Leg Sanitária Alimentos

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LEGISLAÇÃO SANITÁRIA E 
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: 
DA HIGIENE À IMPLANTAÇÃO
2
Tatiana Cristina Teixeira Eto
São Paulo
Platos Soluções Educacionais S.A 
2022
 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA E SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS: DA HIGIENE À IMPLANTAÇÃO
1ª edição
3
2022
Platos Soluções Educacionais S.A
Alameda Santos, n° 960 – Cerqueira César
CEP: 01418-002— São Paulo — SP
Homepage: https://www.platosedu.com.br/
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Revisor
Marília Liotino dos Santos
Editorial
Beatriz Meloni Montefusco
Carolina Yaly
Márcia Regina Silva
Paola Andressa Machado Leal
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)_____________________________________________________________________________ 
Eto, Tatiana Cristina Teixeira
 Legislação sanitária e segurança dos alimentos: da 
higiene à implantação / Tatiana Cristina Teixeira Eto. – São 
Paulo: Platos Soluções Educacionais S.A., 2022.
33 p.
ISBN 978-65-5356-191-5
1. Legislação de alimentos. 2. Segurança dos alimentos. 3. 
Qualidade sanitária dos alimentos. I. Título.
CDD 353.997
_____________________________________________________________________________ 
 Evelyn Moraes – CRB: 010289/O
E85l 
© 2022 por Platos Soluções Educacionais S.A.
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informação, sem prévia autorização, por escrito, da Platos Soluções Educacionais S.A.
https://www.platosedu.com.br/
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SUMÁRIO
Apresentação da disciplina __________________________________ 05
DTAs: perigo nos alimentos e legislações sanitárias _________ 07
Boas práticas na manipulação de alimentos _________________ 20
Registros e Instruções de trabalho: monitoramento e 
qualidade ____________________________________________________ 33
Ferramentas de qualidade: Procedimentos Operacionais 
Padronizados e Manual de Boas Práticas ____________________ 45
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: 
DA HIGIENE À IMPLANTAÇÃO
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Apresentação da disciplina
Prezado(a) estudante, esta disciplina é uma imersão na revisão 
de conceitos importantes para gerenciar a qualidade no setor da 
alimentação. Com base nos estudos propostos, você será capaz de 
elaborar e implantar ferramentas de qualidade e gerir sua aplicação 
por meio de monitoramento.
As falhas no processamento dos alimentos podem prejudicar a saúde 
do consumidor, inclusive levá-lo à óbito, por isso as boas práticas são 
de extrema importância.
Outro ponto importante é que o consumidor está cada vez mais 
exigente e quer consumir alimentos de locais que transpareçam 
qualidade higiênico-sanitária. Diante disso, os profissionais do 
setor precisam estar munidos de ferramentas que promovam esta 
qualidade.
O conhecimento das legislações sanitárias e das ferramentas de 
qualidade como planilhas, instruções de trabalho, procedimentos 
operacionais padronizados e manual de boas práticas são essenciais 
para torná-lo capaz de adequar as práticas a diversas áreas do setor 
de alimentos. A área de atuação é vasta, assim como a necessidade 
de profissionais competentes.
Além dos conhecimentos que você adquirirá, esta disciplina está 
repleta de modelos que servirão de base para que você crie os seus, 
com vistas à realidade de seus clientes.
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Este é o objetivo desta disciplina: torná-lo competente com base em 
conhecimentos robustos e ferramentas de implantação da qualidade em 
serviços de alimentação.
Bons estudos!
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DTAs: perigo nos alimentos e 
legislações sanitárias
Autoria: Tatiana Cristina Teixeira Eto
Leitura crítica: Marília Liotino dos Santos
Objetivos
• Conhecer os perigos responsáveis pelas Doenças 
Transmitidas pelos Alimentos.
• Entender o papel da vigilância sanitária no controle 
de qualidade dos alimentos.
• Conhecer as legislações sanitárias.
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1. Doenças transmitidas por alimentos e a 
importância da aplicação das legislações 
sanitárias
Prezado estudante, após a leitura deste material você será capaz de 
identificar os perigos que cercam os alimentos, e conhecer as legislações 
sanitárias que trazem consigo normas que devem ser aplicadas com o 
objetivo de eliminar tais perigos.
Você provavelmente conhece alguém que já apresentou sintomas como 
diarreia e vômito depois do consumo de algum alimento. E com você, 
isso já ocorreu? Se a resposta foi sim, possivelmente você ingeriu um 
alimento contaminado. 
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são aquelas causadas 
pela ingestão de alimentos ou água contaminados por perigos físicos, 
químicos e/ou biológicos. Existem mais de 250 tipos de doenças 
transmitidas por alimentos no mundo, e a maioria delas são causadas 
por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas (BRASIL, 2021). 
Nas Américas, 77 milhões de pessoas são acometidas por doenças 
transmitidas por alimentos a cada ano e 9 mil morrem. Crianças de até 
5 anos de idade contaminadas contabilizam 31 milhões, das quais 2 mil 
morrem ao ano (OPAS, 2021).
A contaminação dos alimentos ocorre especialmente por condições 
inadequadas de higiene, tanto do ambiente como do manipulador. 
A contaminação cruzada (transferência de contaminante de um 
ambiente a outro) é uma das formas de contaminação dos alimentos via 
vetores, bancadas, tábuas de corte e manipulador de alimentos, entre 
outros (TONDO, 2018).
As DTAs podem ser classificadas como:
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Figura 1 – Classificação das DTAs
Fonte: adaptada de Tondo, 2018 (p. 115-116).
Consideramos surto quando duas ou mais pessoas apresentam 
sintomas relacionados, ou quando uma pessoa é acometida de doença 
rara devido ao consumo de alimento contaminado (ASSIS, 2018).
1.1 Perigos nos Alimentos
A contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar pelos perigos 
físicos, químicos e biológicos. 
Figura 2 – Tipos de perigos nos alimentos
Fonte: adaptada de Assis (2018, p. 13;116).
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O controle e a eliminação dos perigos são a única forma de prevenção 
das DTAs. Entre esses perigos, os biológicos são os mais importantes. 
Bolores 
Pertencem ao reino dos fungos. Os bolores estão dispostos em forma 
de filamentos chamados de hifas, cujo conjunto é chamado de micélio, 
a parte visível em um alimento, que tem aspecto de algodão. Por isso, 
quando você vê um alimento com bolor, não se engane: a parte interna 
está repleta de hifas, ou seja, o alimento deve ser descartado (MARTINS; 
BASÍLIO; SILVA, 2016).
Alguns bolores são utilizados na produção de medicamento, queijos e 
molho de soja, por exemplo, outros degradam os alimentos, e outros, 
ainda, são patogênicos, pois produzem micotoxinas que podem causar 
doenças. As principais são aflotoxinas, ocratoxinas e fumosinas (ASSIS, 
2018).
Figura 3 – Principais micotoxinas causadoras de doenças em humanos
Fonte: adaptada de Assis (2018, p. 60-62).
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Leveduras
Assim como os bolores, também pertencem ao reino dos fungos. 
Têm aplicação culinária por sua capacidade de fermentação, e 
podem causar a deterioração dos alimentos. Não têm participação 
na veiculação de doenças e não produzem toxinas como os bolores 
(ASSIS, 2018). 
Vírus
Não se replicam em alimentos, ou seja, não se multiplicam. 
Para isso, precisam de um hospedeiro vegetal, animal ou outros 
microrganismos, ainda assim, os que parasitam células animais 
não parasitam as vegetais nem microrganismos, e o contrário é 
verdadeiro (MARTINS; BASÍLIO; SILVA, 2016). 
São de importância na área da alimentação os vírus causadores dahepatite A, rotavírus e o norovírus, que com medidas adequadas de 
desinfecção dos alimentos podem ser eliminados. A contaminação 
pode ocorrer com o consumo de água, leite ou outros alimentos 
contaminados, contato direto com pessoas doentes ou pela 
manipulação de alimentos (TONDO, 2018).
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Figura 4 – Vírus de maior importância no setor de alimentação
Fonte: adaptada de Tondo,2018 (p. 50-51) e de Assis, 2018 (p. 99-101).
Parasitos
Assim como os vírus, não se multiplicam nos alimentos, mas são 
transmitidos por eles. Os parasitos são divididos em protozoários e 
helmintos. A transmissão em sua maioria é oral-fecal, por meio do 
consumo de água e alimentos contaminados. Giardíase, amebíase, 
teníase e ascaridíase são alguns exemplos de contaminação por 
protozoários (MARTINS; BASÍLIO; SILVA, 2016).
