MAILLARD E CARAMELIZAÇÃO_TEORIA

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<p>REAÇÕES DOS</p><p>CARBOIDRATOS</p><p>Reação de Maillard e Caramelização</p><p>Reação de Maillard e Caramelização</p><p>Reação de Maillard Caramelização</p><p>Reação com</p><p>presença de</p><p>aminoácidos e</p><p>açúcares redutores</p><p>Açúcares redutores e</p><p>não redutores, sem</p><p>necessidade de</p><p>aminoácidos</p><p>Novos compostos escuros e de</p><p>elevado peso molecular</p><p>Açúcar</p><p>Redutor</p><p>Aminoácido</p><p>+</p><p>MELANOIDINAS</p><p>com</p><p>Nitrogênio na</p><p>molécula</p><p>Cor varia do marrom-</p><p>claro até o preto.</p><p>Importância</p><p>sensorial</p><p>Reação de Maillard</p><p>Também chamada de</p><p>ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO.</p><p> Açúcares mais importantes</p><p> Sacarose glicose + frutose</p><p>❑Glicose</p><p>❑Frutose</p><p>❑Ribose (carnes)</p><p>❑Lactose (produtos lácteos)</p><p>❑Maltose (cereais)</p><p>∆</p><p>Reação de Maillard</p><p> Reação desejável em café, cacau, carnes, pães, bolos</p><p> Reação indesejável em leite em pó, ovos, alimentos</p><p>desidratados</p><p>Sabor, aroma e cor</p><p>Escurecimento indesejado</p><p>Reação de Maillard</p><p>• Fase inicial:</p><p>• Reação entre açúcares redutores e aminas</p><p>❖Formação de produtos incolores</p><p>❖Sem sabor</p><p>❖Sem aroma</p><p>Reação de Maillard</p><p> Fase intermediária:</p><p> Formação de</p><p>❖Inicia-se a percepção de aromas</p><p>❖Cor amarelada</p><p>❖Furfural ou hidroximetilfurfural</p><p>❖Dehidrorredutonas</p><p>❖Aldeídos</p><p>Reação de Maillard</p><p> Fase final:</p><p> Diferentes sabores e aromas produzidos devido a</p><p>diferentes aminoácidos e açúcares</p><p>❖Desenvolvimento de cor, aroma e sabor</p><p>❖Formação de melanoidinas</p><p>Reação de Maillard</p><p> Temperatura:</p><p>❖Início em temperatura > 70ºC.</p><p>❖Continua em temperatura > 20ºC no armazenamento.</p><p>❖↑ temperatura ↑ velocidade da reação</p><p>Fatores que afetam a Reação de Maillard</p><p> pH</p><p>❖pH ácido: velocidade baixa.</p><p>❖pH neutro (6-7): velocidade máxima.</p><p>❖pH alcalino: velocidade baixa.</p><p>Fatores que afetam a Reação de Maillard</p><p> Tipo de açúcar</p><p> açúcares redutores</p><p> Dissacarídeos não redutores</p><p>Pentoses > hexoses > dissacarídeos</p><p>Hidrólise em monossacarídeos redutores</p><p>Fatores que afetam a Reação de Maillard</p><p> Atividade de água (Aa)</p><p> Aa < 0,2: pouca água</p><p> Aa 0,5 a 0,8: velocidade máxima</p><p> Aa > 0,9: diluição dos reagentes</p><p>velocidade tende a zero</p><p>velocidade</p><p>diminui</p><p>Fatores que afetam a Reação de Maillard</p><p> Íons</p><p> Citrato, fosfato, metais</p><p>Aceleram a reação</p><p>Fatores que afetam a Reação de Maillard</p><p> utilização de açúcares não redutores.</p><p> ↓ ou grande aumento da Aa.</p><p> remoção de açúcares redutores por via enzimática.</p><p> adição de sulfitos.</p><p>Controle da Reação de Maillard</p><p>Reação de Caramelização</p><p> CARAMELO: É o produto escuro formado pelo</p><p>aquecimento de açúcares com ou sem a presença</p><p>de H2O e catalisadores ácidos ou básicos;</p><p> Temperatura:</p><p>NÃO DEVE ULTRAPASSAR 200°C;</p><p> Dependendo do tempo e do tipo de catalisador</p><p>ocorre a formação de produtos com diferentes</p><p>viscosidades e poder corante.</p><p>16</p><p>PONTO DE FUSÃO:</p><p>Temperatura necessária</p><p>para derreter o açúcar e</p><p>torná-lo líquido e claro</p><p>Sacarose:</p><p>Calda clara ≅160°C</p><p>Sacarose: Caramelização – 180°C (cor parda). Confere sabor e</p><p>aroma, ajuda na retenção de umidade em produtos assados.</p><p>Caramelização</p><p> Aquecimento de carboidratos (sacarose e açúcares</p><p>redutores), na ausência de compostos nitrogenados</p><p>Temperatura</p><p>> 120ºC</p><p>Quebra dos</p><p>açúcares</p><p>Formação de</p><p>polímeros</p><p>CARAMELOS</p><p> Mistura de compostos poliméricos, com estrutura</p><p>variada.</p><p> Cor, aroma e sabor.</p><p>Carboidrato caramelo∆ ou H+ ou</p><p>OH-</p><p>pH alcalino tem maior velocidade da reação</p><p>Caramelização</p><p> ↑ temperatura ↑ velocidade da reação</p><p> Caramelos •Flavorizantes</p><p>•Corantes</p><p>Caramelização</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>BOBBIO, Florinda Orsatti; BOBBIO, Paulo A. Química do</p><p>processamento de alimentos. 3a. ed. São Paulo: Varela,</p><p>2001.</p><p>EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São</p><p>Paulo: Atheneu, 2001.</p><p>EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2a. ed. São</p><p>Paulo: Atheneu, 2008.</p><p>GAVA, Altanir J.; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS,</p><p>Jenifer Ribeiro Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e</p><p>aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.</p>