Tecnologia e Inspeção de Leite

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Profa. Dra. Lilian dos Santos Ribeiro
Tecnologia e Inspeção 
de Produtos de Origem 
Animal II
Matéria V1
• Introdução, Histórico, Legislação
• Estabelecimentos: classificação e requisitos
• Inspeção de leite no RIISPOA
• IN 76 e IN 77
• Boas práticas agropecuárias
• Recepção do leite
• Inspeção do leite fluido
• Tratamento térmico: Leite pasteurizado (pasteurização lenta ou rápida)
• Tratamento térmico: Leite UAT/UHT
• Tratamento térmico: Esterilizado
• Leites concentrados e desidratados
Leite Pasteurizado
Vantagens
• Segurança alimentar;
• Elimina microrganismos patogênicos;
• Reduz carga bacteriana do leite;
• Prolonga vida útil do leite e derivados
• Beneficia a tecnologia e qualidade industrial dos laticínios comparativamente 
as outros tratamentos térmicos;
• Menor desnaturação de proteínas;
• Maior preservação de vitaminas.
Leite Pasteurizado
Desvantagens
• Pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas 
propriedades organolépticas (altera um pouco o sabor do leite);
• Reduz/elimina bactérias láticas benéficas (fermentos naturais);
• Dificulta alguns processos tecnológicos.
Leite Pasteurizado
Pasteurização lenta
• Consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC pelo período de
30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em
aparelhagem própria;
• O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes
duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 4-6°C, através da circulação de
água gelada nas paredes duplas do aparelho.
Leite Pasteurizado
Pasteurização lenta
Características
• Descontínua (batelada)
• Demorada
• Pequenas indústrias somente, como queijarias artesanais e para pequenos 
envase e produção de iogurte e bebida láctea;
• Consumo alto de energia
• Redução 95% bactérias
Leite Pasteurizado
Pasteurização lenta
Leite Pasteurizado
Pasteurização rápida
• Consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC e 75ºC pelo
período de 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria;
• O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em aço
inoxidável. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas, em
camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz, sob
pressão;
• Resfriado após com água gelada a uma temperatura de 4 a 6°C.
Leite Pasteurizado
Pasteurização rápida
Características
• Eficácia de mais de 99%
• Trocadores de calor ou pasteurizadores de placas
• Processo rápido e contínuo
• Ideal para grandes volumes
• Pouco mais de alteração no leite
• processo automático de limpeza
• Economia de mão-de-obra
• Menor espaço para instalação
Leite Pasteurizado
Pasteurização rápida
Leite UAT/UHT
Leite UAT/UHT
• O leite UHT, antes de passar pelo processo, precisa estar pré-beneficiado
(filtrado, pré-aquecido, clarificado, padronizado).
• Após o pré-beneficiamento, o leite passa pela etapa da estabilização. Isso
precisa ser feito, porque, como o leite será submetido a temperaturas muito
altas, pode afetar as caseínas. Por isso, o leite UHT precisa receber
estabilizantes da caseína, evitando que o leite coagule e sedimente durante o
processamento UHT. Esses estabilizantes consistem em sais de citratos e
fosfatos de sódio, isolados ou em combinação, em concentrações máximas
de 0,1%.
• Em seguida, é feito o pré-aquecimento do leite, que é feito em uma sistema
de placas, quando o leite é aquecido a 80oC por dois minutos. Essa etapa visa
diminuir a desnaturação proteica e a sedimentação na etapa UHT. Além disso,
essa etapa diminui a aeração do fluido, evitando que ocorra a oxidação,
principalmente da vitamina C.
Leite UAT/UHT
Leite UAT/UHT
• Após essa etapa, ocorre o aquecimento UHT propriamente dito, que pode ser
de maneira direta (contato direto do leite com vapor de água, com aumento
instantâneo da temperatura) ou indireto (troca de calor ocorre através de
placas ou tubos, sendo mais lento).
• Os efeitos microbiológicos do tratamento UHT são: eliminação de todas as
formas vegetativas (deteriorantes e patogênicas); eliminação de quase a
totalidade dos esporos bacterianos, embora ainda sobrem esporos
termorresistentes, produzidos principalmente pelo Bacillus
sporothermodurans.
Leite UAT/UHT
Leite UAT/UHT
• Após o aquecimento, o leite vai para uma câmara de vácuo, onde há um
resfriamento instantâneo e a remoção de todo o vapor de água previamente
injetado. Essa etapa também diminui os defeitos tecnológicos, evitando o
escurecimento e melhorando o sabor e o aroma por remover compostos
formados durante o aquecimento.
• O leite passa, então, pela etapa de homogeneização asséptica e é
armazenado em tanques assépticos. Por fim, o leite é embalado em
embalagem asséptica.
Leite UAT/UHT
Leite UAT/UHT
1- Sistema direto: O processamento é obtido pela ação do calor proveniente de
injeção direta de vapor. Neste sistema, o leite é pré-aquecido em temperatura
entre 70 e 80°C e aquecido à temperatura de 130 a 150°C, durante 2 a 4
segundos pela injeção de vapor quente e homogeneizado. Depois passa pela
câmara de vácuo a fim de reduzir a temperatura e eliminar a água do vapor
condensado e as substâncias presentes que podem causar odores indesejáveis
ao produto. Em seguida, o leite é acondicionado assepticamente em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas;
2- Sistema indireto: Utiliza o mesmo princípio de permutação de calor por
placas, como na pasteurização, ou melhor, o leite é aquecido pelo calor
proveniente de dispositivos metálicos (placas ou tubos) condutores de energia
calorífica. Como na pasteurização, o aquecimento destes dispositivos se dá por
meio de água quente ou vapor.
Leite UAT/UHT
Leite UAT/UHT
Leite UAT/UHT
• Não necessita de refrigeração
• Custos menores de transporte e estocagem
• Transportes a longas distâncias
• Ampliação do mercado do leite
• Permite estocagem facilitada na indústria e em nível doméstico
• Elimina todas as formas vegetativas de microrganismos
• Produto torna-se “comercialmente estéril”
• Alguns esporulados podem sobreviver
• Pequena redução no valor nutritivo, principalmente de vitaminas, como a 
vitamina C, vitamina B12, ácido fólico e vitamina B6
Leite UAT/UHT
Leite UAT/UHT
Possíveis problemas
• Número exagerado de termófilos/esporos na matéria-prima
• Sobrevivência ao processo
• Proliferação e deterioração
• Má qualidade do leite cru
• Enzimas microbianas termoresistentes
• Vazamentos na embalagem
Leite UAT/UHT
Embalagem Tetra Pak
• Também conhecidas como “longa vida”, as embalagens Tetra Pak são
cartonadas e compostas por seis camadas de diferentes materiais:
polietileno, papel e alumínio;
• Esta composição cria uma barreira protetora que impede a entrada de luz,
água, ar e micro-organismos, preservando as características originais dos
alimentos como sabor, valores nutricionais e até mesmo aroma;
• Os produtos embalados com Tetra Pak ganham um período vida maior e
podem ser transportados sem refrigeração por mais tempo, contribuindo
assim para economia de energia de caminhões frigoríficos e até mesmo da
sua geladeira em casa na hora de armazenar os alimentos.
Leite UAT/UHT
Embalagem Tetra Pak
Leite Esterilizado
Leite esterilizado
• Nesse processo, o leite pasteurizado e padronizado é embalado e esterilizado em
autoclave após a embalagem. Nesse caso, o leite é submetido a uma temperatura de
110 a 120oC durante 10 a 25 minutos;
• Menor importância comercial
Leite Esterilizado
Leites Concentrados e Desidratados
Leites concentrados e leites desidratados são os produtos lácteos resultantes
da desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos
específicos;
1- Produtos lácteos concentrados: o leite concentrado, o leite evaporado,
o leite condensado e outros produtos que atendam a essa descrição;
2- Produtos lácteos desidratados: o leite em pó e outros produtos que
atendam a essa descrição;
• É proibida a utilização de resíduos da fabricação de produtos em pó para
consumo humano ouindustrialização;
• Na fabricação dos leites concentrados e desidratados, a matéria-prima
utilizada deve atender às condições previstas no RIISPOA e em normas
complementares.
Leites Concentrados
• Leite concentrado é o produto de uso exclusivamente industrial que não
pode ser reconstituído para fins de obtenção de leite para consumo humano
direto;
• Leite evaporado é o produto reduzido de cerca de 50 a 60% da água do leite,
sem adição de açúcar;
• Leite condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite com
adição de açúcar ou o obtido mediante outro processo tecnológico com
equivalência reconhecida pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal, que resulte em produto de mesma composição e
características.
