Prévia do material em texto

TÉCNICA E DIETÉTICA 
Elaboração, Planejamento, 
Controle e Avaliação de 
cardápios. 
Docente: Thays Cantão 
CARDÁPIO 
O cardápio é uma ferramenta administrativa que inicia o processo de 
produção de alimentos nas unidades de alimentação e nutrição 
(UAN´s), além de ser o resultado final de nossas ações quando 
realizamos a consulta de nutrição com o cliente/paciente no 
consultório. 
 
O seu planejamento deve ser bem feito e envolve uma série de 
elementos que precisam ser levados em consideração para que ele 
possa ser efetivo tanto para a coletividade quanto para os indivíduos, 
incluindo ainda a programação de uma lista de compras compatível. 
 
O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a 
serem servidos em uma refeição ou todas as refeições de um dia 
alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a ferramenta que 
inicia o processo produtivo, visto que seu objetivo é servir como 
instrumento gerencial para a administração de restaurantes. 
 
 
CARDÁPIO 
A sua elaboração também está associada ao ato de comer e este, 
consequentemente, envolve a garantia da fome e da saciedade, um papel 
psicofísico e de estímulo emocional, além de agregar valor social. Por 
esses e outros motivos, é preciso estabelecer o que se quer oferecer no 
cardápio para determinar toda a estrutura e planejamento do 
restaurante, dentro dos seguintes critérios: 
• Atender às exigências nutritivas individuais por meio do cálculo de 
dietas. 
• Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar o valor 
nutritivo, obedecendo a critérios econômicos em sua escolha. 
• Observar regras de preparo e maneira de servir os alimentos. 
 
CARDÁPIO 
Esse planejamento servirá para dimensionar os recursos 
humanos e materiais, controlar custos, planejar as compras, 
definir os níveis de estoque, determinar os padrões a serem 
utilizados na confecção de receitas e servir para pesquisa e 
análise das preferências alimentares dos clientes. 
 
O cardápio pode ser considerado também um instrumento de 
venda, normalmente apresentado antes do consumo, na forma 
de menu ou carta, e a sua divulgação pode agir de forma positiva 
ou negativa sobre a vontade do cliente em dar preferência ao 
estabelecimento, bem como influenciar diretamente a 
rentabilidade da empresa, uma vez que ajuda antecipadamente 
a prever seu custo. 
 
CARDÁPIO 
Cardápio é a maneira gráfica de representar o que é servido em 
determinado restaurante. Considerado um instrumento de 
vendas e faz parte do marketing do restaurante. 
 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que 
compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem 
todas as refeições de um dia ou período determinado. 
 
Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento 
das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da 
alimentação. 
 
 
 
 
CARDÁPIO 
O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou 
carta. Nos serviços comerciais é um veículo de 
informações, venda e publicidade de um restaurante e tem 
por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos 
e/ou bebidas. 
 
Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer 
as necessidades energéticas e em nutrientes, garantindo, 
ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho e 
"performance" física desejável ao indivíduo. Sabe-se 
também que cardápios bem elaborados despertam, nos 
usuários, embora a longo prazo conceitos básicos de 
nutrição (TEIXEIRA, 1997). 
 
ESTRUTURA DE CARDÁPIOS 
Os cardápios, principalmente para as refeições de almoço e 
jantar, apresentam um estrutura bem típica que 
conheceremos em seguida. Nesta, as preparações que o 
compõem dependem dos seguintes fatores: 
• Hábitos alimentares dos clientes; 
• Situação geográfica do estabelecimento; 
• Apresentação e aspecto dos produtos; 
• Componentes e produtos utilizados; 
• Produtos concorrentes; 
• Tipo de trabalho realizado pelo cliente; 
• Aspectos culturais, sociais e religiosos do cliente. 
 
ESTRUTURA DE CARDÁPIOS 
• ENTRADA 
Normalmente são preparações feitas à base de hortaliças 
cruas ou cozidas, de frios com ou sem frutas e de sopas, 
que variam com a época do ano em que são oferecidas. Em 
suas variadas formas, funcionará como fiel balança no 
equilíbrio científico do cardápio, oferecendo 
principalmente os nutrientes reguladores, como 
vitaminas, minerais, fibras e água. 
 
