PROCESSAMENTO E PRODUÇÃO DO LEITE E LATICINIOS

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<p>PROCESSAMENTO E PRODUÇÃO DO LEITE E LATICINIOS</p><p>PAGINA NA WEB</p><p>Etapas de processamento dos laticínios</p><p>O leite cru no caminhão de containers, após passar nos testes analíticos</p><p>preliminares, segue para os compartimentos de entrada de leite inteiro. Em seguida</p><p>é bombeado para tanques de armazenagem a granel (silos).</p><p>O leite descarregado é resfriado automaticamente a 4-6 °C com um trocador de</p><p>placas de calor (HPE) enquanto é bombeado para o silo. O tempo de descarga e o</p><p>tempo de preparação necessários para acoplar e desacoplar as mangueiras de</p><p>entrada do leite são áreas onde o controle de processamento pode ser</p><p>implementado(AREA DO CONTROLE DE PROCESSAMENTO) O tempo de</p><p>bombeamento pode ser variável, indicando o desempenho específico de cada</p><p>bomba e a vazão representa um indicador de desempenho razoável.</p><p>Outros fatores significativos que podem influenciar o tempo de bombeamento</p><p>incluem o volume de leite no silo receptor, o número de curvas e válvulas em cada</p><p>tubo e as variações de contrapressão associadas. Na descarga de leite, a</p><p>otimização do processo pode ser alcançada assegurando que as bombas estejam</p><p>funcionando de forma eficaz e eficiente, e planejando o fornecimento de caminhões</p><p>através do gerenciamento inteligente de intervalos de tempo. (OTIMIZAÇÃO DO ENG</p><p>QUIMICO)</p><p>https://edairynews.com/br/vantagens-fotografia-celeiros-de-laticinios/</p><p>Separação, esclarecimento e centrifugação</p><p>Diferentes plantas de processamento de leite têm seus próprios trens de processo.</p><p>Em muitos casos, o leite deve ser clarificado no recebimento para remover</p><p>partículas de sujeira como areia, solo, poeira e proteína precipitada, o que protegerá</p><p>os equipamentos de processamento downstream. Além disso, a remoção de</p><p>bactérias, esporos e células somáticas do leite pode ser obtida com técnicas de</p><p>centrifugação e microfiltração.</p><p>A redução da carga microbiana neste ponto pode reduzir a carga do biofilme,</p><p>levando a um trabalho mais eficiente do HPE. A clarificação bacteriana do leite</p><p>também previne problemas durante o envelhecimento do queijo e melhora o prazo</p><p>de validade e as propriedades organolépticas dos produtos lácteos.</p><p>O principal uso de centrífugas nas fábricas de processamento de leite é a separação</p><p>do leite quente. O objetivo é separar a gordura do leite globular do soro de leite, o</p><p>leite desnatado. Este processo é conhecido como escumação. Este processo é</p><p>normalmente combinado com a linha de pasteurização.</p><p>Pasteurização</p><p>O leite pasteurizado é o leite fluido submetido ao tratamento térmico de</p><p>pasteurização. O tratamento térmico é um processo que combina tempo e</p><p>temperatura. A pasteurização tem como principal objetivo é a eliminação dos</p><p>microrganismos patogênicos</p><p>Existem dois tipos: a pasteurização lenta e a rápida. No caso do leite pasteurizado é</p><p>realizada a pasteurização rápida, cujo binômino temperatura gira em torno de 72ºC</p><p>por 15 segundos. A título de conhecimento, na pasteurização lenta, normalmente, é</p><p>utilizado o binômio tempo/temperatura de 65ºC por 30 minutos.</p><p>Também há o leite esterilizado, no qual o processo de esterilização é feito</p><p>in-container. No Brasil, a esterilização in-container é utilizada principalmente para</p><p>fabricação de creme de leite. Nestes casos, a esterilizado é feita antes de o produto</p><p>ser embalado.</p><p>ARTIGO DO IFES DA PARANÁ</p><p>Fluxo do leite dentro do laticínio</p><p>O leite após ter passado pela obtenção higiênica (ordenha), ter sido coletado na</p><p>fazenda e transportado, enfim chega ao laticínio. Logo ao ser recebido na</p><p>plataforma de recepção, é submetido a algumas análises preliminares antes de ser</p><p>liberado para seguir no fluxo da linha de produção dentro do laticínio.</p><p>cada caminho percorrido pelo leite vai depender da estrutura da indústria e de quais</p><p>setores de processamento essa matéria-prima será destinada.</p><p>Recepção do leite</p><p>O leite é transportado das propriedades leiteiras para o laticínio em caminhões</p><p>dotados de paredes isotérmicas</p><p>caminhão isotérmico de coleta e transporte do leite</p><p>Em seguida, com o auxílio de mangueira e bomba sanitária, o leite é transferido para</p><p>o tanque de expansão, também chamado de tanque de resfriamento onde é</p><p>submetido a uma primeira filtração através de peneiras para remoção das sujidades</p><p>de partículas maiores(essas sujidades podem ser areia, solo, poeira e proteína</p><p>precipitada, entre outros). O resfriamento a que o leite precisa ser mantido deve</p><p>corresponder a uma temperatura média de 40 C a 50 C, conforme estabelecido pela</p><p>Instrução Normativa de número 51.