Leite Concentrado Industrial
• Leite concentrado é definido como leite natural, integral ou desnatado,
pasteurizado e privado de parte de sua água. O processamento consiste na
desidratação parcial em vácuo do leite fluído seguindo de refrigeração ou
tratamento térmico condizente ao fim que se destina.
• As etapas para obtenção de leite concentrado consistem no tratamento
térmico, concentração a baixa temperatura e, em alguns casos, o produto
pode ser pasteurizado (79,4 °C por 25 segundos) antes do envase.
• Em seguida, o produto é armazenado a baixas temperaturas (<7ºC) para
evitar o crescimento de bactérias e quaisquer contaminantes pós-
pasteurização.
Leite Concentrado Industrial
• O leite concentrado pode ser deteriorado por organismos termodúricos ou
termofílicos provenientes do leite cru, como Bacillus spp. e enterococos, ou
por contaminantes pós-processamento, tais como Pseudomonas e
Enterobacteriaceae;
• A validade do produto varia desde alguns dias ou semanas, dependendo do
grau de contaminação, da severidade do tratamento térmico aplicado, bem
como a eficácia do controle de temperatura durante o resfriamento e
armazenamento.
Leite Evaporado
• Sem adição de açúcar;
• Uso em culinária;
• Raro no Brasil;
• Utiliza câmara de evaporação à vácuo em que a pressão é diminuída para
que o leite ferva numa temperatura mais baixa;
• A temperatura varia entre 40-70ºC e nessa faixa a caramelização e reação
de Maillard não acontecem com tanta intensidade.
Leite Condensado
Leite condensado é o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite
concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar, podendo ter seus
teores de gordura e proteína ajustados unicamente para o atendimento das
características do produto;
I - leite condensado com alto teor de gordura;
II - leite condensado ou leite condensado integral;
III - leite condensado parcialmente desnatado ou leite condensado 
semidesnatado; ou
IV - leite condensado desnatado.
Leite Condensado
Etapas do processamento do leite condensado
1- Centrifugação
As impurezas presentes no leite, que apresentam maior densidade, são
deslocadas para o fundo da centrífuga de forma mais rápida
2- Filtração
Para retirar as impurezas que não foram decantadas. Todas essas impurezas
ficam retidas no filtro (que pode ser de papel ou de nylon)
3- Pasteurização
Leite Condensado
Etapas do processamento do leite condensado
4- Adição de açúcar (sacarose)
A quantidade de sacarose adicionada é em torno de 170 g a 180 g para cada
litro de leite. Assim, a concentração de sacarose no leite condensado é de
64,5%
5- Vaporização
Equipamento chamado rotaevaporador, que consegue promover a desidratação
sem a necessidade de um aumento exagerado da temperatura. Nessa etapa, o
leite é aquecido a 65°C, aproximadamente, durante um período de 10 minutos
até que 60% de todo o seu volume de água seja evaporado
Leite Condensado
Etapas do processamento do leite condensado
6- Adição de lactose em pó
Por fim, é adicionado 0,02% de lactose em pó ao material restante após a
vaporização. A adição dessa quantidade de lactose é para evitar que cristais de
açúcar fiquem grandes o suficiente para serem percebidos ao ingerirmos o
produto
Leite Condensado
• O leite condensado tem o açúcar como agente capaz de restringir o
crescimento bacteriano, sendo responsável por reduzir a atividade de água a
um ponto inibidor da maioria dos microrganismos;
• No entanto, o uso do açúcar para estender a vida de prateleira do produto
não substitui o uso de leite de boa qualidade ou uso de boas práticas durante
o processamento;
• Também é necessário verificar a qualidade microbiológica do açúcar utilizado
na fabricação do leite condensado, que pode ser veículo de fungos
filamentosos e esporos termorresistentes.
Leite Condensado
• Durante o processamento de leite condensado, o tratamento térmico ou pré-
aquecimento antes da etapa de evaporação são suficientes para destruir as
células vegetativas e potenciais microrganismos de deterioração. Entretanto,
enzimas lipolíticas e proteolíticas não são afetadas e podem causar defeitos
no produto final;
• A evaporação do produto ocorre a baixas temperaturas (50-60ºC), na qual
bactérias termofílicas podem se multiplicar. Como a quantidade de água
disponível no leite condensado ainda permite o crescimento de
microrganismos são necessários métodos complementares para a sua
conservação;
• Após a evaporação e resfriamento, é realizada a semeadura de microcristais
de lactose, processo esse considerado como um possível foco de
contaminação. O leite condensado é submetido ao processo de cristalização
da lactose a temperaturas próximas a 20-30ºC, por aproximadamente quatro
horas e posteriormente é envasado.
Leite Condensado
• Esta etapa de microcristalização é considerada crítica por favorecer o
desenvolvimento de bactérias formadoras de biofilme, como Staphylococcus;
• S. aureus é capaz de se multiplicar em aw menor que 0,83, sendo
extremamente preocupante em alimentos açucarados e concentrados;
• A contaminação pode ocorrer por meio de manipuladores de alimentos,
portadores de S. aureus, ou por meio de equipamentos e utensílios usados
no processamento;
• Algumas espécies de Stahylococcus coagulase negativa produzem
polissacarídeo extracelular que permite a bactéria aderir às superfícies de
equipamentos, facilitando a formação de biofilme.
Leite Condensado
• Produtos enlatados podem ser deteriorados por crescimento lento de
leveduras osmofílicas, que produzem gás suficiente para ocasionar
estufamento da embalagem;
• A presença de oxigênio na lata ou a presença de microfuros favorece a
contaminação;
• Fungos filamentosos na superfície do produto produzem protuberâncias
coloridas bastante firmes e o desenvolvimento de sabor indesejável no
produto devido à proteólise.
• Ocasionalmente, pode ocorrer deterioração bacteriana do leite condensado
por micrococos osmotolerantes e Bacillus spp., causando produção de gás,
espessamento, e menos frequente, a lipólise e a proteólise;
• Baixa temperatura de estocagem e o melhoramento da sanitização na planta
de processamento reduzem esse tipo de defeito.
Leite Condensado
• A alta viscosidade do leite condensado dificulta a limpeza de equipamentos
favorecendo a deposição de resíduos orgânicos. Consequentemente, uma
contaminação por micrococos e leveduras pode ocorrer caso a planta de
processamento não seja adequadamente higienizada;
• Leite condensado não é submetido ao processo de esterilização após o
envase, sendo o produto normalmente envasado em latas previamente
esterilizadas. As latas devem ser preenchidas de forma a evitar a presença
de ar para conter a multiplicação de leveduras e bactérias aeróbias. Vedação
imperfeita ou danos nas latas pode garantir a entrada de microrganismos
que causam a deterioração do produto.
Leite em Pó
• Leite em pó é o produto obtido por meio da desidratação do leite integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana,
mediante processo tecnológico adequado;
• O produto deve apresentar composição de forma que, quando reconstituído
conforme indicação na rotulagem, atenda ao padrão do leite de consumo a
que corresponda;
• Para os diferentes tipos de leiteem pó, fica estabelecido o teor de proteína
mínimo de trinta e quatro por cento massa/massa com base no extrato seco
desengordurado.
Leite em Pó
CLASSIFICAÇÃO
1. Por teor de gordura em:
1.1. Integral (maior ou igual a 26,0%)
1.2. Parcialmente desnatado (maior a 1,5 e menor a 26,0%).
1.3. Desnatado (menor ou igual a 1,5%)
2. De acordo com a sua umectabilidade e dispersabilidade, pode ser 
classificado em instantâneo ou não
Leite em Pó
• O leite passa pelo mesmo processo do condensado, mas sem adicionar o
açúcar.
• O líquido concentrado vai para uma câmara de secagem, onde é borrifado
por ar quente, entre 180º C e 350º C.
• Ao cair no fundo da câmara, as gotículas de leite concentrado já viraram pó.
Então, é enlatado.
Leite em Pó
Spray dryer
A técnica é baseada na secagem
de produtos líquidos por uma
corrente de ar quente controlada.
O solvente contendo o produto é
bombeado, através de uma
bomba peristáltica, para o
atomizador, onde é pulverizado
numa câmara de ar quente. As
milhares de gotículas expelidas
apresentam uma grande área de
contato, o que faz com que o
líquido evapore rapidamente,
restando no produto seco,
coletado em forma de um pó.
Leite em Pó
E-mail: lilian.ribeiro@jf.universo.edu.br
Obrigada!