Fabricação de Cerveja Helles

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Sobre a fabricação de cerveja Helles bávara: adaptando-se 
à fabricação de cerveja com baixo teor de oxigênio
pela equipe do German Brewing Forum
www.germanbrewing.net
Abril de 2016
“Sempre pensei que algo estava fundamentalmente errado 
com o universo.”
- Arthur Dent, O Guia do Mochileiro das Galáxias
1. Introdução
A cerveja bávara é amplamente considerada uma das cervejas da mais alta qualidade do 
mundo. Muitos aficionados por cerveja acreditam que ela possui uma qualidade de sabor 
“indescritível” que a diferencia no cenário cervejeiro mundial. O simples fato é que não 
existem “segredos” reais para fabricar cerveja bávara, mas ela é produzida com a máxima 
dedicação à qualidade. Isto significa que existem fatores de controle de qualidade levados 
em consideração que muitas vezes são completamente ignorados pelos cervejeiros 
nacionais e profissionais em todo o resto do mundo (embora não sem exceção). O principal 
desses fatores é o papel do oxigênio durante todo o processo de fermentação.
Em última análise, este guia não trata apenas da fabricação de cerveja bávara, mas da 
importância da fabricação de cerveja com baixo teor de oxigênio. Dito isto, a Bavarian Helles é a 
vitrine perfeita para cervejas com baixo teor de oxigênio porque seu perfil de sabor édefiniram
pelos sabores inconfundíveis do malte fresco, não danificado pelo oxigênio. Simplificando,você 
não pode fazer uma Helles adequada sem empregar um processo de fermentação com baixo teor 
de oxigênio.Depois de ler este guia, você não apenas estará devidamente equipado para preparar 
uma autêntica Helles, mas também para melhorar enormemente a qualidade de cada estilo de 
cerveja que você fabrica.
Estas instruções pressupõem que você já seja um ávido cervejeiro doméstico ou profissional e tenha um 
bom conhecimento dos fundamentos da fabricação de cerveja. Presumimos que você seja um cervejeiro 
totalmente de grãos familiarizado com cronogramas precisos de mosturação com temperatura controlada e 
tenha a capacidade de manter uma única infusão de mosto em uma temperatura precisa. Presumimos que você 
tenha iniciado um processo de fermentação com temperatura controlada, esteja familiarizado com iniciadores 
de levedura, estimando a contagem de células, pratique procedimentos que garantam a saúde básica (se não 
ótima) da levedura e possa monitorar as mudanças de temperatura, bem como a gravidade durante o processo 
de fermentação. Nós também assumimos que você
1
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2 PRODUÇÃO DE MOTO
tenha algum método de armazenamento a granel para lagering e armazenamento de longo prazo de 
suas cervejas. Discutiremos as etapas específicas envolvidas na melhor transferência, condicionamento, 
armazenamento e embalagem de sua cerveja para preservar o frescor. Nosso objetivo é entregar os 
resultados mais autênticos, em um método adequado ao seu equipamento cervejeiro (com algumas 
alterações críticas aplicadas), com um dia de preparo que provavelmente não será muito diferente do 
que você já faz.
Você realmente não quer pular uma etapa na fabricação desta cerveja, porque seus 
resultados serão tão bons quanto o elo mais fraco do seu processo. Se você não mantiver o 
nível de oxigênio dissolvido (OD) do mosto abaixo de 1 ppm (idealmente abaixo de 0,5 ppm) 
durante todo o lado quente do processo, os sabores do malte fresco desaparecerão antes 
mesmo de você começar a ferver. Na verdade, medindo os níveis de OD ao longo de cada 
lote, descobrimos que leva menos de 1 minuto de exposição ao oxigênio superior a 1 ppm 
para roubar completamente o sabor do malte fresco da cerveja. Na verdade, se você sentir 
o cheiro dos caracteres frescos do malte enquanto estiver amassando (ou fervendo), então 
você os estará perdendo do mosto. Uma vez oxidados e volatilizados, não estarão mais 
presentes no mosto nem na cerveja final. Se você ferver com muita força ou por muito 
tempo, os sabores também serão danificados e perdidos. Se o mosto fermentar muito 
vigorosamente a uma temperatura muito alta, você poderá perder o sabor e o aroma do 
malte fresco. Se você coletar mais de aproximadamente 0,15 ppm de oxigênio dissolvido na 
embalagem, notará que os sabores do malte fresco começarão a desaparecer em questão 
de semanas, se não dias.
