LEITES CONCENTRADO, EVAPORADO, CONDENSADO E DOCE DE LEITE

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LEITES CONCENTRADO, 
EVAPORADO, CONDENSADO E 
DOCE DE LEITE
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE SAÚDE E TECNOLOGIA RURAL
CAMPUS DE PATOS
UNIDADE ACADÊMICA DE MEDICINA VETERINÁRIA
Disciplina: TIPOA – Leite e derivados
ROTEIRO
• Introdução;
o Origem da evaporação; Objetivo da indústria de concentrados lácteos; Principais produtos lácteos
concentrados.
• Padronização de concentrados lácteos;
o Componentes do leite; Parâmetros físico-químicos do leite; Balanço de massa; Cálculo de fator de 
referência.
• Evaporação do leite para produção de concentrados lácteos;
o Evaporadores à vácuo; Evaporadores de múltiplo efeito; Concentração por membranas; Higienização
de equipamentos e instalações; Principais modificações causadas pela concentração e pelo
aquecimento do leite.
• Fabricação de leite concentrado e evaporado;
o Fluxograma de produção; Concentração; Teste piloto; Esterilização.
ROTEIRO
• Fabricação de leite condensado;
o Origem e aspectos regulatórios; Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia; Fluxograma de 
produção; Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo; Composição final do 
produto; Principais defeitos e como evitá-los.
• Fabricação de doce de leite;
o Origem e aspectos regulatórios; Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia; Fluxograma de 
produção; Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo; Composição final do 
produto; Principais defeitos e como evitá-los.
• Conclusão.
INTRODUÇÃO
• A evaporação é uma das mais importantes operações unitárias dos processos na
indústria;
• O evaporador tem a função principal de fornecer calor para evaporar a água do alimento 
(troca térmica), através da ebulição;
• Para que o alimento não perca a sua cor, aromas e ingredientes nutritivos, esta operação 
de fervura é realizada sob vácuo no interior do evaporador, isto é, o alimento entra em 
ebulição a baixa temperatura;
• Alguns fatores são importante na evaporação da água do alimento e que, deve ser 
observado: viscosidade do produto, pressão do evaporador, vácuo interno.
• A evaporação pode ser feita:
o Em um único efeito: inicialmente com fogo direto e posteriormente com vapor;
o Múltiplo efeito: sistema empregado pelas usinas que promove economia de vapor de 
aquecimento.
PADRONIZAÇÃO DE CONCENTRADOS 
LÁCTEOS
Componentes
Parâmetros físico-químicos
Balanço de massa
Cálculo de RF (Fator de 
Referência)
PADRONIZAÇÃO DE CONCENTRADOS 
LÁCTEOS
Componentes
• O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água, sendo os principais:
• Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, 
propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento;
• As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das 
características físicas encontradas nos produtos lácteos;
• Outros fatores podem interferer na composição do leite: raça, alimentação, manejo, 
intervalo entre as ordenhas e infecção da glândula mamária.
Gordura Carboidratos Proteínas Sais minerais Vitaminas
PADRONIZAÇÃO DE CONCENTRADOS 
LÁCTEOS
Parâmetros físico-químicos
Gordura Extrato seco desengordurado
Contagem total 
bacteriana
Contagem de células somáticas
Qualidade do leite
Composição
Alizarol Densidade relativa
Acidez titulável Índice crioscópico
Fisico-químicos
Higiênico-
sanitários
Proteína
Detecção de resíduos antibióticos
PADRONIZAÇÃO DE CONCENTRADOS 
LÁCTEOS
Balanço de massa
• Estudo da transferência de massa que ocorre durante as operações unitárias industriais;
• Exemplo: no processamento do leite condensado, esta ferramenta pode ser aplicada a 
padronização do teor de gordura do leite, a relação entre o teor de gordura e o teor de 
sólidos não gordurosos, a deteminação da massa evaporada e a massa de produto final;
• A sua aplicação depende do conhecimento das massas de matéria prima e ingredientes 
empregados, bem como do conhecimento da composição do produto final.
PADRONIZAÇÃO DE CONCENTRADOS 
LÁCTEOS
Cálculo do Fator de Referência (RF)
• RF é a relação entre a gordura e os sólidos não gordurosos:
• Portanto, quanto maior a gordura, maior será o RF.
matéria gorda % . 
sólidos não gordurosos %
RF=
EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE 
CONCENTRADOS LÁCTEOS
Evaporadores a vácuo:
• O objetivo é retirar a água contida no líquido a ser processado, a uma temperatura 
inferior a 100 ºC;
• A fonte de energia térmica pode ser vapor pressurizado ou vapor submetido a pressão 
atmosférica, provenientes de processos.
EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE 
CONCENTRADOS LÁCTEOS
Evaporadores de múltiplo efeito:
• Conjugam em série de dois ou mais evaporadores de um efeito;
• A grande vantagem desta conjugação é a economia de vapor gasto por kg de água 
evaporada do alimento;
• O vapor que é produzido em um efeito do evaporador, serve como meio de aquecimento
para o seguinte e assim sucessivamente;
EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE 
CONCENTRADOS LÁCTEOS
Evaporadores de múltiplo efeito:
EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE 
CONCENTRADOS LÁCTEOS
• Evaporadores:
Película descendente A vácuo De placas
EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE 
CONCENTRADOS LÁCTEOS
Concentração por membranas:
• São operações onde há separação de componentes de fluido, através de uma membrana 
semipermeável;
• Separa, purifica e concentra;
• Microfiltração, Ultrafiltração, Nanofiltração e Osmose Reversa;
• São utilizados principalmente em concentração de leite e concentração de proteínas do 
soro; 
• As membranas oferecem alternativa interessante aos tratamentos térmicos;
EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE 
CONCENTRADOS LÁCTEOS
Concentração por membranas:
Processo Uso
Microfiltração e Ultrafiltração
Quando o soro é ultrafiltrado, o principal objetivo é a 
concentração de proteínas para a fabricação de 
derivados. 
No caso de queijos feitos com essa tecnologia, o 
rendimento pode ser até 20% maior quando 
comparado à tecnologia que usa apenas a 
coagulação química ou microbiológica.
EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE 
CONCENTRADOS LÁCTEOS
Concentração por membranas:
Processo Uso
Nanofiltração
Pode ser aplicada na fabricação de leite fluído sem 
lactose. 
O leite nanofiltrado pode ser matéria prima para a 
fabricação de inúmeros derivados sem lactose, 
como sorvetes, e iogurtes.
Osmose reversa
Essa tecnologia não é aplicada usualmente em leite 
fluido ou soro, uma vez que altas pressões causam 
lipólise do leite, deixando-o susceptível à oxidações 
e sabores desagradáveis.
EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE 
CONCENTRADOS LÁCTEOS
Concentração por membranas:
EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE 
CONCENTRADOS LÁCTEOS
Higienização de equipamentos e instalações:
• Envolve limpeza regular e desinfecção dos equipamentos utilizados em todo o processo;
• Manutenção e boas práticas de higienização nas instalações;
• Prevenir contaminação em todas as etapas de fabricação do produto.
EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE 
CONCENTRADOS LÁCTEOS
Principais modificações causadas pela concentração e pelo aquecimento do leite:
Aumento da 
viscosidade
Mudanças nas propriedades 
organolépticas
Redução do teor 
de água
Aumento da concentração de 
nutrientes.
LEITES 
CONCENTRADO E 
EVAPORADO
FABRICAÇÃO DE LEITE CONCENTRADO 
E EVAPORADO
Leite concentrado
Produto resultante 
da desidratação 
de leite fluído, 
seguido de 
refrigeração ou 
tratamento 
térmico 
condizente ao fim 
que se destina.
Leite evaporado
“Leite condensado 
sem açúcar.”
É o produto 
resultante da 
desidratação 
parcial do leite 
fluído, seguido de 
homogeneização, 
enlatamento e 
esterilização.
FABRICAÇÃO DE LEITE CONCENTRADO 
E EVAPORADO
Seleção
Classificação/Pré-
padronização
Pré-aquecimento Concentração
Homogeneização Refrigeração Testes piloto
Adição de sais 
estabilizantes
Embalagem Esterilização Estocagem
ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS 
PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
• LLeite concentrado• Em seguida, o produto é armazenado a baixas temperaturas (< 7 °C) para evitar o 
crescimento de bactérias e quaisquer contaminantes pós-pasteurização;
• Por não ser um leite estéril, pode ser deteriorado por microrganismos provenientes do 
leite cru;
Tratamento 
térmico
Concentração a 
baixa 
temperatura
Pasteurização* 
antes do 
envase
*Em alguns casos
ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS 
PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
• LLeite concentrado
• Pseudomonas e Enterobactérias são capazes de multiplicar-se a temperaturas inferiores
a 4 °C e são responsáveis pela deterioração do produto devido à produção de gás e 
ácidos;
• A validade do produto varia desde alguns dias ou semanas, dependendo do grau de 
contaminação, da severidade do tratamento térmico aplicado, bem como a eficácia do 
controle de temperatura durante o resfriamento e armazenamento.
