à massa e também responsável por deixá-la
seca e com crescimento desigual, caso seja adicionado em excesso. Se usado em escassez, o bolo
fica denso. Use sempre às do Tipo 1, àquelas com baixo teor de proteína (cerca de 7%), para que
não desenvolvam o glúten na massa. As embaladas em papel também são preferíveis, para que a
farinha posso respirar
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O que cada ingrediente 
traz à massa
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Infusões frias são a pedida certa para aromáticos frescos como manjericão ou flores, pois a
temperatura pode alterar seu cheiro e frescor. Para fazer uma infusão fria, basta adicionar a erva
ou especiaria no líquido da receita (de preferência em um líquido gorduroso como o leite ou creme
de leite, pois eles absorvem mais os sabores) e deixar por, pelo menos, quatro horas se for peneirar
e descartar o aromático.
 
Já as infusões quentes são aquelas que vão ao fogo e servem para pimentas e especiarias
secas como cravo, canela, cardamomo, anis ou ervas secas. Aqueça o líquido até levantar fervura,
adicione o aromático e tampe por cinco minutos. Depois disso, é só
descartar o aromático e usar o líquido.
 
Itens como raspas de limão ou laranja, gengibre, temperos em pó 
ou coco podem ser infusionados pelo método frio, 
quente ou simplesmente serem adicionados
à receita, sem espera. Já as essências e
os extratos, como de baunilha ou de 
amêndoas, assim como licores e 
todas as bebidas alcoólicas, 
devem ser adicionados na receita 
já morna ou fria.
Caso contrário, 
seus aromas 
evaporam 
com mais facilidade.
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Infusões
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Quais doces são os mais pedidos?
Isso depende muito da cultura do cliente e do gosto dos convidados. No geral, os doces 
de chocolate são os de maior saída. Sabores com avelã, pistache, leite Ninho® e frutas 
vermelhas ganham sempre destaque.
 
Qual tamanho de bolo é suficiente?
Considero uma média de 100 gramas de bolo por pessoa. Ou seja, 20 pessoas, um bolo 
de mais ou menos 2 quilos. Porém, essa regra vale para eventos que possuem outras 
opções de doces. Se a ideia é ter o bolo como a grande sobremesa da festa, pode 
considerar até 200 gramas de bolo por convidado. Já num casamento, onde há muitos 
docinhos, sobremesas e bem-casados, a média cai para cerca de 60 gramas por 
pessoa. 
 
Na prática, a relação entre o diâmetro da forma, o peso do bolo e o rendimento da 
receita fica em torno da seguinte:
 
17 cm - 1,8 quilo de bolo - serve 18 fatias
21 cm - 2,4 quilos de bolo - serve 24 fatias
25 cm - 3,5 quilos de bolo - serve 35 fatias
30 cm - 5 quilos de bolo - serve 50 fatias
40 cm - 8 quilos de bolo - serve 80 fatias
50 cm - 15 quilos de bolo - serve 150 fatias
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Truques & dicas
práticas
Montagem do pedido
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Como muitos confeiteiros, penso que fazer um bolo tem um quê de mágico...todo 
bolo envolve tempo, dedicação e te dá toda a abertura para criar.
 
Vá atrás de referências, inspirações em livros, no Instagram, no Pinterest. Tente 
lembrar aquela sobremesa inusitada que comeu há uns meses. Repertório gera 
criatividade e não se fechar a experiências gastronômicas gera ideias, além de um 
bom papo.
 
Como em algumas ruas, onde tudo é da mesma cor, meio cinza, sem ponto de 
destaque, comer um doce apático também não é nada memorável. Traga à sua 
criação cores, texturas, decorações românticas, divertidas, rústicas e clássicas, 
dependendo da ocasião.
 
Outra dica importante é ter a sensibilidade de fazer algo que dê vontade de comer  
                                                                  e faça sentido aos olhos e à boca. Não      
                                                                          decore um bolo com coco queimado      
                                                                                se seu interior leva papoula e            
                                                                                    pistache. Isso acaba gerando um  
                                                                                      nó na cabeça e frustração de      
                                                                                        expectativas.
 
                                                                                         Se a proposta do bolo é ser      
                                                                                        mais cítrico, mantenha cores      
                                                                                      que fujam dos tons quentes.
 
                                                                               De resto, é livre.
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Criação de novos sabores
Lembre-se de que, não é porque
uma combinação é desconhecida, que ela
não faz sentido. Ouse em criar harmonias
diferentes. Misture ervas, especiarias, frutas,
castanhas, chocolates com porcentagens
de cacau distintas. Tente trocar o açúcar
refinado da receita por melado de cana
e veja no que dá. Pode ficar ruim.
Ou pode dar samba.
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Caso seu cliente queira doces para uma dieta específica, tente sempre adaptar
receitas que você já tem intimidade. Procure dar opções que conversem com o que
você costuma fazer e ofereça alternativas que você conhece e confia.
 
Algumas dicas importantes pra te ajudar nesse processo: quem possui diabete
deve evitar não apenas açúcar, mas bebida alcoólica, gordura e alimentos
com o índice glicêmico muito alto, como a banana e as frutas secas. Na prática,
se for adaptar uma receita de ganache, por exemplo, substitua o creme de leite
fresco pelo leite desnatado ou semidesnatado. O mel ou xarope de glucose, é
claro, cai fora. O chocolate, sempre diet e de boa qualidade!
 
Se você precisar substituir o próprio açúcar pelo adoçante, a melhor opção é usar
o adoçante culinário, vendido nos supermercados mesmo. A proporção é o mesmo
volume que você utilizaria em açúcar: ou seja, a cada xícara (chá) de açúcar
refinado, 1 xícara (chá) de adoçante culinário. Não substitua pelo mesmo peso, ou
seu bolo ficará extremamente doce.
 
Já para dietas com restrição de lactose, existem muitas versões de leite
condensado ou leite com adição da enzima lactase (aquela que permite que a
lactose seja digerida pelos intolerantes). Lembre-se que chocolate ao leite e
manteiga também têm lactose, então devem ser substituídos! Caso queira dar mais
untuosidade ao recheio, pode substituir a manteiga pelo azeite - o sabor será
diferente, mas também muito gostoso. Ofereça bombons feitos com chocolate
70% cacau e recheios de geleias ou ganaches sem leite de origem animal.
 
Ah, e pode caprichar nas opções com especiarias, ervas e aromáticos!
Canela, cardamomo, gengibre, alecrim e raspas de limão são super bem-vindos.
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Doces com restrições 
alimentares
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                                                                     Como você deve ter notado, ao final de cada receita eu   
                                                                    pontuo sua validade. No geral, brigadeiros e ganaches       
                                                                 duram 30 dias congelados quando embalados                       
                                                               corretamente - dentro de potes de vidro, plástico ou inox ,     
                                                             embrulhadas em papel filme e com etiqueta do que é equal a data em que foi produzido. Ah, e prefira os de vidro         
                                                     sempre que possível. Assim, você consegue ver o que tem                 
                                               dentro e eles não absorvem cheiro como os de plástico - o vidro deve 
poder ser congelado, hein? Senão irá trincar no congelador. Para utilizar, é só levar do congelador
direto à geladeira, da geladeira à temperatura ambiente. Quanto aos cremes, a receita desta
apostila não permite ser congelada, apenas refrigerada por até 7 dias. Caso contrário, sua textura
ficará prejudicada quando for descongelada, assim como tudo que leva amido de milho.
 