Príons
É uma proteína com a capacidade de modificar outras proteínas, e seu 
acúmulo no organismo pode levar à degeneração de células nervosas – 
por isso é denominada uma doença degenerativa e fatal. O tratamento 
consiste em alívio dos sintomas. Como exemplo temos o “mal da 
13
vaca louca”. A contaminação se dá pelo consumo de carne bovina 
contaminada (ASSIS, 2018).
Rickettsia
Ocorre pelo consumo de leite contaminado por Coxiella burnettii, 
pertencente ao grupo das rickettsias. Gado, carneiro ou cabras são seus 
hospedeiros. É uma bactéria carregada por carrapatos, pulgas e piolhos, 
e causa uma doença pulmonar em seres humanos (ASSIS, 2018).
Bactérias
Diferente dos vírus, as bactérias conseguem se multiplicar fora de um 
hospedeiro. Sua multiplicação é binária e ocorre de forma exponencial; 
depois de 10 horas uma única célula de Escherichia coli pode dar origem 
a 1 bilhão de novas células, por exemplo. No ANEXO I você encontrará 
os principais microrganismos envolvidos em casos de DTAs e suas 
particularidades (TONDO, 2018).
Depois de analisado o ANEXO I, você deve ter percebido que existe uma 
quantidade considerável de perigos biológicos que podem contaminar 
os alimentos, especialmente se as condições de pH, atividade de água 
(aw), potencial de oxirredução, composição do alimento (fatores 
intrínsecos) e de temperatura e umidade (fatores extrínsecos) 
lhes forem favoráveis. Estas condições são chamadas de fatores de 
crescimento (MARTINS; BASÍLIO; SILVA, 2016):
Potencial de Hidrogênio (Ph): refere-se à acidez ou alcalinidade/
basicidade dos alimentos. Alimentos com Ph acima de 7 são alcalinos/
básicos, e abaixo de 7 são ácidos.
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Quadro 1 – Ph ideal para crescimento de microrganismos
Ph favorável Microrganismos
6,5 a 7,5 Bactérias e maioria dos microrganismos
4,5 a 6,8 Bolores
4,0 a 6,5 Leveduras
Fonte: adaptado de Martins, Basílio e Silva (2016, p. 164).
Atividade de água (Aw): refere-se à quantidade de água livre no 
alimento. A escala vai de 0 a 1. Quanto mais próximo de 1, maior a 
quantidade de água livre, e maior o desenvolvimento microbiano.
Quadro 2 – Aw ideal para crescimento de microrganismos
Aw favorável Microrganismos
0,91 Bactérias
0,88 Bolor
0,80 Leveduras
0,75 Bactérias que suportam soluções salinas
0,65 Fungos com afinidade por ambientes secos
0,60 Leveduras que suportam alimentos com alta concentração de açúcar
Fonte: adaptado de Martins, Basílio e Silva (2016, p. 164).
Potencial de Oxirredução (Eh): refere-se à facilidade de um substrato 
perder (reduzir) ou ganhar (oxidar) elétrons. O O2 é o principal substrato 
que contribui para aumentar o potencial de oxirredução. Existem 
microrganismos que são favorecidos em ambientes aeróbios (com O2), e 
outros em ambientes anaeróbios (sem O2). Existem ainda os facultativos, 
aqueles que vivem bem em qualquer ambiente.
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Quadro 3 – Eh ideal para crescimento de microrganismos
Eh favorável Microrganismos
Aeróbio Bolores, bactérias, leveduras
Anaeróbio Bactérias (clostridium)
Facultativos Leveduras fermentativas, enterobactérias e bacilos
Macroaerófilos (pouca 
concentração de oxigênio)
Bactérias láticas – produzem ácido 
lático no processo fermentativo
Fonte: adaptado de Martins, Basílio e Silva (2016, p. 165).
Composição dos alimentos: assim como você, os microrganismos 
precisam se nutrir. As bactérias dão preferência às proteínas, os fungos 
preferem os carboidratos, e óleos e gorduras não são opções para a 
maioria dos microrganismos. 
Temperatura: o crescimento da população de microrganismos é 
favorecido quando expostos a uma temperatura entre 30 °C e 45 °C. 
Vale ressaltar que alguns tipos de microrganismos são capazes de se 
multiplicar a uma temperatura menor ou maior.
Umidade relativa do ar: a umidade está diretamente relacionada a 
Aw. Quando um alimento com baixa Aw for estocado em um ambiente 
com elevada umidade, este terá a sua Aw aumentada, propiciando um 
aumento da população de microrganismos.
O controle dos fatores de crescimento é fundamental para garantir a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, e para isso as legislações 
sanitárias referentes às boas práticas são ferramentas imprescindíveis.
1.2 Legislações Sanitárias no setor de alimentos
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA é a 
responsável por promover diretrizes para o controle higiênico-sanitário 
em serviços de alimentação e os industrializadores de alimentos. É um 
órgão ligado ao Ministério da Saúde – MS pela Secretaria de Vigilância 
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Sanitária – SVS. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
– MAPA também publica legislações voltadas especialmente para a 
indústria de alimentos. Estados e municípios têm responsabilidades 
neste setor por meio dos Centros de Vigilância Sanitária – CVS atrelados 
à Secretaria Municipal de Saúde – SMS.
Na ausência da legislação municipal, o munícipio deve seguir as 
diretrizes propostas pelo estado e, na ausência de uma legislação 
estadual, a legislação federal é que deve ser respeitada.
As legislações federais você pode encontrar no site da ANVISA e do 
MAPA. O Quadro 2 apresentará as legislações de âmbitos federal, 
estadual e municipal vigentes no ano de 2022. A legislação municipal 
e estadual é de São Paulo, e caso você more em outro estado ou 
município, pesquise a legislação vigente no respectivo centro de 
vigilância sanitária.
Quadro 4 – Legislações no âmbito Federal, Estadual (SP) e 
Municipal (SP)
Federal
Portaria 326/1997 – MS/SVS: Boas Práticas de 
Fabricação para indústria de alimentos.
Portaria 368/1997 – MAPA: Boas Práticas de 
Fabricação para indústria de alimentos.
Resolução 216/2004 – MS/ANVISA: Boas 
Práticas para serviços de alimentação.
Portaria 1428/1993 – MS: Boas Práticas de Produção 
e de Prestação de Serviços e padrão de identidade 
e qualidade no setor de alimentos.
Resolução 275/2002 – MS/ANVISA: Procedimentos Operacionais 
Padronizados e Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação na produção e industrialização de alimentos.
Estadual
SP
Portaria 5/2013 – CVS/SP: Boas práticas para serviços 
de alimentação comerciais e institucionais.
Municipal
SP
Portaria 2619/2011 – SMS/SP: Boas Práticas e Procedimentos 
operacionais padronizados na produção de alimentos.
Fonte: elaborado pela autora.
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As boas práticas, que são um conjunto de procedimentos necessários 
para garantir a qualidade higiênico-sanitária na produção de alimentos, 
devem ser aplicadas nos serviços de alimentação e indústria de 
alimentos (ASSIS, 2018). As legislações trazem consigo a descrição de tais 
procedimentos, por isso, é conhecimento necessário a todos aqueles 
que atuam neste setor. E você, conhece as legislações? Que tal lê-las?
Referências 
ASSIS, L. Alimentos Seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e 
distribuição. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos. 
Ministério da Saúde, 19 abr. 2022. Disponível em: https://www.gov.br/
saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/doencas-transmitidas-por-
alimentos#:~:text=Doen%C3%A7as%20transmitidas%20por%20alimentos%20. 
Acesso em: 27 jan. 2022.
MARTINS, B. T.; BASÍLIO,M. C.; SILVA, M. A. Nutrição aplicada e alimentação 
saudável. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.
FOOD DESIGN. Legislação: Segurança e Rotulagem de Alimentos. São Paulo, 
c2021. Disponível em: https://www.fooddesign.com.br/legislacao/#. Acesso em: 1 
fev. 2022.
ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE – OPAS. Dia Mundial da Segurança 
dos Alimentos 2021: PANAFTOSA impulsa a cooperação técnica da segurança 
dos alimentos para países da região das Américas. OPAS, 7 jun. 2021. Disponível 
em: https://www.paho.org/pt/noticias/7-6-2021-dia-mundial-da-seguranca-
dos-alimentos-2021-panaftosa-impulsa-cooperacao-tecnica#:~:text=A%20
Organiza%C3%A7%C3%A3o%20Mundial%20da%20Sa%C3%BAde,quais%20mais%20
de%202000%20morrem. Acesso em: 27 jan. 2022.
