Leite Pasteurizado e UHT (Amanda Melo)

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Amanda Gomes e Melo 
INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS – 1ª PROVA
 
Inspeção e Processamento de 
Leite Pasteurizado e UHT 
 
A pasteurização e o UHT são processos 
térmicos que têm o objetivo de eliminar 
microrganismos patogênicos e conservar o leite, 
que é um produto altamente perecível, de fácil 
degradação e que sofre ação de microrganismos. 
 
Formas de conservação 
 
- Tratamentos térmicos (aquecimento); 
 redução da carga microbiana ou até mesmo a 
inativação de algum microrganismo pelo calor. 
- Estocagem em baixas temperaturas (frio); 
 leite cru refrigerado e leite pós pasteurização. 
 
- Controle de pH (redução); 
 quando o pH é alterado, ocorre a inibição de alguns 
microrganismos. Por exemplo, o leite fermentado e o 
queijo maturado sofrem acidificação na sua massa, e 
essa acidez é uma forma de conservação. 
 
- Controle de atividade de água (desidratação). 
 retirada da água, porque quanto maior a 
disponibilidade de água, maior e melhor será a 
multiplicação microbiana. 
 
Ex.: quando ocorre a maturação do queijo, ele desidrata 
e perde água, o que faz com que ele acidifique. Outros 
exemplos são o leite em pó e o doce de leite, que sofrem 
redução da atividade de água no seu processo de 
fabricação e isso é uma forma de conservação. 
 
 Os produtos derivados do leite, em sua 
maioria, surgiram a partir da necessidade de 
transformar o leite, que é altamente degradável, 
em um produto com durabilidade maior, 
aumentando o seu tempo de prateleira e de 
validade. 
 
PASTEURIZAÇÃO 
 
 Foi criada com o objetivo de eliminar os 
microrganismos patogênicos. O leite é capaz de 
veicular não apenas os microrganismos que 
podem estar presentes no organismo do animal, 
mas também os que podem estar presentes no 
ambiente onde ele foi obtido. Desse modo, uma 
das maneiras de eliminar os possíveis riscos de um 
produto de origem animal contaminar o ser 
humano é a pasteurização. 
 
A pasteurização contribui não só para a 
conservação do leite, diminuindo a carga 
microbiana, mas também eliminando os 
microrganismos patogênicos e inativando 
algumas enzimas que possam oferecer algum risco 
para o consumidor. QUESTÃO DE PROVA! 
 
Agentes patogênicos que podem ser 
veiculados através do leite: 
 
▪ Escherichia coli 
▪ Salmonella spp. 
▪ Staphylococcus aureus 
▪ Listeria monocytogenes 
▪ Yersinia enterocolitica 
▪ Mycobacterium tuberculosis 
▪ Brucella abortus 
 
Fontes de contaminação 
 
 Podem ser as mais diversas: o organismo 
do animal, a vaca que pode estar com tuberculose, 
brucelose, ou mastite por Staphylococcus; também 
pode ser o ambiente, o vento que pode carregar 
microrganismos, a mão do ordenhador que pode 
estar contaminada, entre muitos outros fatores. 
 
Vantagens dos tratamentos térmicos 
 
 Os tratamentos térmicos possuem a 
vantagem de destruir por completo os 
microrganismos patogênicos que podem estar 
no organismo do animal, no manipulador dos 
utensílios, no ambiente de ordenha, e a de 
inativar enzimas naturais presentes no leite que 
podem trazer algum efeito para o consumidor. 
 
Consequências dos tratamentos térmicos 
 
O aquecimento do leite traz algumas alterações: 
 
- Redução ou eliminação de bactérias ácido-
láticas: o leite tem a possibilidade de carregar 
microrganismos patogênicos, mas também possui 
aqueles que são interessantes pro consumidor. As 
bactérias ácido-láticas, que são interessantes pro 
intestino humano e pros processos tecnológicos, 
são muito utilizadas na fabricação do iogurte, do 
queijo e na maturação da manteiga, mas acabam 
sendo eliminadas no tratamento térmico. 
 
 Amanda Gomes e Melo 
- Alteração de componentes do leite: 
 - Desnaturação de vitaminas; 
 - Degradação de parte das proteínas; 
 - Inativação de enzimas; 
 - Ligeira eliminação de cálcio iônico, que é 
fundamental na fabricação do queijo e do iogurte, 
o que faz com que seja necessário acrescentar esse 
ingrediente posteriormente no momento da 
fabricação destes produtos. 
 
- Alteração do sabor: Reação de Maillard 
(caramelização), decorrente da interação entre o 
açúcar e a proteína do leite, o que confere ao leite 
um sabor de “queimado” e uma coloração mais 
amarelada - ambos desejáveis na produção do 
doce de leite. 
 
TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS 
 
Pasteurização lenta 
 
 Foi o primeiro tipo de pasteurização de que 
se teve condições de fazer. Feita em tanques de aço 
inox similares a tanques de resfriamento, onde 
leite é depositado e permanece sendo 
homogeneizado. Devido à parede dupla do tanque 
onde há a circulação de água aquecida, o leite se 
mantém aquecido e chega a uma temperatura de 
62°C a 65°C por 30 minutos. Essa temperatura 
elimina microrganismos patogênicos e mantém 
características que são interessantes para a 
fabricação de derivados. 
 Este tipo de pasteurização ainda é aceito 
como forma de tratar termicamente o leite que vai 
ser utilizado na produção de derivados. 
 
Pasteurização rápida 
 
 É o tipo mais comum e mais utilizado 
industrialmente. Feita em placas de aquecimento 
por onde o leite circula e chega a uma temperatura 
entre 72°C a 75°C, por 15 segundos. 
A pasteurização rápida permite a 
comercialização do leite na forma fluida, enquanto 
a lenta pode ser utilizada, mas apenas para a 
produção de derivados. 
 
 
 
O leite pasteurizado pode ficar um tempo 
armazenado, aguardando para ser envasado, 
diferentemente do UHT, que por uma exigência 
tecnológica, após ser aquecido, deve ser 
imediatamente resfriado e envasado. 
 
Tempo e temperatura de referência 
 
 Para estabelecer tempo e temperatura de 
referência para o tratamento térmico, tendo em 
vista a eliminação de microrganismos 
patogênicos, estuda-se a temperatura de 
inativação dos principais microrganismos que 
contaminam o leite. 
 A pasteurização comercial, seja lenta ou 
rápida, é baseada em um estudo com o 
Mycobacterium tuberculosis e a Coxiella 
burnetii, que, dos microrganismos encontrados 
no leite, são os dois com maior resistência térmica. 
Com base nisso, trabalha-se com uma faixa 
de temperatura um pouco acima das quais estes 
dois microrganismos resistem, entendendo que, 
se houver a eliminação dos mais resistentes ao 
tratamento térmico, os demais já foram 
eliminados. 
 
Inativação Temp. °C/30 min Temp. °C/15 min 
M. tuberculosis 57,8 70 
Fosfatase 62,2 71,1 
Peroxidase 72 80 
 
 Mas qual a garantia de que o tratamento 
térmico foi eficiente? Como saber que a 
temperatura e o tempo de exposição foram 
atingidos corretamente? 
 No leite existem várias enzimas, dentre 
elas, a FOSFATASE e a PEROXIDASE. Estas duas 
enzimas servirão de indicadores de que a 
temperatura e tempo de exposição necessários 
foram atingidos, a fim de eliminar os 
microrganismos patogênicos e manter as 
características organolépticas do leite. 
A FOSFATASE é inativada quando chega a 
62,2°C por 30 minutos, então na pasteurização 
lenta, cuja faixa de temperatura é de 62°C a 68°C, 
essa enzima é naturalmente inativada e 
consequentemente, junto com ela, os 
microrganismos patogênicos. 
 Já na pasteurização rápida, onde o leite é 
exposto a uma temperatura maior por menos 
tempo, a fosfatase é inativada a uma temperatura 
de 71,1°C. A ausência desta enzima, após esse 
processo térmico, indica que os microrganismos 
mais resistentes também foram inativados. 
Método de aquecimento Temperatura/tempo 
Pasteurização lenta 62 – 65°C/30 min. 
Pasteurização rápida 72 – 75°C/15 min. 
UHT 135°C/10 seg. - 150°C/2 seg. 
Esterilização 110 – 130°C/20 – 40 min. 
 Amanda Gomes e Melo 
 Porém, aquecer constantemente o leite 
compromete as suas características 
organolépticas e pode causar reações indesejadas. 
Então é necessário que haja um limite de 
temperatura e para isso utiliza-se a PEROXIDASE 
como indicador. 
 Esta enzima tolera até 72°C por 30 
minutos; desta forma, com base no intervalo de 
temperatura da pasteurização lenta (62-68°C), se 
a temperatura ultrapassar muitoesse limite, a 
peroxidase será inativada. No caso da 
pasteurização rápida (72°-75°C), a peroxidase é 
inativada ao atingir 80°C em 15 segundos. 
 
Resumindo: para que se conclua que a 
pasteurização foi efetiva e, não só inativou os 
microrganismos patogênicos mais resistentes ao 
calor, mas também não comprometeu as 
características desejáveis do leite ao ser aquecido, 
é necessário que a fosfatase esteja ausente e a 
peroxidase esteja presente no leite após o 
processo de pasteurização. A fosfatase negativa 
vai indicar que a temperatura e tempo mínimos 
foram atingidos e a peroxidase positiva vai 
indicar que a temperatura e tempo máximos não 
foram excedidos. 
 
 
 
LEITE PASTEURIZADO 
 
IN 76, de 26 de novembro de 2018/MAPA 
 
Definição: (QUESTÃO DE PROVA) 
 
 É o leite fluido submetido a um dos 
processos de pasteurização, envasado 
automaticamente em circuito fechado e 
destinado ao consumo humano direto. 
- Para consumo como leite fluido, é permitida 
somente a pasteurização rápida. A lenta é 
permitida apenas para a produção de derivados. 
 
Classificação: (QUESTÃO DE PROVA) 
 
Integral, semidesnatado e desnatado. 
 Deverá constar no rótulo esta informação. 
 
FLUXOGRAMA DO LEITE PASTEURIZADO 
 
RECEPÇÃO 
▪ Homogeneização (no compartimento do 
caminhão); 
▪ Verificação da temperatura (máx. 7°C); 
▪ Prova do Álcool/Alizarol 
(termoestabilidade do leite) 
 
COLETA DE AMOSTRA 
 Se a temperatura estiver adequada e a 
prova do álcool/alizarol der negativa, retira-se 
uma amostra de leite de cada compartimento do 
caminhão para análise laboratorial. No laboratório 
vai ser verificado tudo que foi visto em aula 
prática: determinação da composição do leite 
(gordura, proteína, sólidos totais, sólidos 
desengordurados e densidade), titulação da 
acidez, pesquisa de fraudes (presença de 
substâncias neutralizantes, reconstituintes de 
densidade, substâncias conservadoras e 
crioscopia) e pesquisa de antibióticos. 
 
FILTRAGEM 
 Se atendidos todos os parâmetros, o leite é 
descarregado e passa por um processo obrigatório 
de filtragem sob pressão no momento do 
descarregamento do leite do caminhão. 
 
ARMAZENAGEM 
 Após o descarregamento e a filtragem, o 
leite é armazenado em silos ou em tanques de 
expansão direta para manter o leite resfriado 
(5°C) dentro das instalações. 
 
DESTINAÇÃO AO PROCESSO TÉRMICO 
 
 Pasteurização lenta ou rápida. 
 
1. FILTRAÇÃO 
 Para encaminhar o leite cru que está 
armazenado nos silos ou nos tanques de 
resfriamento, é necessário que ele seja novamente 
filtrado antes de ser tratado, para retirar sujidades 
maiores. 
 
2. CLARIFICAÇÃO (etapa obrigatória) 
 Após filtrado, o leite é encaminhado a uma 
centrífuga (35°C) que remove resíduos e sujidades 
menores que a filtração não removeu. 
 
3. PADRONIZAÇÃO 
 Feita na mesma centrífuga. Etapa opcional 
onde o percentual de gordura é determinado e o 
excedente sai em formato de creme. Não é 
obrigatória somente para a produção de leite 
integral, mas costuma ser feita, porque as 
indústrias não têm interesse em vender um leite 
integral com mais de 3% de gordura, visto que o 
excedente dessa gordura é útil para a fabricação 
de outros produtos derivados. 
 Amanda Gomes e Melo 
Nesta etapa é possível classificar o leite em 
integral, semidesnatado ou desnatado. 
 
4. HOMOGENEIZAÇÃO 
 
 Etapa opcional na pasteurização que faz 
a fragmentação mecânica dos glóbulos de gordura 
do leite. É obrigatória somente quando há a 
produção de leite pasteurizado tipo A. 
 A gordura do leite se apresenta em glóbulos 
grandes que facilmente se separam e ficam em 
emulsão no leite, o que dificulta a homogeneidade 
do teor de gordura desse leite, além de fazer com 
que ela facilmente se deposite nas placas do 
pasteurizador, prejudicando a pasteurização. 
 É uma etapa indicada, por exemplo, para 
evitar que a gordura fique aderida à embalagem 
do leite, ou que o leite forme nata, que são 
consequências indesejáveis. 
 O leite passa, sob forte pressão, por 
orifícios estreitos, fazendo com que a gordura se 
distribua melhor pelo leite e não fique aderida nas 
placas do pasteurizador. 
 
5. PASTEURIZAÇÃO 
 
 O leite cru que está armazenado nos silos a 
5°C é bombeado para o pasteurizador. Ele entra 
frio nas primeiras lâminas que ficam próximas a 
outras lâminas por onde está circulando o leite 
que já foi pasteurizado e está na temperatura de 
72 a 75°C. Logo, por troca de calor, o leite já 
pasteurizado tende a resfriar e o leite cru 
tende a aquecer. Este pré-aquecimento é 
importante para a etapa de clarificação, porque o 
sistema de centrifugação é mais eficiente quando 
o leite está a uma temperatura de 32 a 35°C. 
Resumindo: o leite cru ingressa frio no 
sistema, é aquecido pela troca de calor com o leite 
já pasteurizado, é enviado a uma centrífuga para 
ser clarificado e padronizado (se for o caso) e 
depois retorna ao sistema. Ao retornar, acontece 
mais uma troca de calor com o leite pasteurizado 
circulante e então ele é bombeado para placas com 
circulação de água quente, onde será aquecido a 
72 – 75°C, por 15 a 20 segundos. 
Feito isso, o leite estará pasteurizado e vai 
realizar a troca de calor com o leite cru que está 
entrando no sistema e com o leite que está 
retornando da clarificação 
 Por fim, o leite entra em contato com placas 
por onde circula água gelada, que farão com que se 
cesse o efeito do calor e com que ele seja resfriado 
a uma temperatura de +/- 7°C, para depois ser 
enviado a um tanque de armazenamento. 
A partir daí ele é encaminhado a uma 
embaladeira para ser consumido como leite fluido, 
ou pode ser destinado para a fabricação de 
derivados (ex.: queijo mussarela na Pomerano). 
O sistema possui uma válvula que acusa 
quando a temperatura de saída do leite 
pasteurizado está inferior a 72°C, indicando falha 
no processo. Porém, como ele ainda não é capaz de 
informar o tempo de exposição do leite àquela 
temperatura, será necessária a pesquisa de 
enzimas para atestar se a pasteurização foi 
concluída corretamente ou não. 
 
6. EMBALAGEM 
 Processo feito nas embaladeiras que selam 
os saquinhos onde o leite cai de 1 em 1L. 
As embalagens entram em contato com a luz UV 
(PCC) para que aconteça a sua esterilização. 
 
EFICIÊNCIA DA PASTEURIZAÇÃO 
 Pesquisa de Fosfatase e Peroxidase, 
obrigatória após a pasteurização para avaliar se o 
tempo de exposição e temperatura foram os 
adequados, de acordo com o que está previsto na 
legislação. 
 
PARÂMETROS FISICO-QUÍMICOS 
 
▪ Acidez (g/100 ml): 0,14 a 0,18 
▪ Densidade (g/ml): 1,028-1,034 (integral); 
1,028-1,036 (semidesnatado e desnatado) 
▪ Gordura: integral máx. 3%; semidesnatado 
0,6-2,9%; desnatado máx. 0,5% 
▪ ESD (%): mínimo de 8,4% 
▪ Índice crioscópico: -0,530 ºH a -0,555 ºH 
(-0,512 ºC a -0,536 ºC) 
▪ Proteína total (%): mínimo 2,9 
▪ Lactose (%): mínimo 4,3 
▪ Fosfatase: negativa 
▪ Peroxidase: positiva 
 
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração: 
NÃO SÃO PERMITIDOS. 
 
HIGIENE 
 São obrigatórios os Programas de 
Autocontrole e Procedimentos Padronizados de 
Higiene Operacional (PPHO). 
 
ROTULAGEM 
 No rótulo com denotação de venda do leite 
pasteurizado é obrigatório informar o seu teor de 
gordura e se ele foi homogeneizado ou não. 
 
Ex.: Leite Pasteurizado Integral Homogeneizado. 
 Amanda Gomes e Melo 
Métodos de análise: 
 
IN 30/2078 MAPA; ISO 21528-2 
 
Amostragem: Norma FIL 50C: 1995 
 De cada lote, serão retiradas um número X 
de amostras dos saquinhos em diferentes 
momentos, para que seja feita a análise dos 
parâmetros físico-químicos. 
 