ESTRUTURA DE CARDÁPIOS 
• PRATO PRINCIPAL 
Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte 
de proteínas da refeição. Em virtude de a carne onerar o custo 
de uma refeição, em geral todas as outras preparações são 
planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o 
custo e equilibrar sabor, textura e aroma. 
No caso em que houver opções, apresentar tipos de carnes 
diferentes. Ex: não oferecer espeto misto com linguiça e 
bisteca de porco. Deve também haver um equilíbrio em relação 
ao modo de preparo. Se uma das carnes for com molho a opção 
deverá ser uma preparação mais seca. Evitar mais de uma 
fritura. 
 
 
ESTRUTURA DE CARDÁPIOS 
• OPÇÃO DO PRATO PRINCIPAL 
São preparações ricas em proteínas, geralmente 
fracionadas e de menor custo agregado. Ex.: iscas de carne, 
omelete, almôndegas, bife de fígado, linguiça, entre outros. 
ESTRUTURA DE CARDÁPIOS 
• GUARNIÇÃO 
Consiste na preparação que acompanha o prato principal e 
normalmente são preparações normalmente à base de 
hortaliças, massas e preparações ao forno, como suflê, 
mousse, torta, podendo ser servidas com molhos variados. 
Deverá ser adequada à forma de preparação do prato 
principal, evitando sobrecarga técnica e de equipamentos. 
 
ESTRUTURA DE CARDÁPIOS 
• ACOMPANHAMENTO 
Preparações feitas à base de cereais e leguminosas (arroz e 
feijão), além disso, é de hábito da coletividade, a farinha 
de mandioca e pão. Em determinados tipos de cardápios o 
acompanhamento é opcional. Considerado de grande 
importância pelo ajuste de energia do cardápio. 
 
ESTRUTURA DE CARDÁPIOS 
• SOBREMESA 
Constituída de doces ou frutas in natura, servidos ao fim 
das grandes refeições. Quando há dois tipos de sobremesa, 
serve-se primeiramente o doce e, em seguida, as frutas, pois 
algumas delas têm ação digestiva. Complementará o 
requerimento total da refeição no ponto em que esta 
estiver deficiente. Por exemplo, faltando calorias, devem-se 
acrescentar doces, faltando vitaminas, frutas in natura, etc.. 
 
ESTRUTURA DE CARDÁPIOS 
• COMPLEMENTOS 
À base de farináceos e molhos (pães, farinha de mandioca, 
farinha de milho, vinagre, azeite, molho de pimenta). 
 
ESTRUTURA DE CARDÁPIOS 
• BEBIDAS 
Poderão ser as mais variadas, como suco, refresco, 
refrigerante, água mineral com ou sem gás, não sendo 
permitido o uso de bebidas alcoólicas, com exceção dos 
vinhos, que podem ser servidos nos cardápios formais. 
Deverão ser planejadas de acordo com o cardápio como 
um todo. 
 
ESTRUTURA DE CARDÁPIOS 
• CAFÉ 
Quando oferecido, representa o término da 
refeição. 
PRINCIPAIS TIPOS DE CORTES DE VEGETAIS 
EXEMPLOS DE MOLHOS 
Molho Pesto é 
um molho italiano. É 
composto 
tradicionalmente de 
folhas de manjericão 
moídas com pinhões 
(pinoli), alho e sal, queijo 
parmesão ou pecorino 
ralados e no fim 
misturados com azeite 
extra virgem e 
temperado com pimenta 
preta. Podendo ser 
usado para o macarrão, 
lasanha, nhoque, pizza e 
até como antepasto para 
comer com pão. 
Molho Funghi 
particularmente o mais 
utilizado é o secchi é 
uma espécie 
de cogumelo da 
espécie Porcini ou Bole
tus edulis; o 
consumidor os 
encontra no formato 
desidratado, ou seja, 
desprovido de água. 
Eles são amplamente 
utilizados na confecção 
de molhos para massas 
e de pratos à base de 
carne. 
Molho à Putanesca é 
um tipo de molho de 
tomate popular para 
acompanhar macarrão. 
Tem origem numa 
região central de Itália, 
e sua preparação é fácil 
e rápida. Entre os 
ingredientes do molho 
puttanescatradicional 
para massa 
encontramos purê de 
tomate, anchovas, 
alcaparras, azeite, 
pimenta e azeitonas. 
Molho Bechamel (molho 
branco), do francês 
béchamel é um molho que 
se obtém cozinhando 
farinha de trigo em 
manteiga e depois diluindo 
essa mistura com leite. 
Deve ter coloração marfim, 
aparência de creme e sabor 
sem gosto de farinha crua. 
Depois de cozido, deve ser 
temperado de acordo com 
os alimentos que vai 
acompanhar. 
EXEMPLOS DE MOLHOS 
Molho Caesar é um 
molho cremoso 
preparado com anchovas, 
queijo parmesão, alho, 
limão, mostarda e 
azeite/óleo vegetal. 
Tradicionalmente é 
preparado com gemas de 
ovos cruas, mas algumas 
versões utilizam 
maionese industrializada. 
É utilizado 
principalmente no 
preparo da salada Caesar 
(Caesar Salad), uma 
salada de origem 
norteamericana, feita 
com alface 
romana, croûtons, lascas 
de parmesão e com o 
molho Caesar. 
 