</p><p>Principais análises no leite</p><p>novas provas dessa matéria-prima também são recolhidas agora no tanque de</p><p>expansão. Essas amostras são encaminhadas para o laboratório instalado na área</p><p>de recepção dos laticínios, onde são realizadas análises complementares, como por</p><p>exemplo o teor de gordura e a proteína</p><p>os principais testes são os da acidez do leite, sendo colocado a solução de alizarol,</p><p>onde, através das cores, pode descobrir se a acidez está dentre os conformes</p><p>outro muito utilizado é a Determinação da densidade do leite,para analisar se nao</p><p>foi nada acrescentado dentro do leite, como por exemplo a água, retira uma</p><p>porcentagem da gordura, ou se acrescenta algum espessante . para analise da</p><p>qualidade media de expessura do leite , é utilizado um termolactodensímetro.</p><p>A amostra é colocada na parede da proveta .Em seguida, coloca-se o</p><p>termolactodensímetro dentro da proveta e utiliza a proporcao de (densidade X</p><p>temperatura).</p><p>Esta vidraria é um densímetro com escala graduada, onde temos duas</p><p>leituras. Uma é a densidade lida, e a outra é de temperatura do leite.</p><p>A temperatura tem influência nos resultados, por isto precisa ter um</p><p>termômetro aliado a densidade.</p><p>esse controle pode ser feito pelo EQ</p><p>Padronização do leite</p><p>existem diferentes produtos com teores de gordura variados, por isso</p><p>torna-se necessário que se realize a padronização do leite, principalmente</p><p>quanto ao teor de gordura</p><p>uma observação é que o leite, ate antes de ser pasteurizado, precisa se</p><p>manter em uma temperatura de 4 a 5 graus para nao ter a deteriorizacao</p><p>Pasteurização</p><p>pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fi m de destruir</p><p>totalmente a fl ora microbiana patogênica sem alteração</p><p>Pasteurização lenta temperatura de 620 C a 650 C por 30 minutos.</p><p>Pasteurização de curta duração r entre 720 C a 750 C durante 15 a 20</p><p>segundos</p><p>Pasteurizador</p><p>Esterilização</p><p>popularmente conhecido como "leite de caixinha," o leite UHT passa por</p><p>um processo térmico mais severo que o de pasteurização, denominado de</p><p>"Ultrapasteurização." Normalmente, o binômino tempo/temperatura</p><p>empregado é de 130-145°C durante 2 a 4 segundos. Isso explica, por</p><p>exemplo, a maior vida de prateleira do leite UHT e o fato de poder estar a</p><p>temperatura ambiente antes de ser consumido</p><p>O leite pasteurizado, normalmente, é comercializado em "saquinhos,"</p><p>conhecidos como "leite de barriga mole." Por se tratar de um processo</p><p>térmico mais brando, o leite pasteurizado tem uma menor vida de</p><p>prateleira comparado ao UHT, por exemplo, devendo ser consumido em</p><p>torno de 3-5 dias e mantido sob refrigeração.</p><p>queijo</p><p>O queijo é considerado uma das formas mais antigas de conservar as</p><p>características nutricionais do leite</p><p>queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial</p><p>do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente</p><p>desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de</p><p>enzimas específi cas, de bactéria específi ca, de ácidos orgânicos,</p><p>isolados ou combinados</p><p>Ingredientes utilizados</p><p>Para a fabricação da maioria dos queijos, alguns ingredientes utilizados</p><p>são tidos como básicos por fazerem parte do seu processo de elaboração.</p><p>Ingredientes</p><p>Coalho – é uma enzima chamada de quimosina ou renina, que é utilizada</p><p>para a coagulação das proteínas do leite.</p><p>Antigamente, ela era obtida do estômago de ruminantes recém-nascidos.</p><p>Cloreto de cálcio – composto químico formado por cálcio e cloro. É</p><p>bastante utilizado na fabricação de queijos para restituir o cálcio que ficou</p><p>insolúvel) em consequência da pasteurização</p><p>do leite.</p><p>Cloreto de sódio – é o sal de cozinha, colocado nos queijos para realizar a</p><p>salga com objetivo de conservar o produto</p><p>Fermento lácteo – são bactérias que se adiciona ao leite durante o</p><p>processo de fabricação. têm o objetivo de agregar ao queijo sabor, odor,</p><p>textura e outros aspectos característicos dos diferentes tipos de queijos</p><p>produzidos.</p><p>Ácido láctico – ácido que vem sendo usado nos lacticínios para substituir o</p><p>fermento lácteo e também para precipitar as proteínas e flocular o soro.