2023_Bioquimica

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
CENTRO MULTIDISCIPLINAR UFRJ-MACAÉ 
INSTITUTO MULTIDISCIPLINAR DE QUÍMICA 
 
 
 
SIMONE FLORINCY TORRES MARQUES 
 
 
 
 
 
 
DESTILADOS DE CANA DE AÇÚCAR OU SEMENTES MALTADAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MACAÉ - RJ 
2023 
INTRODUÇÃO 
 
A legislação vigente no contexto brasileiro estabelece como destilados as bebidas 
que apresentam graduação alcoólica entre 38°GL e 54°GL, que podem ser obtidas de 
vinhos de frutas, de fermentados de grãos, de tubérculos, raízes, de seiva, de mel etc. 
Todavia, também são enquadradas aquelas categorizadas como destilado alcoólico 
simples, cuja graduação varia de 54°GL a 95°GL, bem como as denominadas "Gray 
Whisky", que também apresentam graduação alcoólica mais elevada [2]. 
Dentre as diversas variantes de destilados, destaca-se na produção nacional a 
cachaça, também conhecida como caninha ou aguardente de cana. Esta é uma bebida 
obtida através da destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar. Além dessa bebida, 
é possível classificar distintos destilados com base na matéria-prima utilizada, como é o 
caso do rum, que resulta da destilação simples do caldo de cana de açúcar ou de caldos 
de açúcar e melaço, envelhecido em recipientes de madeira apropriados [2]. 
Outras categorias incluem o uísque, destilado simples de cereais com teor 
alcoólico na faixa de 38-54%, parcial ou totalmente maltado, envelhecido e podendo ser 
acrescido de elementos adocicados, como o caramelo. O conhaque, por sua vez, é 
caracterizado como o destilado simples envelhecido do vinho. A vodca, por sua vez, é 
resultado da retificação do destilado alcoólico simples proveniente de cereais, tubérculos 
ou álcool etílico potável, apresentando um total de aproximadamente 36-54% de etanol. 
Há, ainda, uma diversidade de outras bebidas que se enquadram nessas categorias 
estabelecidas pela legislação [2,1]. 
O processo de destilação é marcado historicamente pelo uso de alambiques, de 
fluxo contínuo ou de batelada. Os de batelada, aquecem o material de partida, de modo 
que vapores se concentram na parte superior do equipamento e são direcionados ao 
condensador de serpentinas via estrutura de “pescoço de cisne”. Desse processo, as 
alíquotas liquefeitas incialmente apresentam baixo teor alcoólico, de modo que o processo 
tem que ser repetido algumas vezes. Já no caso dos alambiques de fluxo contínuo, um 
fluxo de vapor de matéria-prima fermentada entra constantemente e é condensado em 
destiladores do tipo serpentina, de tal processo, são resultantes destilados de maiores 
concentrações de Etanol. Dada a natureza do processo de destilação em alambiques, é 
necessário que o produto seja correspondente a uma faixa de ebulição intermediária, a 
fim de evitar presença impurezas de alta volatidade e baixa volatidade, tóxicas ao 
consumo humano. Uma alternativa para destilação se refere ao uso de colunas de 
destilação fracionado, em que os componentes do fermentado são separados conforme 
seus pontos de ebulição, sendo a 78 °C, a obtenção da maior concentração de etanol no 
destilado [3]. 
OBJETIVO 
 
Dado o contexto de produção de destilados no Brasil, o objetivo deste trabalho é 
apresentar o processo de obtenção de um produto destilado cuja origem prima é 
cereais/cereais maltados. Nesse sentido, será apresentada metodologia para obtenção de 
uísque (mais especialmente, empregando-se envelhecimento acelerado) feito à base de 
milho, fermento e água [1]. 
METODOLOGIA 
 
O uísque foi feito com milho, água e fermento. O processo começava com a 
moagem, onde os grãos eram moídos em casca, pó e sementes. Após a moagem, os grãos 
foram aquecidos em uma chaleira com água em velocidades e tempos pré-determinados. 
Após 40 minutos, o mosto resultante foi fervido para remover microrganismos 
indesejados [1]. 
 Após a fervura, as frações sólida e líquida foram separadas e a fração líquida foi 
transferida para dorna, a fim de proporcionar adequada fermentação. A fermentação 
alcoólica foi feita com adição de levedura, que permitiu conversão da glicose em etanol 
e CO2. Após a fermentação, o mosto foi destilado a aproximadamente 78 °C e condensado 
em serpentina resfriada, a 10 °C. Tal procedimento foi repetido duas vezes. No 
envelhecimento acelerado, utilizou-se chips de carvalho em contado com o líquido 
resultante do processo anterior por cerca de 6 meses. Por fim, o material obtido diluído 
com água para atingir graduação alcoólica de 40% [1]. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A fermentação alcoólica o processo de destilação fracionada, permitiram a 
obtenção de um uísque 60% de Etanol. diluído para 40% de Etanol. Tal processo de 
destilação realizado a fim de se obter produtos da faixa de 78°C de PE, maximizando a 
concentração de álcool etílico no material, após condensação [1]. 
Quanto à coloração, qualitativamente, observou-se uma modificação perceptível 
no processo, em que a bebida passou de uma coloração transparente a um tom 
avermelhado, após fim do envelhecimento acelerado, com chips de Carvalho [1]. 
CONCLUSÃO 
 
 Portanto, foi possível a introdução ao campo da produção de bebidas destiladas e 
sua classificação segundo legislação brasileira, bem como a descrição da metodologia 
empregada para obtenção de um destilado, uísque a base de Milho, conforme registro na 
literatura. 
REFERÊNCIAS 
 
[1] MISTURA, Gustavo Benatto; QUAST, Ernesto. Produção de destilado de Milho com 
frutas. Jornada de Iniciação Científica e Tecnológica, 2023. 
[2] SCHMIDELL, W. LIMA, U. A. AQUARONE, E. BORZANI, W. Biotecnologia 
industrial: volume 4: biotecnologia na produção de alimentos. Editora Edgard 
Blücher LTDA. São Paulo-SP, 2001 
[3] LUCIANA L. D. LIMA, ARTUR B. D. M. FILHO. Tecnologia de bebidas. EDUFRP, 
2011. 
	INTRODUÇÃO
	OBJETIVO
	METODOLOGIA
	RESULTADOS E DISCUSSÃO
	CONCLUSÃO
	REFERÊNCIAS