Memorial Econômico Sanitário

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Memorial Descritivo Econômico Sanitário 
 
 
 
 
 
 
 
Fábrica de Laticínios 
Andréia Augustinha Araújo da Costa 
 
 
 
 
 
 
 
 
Natal-RN 
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01. RAZÃO SOCIAL DO ESTABELECIMENTO; 
Andréia Augustinha Araújo da Costa 
CNPJ: 30.838.165/0001-06 
02. DENOMINAÇÃO COMERCIAL 
****** 
03. ENDEREÇO 
Sítio Malhada da Areia, 13, Zona Rural, Currais Novos - RN, CEP: 59.380-000. 
04. CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO 
Fábrica de laticínios. 
05. GERENTE 
Andréia Augustinha Araújo da Costa. 
06. RESPONSÁVEL TÉCNICO 
Rodolfo Cavalcante da Silva, Engenheiro de Alimentos, CREA-RN 2118291590. 
07. CAPACIDADE MÁXIMA DE RECEPÇÃO DIÁRIA 
O estabelecimento tem como capacidade máxima de recepção a quantidade de 1.000 (mil) litros 
de leite por dia. 
08. PROCEDÊNCIA DA MATÉRIA-PRIMA 
A matéria-prima (leite in natura) será procedente dos produtores de leite estabelecidos na Zona 
Rural do Município de Currais Novos – RN. 
09. MEIO DE TRANSPORTE DA MATÉRIA-PRIMA 
A matéria-prima será transportada em veículos cobertos e entregue em latões na temperatura 
ambiente ao estabelecimento. Devido o estabelecimento estar localizado na comunidade 
produtora, a matéria-prima será entregue ao estabelecimento processador no máximo até duas 
horas após o término da ordenha. 
10. CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA 
Para o controle da matéria-prima serão verificados as características sensoriais e as análises de 
densidade e acidez titulável, através dos equipamentos Termolactodensímentro e do Acídimetro, 
respectivamente, que serão adquiridos pelo empreendimento. Estas análises serão realizadas em 
uma amostra de leite de cada produtor diariamente, no momento em que o mesmo for coletado 
na área de recepção, em virtude da matéria prima ser procedente de mais de um produtor. 
Enquanto que análises físico-químicas de Gordura, EST, ESD, Crioscopia do leite, Proteína e 
Lactose serão realizadas mensalmente em laboratório terceirizado. 
11. PRODUTOS QUE PRETENDE FABRICAR 
Queijo de Manteiga, Queijo de Coalho e Manteiga da Terra. 
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12. MEIO DE TRANSPORTE DOS PRODUTOS ACABADOS 
Veículo com carroceria isotérmica equipado com sistema de refrigeração. 
13. CONTROLE LABORATORIAL DOS PRODUTOS ACABADOS 
Nos produtos acabados serão realizadas as análises microbiológicas de coliformes totais, 
coliformes a 45ºC e salmonelas, em laboratório terceirizado, mensalmente. 
14. MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS 
As máquinas e equipamentos adquiridos para executar o layout de produção da queijeira são: 
tanque de recepção de leite, desnatadeira, iorguteira, tanque para queijo de manteiga, mesa 
dessoradora, prensa mecânica, tacho de cozimento para queijo de manteiga e manteiga da terra, 
dosador gravimétrico, prateleira em alvenaria para resfriamento de queijo de manteiga e 
manteiga da terra, seladora à vácuo em aço inox, mesa em aço inox, armário para 
acondicionamento de embalagens, armário para acondicionamento de insumos, freezer para 
produtos acabados, freezer para secagem de queijo de coalho, armário para acondicionamento 
de utensílios laboratoriais. 
15. MERCADO DE CONSUMO 
O mercado de consumo que a empresa pretende atingir são supermercados, panificadoras, 
mercadinhos e lojas de conveniência da cidade de Currais Novos e municípios próximos. 
16. NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS/SEXO 
O estabelecimento funcionará com 3 funcionários, sendo dois do sexo masculino e um do sexo 
feminino. 
17. ÁGUA DE ABASTECIMENTO: PROCEDÊNCIA E VOLUME DA VAZÃO; 
PROCESSO DE CAPTAÇÃO; SISTEMA DE TRATAMENTO; DEPÓSITOS E SUAS 
CAPACIDADES E DISTRIBUIÇÃO. 
A procedência da água de abastecimento é a água fornecida por poço amazonas, devidamente 
licenciado pelo IGARN (Instituto das Águas do Rio Grande do Norte). O processo de captação 
é através de tubulação e a água possui sistema de tratamento por meio de dosador de cloro no 
acesso da caixa d’água. A indústria possui um reservatório com capacidade de 1.000 litros, que 
distribui água para as instalações hidrossanitárias e limpeza da indústria. 
18. DESTINO DADO ÀS ÁGUAS SERVIDAS, ESGOTOS, MEIOS EMPREGADOS 
PARA DEPURAÇÃO DAS ÁGUAS SERVIDAS (EFLUENTES) ANTES DE LANÇADAS 
NOS ESGOTOS, RIOS, RIACHOS, ETC. 
O sistema de tratamento do efluente industrial é constituído por gradeamento, caixa de gordura, 
seguido de filtro anaeróbio e tanque de armazenamento, onde o efluente tratado é utilizado para 
fertirrigação de capim. O esgoto sanitário é conduzido, por gravidade, para uma fossa séptica e 
em seguida para um sumidouro, de acordo com NBR 7229/93. 
 