TONDO, E. C. Perigo nos Alimentos. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/doencas-transmitidas-por-alimentos#:~:
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/doencas-transmitidas-por-alimentos#:~:
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha/doencas-transmitidas-por-alimentos#:~:
https://www.fooddesign.com.br/legislacao/#
https://www.paho.org/pt/noticias/7-6-2021-dia-mundial-da-seguranca-dos-alimentos-2021-panaftosa-impulsa-cooperacao-tecnica#:~:text=A%20Organiza%C3%A7%C3%A3o%20Mundial%20da%20Sa%C3%BAde,quais%20mais%20de%202000%20morrem
https://www.paho.org/pt/noticias/7-6-2021-dia-mundial-da-seguranca-dos-alimentos-2021-panaftosa-impulsa-cooperacao-tecnica#:~:text=A%20Organiza%C3%A7%C3%A3o%20Mundial%20da%20Sa%C3%BAde,quais%20mais%20de%202000%20morrem
https://www.paho.org/pt/noticias/7-6-2021-dia-mundial-da-seguranca-dos-alimentos-2021-panaftosa-impulsa-cooperacao-tecnica#:~:text=A%20Organiza%C3%A7%C3%A3o%20Mundial%20da%20Sa%C3%BAde,quais%20mais%20de%202000%20morrem
https://www.paho.org/pt/noticias/7-6-2021-dia-mundial-da-seguranca-dos-alimentos-2021-panaftosa-impulsa-cooperacao-tecnica#:~:text=A%20Organiza%C3%A7%C3%A3o%20Mundial%20da%20Sa%C3%BAde,quais%20mais%20de%202000%20morrem
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ANEXO I – Principais microrganismos 
envolvidos em casos de DTAs
Quadro 5 – Principais microrganismos envolvidos em casos de DTAs
Bactérias Alimentos 
envolvidos Sintomas Período de 
Incubação
Salmonella spp Alimentos 
proteicos, leite e 
moluscos, aves.
Mal-estar, 
cefaleia, febre alta 
persistente, tosse, 
anorexia, vômito, 
náusea, abdômen 
distendido, calafrios, 
delírio, disenteria.
12 a 72h
Staphylococcus 
aureus
Presunto e produtos 
cárneos, alimentos 
aquecidos, 
derivados de leite, 
cremes, saladas 
de batata, doces e 
alimentos proteicos.
Náusea, vômito, 
diarreia, 
desidratação, 
salivação excessiva, 
sudorese.
1 a 8h
Escherichia coli Carne moída crua 
ou malcozida, 
queijos, leite não 
pasteurizado.
Diarreia, disenteria, 
dores abdominais 
severas, náusea, 
vômito e febre 
ocasional.
12 a 72h
Shigella spp Água, saladas e leite 
(alimentos prontos 
para o consumo).
Diarreia, com 
presença de sangue 
e muco, e febre. 
Formas graves: 
ulceração da 
mucosa intestinal, 
sangramento retal e 
desidratação severa.
4 a 7 dias.
Clostridium 
perfrigens
Carnes cozidas, 
aves, molhos 
de carne, 
leguminosas que 
foram resfriadas 
lentamente.
Dores abdominais, 
diarreia. 
Desidratação 
e prostração 
podem ocorrer 
ocasionalmente.
7 a 12h
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Campylobacter jejuni Leite e derivados 
não pasteurizados, 
aves, suínos, 
bovinos e carneiro, 
cobertura de bolos.
Diarreia, febre, 
náusea, dores 
abdominais, 
cefaleia, vômitos.
1 a 5h até 10 dias
Listeria 
monocytogenes
Leites e queijos 
não pasteurizados, 
vegetais, aves e 
carnes, frutos do 
mar, alimentos 
preparados, 
refrigerados e 
prontos para 
consumo.
Náuseas, vômito, 
cefaleia, febre, 
calafrios, dores na 
coluna, meningite 
e aborto.
Até 2 meses
Bacillus cereus Arroz e preparos 
à base de 
arroz, molhos, 
temperos, mistura 
de alimentos 
desidratados, 
especiarias, pudins, 
cereais, cremes, 
pratos à base de 
vegetais, rocambole 
de carne, sopas.
Náusea, vômitos, 
diarreia e espasmos 
abdominais.
1 a 8h
Vírus entéricos 
(rotavírus, norovírus)
Água contaminada, 
vegetais e alimentos 
manipulados.
Diarreia, febre, 
dores abdominais, 
problemas 
respiratórios 
e vômitos.
3 a 5 dias
Fonte: adaptado de Tondo (2018, p. 124-125).
20
Boas práticas na manipulação de 
alimentos
Autoria: Tatiana Cristina Teixeira Eto
Leitura crítica: Marília Liotino dos Santos
Objetivos
• Inteirar-se a respeito da estrutura física adequada 
para estabelecimentos de alimentação.
• Conhecer os procedimentos para garantir a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
• Concluir a importância da aplicação e 
monitoramento das normas sanitárias.
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1. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos
Caro estudante, esta leitura lhe trará conhecimentos a respeito das Boas 
Práticas na área de alimentação, e você estará apto a aplicá-las.
Pode ser que você já tenha presenciado um cozinheiro lambendo a mão 
para experimentar seus pratos, o que é muito comum nos reality shows 
culinários da TV. E não é novidade que é por essas e outras atitudes que 
vemos tantos casos de doenças adquiridas pelo consumo de alimentos 
contaminados, certo?
De acordo com a Legislação RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, 
as boas práticas são práticas que devem ser adotadas em unidades de 
alimentação, garantindo a qualidade e a conformidade dos alimentos 
com a legislação sanitária. (BRASIL, 2004).
As boas práticas englobam procedimentos desde a escolha e compra 
dos produtos até a venda ao consumidor e devem ser aplicadas:
[…] nos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes 
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, 
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos 
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, 
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
(BRASIL, 2004, p. 25)
Além dos locais supracitados, as indústrias de alimentos também devem 
se adequar às boas práticas, de acordo com a Portaria n. 326, de 30 de 
julho de 1997. (BRASIL, 1997).
1.1 Instalações, equipamentos e utensílios
As instalações devem ser projetadas de maneira a evitar a contaminação 
dos alimentos, com um fluxo adequado e sem cruzamentos. Paredes, 
22
piso e teto devem ser revestidos de material impermeável, liso e lavável. 
Todas as janelas/aberturas devem ser teladas, e as portas que fazem a 
comunicação entre armazenamento e preparo devem ter fechamento 
automático. Meias paredes devem ser utilizadas para separar os setores 
de manipulação. (BRASIL, 2004).
A ventilação deve garantir conforto térmico, e o uso de ventiladores no 
setor de manipulação de alimentos é proibido. A iluminação deve ser 
uniforme e não pode alterar as características dos alimentos. Além disso, 
fios não devem estar expostos (SÃO PAULO, 2013).
O controle de pragas é de suma importância para manter o ambiente 
livre de vetores e pragas urbanas. Para isso, é necessário (ASSIS, 2018):
• Controlar o acesso de pragas com a colocação de borrachas na 
parte inferior das portas, telas nas janelas e cortinas de ar. 
• Eliminar frestas, rachaduras e monitorar ralos e motor de 
geladeiras, o que afastará as pragas, por não terem abrigo. 
• Impedir que haja água e alimento disponível; por isso, o 
armazenamento e a higiene do ambiente de trabalho são de 
especial importância. 
• Por fim, o controle químico, que deve ser realizado por empresas 
registradas na Vigilância Sanitária.
A edificação deve estar conectada à rede de esgoto e contar com fossa 
séptica. A água de abastecimento deve ser potável. O reservatório de 
água deve permanecer tampado e estar sem rachaduras, a parte interna 
deve ser lisa, resistente e impermeável, e sua higienização deve ocorrer 
semestralmente, ou antes, se necessário (LASSE, 2019; SÃO PAULO, 2013).
Nos procedimentos de higiene é proibido varrer a seco, utilizar panos 
não descartáveis ereutilizar recipientes de alimentos para armazenar 
produtos de limpeza (LASSE, 2019).
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Equipamentos e utensílios não devem propiciar a contaminação dos 
alimentos; devem ser limpos e não absorventes (como a madeira). 
Preferir equipamentos como bancadas e geladeiras de aço inox ou outro 
material liso e de fácil limpeza.
A higiene dos equipamentos, a estrutura física e os utensílios devem 
seguir as seguintes etapas (SÃO PAULO, 2013):
• Remoção das sujidades.
• Lavagem: aplicação de detergente e com auxílio de esponja, escova 
ou vassoura.
• Enxágue: retirada do sabão com água corrente.