Molho Vermelho 
Um molho de 
tomate é uma 
ampla gama de 
molhos feitos 
primariamente 
com tomates, 
normalmente 
servidos como 
parte do prato e 
não como um 
condimento à 
parte. O molho de 
tomate é quase 
sempre associado a 
pratos que contêm 
massa, como 
macarrão, lasanha 
etc. 
Molho Rosé é um 
acompanhamento 
que está presente na 
culinária de quase 
todo o mundo. De 
preparo fácil e 
rápido, as receitas do 
molho têm como 
ingredientes base 
molho de tomate ou 
ketchup e creme de 
leite. O preparo pode 
ser feito e utilizado 
de diversas formas, 
acompanhando 
aperitivos, saladas, 
massas, canapés e 
carnes. 
Molho à 
Bolonhesa é 
um molho feito 
com carne 
bovina moída, 
tomate e 
outros 
adicionais, 
tradicionalmen
te preparado 
para 
acompanhar 
tagliatelle 
fresco ou 
lasanha. 
Molho Barbecue 
Conhecido como 
acompanhamento nos 
churrascos 
americanos, de fato, é 
indicado pra carnes 
bovinas, asinhas de 
frango e pra carne 
suína também. Além 
disso, funciona como 
um ótimo molho para o 
hambúrguer e pra uma 
deliciosa porção de 
batatas fritas. A receita 
varia, mas ingredientes 
típicos incluem 
o molho de tomate, 
vinagre, especiarias e 
adoçantes como 
Pápricas Doce e 
Picante, Açúcares 
comum e Mascavo, 
Pimentas e etc. 
 
 
EXEMPLOS DE MOLHOS 
Molho Velouté esse 
molho também tem como 
base o caldo de vitela, 
frango ou peixe. Quem 
encorpa o preparo é o roux 
blond, um creme 
elaborado com farinha de 
trigo e manteiga cozidas 
até atingir a cor dourada, 
ou liaison, feito com gema 
de ovo e creme de leite. 
Pra acrescentar sabor à 
mistura, normalmente se 
usa tomate vermelho, suco 
de laranja ou limão e 
salsinha. O resultado é um 
tipo de molho que 
combina com pratos mais 
leves, como legumes, 
massas, peixes e aves, por 
exemplo. 
 