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19. DETALHAR SEPARADAMENTE AS DEPENDÊNCIAS DE RECEPÇÃO, 
FABRICAÇÃO, EMBALAGEM, ESTOCAGEM E EXPEDIÇÃO 
Recepção – Será utilizado revestimento cerâmico no piso e revestimento nas paredes liso, de 
cor clara e impermeável do tipo cerâmico assentada até o forro de PVC na altura de 2,70m, 
provido de ventilação natural, iluminação natural e artificial. 
Área de Produção de Queijo Manteiga, Queijo Coalho e Manteiga Terra – Será utilizado 
revestimento cerâmico no piso, revestimento nas paredes liso, de cor clara e impermeável do 
tipo cerâmico assentada até o forro de PVC na altura de 2,70m, provido de ventilação natural, 
iluminação natural e artificial. 
Embalagem, Estocagem e Expedição – Será utilizado revestimento cerâmico no piso, 
revestimento nas paredes liso, de cor clara e impermeável do tipo cerâmico assentada até o forro 
de PVC na altura de 2,70m, provido de ventilação natural, iluminação natural e artificial. 
20. PRODUÇÃO DE FRIO: N˚ DE UNIDADES CAPACITADAS, SISTEMA DE 
REFRIGERAÇÃO 
Para produção de frio o estabelecimento possui três freezers. 
21. DETALHAR AS DEPENDÊNCIAS PARA ELABORAÇÃO DE SUB-PRODUTOS 
NÃO COMESTÍVEIS 
No estabelecimento não existem dependências para elaboração de sub-produtos não 
comestíveis. 
22. INDICAR O SISTEMA DE PROTEÇÃO USADO CONTRA INSETOS, ROEDORES 
E PROGRAMAS E PERIODICIDADE DE COMBATE ÀS PRAGAS 
O sistema de proteção usado contra insetos são barreiras físicas, como telas milimétricas usadas 
nas aberturas (portas e janelas), ralos sifonados com dispositivo que permite o fechamento, 
grades nas calhas dos esgotos, tampa nas caixas de gordura e portas e janelas ajustadas aos 
batentes. O programa de combate às pragas será realizado por uma empresa terceirizada, 
contratada para tal fim. 
23. DETALHAR DIMENSÃO, LOCALIZAÇÃO, CAPACIDADE E DEMAIS 
INFORMAÇÕES DO VESTIÁRIO E BANHEIRO 
A indústria possui um banheiro/vestiário masculino e um feminino com 2,44m² cada um. O 
acesso ao banheiro/vestiário se dá pela área de circulação através da entrada principal da 
indústria, possuindo o banheiro/vestiário uma capacidade para atender 03 (três) funcionários 
cada um. 
24. DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DO FLUXOGRAMA DE CADA PRODUTO A 
SER FABRICADO 
Os produtos a serem fabricados pelo estabelecimento serão: Queijo Manteiga, Queijo Coalho e 
Manteiga da Terra, cujo beneficiamento e processamento requerem as seguintes operações: 
 
