Escurecimento Químico em Alimentos

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5 Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe assado e caramelo. Em outros casos, escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando código a seguir: I- Reação de Maillard. II- Oxidação do ácido ascórbico. III- Caramelização. ( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria. 4/7 ( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicame processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aromáticas. ( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes de coloração. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II III I. II I III. C I II III. D III I II.