Bacillus spp. Enterococos Pseudomonas Enterobacteriaceae
ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS 
PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
• LLeite evaporado
• Não é tão consumido no Brasil;
• É uma forma de leite concentrado, obtido por meio de um processo de evaporação;
• É submetido a altas temperaturas para reduzir o seu teor de água, o que permite
aumentar a concentração de proteínas, gorduras e lactose;
• Tem um sabor mais concentrado e uma textura mais espessa do que o leite fresco;
• Por ter consistência mais densa, torna-o ideal para uso culinários.
ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS 
PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
• LConcentração
• A evaporação do leite é realizada em fluxo laminar sob vácuo, com temperatura entre 
65° e 70 °C, onde ocorre a fervura;
• O leite passa através de um dispositivo de distribuição e é pulverizado em forma de 
camadas muito finas que deslizam até a parte inferior;
• Por ação do calor do vapor e do vácuo, a água da película de leite evapora rapidamente;
• Um separador tipo ciclônico situado na base dos tubos separa o vapor do leite 
concentrado;
ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS 
PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
• LConcentração
• A concentração final atinge densidades de até 1,07:
• A concentração máxima que se utiliza industrialmente é de 27% de extrato seco magro.
2,1 kg de leite integral
Com 3,8% de gordura e 
8,55% de extrato seco 
magro
1kg de leite concentrado 
com 8% de gordura e 
18% de extrato seco 
magro
Produzem
ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS 
PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
• LTeste piloto
• Após o resfriamento, o leite concentrado é armazenado em tanques dotados de 
agitadores onde se procede aos testes;
• Testes pilotos são realizados para determiner a estabilidade do leite ao processo de 
esterelização e quantificar a necessidade de sais estabilizantes;
• São coletadas amostras do leite em latas, onde se adicionam sais estabilizantes puros 
ou misturados, em diferentes concentrações;
• As latas são posteriormente esterelizadas e logo avaliadas para determinar o tipo de sal
e quantidade mais adequada a ser adicionada.
ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS 
PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
• LEsterelização
• Após enlatado, o leite concentrado é submetido à esterelização;
o Que pode ser realizada a 115 °C por 20 minutos ou a 120 °C por 10 minutos.
• As latas são mantidas em movimento para distribuir o calor e a precipitação proteica;
o Pode ocorrer um leve escurecimento do leite devido a reação de Maillard.
• Opcional à esterelização, pode-se realizar o tratamento UHT;
o 140 °C por 3 segundos.
• Na saída do esterelizador, as latas já se encontram frias.
LEITE 
CONDENSADO
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
• O leite condensado é um produto lácteo concentrado que passa por um processo de 
remoção de água para obter uma consistência mais espessa e um sabor doce;
• A origem do leite condensado remonta ao século XIX, quando o processo de 
evaporação do leite foi desenvolvido pelo inventor norte-americano Gail Borden;
• Desde então, o leite condensado é popular em todo o mundo;
• As normas e regulamentações variam de acordo com o país, em muitos lugares, a 
produção está sujeita a regulamentos de segurança alimentar e boas práticas de 
fabricação;
o Estabelecendo padrões de qualidade e segurança para garantir que o produto final 
atenda aos requisites estabelecidos.
É preferível devido 
ao seu teor de 
gordura, que 
contribui para a 
consistência e o 
sabor do produto 
final.
Desempenha um 
papel importante 
para adoçar e 
ajudar na sua 
preservação.
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
• Os ingredients básicos para a fabricação de leite condensado tradicional incluem:
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
Leite integral Açúcar
É preferível devido 
ao seu teor de 
gordura, que 
contribui para a 
consistência e o 
sabor do produto 
final.
Desempenha um 
papel importante 
para adoçar e 
ajudar na sua 
preservação.
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
Açúcar
Desempenha um 
papel importante 
para adoçar e 
ajudar na sua 
preservação.
Além dos ingredientes básicos, os fabricantes 
podem adicionar coadjuvantes de tecnologia para 
melhorar a textura, sabor e estabilidade do leite 
condensado.
Estabilizantes Emulsificantes Aromatizantes
Esses aditivos auxiliam na prevenção da separação 
de líquidos, proporcionam uma textura cremosa e 
garantem a homogeneidade do produto. 
