Avaliação I Tecnologia de alimentos - Individual

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:954411)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 75934158
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A fração da água nos alimentos é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em 
perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem 
apresentar contra as alterações causadas por microrganismos. Alguns alimentos apresentam grande 
resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. 
Estão incluídos dentro deste grupo: as farinhas, as leguminosas e o açúcar.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos 
citados:
A Alimentos perecíveis.
B Alimentos semiestáveis.
C Alimentos semiperecíveis.
D Alimentos não perecíveis ou estáveis.
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade 
microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a 
presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre a atividade de água, assinale a alternativa CORRETA:
A A atividade de água determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 1 a 5,
sendo 3 o valor que expressa a neutralidade.
B A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de
microrganismos, bem como reações químicas e enzimáticas.
C A atividade de água pode ser definida como a capacidade de certos substratos em ganhar ou
perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que ganha, reduzido.
D De acordo com a variação da atividade de água do alimento, as bactérias podem ser classificadas
em psicrófilas, mesófilas e termófilas.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, na 
realização de determinada análise das amostras de leite, o ponto final da titulação se deu quando a 
solução titulada mudou para rosa, sendo que cada 0,1 mL de titulante utilizado indica um grau na 
escala Dornic.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
3
13/08/2024, 14:59 Avaliação I - Individual
about:blank 1/4
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise descrita:
A Análise de acidez do leite.
B Análise de crioscopia e densidade do leite.
C Análise da presença do formaldeído (formol) no leite.
D Análise de identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, 
com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Dessa 
maneira, os alimentos podem sofrer alterações por ação de enzimas e também por processos não 
enzimáticos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma reação de escurecimento 
não enzimático:
A Reação de Maillard.
B Reação da polifenoxidase.
C Reação da papaína.
D Reação da lipoxidase.
As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por 
outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 
20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de 
nossas células, hormônios e enzimas.
Diante deste contexto, sobre as proteínas, assinale a alternativa INCORRETA:
A A proteína completa contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas
devidas proporções, encontra-se nos alimentos de origem animal.
B Dependendo das suas peculiaridades, uma proteína pode ser classificada em triglicerídeos e
esteroides.
C Uma proteína pode se diferenciar dependendo dos aminoácidos que fazem parte da sua estrutura,
a quantidade e sequência destes aminoácidos e sua conformação no espaço.
D As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza, tanto nos produtos de origem animal,
como os produtos de origem vegetal.
4
5
13/08/2024, 14:59 Avaliação I - Individual
about:blank 2/4
A aplicação da tecnologia de alimentos é essencial na prevenção de doenças alimentares. Além de 
controlar patógenos, a maioria das tecnologias alimentares também é eficaz no controle de 
organismos causadores de decomposição e, portanto, frequentemente usada com o duplo objetivo de 
garantir a qualidade dos alimentos e prolongar sua duração nos locais de venda. Do ponto de vista da 
saúde pública, a tecnologia de alimentos pode ser dividida em três grupos, dependendo do seu 
potencial na prevenção, redução (destruição) ou controle de contaminantes.
Diante desse contexto, sobre os grupos que a tecnologia de alimentos pode ser dividida do ponto de 
vista da saúde pública, assinale a alternativa INCORRETA:
A Grupo de tecnologias utilizadas para manter baixos os contaminantes (impedindo o crescimento
de microrganismos e produção de toxina).
B Grupo de tecnologias utilizadas para tornar o alimento mais seguro (reduzir os contaminantes
dos alimentos).
C Grupo de tecnologias utilizadas para evitar contaminação durante e após a elaboração.
D Grupo de tecnologias utilizadas para realçar o sabor, modificar a textura e intensificar a cor dos
alimentos.
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade 
microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a 
presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre o potencial de oxidorredução, assinale a alternativa CORRETA:
A O potencial de oxidorredução mede a disponibilidade da água para a atividade microbiológica
nos alimentos e é conhecido como pressão de vapor relativa.
B
O potencial de oxidorredução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em
ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que
ganha, reduzido.
C A fração da água nos alimentos é representada pelo potencial de oxidorredução, permitindo
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
D O potencial de oxidorredução determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 0
a 10, sendo 5 o valor que expressa a neutralidade.
Os alimentos podem ser classificados em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis com base em 
sua umidade. Alguns alimentos apresentam umidade elevada, superior a 60%, geralmente entre 75 e 
90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. Neste grupo, encontram-se muitos alimentos 
de consumo diário, por exemplo: carnes, pescados, ovos, leite, certas frutas e hortaliças. As frutas que 
estão enquadradas neste grupo são suculentas e moles, enquanto as hortaliças são as de folha e alguns 
brotos novos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos 
citados:
A Alimentos perecíveis.
B Alimentos não perecíveis.
6
7
8
13/08/2024, 14:59 Avaliação I - Individual
about:blank 3/4
C Alimentos semiperecíveis.
D Alimentos estáveis.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] Para aumentar a vida útil do leite, é 
necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha. No entanto, podem ser 
encontradas algumas substâncias que aumentam a vida útil do produto. Por isso, é necessário realizar 
análises no leite, para verificar a presença de algumas substâncias que podem ser nocivas ao 
organismo humano. No laboratório, você utilizou uma metodologia para verificar a presença de 
formaldeído (conhecido popularmente como Formol), um composto orgânico utilizado como 
conservante.
Com base na coloração da amostra, assinale a alternativa CORRETA sobre essa metodologia:
A A presença do formol é caracterizada com a formação de um precipitado e coloração vermelha.
B O formol é confirmado com a formaçãode uma coloração amarelada.
C A presença do formol é confirmada com a formação de uma coloração roxa.
D O formol é confirmado com a formação de uma coloração verde.
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos 
presentes e do meio ambiente. A contaminação aumenta a carga microbiana do alimento, podendo 
adicionar outros tipos de microrganismos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um tipo de alteração que 
ocorre nos alimentos ocasionada pelo crescimento e atividade microbiana:
A Caramelização.
B Ranço oxidativo.
C Putrefação.
D Reação de Maillard.
9
10
Imprimir
13/08/2024, 14:59 Avaliação I - Individual
about:blank 4/4