LAB-PAP-282 - MEDITERRANEA - ESPANHA II

Prévia do material em texto

PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
Número: 
LAB-PAP-282 
CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: COZINHA MEDITERRÂNEA 
Diretoria Acadêmica 
Ser Educacional 
ELABORADO POR: 
RAPHAEL CAVALCANTI 
DATA: 
09/04/2015 
Revisão: 
00 
 
1 / 2 
 
 Quando impresso este documento passa a ser cópia não controlada. 
Antes de imprimir, pense na Natureza. 
 
 
NOME DA PRÁTICA: 
COZINHA ESPANHOLA II 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 
 Conhecer e preparar o prato principal mais característico da cozinha espanhola. 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. 
A quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (06 – 10) aluno 
por grupo. 
QTD 
MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU 
ANALITO 
QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
1,5Kg Camarões com casca 2 Paelleras grandes 
400g Mexilhões cozidos 1 Chinois 
350g Lula em anéis 4 Bowl 
3Kg Sobrecoxa de frango 2 Caçarolas grandes 
300g Paio 1 Placa de corte 
2 Envelopes de caldo de peixe 
HONDASHI 
1 Concha 
1Kg Arroz parboilizado 1 Colher de polipropileno 
Q.s. Sal 1 Escumadeira 
Q.s. Pimenta do reino 4 Colheres (Sopa) 
6 Tomates maduros concassé 
2 Pimentão vermelho 
(Um em julienne, um haché) 
 
2 Cebola 
(Uma haché / Uma em quartier) 
 
15 Dentes de alho haché 
90g Vagem cozida 
2 ramos Alecrim 
150g Ervilhas frescas 
Q.s. Açafrão ou Paellero 
Q.s. Páprica doce 
300mL Azeite de oliva 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
1. Descasque os camarões, e reserve suas cascas. 
2. Refogue as cascas dos camarões em um pouco de azeite, cubra com água e deixe ferver. 
Em seguida peneire e adicione o caldo de peixe. Mantenha aquecido. o Caldo deve estar leve 
de sal. 
3. Em uma paellera, refogue o frango com um pouco de azeite. Em seguida adicione os 
pimentões e os tomates. Refogue bem e retire da panela. 
4. Adicione mais um pouco de azeite e refogue o alho e a cebola, em seguida o arroz e o 
paio. 
 PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
Número: 
LAB-PAP-282 
CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: COZINHA MEDITERRÂNEA 
Diretoria Acadêmica 
Ser Educacional 
ELABORADO POR: 
RAPHAEL CAVALCANTI 
DATA: 
09/04/2015 
Revisão: 
00 
 
2 / 2 
 
 Quando impresso este documento passa a ser cópia não controlada. 
Antes de imprimir, pense na Natureza. 
 
 
5. Adicione o caldo, misture bem. Devolva à paellera o frango com tomates e pimentões. 
Tempere a paella com o açafrão e a páprica doce. Corrija o sal e a pimenta do reino. 
6. Quando o arroz estiver na metade do caminho do seu cozimento, adicione os mexilhões, o 
camarão e a lula. 
7. Ao término da cocção adicione o ramo de alecim, as ervilhas e as vagens. 
8. Sirva quente e úmida.