 
Molho 
Holandês 
é um molho 
elaborado com 
manteiga 
clarificada, gema 
de ovo e suco de 
limão. Também 
leva pimenta-do-
reino e pimenta 
caiena como 
temperos. 
Combina muito 
bem com ovos, 
carnes bovinas, 
legumes e peixes – 
especialmente o 
salmão. 
Molho Chutney, 
com textura de 
geleia, esse molho 
indiano tem sabor 
agridoce e picante. 
Afinal, é preparado a 
base de frutas e 
vegetais cozidos em 
vinagre, açúcar e 
especiarias. O 
chutney de manga é 
um dos mais 
conhecidos. É 
bastante utilizado 
como 
acompanhamentos 
de pratos e petiscos. 
Existem também 
variações com 
abacaxi e hortelã, por 
exemplo. 
Molho Tártaro a 
mistura leva 
maionese, pepino, 
salsa, e alho 
amassado. É 
possível também 
dar um gostinho a 
mais adicionando 
1/4 de suco de 
limão, 1/2 
colherzinha de 
mostarda e 
cebolinhas a gosto. 
O molho tártaro é 
um perfeito 
acompanhamento 
pra frango, peixes e 
mariscos. 
Molho 
Madeira 
com o vinho 
tinto como 
estrela do 
preparo, o 
molho 
madeira é 
um 
acompanha
mento 
perfeito 
para carnes 
vermelhas. 
TIPOS DE CARDÁPIOS 
• POPULAR, SIMPLES OU TRIVIAL 
São utilizadas preparações mais simples que se adaptem 
melhor a coletividade sadia de menor poder aquisitivo e à 
coletividades enfermas nos hospitais assistenciais. O VET 
(Valor Energético Total) destes cardápios varia de 2800 a 
4500 Kcal/dia. 
 
Forma de distribuição: 
- Coletividades sadias: em bandejas estampadas, através de 
balcão térmico. 
- Coletividades enfermas: em prato de louça ou bandeja 
estampada, transportada em carro térmico. 
 
Tipo de serviço: cafeteria simples. 
 
CARDÁPIO POPULAR 
EXEMPLO DE CARDÁPIO POPULAR 
EXEMPLO DE CARDÁPIO POPULAR 
Salada Prato 
Principal 
Guarnição Acomp. Sobremesa Bebida 
1º Dia 
Seg. 
Alface; Tomate 
com Orégano 
Coxa de 
Frango Assado 
Macarrão ao 
Alho e Óleo 
Arroz; 
Feijão 
Mariola Refresco 
de 
Acerola 
2º Dia 
Ter. 
Pimentão Verde; 
Pepino 
Costela 
Bovina Cozida 
Mandioca 
Cozida 
Arroz; 
Feijão 
Bananada Refresco 
de 
Limão 
3º Dia 
Qua. 
Maionese de 
Legumes 
Dobradinha Couve 
Refogada 
Arroz; 
Feijão 
Doce de 
Mamão Verde 
Industr. 
Refresco 
de Caju 
4º Dia 
Qui. 
Acelga; 
Beterraba 
Bife à Cavalo Pure de 
Batatas 
Arroz; 
Feijão 
Doce de Leite 
Industrializado 
Refresco 
de 
Maracujá 
5º Dia 
Sex. 
Rúcula; Agrião Bife de Panela Abóbora 
Refogada 
Arroz; 
Feijão 
Banana Refresco 
de 
Laranja 
TIPOS DE CARDÁPIOS 
• MÉDIO OU TRIVIAL FINO 
As preparações sofrem pequenas modificações em torno de sua 
elaboração, podendo haver ainda uma opção para o prato principal, 
devendo a guarnição ser adequada às preparações de carne para que 
não haja aumento excessivo do custo. A opção vai depender da 
disponibilidade financeira e da política da empresa. Geralmente é 
oferecido às coletividades sadias de poder aquisitivo maior e às 
coletividades enfermas nos hospitais de convênio. O VET varia de 
2.400 a 2800 Kcal/dia. 
 
Forma de distribuição: 
- Coletividades sadias: em bandejas lisas com peças de louças ou de 
metal inoxidável adequado às preparações. 
- Coletividades enfermas: em bandejas térmicas de material inoxidável. 
 
Tipo de serviço: cafeteria mista. 
 