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 QUEIJO MANTEIGA 
Recepção: O leite “in natura” chega ao setor de recepção acondicionado em latões de 50 
(cinquenta) litros transportados em veículos com carroceria coberta. No setor de recepção são 
retiradas amostras do leite recebido e realizadas as análises de controle de matéria prima, 
encontrando-se o leite dentro dos padrões estabelecidos, é medido e filtrado. 
Desnate: Após a recepção o leite é desnatado. 
Pasteurização: O tratamento térmico do leite será realizado através da pasteurização lenta pelo 
equipamento iorguteira em aço inox, realizando a elevação da temperatura do leite a 65°C por 
30 minutos, sendo o leite mantido sob agitação constante, mecânica lenta, em seguida resfria-se 
o leite a 4ºC, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho. 
Análise do Leite Pasteurizado: Para assegurar a eficiência da pasteurização, sempre que o 
processo for realizado, são feitas as análises de fosfatase alcalina e da peroxidase, de forma que,a fosfatase deve ser inativada (negativa) e a peroxidase permanecer ativa (positiva). 
Coagulação: Para 1000 litros de leite a uma temperatura de 35 °C, contidos no tanque de 
coagulação. Adiciona-se 400 ml de ácido láctico, deixando em repouso até obter a coagulação. 
Dessoragem: Depois de coagulada, a massa é quebrada e dessorada. 
Fundição da Massa: Após a dessoragem a massa é fundida, utilizando-se a manteiga da terra 
como agente fundente. 
Salga: Para a salga, adiciona-se sal sobre a massa já fundida, e mexe. 
Enformagem: Depois de salgada, a massa é enformada. 
Embalagem: Decorrido o tempo de oito horas para esfriar a massa enformada, os queijos são 
então embalados a vácuo em sacos plásticos com rótulo. 
Estocagem e Expedição: Depois de embalados, os queijos são estocados em freezer mantendo 
à temperatura de aproximadamente 4 °C, seguindo para expedição e distribuição. 
Transporte: Os queijos são transportados em veículo fechado e refrigerado. 
 QUEIJO COALHO 
Recepção: O leite “in natura” chega ao setor de recepção acondicionado em latões de 50 
(cinquenta) litros transportados em veículos com carroceria coberta. No setor de recepção são 
retiradas amostras do leite recebido e realizadas as análises de controle de matéria prima, 
encontrando-se o leite dentro dos padrões estabelecidos, é medido e filtrado. 
Pasteurização: O tratamento térmico do leite será realizado através da pasteurização lenta pelo 
equipamento iorguteira em aço inox, realizando a elevação da temperatura do leite a 65°C por 
30 minutos, sendo o leite mantido sob agitação constante, mecânica lenta, em seguida resfria-se 
o leite a 4ºC, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho. 
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Análise do Leite Pasteurizado: Para assegurar a eficiência da pasteurização, sempre que o 
processo for realizado, são feitas as análises de fosfatase alcalina e da peroxidase, de forma que, 
a fosfatase deve ser inativada (negativa) e a peroxidase permanecer ativa (positiva). 
Coagulação: Para 100 litros de leite a uma temperatura de 35°C, contidos no tanque de 
coagulação. Adiciona-se 50 mililitros de cloreto de cálcio e 40 mililitros de coalho líquido, 
deixando em repouso por aproximadamente 40 minutos até obter a coagulação. 
Corte: Depois de coagulada, a massa é cortada, utilizando-se a lira vertical e a lira horizontal. O 