Para as massas, após deixar esfriar completamente, embrulhe as camadas com plástico filme e
papel alumínio, para impedir que absorvam cheiros e umidade do congelador. Assim, duram
também 30 dias. Para descongelar, basta levar direto do congelador à geladeira e deixar que
descongelem por, no mínimo, 4 horas. Depois, é só desembrulhar e usar normalmente.
 
Na hora de guardar, preste atenção também nos ingredientes que cercam seu preparo:
guardar uma mousse próxima de uma moqueca é quase a mesma coisa que fazer uma mousse de
peixe. Isso acontece porque a gordura presente nos doces funciona como uma esponja, sugando
os aromas do que estiver próximo.
 
Além do creme, certas receitas não se dão bem no processo de descongelamento. O morango é o
exemplo perfeito de algo que não vale congelar, salvo se for usado para fazer geleias ou virar
suco. Isso acontece por conta da água da fruta. No descongelamento, o morango solta muita
água e adquire uma textura molenga. Suspiros também não foram feitos para congelar.
 
Por último, se sobrar novamente recheios descongelados, nada de recongelar depois, viu?
Alimentos descongelados não podem voltar ao congelador, isso vale para todos.
 
Em relação à matéria prima, atente-se sempre ao rótulo. Após aberto, o tempo para consumo
começa a correr: pode ser de 3, 15, 30 dias. Para não desperdiçar ingredientes por besteira,
guarde cada um por ordem de validade - estou falando do famoso PVPS: primeiro que vence,
primeiro que sai. As farinhas mais novas ficam ao fundo e as mais velhas, na frente, para serem
consumidas antes. 14
Armazenamento
Quem não congela,
não cresce!
 
Essa frase foi algo que escutei 
num curso que fiz, e é algo 
também que se reforça na 
prática. Não tenha medo de usar 
o congelador como seu melhor 
funcionário. Garanto que, se 
embalado corretamente, ninguém 
conseguirá distinguir qual recheio 
ou massa é fresca e qual foi 
descongelada.
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Taí um um ponto que não tem como não frisar. Limpeza. Mantenha sua bancada o
mais ordenada possível. Sujou, lavou. Não acumule louças: quanto maior a louça,
maior a preguiça de limpar, maiores as chances de você acabar quebrando algo. E
não subestime o tempo da limpeza. Ainda mais na confeitaria, as louças com manteiga
e chocolate merecem uma atenção extra.
 
Outra questão que gosto de trazer é seu próprio conforto enquanto na cozinha. Se sua
postura não estiver correta, no final do dia você estará todo torto. Preste atenção na
sua coluna, se não está sobrecarregando seus pulsos e costas, até mesmo seus dedos.
 
Toda vez que precisar utilizar força nas mãos, como pressionar o saco de confeitar
com brigadeiro (parece bobeira, mas garanto que repetir este movimento é cansativo),
lembre de manter o pulso firme e reto. Para aliviar as costas, tente afastar seus pés
dando um passo de cada lado para as laterais. Assim, sua coluna permanece ereta,
principalmente quando você precisa baixar para o nível da bancada.
Além da sua postura, a temperatura do ambiente influencia muito no resultado da
produção. Tente manter a temperatura em torno de 20 ou 22 °C, principalmente
quando for mexer com chocolate.
 
 
Seja você, um entregador ou o cliente quem vá transportar o bolo, o cuidado deve 
ser sempre o mesmo: nada de deixar a encomenda no sol, no calor ou em 
superfícies íngremes.
Caso vá de carro, vá devagar, cuidado com as curvas e lombadas e leve o bolo 
sempre no colo do passageiro. Caso o motorista esteja sozinho, coloque o bolo no 
assoalho do passageiro. Assim, ele fica o mais reto possível e o motorista consegue 
supervisionar toda a viagem.
 
Metrô e ônibus são transportes que eu sempre desaconselho. O bolo, mesmo que 
pequeno, fica pesado para segurar por muito tempo e pode acabar chacoalhando 
demais.
 
15
Limpeza & organização
Transporte
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As massas
4 ovos
170 g iogurte natural integral
160 g de óleo (1 pote de iogurte)
270 g de açúcar refinado (1 1/2 xícara de chá)
270 g de farinha de trigo (2 xícaras de chá)
15 g de fermento químico (1 colher de sopa)
Desmoldante/ Manteiga e farinha de trigo para untar
 
1. Pré-aqueça o forno a 180 °C. Unte três formas de 21 cm de 
diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga 
e polvilhe farinha de trigo. Chacoalhe e bata sobre a pia 
para retirar o excesso.
 
2. Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno e 
transfira para uma tigela média. Junte o iogurte e o óleo e 
bata com o fouet (batedor de arame) até que fique 
homogêneo.
 
3. Em uma tigela grande, peneire todos os secos e misture. 
Abra um buraco no centro da mistura e despeje todos os 
líquidos de uma só vez. Com o fouet, misture a massa 
começando do centro e incorporando, aos poucos, os secos 
das laterais.
 
4. Divida a massa entre as fôrmas preparadas, de 
preferência pesando na balança: cada forma com 350 g de 
massa. Tenha certeza de que o líquido está bem nivelado      
       antes de levar para assar.
 
           5. Leve as massas ao forno preaquecido por 20            
              minutos ou até que sinta o cheirinho de bolo pela      
              cozinha. Para garantir que está assada, espete um    
               palito na massa - se sair limpo, está pronto; caso      
               contrário, deixe assar por mais alguns minutos.
 
            6. Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15      
          minutos antes de desenformar. Caso esteja usando      
       desmoldante, pode desenformar na hora em que 
    sai do forno! 16
Rendimento
3/4 da receita: 3 discos de 17 cm
1 receita: 3 discos de 21 cm
1 1/2 receita: 3 discos de 25 cm
2 receitas: 3 discos de 30 cm
 
Armazenamento
3 dias em temperatura ambiente
5 dias refrigerada
30 dias congelada
Massa branca
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Sabor                                                        Ingrediente adicionado/ massa
Limão siciliano/ taiti                             Raspas de 1 un
Especiarias                                            1/2 colher (sopa) de canela ou gengibre em pó
Nozes/ Amêndoas                                Substituir de 10 a 20% do peso da farinha de trigo em
                                                               castanhas moídas ou farinha de castanhas
Fubá                                                      Substituir de 10 a 20% do peso da farinha de trigo em 
 fubá mimoso
Formigueiro                                           3 colheres (sopa) de granulado
Papoula                                                 1 1/2 colher (sopa) de semente de papoula
Confeitos coloridos                               1 1/2 colher (sopa) de confeitos
Massas coloridas em                             Corante em gel da cor que preferir, diluído
tons claros                                              nos ingredientes líquidos da massa
Matcha                                                   2 colheres (sopa) de matcha (chá verdeliofilizado)
 
17
Variações da massa branca
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240 g de leite integral (1 xícara de chá)
Suco de 1 limão
2 ovos
115 g de óleo (1/2 xícara de chá)
360 g de açúcar refinado (2 xícaras de chá)
240 g de farinha de trigo (1 3/4 xícaras de chá)
70 g de cacau em pó (3/4 de xícara de chá)
10 g de bicarbonato de sódio (2 colheres de chá)
5 g de fermento químico (1 colher de chá)
Pitada de sal
240 g de água filtrada (1 xícara de chá)
Desmoldante/ Manteiga e cacau em pó para untar
 
1. Em um copo, junte o leite e o suco do limão e misture. Deixe
descansar por alguns minutos - este tempo fará com que o leite
coagule e fique mais espesso. Assim, recriamos uma versão à jato
do famoso buttermilk..
 