• Desinfecção: vapor (77 °C por 15 minutos, 93 °C por 5 minutos), 
ar quente (82 °C por 20 minutos), água quente (77 °C por 5 
minutos), álcool 70% (aguardar até total evaporação), solução 
clorada (10 mL de hipoclorito de 2,0 a 2,5% para 1 litro de água 
por 15 minutos).
• Novo enxágue: para os processos de desinfecção com solução 
clorada.
1.2 Saúde do Manipulador de Alimentos
O manipulador de alimentos é o indivíduo que manuseia alimentos direta 
ou indiretamente, e a manipulação de alimentos consiste nas operações 
efetuadas no alimento para torná-lo apto ao consumo (BRASIL, 2004).
Você sabia que o manipulador é um dos principais responsáveis pela 
contaminação dos alimentos? Se suas práticas forem inadequadas, ele 
poderá ser responsável pela contaminação dos alimentos, e estes, por 
causar danos à saúde do consumidor. Por isso, existem procedimento 
de extrema importância.
24
Quadro 1 – Procedimentos para garantir a saúde do manipulador
Controle de Saúde 
• Os manipuladores devem realizar exames clínicos 
admissionais, periódicos e demissionais. 
• Sugere-se* exames laboratoriais para detecção de parasitas 
(protoparasitológicos) e bactérias (coprocultura). 
• A periodicidade pode ser anual ou semestral, a depender 
da legislação de cada estado e/ou município. 
Manipuladores com 
lesões ou sintomas 
de doenças
• Não devem manipular alimentos, devem ser afastados.
Higiene pessoal e 
comportamento
• Banho diário, proibido uso de barba, unhas devem 
estar curtas e sem esmalte ou base, proibido uso 
de adornos (anéis, aliança, brincos, colares etc.).
• Não devem fumar, falar, cantar, assobiar, espirrar, 
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar 
outros atos que possam contaminar o alimento.
Higiene de mãos
• Lavar as mãos sempre que chegar ao trabalho, antes e 
após manipular alimentos, após qualquer interrupção 
do serviço, após tocar materiais contaminados, após 
usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 
Higiene de mãos 
(álcool 70% e sabão) • Conforme ANEXO 1.
Uniformes (calça, 
camisa, sapato/
bota antiderrapante, 
touca para cabelos, 
avental de frente)
• Trocados diariamente, conservados e limpos, 
de uso exclusivo no local de trabalho.
Uso de máscaras
• Antes da pandemia: sem orientação para o uso de máscaras.
• Período de pandemia covid-19 (2020): uso de 
máscaras com troca a cada três a quatro horas.
Uso de luvas • Podem ser usadas, mas não substitui 
a higienização das mãos.
*As legislações não indicam os tipos de exames laboratoriais a serem realizados.
Fonte: adaptado de Assis (2018), Brasil (2004) e Anvisa (2020).
25
1.3 Capacitação e Treinamento
Não existe uma periodicidade estipulada pelas normas sanitárias, 
no entanto, a capacitação não é apenas um ato de treinar, mas de 
desenvolver conhecimento, habilidades e atitudes. Os programas 
de capacitação devem incluir temas como tipo de contaminação dos 
alimentos, doenças de origem alimentar, manipulação adequada dos 
alimentos e boas práticas (BRASIL, 2004).
1.4 Etapas do Processo Produtivo
O processo produtivo consta das seguintes etapas: 
Figura 1 – Etapas do Processo Produtivo em Serviços de Alimentação
Fonte: elaborada pelo autor.
Recebimento
O local para recebimento de mercadorias dever ser limpo e protegido. 
O responsável pela recepção deve ser treinado em boas práticas e 
proceder a avaliação com o seguinte fluxo (SÃO PAULO, 2013):
26
Figura 2 – Fluxo de procedimentos no recebimento de mercadorias
*Congelados: -12 °C. Pescados refrigerados: 2 a 3 °C. Carnes refrigeradas: 4 a 7 °C. Demais 
produtos refrigerados: 4 a 10 °C.
Fonte: adaptada de Assis (2018) e São Paulo (2013).
Armazenamento
O local de armazenamento deve ser limpo, organizado, ventilado e não 
receber luz direta. Caixas de madeira são proibidas, salvo para peixes 
salgados e alguns tipos de frutas, armazenados separadamente. Todos 
os produtos devem estar identificados. Os sistemas PVPS (primeiro que 
vence, primeiro que sai) e PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) são 
os mais adequados para controle de qualidade de estoques (LASSE, 2019). 
Os equipamentos de armazenamento (paletes, prateleiras e estrados) 
devem ser limpos, de material liso, não absorvente e de fácil limpeza. 
Os produtos devem ficar distantes da parede, forro e piso para 
possibilitar ventilação e higienização do equipamento. Produtos a serem 
descartados ou devolvidos ao fornecedor devem estar devidamente 
identificados (BRASIL, 2004). 
• Armazenamento de alimentos perecíveis (LASSE, 2019): 
A temperatura de armazenamento sob congelamento deve ser <0 °C e 
sob refrigeração de 0 °C até 10 °C, conforme orientação do fabricante.
27
Caso não existam equipamentos de refrigeração suficientes (geladeiras, 
freezers e/ou câmaras frigoríficas), nas prateleiras superiores devem 
ficar armazenados os alimentos prontos para consumo, nas prateleiras 
do meio os alimentos pré-preparados e nas prateleiras inferiores os 
produtos crus. Todos os equipamentos devem ter as suas temperaturas 
monitoradas.
• Armazenamento de alimentos não perecíveis:
O local deve ser ventilado, sem umidade e calor excessivo, com 
temperatura em torno de 26 °C. Armazenar os alimentos em grupo 
(farináceos, sobremesas etc.). Produtos de limpeza e descartáveis devem 
ficar armazenado em local diferente dos alimentos; na impossibilidade, 
em prateleiras diferentes (LASSE, 2019).
Caixas de papelão devem ser evitadas, e se não for possível, devem estar 
protegidas por sacos plásticos transparentes ou envolvidas em plástico 
filme (LASSE, 2019).
Pré-preparo
Etapa de descongelamento, dessalgue, higienização, limpeza e corte de 
alimentos. As seguintes normas devem ser observadas nesta etapa:
Figura 3 – Pré-preparo de Alimentos
 
Fonte: Brasil (2004), São Paulo (2013) e Lasse (2019).
28
A manipulação de alimentos perecíveis não deve exceder 30 minutos de 
exposição em temperatura ambiente, e em ambiente climatizado (12 °C 
a 18 °C) exposição dever ser de até 2 horas. Por isso, o pré-preparo em 
lotes é fundamental (ASSIS, 2018).
Preparo
Etapa de preparo que consiste na aplicação de tratamento térmico 
(cozinhar, assar, grelhar e fritar) nos alimentos, e a temperatura no 
centro do alimento deve atingir 70 °C. Para as frituras, a temperatura do 
óleo deve ser de no máximo 180 °C (BRASIL, 2004).
Manutenção/distribuição
Os alimentos preparados podem ter três destinos: congelamento, 
refrigeração ou distribuição (SÃO PAULO, 2013):
• Congelamento (≤ -18 °C) e refrigeração (<5 °C): para estes destinos 
é preciso antes resfriar os alimentos (passar de 60 °C para 10 °C 
em até 2 horas – ultra resfriador, freezer, câmara frigorífica, banho 
de gelo) e depois seguir para o congelamento ou refrigeração.
Após congelamento ou refrigeração dos alimentos, as seguintes datas de 
validade devem ser respeitadas:
Quadro 2 – Validade de alimentos congelados pós preparo
Temperatura de Armazenamento Validade (dias)
0 a -5 °C 10
-6 °C a -10 °C 20
-11 °C a -18 °C 30
< -18 °C 90
Fonte: São Paulo (2013).
29
Quadro 3 – Validade de alimentos refrigerados pós manipulação 
e/ou preparo
Produtos Temperatura 
Máxima
Validade 
(dias)
Produtos de padaria e confeitaria 
com coberturas e recheios. 5 °C 5
Carnes e Pescados e, seus subprodutos 
manipulados crus.
Alimentos pós cocção, exceto pescados.
Frios e embutidos moídos/picados.
Sobremesas, preparações comlaticínios.
Outros alimentos preparados.
4 °C 3
Frutas, verduras e legumes 
manipulados, sucos e polpas. 5 °C 3
Preparações com carne moída, 
espetos mistos, bife à rolê. 4 °C 2
Pescados pós cocção. 2 °C 1
Fonte: adaptado de São Paulo (2013).