CARDÁPIO MÉDIO 
EXEMPLO DE CARDÁPIO MÉDIO 
EXEMPLO DE CARDÁPIO MÉDIO 
Salada Prato Principal Guarnição Acompanham Sobremesa Bebida 
1º Dia 
Seg. 
Alface; Tomate com 
Orégano; Cenoura 
Cozida Fatiada 
Cupim Assado; 
Coxa de Frango Assado 
Farofa/Abobrinha 
Cozida com Quiabo 
Arroz; 
Feijão 
Abacaxi; 
Gelatina 
Suco de 
Goiaba 
2º Dia 
Ter. 
Repolho Cru com 
Mostarda; Pepino; 
Maxixe Cozido 
Peito de Frango Grelhado; 
Carne Moída ensopada 
Puré de Batatas c/ 
Cenoura 
Arroz; 
Feijão 
Maçã; 
Romeu e 
Julieta 
Suco 
Acerola 
3º Dia 
Qua. 
Alface com Rúcula; 
Beterraba Crua; Cenoura 
Crua 
Costela Bovina Cozida; 
Omelete com Queijo 
Mandioca 
Cozida/Acelga 
Refogada 
Arroz; 
Feijão 
Laranja; 
Curau 
Suco de 
Abacaxi 
4º Dia 
Qui. 
Alface; Tabule; Batata 
Cozida 
Bife de Chã de Dentro; 
Almôndegas de Frango 
Couve-flor 
Gratinada 
Arroz; 
Feijão 
Banana; 
Cuscuz 
Suco de 
Caju 
5º Dia 
Sex. 
Alface e Agrião com 
Manga; Rabanete; 
Chuchu Cozido 
Frango Ensopado com Batata; 
Língua Bovina Recheada 
Polenta /Quiabo Arroz; 
Feijão 
Melancia; 
Marrom 
Glacê 
Suco de 
Maracujá 
6º Dia 
Sab. 
Couve Crua; Beterraba 
cozida; Brócolis Cru 
Peixe Frito; Músculo Cozido; Feijão Tropeiro Arroz; 
Feijão 
Mamão; 
Cocada 
Indust. 
Suco de 
Manga 
TIPOS DE CARDÁPIOS 
• FORMAL OU DE LUXO 
Apresenta toques de requinte, seja na forma de preparação, seja na 
apresentação e distribuição dos alimentos. É oferecido para a classe de 
comensais de nível financeiro mais elevado. Neste tipo de cardápio, os 
acompanhamentos arroz e feijão são opcionais, as preparações são mais 
elaboradas e as opções de prato principal são obrigatórias. O VET varia de 
2.000 a 2400 Kcal/dia. 
 
Forma de distribuição: 
Obedecendo às normas de etiqueta desde a sequência de preparações a 
serem oferecidas até a colocação e disposição de louças e talheres à mesa. 
Nos hospitais a distribuição aos pacientes acamados é feita em carrosespeciais, onde a etiqueta se faz presente de acordo com o tipo de serviço. 
 
Tipo de serviço: Self-service, buffet ou à francesa. 
 
CARDÁPIO FORMAL 
EXEMPLO DE CARDÁPIO FORMAL 
EXEMPLO DE CARDÁPIO FORMAL 
Salada Prato Principal Guarnição Sobremesa 
1º Dia 
Seg. 
 
Aspargos e 
Champignons 
Peito de Peru ao Molho de Laranja; 
Lombo ao Molho de Iogurte 
 
Batata 
Noisetti 
Mousse Mesclado de Chocolate; 
Banana Caramelada c/ Sorvete de 
Café 
2º Dia 
Ter. 
 
Salada Grega 
Moqueca Capixaba; 
Filé Mignon com Molho de Alcaparras 
e Mostarda 
 
Arroz 
Branco 
Coroa de Morangos; 
Crème de Papaya c/ Licor de 
Cassis 
3º Dia 
Qua. 
Grão-de-bico com 
Isca de Cação: 
Acelga com Alface 
e Tomates 
Camarão Recheado com Cogumelo; 
Cordeiro com Chutney de Pimentão 
 
Arroz 
c/ Brócolis 
Charlote de Damasco; 
Pavê de Amendoim 
4º Dia 
Qui. 
 
Caesar Salade 
Frango à Kiev; 
Costela de Carneiro com Hortelã 
 
Penne c/ 
Ervilhas 
Doce de Castanha; 
Doce de Harissi 
5º Dia 
Sex. 
Salada de Rúcula, 
Alface, Queijo 
Brie e Shiitake 
Peixe com Molho Teriyaki; 
Carne de Porco com Tofu 
 
Risoto ao 
Funghi 
Flan de Doce de Leite; 
Pêra Flambada c/ sorvete de 
Chocolate 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• O cardápio deve ser apresentado em papel de boa qualidade, letra 
legível, evitar cores e padrões que desviem a atenção do cliente, ser 
limpo, sem emenda, rasuras, corretivos ou caneta. 
 