LEITE PROCESSADO 
 
 Após a pasteurização, o leite precisa ser 
mantido a uma temperatura de, no máximo, 5°C 
depois do seu envase. Se o armazenamento for em 
tanques, precisa ser mantido entre 2°C e 5°C. 
 Se o leite for liberado do laticínio após a 
análise dos parâmetros físico-químicos, ele pode 
ser destinado ao consumidor e a temperatura do 
trajeto até o consumo deve ser de, no máximo, 7°C. 
 O leite que foi submetido àpasteurização e 
que, por alguma razão, teve algum erro no 
processo, seja por perda de temperatura, ou então 
pelo tempo que não foi suficiente, e que 
permanece com a fosfatase e a peroxidase 
positivas, não foi adequadamente pasteurizado e 
precisará ser submetido ao processo novamente. 
No entanto, a sua destinação não será mais para o 
consumo na forma fluida, e sim para a fabricação 
de derivados. 
 Isso vale também, por exemplo, para um 
leite que ficou exposto a uma temperatura mais 
elevada ou por mais tempo que o permitido, 
resultando na inativação da peroxidase. As 
características organolépticas deste leite 
superaquecido estarão comprometidas e ele 
poderá ser destinado ao aproveitamento 
condicional (ex.: fabricação de doce de leite). 
 
 
 
LEITE PASTEURIZADO TIPO A 
 
IN 76, de 26 de novembro de 2018/MAPA 
 
 Leite produzido em Granja Leiteira, que é 
um local que possui toda a estrutura de rebanho, 
de produção de leite e de industrialização. É um 
leite que não precisará ser transportado a uma 
usina de beneficiamento, queijaria, ou posto de 
resfriamento, porque será processado no próprio 
local (sistema de circuito fechado). 
 
Características obrigatórias da Granja Leiteira: 
 
▪ Rebanho controlado que esteja no PNCEBT; 
▪ MV responsável pela produção; 
▪ Controle de endo e ectoparasitas; 
▪ Controle de mastite; 
▪ Sala de ordenha com contenção; 
▪ Sistema mecanizado de ordenha canalizado (o 
leite é encaminhado da ordenha ao resfriador 
em um sistema fechado). 
 
 Do resfriador (“sala do leite”) o leite é 
bombeado diretamente para a sala de 
beneficiamento, impedindo que ele tenha 
qualquer contato com o ambiente. 
 Na sala de beneficiamento, este leite 
passará por todas as etapas necessárias no 
processo de pasteurização, incluindo a 
homogeneização, que neste caso é obrigatória. 
 
RTIQ do Leite Pasteurizado tipo A 
 
 Existem algumas exigências mais rigorosas 
com relação à carga bacteriana. Para o leite cru 
tipo A, o limite de CPP é de 10.000 UFC/ml e o de 
CCS é de 400.000 CS/ml. 
 Além disso, para o leite cru refrigerado a 
coleta para análise que deve ser feita é mensal, já 
para o leite cru tipo A, o controle é quinzenal. 
 Também é feito um controle de contagem 
de Enterobacteriaceae e a classificação é a mesma, 
de acordo com o teor de gordura: integral, 
semidesnatado ou desnatado. 
 
Temperatura de conservação: 5°C 
Estocagem e expedição: 5°C 
Entrega ao consumo: 7°C 
 
 IN 55/2020 (altera a IN 76/2018) 
 
 
LEITE UHT (ultra-high temperature) 
 
Portaria nº 783, de 4 de abril de 2025/MAPA 
 Produtos comuns ao MERCOSUL 
 
Definição: 
 Entende-se por leite UHT (Ultra Alta 
Temperatura, UAT) o leite que foi submetido a um 
processo térmico de fluxo contínuo de 135°C/10 
seg., até 150°C/2 seg., homogeneizado e envasado 
sob condições assépticas, cujo resultado seja o 
cumprimento dos parâmetros físico-químicos 
exigidos em legislação e a ausência de bactérias 
capazes de proliferar em condições normais de 
armazenamento e distribuição, durante seu prazo 
de validade. 
 Amanda Gomes e Melo 
Classificação: Integral, semidesnatado ou 
parcialmente desnatado, e desnatado. 
 
Em razão da praticidade de poder manter 
as caixinhas do leite UHT sem nenhum tipo de 
resfriamento, acomodar mais facilmente o leite 
em armários e na geladeira, pelo tempo de 
prateleira maior nos supermercados, o 
consumidor brasileiro passou a consumir mais o 
leite UHT, apesar das inúmeras vantagens na 
produção e no consumo do leite pasteurizado. 
 
Características: 
 
▪ Leite homogeneizado: temperatura entre 
135°C/10 seg. ou 150ºC/2 seg.; 
▪ Processo térmico de fluxo contínuo; 
▪ Imediatamente resfriado: temp.