2. Pré-aqueça o forno a 180 °C. Unte três formas de 21 cm de
diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e
polvilhe cacau em pó. Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o
excesso.
 
3. Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno e transfira
para uma tigela. Junte o leite com o limão e o óleo e bata com um
fouet (batedor de arame) até que fique homogêneo.
 
4. Em outra tigela grande, misture todos os ingredientes secos. Abra
um buraco no centro da mistura e despeje todos os líquidos de uma
só vez. Com o fouet, misture a massa começando do centro e
incorporando, aos poucos, os secos das laterais.
 
5. Leve a água filtrada ao micro-ondas por 1 minuto. Despeje-a       
       toda de uma vez sobre a massa e misture.
 
             6. Divida a massa entre as fôrmas preparadas, de                 
               preferência pesando na balança: cada forma com 400 g   
              de massa – é uma massa bem líquida mesmo!
 
                 7. Leve as massas ao forno preaquecido por 25 minutos   
                 ou até que sinta o cheirinho de bolo pela cozinha. Para   
                garantir que está assada, espete um palito na massa –     
                 como a massa é muito macia, pode ser que o palito saia 
               sujo, mas não pode ter massa crua.
 
            8. Retire do forno e deixe amornar por cerca de 15 
        minutos antes de desenformar.
18
Rendimento
3/4 da receita: 3 discos de 17 cm*
1 receita: 3 discos de 21 cm
1 1/2 receita: 3 discos de 25 cm
2 receitas: 3 discos de 30 cm
*para usar 1 1/2 ovo, quebre 1 ovo, bata
e utilize apenas metade da quantidade
 
Armazenamento
3 dias em temperatura ambiente
5 dias refrigerada
30 dias congelada
Massa de cacau
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240 g de leite integral (1 xícara de chá)
Suco de 1 limão
2 ovos
230 g de óleo (1 xícara de chá)
10 g de corante em gel vermelho
240 g de açúcar refinado (1 1/3 de xícara de chá)
300 g de farinha de trigo (2 1/4 de xícaras de chá)
20 g de cacau em pó (cerca de 1/4 de xícara de chá)
5 g de bicarbonato de sódio (1 colher de chá)
Pitada de sal
Desmoldante/ Manteiga e cacau em pó para untar
 
1. Em um copo, junte o leite e o suco do limão e misture. Deixe
descansar por alguns minutos - este tempo fará com que o leite
coagule e fique mais espesso. Assim, recriamos uma versão à jato
do famoso buttermilk..
 
2. Pré-aqueça o forno a 180 °C. Unte três formas de 21 cm de
diâmetro com desmoldante. Se preferir, unte com manteiga e
polvilhe cacau em pó. Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o
excesso.
 
3. Quebre um ovo de cada vez sobre um pote pequeno e transfira
para uma tigela. Junte o corante e bata com um fouet (batedor de
arame) até que fique homogêneo. Adicione o leite com o limão, o
óleo e misture.
 
4. Em outra tigela grande, misture todos os ingredientes secos. Abra
um buraco no centro da mistura e despeje todos os líquidos de uma
só vez. Com o fouet, misture a massa começando do centro e
incorporando, aos poucos, os secos das laterais.
 
5. Divida a massa entre as fôrmas preparadas, de preferência
pesando na balança: cada forma com 350 g de massa. Tenha
certeza de que o líquido está bem nivelado antes de levar
para assar.
 
6. Leve as massas ao forno preaquecido por 20
minutos ou até que sinta o cheirinho de bolo pela 
cozinha. Para garantir que está assada, espete 
um palito na massa - se sair limpo, está pronto;
caso contrário, deixe assar por mais alguns
minutos.
 
7. Retire do forno e deixe amornar por cerca de 
15 minutos antes de desenformar. Caso esteja
usando desmoldante, pode desenformar na hora
em que sai do forno!
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Rendimento
3/4 da receita: 3 discos de 17 cm*
1 receita: 3 discos de 21 cm
1 1/2 receita: 3 discos de 25 cm
2 receitas: 3 discos de 30 cm
*para usar 1 1/2 ovo, quebre 1 ovo, bata
e utilize apenas metade da quantidade
 
Armazenamento
3 dias em temperatura ambiente
5 dias refrigerada
30 dias congelada
Massa de Red Velvet
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Os recheios &
coberturas
395 g de leite condensado (1 lata)
50 g de creme de leite fresco ou em lata (com soro)
50 g de leite integral
15 g de manteiga
 
1. Numa panela, junte todos os ingredientes.
 
2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo
todo com um pão duro, com o cuidado de raspar bem
todos os cantinhos da panela para que o creme não
empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro
levantará fervura e borbulhará; mantenha o fogo médio
e vá mexendo que, aos poucos, ele ganha cremosidade
e diminui de volume. Dependendo do fogão, o brigadeiro
pode levar de 15 a 25 minutos para que chegue à
consistência.
 
       Para não errar o ponto: tombe delicadamente a       
             panela de um lado para o outro; se você vir o       
            fundo de um  lado, o brigadeiro já está no           
             ponto ideal. Outra dica para garantir que o       
                 brigadeiro esteja em ponto de bico é               
                   mergulhar a espátula no creme e deixar         
                    que caia - ele deve deixar a marca onde       
                     caiu, sem voltar a se nivelar ao brigadeiro     
                    da panela.
 
                     3. Transfira o brigadeiro para um prato ou     
                 assadeira, tampe com plástico filme e deixe     
               esfriar em temperatura ambiente por cerca       
            de  6 horas. Para rechear e cobrir bolos, o 
 brigadeiro deve sempre estar em temperatura
 ambiente. 20
Rendimento
 
Varia muito de acordo com o
volume utilizado para montagem do bolo.
Para se ter uma base, 2 receitas fazem 1 
Naked Cake de 17 cm (2 camadas de recheio 
e 1 de cobertura)
 
Armazenamento
 
3 dias em temperatura ambiente
7 dias refrigerado
30 dias congelado
Brigadeiro branco
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Sabor                                          Ingrediente adicionado/ lata de leite condensado
Chocolate                                15 g de cacau peneirado dissolvido no leite condensado
                                                  (antes de juntar o restante dos ingredientes)
Beijinho                                     15 g de coco seco ralado sem açúcar
Leite Ninho®                            15 g de leite Ninho®
Pistache/ Avelã                       20 g de pasta pura (sem açúcar ou corantes) 
Paçoca                                     30 g de amendoim sem pele batido até virar uma
                                                  pasta granulosa - omitir a manteiga da receita
Nozes                                        30 g de nozes moídas - omitir a manteiga da receita
Doce de leite                           120 g de doce de leite
 
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Variações
do brigadeiro
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Creme de limão siciliano
230 g de leite integral
70 g de creme de leite fresco
170 g de leite condensado
20 g de amido do milho
1 limão siciliano
90 g de chocolate branco em gotas oupicado fino
 
22
1. Coloque o chocolate em uma tigela média. Em uma panela, junte o
 leite condensado e o amido de milho e misture com um fouet 
(batedor de arame) até que todo o amido esteja dissolvido, 
sem gruminhos.
 