• O cardápio deve ser apresentado sem erros ortográficos e de 
digitação. Os nomes das preparações que irão compor o cardápio 
deverão ser escritos com as iniciais em letras MAIÚSCULAS, exceto 
as preposições e conjunções. Exemplos: Suco de Laranja, Bife 
Acebolado, etc... 
 
• Devemos listar os pratos no cardápio na ordem em que serão 
apresentados: No café da manhã: Suco de Fruta ou a Fruta; 
Mingau; Pães, Bolos, Biscoitos...; Manteiga, Margarina, Queijos, 
Geleia; Café, Chá, Leite,...; Almoço ou jantar: Entrada: Saladas ou 
Sopas; Prato principal (primeiro as carnes brancas); Guarnições; 
Acompanhamento; Sobremesa; Bebida. 
 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Observar/Listar o método de preparação dos pratos: Filé de Frango 
Grelhado, Posta de Peixe Frita no Fubá, Bife Rolê, Arroz com 
Ervilhas , Carne Assada na Laranja, etc... 
 
• As expressões “à Moda” deverão ser craseadas: Pato à Califórnia, 
Dobradinha à Moda do Porto, entre outros. 
 
• Planejar preparações bem decoradas, coloridas e com sabores 
variados. 
 
• Usar cores contrastantes, vivas, sabores evidentes como o ácido, o 
salgado, doce ou azedo. Obs.: Sabores agridoces não são bem 
aceitos pela população horista das UANs. 
 
• Variar a consistência dos alimentos entre cremosos, secos, 
crocantes, moídos, sólidos, etc; 
 
 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Os temperos dos pratos deverão ter características bem definidas, 
evitar o “coquetel” de sabores, não permite ao comensal definir o 
tempero predominante da preparação. Exemplos: Salada de 
Abóbora com Milho Verde, Frango Assado, Polenta ao Sugo, 
Arroz/Feijão, Gelatina de Abacaxi e Suco de Manga. 
 
• Divulgação de cardápio por meio de quadro de avisos, correios 
eletrônicos, malote, fax... A alteração de cardápio deverá ser 
atualizado de forma ágil. 
 
• Procurar conhecer os hábitos alimentares e culturais da clientela, 
adaptando-os ao cardápio a ser servido. 
 
 Exemplo - Hábitos alimentares religiosos: 
⮚Judeus e Adventistas (Carne de porco é proibida); 
⮚Católicos (Quaresma, abstenção de carnes e aves); 
⮚Veganos (Não comem carnes). 
 
 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Considerar a safra e a disponibilidade de gêneros no mercado, para 
facilitar o abastecimento e a obtenção de alimentos de melhor custo e 
qualidade. 
 
• Considerar o clima e a estação do ano, evitando preparações de difícil 
digestão no verão. Exemplo: Feijoada. 
 
• Evitar colocar na mesma refeição duas frituras, ou duas preparações que 
utilizem um mesmo equipamento. 
 
• Considerar a disponibilidade dos equipamentos existentes e respectivas 
capacidades, adequando o cardápio. 
 
• Diversificar os insumos a serem utilizados no mesmo dia ou semana. 
Evitar oferecer em dias consecutivos preparações com os mesmos 
alimentos ou mesmo método de preparo. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Considerar as condições físicas da unidade, como áreas de trabalho e 
condições de pré-preparo antecipado. 
 
• Planejar de acordo com o orçamento disponível para a UAN (Contrato). 
 
• Acompanhar tabela de preços de carnes (45% custo refeição). 
 
• Correlacionar pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para a execução. 
Exemplo: Preparo após final de semana e feriados. 
 
• Verificar presença de feriados e datas comemorativas. Exemplo: Semana 
Santa. 
 
• Solicitar ao chefe de cozinha ou cozinheiro para que o mesmo opine sobre o 
cardápio, evitando assim eventuais problemas de preparações ou 
dificuldade de produção. 
 
• Ter equilíbrio nas refeições. Principais refeições: desjejum, almoço e jantar. 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Distribuir as tarefas de maneira racional, permitindo serem bem 
executadas, respeitando o horário de trabalho estipulado e 
garantindo ao serviço um ritmo constante e sem problemas. 
 