2 Produção de Mosto
O tópico da oxidação lateral quente (HSO) tem sido debatido e testado há muito 
tempo nos círculos de cervejarias caseiras, mas todos os experimentos conduzidos 
anteriormente sofreram de uma falha fatal: os maltes já estão oxidados antes do 
experimento ser realizado. A água da fermentação já está saturada de oxigênio antes 
mesmo de o grão ser adicionado, e a entrada adicional de oxigênio da massa, bem 
como a difusão do ar ambiente, é mais que suficiente para estragar o mosto. A 
oxidação dos preciosos caracteres do malte ocorre em segundos a minutos. 
Resumindo, o malte é oxidado antes de você terminar de mexer a massa inicial.
Se você tiver um medidor de oxigênio dissolvido, poderá verificar facilmente se a água 
fria que sai da torneira ou do sistema RO está saturada a um nível de 8 a 12 ppm. Embora 
seja verdade que o aquecimento da água removerá o oxigênio dissolvido, nas temperaturas 
de mosturação a solubilidade do oxigênio na água é de aproximadamente 4-5 ppm. Você 
pode pensar que pré-ferver a água batida e resfriá-la rapidamente antes de colocar a 
massa resolverá o problema. O que você descobrirá é que pré-ferver e resfriar rapidamente 
a água pode reduzir o nível de oxigênio dissolvido para menos de 0,5 ppm. A massa com o 
grão adiciona imediatamente entre 1 e 3 ppm de oxigênio dissolvido. Além disso, você 
também pode verificar com seu medidor de oxigênio dissolvido que outros 1-2 ppm de 
oxigênio se difunde da atmosfera para o mosto por hora. Nas nossas experiências, 
descobrimos que mesmo 1 ppm de oxigénio dissolvido presente em qualquer momento 
durante todo o lado quente do processo é suficiente para garantir a perda de
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2
2 PRODUÇÃO DE MOTO
sabores frescos de malte da cerveja.
Há muito mais no HSO do que a formação de precursores trans-2-nonenal 
normalmente associados a um sabor de “papelão”. Na verdade, o HSO deve ser pensado 
tanto como a perda dos sabores do malte, quanto como a criação de compostos de 
envelhecimento. O oxigênio pode reagir com um grande número de compostos no mosto, 
incluindo fenóis aromáticos do malte. Esses compostos possuem sabores e aromas frescos 
e agradáveis por si só, mas após a oxidação eles polimerizam rapidamente para formar 
polifenóis e taninos de sabor amargo [3]. O oxigênio também pode reagir com produtos 
Maillard de maltes mais escuros (como o malte caramelo), alterando seus sabores, 
silenciando-os ou tornando-os enjoativos. Infelizmente, o cobre, o ferro, o zinco e o 
manganês aceleram a oxidação dos compostos do malte e devem ser totalmente 
eliminados do sistema de fermentação.
Os sistemas de fabricação de cerveja profissionais e modernos, como os fabricados pela 
Krones, possuem uma variedade de medidas para manter o oxigênio sob controle. Toda a água 
de fermentação é desgaseificada como parte padrão do tratamento de água, e os tubos de 
distribuição de malte podem ser purgados com vapor ou gases inertes, como nitrogênio. O malte 
e a água desgaseificada são misturados em linha, sem aeração, com o uso de um pré-esmagador, 
e os mash tuns modernos são frequentemente aquecidos com conjuntos de jatos de vapor vindos 
do fundo. O vapor pode ser usado para purgar o ar atmosférico do mash tun antes que o malte 
seja bombeado, e sistemas vibratórios de agitação do mosto, como o dispositivo Shakesbeer 
produzido pela Krones, podem ajudar a eliminar o oxigênio dissolvido da solução. Na verdade, 
Kunze recomenda não apenasgaseificar o grão com nitrogênio antes de colocar a massa, mas até 
mesmo amassá-lo sob uma camada de gás nitrogênio, se possível [4].
Simplificamos um procedimento elegante adequado para cervejeiros caseiros que não 
requer um sistema fechado que possa ser purgado de oxigênio. Em sua essência, exige que 
o cervejeiro elimine todas as fontes de oxigênio dissolvido e aceleradores de oxidação, bem 
como aproveite os eliminadores de oxigênio para controlar a entrada de novo oxigênio. 
