Análise de Alimentos - P2 FELIPE E LAURA

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<p>ANÁLISES DE ALIMENTOS BL 2</p><p>LAURA MERAT e FELIPE CARVALHO</p><p>AULA 1: ANÁLISE DE MEL</p><p>Definição: Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas</p><p>das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com</p><p>substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia.</p><p>Apicultura: Âmbito normativo-padronização de aspectos qualitativos e quantitativos estão restritos ao mel de A.mellifera.</p><p>Meliponicultura: • Menor difusão no mundo e exploração econômica majoritariamente informal e • Alto número de espécies de abelhas sem ferrão produtoras de</p><p>mel.</p><p>OBS1: O mel portanto, pode ser o produto obtido das abelhas ou de secreção de outros insetos sugadores de plantas. Essa definição de mel é feita a partir do mel</p><p>produzido pela abelha Apis mellifera que é a mais frequente. Essa abelha não é nativa, sendo trazida da África e Europa. São popularmente como “abelhas</p><p>africanizadas” e atualmente são as principais produtoras. Quando o mel vem da A.mellifera, a produção/criação das abelhas é chamada de apicultura.</p><p>OBS2: Existem outras abelhas produtoras de mel que são as meliponíneos, não possuem ferrão e são nativas. Sua grande diferença para as abelhas A.mellifera é que</p><p>não produzem mel na mesma proporção/quantidade. A meliponocultura se restringe a pequenos produtores em diferentes partes do país. No Brasil não há</p><p>regulamentação de âmbito federal para padrão de identidade/qualidade de mel de meliponíneos. O mel de meliponíneos geralmente possui cerca de 60~70% de</p><p>açúcar na composição, logo possuem uma quantidade de água maior, sendo mais perecíveis. O mel de A.mellifera possui cerca de 80% de açúcar sendo estável por</p><p>vários meses.</p><p>Transformação do néctar mel</p><p>1 - Néctar – derivado da seiva de floema produzido em nectários.</p><p>• Alto conteúdo de água + açúcares, aminoácidos, ácidos orgânicos, proteínas, lipídios, minerais e outros componentes</p><p>2 - Transformação em mel inicia no trato digestivo das abelhas</p><p>Contato com enzimas e substâncias presentes no trato digestório  Regurgitação  Desidratação – ventilação e calor das colmeias</p><p>3. Melato – proveniente de insetos da ordem Hemiptera</p><p>OBS1: O mel é produzido a partir do néctar que as abelhas colhem das flores. Uma vez que as abelhas coletam o néctar, elas irão transportar da planta até a colmeia,</p><p>engolindo esse néctar, onde o mesmo passará por ciclos de regurgitação e sendo biotransformado no trato digestório da abelha. Quando ela chega na colmeia, ela</p><p>regurgita o mel para dentro dos favos, completando sua maturação dentro dos favos.</p><p>OBS2: No trato digestório das abelhas, esse néctar irá encontrar em contato com enzimas e outras substâncias, como por exemplo, a diástase (amilase – quebra</p><p>amido) e a invertase (cliva a sacarose, liberando glicose e frutose). Quando as abelhas regurgitam o mel dentro dos favos, elas batem as asas que tem como objetivo</p><p>regular a temperatura da colmeia e aumentar a desidratação do mel, concentrando os açúcares.</p><p>OBS3: O melato é o mel obtido por outros insetos da ordem Hemiptera. Quando o mel é produzido pela A.mellifera é chamado de “mel verdadeiro”, por outros</p><p>insetos dessa ordem é melato.</p><p>Composição: o mel de A.mellifera, os açúcares predominantes são: frutose, glicose e sacarose, além de outros. O mel possui uma quantidade interessante de minerais</p><p>(Ca2+ e K+), possui aminoácidos e proteínas, com destaque para prolina que é um aminoácido utilizado para o controle de qualidade do mel. O teor de prolina dita a</p><p>maturação do mel. Se a quantidade de prolina for abaixo do valor estipulado, pode significar que o mel passou por adulteração, como adição de açúcares que</p><p>acabam diluindo a quantidade de aminoácidos presentes. O pH é ácido (3,9).</p><p>OBS1: os carboidratos do mel podem ser encontrados, dissacarídeos, monossacarídeos e oligossacarídeos, mas não polissacarídeos, por quê? Por causa da ação</p><p>enzimática das enzimas das abelhas durante a regurgitação, fazendo com que esses açúcares maiores sejam hidrolisados.</p><p>Classificação do mel</p><p>Por origem:</p><p>• Mel floral: é o mel obtido dos néctares das flores.</p><p> Mel unifloral ou monofloral: quando o produto procede principalmente da origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características</p><p>sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias.</p><p> Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais. Também chamado de mel silvestre.</p><p> Melato ou Mel de Melato: é o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se</p><p>encontram sobre elas</p><p>2</p><p>Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo:</p><p> Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas</p><p> Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas</p><p> Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas.</p><p>OBS1: mel centrifugado é o modo mais fácil e é o procedimento feito a nível industrial.</p><p>Segundo sua apresentação e/ou processamento:</p><p> Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.</p><p> Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas de favos novos, construídos por elas mesmas, que não contenha</p><p>larvas e comercializado em favos inteiros ou em secções de tais favos</p><p> Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos de larvas.</p><p> Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de solidificação, como consequência da cristalização dos açúcares.</p><p> Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil</p><p>de untar.</p><p> Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo</p><p>OBS1: méis que possuem teores de glicose muito altos tendem a cristalizar. Pode indicar adulteração também.</p><p>Padrões de qualidade</p><p>• Características Sensoriais</p><p> Cor: é variável de quase incolor a pardo-escura</p><p> Sabor e aroma: deve ter sabor e aroma característicos de acordo com a sua</p><p>origem</p><p> Consistência: variável de acordo com o estado físico em que o mel se</p><p>apresenta.</p><p>Características físico-químicas</p><p>• Maturidade:</p><p> Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido):</p><p> Mel floral: mínimo 65 g/100 g.</p><p> Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mínimo 60g/100 g.</p><p> Umidade: máximo 20 g/100 g.</p><p> Sacarose aparente: Mel floral: máximo 6 g/100 g.</p><p> Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: máximo 15 g/100 g</p><p>• Pureza</p><p> Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado,</p><p>que se tolera até 0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para</p><p>sua venda direta ao público.</p><p> Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100 g.</p><p> Melato ou mel de melato e suas misturas com mel floral, se tolera até 1,2</p><p>g/100 g.</p><p> Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen.</p><p>• Deterioração</p><p> Fermentação:</p><p> Não deve ter indícios de fermentação</p><p> Acidez: máxima de 50 mEq/kg.</p><p> Atividade diastásica (diastase - é uma enzima)</p><p> Indica o nível de atividade de amilases α e β</p><p> Determinados por uma escala: Schade ou Gothe por grama de mel.</p><p> Serve para mostrar se o mel é velho, se foi processado termicamente ou se</p><p>o mel já está deteriorado.</p><p> Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40mg/kg de mel</p><p> Indicador de qualidade (Reação de Maillard acontece em méis por ter</p><p>açúcares e substâncias aminadas)</p><p> Origem na degradação de enzimas presentes nos méis e apenas uma pequena</p><p>quantidade de enzima é encontrada em méis maduros.</p><p> Teoricamente, méis com maior taxa de frutose darão origem a menores taxas</p><p>de HMF ao longo de processos de armazenagem. ( Frutose/Glicose  HMF)</p><p> Pequenas quantidades de HMF são encontradas em méis recém-colhidos,</p><p>mas valores mais significativos podem indicar alterações importantes</p><p>provocadas por armazenamento prolongado em temperatura ambiente.</p><p> Em temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento ou adulterações</p><p>provocadas por adição de açúcar invertido</p><p>OBS1: Quando se faz a análise HMF em méis e essa quantidade é alta, pode</p><p>estar dizendo que ou o mel foi processado termicamente (Reação de Maillard</p><p>é ativada por temperatura); pode indicar que o mel está velho (Reação de</p><p>Maillard acontece ao longo do tempo) ou acondicionado de forma inadequada.</p><p>• Acondicionamento</p><p> Granel ou fracionado.</p><p> Acondicionado em embalagem apta para alimento, adequada para as</p><p>condições previstas de armazenamento e que confira uma proteção adequada</p><p>contra contaminação.</p><p> O mel em favos e o mel com pedaços de favos só deve ser acondicionado</p><p>em embalagens destinadas para sua venda direta ao público.