corte deve ser efetuado com movimentos lentos. 
Primeira Dessoragem: Após ser cortado e mexido a coalhada por aproximadamente 10 
minutos. Efetua-se a primeira dessoragem, retirando em torno de 50% do soro obtido. 
Segunda Dessoragem: Realiza-se a segunda dessoragem com a retirada final do soro. 
Salga: Para a salga, adiciona-se sal sobre a massa e mexe. 
Prensagem: Após a dessoragem e salga, a massa é colocado em prensa mecânica em aço inox e 
prensados. 
Secagem: Concluído o processo de prensagem, os queijos são colocados para secagem em um 
freezer, mantendo a temperatura de 4º C por um período de 24 horas. 
Embalagem: Decorrido o tempo necessário da secagem, os queijos são então embalados a 
vácuo em sacos plásticos com rótulo. 
Estocagem e Expedição: Depois de embalados, os queijos são estocados em freezer, mantendo 
à temperatura de aproximadamente 4C, seguindo para expedição e distribuição. 
Transporte: Os queijos são transportados em veículo fechado e refrigerado. 
 MANTEIGA DA TERRA 
Fundição do Creme: O creme, obtido da padronização ou desnate do leite, é colocado em um 
tacho com aquecimento, advindo de forno com uso/queima de biomassa (lenha), a temperatura 
de 100 a 130 ºC. Em seguida, o creme é aquecido, sob agitação, até a formação da manteiga da 
terra. 
Envase: A manteiga da terra no estado líquido é adicionado ao envasador de manteiga com um 
funil, construído em aço inox, e envasada em garrafa plástica com rótulo. 
Estocagem e Expedição: Depois de envasada, a manteiga é estocada na área de expedição em 
temperatura ambiente, seguindo para distribuição. 
Transporte: A manteiga é transportada em veículo fechado. 
25. PRODUÇÃO DE VAPOR: ORIGEM E CAPACIDADE (QUEIJO DE MANTEIGA E 
MANTEIGA DA TERRA) 
O aquecimento para cozimento dos produtos queijo de manteiga e manteiga da terra será 
realizado através do uso/queima de biomassa (lenha), ambos providos de documento 
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comprobatório de origem florestal/DOF, além de possuir acondicionamento em área coberta e 
protegida de chuva. 
O operador do forno efetua a alimentação da fornalha com biomassa (lenha), munido de 
Equipamentos de Proteção Individual (EPI) inerentes à atividade de modo que possa garantir a 
segurança do trabalhador, como também, o funcionário que efetua a alimentação da lenha 
obrigatoriamente passará pelo lavatório e realizará a lavagem das mãos. 
26. EXISTÊNCIA NAS PROXIMIDADES, DE ESTABELECIMENTO QUE, POR SUA 
NATUREZA SEJAM FONTES PRODUTORAS DE MAU CHEIRO 
Nas proximidades da fábrica de laticínios, há uma residência que possui isolamento total por 
paredes de alvenaria, tendo o acesso a fábrica apenas através de um portão. Tem-se também 
uma loja comercial ao lado da queijeira, totalmente isolada, tendo a passagem de produtos 
acabados da fábrica de laticínios para a loja através de um óculo. 
27. DETALHAR A DELIMITAÇÀO E PAVIMENTAÇÀO DA ÁREA INDUSTRIAL 
Toda área industrial é cercada por estacas pré-moldadas e arame farpado, com lote de 395,43m², 
área construída de 115,59m² e área pavimentada de 208,06m². 
 
 
Natal - RN, 20 de janeiro de 2020. 
 
 
 
_________________________________________ 
PROPRIETÁRIO 
Andréia Augustinha Araújo da Costa 
 
 
 
 
_______________________________________ 
RESPONSÁVEL TÉCNICO 
Rodolfo Cavalcante da Silva 
Engenheiro de Alimentos 
CREA-RN 2118291590