Requer que você pré-ferva toda a água do purê imediatamente antes de usar, force 
rapidamente o resfriamento até atingir a temperatura, adicione uma dose modesta de 
metabissulfito de sódio (SMB) e elimine completamente todas as fontes de respingos ou 
aeração (como linhas de bomba com vazamento). ). O SMB atuará como um eliminador 
químico de oxigênio e protegerá o mosto da oxidação durante todo o lado quente do 
processo. Ao longo da fervura e fermentação, o excesso de sulfitos será eliminado ou 
consumido pela levedura [1]. Medimos os níveis finais de sulfito das cervejas produzidas 
desta forma usando tiras de teste de sulfito comumente disponíveis e descobrimos que os 
níveis de sulfito na cerveja final são na verdade muito consistentes com os níveis 
encontrados nas cervejas comerciais alemãs, mas bem abaixo dos níveis encontrados na 
maioria dos vinhos. Não presumimos que todos os suflitos nas cervejas comerciais venham 
de adições de SMB, pois a levedura produzirá algum nível de sulfito durante a fermentação 
[2]. Meça uma garrafa de sua cerveja ou cerveja comercial favorita e você provavelmente 
verá de 10 a 15 ppm. Agora vamos à receita...
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2.1 Água 2 PRODUÇÃO DE MOTO
2.1 Água
Por enquanto, mantenha sua água o mais simples possível. O uso de SMB introduzirá 
sódio e sulfato em sua água, por isso recomendamos começar com água de osmose 
reversa e simplesmente adicionar cloreto de cálcio suficiente para atingir 30 a 50 ppm 
de cálcio. Uma dose de 100 mg/l de SMB adicionará 24 ppm de sódio à água e 76 ppm 
de compostos de enxofre (dióxido de enxofre, sulfito e bissulfito). A quantidade de 
sulfato formada dependerá de quanto oxigênio é introduzido no sistema e 
posteriormente eliminado pelos sulfitos. Novamente, a pré-fervura para eliminar o OD 
de qualquer água que entre em contato com maltes ou mosto em qualquer ponto do 
processo é crítica. O uso do SMB deve servir apenas para controlar a entrada de 
oxigênio. Encontramos outros métodos capazes de remover OD, como torres de 
desgaseificação e sistemas de vácuo, mas estão além do escopo deste guia.
2.2 Conta do Malte
Esta receita é uma receita de helles muito básica, mas é uma vitrine perfeita para cerveja com baixo teor de 
oxigênio:
• Gravidade original 12 Platão, gravidade final 2,5 Platão
• 88% de malte pilsner alemão
• 6% de malte Carafoam alemão
• 4% de malte alemão Carahell
• 2% de malte acidulado
No futuro, tente ajustar a receita ao seu gosto, explorando a ampla variedade de 
caramelos e maltes especiais oferecidos pelos malteiros alemães. Por exemplo, uma adição 
de 1 a 2% de malte Caramunich ou melanoidina adiciona profundidade extra à cerveja. Se 
esta cerveja ficar muito doce para você, experimente reduzir o Carahell para 2 ou 3%. Para 
sua primeira bebida com baixo teor de oxigênio, é melhor seguir a receita acima!
A adição de malte ácido aqui deve fornecer um pH de mosto de aproximadamente 5,35 
a 5,4. Você pode descobrir que ao usar SMB, o pH do seu mosto será aproximadamente 0,1 
menor do que o previsto pelas calculadoras comuns de água de fermentação. Por esse 
motivo, sugerimos o uso de uma calculadora de água para ajustar a quantidade de malte 
acidulado que você utilizará. Almeje um pH de 5,45 a 5,5 com sua calculadora de água e 
você provavelmente descobrirá que o pH do mosto fica entre 5,35 e 5,4.
Recomenda-se condicionar o malte antes da moagem com 1-2% de água em 
peso. Isso manterá a casca intacta e reduzirá o número de enzimas lipoxigenase 
e peroxidase no mosto, o que de outra forma aceleraria a oxidação dos lipídios e 
fenóis do malte [4]. Certifique-se de que seu malte esteja fresco e tenha sido 
armazenado adequadamente (não tente preparar esta receita com malte de 3 
anos) e amasse-o imediatamente antes de amassar.