</p><p>Classifi cação</p><p>a legislação os classifi ca quanto ao teor de gordura e pelo teor de</p><p>umidade.</p><p>A escala de produção é industrial, os utensílios onde se coloca o leite são</p><p>tanques de inox .As fôrmas nas quais são moldados os queijos são</p><p>retangulares e de polietileno, as prensas utilizadas para o dessoramento</p><p>são peças de aço inox com utilização de pressão mecânica de ar</p><p>comprimido ou manual através de pesos também confeccionados em aço</p><p>inox</p><p>prensa manual</p><p>Tanque de fermentação para produção</p><p>de queijos em aço inox</p><p>– Coagulação do leite e corte da coalhada</p><p>Decorrido o período de 40 a 50 minutos da adição dos ingredientes que</p><p>sao responsaveis por talhar o queijo, observa-se o ponto da coalhada que</p><p>deverá apresentar um aspecto fi rme e brilhante.Após esse procedimento,</p><p>o corte deverá ser realizado lentamente com o uso de liras</p><p>Corte da coalhada utilizando a</p><p>lira</p><p>Mexedura e aquecimento da coalhada</p><p>Após o corte, um soro limpo e turvo vai subindo e cobrindo a coalhada ,</p><p>neste momento inicia-se a mexedura da massa, aumentando o ritmo de</p><p>forma lenta para evitar a quebra dos “cubos da coalhada”.</p><p>Aquecimento e mexedura da</p><p>coalhada</p><p>Dessoragem, salga e préprensagem da coalhada/massa</p><p>A dessoragem consiste na separação do soro e da coalhada, agora</p><p>chamada de massa do queijo. Para isso, é necessário que se retire 90%</p><p>do soro até a massa aparecer na superfície. Nesse momento, pode ser</p><p>realizada a salga da massa</p><p>Dessoragem</p><p>Fôrma de polietileno para queijo</p><p>quando conhecido como “massa cozida” , essa massa passa por um</p><p>aquecimento e em constante agitação (mexendo) de forma lenta,</p><p>espera-se que ocorra a fundição – quando a temperatura chegar a</p><p>aproximadamente 75 C.</p><p>: Fundição da massa</p><p>para a produção da ricota, por exemplo, essa massa precisa passar por</p><p>todos os processos, porem, ela possui uma quantidade maior do soro do</p><p>leite</p><p>Retirada dos flósculos da ricota com uma escumadeira (b) Ricota sendo</p><p>enformada</p><p>Elaboração do requeijão cremoso</p><p>Para o processamento do requeijão, é utilizado um equipamento específi</p><p>co chamado panela Stéfani, em que é colocada a massa lática e os</p><p>ingredientes. Antes da adição dos ingredientes, é retirada uma amostra da</p><p>massa lática e do creme de leite a ser adicionado, sendo esses levados ao</p><p>laboratório para realizar as análises</p><p>Panela Stéfani</p><p>Colocados a massa e os ingredientes na panela Stéfani, que deverá ser</p><p>fechada, o motor e a bomba de vácuo devem ser ligados sob rotação</p><p>lenta.</p><p>: Requeijão pronto após</p><p>fundição e cozimento da massa</p><p>Elaboração do doce de leite</p><p>para a producao do doce de leite, o leite é transferido para o tacho aberto</p><p>com descargas de vapor, para cozinhar o leite e o acucar, para obter um</p><p>doce de leite com tom caramelizado</p><p>transferencia dos ingredientes para o tacho</p><p>cozimento dos ingredientes</p><p>apos isso, ele é resfriado para chegar no seu ponto final</p><p>Fabricação do Iogurte</p><p>O iogurte é um produto lácteo fermentado, feito pela ação de bactérias</p><p>específicas que transformam a lactose do leite em ácido lático, resultando</p><p>em um alimento de textura cremosa e sabor levemente ácido.</p><p>Após a recepção do leite, esse segue por tubulações para tanques de inox.</p><p>Nessa etapa, são adicionados ao leite os aditivos necessários para a</p><p>elaboração do iogurte,Antes da adição, é realizada uma pré-mistura, com o</p><p>objtivo facilitar a homogeneização de todos os aditivos adicionados ao</p><p>leite.</p><p>(A)</p><p>Pré-mistura dos aditivos (B) Sala de formulação para utilização de aditivos</p><p>ao leite</p><p>Tanques de</p><p>fermentação</p><p>um fato importante que ocorre na fabricação do iogurte é que durante todo</p><p>o processo de fermentação, quando a acidez atingir pH 4,5 – 4,6, ocorre o</p><p>“ponto isotérmico” da proteína do leite, e nesse momento acontece a</p><p>coagulação da mistura e a massa adquiri consistência.</p><p>o produto é submetido ao resfriamento na própria fermenteira, passando</p><p>de 40 a 42 C para 10C. esse passo Tem como função reduzir a atividade</p><p>metabólica dos microrganismos controlando a acidez do produto</p><p>o produto é transferido para tanques de inox de menor capacidade para</p><p>realizar adição de aromas, sabores e ou pedaços de frutas.</p><p>Aromas e sabores</p><p>Adição de aromas e sabores</p>