Relatório Técnico Iogurte

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Relatório Técnico Iogurte
Departamento de Engenharia Química ー UEM
Fundamentos da Eng. Bioquímica – 9075/02
RELATÓRIO TÉCNICO CONFECÇÃO DO IOGURTE
Nome: Guilherme Bueno Pereira
Gustavo Dolfini Souza Lula
Isabela Pacola Gonçalves
Professora: Dr. José Eduardo Olivo
Julho de 2024
Maringá – PR
1. INTRODUÇÃO
O iogurte é um produto lácteo obtido através da fermentação bacteriana do
leite. A fermentação do leite é feita por bactérias específicas, como Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que convertem a lactose (o açúcar do
leite) em ácido láctico. Esse processo dá ao iogurte sua textura cremosa e sabor
levemente azedo. Este relatório aborda o processo detalhado de produção de
iogurte caseiro, destacando as quantidades ideais de ingredientes, temperatura e
tempo de descanso. Além disso, serão discutidas as principais reações bioquímicas
que ocorrem durante o processo de produção do iogurte.
2. INGREDIENTES PRINCIPAIS
● Leite: pode ser leite integral, semidesnatado ou desnatado. O leite integral
geralmente produz um iogurte mais cremoso.
● Fermento do tipo lácteo: Pode ser iogurte natural (sem adição de açúcar ou
aromatizantes) que contenha culturas vivas e ativas ou um pacote de
fermento lácteo específico para fazer iogurte.
3. QUANTIDADE RECOMENDADAS
Para um iogurte básico de aproximadamente 1 kg (4 xícaras):
● Leite: 1 litro de leite integral do tipo A;
● 1 pote de iogurte natural sem açúcar (170 g).
4. PROCESSO DE PRODUÇÃO DO IOGURTE CASEIRO
Durante a confecção do iogurte caseiro, obteve-se os seguintes passos:
 
1. Retire o iogurte da geladeira e deixe em temperatura ambiente – ele não
pode estar gelado na hora de misturar com o leite.
2. Coloque o leite numa panela média e leve ao fogo baixo. Mexa
delicadamente com uma espátula por cerca de 15 minutos até começar
a formar espuma na superfície, com o cuidado de não deixar ferver.
Nesta etapa é importante mexer para impedir a formação de nata. O
leite deve atingir aproximadamente 85 ºC.
3. Espere o leite amornar, mexendo de vez em quando. Para verificar a
temperatura, coloque o dedo indicador dentro do leite – você deve
conseguir mantê-lo por 10 segundos. Esse é ponto chave da receita: se
o leite estiver muito quente, mata os microorganismos responsáveis pela
formação do iogurte; se estiver muito frio, não estimula o crescimento e
atividade dos micro-organismos.
4. Numa tigela pequena coloque o iogurte e misture bem com uma concha
do leite morno até dissolver. Acrescente a mistura ao restante do leite,
misturando delicadamente.
5. Leve a mistura para fermentar: tampe a tigela com filme e embrulhe num
pano grosso ou cobertor – a ideia é manter o leite aquecido. Coloque a
tigela embrulhada dentro do forno aquecido (desligado) e deixe por no
mínimo 8 horas até formar o iogurte (esse processo pode levar de 8 a
12 horas, dependendo da temperatura ambiente).
6. Depois de pronto, leve a tigela ou os potes com o iogurte para firmar na
geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir. Consuma puro, com
mel ou frutas. Armazenado num pote com tampa, o iogurte dura até
uma semana na geladeira.
5. REAÇÕES BIOQUÍMICAS
● Desnaturação das Proteínas do Leite:
Quando o leite é aquecido a cerca de 85°C, as proteínas do leite,
principalmente a caseína, desnaturam. Isso significa que as proteínas se
desenrolam e se agregam, o que ajuda a criar uma textura mais espessa no iogurte
final.
● Fermentação Láctica:
A fermentação é o processo chave na fabricação do iogurte e envolve as
seguintes etapas:
a) Conversão de Lactose em Ácido Láctico: as bactérias Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus são os principais microrganismos
envolvidos na fermentação do iogurte. Essas bactérias consomem a lactose
(o açúcar do leite) e a convertem em ácido láctico através de um processo
chamado fermentação láctica. A reação química básica é:
Lactose → Ácido Láctico
A reação pode ser representada simplificadamente como:
C₁₂H₂₂O₁₁ + H2O → 4C₃H₆O₃
Onde a lactose (C₁₂H₂₂O₁₁) é convertida em ácido láctico (C₃H₆O₃).
b) Acidificação do Meio: o ácido láctico produzido pela fermentação diminui o
pH do leite. Esse ambiente ácido causa a coagulação das proteínas do leite,
principalmente a caseína, que se aglutina formando uma rede que dá ao
iogurte sua textura característica.
c) Formação do Gel: a coagulação das proteínas cria uma matriz de gel,
aprisionando a água e os sólidos do leite, o que resulta na textura cremosa
do iogurte.
● Produção de Compostos Aromáticos:
Durante a fermentação, as bactérias também produzem compostos
aromáticos como diacetil e acetaldeído, que contribuem para o sabor e aroma
característicos do iogurte.
6. CONCLUSÃO
Fazer iogurte caseiro requer entender as interações entre os ingredientes e
os processos bioquímicos envolvidos. A temperatura, o tempo de fermentação e a
técnica de manipulação são cruciais para obter um iogurte de alta qualidade. Este
guia abrangente foi criado para iniciantes e entusiastas que querem se aventurar na
produção de iogurte em casa, fornecendo instruções práticas detalhadas e
explicações científicas sobre a fermentação.
7. REFERÊNCIAS
Iogurte Caseiro - Panelinha. Disponível: <panelinha.com.br/rceite/iogurte-caseiro>.