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2.3 Lúpulo 2 PRODUÇÃO DE MOTO
barreira contra o oxigênio, mas as reações de envelhecimento oxidativo aceleram rapidamente no 
momento em que a cevada é esmagada.
2.3 Lúpulo
Recomendamos um cronograma de salto simples usando um único lúpulo de tipo nobre, 
como Hallertau Mittlefruh ou Hersburcker. Você adicionará 30% do lúpulo em peso durante 
a lavagem como primeiro lúpulo do mosto, e o restante do lúpulo como uma adição 
amarga na fervura. Recomendamos uma fórmula simples para calcular o salto
Adição:
B∗VC= (1)
1000∗A∗você
ondeCé o peso total do lúpulo a ser utilizado em gramas,Bé o amargor 
desejado nos IBUs,Vé o volume final do mosto pós-fervura na caldeira em 
litros, Aé o teor de ácido alfa do lúpulo (4,7% AA significa queA=0.047), e você
é a utilização assumida do salto.
Para a nossa receita, teremos como meta 16 IBUs e assumiremos uma utilização de 
28% (ou seja, definirvocê=0.28 eB=16). A utilização variará de sistema para sistema; se a sua 
cerveja ficar muito amarga, tente aumentar o aproveitamento para 30%, e se não ficar 
amarga o suficiente, tente baixá-la para 25%. Por exemplo, supondo que seu volume pós-
fervura seja de 21 litros, seu lúpulo contenha 4% de ácidos alfa e sua utilização seja de 28%, 
você usaria um total de 30 gramas de lúpulo. 9 gramas seriam usados como primeiro 
lúpulo do mosto e 21 gramas como lúpulo amargo no início da fervura.
2.4 Trituração
Primeiro, aqueça a água do purê e ferva vigorosamente por 5 minutos. Em seguida, force o 
resfriamento até a temperatura de ataque o mais rápido possível. Um resfriador de imersão 
funciona bem para isso, mas, novamente, não use um resfriador de cobre ou qualquer 
equipamento de cobre em nenhum ponto do processo, pois a camada de óxido é muito solúvel e 
promove a rápida oxidação do mosto.
Agora, adicione 100 mg de pó SMB para cada litro de água do purê. Se você não tiver 
pó e estiver usando comprimidos Campden, há 440 mg de SMB em cada comprimido (o 
resto do comprimido é enchimento). Devemos observar que o metabissulfito de potássio 
não é recomendado, pois um excesso de 10 ppm de potássio pode ser prejudicial ao mosto 
[5]. Misture muito bem o pó de sulfito (ou comprimidos de Campden triturados) na água de 
ataque e deixe a água descansar por 5 minutos antes de amassar para permitir que os 
sulfitos eliminem qualquer oxigênio restante. Grosso modo, são necessários 
aproximadamente 5 ppm de sulfito para eliminar 1 ppm de oxigênio, portanto, esta 
dosagem oferece proteção para até 15 ppm de oxigênio (não uma quantidade estática, mas 
total ao longo do tempo). Na prática, é importante manter a concentração dos sulfitos alta 
o suficiente para garantir que eles possam eliminar qualquer oxigênio livre antes que ele 
tenha a chance de danificar quaisquer compostos do malte.
Ao adicionar o SMB em diferentes pontos do processo e medir o OD 
resultante, aprendemos que não é suficiente simplesmente jogar alguns 
comprimidos de Campden na mistura e torcer pelo melhor. Massa de oxigênio
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2.5 Lauterização 2 PRODUÇÃO DE MOTO
a saturação da água de ataque e a subsequente adição dos sulfitos é um pouco tarde 
demais; as reações oxidativas no mosto começam em segundos, e o pico da taxa de reação 
ocorre dentro de 30 segundos a 1 minuto após a massa em [4]. É absolutamente essencial 
que o teor de oxigénio dissolvidona água de ataque seja o mais próximo possível de zero 
antes de o grão ser adicionado. Por esta razão, um medidor de oxigênio dissolvido é um 
investimento extremamente valioso. Sem ele, você está voando às cegas. Com um medidor, 
você pode monitorar o oxigênio durante todo o processo e identificar quaisquer pontos 
fracos no seu sistema.
A massa é talvez o processo mais prejudicial na fabricação de cerveja com baixo teor de oxigênio. 