Distribuição: Para a distribuição dos alimentos devem ser respeitadas as 
seguintes combinações de tempo e temperatura:
Quadro 4 – Temperatura de manutenção de alimentos preparados
Temperatura Tempo máximo 
de exposição
Alimentos quentes
Acima de 60 °C 6 horas
Abaixo de 60 °C 1 hora
Alimentos frios
Até 10 °C 4 horas
Entre 10 °C e 20 °C 2 horas
Fonte: adaptado de São Paulo (2013) e Brasil (2004).
30
Todos os alimentos armazenados devem estar identificados com o tipo 
de produto, data de fabricação e data de validade (BRASIL, 2004).
Amostras dos alimentos distribuídos devem ser coletadas para análise 
laboratorial, quando necessário, seguindo critérios de armazenamento 
constantes na legislação.
Você deve ter observado que o conhecimento do binômio tempo-
temperatura é uma das maneiras de controle da qualidade dos 
alimentos, assim, é necessário o monitoramento por meio de planilhas 
específicas para isso.
Manejo de Resíduos
Depois de todo o processo produtivo o que não faltam são resíduos 
(cascas, ossos, copos plásticos, guardanapos e caixas de papelão, entre 
outros), e é preciso que você tenha especial atenção a esta etapa, 
garantindo a sustentabilidade. Você pode começar encaminhando 
os recicláveis para coleta seletiva, e resíduos de óleos podem ser 
comercializados de forma legal com empresas que processam este 
resíduo. O lixo orgânico pode se tornar adubo.
O lixo deve ser armazenado em sacos plásticos resistentes específicos 
para este fim, e os recipientes devem permanecer fechados no interior 
da área de manipulação de alimentos, então, devem possuir pedal. 
A saído do lixo deve ocorrer em horários diferentes da entrada de 
alimentos ou por outro local. Assim que coletado, o lixo deve ficar 
armazenado em local fechado, de preferência refrigerado, distante da 
área de manipulação dos alimentos (BRASIL, 2004; LASSE, 2019).
Atenção: a aplicação das normas deve ser monitorada com planilhas 
e documentos como Manual de Boas Práticas, Procedimentos 
Operacionais Padronizados e Instruções de trabalho, exigidos pela 
legislação.
31
Referências 
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Uso de luvas e máscaras em 
estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento ao 
COVID-19. Brasília, DF: ANVISA, 2020. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/arquivos-noticias-anvisa/310json-file-1. Acesso em: 9 fev. 2022.
ASSIS, L. Alimentos Seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e 
distribuição. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.
BRASIL. Portaria n° 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre 
as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da 
União, Brasília, DF, 01 ago 1997. 
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro 
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 set. 2004.
LASSE, G. C. P. Higiene na Manipulação de Alimentos. São Paulo: Senac São Paulo, 
2019.
SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento 
técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado, 
São Paulo, SP, 19 abr. 2013.
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/arquivos-noticias-anvisa/310json-file-1
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/arquivos-noticias-anvisa/310json-file-1
32
ANEXO I – Como higienizar as mãos com água e 
sabão
1 - Molhe as mãos. 2 - Aplique sabonete e friccione as palmas das mãos. 3 - Esfregue 
o dorso das mãos. 4 - Esfregue o dorso dos dedos, as pontas das digitais e unhas. 5 - 
Entrelace os dedos e friccione. 6 -Lave os polegares. 7 - Lave o antebraço. 8 - Enxágue 
as mãos. 9 - Seque as mãos com papel toalha não reciclado. Caso o sabonete não seja 
bactericida, o álcool 70% deve ser utilizado.
Fonte: Makoto Hara/iStock.com.
33
Registros e Instruções de 
trabalho: monitoramento e 
qualidade
Autoria: Tatiana Cristina Teixeira Eto
Leitura crítica: Marília Liotino dos Santos
Objetivos
• Conhecer as ferramentas para garantir a qualidade 
dos alimentos.
• Entender a importância dos registros para garantia 
da qualidade.
• Elaborar instrumentos de controle e instruções de 
trabalho.
34
1. Controle de Qualidade na área de 
alimentação
Caro estudante, esta leitura o levará a conhecer ferramentas de 
monitoramento do controle de qualidade e as instruções de trabalho, 
registros responsáveis pela avaliação da aplicação de procedimentos 
adequados em serviços de alimentação. Você sabe a importância 
de uma planilha de monitoramento no controle de qualidade dos 
alimentos? Ela é importante para avaliar se os procedimentos estão 
de acordo com o que diz a legislação, e alerta para correção de 
práticas inadequadas.
Considere uma padaria que tem planilhas de monitoramento limpas e 
organizadas, e outras escritas a lápis. Esse fato pode deixar um fiscal 
desconfiado, certo? Afinal, as planilhas de controle ficam o tempo 
todo em uso, pouco provável alguma ser apresentada em um papel 
imaculado como se não tivesse sido tocado, ou escrita com letras 
iguais e com a mesma cor de caneta (ASSIS, 2018).
Essa reflexão nos leva a entender que às vezes alguns controles 
podem ser colocados à prova, logo, cuidado e ética no 
monitoramento são essenciais.
Os registros são anotações, realizadas em planilhas/documentos, dos 
procedimentos relacionados ao controle de qualidade dos alimentos 
produzidos nos serviços de alimentação. Na planilha devem constar 
a data e o nome do responsável pelo preenchimento (BRASIL, 2004; 
BERTIN, 2017). Essas planilhas são essenciais para validação dos 
procedimentos ou aplicação de ações corretivas.
35
1.1 Ferramentas de Monitoramento
Figura 1 – Ferramentas de Monitoramento
Fonte: elaborada pela autora.
Roteiro de inspeção/lista de verificação: é um documento que 
recebe vários nomes e consiste em uma auditoria do serviço de 
alimentação. Todos os procedimentos são listados, e o auditor faz a 
verificação de seu cumprimento anotando a conformidade ou a não 
conformidade (BRASIL, 2004).
O quadro a seguir é um exemplo desse documento:
Quadro 1 – Exemplo de checklist para serviços de alimentação
Legislação Âmbito Itens sugeridos
Resolução – 
RDC 275/2002 Federal
Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
Portaria CVS 
5/2013 Estadual (SP)
Roteiro de Inspeção das Boas Práticas 
em Estabelecimentos Comerciais de 
Alimentos e Serviços de Alimentação.
Fonte: elaborada pela autora.
Os checklists são importantes ferramentas na assessoria e na 
consultoria. Na consultoria, seu papel é identificar não conformidades, 
36
alertando o cliente para correção. Já na assessoria, serve para 
proposição e implantação de ações corretivas
Os exemplos citados podem ser utilizados para a criação de um roteiro 
do próprio serviço de alimentação.
Planilhas: documentos nos quais se registram os procedimentos 
realizados, e uma importante ferramenta para tomada de decisão acerca 
da correção de inadequações. Além disso, podem ser um instrumento 
eficaz para indicar a necessidade de manutenção e/ou troca de 
equipamento. Suponha que a temperatura de um freezer não atinge 
0 °C há um tempo, e foram feitas manutenções, que não resolveram a 
situação. A planilha de monitoramento de temperatura de equipamentos, 
assim como a de controle de manutenção, podem ser a comprovação da 
necessidade de troca deste equipamento (BERTIN, 2017).
Planilhas utilizadas em controle de qualidade devem conter cabeçalho 
constando logotipo da empresa, título do item a sermonitorado, 
data de criação e número de revisão. O número da planilha é um 
item não obrigatório. O corpo da planilha deve conter os detalhes do 
monitoramento, e no rodapé, a assinatura do responsável e a data. 
Não existe um modelo, e cada local pode criar a sua, de acordo com as 
particularidades do estabelecimento.
A resolução RDC nº 216/2004 orienta o registro dos seguintes itens 
(BRASIL, 2004):
• Calibração de equipamentos.
• Capacitação de funcionários.
• Controle de saúde de manipuladores.
• Controle de pragas.
• Higienização de equipamentos e filtros de climatização.
• Higienização de instalações, equipamentos e utensílios.
37
• Higienização de reservatório de água.
• Manutenção preventiva e corretiva de equipamento e utensílios.
• Temperatura de equipamentos de armazenamento.
Já a legislação do Estado de São Paulo (SÃO PAULO, 2013) orienta o 
registro dos itens que seguem:
• Capacitação de funcionários.
• Higiene e saúde do colaborador.
• Higienização de instalações, equipamentos e utensílios.
• Higienização de reservatório de água.
• Potabilidade da água.
• Recepção de mercadorias.
• Transporte de alimentos.
• Controle de pragas.