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Fluxograma de produção
• Varia de acordo com as práticas e equipamentos utilizados por cada fabricante, mas 
geralmente segue os seguintes passos:
• Durante todo o processo de fabricação, são realizados controles de qualidade e análises
para garantir a conformidade, a segurança e a qualidade do produto final.
Recebimento e 
inspeção do leite
Padronização Pré-aquecimento Evaporação
Adição de açúcar Homogeneização
Resfriamento e 
envase
Rotulagem e 
armazenamento
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Recebimento
do leite
Padronização
Pré-
aquecimento
Evaporação
Adição de 
açúcar
Homogeneização 
do leite 
condensado
Resfriamento 
e envase
Rotulagem e 
embalagem
Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Recebimento
do leite
Padronização
Pré-
aquecimento
Evaporação
Adição de 
açúcar
Homogeneização 
do leite 
condensado
Resfriamento 
e envase
Rotulagem e 
embalagem
Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Padronização
Pré-
aquecimento
Evaporação
Adição de 
açúcar
Homogeneização 
do leite 
condensado
Resfriamento 
e envase
Rotulagem e 
embalagem
• Ponto de controle: 
inspeção visual e 
análise laboratorial do 
leite recebido
• Ponto de controle: 
monitoração da 
temperatura de 
pré-aquecimento.
• Ponto de controle: 
dosagem precisa do 
açúcar adicionado.
• Ponto de controle: 
temperatura de 
resfriamento e verificação
do envase correto.
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Recebimento
do leite
Padronização
Pré-
aquecimento
Evaporação
Adição de 
açúcar
Homogeneização 
do leite 
condensado
Resfriamento 
e envase
Rotulagem e 
embalagem
Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo
• Ponto de controle: medição
e ajuste do teor de gordura
do leite.
• Ponto de controle: 
monitoração da 
temperatura e pressão.
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Recebimento
do leite
Padronização
Pré-
aquecimento
Evaporação
Adição de 
açúcar
Homogeneização 
do leite 
condensado
Resfriamento 
e envase
Rotulagem e 
embalagem
Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo
• Ponto de controle: 
monitoração da 
temperatura e pressão.
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Recebimento
do leite
Padronização
Pré-
aquecimento
Evaporação
Adição de 
açúcar
Homogeneização 
do leite 
condensado
Resfriamento 
e envase
Rotulagem e 
embalagem
Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo
• Ponto de controle: temperatura
de resfriamento e verificaçãodo 
envase correto
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
• Varia de acordo com a marca e/ou país, mas em geral, consiste nos seguintes
componentes:
Água
Leite
Açúcar
Gordura
Sólidos do leite
Estabilizantes e/ou 
conservantes
Composição final
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Principais defeitos
1. Separação de fases:
Esse defeito ocorre quando há uma separação entre a parte líquida e a sólida, resultando
em uma aparência não homogênea.
Para evitar, é importante garantir uma homogeneização adequada durante o processo de 
fabricação, com máquinas de alta pressão para dispersar as partículas de gordura de forma 
uniforme.
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Principais defeitos
2. Cristalização de açúcar:
Pode ocorrer quando há um excesso de açúcar não dissolvido no leite.
Para evitar a cristalização, é importante garantir que o açúcar seja completamente
dissolvido durante o processo. Isso pode ser alcançado por meio de um processo
adequado de aquecimento e mistura durante a adição do açúcar.
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Principais defeitos
3. Contaminação microbiológica:
Ocorre quando microrganismos indesejáveis se desenvolvem no produto.
Para evitar a contaminação microbiológica é importante implementar boas práticas de 
hygiene e segurança alimentar em todas as etapas do processo de fabricação, isso inclui a 
limpeza regular dos equipamentos, a manutenção de condições higiênicas nas áreas de 
produção e o controle adequado da temperatura durante o armazenamento.
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Principais defeitos
4. Alteração de cor e sabor:
Podem ocorrer devido a fatores de oxidação, reações de Maillard e interações entre os
ingredientes.
Para evitar essas alterações, é importante proteger o produto da exposição à luz, evitar
altas temperaturas durante o processamento e utilizer ingredients de alta qualidade. Além
disso, o controle adequado do tempo de armazenamento e das condições, como
temperatura e umidade.
FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
Principais defeitos
5. Envase e vedação:
Defeitos no envase, como vazamentos ou falhas na vedação das embalagens, podem
comprometer a qualidade e segurança do produto.