Idealmente, você tem um sistema de enchimento de fundo e pode primeiro adicionar o grão ao seu 
tanque e encher lentamente com água por baixo.
tão suave e lentamente quanto possível.
massa delicadamente e não salpique ou agite de forma arejada. o grão está 
flutuando, então você pode presumir que há ar preso no grão. Quero evitar isso a 
todo custo, pois isso irá oxidar o caráter do malte e consumir fortemente o SMB.
Você deseja gastar o mínimo de tempo possível na mosturação e introduzir o mínimo 
de oxigênio possível. Recomendamos um purê Hochkurz com descanso de 30 minutos a 
62°C e 60 minutos de descanso a 72°C. É aconselhável manter o tanque tampado durante 
todo o tempo de mosturação, com o mínimo de espaço possível. Se o seu tanque tiver 
muito espaço livre, considere fabricar uma tampa embutida ou “tampa de purê” que possa 
flutuar ou ficar quase nivelada com a superfície do purê.
Se você usar bombas em seu sistema, será necessário verificar se há vazamentos de ar em 
todas as conexões. Teste seu sistema com água e procure por bolhas de ar sugadas nas linhas 
através de vazamentos nas conexões; esses vazamentos infundem ar no mosto e devem ser 
completamente eliminados. Você nunca deverá precisar bombear rapidamente, e o fluxo 
excessivo será prejudicial ao mosto ou, na melhor das hipóteses, consumirá o SMB mais 
rapidamente. Uma taxa de fluxo de aproximadamente 4 litros por minuto é uma boa meta, 
embora 6-8 l/min possam ser necessários se forem usados queimadores de propano para 
fornecer calor para as etapas de mosturação. Também é essencial que a entrada de retorno 
esteja abaixo do nível da água no tanque de mosturação para evitar respingos. Sob nenhuma 
circunstância o mosto deve cair ou ser pulverizado de volta para o topo do mash tun.
Neste ponto, você deve notar que seu purê está bem menos aromático que o normal. 
Isso significa que todos os compostos aromáticos desejáveis do malte permanecem onde 
deveriam estar - no mosto! Após a conclusão do mosto, experimente o mosto. Você 
provavelmente nunca provou um mosto assim. Em vez de provar um mosto que é 
monótono e enjoativo, com um amargor desagradável, se feito corretamente, você 
saboreará grãos frescos, maltomeal e mel de flores silvestres. Este é o verdadeiro sabor do 
mosto, imaculado pelos danos do oxigênio!
Caso contrário, adicione o grão por 
cima. É absolutamentecríticoque você
Se seu
Você
2.5 Lauterização
Um sistema sem aspersão é mais fácil de manter livre de oxigênio do que um sistema que 
requer aspersão. No entanto, se você for forçado a borrifar, toda a água de borrifo deve ser 
tratada de forma semelhante à água do purê - ou seja, pré-fervida, resfriada e dosada com 
SMB. Uma dose de 10-25 mg/l de pó SMB é suficiente para borrifar água e
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2.6 Fervura 3 FERMENTAÇÃO PRIMÁRIA
você deve ter certeza absoluta de introduzir a água de pulverização de uma forma sem 
aeração. Novamente, não salpique ou polvilhe por cima!
Recomendamos que você adicione o primeiro lúpulo do mosto à chaleira durante a lavagem, 
para que eles tenham a chance de infundir no mosto por pelo menos 30 minutos. Notamos que o 
sabor e o aroma do primeiro mosto saltado em um mosto com baixo teor de oxigênio são 
extraordinariamente finos e se transferem maravilhosamente para a cerveja final. Isto pode ser 
devido à falta de oxidação dos compostos de lúpulo que normalmente ocorreria quando o 
primeiro mosto saltava um mosto saturado de oxigênio.
2.6 Fervura
Por mais crítico que seja o controle do oxigênio, também o é o controle do estresse 
térmico. O estresse térmico no mosto pode acelerar as reações de oxidação e manchar o 
sabor da cerveja. Recomendamos fervura de 60 minutos, com evaporação total de 10% ou 
menos. Provavelmente, isso parecerá mais uma fervura do que uma fervura vigorosa, mas 
as cervejarias comerciais alemãs fervem rotineiramente sob pressão por apenas 30 
minutos e têm como meta taxas de evaporação de 4% [4]. Se você tiver acesso a um 
termômetro preciso ou usar um PID, então você deseja controlar a temperatura de fervura 
visando 98-99C.
