1 UAN

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<p>Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição</p><p>Profa. Dra. Carla B. Nonino</p><p>Administração de UAN</p><p>Aumento considerável do consumo de alimentos fora do ambiente familiar:</p><p>Cresce o mercado da alimentação</p><p>Mudança do perfil da família: mulheres têm mais espaço no mercado de trabalho</p><p>Administração de UAN</p><p>Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):</p><p>As UANs são estruturas complexas destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis</p><p>Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos a fim de:</p><p>Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos</p><p>Atender as necessidades nutricionais de seus clientes,</p><p>Ajustando aos limites financeiros da instituição</p><p>UMA EMPRESA DENTRO DE OUTRA EMPRESA</p><p>Administração de UAN</p><p>Administração de UAN</p><p>Administração (do latim):</p><p>Ad = direção, tendência para</p><p>Minister = subordinação ou obediência</p><p>Ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns</p><p>Organização do trabalho</p><p>Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um objetivo comum</p><p>Coordenação de atividades</p><p>Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões</p><p>Administração de UAN</p><p>Teorias da administração</p><p>Administração de UAN</p><p>Ano	Teoria</p><p>1903	Administração científica</p><p>1909	Teoria da burocracia</p><p>1916	Teoria clássica da administração</p><p>1932	Teoria das relações humanas</p><p>1947	Teoria estruturalista</p><p>1951	Teoria dos sistemas</p><p>1953	Abordagem sociotécnica</p><p>1954	Teoria neoclássica da administração</p><p>1957	Teoria comportamental</p><p>1962	Desenvolvimento organizacional</p><p>1972	Teoria da contingência</p><p>Cronologia das teorias da administração:</p><p>Administração de UAN</p><p>Teoria clássica (1916):</p><p>Sistematização dos métodos de trabalho, que visavam aumentar a produtividade com redução das despesas.</p><p>O ser humano como mero instrumento de trabalho, que não precisava pensar, apenas executar ordens de seus superiores</p><p>Administração de UAN</p><p>Teoria clássica (1916):</p><p>Funções administrativas:</p><p>Prever: planejamento</p><p>Organizar: disposição de recursos materiais e humanos</p><p>Comandar: dirigir o pessoal</p><p>Coordenar: cuidar para que tudo ocorra como planejado</p><p>Administrar significa delegar, fazer com que os outros executem suas tarefas para que possa então fiscalizá-los</p><p>Administração de UAN</p><p>Teoria de relações humanas (1932):</p><p>Novo enfoque:</p><p>A produção perde enfoque da capacidade física, estando mais relacionada a sua capacidade de desempenho</p><p>A divisão do trabalho é feita pela especialização e experiência individual</p><p>O funcionário deve ser recompensado por seu bom desempenho, e a recompensa não necessita obrigatoriamente ser em forma de remuneração</p><p>Administração de UAN</p><p>Teoria de relações humanas (1932):</p><p>Baseia-se na valorização do trabalhador:</p><p>Boa comunicação</p><p>Dispensa o excesso de autoridade</p><p>Exercício da liderança</p><p>O líder influencia as pessoas a atingir seus objetivos e pode ser exercida de maneira autoritária, democrática ou liberal</p><p>Administração de UAN</p><p>Teoria Estruturalista (1947):</p><p>As teorias estruturalistas construíram um molde mais moderno de administração:</p><p>Visualização da organização empresarial de maneira complexa</p><p>Hierarquia, organização e racionalização do trabalho caminham paralelamente a interesses particulares e valorização da mão de obra.</p><p>Administração de UAN</p><p>Teoria Comportamental (1957):</p><p>Oposição à Teoria Clássica</p><p>O ser humano é visto como parte importante da estrutura da organização e participa na tomada de decisões</p><p>Bom administrador</p><p>Conhecer as necessidades do trabalhador</p><p>Estimular maior desempenho</p><p>Contribuir para o sucesso da organização</p><p>Administração de UAN</p><p>Teoria Comportamental (1957):</p><p>Quais são as necessidades do trabalhador?</p><p>De auto-realização, estima, sociais, segurança e fisiológicas</p><p>Enquanto uma necessidade não for atingida, é impossível atingir o próximo nível</p><p>Fisiológicas</p><p>Auto-realização</p><p>Administração de UAN</p><p>Teoria Contingência (1972):</p><p>Influenciada por variáveis do ambiente:</p><p>Tecnológicas, legais, políticas, econômicas, demográficas, ecológicas ou culturais.</p><p>Condições do ambiente determinam as técnicas a serem empregadas para alcançar o objetivo</p><p>Essa teoria se baseia na expressão “se-então”</p><p>Se está condicionado aos acontecimentos</p><p>Então às providências a serem tomadas</p><p>Concluindo, administrar significa:</p><p>PLANEJAR</p><p>Organizar</p><p>Dirigir</p><p>Controlar organizações e/ou tarefas</p><p>Administração de UAN</p><p>Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.</p><p>O que, de que maneira, quando e quem deve fazer.</p><p>Concluindo, administrar significa:</p><p>Planejar</p><p>ORGANIZAR</p><p>Dirigir</p><p>Controlar organizações e/ou tarefas</p><p>Administração de UAN</p><p>Agrupar as atividades necessárias para que os objetivos sejam alcançados, os planos executados e as pessoas possam trabalhar eficientemente</p><p>Definir as relações entre chefes e subordinados</p><p>Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e materiais)</p><p>Concluindo, administrar significa:</p><p>Planejar</p><p>Organizar</p><p>DIRIGIR</p><p>Controlar organizações e/ou tarefas</p><p>Administração de UAN</p><p>Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e específicas</p><p>Conseguir a execução do planejado</p><p>Atividade de liderança, comunicação e motivação</p><p>Concluindo, administrar significa:</p><p>Planejar</p><p>Organizar</p><p>Dirigir</p><p>CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS</p><p>Administração de UAN</p><p>Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência do mesmo.