Para evitar esses problemas, é necessário garantir que os equipamentos de envase
estejam em boas condições, realizar verificações regulares nas embalagens e adotar
práticas adequadas de controle de qualidade durante esse processo.
DOCE DE 
LEITE
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• É o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras
substâncias alimentícias permitidas;
• Pode ser fabricado pastoso ou em tablets e com substâncias aromatizantes e 
saborizantes:
o Amendoim, ameixa, cacau, coco.
• Os estabelecimentos de leites e derivados estão sujeitos à fiscalização do Ministério da 
Agricultura, através do SIP;
• Existem normas sobre as condições higiênicos-sanitárias mínimas para implantação e 
funcionamento desses estabelecimentos;
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• A composição do doce de leite deve obedecer as seguintes especificações, 
determinadas pelo Ministério da Agricultura:
Proteínas: mínimo de 6%
Umidade: máximo de 30%
Açúcares: máximo de 55% 
Exceto a lactose
Gordura: mínimo de 2%
Cinzas: máximo de 2%
Acidez: máximo de 5 mL 
de soluto alcalino normal.
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• Leite e açúcar (sacarose) são as matérias-primas empregadas na fabricação do doce de 
leite;
• Outros ingredientes são: o bicarbonate de sódio, a glicose e as substâncias
aromatizantes e saborizantes;
• O leite deve provir de animais sadios e ser de boa qualidade quanto à cor, sabor, odor e 
aparência;
• Não se deve empregar leite ácido;
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• A redução da acidez deve ser realizada com adição de bicarbonate de sódio até atingir
12° a 13 °D;
• O leite deverá ser padronizado de acordo com a textura que se deseja e com base na
legislação vigente no Brasil: exige no mínimo de 2% de gordura no produto final;
• O teor de gordura terá influência direta no rendimento do doce;
• Deve-se empregar açúcar de boa qualidade e sem acidez;
o As indústrias utilizam o refinado, em razão de seus cristais serem pequenos e de não
conter água e impurezas.
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• A quantidade de açúcar adicionado, geralmente equivale a 18 – 20% do volume de leite;
• Nos casos do doce de leite em tabletes, pode chegar até 30%;
• No doce pastoso, acrescenta-se ainda 2% de glicose, previamente dissolvida em igual
volume de leite;
o A glicose reduz a cristalização e melhora a aparência, brilho e viscosidade.
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• Outros ingredientes que podem ser utilizados:
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
Ingrediente Função
Amido (de milho ou mandioca)
Aumentar a viscosidade e o rendimento;
Sua concentração máxima permitida é de 
2% em relação ao volume de leite, o 
excesso pode gerar viscosidade excessiva.
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• Outros ingredientes que podem ser utilizados:
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
Ingrediente Função
Citrato de sódio
Estabilizar as proteínas – 70g/150 L de leite;
Confere brilho – 20g/100 L de leite;
Ajuda na cristalização da sacarose – 40g/100 L 
doce em barra.
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• Outros ingredientes que podem ser utilizados:
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
Ingrediente Função
Ácido sórbico e seus sais
Conservante – quando resfriado, necessita de 
cuidados na adição e deve ser usado na 
concentração de 600mg/kg (uso doméstico) e 
1000g/kg (uso indistrial).
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• Outros ingredientes que podem ser utilizados:
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
Ingrediente Função
Coco
Deve ser selecionado quanto ao tamanho, 
qualidade microbiológica, qualidade física 
(umidade) e quantidade (0,5 a 2% da 
quantidade de doce).
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• Outros ingredientes que podem ser utilizados:
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
Ingrediente Função
Chocolate
Usado em calda ou em pó;
Dá sabor característico e modificação da cor;
Diminui o teor de açúcar e deve ser usado de 1 
a 2% da quantidade do doce.
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• Outros ingredientes que podem ser utilizados:
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
Ingrediente Função
Ameixa
Usada em calda;
Deve-se ter cuidado com a contaminação;
Recomenda-se a quantidade de 1 a 2% da 
quantidade do doce.
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• Outros ingredientes que podem ser utilizados:
Ingredientes e coadjuvantes de tecnologia
Ingrediente Função
Baunilha Usada para realçar o sabor – 0,035%.
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Fluxograma de produção
Fornecedores Recepção Seleção Medição Concentração
Adição de açúcar Redução de acidez Padronização
Adição de 
saborizantes
Adição de glicose
Resfriamento (60 a 
70 °C)
Embalagem Armazenamento Expedição
Recepção Padronização
Industrialização
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo
Seleção
Recepção
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo
O leite chega das fazendas, acondicionados e são conduzidos à 
plataforma de recepção. 