O pH da fervura deve começar em torno de 5,4 e terminar entre 5,1 e 5,2. Você 
deverá ver uma queda natural do pH ao longo da fervura, mas se estiver no lado alto, 
você pode acidificar 10-15 minutos antes de nocautear, adicionando chucrute ou ácido 
láctico.
Assim que a fervura estiver completa, resfrie o mosto o mais rápido possível a 5-6 graus 
Celsius. Fazernãoareje ou faça qualquer coisa que possa introduzir oxigênio no mosto! 
Novamente, os chillers de imersão em cobre devem ser evitados. Não há problema em colocar o 
cold break no fermentador, mas você deve fazer todos os esforços para manter o material mais 
pesado do hot break e especialmente o lúpulo trub fora do fermentador.
3 Fermentação Primária
Mesmo depois de o mosto ser resfriado, ele ainda é vulnerável aos danos do oxigênio. Por esse 
motivo, não é aconselhável deixar o mosto durante a noite ou por um período prolongado de 
tempo sem levedura ativa em suspensão para eliminar o oxigênio livre. Todos os esforços devem 
ser feitos para atingir a temperatura de fermentação (5-6 graus Celsius) e adicionar o fermento o 
mais rápido possível. Na verdade, deste ponto em diante, o fermento é a melhor proteção contra 
os danos da oxidação. A taxa de inoculação que recomendamos é de aproximadamente 20 a 30 
milhões de células recém-cultivadas por mililitro de mosto para uma cerveja 12 Plato [4]. Esta taxa 
é consideravelmente mais alta do que muitas calculadoras de taxa de fermentação estimam, mas 
é necessária para o cronograma clássico de fermentação a frio. Recomendamos WLP838 ou 
WY2308, mas também obtivemos excelentes resultados com WY2124, WLP835 e WLP860. Não 
recomendamos levedura seca W34/70. A levedura deve ser bem misturada ao mosto e o oxigênio 
ou ar estéril devem ser adicionados somente após a inoculação, com um nível alvo de OD de 
aproximadamente 8 ppm [4]. Em nossos experimentos, medimos o consumo de oxigênio de
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4 SECUNDÁRIO E LAGERING
a levedura deve ser de aproximadamente 2-3 ppm por hora após a inoculação, com a 
eliminação começando em minutos. Com uma temperatura fria e bastante fermento, 
você descobrirá que não precisa de diacetil ou repouso de maturação em alta 
temperatura.
A temperatura da cerveja em fermentação deve subir para 8ºC ao longo de 48 
horas. Deve então ser mantido a 8°C até que aproximadamente 45% de 
atenuação aparente seja alcançada, momento em que deve ser resfriado de 0,5 a 
1°C por dia. Sua meta é que a cerveja atinja 5-6°C quando sua gravidade estiver 
1,5 Platão acima da gravidade final esperada. Um teste de fermentação rápida é 
uma ótima maneira de prever a gravidade final.
4 Secundário e Lagering
Recomendamos transferir a cerveja para um barril enquanto a fermentação ainda está ativa e 
ainda há extrato fermentável restante. Neste ponto, a temperatura da cerveja deve ser de 
aproximadamente 5-6ºC. Quando a gravidade da sua cerveja estiver aproximadamente 1,5 Platão 
acima da gravidade final esperada, coloque a cerveja em um barril purgado de CO2. Encher o 
barril até a borda da abertura com desinfetante antes de retirá-lo com CO2 é essencial para 
remover o máximo de oxigênio possível. Depois de lavar o barril, você deseja enchê-lo o mais 
próximo possível daborda com a cerveja que chega; no entanto, isto pode ser limitado pelo 
comprimento do tubo de imersão de gás. Se o nível da cerveja estiver acima do nível do tubo de 
imersão, a cerveja será forçada para fora da válvula giratória durante a carbonatação e você 
também ficará com mais espaço livre no barril do que o ideal. Um truque eficaz é cortar o tubo de 
imersão do gás, para que a cerveja possa encher o barril com segurança quase até a borda. Após 
a trasfega, conecte uma válvula de alívio de pressão (spundapparat, mas comumente chamada de 
válvula de rotação) ajustada para 0,8 bar. Agora você pode continuar diminuindo a temperatura 
aproximadamente 0,5°C por dia, mas pode querer manter a cerveja a 3°C até que a gravidade 
final seja alcançada
- isso pode levar algumas semanas. Nesse ponto, você pode continuar diminuindo a 
temperatura até atingir -1ºC, onde a cerveja deve ser mantida por 2 a 4 semanas. 
