exercício 3

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Questão
3
Correta Questão com problema?
 "O famoso pãozinho de massa folhada, que é crocante a cada mordida, é apreciado em
diversos lugares do mundo. Feito com recheios doces ou salgados, o croissant tem uma
história lendária. O croissant aterrissou na França em razão do casamento de Maria
Antonieta, que era uma princesa austríaca, com o Rei francês Louis XIV. Para fazer
parte de seu novo território, Maria Antonieta teve que cortar todo e qualquer tipo de
relação com a sua família, que vivia na Áustria. Nem mesmo os seus cachorros puderam
acompanhá-la. Na corte de Versalhes, era de hábito que o rei e a rainha comessem em
frente a diversas pessoas. No entanto, há registros de que a nova rainha, Maria
Antonieta, recusou-se a fazer isso e foi comer o seu kipfel, que é outro nome dado ao
croissant, em suas primeiras versões. Maria escolheu comer o kipfel, pois era uma das
poucas coisas que a lembravam sua casa e sua terra. Com isso, Antonieta passou a
chamar o seu querido kipfel de croissant na França."
No preparo do croissant alguns cuidados são empregados, inclusive adequado do tipo de
massa folhada, a modelagem do pãozinho e o assamento. Sobre essa afirmativa, assinale
a alternativa correta:
Sua resposta Correta
A massa do croissant deve, obrigatoriamente, descansar em baixas temperaturas
para que o glúten descanse e, assim, evite-se o encolhimento da massa.
Comentário
Pontuação 4/10
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No preparo das massas semifolhada e folhada, é necessário que os ingredientes
estejam em baixa temperatura para evitar o desenvolvimento do glúten. A principal
diferença entre os dois tipos de massa é que a massa semi-folhada leva fermento
biológico, enquanto a massa folhada não leva nenhum tipo de fermento. Além disso,
durante a modelagem do croissant, as pontinhas ao final da modelagem devem ser
voltadas para baixo, para manter as características originais do produto. Ainda, para
massas semi-folhadas, o recomendado é o assamento a 180ºC, e para as massas
folhadas, de 200 a 220ºC. E por último, a massa do croissant requer descanso em
baixas temperaturas de pelo menos 30 minutos, para o glúten descansar, e impedir
intercorrências durante o assamento. Entre essas intercorrências evitadas, está o
encolhimento da massa.