Modelos de planilhas/documentos:
Quadro 2 – Modelo de documento de monitoramento de 
capacitação de funcionários
Logo da empresa Capacitação de Funcionários
Planilha 01
Revisão: 0
Data
Data:
Palestrante:
Tema:
Nome Função Assinatura
1
2
3
Assinatura do palestrante: Data:
Fonte: elaborado pela autora.
38
Quadro 3 – Modelo de checklist
Logo da empresa Checklist de 
Monitoramento Semanal
Planilha 02
Revisão: 0
Data
Higiene do Manipulador
Data 01 02 03 04 05 06 07
Uniformes limpos e completos
Cabelos protegidos e adornos ausentes
Higiene das mãos correta e nos 
momentos indicados
Ausentes sintomas de doença ou ferimentos
Funcionários barbeados e sem esmalte
Higiene de Instalações e Equipamentos
Data 01 02 03 04 05 06 07
Instalações (piso, parede, janelas, portas)
Liquidificador/ralador
Bancadas
Balanças
Geladeiras e freezers
Micro-ondas
Fogões e Fornos
Utensílios (cubas plásticas, panelas, bandejas)
Buffet de distribuição
Coifa e Exaustor
Filtros de Climatização
Controle de Pragas
Data 01 02 03 04 05 06 07
Ausência de insetos (baratas, formigas, 
moscas), roedores e pombas
Lixeira e ralos fechados
Ausência de madeira e papelão nas 
áreas de produção e estoques.
39
C – Conforme NC – Não conforme
Data Não conformidade Ação Corretiva
Assinatura do responsável: Data:
Fonte: adaptado de Brasil (2004) e São Paulo (2013).
Quadro 4 – Modelo de Controle de Serviços
Logo da empresa Monitoramento de Serviços
Planilha 03
Revisão: 0
Data:
Documentos Planejado Realizado
Data Empresa Data Documento
Sim Não
Higienização do 
Reservatório de água
Controle de saúde de pessoal
Controle de pragas
Laudo de Potabilidade de água
Ação Corretiva:
Assinatura do responsável: Data:
Fonte: elaborado pela autora.
40
Quadro 5 – Modelo de Monitoramento de Manutenção de 
Equipamentos
Logo da empresa Manutenção de 
equipamentos
Planilha 04
Revisão: 0
Data:
Data Equipamento Serviço 
realizado Empresa Preventiva Corretiva
Assinatura do Responsável: Data:
Fonte: elaborado pela autora.
Quadro 6 – Modelo de Monitoramento de Calibração de 
Equipamentos
Logo da empresa Calibração de Equipamentos
Planilha 05
Revisão: 0
Data:
Data Equipamento Empresa
Assinatura do Responsável: Data:
Fonte: elaborado pelo autor.
Quadro 7 – Modelo de Monitoramento de Temperatura de 
Equipamentos
Logo da 
empresa Temperatura de Equipamentos
Planilha 07
Revisão: 0
Data:
Data
Equipamentos Ação 
corretiva Responsável
Freezer (1) Freezer (2) Geladeira
01
02
Assinatura do Responsável: Data:
Fonte: elaborado pela autora.
41
Quadro 8 – Modelo de Monitoramento do Transporte de Alimentos
Logo da empresa Transporte de Alimentos
Planilha 08
Revisão: 0
Data:
Data Veículo Motorista/
Entregador
T° inicial do 
alimento
T° final do 
alimento
Ação 
corretiva Responsável
Assinatura do Responsável: Data:
Fonte: elaborado pela autora.
Quadro 9 – Modelo de Monitoramento de Temperatura dos 
alimentos
Logo da empresa Temperatura dos alimentos
Planilha 08
Revisão: 0
Data:
Data
Alimentos
Arroz Feijão Prato 
Principal
Guarnição Salada Sobremesa
01
02
Data Ação Corretiva
Assinatura do Responsável: Data:
Fonte: elaborado pela autora.
Estes modelos podem ser modificados de acordo com a realidade 
de cada serviço de alimentação. Para cada não conformidade, ou 
seja, procedimentos inadequados ou não realizados, deve-se propor 
uma ação corretiva. Vale ressaltar que os critérios, para definir se 
determinado procedimento está ou não conforme, estão nas legislações 
sanitárias vigentes.
Esses documentos devem ficar arquivados por trinta dias.
42
1.2 Instrução de Trabalho (IT)
A Instrução de Trabalho (IT) é a descrição detalhada de como 
fazer determinado procedimento. É um instrumento destinado ao 
manipulador de alimentos. Normalmente as IT ficam dispostas em 
murais nos setores de trabalho (SEBRAE/RS, 2018).
A elaboração das IT nos serviços de alimentação está relacionada 
aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) obrigatórios e 
constantes na Resolução RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004): 
• Higienização de instalações e equipamentos.
• Higienização do reservatório de água. 
• Controle de pragas. 
• Higiene e saúde do manipulador.
E na Resolução nº 275/2002 (BRASIL, 2002): 
• Higiene de instalações e equipamentos.
• Controle de potabilidade da água.
• Higiene e saúde do manipulador.
• Manejo de resíduos.
• Manutenção e calibração de equipamentos.
• Controle de pragas.
• Seleção de mercadorias.
• Programa de recolhimento de alimentos.
43
Além dessas determinações, os serviços podem elaborar IT de acordo 
com a necessidade. Quanto mais detalhado for um IT melhor, por isso, 
para cada sequência elenque uma tarefa. Outro ponto importante: 
muitas instruções são elaboradas com desenhos e sem formalidades, o 
que também é permitido e pode favorecer a aplicabilidade.
Figura 2 – Passos para elaboração de uma IT
 
Fonte: adaptada de Sebrae/RS (2018).
Quadro 10 – Modelo de Instrução de trabalho (IT)
Logo da empresa Higienização de Instalações, 
Equipamentos e Utensílios
IT 01
Revisão: 0
Data:
Seq. Ilustração Descrição 
da tarefa
Responsável Substituto
Fonte: adaptado de Sebrae/RS (2018).
Muitos controles são necessários para monitorar os procedimentos em 
um serviço de alimentação, além de demandarem tempo para realização 
e análise. Ainda assim não devem ficar em segundo plano, visto que são 
essenciais para garantir alimentos de qualidade, sem causar prejuízos ao 
consumidor, empresa e responsável.
44
Referências 
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e 
distribuição. São Paulo: Senac São Paulo, 2018. 
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de outubro 
de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores 
de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em 
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial da 
União, Brasília, DF, 6 nov. 2002.
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro 
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 set. 2004.
SÃO PAULO (Estado). Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento 
técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado, 
São Paulo, SP, 19 abr. 2013.
BERTIN, B. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2017.
SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DO ESTADO DO RIO 
GRANDE DO SUL – SEBRAE/RS. Instrução de Trabalho: processos. Rio Grande 
do Sul: Sebrae/RS, 2018. Disponívelem: https://sebraers.com.br/wp-content/
uploads/2019/01/e-book_-processos-instrucao-de-trabalho.pdf. Acesso em: 15 fev. 
2022. 
https://sebraers.com.br/wp-content/uploads/2019/01/e-book_-processos-instrucao-de-trabalho.pdf
https://sebraers.com.br/wp-content/uploads/2019/01/e-book_-processos-instrucao-de-trabalho.pdf
45
Ferramentas de qualidade: 
Procedimentos Operacionais 
Padronizados e Manual de Boas 
Práticas
Autoria: Tatiana Cristina Teixeira Eto
Leitura crítica: Marília Liotino dos Santos
Objetivos
• Conhecer os benefícios das ferramentas de 
qualidade.
• Elaborar as ferramentas de qualidade de acordo 
com a realidade local.
• Aplicar as ferramentas de qualidade no setor de 
alimentos.
46
1. Ferramentas de Qualidade
Prezado estudante, esta leitura o munirá de conhecimentos para 
elaboração de importantes ferramentas para o controle de qualidade no 
setor de alimentos. Lembre-se de que a implantação dos procedimentos 
adequados é a base para elaboração de algumas ferramentas de 
qualidade.
Seus conhecimentos prévios a respeito das legislações vigentes serão 
muito bem-vindos. Bons estudos!
1.1 Procedimentos Operacionais Padronizados – POP
De acordo com a legislação sanitária, o POP (Procedimentos 
Operacionais Padronizados) é um documento que descreve de forma 
clara as instruções para execução de uma operação no setor de 
alimentos (BRASIL, 2002). 
A legislação RDC nº 275/2002, cujo foco é a indústria de alimentos, exige 
que os seguintes procedimentos estejam descritos (BRASIL, 2002):
• Higienização do ambiente e dos equipamentos.
• Potabilidade da água.
• Higiene e saúde dos funcionários.