• Utilizar alimentos de cada grupo nas refeições. 
 
• Usar pelo menos uma hortaliça crua cada dia para garantir a 
ingestão de fibras, vitaminas e minerais. 
 
• Pensar na combinação de cor, sabor, forma, textura e temperatura. 
 
• Ter diariamente uma fruta cítrica ou outro alimento que forneça 
vitamina C. 
 
• Evitar excesso de alimentos gordurosos na mesma refeição 
(digestão mais demorada). 
 
 
 
 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
• Evitar o uso de alimentos mais de uma vez na mesma refeição. 
 
• Usar temperos, principalmente o sal, com moderação. 
 
• Adaptar o cardápio ao orçamento do grupo ou empresa, sem 
prejudicar as leis da alimentação. 
 
• Planejar refeições de acordo com o tempo disponível para prepará-
las. 
 
• Escolher o cardápio de acordo com o grupo. 
 
• Servir sobremesas leves em refeições pesadas e vice-versa. 
 
EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS 
Para execução dos cardápios planejados deve-se organizar uma 
coletânea de preparações testadas, utilizando Fichas Técnicas de 
Preparação (FTP) que trazem determinadas as quantidades, os 
rendimentos, as análises qualitativas e a avaliação final da preparação, 
objetivando a minimização de custos e do trabalho no planejamento de 
novos cardápios. 
 
Nestas fichas deverá constar em uma coluna o per capta de cada 
alimento das preparações, deixando-se colunas adjacentes vazias para 
novos valores de per capta após novos testes e reajustes. 
 
Atualmente, o fichário de receitas é armazenado em programas de 
computador, o que vem facilitar o trabalho do nutricionista na hora de 
selecionar aquelas a serem planejadas nos cardápios. 
PLANEJAMENTO E 
AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS 
O planejamento de cardápios tem por objetivo programar 
tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como 
hábitos alimentares, características nutricionais da 
clientela, qualidade higiênico-sanitária, e também devem 
ser adequados aos mercados de abastecimentos e à 
capacidade de produção da UAN. 
 
A avaliação de cardápios serve como instrumento 
importante para corrigir falhas no planejamento e na 
execução do serviço, bem como para melhorar a qualidade 
(CASTRO E QUEIROZ, 2007). 
 
AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS 
A avaliação de cardápios pelos comensais: faz-se mediante formulário 
com perguntas que identifiquem as variáveis que podem interferir na 
maior ou menor aceitação das refeições. 
 
Dentre as variáveis que determinam a maior ou menor aceitação dos 
cardápios, as mais comuns são: 
o Tipo de serviço; 
o Apresentação; 
o Digestibilidade; 
o Porcionamento; 
o Custo da refeição; 
o Técnica de preparo; 
o Monotonia das preparações; 
o Hábitos alimentares; 
o Higiene ambiental e dos alimentos; 
o Resto ingestão. 
 
PESQUISA DE SATISFAÇÃOO índice de satisfação dos clientes pode ser monitorado através de 
três ferramentas distintas: Caixa de sugestões, painel eletrônico e 
pesquisa anual de satisfação. 
CONTROLE DE CARDÁPIOS 
O controle do resto ingestão visa avaliar a adequação das quantidades 
preparadas em relação às necessidades de consumo, o porcionamento na 
distribuição e a aceitação do cardápio. 
 
Resto ingestão é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal 
e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa 
em percentual. O valor do índice de resto ingestão aceitável deve ser inferior a 
10% em coletividades sadias (MAISTRO, 2000). 
 
O controle de restos de alimentos (resto-ingestão) é um instrumento para o 
controle de custos e indicador de qualidade no serviço prestado, contribuindo 
para melhoria de todo processo de produção e a aceitação do cardápio 
oferecido (RIBEIRO, 2002). 
 
CONTROLE DE CARDÁPIOS 
O desperdício é bastante significativo na produção de alimentos, pode ser 
observado dentro dos lixos, na devolução das bandejas de refeição, na 
ausência de indicadores de qualidade. O cardápio do dia e até mesmo o clima 
deve ser considerado antes de ser definida a quantidade de alimento a ser 
produzido, a fim de evitar sobras e reduzir o desperdício (SILVA JUNIOR; 
TEIXEIRA, 2008). 
 
Sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. Entretanto a sobra pode 
ser dividida em sobra aproveitável e não aproveitável: sobra aproveitável é o 
alimento produzido que não foi para a distribuição e que poderá ser 
aproveitado em outra refeição, desde que todas as etapas de controle de 
qualidade sejam preservadas; enquanto sobra não aproveitável é o alimento 
produzido e distribuído nos balcões de refeições do restaurante e que não foi 
consumido pelo comensal. 
 
CONTROLE DE CARDÁPIOS 
• Mapa de controle de resto-ingestão: 
Tipo de 
Preparação 
Peso Total 
Preparado 
(Kg) 
Peso Total 
das Sobras 
(Kg) 
Número de 
Comensais 
Porções 
Servidas 
Salada 12 2 100 100 
P. Principal 16 3 100 130 
Arroz 11 1 100 100 
Feijão 15 2 100 130 
Guarnição 18 2 100 160 
Sobremesa 5 0 100 50 
Bebida 20 0 100 200 
Total 97 10 100 870 
Resto Total das Bandejas: 6,7Kg 
Peso da porção total servida = 870g (97Kg-10Kg= 870g) 
Resto ingestão/ bandeja (pessoa) = 6,7Kg/ 100 comensais= 67g 
Porcentagem do resto-ingestão = 870g-----------------100% 
 67g-----------------X 
 X= 7,7% 
 
Sistema de avaliação: 
De 0 a 5%----------------------------------------------Ótimo 
De 5 a 10%---------------------------------------------Bom 
De 10 a 15%--------------------------------------------Regular 
Acima de 15%------------------------------------------Ruim 
OBS: a partir dos dados de peso total e sobras, você pode chegar ao per capta real. 
 
% de resto-ingestão = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída 
 
per capita do resto ingestão (Kg) = peso do resto / número de refeições 
servidas 
CAMPANHA DESPERDÍCIO ZERO 
CONTROLE DE CARDÁPIOS 
• CONTROLE DE CUSTOS 
 
O controle de cardápios é exercido pelo profissional 
nutricionista em todas as fases do preparo, desde o 
planejamento até a finalização das preparações: 
 
■ Os tipos de alimentos a serem adquiridos, em 
atendimento à safra; 
■ Os tipos de preparações a serem executadas, em função 
do cardápio determinado e da capacidade do serviço; 
■ A lista de compra, que especifica a quantidade de 
alimentos a ser adquirida, evitando sobras excessivas. 
 
CONTROLE DE CARDÁPIOS 
• CONTROLE NA EXECUÇÃO DO CARDÁPIO 
 
a) Pré-preparo e preparo: supervisionar as fases de preparo geral, 
verificando se o trabalho está sendo realizado de acordo com as normas de 
higiene e aquelas preconizadas para a cocção, minimizando as perdas; 
 
b) Distribuição: determinar porções adequadas aos comensais e verificar se 
estão sendo feitas com utensílios padronizados, observando-se a temperatura 
das preparações servidas e a higiene do serviço como um todo; 
 
c) Reaproveitamento de sobras: desprezar. O ideal para o serviço é não 
haver sobras, mas se houver, que seja o mínimo possível; 
 
d) Controle dos restos: determinar se estes devem ser comercializados, 
distribuídos gratuitamente ou triturados. A trituração é o método mais 
indicado, evitando o desvio do serviço. Este deverá ter uma câmara especial 
para armazenar o lixo úmido e horário certo de remoção. 
 
 
EXERCÍCIOS 
• 1 – Defina Cardápio: 
• 2- Cite a estrutura de um cardápio: 
• 3- Quais os tipos de cardápios existentes? 
• 4- Quais as características de um cardápio popular? 
• 5- Quais as características de um cardápio médio? 
• 4- Quais as características de um cardápio formal? 
• 5- Diferencie resto-ingestão de sobras: 
• 6- Qual a importância e como podemos realizar a 
avaliação do cardápio servido? 
• 7- Qual a importância da coleta de amostras? 
 
• 8- Calcule a porcentagem do resto ingestão: 
Dados: 
• Peso da porção total servida = 500g 
• Resto ingestão/ bandeja (pessoa) = 45g