TRABALHOOO

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<p>PROCESSAMENTO E PRODUÇÃO DO LEITE E LATICINIOS</p><p>O TEMPO DE DESCARGA E O TEMPO DE PREPARAÇÃO NECESSÁRIOS PARA ACOPLAR E DESACOPLAR AS MANGUEIRAS DE</p><p>ENTRADA DO LEITE SÃO ÁREAS ONDE O CONTROLE DE PROCESSAMENTO PODE SER IMPLEMENTADO(AREA DO CONTROLE DE PROCESSAMENTO)</p><p>OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO PODE SER ALCANÇADA ASSEGURANDO QUE AS BOMBAS ESTEJAM</p><p>FUNCIONANDO DE FORMA EfiCAZ E EfiCIENTE, E PLANEJANDO O FORNECIMENTO DE CAMINHÕES ATRAVÉS DO GERENCIAMENTO INTELIGENTE DE INTERVALOS DE TEMPO. (OTIMIZAÇÃO DO ENG QUIMICO)</p><p>ARTIGO DO IFES DA PARANÁ</p><p>FLUXO DO LEITE DENTRO DO LATICÍNIO PG 1</p><p>O LEITE APÓS TER PASSADO PELA (ORDENHA), COLETADO NA FAZENDA E TRANSPORTADO, CHEGA AO LATICÍNIO. LOGO AO SER RECEBIDO NA PLATAFORMA DE RECEPÇÃO, É SUBMETIDO A ALGUMAS ANÁLISES ANTES DE SER LIBERADO PARA SEGUIR NO flUXO DA LINHA DE PRODUÇÃO DENTRO DO LATICÍNIO.</p><p>CADA CAMINHO PERCORRIDO PELO LEITE VAI DEPENDER DE QUAIS SETORES DE PROCESSAMENTO VAI SER DESTINADA.</p><p>FT 1</p><p>RECEPÇÃO DO LEITE PG 2</p><p>O LEITE É TRANSPORTADO DAS PROPRIEDADES LEITEIRAS PARA O LATICÍNIO EM CAMINHÕES PODE TER UMA DISTANCIA DE ATE 50 KM DA FAZENDA ATÉ O LATICINIO</p><p>CAMINHÃO DE COLETA E TRANSPORTE DO LEITE FT 2</p><p>EM SEGUIDA, COM O AUXÍLIO DE MANGUEIRA E BOMBA SANITÁRIA, O LEITE É TRANSFERIDO PARA O TANQUE DE EXPANSÃO, TAMBÉM CHAMADO DE TANQUE DE RESFRIAMENTO ONDE É SUBMETIDO A UMA PRIMEIRA fiLTRAÇÃO ATRAVÉS DE PENEIRAS PARA REMOÇÃO DAS SUJIDADES DE PARTÍCULAS MAIORES(ESSAS SUJIDADES PODEM SER AREIA, SOLO, POEIRA E PROTEÍNA PRECIPITADA, ENTRE OUTROS). O RESFRIAMENTO A QUE O LEITE PRECISA SER MANTIDO DEVE CORRESPONDER A UMA TEMPERATURA MÉDIA DE 4 C A 5 C, CONFORME ESTABELECIDO PELA INSTRUÇÃO NORMATIVA DE NÚMERO 51.</p><p>PRINCIPAIS ANÁLISES NO LEITE PG 3</p><p>NOVAS PROVAS DESSA MATÉRIA-PRIMA TAMBÉM SÃO RECOLHIDAS AGORA NO TANQUE DE</p><p>EXPANSÃO. ESSAS AMOSTRAS SÃO ENCAMINHADAS PARA O LABORATÓRIO INSTALADO NA ÁREA DE RECEPÇÃO DOS LATICÍNIOS, ONDE SÃO REALIZADAS ANÁLISES COMPLEMENTARES</p><p>OS PRINCIPAIS TESTES SÃO OS DA ACIDEZ DO LEITE, SENDO COLOCADO A SOLUÇÃO DE ALIZAROL, ONDE, ATRAVÉS DAS CORES, PODE DESCOBRIR SE A ACIDEZ ESTÁ DENTRE OS CONFORMES</p><p>TEOR DE GORDURA E PROTEINA</p><p>OUTRO MUITO UTILIZADO É A DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE DO LEITE,PARA ANALISAR SE NAO FOI NADA ACRESCENTADO DENTRO DO LEITE, COMO POR EXEMPLO A ÁGUA, RETIRA UMA</p><p>PORCENTAGEM DA GORDURA, OU SE ACRESCENTA ALGUM ESPESSANTE . PARA ANALISE DA QUALIDADE MEDIA DE EXPESSURA DO LEITE , É UTILIZADO UM TERMOLACTODENSÍMETRO.