2. Com um zester ou ralador fino, raspe o limão 
siciliano sobre a panela, com cuidado para não cortar 
a parte branca - é ela quem amarga a receita. 
Acrescente o leite e o creme de leite. Leve ao fogo 
médio e mexa o tempo todo com o fouet para que 
não queime. Cozinhe até que o creme espesse e fique 
mais firme, o que leva de 5 a 10 minutos.
 
3. Desligue o fogo e regue o creme ainda quente 
sobre o chocolate. Mexa com o fouet 
vertiginosamente - o creme deve ficar brilhante 
e liso. Por último, junte o suco do limão siciliano 
peneirado, misture e leve à geladeira com 
filme plástico em contato. Deixe resfriar 
por no mínimo 3 horas antes de usar - 
se preferir, faça no dia anterior.
 Na hora de utilizar, basta espatular 
o creme até que ele fique liso.
Rendimento
Varia muito de acordo com o 
volume utilizado para montagem do bolo. 
Para se ter uma base, 1 receita faz 2 camadas 
para um bolo de 21 cm
 
Armazenamento
 1 dia em temperatura ambiente
7 dias na refrigeradoLicenciado para Aline Cavalcanti Quirino Madureira - 41064955894 - Protegido por Eduzz.com
Com a mesma receita de creme de limão, é possível variar seu sabor apenas retirando as raspas e o
suco do limão e fazendo as seguintes modificações:
 
Sabor                                  Modificação
Chocolate amargo          Substituir o chocolate branco da receita por amargo
Baunilha                            Adicionar 5 g de extrato ou 1/2 fava de baunilha
Especiarias                       Adicionar a especiaria em pó/ fazer infusão da especiaria seca no leite
Pastas saborizantes         Adicionar 20 g de pasta de avelã, pistache ou outro sabor
Creamcheese                   Quando o creme (versão com limão siciliano) já estiver frio, adicionar 300g 
(Red Velvet)                       de creamcheese com a espátula e mexer até que fique liso 
Matcha                              Dissolver 15 g de matcha junto do amido no leite condensado
23
Variações do creme
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250 g de chocolate amargo em gotas ou picado fino
120 g de creme de leite fresco
20 g de manteiga
15 g de mel
 
1. Coloque o chocolate em uma tigela média.
 
2. Na panela, junte o creme de leite fresco, a
manteiga e o mel. Leve ao fogo médio-baixo para
aquecer. Assim que o creme levantar as primeiras
bolhinhas, desligue o fogo e regue todo o líquido
sobre o chocolate picado. Deixe sem mexer por cerca
de 3 minutos para que a temperatura do líquido
derreta o chocolate.
 
3. Passado este tempo, com um pão duro (espátula
de silicone), mexa vertiginosamente o centro da
mistura. Mantenha este movimento até que se veja um
núcleo brilhante e liso. Aos poucos, forme círculos
maiores para incorporar o restante da ganache.
Caso algum pedacinho de chocolate não tenha sido 
incorporado, leve a tigela ao  micro-ondas por 5 a 10 
segundos e mexa até que esteja derretido por
completo.
 
Deixe a ganache esfriar em 
temperatura ambiente por 12 
horas ou na geladeira por 3 horas.
Se preferir, faça na noite anterior.
Caso esteja fazendo um volume
maior, mexa a ganache com o
mixer de mão ou no processador
ao invés de emulsionar com o pão
duro - neste caso, é só adicionar
o chocolate no processador,
despejar o líquido quente e bater
até que fique liso e brilhante. 24
Rendimento
Varia muito de acordo com o
volume utilizado para montagem do bolo.
Para se ter uma base, 1 receita faz 2 camadas
de recheio para um bolo de 17 cm e 1 1/2 
receita cobrem 1 bolo de 17 cm
 
Armazenamento
7 dias em temperatura ambiente
15 dias refrigerada
30 dias congelada
Ganache de 
chocolate amargo
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200 g de chocolate ao leite em gotas ou picado fino
50 g de chocolate amargo em gotas ou picado fino
110 g de creme de leite fresco
20 g de manteiga
15 g de mel
 
1. Coloque os dois chocolates em uma tigela média.
 
2. Na panela, junte o creme de leite fresco, a manteiga e o mel. Leve 
ao fogo médio-baixo para aquecer. Assim que o creme levantar as primeiras 
bolhinhas, desligue o fogo e regue todo o líquido sobre o chocolate picado. Deixe sem mexer por 
cerca de 3 minutos para que a temperatura do líquido derreta o chocolate.
 
3. Passado este tempo, com um pão duro (espátula de silicone), mexa vertiginosamente o
centro da mistura. Mantenha este movimento até que se veja um núcleo brilhante e liso. Aos
poucos, forme círculos maiores para incorporar o restante da ganache. Caso algum
pedacinho de chocolate não tenha sido incorporado, leve a tigela ao micro-ondas por 5 a 10
segundos e mexa até que esteja derretido por completo. Deixe a ganache esfriar em
temperatura ambiente por 12 horas ou na geladeira por 3 horas. Se preferir, faça na noite
anterior.
25
Rendimento
Varia muito de acordo com o
volume utilizado para montagem do bolo.
Para se ter uma base, 1 receita faz 2 camadas
de recheio para um bolo de 17 cm e 1 1/2 
receita cobrem 1 bolo de 17 cm
 
Armazenamento
7 dias em temperatura ambiente
15 dias refrigerada
30 dias congelada
     E se talhar?
 
   Ganaches são misturas sensíveis. Se 
não forem emulsionadas corretamente, 
podem talhar. Caso isso aconteça, você 
tem duas alternativas:
 
1. Junte um fio de creme de leite frio à
ganache e mexa até que fique brilhante - 
porém, a ganache fica menos densa
 
   2. Com o mixer, emulsione a ganache    
     até  que fique lisa. Se preferir, bata
no processador
Ganache de 
chocolate ao leite
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275 g de chocolate branco em gotas ou picado fino
110 g de creme de leite fresco
20 g de manteiga
15 g de mel
Raspas de 1 limão siciliano
 
1. Coloque o chocolate em uma tigela média.
 
2. Na panela, junte o creme de leite fresco, a manteiga,
o mel e as raspas do limão siciliano - cuidado para não
raspar a parte branca, pois é ela quem amarga a receita
(caso vá fazer a ganache branca simples, omita o limão da
receita). Leve ao fogo médio-baixo para aquecer. Assim que
o creme levantar as primeiras bolhinhas, desligue o fogo e regue
todo o líquido sobre o chocolate picado. Deixe sem mexer por cerca
de 3 minutos para que a temperatura do líquido derreta o chocolate.
 