Certifique-se de que o seu barril de cerveja seja capaz de vedar sem pressão interna, 
caso contrário o dióxido de carbono vazará e o oxigênio entrará! Se nenhum dos seus 
barris for capaz disso, tente assentar a tampa pressurizando o barril a 0,3 ou 0,4 bar 
após enchê-lo.
Você pode estar se perguntando por que girar é tão importante, e a resposta 
novamente é o controle do oxigênio. Em nossos experimentos anteriores, medimos que as 
práticas padrão de fabricação de cervejas caseiras captam de 0,8 a 1 ppm de oxigênio 
dissolvido, mesmo com purga cuidadosa. Um volume de ar menor do que o que encheria 
um copo, se preso no barril, contém oxigênio suficiente para aumentar o nível de oxigênio 
dissolvido de um lote de 20 litros de cerveja em mais de 0,2 ppm. Com um nível de oxigênio 
dissolvido de 0,8 ppm, o sabor fresco da cerveja desaparece em uma semana, mesmo em 
temperaturas frias. O nível mais baixo de oxigênio dissolvido na cerveja embalada que 
conseguimos atingir sem centrifugação foi de 0,4 ppm e, neste caso, o sabor fresco da 
cerveja começou a desaparecer após aproximadamente 4 semanas no barril. O spunding 
não apenas fornecerá uma carbonatação natural requintada, mas também será o
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6. CONCLUSÕES
meio mais eficaz de controle de oxigênio disponível para um cervejeiro. A levedura 
ativa no barril deixará a cerveja com teor de oxigênio praticamente zero!
Embora a cerveja continue a fermentar lentamente, clarificar e melhorar o sabor 
durante o processo de lagering, encorajamos você a roubar algumas amostras para provar 
ao longo do caminho. Você notará que o sabor da cerveja é muito diferente do que você 
provavelmente está acostumado, e aproximadamente 6 a 8 semanas após trasfegar para o 
barril de lagering, você será recompensado com uma cerveja que rivaliza com aquela que 
seria servida em Munique. cervejaria.
5 Embalagem
Servir fora do recipiente em que a cerveja foi naturalmente carbonatada elimina qualquer risco 
de entrada de oxigênio na cerveja, uma vez que o fermento tenha ficado dormente durante a 
lagering. Até o momento, não tivemos nenhum caso em que tenhamos observado sabores 
estranhos resultantes da levedura que se instalou durante a centrifugação e a lagering a frio 
profundo. Porém, se você está preocupado com o fermento durante períodos de armazenamento 
muito longos ou precisa transportar sua cerveja, você pode pular de um barril para outro 
(umdrücken), deixando para trás o fermento e as partículas precipitadas. O risco desse método é 
que você está transferindo sem a proteção do fermento ativo. Deve-se prestar muita atenção 
para garantir que todo o oxigênio seja totalmente removido do recipiente de serviço final e que 
todas as conexões sejam completamente herméticas e não introduzam oxigênio na cerveja 
através do efeito Venturi. Como requer apenas um pequeno volume de ar preso no barril de 
destino para oxidar um lote de 20 litros de cerveja, este método é extremamente arriscado e 
requer mais refinamento antes de poder ser recomendado para qualquer coisa que não seja 
armazenamento de curto prazo.
Além disso, você pode usar uma unidade de engarrafamento de contrapressão para 
transferir do recipiente de cerveja para garrafas de vidro. Os mesmos riscos se aplicam ao pular 
entre barris, mas você tem um controle mais eficiente ao purgar garrafas pequenas em um barril 
grande. Embora o risco de introdução de oxigênio durante a embalagem seja muito alto, você 
ainda pode utilizar leveduras e eliminadores de oxigênio para controlar a oxidação. O 
engarrafamento com krausen é a forma mais completa de garantir que todo o oxigênio será 
consumido na garrafa. Uma adição de 5-10 mg/l de SMB pode fornecer alguma proteção contra a 
eliminação de oxigênio durante a embalagem e o engarrafamento, mas não é nem de longe tão 
eficaz quanto a levedura ativa.