</p><p>A AMOSTRA É COLOCADA NA PROVETA .EM SEGUIDA, COLOCA-SE O</p><p>TERMOLACTODENSÍMETRO DENTRO DA PROVETA</p><p>ESTA VIDRARIA É UM DENSÍMETRO COM ESCALA GRADUADA, ONDE TEMOS DUAS LEITURAS. UMA É A DENSIDADE LIDA, E A OUTRA É DE TEMPERATURA DO LEITE.</p><p>A TEMPERATURA TEM INFLUÊNCIA NOS RESULTADOS, POR ISTO PRECISA TER UM TERMÔMETRO ALIADO A DENSIDADE.</p><p>ESSE CONTROLE PODE SER FEITO PELO EQ</p><p>FT 4</p><p>PADRONIZAÇÃO DO LEITE</p><p>PG 4</p><p>EXISTEM DIFERENTES PRODUTOS COM TEORES DE GORDURA VARIADOS, POR ISSO TORNA-SE NECESSÁRIO QUE SE REALIZE A PADRONIZAÇÃO DO LEITE, PRINCIPALMENTE QUANTO AO TEOR DE GORDURA</p><p>FT 5</p><p>PASTEURIZAÇÃO LUISA</p><p>PASTEURIZAÇÃO O EMPREGO CONVENIENTE DO CALOR, COM O FI M DE DESTRUIR TOTALMENTE A FL ORA MICROBIANA PATOGÊNICA SEM ALTERAÇÃO</p><p>PASTEURIZAÇÃO LENTA TEMPERATURA DE 62 C A 65 C POR 30 MINUTOS.</p><p>PASTEURIZAÇÃO DE CURTA DURAÇÃO R ENTRE 720 C A 750 C DURANTE 15 A 20 SEGUNDOS</p><p>PASTEURIZADOR FT 6</p><p>ESTERILIZAÇÃO LUISA</p><p>POPULARMENTE CONHECIDO COMO "LEITE DE CAIXINHA," O LEITE UHT PASSA POR UM PROCESSO TÉRMICO MAIS SEVERO QUE O DE PASTEURIZAÇÃO, DENOMINADO DE "ULTRAPASTEURIZAÇÃO." NORMALMENTE, O BINÔMINO TEMPO/TEMPERATURA EMPREGADO É DE 130-145°C DURANTE 2 A 4 SEGUNDOS. ISSO EXPLICA, POR EXEMPLO, A MAIOR VIDA DE PRATELEIRA DO LEITE UHT E O FATO DE PODER ESTAR A TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE SER CONSUMIDO</p><p>O LEITE PASTEURIZADO, NORMALMENTE, É COMERCIALIZADO EM "SAQUINHOS," CONHECIDOS COMO "LEITE DE BARRIGA MOLE." POR SE TRATAR DE UM PROCESSO TÉRMICO MAIS BRANDO, O LEITE PASTEURIZADO TEM UMA MENOR VIDA DE PRATELEIRA COMPARADO AO UHT, POR EXEMPLO, DEVENDO SER CONSUMIDO EM TORNO DE 3-5 DIAS E MANTIDO SOB REFRIGERAÇÃO.</p><p>QUEIJO</p><p>O QUEIJO É CONSIDERADO UMA DAS FORMAS MAIS ANTIGAS DE CONSERVAR AS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS DO LEITE</p><p>QUEIJO O PRODUTO FRESCO OU MATURADO QUE SE OBTÉM POR SEPARAÇÃO PARCIAL DO SORO DO LEITE</p><p>INGREDIENTES UTILIZADOS</p><p>PARA A FABRICAÇÃO DA MAIORIA DOS QUEIJOS, ALGUNS INGREDIENTES UTILIZADOS SÃO TIDOS COMO BÁSICOS POR FAZEREM PARTE DO SEU PROCESSO DE ELABORAÇÃO. INGREDIENTES</p><p>COALHO – É UMA ENZIMA CHAMADA DE QUIMOSINA OU RENINA, QUE É UTILIZADA PARA A COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO LEITE.