3. Passado este tempo, com um pão duro (espátula de silicone), mexa vertiginosamente o centro 
da mistura. Mantenha este movimento até que se veja um núcleo brilhante e liso. Aos poucos, 
forme círculos maiores para incorporar o restante da ganache. Caso algum pedacinho de 
chocolate não tenha sido incorporado, leve a tigela ao micro-ondas por 5 a 10 segundos e mexa 
até que esteja derretido por completo. Deixe a ganache esfriar em temperatura ambiente por 12 
horas ou na geladeira por 3 horas. Se preferir, faça na noite anterior.
26
 Rendimento
 
Varia muito de acordo com o
volume utilizado para montagem 
do bolo. Para se ter uma base, 
1 receita faz 1 seminaked cake 
de 21 cm
 
Armazenamento
 
1 dia em temperatura ambiente
7 dias refrigerado
Ganache de chocolate branco ou
limão siciliano
Licenciado para Aline Cavalcanti Quirino Madureira - 41064955894 - Protegido por Eduzz.com
100 g de chocolate branco em gotas ou picado fino
50 g de creme de leite fresco
Corante lipossolúvel amarelo ou da cor que preferir 
(opcional)
 
1. Leve o chocolate e o creme para aquecer no micro-
ondas por 30 segundos. Misture bem até que fique liso. 
Caso queira colorir, adicione o corante lipossolúvel aos 
poucos, até atingir o tom desejado. Deixe resfriar por uns 
15 minutos antes de utilizar para que fique mais firme e não 
derreta a cobertura do bolo com o calor da calda. Não 
deixe esfriar por muito tempo, ou a calda fica espessa eperde a fluidez para derramar no bolo.
27
 
Rendimento
Varia muito de acordo com o
volume utilizado para montagem do bolo.
Para se ter uma base, 1 receita cobre 
1 bolo de 17 cm
 
Armazenamento
De preferência, fazer à medida em que 
for utilizar e não armazenar
(sua textura após reaquecida muda)
Calda de ganache
branca para Drip Cake
80 g de chocolate ao leite/ amargo em gotas ou picado fino
50 g de creme de leite fresco
 
1. Leve ambos ingredientes para aquecer no
micro-ondas por 30 segundos. Misture bem
até que fique liso. Deixe resfriar por uns 
5 minutos antes de utilizar para que 
fique mais firme e não derreta a
cobertura  do bolo com o calor da 
calda. Não deixe esfriar por muito 
tempo, ou a  calda fica espessa e 
perde a fluidez para derramar no bolo.
Calda de ganache ao leite ou 
amarga para Drip Cake
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70 g de açúcar refinado
90 g de creme de leite fresco
20 g de xarope de glucose (glucose de milho ou Mel 
Karo)
 
1. Leve o creme com a glucose para aquecer no micro-
ondas de 30 em 30 segundos.
 
2. Coloque o açúcar na panela e caramelize em fogo 
médio-baixo até que esteja todo derretido, mas ainda 
claro, mexendo a própria panela ao invés de mexer com 
um pão duro.
 
3. Junte o creme aquecido aos poucos e misture bem 
com a espátula de silicone, em fogo baixo, até que 
esteja liso – cuidado para não se queimar com as 
bolhas que se formarão ao juntar o creme.
 
4. Deixe esfriar completamente. Se preferir, faça no dia 
anterior e utilize em temperatura ambiente.
28
 
Rendimento
Varia muito de acordo com o
volume utilizado para montagem do bolo.
Para se ter uma base, 1 receita cobre 
1 bolo de 17 cm
 
Armazenamento
De preferência, fazer 15 minutos antes de 
utilizar e não armazenar
Caramelo
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Marshmallow
50 g de xarope de glucose (glucose de milho
ou Mel Karo)
140 g de açúcar refinado
50 g de água filtrada
2 claras (70 g)
Corante líquido (opcional)
 
29
1. Leve o açúcar e a água à panela e misture delicadamente. Junte a glucose e leve ao
fogo médio, sem mexer, até que a temperatura atinja 110 ºC.
 
2) Mantenha a calda no fogo e, enquanto isso, bata a clara: coloque-a na batedeira e
comece a bater com o globo em velocidade baixa até espumar. Então, aumente a
velocidade para o máximo e deixe bater até que esteja em neve. 
 
3) Quando a calda alcançar 121 ºC (ponto de fio), despeje-a em fio na batedeira.
Continue batendo na velocidade máxima até que a tigela da batedeira não esteja mais
quente e o marshmallow esteja em picos firmes. Caso queira fazer marshmallow
colorido, adicione neste momento uma gota por vez, até atingir a coloração desejada.
 Dependendo da quantidade feita, a batedeira pode  levar 
 até 10 minutos para esfriar o marshmallow.
Rendimento
 
Varia muito de acordo com o 
volume utilizado para montagem do bolo. 
Para se ter uma base, 1 receita cobre 
1 bolo de 17 cm
 
Armazenamento
 
 1 dia em temperatura ambiente
3 dias refrigerado
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30
Brigadeiro enrolado
Ponto de enrolar
Mesma receita de brigadeiro branco e suas variações, com a diferença que a
massa de brigadeiro deve ficar na panela por mais uns 3 minutinhos depois do
ponto de bico, até que, ao tombar a panela, o brigadeiro solte do fundo dos
dois lados. Para enrolar, use sempre o brigadeiro gelado para que fique ainda
mais fácil de manusear.
 
Para Brûlée
Prepare a balança, um pote com um pouco de água filtrada, um
prato com o açúcar cristal e uma assadeira. Então, pese uma porção de 12 g 
 e enrole cada um na mão umedecida com água. Passe no açúcar e 
 coloque-os na assadeira um ao lado do outro, deixando uma 
 margem de, pelo menos, 5 cm. Depois de todos enrolados, 
 salpique um pouco mais de açúcar cristal sobre cada um e 
 queime com o maçarico, fazendo movimentos circulares para
 queimar por igual. Leve a assadeira ao congelador (agora 
 pegando-a com uma luva pois estará quente) e deixe-os 
 por 20 minutos para que fiquem fáceis de retirar.
 
                         Para demais sabores
                        Mesma técnica de enrolar cada um com as mãos                   
            umedecidas em água, com a diferença de decorar com
 os respectivos ingredientes de cada sabor .
Rendimento
De 30 a 40 unidades, dependendo
do peso de cada unidade
 
Armazenamento
2 dias em temperatura ambiente
5 dias refrigerado
30 dias congelado
As decorações
Sabor                                   Ingrediente para enrolar
Brûlée                                 Açúcar cristal                                  
Leite Ninho®                      Leite Ninho®
Doce de leite                     Açúcar cristal com canela em pó
Chocolate ao leite             Granulado ao leite                                
Chocolate amargo            Granulado amargo 
Paçoca                               Amendoim picado
Nozes                                  Nozes picadas
Pistache                              Pistache picado ou laminado                
Beijinho                              Coco seco ralado
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Castanha
caramelizada
150 g de castanhas (nozes, castanha-do-Pará, castanha-de-caju, avelã, amêndoas...)
75 g de açúcar refinado
1. Separe as castanhas escolhidas e corte em pedaços grandes. Prepare um silpat ou unte 
a bancada com manteiga.
 
2. Leve o açúcar ao fogo baixo numa panela e deixe caramelizar, mexendo a panela aos 
poucos para que queime por igual. Junte as castanhas picadas de uma só vez, mexa 
rapidamente e despeje sobre o silpat - tente espalhar o máximo que conseguir. Deixe por 
alguns minutos para que cristalize antes de decorar o bolo.
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32
Suspiro
1. Pré-aqueça o forno a 80 °C – caso não consiga alcançar esta temperatura, deixe no mínimo e
mantenha a porta entreaberta com uma colher deu pau. Pese 1 clara de ovo e leve para bater em neve
na batedeira. Enquanto isso, peneire o mesmo peso em açúcar refinado e, separadamente, o mesmo
peso em glaçúcar.
 
2. Assim que a clara estiver em neve, adicione o açúcar refinado aos poucos e bata até que esteja em
picos firmes. Desligue a batedeira e, com um pão duro, incorpore delicadamente o glaçúcar, mexendo
de baixo para cima, do centro para fora, Caso queira fazer suspiros coloridos, adicione neste momento -
porém, não demore muito para adicionar e mexer o merengue, ou ele vai perdendo a aeração (para
cores escuras, adicione em maior quantidade tudo de uma vez).
 
3. Transfira o merengue francês para o saco de confeitar com o bico que preferir e faça pequenos
suspiros sobre uma assadeira forrada com silpat ou untada com uma fina camada de óleo (ou, como na
foto, círculos maiores sobre um palito de madeira, formando nuvens). Deixe secar por cerca de 1 hora ou
até que eles não estejam mais macios no centro - o tempo de forno varia muito de acordo com o
tamanho do suspiro.
Armazenamento
 
30 dias em temperatura ambiente
em recipiente fechado para que 
ão absorva umidade
 
1 dia resfriado
35 g de clara
35 g de açúcar refinado
35 g de glaçúcar
Corante líquido ou em gel (opcional)
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Morango, mirtilo, framboesa, amora, cerejae groselha são todas frutas vermelhas. Quando
me pedem um bolo com as tais "berries", escolho sempre 3 dessas 6 opções para fazer a
decoração. Assim,  tenho uma margem maior para escolher de acordo com o que está na
época e o preço. Fora isso, dou preferência às que duram mais tempo: mirtilo, cereja e
amora. Framboesas são as mais frágeis e também, normalmente as mais caras.
 
Uma dica que pode ser usada caso sobre amoras e framboesas (e só! pro restante não
funciona), é congelar enquanto ainda estão frescas e inteiras. Na hora de decorar o bolo,
retire uns 30 minutos antes do congelador e deixe-as sobre um papel absorvente. Ela soltará
o excesso de água e então, está pronta para o uso! Ainda assim, só use essa tática quando
for necessário, pois as frutas ficam menos firmes e perdem sabor.
 
Quanto às outras frutas, o que pode ser usado? Carambolas são um charme à parte,
formando aquelas estrelinhas. Gomos de mexerica, uva e physallis podem ser usados inteiros
e são ótimas opções caso o bolo não seja consumido no próprio dia. Kiwi, manga e rodelas
de laranja podem ser cortados em rodelas ou cubos e trazem uma cor mais viva ao bolo. 
 
Dica importante: caso vá utilizar frutas cortadas, sempre proteja o lado exposto com uma
gotinha pequena de Gel de Brilho. Assim, o morango ou a manga cortada ficará brilhante e 
                                                              sem murchar por mais tempo. Ah, e só utilize frutas         
                                                                   cortadas na decoração em bolos que forem               
                                                                         consumidos no mesmo dia!
 
                                                                               Independente da fruta, antes de usar               
                                                                                  lave em água corrente e deixe secar             
                                                                                   naturalmente. Para armazenar, forre           
                                                                                   um recipiente com papel absorvente           
                                                                                  levemente úmido e coloque as frutas             
                                                                              limpas e secas  delicadamente. Assim, um       
                                                                           morango  que duraria 3 dias, pode durar até 
 7.
Frutas
Frutas no recheio
 
Caso queira adicionar frutas picadas no recheio, 
corte-as em gomos, e não em fatias. Na hora de 
montar, deixe a parte cortada em contato com a 
massa, e não com o recheio.
Por exemplo: massa, morango com o lado cortado 
para baixo, recheio, massa e repete.  Ou: massa, 
recheio, morango com o lado cortado para cima, 
massa e repete. Assim, se o morango soltar água,
 massa poderá absorver todo o líquido.
 
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Flor  
natural
Sempre gostei de bolos decorados com
flores. No começo, buscava espécies
comestíveis como Flor de Manjericão,
Mini Rosas,  Lavanda, Calêndula, Amor
Perfeito, Hibisco, Capuchinha. Falando
assim, soa fácil decorar o bolo com flores
comestíveis. Na prática, o que acontece
é um pouco diferente. 
 
A maioria das flores comestíveis tem
alguma desvantagem. Algumas são
caras, outras difíceis de encontrar, outras
são frágeis e murcham muito
rapidamente. Fora o grande problema
que todas elas têm em comum: precisam
ser orgânicas. Ou seja, não adianta
comprar tais flores numa floricultura,
porque bem provavelmente ela foram
cultivadas com agrotóxicos. 
Ainda entre as orgânicas, estames e
miolos podem causar alergias a pessoas
mais sensíveis.
 
Moral da história? Deixei de lado as
comestíveis e decidi usar flores mais
resistentes (também não podem ser
venenosas!). Ao lado, selecionei as que
mais uso, encontradas em floriculturas e
supermercados.
 
Para utilizar, basta lavar delicadamente
(pode ser com spray de água) e deixar
secar naturalmente.
Feito isso, deixe para aplicar no bolo no
último momento. Corte a parte que
deseja usar e,  caso vá espetar dentro do
bolo, envolva o caule em fita floral para
que fique mais firme e envolva com
plástico filme para que fique isolado do
recheio e da massa. Combine as flores
com as folhas. Vale misturar cores, frutas
e até castanhas e brigadeiros na
finalização!
Astromélia 
branca, amarela, 
laranja, vermelha
Lisianto branco, 
rosa, roxo, 
amarelo
Cravina 
vermelha. rosa e 
branca
Crisântemo 
branco, amarelo, 
laranja, vermelho 
e rosa
Outra variedade 
de crisântemo
Gipsófila 
(mosquitinho)Licenciado para Aline Cavalcanti Quirino Madureira - 41064955894 - Protegido por Eduzz.com
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Esse é o momento mais libertador de 
todos. Aqui, você consegue combinar os 
sabores que bem entender e fazer 
decorações de tudo quanto é jeito!
 
Fracionei cada etapa para que você 
aprenda como fazer uma por uma e 
pensar com a própria cabeça, sem Ctrl C 
+ Ctrl V. A partir delas, você pode 
preparar o bolo que quiser usando todas 
as receitas e variações que ensino aqui, 
além das que você criar pelas próprias 
mãos.
 
Resumindo toda a ópera, a ordem é 
basicamente a seguinte:  Nivele a massa 
caso precise, centralize no prato ou disco 
onde for servir, molhe (ou não), recheie, 
coloque frutas (ou não) e repita cada 
procedimento até a altura que quiser. 
Depois, reforce a estrutura com os 
canudos de sustentação, cubra, 
alise como preferir e então finalize com a 
decoração.
 
Dito isso, bora pros pormenores de cada 
etapa.
Rendimento
 
De 30 a 40 unidades, dependendo
do peso de cada unidade
 
 
Armazenamento
 
2 dias em temperatura ambiente
5 dias refrigerado
30 dias congelado
As montagens
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Técnicas de fixação
Para reforçar a estrutura do bolo, existem três
práticas importantes:
 
Respeite o tempo para que cada etapa esfrie e
atinja a consistência certa
 
Ou seja, nada de montar um bolo com o brigadeiro
ainda morno ou com uma massa recém-assada. De
preferência, faça sempre todos os recheios,
coberturas e massas no dia anterior. Assim, você
reduz as chances de uma massa rachar ou de o
recheio vazar. 
Ainda, só entregue um bolo depois que ele já tiver
descansado por pelo menos 3 horas na geladeira.
O mesmo vale para o contrário: se a ganache ou o
brigadeiro estava congelado, espere até que ela
volte à temperatura ambiente para rechear o bolo,
ou ele estará tão firme para espalhar na massa, que
pode acabar machucando o bolo.
 