6. conclusões
Embora principalmente estrangeira nas comunidades cervejeiras nacionais e artesanais americanas, a 
fabricação de cerveja com baixo teor de oxigênio é uma prática comum não apenas na Alemanha, mas 
também nas macrocervejarias do mundo. Na verdade, cervejas de Kirin a Guinness e até mesmo 
Budweiser têm o sabor característico de baixo teor de oxigênio, se você procurar por isso. Normalmente, 
o sabor é mais suave em comparação com a cerveja alemã devido à alta proporção de adjuntos não 
maltados e à baixa proporção de caramelos usados no processo de fabricação de cerveja, à baixa 
densidade inicial da cerveja (ou à diluição pós-fermentação da cerveja),
Sobre a fabricação de cerveja Bavarian Helles: Adaptando-se à fabricação de cerveja com baixo teor de 
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REFERÊNCIAS REFERÊNCIAS
e a filtragem rigorosa empregada, que proporciona à cerveja estabilidade de armazenamento 
prolongada, mas rouba seu sabor.
A fabricação de cerveja com baixo teor de oxigênio transforma completamente o sabor de 
cada malte, mas especialmente dos maltes caramelo. Com danos causados pela oxidação do 
lado quente, os maltes caramelo tornam-se enjoativos e desagradáveis; com baixo teor de 
oxigênio, seu sabor é doce, crocante e refrescante, e realça muito o caráter de malte da cerveja 
final. Em breve você terá prazer em experimentar misturar diferentes maltes caramelo em 
proporções tão altas quanto 5-10% para cervejas regulares e lagers, e até 15% em cervejas como 
a Hefeweizen! Sem o sabor amargo do malte base oxidado e o sabor enjoativo do malte especial 
oxidado, os efeitos de outras variáveis no processo de fabricação de cerveja tornam-se muito 
mais pronunciados, como as melhorias de sabor oferecidas por fervuras curtas e suaves, primeira 
fermentação do mosto e frio clássico. fermentação com cepas de levedura lager.
Há um mundo aberto de possibilidades quando se trata de trabalhos futuros e 
melhorias que podem ser feitas no processo de fabricação de cerveja com baixo teor de 
oxigênio em casa. Métodos alternativos de desgaseificação, como colunas compactadas ou 
mesmo sonotrodos ultrassônicos, poderiam ser empregados em vez de pré-ferver a água 
do mosto, e podem até ser usados no mosto. Os sistemas de aquecimento a vapor 
montados na parte inferior do tanque de mosturação e da chaleira de fervura forneceriam 
uma maneira conveniente de purgar o ar atmosférico dos recipientes, bem como de 
remover qualquer oxigênio da solução que conseguisse entrar. eliminar a necessidade de 
antioxidantes químicos, como o sulfito.
Há um grande número de perguntas ainda a serem respondidas e muitos novos estilos, 
receitas, processos e ingredientes que precisam ser testados usando o método de baixo oxigênio. 
Acreditamos (e tem sido nossa experiência) que muitas variáveis que antes pensávamos serem 
insignificantes, como temperaturas de fermentação, cepas de levedura, taxas de fermentação, 
cepas de cevada, malteadores, etc., serão agora muito mais perceptíveis quando testadas usando 
baixos níveis de fermentação. métodos de oxigênio. Esperamos queos membros do Fórum 
Cervejeiro Alemão, juntamente com outros grupos de cervejeiros, continuem a pesquisar, 
adaptar e melhorar métodos de produção de cerveja com baixo teor de oxigênio. Por último, 
esperamos que aqueles que experimentam estes métodos finalmente alcancem a indescritível 
Bier Gemütlichkeit com a sua própria preparação.
Referências
[1] G. Annemuller.A Levedura na Cervejaria: Manejo, Culturas de Levedura 
Pura e Propagação. VLB Berlim, 2011.
[2] H. Esslinger.Manual de fabricação de cerveja: processos, tecnologia, mercados. Wiley-
VCH, 2009.
[3] G. Correção.Princípios da ciência cervejeira: um estudo de questões sérias sobre a fabricação de 
cerveja. Publicações Brewers, 1999.
[4] W. Kunze.Tecnologia de fabricação de cerveja e malte. VLB Berlim, 2007.
[5] L. Narziss.Abriss der Bierbrauerei. Wiley-VCH, 2005.
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