• Controle de resíduos.
• Manutenção dos equipamentos.
• Controle de pragas.
• Seleção de matéria-prima e ingredientes.
• Programa de recolhimentos de alimentos.
47
Muitos serviços de alimentação elaboram seus POPs com base na RDC 
nº 275/2002 por ser mais completa. 
A RDC nº 216/2004, que trata de serviços de alimentação, por sua vez 
exige (BRASIL, 2004):
• Higienização do ambiente e de equipamentos.
• Controle de pragas.
• Higienização da caixa d’água.
• Higiene e saúde dos funcionários.
Os POPs devem ser o mais detalhado possível e escritos para o 
manipulador, ou seja, de forma clara e objetiva para que o executor 
entenda e coloque em prática. 
Peres (2020) trata dos POPs e do conteúdo de cada um, conforme segue:
POP 1 – Higienização de ambiente e equipamentos
Deve conter as seguintes informações: superfície a ser higienizada, 
produto, princípio ativo, concentração, diluição e método (ASSIS, 2018).
POP 2 – Potabilidade da água
No detalhamento deste POP devem constar os locais de coleta da água, 
especialmente aqueles considerados críticos ao processo produtivo, 
a frequência, metodologia analítica e responsáveis. Se executado por 
empresa terceira, esta deverá apresentar certificado com os dados 
analíticos.
48
Se a unidade conta com reservatório de água, o que é comum, 
deverá também apresentar um POP relacionado à higienização deste 
reservatório, contemplando as informações referentes ao POP 1. 
Caso o reservatório seja higienizado por empresa terceira, ela deverá 
apresentar o certificado de execução do serviço com todos os dados 
exigidos no POP 1.
POP 3 – Higiene e saúde dos funcionários
Deve apresentar os exames admissionais, periódicos e demissionais 
exigidos dos manipuladores de alimentos, e a periodicidade. Além disso, 
contempla o programa de capacitação dos colaboradores em higiene e 
boas práticas e a periodicidade.
A higienização das mãos é fundamental neste POP, e devem ser 
descritas etapas, produtos, princípio ativo, frequência e, no caso de o 
colaborador apresentar uma lesão, as providências a serem tomadas.
POP 4 – Controle de resíduos
Deve estabelecer a frequência da coleta de resíduos, assim como 
horários e responsáveis. Caso na unidade haja coleta de óleo por 
terceiro, o POP deve conter os dados da empresa coletora e a 
periodicidade de coleta. A empresa deve entregar um documento de 
coleta que certifique ser uma empresa legalizada para tal atividade. Os 
recipientes seguem as recomendações apresentadas no POP 1.
POP 5 – Manutenção de equipamentos
Especificar a periodicidade e os responsáveis pela atividade. A 
higienização deve ser realizada conforme o POP 1. Outra informação 
que deve constar é a calibração de equipamentos de medição, com 
certificado da empresa executora.
49
POP 6 – Controle de pragas
Contempla medidas preventivas para evitar o aparecimento de insetos 
e roedores. No caso de controle químico, a periodicidade deve ser 
informada. A empresa responsável pela desinsetização e desratização 
deverá fornecer o certificado de execução do serviço contendo data de 
validade. A empresa deve ser legalizada na vigilância sanitária.
POP 7 – Seleção e recebimento de matéria-prima e 
ingredientes
Deve informar os critérios utilizados pelo serviço na escolha e 
recebimento de produtos, como temperaturas de recebimento e 
providências em relação aos produtos reprovados
POP 8 – Programa de recolhimento de alimentos
Este POP está diretamente relacionado à indústria de alimentos, em 
situações em que ela deve recolher produtos não conformes. Deve 
descrever os procedimentos para rápido recolhimento e destino final 
dos produtos
A estrutura de um POP é composta pelos seguintes itens, de acordo com 
Peres (2020) e Assis (2018): 
• Cabeçalho: nome da empresa, título do POP, número de revisão, 
página e data de elaboração.
• Objetivo: descrever o que se espera com a aplicação do POP.
• Materiais necessários: descrição de produtos e utensílios 
necessários à realização do POP.
50
• Equipamentos de proteção individual (EPIs), se necessário: 
como exemplo, podemos citar luvas para manuseio de produtos 
de limpeza.
• Frequência: indicar a quantidade de vezes aquele POP deve ser 
realizado – pode ser diariamente, quinzenalmente, mensalmente 
ou em outra periodicidade, a depender de cada atividade.
• Descrição: neste item devem ser descritos os métodos para 
execução do POP, da forma mais detalhada possível.
• Responsáveis: elencar o responsável ou responsáveis pela 
operação.
• Monitoramento: avaliação dos procedimentos em sua execução, 
por exemplo, monitorar visualmente a higiene de mãos dos 
funcionários. 
• Ação corretiva: caso o funcionário esteja higienizando 
inadequadamente a mãos, propor ação corretiva, como realizar 
novamente a higiene das mãos.
• Verificação: momento de avaliar a higiene correta das mãos, 
com a coleta de amostra por swabs para ser analisada em 
laboratório, ou os registros de controle por meio de planilhas de 
monitoramento.
• Rodapé: com nome, número do RG, data e assinatura de quem 
elaborou e de quem aprovou o POP.
Para que os POPs sejam executados é necessário que o programa de 
capacitação esteja bem estabelecido, assim como a supervisão e o 
monitoramento.
51
1.2 Manual de Boas Práticas – MBP
Relembrando: as boas práticas são as ações adequadas no 
processamento de alimentos, regidas pelas legislações sanitárias e que 
devem ser seguidas desde a seleção dos alimentos até chegada destes 
ao consumidor (BRASIL, 2004).
Para aprender lidar com um eletrodoméstico é necessário ler o manual 
de instruções, certo? Assim também é no setor de alimentos: há um 
Manual de Boas Práticas (MBP), que, em caso de dúvida, deve ser 
consultado.
É importante salientar que o manual deve ficar disponível para o 
colaborador consultar quando for preciso. O MBP é uma ferramenta 
de quem manipula alimentos, e não deve ficar guardado (BERTIN; 
MENDES, 2017).
A exigência do MBP se deu com a Portaria do Ministério da Saúde nº 1.248 
de 1993 e passou por vários entendimentos. O mais importante é que um 
manual não deve ser copiado fielmente de um modelo, mas criado para 
cada local, considerando suas particularidades, equipamentos disponíveis e 
produção, entre outros aspectos (ASSIS, 2018).
Como o MBP é um documento de qualidade, deve apresentar algumas 
características, como cabeçalho erodapé. No cabeçalho, conforme Quadro 
3 em Anexos, deve conter o número de revisão; caso seja a primeira versão 
o número será 00, a primeira revisão, 01, e assim por diante. Também deve 
conter data, paginação e seção (BERTIN; MENDES, 2017).
O rodapé deve apresentar o nome de quem elaborou, sua função, 
número de RG e assinatura e, os mesmos dados de quem aprovou. Caso 
a elaboração do MBP tenha sido elaborado por uma consultoria deverá 
constar a informação: “Elaboração com orientação de…”. A assinatura 
não deve ser do profissional consultor, pois ele não será o responsável 
52
pelo serviço. Pode ocorrer de alguns itens não serem executados pelo 
serviço de alimentação, como transporte de alimentos; neste caso, 
indicar que este item não se aplica. Assim, o procedimento não é excluir 
o item do MBP, mas descrever que ele não se aplica ao serviço (BERTIN; 
MENDES, 2017).
O MBP deve estar atualizado, por isso é importante você ficar atento às 
mudanças de legislação nas esferas municipal, estadual e federal.
No MBP deve estar descrito apenas o que realmente ocorre no local, e as 
não conformidades devem ser corrigidas, assim como as necessidades 
estruturais: instalação de lavatório para mãos e telas nas janelas, por 
exemplo. Isso significa que não poderá ser descrito corretamente um 
procedimento caso ele não seja executado. Logo, o tempo verbal em 
um manual será o presente do indicativo (“é”), e não o futuro (“deverá”, 
“deverão”) (BERTIN; MENDES, 2017). O MBP pode ser elaborado 
pelo responsável técnico, profissional ou não, desde que conheça 
previamente o local e os procedimentos realizados, e deve seguir as 
seguintes fases:
Figura 1 – Fases da Elaboração do Manual de Boas Práticas
Fonte: elaborada pela autora.
53
A Figura 1 mostra que é complexo elaborar um MBP quando os 
procedimentos corretos de manipulação de alimentos não são aplicados, 
por isso, apenas depois dessa adequação é que se deve elaborar o MBP. 