Espete canudos de sustentação no bolo
 
Seja para Naked Cakes, Bolos de andar ou não,
coloque de 3 a 4 canudos no bolo antes de colocar
a cobertura. Em bolos maiores, uso canudos mais
fortes e largos como os da foto. Para bolos menores,
vale usar canudos como os de milk shake .
 
Para bolos cobertos, monte dentro de uma fôrma
do mesmo diâmetro alta e forrada com saco
plástico
 
Dessa maneira, o bolo ficará bem retinho e firme
para receber a cobertura. Mantenha-o dentro da
fôrma por, pelo menos, 4 horas. Depois, é só vira-lo
sobre o disco onde será montado e
cobrir normalmente. Para Naked Cakes essa técnica
não pode ser aplicada já que as laterais do bolo
ficarão expostas.
 
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Molhagem do bolo
Alerta polêmica!  Há quem molhe o bolo com calda de água e açúcar, com leite, rum, licor e até 
guaraná. Pra mim, existem três possibilidades: a que mais uso é o leite. Puro mesmo, sem açúcar. 
Molho cada camada de massa branca ou Red Velvet com leite integral, o suficiente para que 
fique bem molhadinho,mas também não encharque (mais ou menos 50 g por camada de 21 cm), 
ou seu bolo não ficará estruturado.  A de chocolate não precisa molhar! Ela já é muito úmida por 
si só.
 
Porém, um bolo só pode ser molhado com leite caso ele fique refrigerado. Fora da 
geladeira, deve ser consumido em até 6 horas. 
 
Caso o bolo vá ficar mais horas em temperatura ambiente, o ideal é que ele seja molhado com 
uma calda de água e açúcar. Neste caso, use a proporção 1 de açúcar ; 2 de água - basta levar 
os dois ingredientes à panela e deixar em fogo baixo até que o açúcar se dissolva. Feito isso, 
deixe esfriar e pode usar!  Preferencialmente, faço apenas isso para que ela fique neutra e não 
brigue com o sabor do bolo. Mas, se quiser, pode ainda aromatizar sua calda colocando 1 pau de 
canela, cravo ou raspas de limão na panela.
 
Por último, caso queira trazer um outro sabor mais intenso à massa, adicione 1 colher de sopa de 
rum, whisky, licor ou café para cada 50 g de calda de água e açúcar.
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Recheio com 
espátula
Rechear e cobrir bolos com a espátula é algo que só pode ser feito quando o recheio é cremoso e 
macio. Recheios firmes podem machucar a massa caso sejam aplicados sem o saco de confeitar. 
 
Para isso, coloque algumas colheradas do creme pelo bolo já molhado e vá espalhando com uma 
colher ou pão duro (espátula de silicone), levando o creme até a lateral. Cuidado para não colocar 
muito creme, ou o bolo perderá estrutura e o recheio pode cair.
Nivelamento das
camadas de massa
Entre outras técnicas, existem duas mais práticas para nivelar 
as camadas de bolo.  Ambas servem para retirar o topo da 
massa ou para dividi-la em camadas mais finas.
 
1. Com a faca de serra em movimentos de vai-e-vem 
 
2. Com o próprio nivelador de bolo, num movimento circular 
ao redor da massa
 
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Recheio com bico de confeitar
Aplicar recheios e coberturas com saco de confeitar é
a maneira mais segura de se montar um bolo. Os
cremes são mais firmes e você consegue utilizar muitos
tipos de bicos para variar no acabamento.
 
Na foto, mostro 3 formas de utilizar o bico de confeitar
para rechear Naked Cakes, Independente do bico  (1M,
1G, 1E da Wilton, Perlê, pétala...), toda vez que for
utilizar o saco, nunca preencha mais de metade de sua
capacidade, ou o recheio pode vazar por cima. Feche
bem e pressione com a mão mais próxima do bico.
Assim, o creme sai com maior facilidade.
 
Roseta: faça um movimento circular indo para o lado,
sempre sobrepondo a próxima roseta parcialmente na
anterior. Dessa maneira, não haverá buraco ou falha.
Caso vá interromper a pressão no saco, faça isso
sempre voltado para o interior do recheio: assim, não é
possível ver onde houve quebra no trabalho.
 
Puxando para dentro: pressionando o saco com certa
intensidade, coloque o brigadeiro ou o creme puxando
para cima e, então, fazendo um movimento com o bico
para dentro, como se fosse formar uma escama.
 
Puxando para cima: semelhante ao de cima, porém o
movimento é num único sentido, como se fosse fazer
um suspiro. Para parar, puxe o saco para cima.
 
Liso: preencha toda a lateral do bolo numa única vez, 
de preferência. Já que as laterais ficarão expostas,
qualquer quebra no contorno ficará aparente. Caso vá
fazer um bolo coberto em que o recheio é mais macio,
aplique antes um volta do mesmo creme da cobertura
para garantir que o recheio não vaze, como se fosse
uma "parede ou cinta protetora".
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Cobertura
Da mesma forma como utilizo o bico de confeiteiro para aplicar o recheio, posso usa-lo para
colocar a cobertura nas laterais e topo do bolo. Caso ele vá ser espatulado depois, não é
necessário nem usar o bico, apenas um saco de confeitar com a ponta cortada.
 
Para cobrir, comece sempre na lateral, de baixo para cima. Apoie o bolo já montado e gelado
sobre a bailarina e cheque se ele já está com os canudos estruturais fixados. Pressione o creme
no saco de confeitar por toda a volta da base, sempre girando a bailarina. Feita a primeira
volta, vá subindo até cobrir toda a lateral. Cubra também o topo, fazendo um círculo contínuo
até o centro do bolo.
 
Agora, hora de alisar. Apoie uma espátula de inox ou offset perpendicular à base do bolo e
levemente inclinada em direção à lateral. Mantenha-a ali, firme e reta, encostando na
lateral do bolo e girando a bailarina até que fique liso. Não pressione demais, ou você pode
acabar retirando toda a cobertura e machucando o bolo.
 
Para alisar o topo, o movimento é semelhante. Porém, a espátula deve ficar paralela ao topo
do bolo, fazendo um movimento leve de fora para dentro, puxando todo o excesso de
cobertura para o interior. Caso queira uma quina irregular, basta espatular a lateral
novamente até que o excesso de cobertura suba e crie uma altura por todo o contorno.
 
 
 
 
 
 
 
Espátula de 
plástico
Saco de 
confeitar
Espátula 
de inox
Espátula
offset
Bico de 
confeiteiro
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Decoração espatulada
Com o bolo todo coberto, as laterais e topo espatulados e
lisos, falta apenas criar as texturas. Para isso, a cobertura
precisa estar macia. Quer algumas opções?
 
Em espiral: posicione a espátula offset na base da lateral e
encoste levemente na cobertura. Mantenha ela ali, enquanto
vai girando a bailarina e, aos poucos, conforme finaliza todo
o contorno da primeira volta, vá subindo a espátula. A ideia é
criar um trabalho que contorna todo o bolo de maneira
uniforme. Feita a lateral, coloque a espátula no topo do bolo,
bem na quina, também encostando levemente com uma
mão e girando a bailarina com a outra. Porém, dessa vez a
espátula vai sendo puxada para o centro do topo do bolo
conforme conclui cada círculo, até que feche a espiral.
 