</p><p>ANTIGAMENTE, ELA ERA OBTIDA DO ESTÔMAGO DE RUMINANTES RECÉM-NASCIDOS.</p><p>CLORETO DE CÁLCIO – COMPOSTO QUÍMICO FORMADO POR CÁLCIO E CLORO. É BASTANTE UTILIZADO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS PARA RESTITUIR O CÁLCIO QUE FICOU INSOLÚVEL) EM CONSEQUÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO.</p><p>CLORETO DE SÓDIO – É O SAL DE COZINHA, COLOCADO NOS QUEIJOS PARA REALIZAR A SALGA COM OBJETIVO DE CONSERVAR O PRODUTO</p><p>FERMENTO LÁCTEO – SÃO BACTÉRIAS QUE SE ADICIONA AO LEITE DURANTE O PROCESSO DE FABRICAÇÃO. TÊM O OBJETIVO DE AGREGAR AO QUEIJO SABOR, ODOR, TEXTURA E OUTROS ASPECTOS CARACTERÍSTICOS DOS DIFERENTES TIPOS DE QUEIJOS PRODUZIDOS.</p><p>ÁCIDO LÁCTICO – ÁCIDO QUE VEM SENDO USADO NOS LACTICÍNIOS PARA SUBSTITUIR O FERMENTO LÁCTEO E TAMBÉM PARA PRECIPITAR AS PROTEÍNAS E FLOCULAR O SORO.</p><p>A ESCALA DE PRODUÇÃO É INDUSTRIAL, OS UTENSÍLIOS ONDE SE COLOCA O LEITE SÃO TANQUES DE INOX .AS FÔRMAS NAS QUAIS SÃO MOLDADOS OS QUEIJOS SÃO RETANGULARES E DE POLIETILENO,</p><p>PRENSA MANUAL</p><p>TANQUE DE FERMENTAÇÃO PARA PRODUÇÃO</p><p>DE QUEIJOS EM AÇO INOX</p><p>– COAGULAÇÃO DO LEITE E CORTE DA COALHADA</p><p>DECORRIDO O PERÍODO DE 40 A 50 MINUTOS DA ADIÇÃO DOS INGREDIENTES QUE SAO RESPONSAVEIS POR TALHAR O QUEIJO, OBSERVA-SE O PONTO DA COALHADA QUE DEVERÁ APRESENTAR UM ASPECTO FI RME E BRILHANTE.APÓS ESSE PROCEDIMENTO, O CORTE DEVERÁ SER REALIZADO LENTAMENTE COM O USO DE LIRAS</p><p>CORTE DA COALHADA UTILIZANDO A</p><p>LIRA</p><p>MEXEDURA E AQUECIMENTO DA COALHADA</p><p>APÓS O CORTE, UM SORO LIMPO E TURVO VAI SUBINDO E COBRINDO A COALHADA , NESTE MOMENTO INICIA-SE A MEXEDURA DA MASSA, AUMENTANDO O RITMO DE FORMA LENTA PARA EVITAR A QUEBRA DOS “CUBOS DA COALHADA”.</p><p>AQUECIMENTO E MEXEDURA DA</p><p>COALHADA</p><p>DESSORAGEM, SALGA E PRÉPRENSAGEM DA COALHADA/MASSA</p><p>A DESSORAGEM CONSISTE NA SEPARAÇÃO DO SORO E DA COALHADA, AGORA CHAMADA DE MASSA DO QUEIJO. PARA ISSO, É NECESSÁRIO QUE SE RETIRE 90% DO SORO ATÉ A MASSA APARECER NA SUPERFÍCIE. NESSE MOMENTO, PODE SER REALIZADA A SALGA DA MASSA</p><p>DESSORAGEM</p><p>FÔRMA DE POLIETILENO PARA QUEIJO</p><p>QUANDO CONHECIDO COMO “MASSA COZIDA” , ESSA MASSA PASSA POR UM AQUECIMENTO E EM CONSTANTE AGITAÇÃO (MEXENDO) DE FORMA LENTA, ESPERA-SE QUE OCORRA A FUNDIÇÃO – QUANDO A TEMPERATURA CHEGAR A APROXIMADAMENTE 75 C.