</p><p>Concluindo, administrar significa:</p><p>Planejar</p><p>Organizar</p><p>Dirigir</p><p>Controlar organizações e/ou tarefas</p><p>Administração de UAN</p><p>Tem como objetivo maior produtividade e lucratividade</p><p>Administração de UAN</p><p>Executivos (diretor, superintendente, presidente)</p><p>Gerentes intermediários (responsáveis por departamentos, divisões, gerências)</p><p>Supervisores (chefiam grupos de trabalhadores operacionais)</p><p>Grupos auto-geridos</p><p>Administração de UAN</p><p>Competências/Habilidades gerenciais</p><p>Técnica/Conceitual</p><p>Humana</p><p>Resolução de conflitos</p><p>Relacionamento com colegas</p><p>Liderança</p><p>Tomar decisões em condições de ambiguidade</p><p>Processamento de informações</p><p>Alocação de recursos</p><p>Motivação</p><p>Subdivisões do setor de alimentação fora de casa</p><p>Administração de UAN</p><p>Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS</p><p>Administração de UAN</p><p>FINS</p><p>Serviços ligados a hospitais e centros de saúde</p><p>Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final</p><p>Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem</p><p>Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS</p><p>Administração de UAN</p><p>MEIOS</p><p>Serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições</p><p>Desenvolvem-se atividades que procuram:</p><p>Reduzir índices de acidentes,</p><p>Reduzir taxas de absenteísmo,</p><p>Melhorar a aprendizagem,</p><p>Prevenir e manter a saúde.</p><p>Formas de gerenciamento de UAN:</p><p>Administração de UAN</p><p>Autogestão</p><p>A própria empresa gerencia sua UAN</p><p>Terceirização (concessionárias)</p><p>Empresas especializadas em serviços de alimentação que administram UANs de empresas de segmento diversos.</p><p>Comodato</p><p>Refeições prontas transportadas</p><p>Formas de gerenciamento de UAN:</p><p>Administração de UAN</p><p>Comodato</p><p>A empresa fornece área física, água e energia elétrica</p><p>Refeições prontas transportadas</p><p>Refeições produzidas de forma centralizada e transportadas até o local de distribuição</p><p>A terceirizada entra com os insumos (alimentares, mão-de-obra, equipamentos, etc...)</p><p>Porcionamento em embalagens individuais prontas para o consumo, acondicionadas em caixas térmicas</p><p>A granel: a refeição é enviada em recipientes térmicos, separados por componentes do cardápio, sendo posteriormente acondicionada em balcão térmico e porcionada no próprio local</p><p>Autogestão - Vantagens:</p><p>Preocupação maior</p><p>com a qualidade (cardápios, gêneros, gramagens)</p><p>Padrão de qualidade estável</p><p>Flexibilidade na mudança de cardápios</p><p>Maior integração entre funcionários e usuários</p><p>Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor rotatividade, maior condição de treinamento)</p><p>Custos inferiores para produção de grande nº de refeições</p><p>Administração de UAN</p><p>Autogestão - Desvantagens:</p><p>Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim</p><p>Tendência de elevação de custos</p><p>Possibilidade de assessoria técnica defasada</p><p>Funcionários carentes de formação técnica especializada</p><p>Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e equipamentos</p><p>Administração de UAN</p><p>Terceirização (concessionárias) - Vantagens:</p><p>Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim</p><p>Custo final inferior (recursos humanos e materiais)</p><p>Maior domínio de técnicas operacionais</p><p>Uso e tecnologia mais avançada</p><p>Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário</p><p>Administração de UAN</p><p>Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:</p><p>Salários mais baixos</p><p>Maior rotatividade de funcionários</p><p>Dificuldade de treinamento</p><p>Taxa de absenteísmo elevada</p><p>Menor flexibilidade para mudanças</p><p>Tomadas de decisões mais lentas</p><p>Administração de UAN</p><p>Qualidade do serviço</p><p>Administração de UAN</p><p>Fatores chave de sobrevivência empresarial:</p><p>De um lado clientes mais exigentes e sofisticados, do outro concorrentes mais agressivos e preparados</p><p>Dinâmica empresarial voltada para o aperfeiçoamento contínuo dos produtos e serviços</p><p>Administração de UAN</p><p>Qualidade</p><p>Produtividade</p><p>Custos</p><p>Competitividade</p><p>Qualidade total:</p><p>Um serviço ou produto deve:</p><p>Em todos os aspectos ser apropriado para o fim a qual se destina</p><p>Estar em conformidade com os requisitos exigidos</p><p>Administração de UAN</p><p>Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente em aspectos tangíveis e intangíveis.</p><p>Administração de UAN</p><p>Aspectos</p><p>tangíveis</p><p>Cardápio</p><p>Aspectos intangíveis</p><p>Expectativa do cliente</p><p>Apresentação dos alimentos</p><p>Aparência física do restaurante</p><p>Percepções</p><p>Atendimento</p><p>Ambiente</p><p>Qualidade total em UAN:</p><p>Administração de UAN</p><p>O moderno conceito de excelência da qualidade não se restringe a apenas satisfazer o desejo do cliente, mas sim em ENCANTAR, ou seja, atingir suas expectativas.</p><p>Atuação do Nutricionista na UANs:</p><p>Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição</p><p>Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas</p><p>Administração de UAN</p><p>RESOLUÇÃO CFN nº 380/2005</p><p>Dinâmica</p><p>Administração de UAN</p><p>image1.jpeg</p><p>image2.jpeg</p><p>image3.jpeg</p><p>image4.wmf</p><p>image5.png</p>