Irregular: aqui, a espátula ou a colher é puxada cada hora
para um lado, formando círculos e curvas livres, uma sobre a
outra, até que se goste do resultado final. A ideia é formar
"ondas" por toda a lateral e topo do bolo. O maior cuidado a
se  tomar é sempre manter a espátula limpa. Conforme faz
mais uma puxada,  limpe a espátula com um pano para que
o trabalho fique delicado.
 
Com espátula decorativa: ao invés de alisar a lateral do
bolo com a espátula lisa, faça o mesmo movimento com
espátulas que vêm com dentes - existem muitas opções no
mercado que dão diferentes acabamentos.
 
Seminaked Cake : é a mesma teoria de um bolo coberto
com acabamento liso, porém a cobertura é raspada com as
espátula até que se veja parcialmente a massa.
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Drip Cake
Já vi algumas coberturas que fazem este trabalho de "gotinhas perfeitas". Muitos confeiteiros fazem com brigadeiro
ainda quente, outros com chocolate derretido. A maneira que acho mais prática e elegante é utilizando a ganache
(pg. 27) ou mesmo o caramelo (pg. 28). Com estas receitas, as gotinhas ficam delicadas e da altura que você
preferir.
 
Para fazer, algumas técnicas bem simples:
1. O bolo deve estar gelado para receber as gotinhas. Isso é muito importante para que a calda cristalize
rapidamente e não escorra em excesso.
 
2. A  ganache não pode estar muito quente, ou ela derreterá a cobertura do bolo. Por isso, reforço aqui para você
aguardar pelo menos uns 15 minutos após ter feito a receita (principalmente para a calda branca - a amarga ou ao
leite pode até fazer direto). Assim, ela amorna e ainda fica mais espessa para que não escorra demais. Por outro
lado, se você esperar muito, ela ficará densa demais para ser usada e não terá aquele acabamento "escorrido".
 
3. Você pode utilizar tanto uma colher de chá, quanto uma bisnaga parafazer as gotimhas. De ambas as formas,
sempre começo pelas gotas. Quanto mais tempo você deixar cair calda sobre uma parte do bolo, mais comprida
será a gotinha. 
 
4. Particularmente, prefiro gotas  irregulares. Ou seja, algumas bem próximas às outras, outras mais distantes.
Algumas mais curtas, outras mais longas, até encostar no disco do bolo.
 
5. Por último, faço o interior: despejo uma quantia um pouco maior de uma vez bem no centro do bolo. Com a
mesma colher de chá, vou espalhando a calda até encostar na lateral onde comecei as gotinhas. Este movimento
não pode demorar muito tempo, ou a calda começa a endurecer e ficará muito visível a marca por onde passou a
colher.
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Aplicação de confeito na 
lateral
Uma ideia super simples e diferente de montar um 
Naked Cake é aplicar confeitos no recheio 
exposto.
 
Chamo de confeito qualquer decoração pequena 
que possa ser usada para grudar em cremes. 
Coco seco ralado, castanhas caramelizadas 
picadas, nozes moídas, pistache laminado, 
confeito colorido de açúcar, granulado, suspiro 
picado, nibs de cacau...
 
Com o bolo já montado, traga o confeito com as 
mães até o recheio para grudar. Fácil assim. Com 
algumas ressalvas: o recheio não pode estar seco 
(como uma ganache gelada), ou ele não grudará 
em nada. Vá aplicando em toda a lateral, sem 
medo de sujar as camadas de massa.
 
Depois disso, é só vir com um pincel retirando 
delicadamente o excesso de confeito que grudou 
na massa.
 
 
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Decoração em meia lua
Essa decoração nada mais é que o famoso "menos é mais". Fica delicada, diferente e atraente 
aos olhos. 
É uma maneira simples de não lotar o topo do bolo com frutas, brigadeiros ou flores e, ainda 
assim, impressionar.
 
Para isso, a principal dica: tenha uma face principal do bolo. Para a maioria dos meus bolos, 
sempre escolho um lado para ser a frente. Isso não significa que ele não deve ser decorado 
pensando em todos seus lados. Pelo contrário: todo bolo deve estar bem acabado para ser visto 
em seus 360 graus. Porém, quando a decoração não é uniforme em todos seus ângulos, ela 
pede uma frente.
 
Monte a meia-lua com sua curvatura voltada para a frente e um pouco inclinada para a lateral. 
Tente manter o centro da lua mais largo e suas laterais, um pouco mais estreitas.
 
E o que pode ser colocado?  Basicamente, tudo. Já fiz modelos que mesclam morangos com 
castanha caramelizada, brigadeiro de Leite Ninho com morango e flores, apenas flores, várias 
frutas inteiras e cortadas...
 
 
 
 
 
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Sugestão de combinações
Massa: Branca
Recheio: Creme de limão siciliano
Cobertura: Ganache de limão siciliano & Calda 
de ganache branca (colorida em amarelo)
Finalização: Frutas vermelhas & suspiros ou 
Frutas vermelhas & flores
Massa: Branca com papoula
Recheio: Creme de baunilha
Cobertura: Ganache branca & Calda de 
ganache branca (colorida em branco)
Finalização: Suspiros azuis e brancos & 
Lisianto branco
Massa: Branca 
Recheio: Brigadeiro de nozes
Cobertura: Ganache de chocolate branco 
& Calda de ganache branca (colorida em 
amarelo)
Finalização: Morango & Nozes 
caramelizadas
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Massa: Red Velvet
Recheio e Cobertura: Creme de creamcheese
Finalização: Frutas vermelhas
Massa: Branca com matcha
Recheio e Cobertura: Creme de matcha
Finalização: Frutas mistas, matcha & 
Suspiro
Massa: Cenoura
Recheio e Cobertura: Ganache amarga
Finalização: Brigadeiro ao leite & Crisântemo
Massa: Branca
Recheio e Cobertura: Creme de baunilha
Finalização: Frutas vermelhas & Açúcar 
gelado
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47
Massa: Cacau
Recheio e Cobertura: Brigadeiro de doce de leite
Finalização: Frutas vermelhas, açúcar gelado & 
Suspiro
Massa: Cacau
Recheio: Brigadeiro de Leite Ninho®
Cobertura: Ganache de chocolate ao leite
Finalização: Frutas mistas, Leite Ninho® & 
Suspiro
Massa: Cacau
Recheio: Brigadeiro de chocolate
Cobertura: Brigadeiro de chocolate & Calda 
de chocolate ao leite 
Finalização: Brigadeiro de chocolate ao leite
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48
Massa: Cacau
Recheio e Cobertura: Ganache ao leite
Finalização: Castanhas caramelizadas
Massa: Cacau
Recheio e Cobertura: Brigadeiro de coco 
Finalização: Coco seco ralado & Fitas de coco
Massa: Branca
Recheio: Brigadeiro de pistache
Cobertura: Brigadeiro branco 
Finalização: Frutas vermelhas & Brigadeiro de 
pistache
Massa: Branca com limão siciliano
Recheio e Cobertura: Brigadeiro branco
Finalização: Brigadeiro brûlée & Amora
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Massa: Branca com confeitos coloridos
Recheio: Brigadeiro de chocolate
Cobertura: Marshmallow colorido
Massa: Branca
Recheio: Creme de chocolate amargo
Cobertura: Marshmallow colorido
Massa: Branca 
Recheio: Brigadeiro branco
Cobertura: Marshmallow maçaricado
Finalização: Morango
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50
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onde você pode me encontrar.
 
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e-mail: nani.addolcire@gmail.com
 
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