</p><p>: FUNDIÇÃO DA MASSA</p><p>ELABORAÇÃO DO REQUEIJÃO CREMOSO</p><p>PARA O PROCESSAMENTO DO REQUEIJÃO, É UTILIZADO UM EQUIPAMENTO ESPECÍFI CO CHAMADO PANELA STÉFANI, EM QUE É COLOCADA A MASSA LÁTICA E OS</p><p>INGREDIENTES. SEMPRE ANTES DA ADICAO É FEITOS TESTES</p><p>PANELA STÉFANI</p><p>COLOCADOS A MASSA E OS INGREDIENTES NA PANELA STÉFANI, QUE DEVERÁ SER FECHADA, O MOTOR E A BOMBA DE VÁCUO DEVEM SER LIGADOS SOB ROTAÇÃO</p><p>LENTA.</p><p>: REQUEIJÃO PRONTO APÓS</p><p>FUNDIÇÃO E COZIMENTO DA MASSA</p><p>ELABORAÇÃO DO DOCE DE LEITE</p><p>PARA A PRODUCAO DO DOCE DE LEITE, O LEITE É TRANSFERIDO PARA O TACHO ABERTO COM DESCARGAS DE VAPOR, PARA COZINHAR O LEITE E O ACUCAR, PARA OBTER UM DOCE DE LEITE COM TOM CARAMELIZADO</p><p>TRANSFERENCIA DOS INGREDIENTES PARA O TACHO</p><p>COZIMENTO DOS INGREDIENTES</p><p>APOS ISSO, ELE É RESFRIADO PARA CHEGAR NO SEU PONTO FINAL</p><p>FABRICAÇÃO DO IOGURTE</p><p>O IOGURTE É UM PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO, FEITO PELA AÇÃO DE BACTÉRIAS ESPECÍFICAS QUE TRANSFORMAM A LACTOSE DO LEITE EM ÁCIDO LÁTICO, RESULTANDO EM UM ALIMENTO DE TEXTURA CREMOSA E SABOR LEVEMENTE ÁCIDO.</p><p>ANTES DA ADIÇÃO, É REALIZADA UMA PRÉ-MISTURA, COM O OBJTIVO FACILITAR A HOMOGENEIZAÇÃO DE</p><p>TODOS OS ADITIVOS ADICIONADOS AO</p><p>LEITE.</p><p>(A)</p><p>PRÉ-MISTURA DOS ADITIVOS (B) SALA DE FORMULAÇÃO PARA UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS AO LEITE</p><p>TANQUES DE</p><p>FERMENTAÇÃO</p><p>UM FATO IMPORTANTE QUE OCORRE NA FABRICAÇÃO DO IOGURTE É QUE DURANTE TODO O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO, QUANDO A ACIDEZ ATINGIR PH 4,5 – 4,6, OCORRE O “PONTO ISOTÉRMICO” DA PROTEÍNA DO LEITE, E NESSE MOMENTO ACONTECE A COAGULAÇÃO DA MISTURA E A MASSA ADQUIRI CONSISTÊNCIA.</p><p>O PRODUTO É SUBMETIDO AO RESFRIAMENTO TEM COMO FUNÇÃO REDUZIR A ATIVIDADE METABÓLICA DOS MICRORGANISMOS CONTROLANDO A ACIDEZ DO PRODUTO</p><p>O PRODUTO É TRANSFERIDO PARA TANQUES DE INOX DE MENOR CAPACIDADE PARA REALIZAR ADIÇÃO DE AROMAS, SABORES E OU PEDAÇOS DE FRUTAS.</p><p>AROMAS E SABORES</p><p>ADIÇÃO DE AROMAS E SABORES</p><p>image7.jpeg</p><p>image8.jpeg</p><p>image9.jpeg</p><p>image10.jpeg</p><p>image11.jpeg</p><p>image12.jpeg</p><p>image13.jpeg</p><p>image14.jpeg</p><p>image15.jpeg</p><p>image16.jpeg</p><p>image17.jpeg</p><p>image18.jpeg</p><p>image19.jpeg</p><p>image20.jpeg</p><p>image21.jpeg</p><p>image1.png</p><p>image2.jpeg</p><p>image3.jpeg</p><p>image4.jpeg</p><p>image5.jpeg</p><p>image6.jpeg</p>