Alguns serviços optam por elaborar o MPB ao mesmo tempo em que 
são implantados os procedimentos adequados.
Uma orientação para proceder o diagnóstico situacional é o uso da lista 
de verificação disponível na RDC nº 275/2002, mas você também pode 
criar um checklist mais adequado ao serviço.
O Conselho Regional de Nutricionistas 3ª Região (CRN-3, 2021) propõe 
um roteiro para elaboração do MBP, que deve incluir:
Quadro 1 – Roteiro para elaboração de MBP
Índice Para encontrar facilmente os assuntos de interesse.
Definição de 
palavras-chave
Alguns termos podem ser de fácil entendimento para uns 
e para outros não, por isso é necessário explicá-los.
Objetivo da 
empresa
Exemplo: 
• Produção de refeições.
• Produção de produtos de panificação e confeitaria.
• Produção de lanches.
Campo de 
atuação
Setores da empresa nos quais se aplica o MBP: setor de 
recepção de mercadorias, setor de armazenamento etc.
Identificação 
da empresa
Neste item devem ser informados dados da empresa, como 
Razão Social, CNPJ, endereço, responsável técnico, documentos 
legais para funcionamento (alvarás), horário de funcionamento, 
e características do serviço de alimentação: número de serviços 
e/ou refeições servidas ao dia, tipos de refeições e serviços.
Recursos 
Humanos
Número de colaboradores, controle de saúde, formas de 
admissão, treinamento, alimentação, segurança no trabalho.
Instalações Descrever área externa, setores de trabalho, iluminação, 
ventilação, características da construção, esgotamento 
sanitário, layout, abastecimento de água, manejo de resíduos, 
controle de pragas e higienização das instalações.
Equipamentos 
e utensílios
Descrição de todos os equipamentos e utensílios 
disponíveis, manutenção e higienização.
54
Controle de 
qualidade
Descrever todos os procedimentos de qualidade desde a 
recepção de mercadorias até a distribuição e transporte.
Anexos Procedimentos Operacionais Padronizados, Planilha de controle 
de temperatura, fluxogramas de prepare, escala de limpeza.
Fonte: adaptado de CRN-3 (2021). 
Lembre-se: o MBP não é apenas mais um documento dentre tantos já 
conhecidos, mas uma ferramenta que apresenta importantes benefícios 
aos serviços de alimentação (BERTIN; MENDES, 2017):
• MBP é completo, pois engloba todos os documentos e 
procedimentos necessários para garantir a segurança dos 
alimentos.
• MPB é um guia para novos colaboradores.
• Ter um MBP no serviço é sinônimo de seriedade de seus gestores.
• Cumprir o conteúdo do MBP possibilita melhoria continua.
• Ter o MBP e aplicá-lo evita multas decorrentes das fiscalizações 
sanitárias.
Concluindo, POP e MBP são documentos complementares e igualmente 
importantes, e informações constantes no MPB são necessárias para a 
perfeita aplicação do POP.
Referências 
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e 
distribuição. São Paulo: Senac São Paulo, 2018. 
BERTIN, B; MENDES, F. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. 
São Paulo: Senac São Paulo, 2017.
55
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275 de, 21 de outubro de 2002. 
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista 
de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF, 21 out. 2002.
BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro 
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 set. 2004.
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS – CRN-3. Manual de Boas Práticas: 
como fazer. CRN-3, 12 jul. 2021. Disponível em: https://www.crn3.org.br/Noticia/
Manual-de-Boas-Praticas-como-fazer. Acesso em: 26 fev. 2022.
PERES, A. P. Vigilância sanitária aplicada aos alimentos. Curitiba: Contentus, 
2020.
https://www.crn3.org.br/Noticia/Manual-de-Boas-Praticas-como-fazer
https://www.crn3.org.br/Noticia/Manual-de-Boas-Praticas-como-fazer
56
ANEXOS
Quadro 2 – Modelo de Procedimento Operacional Padronizado
XXX
Refeições
POP – HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS
Página 1 de 00
Data: xx/xx/xxxx
Revisão: 00
1.Objetivo: garantir a correta higienização das mãos para prevenção 
da contaminação de alimentos, utensílios e superfícies.
2. Materiais necessário: água, sabonete bactericida ou 
neutro, papel toalha e álcool em gel 70%.
3. Responsáveis: todos os manipuladores de alimentos. 
4. Descrição:
1. Molhar as mãos e antebraços com água.
2. Colocar o sabonete líquido antisséptico nas mãos. Esfregá-las completamente 
espalhando bem o sabonete entre os dedos, unhas, palmas, dorso, punhos 
e antebraços. Seguir o passo a passo ilustrado na instrução de trabalho 
específica.
3. Enxaguar com água corrente. 
4. Enxugar as mãos com papel toalha descartável não reciclado. Desprezar o 
papel em recipiente próprio sem tocar as lixeiras ou o uniforme com as mãos 
higienizadas.
5. Complementar com o uso de álcool gel 70%, caso o sabão não seja bactericida.
5. Frequência
Sempre que trocar de tarefa.
Utilizar as mãos em outras atividades (mexer no cabelo, em dinheiro etc.).
Sair do banheiro.
6. Monitoramento: visual e diário durante as atividades.
O QUÊ? QUANDO? COMO? QUEM? DOCUMENTO
Lavagem das 
mãos
Diário Observação 
visual
Proprietária 
e funcionário 
treinado 
Planilha de controle de 
treinamentos
Planilha de 
monitoramento de 
procedimentos
57
7. Ações corretivas: são adotadas imediatamente após a detecção da não 
conformidade e registradas na planilha específica para esta finalidade no 
documento – Planilha de monitoramento de procedimentos. Podem ser:
• Realizar novamente todo o processo.
• Planejar treinamentos e reuniões do tema com a equipe o tema. 
• Realizar a demonstração do processo.
8. Verificação:
O QUÊ? QUANDO? QUEM? DOCUMENTOS
Verificação de 
planilhas de controle
Mensalmente Proprietária e 
funcionário treinado 
Planilha de controle 
de treinamentos
Planilha de 
monitoramentode 
procedimentos
Elaborado por: Xxxxxxxx de Xxxxxxxxx
Função: Nutricionista
RG: xx.xxx.xxx-x
Assinatura:
Aprovado por: Xxxxxxxx 
de Xxxxxxxx
Função: Proprietário
RG: xx.xxx.xxx-x
Assinatura:
Fonte: adaptado de Bertin e Mendes (2017, p. 184-185).
Quadro 3 – Modelo de Manual de Boas Práticas
XXX
Refeições
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Página 1 de 00
Seção: 01
Data: xx/xx/xxxx
Revisão: 00
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social
XXX Refeições LTDA
CNPJ: XX.XXX.XXX/XXXX-XX
Endereço
Rua: Xxxxxxxxxxx, nº xxx
Bairro: Xxxxxxxxxxx Cidade: Xxxxxxxxx Estado: Xxxxxxxx
CEP: xx.xxx- xxx
TEL: (xx) xxxx-xxxx
E-mail: xxxxxxxxxxx@xxxxxx.com.br
58
Responsável Técnico
Xxxxxxxxx de Xxxxxxxx
Cargo: Proprietário
Capacitação em Boas Práticas: ANEXO 1 – Certificado
Autorização de Funcionamento
Alvará:
Inspeção Sanitária: ANEXO 2
Horário de Funcionamento
Segunda à sexta-feira das 8h às 20h
Produtos Comercializados
Refeições prontas para consumo: café da manhã, almoço, jantar
Elaborado por: Xxxxxxxx de Xxxxxxxxx
Função: Nutricionista
RG: xx.xxx.xxx-x
Assinatura:
Aprovado por: Xxxxxxxx 
de Xxxxxxxx
Função: Proprietário
RG: xx.xxx.xxx-x
Assinatura:
Fonte: adaptado de Bertin e Mendes (2017, p. 188-189).
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	Sumário
	Apresentação da disciplina
	DTAs: perigo nos alimentos e legislações sanitárias
	Objetivos
	1. Doenças transmitidas por alimentos e a importância da aplicação das legislações sanitárias
	Referências 
	ANEXO I - Principais microrganismos envolvidos em casos de DTAs
	Boas práticas na manipulação de alimentos
	Objetivos
	1. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos
	Referências 
	ANEXO I - Como higienizar as mãos com água e sabão
	Registros e Instruções de trabalho: monitoramento e qualidade
	Objetivos
	1. Controle de Qualidade na área de alimentação
	Referências 
	Ferramentas de qualidade: Procedimentos Operacionais Padronizados e Manual de Boas Práticas
	Objetivos
	1. Ferramentas de Qualidade
	Referências 
	ANEXOS