Retira-se uma amostra e faz-se testes.
Recepção Padronização
Industrialização
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo
Seleção
Após ser aprovado e medido, o leite é coado.
Depois será desnatado e o creme obtido é 
vendido ou destinado à fabricação de manteiga.
O leite impróprio (ácido) pode ser utilizado para
confecção de outros produtos ou descartado.
Industrialização
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Etapas de fabricação e principais pontos de controle do processo
PadronizaçãoRecepção
Seleção
A mistura do leite e açúcar em tacho de aço inoxidável, provido de 
parede dupla, exaustore agitador mecânico.
Inicia-se o aquecimento sob contínua agitação.
Esta movimentação servirá para impedir que a porção do líquido em 
contato direto com a parede se queime, também evita a formação de 
espuma facilitando a evaporação da água.
O tempo para a fabricação do doce de leite pastoso situa-se em torno de 
2 horas e 30 minutos.
A adição dos ingredientes de sabor é feita 40 minutos antes do término.
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• O doce de leite pode ter dois produtos finais principais: o doce de leite em pasta e o em
barra;
• Para diferenciá-los, o processo de fabricação e ingredientes possuem algumas
especificidades após o início de agitação e aquecimento
Composição final
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Composição final
Adição de 
sacarose 
(18 – 20%)
Adição de 
redutor
Concentração
Ponto 
(60 – 70° BRIX)
Envase
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Composição final
Adição de 
sacarose 
(30%)
Adição de 
redutor
Concentração
1° Ponto 
(84 – 86° BRIX)
Bateção 
manual
2° Ponto
 (86 – 88° 
BRIX)
Envase
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
• Logo após o resfriamento do doce, deve-se realizar o enchimento da lata ou do pote de 
vidro o mais rápido possível, fazendo-se um fechamento bem adequado para que não
haja contaminação.
Composição final
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Principais defeitos
1. Falhas de processamento (intrínsecos ou extrínsecos):
Podem permitir a sobrevivência e proliferação de microrganismos ou toxinas, assim como
falhas no binômio tempo-temperatura.
2. Alterações do aquecimento:
Causada pela retirada de água e aquecimento prolongado, tem como consequência
alteração de cor.
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Principais defeitos
3. Coloração:
Tempo, temperatura influenciam, assim como a quantidade de bicarbonate de sódio.
4. Granulosidade:
Desestabilização proteica, baixo teor de gordura, dissolução de alguns ingredientes.
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Principais defeitos
5. Consistência:
Teor de sólidos, quantidade, espessantes.
6. Gosto de queimado:
Excesso de cozimento.
7. Azedo:
Fermentação de leveduras.
8. Rançoso:
Ação de lipases
FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
Principais defeitos
9. Muito doce;
10. Estufamento da embalagem.
	Slide 1: LEITES CONCENTRADO, EVAPORADO, CONDENSADO E DOCE DE LEITE
	Slide 2: ROTEIRO
	Slide 3: ROTEIRO
	Slide 4
	Slide 5: PADRONIZAÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 6: PADRONIZAÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 7: PADRONIZAÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 8: PADRONIZAÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 9: PADRONIZAÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 10: EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 11: EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 12: EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 13: EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 14: EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 15: EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 16: EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 17: EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 18: EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 19: EVAPORAÇÃO DO LEITE PARA PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS LÁCTEOS
	Slide 20
	Slide 21: FABRICAÇÃO DE LEITE CONCENTRADO E EVAPORADO
	Slide 22: FABRICAÇÃO DE LEITE CONCENTRADO E EVAPORADO
	Slide 23: ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
	Slide 24: ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
	Slide 25: ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
	Slide 26: ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
	Slide 27: ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
	Slide 28: ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
	Slide 29: ETAPAS DE FABRICAÇÃO E PRINCIPAIS PONTOS DE CONTROLE DO PROCESSO
	Slide 30: LEITE CONDENSADO
	Slide 31: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 32: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 33: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 34: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 35: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 36: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 37: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 38: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 39: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 40: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 41: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 42: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 43: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 44: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 45: FABRICAÇÃO DE LEITE CONDENSADO
	Slide 46: DOCE DE LEITE
	Slide 47: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 48: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 49: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 50: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 51: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 52: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 53: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 54: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 55: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 56: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 57: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 58: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 59: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 60: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 61: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 62: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 63: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
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	Slide 69: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 70: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
	Slide 71: FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE