Controle Higiênico Sanitário (19434) Avaliação I

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<p>1º) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que atende diariamente a demanda de refeições para 500 pessoas,</p><p>a segurança alimentar é uma prioridade. Diversos utensílios e instalações são utilizados diariamente para preparar uma</p><p>variedade de alimentos, desde carnes suculentas até vegetais frescos. A higienização adequada é fundamental para evitar</p><p>contaminações e assegurar a qualidade dos alimentos servidos. Para isso, Maria, a nutricionista responsável pela UAN,</p><p>deve construir um cronograma da periodicidade de higienização de móveis e utensílios. Considerando esse cronograma,</p><p>classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) Facas e utensílios de corte devem ser higienizados diariamente.</p><p>( ) Geladeiras e áreas de armazenamento refrigerado devem ser higienizadas mensalmente.</p><p>( ) Pensando na sustentabilidade, a caixa de gordura deve ser esgotada anualmente ou quando entupir.</p><p>( ) A caixa d´água deve ser limpa semestralmente.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A V - V - F - V.</p><p>B F - F - V - V.</p><p>C V - F - F - F.</p><p>D V - F - F - V.</p><p>2º) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a implementação de checklists é uma prática adotada para garantir</p><p>a eficiência operacional e a conformidade com normas sanitárias. Os checklists são utilizados para avaliar rotinas,</p><p>equipamentos e procedimentos, contribuindo para a padronização e controle de processos na UAN. Sobre o exposto,</p><p>classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) A utilização de checklist em UAN é necessária, pois os procedimentos são rotineiramente seguidos pelos funcionários.</p><p>( ) O checklist pode ser aplicado apenas em procedimentos operacionais, não sendo útil para avaliar a higiene e segurança</p><p>alimentar na UAN.</p><p>( ) O checklist é uma ferramenta eficaz para identificar áreas de melhoria e promover ações corretivas nas práticas da</p><p>UAN.</p><p>( ) A periodicidade na aplicação do checklist deve ser irregular para surpreender os funcionários, garantindo uma</p><p>avaliação mais realista das condições da UAN.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A F - V - V - V.</p><p>B V - V - V - F.</p><p>C V - F - F - F.</p><p>D V - F - V - F.</p><p>3º) As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento físico</p><p>funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdícios de alimentos devido a</p><p>perdas por armazenamento inadequado ou processos produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para</p><p>armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e afastadas da parede,</p><p>chão e forro para evitar a umidade.</p><p>B Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a queda dos</p><p>manipuladores de alimentos.</p><p>C Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de distribuição de alimentos.</p><p>D Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade relativa do ar.</p><p>4º) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) desempenha um papel fundamental na garantia da qualidade e</p><p>segurança dos produtos e serviços relacionados à saúde no Brasil. O controle higiênico sanitário é uma das áreas de atuação</p><p>prioritárias da ANVISA, visando assegurar que estabelecimentos e produtos cumpram os padrões necessários para</p><p>proteger a saúde da população.</p><p>Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A A interdição de um estabelecimento pela ANVISA ocorre apenas em casos extremos de violações graves das normas, não</p><p>sendo uma medida preventiva.</p><p>B A ANVISA é responsável por fiscalizar exclusivamente os estabelecimentos industriais, deixando de fora os serviços de</p><p>alimentação, como restaurantes e lanchonetes.</p><p>C A ANVISA possui autonomia para determinar padrões e regulamentos, sem a necessidade de considerar as diretrizes</p><p>internacionais de controle higiênico sanitário.</p><p>D O controle higiênico sanitário abrange a avaliação e monitoramento de produtos, processos e ambientes, garantindo que</p><p>estejam em conformidade com as normas estabelecidas.</p><p>5º) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção da saúde da população.</p><p>Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas</p><p>técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA;</p><p>STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir:</p><p>I- Apreensão e inutilização do produto</p><p>II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.</p><p>III- Suspensão de venda do produto.</p><p>IV- Recolhimento do produto.</p><p>V- Suspensão permanente do alvará sanitário.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de</p><p>produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades</p><p>de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. Cap. 9. p. 129-143.</p><p>A Somente a sentença V está correta.</p><p>B As sentenças I, II, III e IV estão corretas.</p><p>C Somente a sentença I está correta.</p><p>D Somente a sentença IV está correta.</p><p>6º) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) desempenha um papel crucial na regulamentação e</p><p>fiscalização da produção agropecuária no Brasil. O controle higiênico sanitário é uma das responsabilidades do MAPA,</p><p>visando garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos de origem animal e vegetal. Diante desse contexto,</p><p>analise as sentenças a seguir:</p><p>( ) O MAPA é responsável apenas pela fiscalização de produtos de origem animal, excluindo qualquer responsabilidade</p><p>sobre produtos de origem vegetal.</p><p>( ) A Certificação de Boas Práticas de Fabricação é uma iniciativa do MAPA que visa assegurar a qualidade dos produtos</p><p>agropecuários desde a produção até o consumidor final.</p><p>( ) O MAPA atua somente no âmbito federal, não exercendo controle sobre as legislações estaduais e municipais</p><p>relacionadas ao controle higiênico sanitário.</p><p>( ) A fiscalização do MAPA abrange os estabelecimentos de todos os portes, inclusive os pequenos produtores rurais.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A F - V - F - V.</p><p>B V - F - F - F.</p><p>C V - F - V - V.</p><p>D F - F - F - V.</p><p>7º) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a implementação de checklists é uma prática essencial para manter</p><p>altos padrões de qualidade e segurança alimentar. Os checklists são aplicados em diferentes áreas, desde a recepção de</p><p>insumos até o preparo final dos alimentos, com o objetivo de garantir a conformidade com normas sanitárias e a eficiência</p><p>operacional. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) O checklist é uma ferramenta estática, cujo conteúdo não precisa ser atualizado regularmente.</p><p>( ) A principal finalidade do checklist é penalizar os funcionários por falhas identificadas durante as inspeções.</p><p>( ) O checklist contribui para a padronização de processos e a identificação precoce de desvios, promovendo a melhoria</p><p>contínua.</p><p>( ) O uso de checklists é mais relevante em UAN de pequeno porte, onde a gestão é mais próxima das atividades diárias.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A V - F - F - V.</p><p>B V - V - F - F.</p><p>C F - F - V - F.</p><p>D F - V - V - F.</p><p>8º) A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo "Estabelecer procedimentos</p><p>higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de</p><p>alimentos e bebidas preparados com</p><p>vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005,</p><p>s.p.). Com base nessa resolução, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005.</p><p>Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas</p><p>Preparados com Vegetais. Disponível em:</p><p>https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em: 27 jan. 2020.</p><p>A Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o Trypanossona cruzi na água</p><p>de coco.</p><p>B A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos,</p><p>água de coco, açaí e caldo de cana.</p><p>C Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento térmico pelo calor,</p><p>como a pasteurização.</p><p>D A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados</p><p>com Escherichia coli.</p><p>9º) Em uma escola, onde diariamente são preparadas refeições nutritivas para os estudantes, a segurança alimentar é uma</p><p>prioridade. A nutricionista Carolina implementou um novo Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para garantir a</p><p>qualidade e a segurança dos alimentos servidos. O BPF define procedimentos padronizados desde o recebimento dos</p><p>ingredientes até a distribuição das refeições. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) O Manual de BPF da escola é exclusivo para a equipe de nutrição, não sendo necessário compartilhar com os demais</p><p>funcionários da escola.</p><p>( ) A temperatura de armazenamento de alimentos não é abordada no Manual de BPF, pois não é uma preocupação</p><p>relevante em ambientes escolares.</p><p>( ) A elaboração do Manual de BPF é uma tarefa única; uma vez criado, não é necessário revisar ou atualizar ao longo do</p><p>tempo.</p><p>( ) A higienização adequada das mãos dos funcionários é uma prática abordada no Manual de BPF para prevenir a</p><p>contaminação cruzada durante a manipulação de alimentos.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A F - F - F - V.</p><p>B V - V - F - V.</p><p>C F - V - V - F.</p><p>D F - V - F - F.</p><p>10º) Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um campo de conhecimento</p><p>pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à</p><p>alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o</p><p>processo de produção de alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos".</p><p>Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e que permitam a</p><p>higienização.</p><p>( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de manipulação de alimentos.</p><p>( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-preparo > preparo ></p><p>armazenamento > distribuição.</p><p>( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e utensílios deve ser potável.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B.</p><p>Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-</p><p>42246, 2020.</p><p>A F - F - V - V.</p><p>B V - V - F - F.</p><p>C V - F - F - V.</p><p>D V - F - V - F.</p>