</p><p>Aditivos: É expressamente proibido a utilização de qualquer tipo.</p><p>• Adulterações</p><p> Adições:</p><p> Excesso de água ( volume)  Glicose ou sacarose</p><p> Xarope de milho</p><p> Densidade</p><p> Mel puro: cristaliza-se homogeneamente</p><p> Ao inverter o frasco: verificar se a bolha de ar sobe muito rápido</p><p> Presença de espuma: não puro</p><p>3</p><p>Resumo dos padrões de qualidade – Ministério da Agricultura e Abastecimento – IN 11/2000</p><p>Análises:</p><p> Umidade  Hidroximetilfurfural (HMF)  Lugol</p><p> Açúcares redutores  Sacarose aparente</p><p> Cinzas  Acidez livre</p><p> Sólidos insolúveis em água  Atividade diastásica</p><p>ºBrix  Fiehe</p><p>• Açúcares redutores: faz-se pelo método de Fehling, prepara a amostra que irá na bureta onde será titulada sobre os reagentes de Fehling em ebulição. Se faz a</p><p>conta pra 1 g de mel, pois a solução inicial está a 1% (1 g/100 g ou 1 g/100 mL).</p><p>AI = açúcares invertidos que correspondem ao açúcar redutor</p><p>• Sacarose aparente: calculada por diferença. Solução açucarada + água em</p><p>aquecimento + ácido = hidrólise do açúcar (sacarose). O método anterior avalia</p><p>açúcares redutores e sacarose não é açúcar redutor. Se por acaso ainda estiver</p><p>resíduos de amido ou grânulos, isso tudo será hidrolisado. Esse método possibilita a</p><p>visualização dos açúcares totais. Após o preparo da amostra, ela irá na bureta onde</p><p>será titulada sobre os reagentes de Fehling.</p><p>A solução dessa vez está a 0,5% pois foram pegos 50 mL diluindo-se para um balão</p><p>de 100 mL. Corrigindo: é 0,5 e não 0,51. O valor 80,1 g (AI total) não é o valor da</p><p>sacarose, pois irá ocorrer a hidrólise da sacarose assim como todos os outros açúcares</p><p>ali presentes. Para transformar em percentual basta multiplicar por 0,95 (fator</p><p>determinado).</p><p>• Sólidos insolúveis: prepara uma amostra de mel a 1% pegando 10 mL e colocará</p><p>em cima de um papel de filtro, previamente tarado e seco. Verter o líquido e filtrar.</p><p>Após isso passar água no papel de filtro para lavá-lo com a ideia de que os sólidos</p><p>insolúveis ficarão retidos no papel, retirando todo o açúcar. Esse papel volta a</p><p>estufa (70ºC), até secar e depois fazer a pesagem até peso constante. Por diferença</p><p>do papel de filtro + resíduo menos o papel de filtro + tarado = sólidos insolúveis.</p><p>4</p><p>• Reação de lugol: método qualitativo para detecção de amido</p><p>• Reação de Fiehe: método qualitativo para analisar Hidroximetilfurfural (HMF)</p><p>• Atividade diastática: ou atividade enzimática. Reação colorimétrica, medida em espectofotômetro. Basicamente, a diastase é uma enzima (amilase), logo basta</p><p>dar amido para ela, se ela for capaz de clivar o amido e remover ele da solução significa que a atividade é positiva, se não a diastase está morta.</p><p>AULA 2: ANÁLISE DE OVO</p><p> Alimentos dos embriões dos animais ovíparo</p><p> Alimento mais alcalino ingerido pelo homem</p><p> Apresenta vida útil à temperatura ambiente longa.</p><p>Descrição:</p><p>Estrutura Casca: natureza mineral (87-97% de carbonato de cálcio, 5% de fosfato de cálcio e magnésio, 2–5% de proteína). Parte Externa: recoberta por película</p><p>mucoproteica que reduz porosidade. Parte Interna: duas membranas que se separam para formar a câmara de ar.</p><p>OBS1: a película externa é muito importante pois confere proteção ao ovo. Não é recomendado fazer uma segunda lavagem, uma vez que o ovo já é higienizado para</p><p>remoção de fezes de animais. Desse modo, caso ocorra uma segunda lavagem, termina-se por destruir essa película externa deixando o ovo mais poroso,</p><p>possibilitando a entrada de microrganismos. Problemas de contaminação como a salmonela ou deterioração, podem correr.</p><p>OBS2: a câmera de ar é importante no desenvolvimento do ovo pois ela tende a aumentar de tamanho à medida que o ovo envelhece. Ela será usada de modo</p><p>qualitativo para saber da qualidade do ovo.</p><p>Estrutura Clara: circunda a gema, barreira protetora para o desenvolvimento do embrião. É constituída por Ovoalbumina: 54%, fácil desnaturação, contém grupos</p><p>sulfidrilas; Conalbumina: 13%, contém ferro e é antibacteriana; Lisozima: 3,5%, despolimeriza os polissacarídeos e é antibacteriana; Ovomucina: 1,5% e viscosidade</p><p>mais elevada; Flavoproteínas: 0,8% liga-se à riboflavina (vitamina B2); Avidina: 0,05%, liga-se à biotina; Proteínas não identificadas: 8%.</p><p>OBS1: notar que composição da clara possui um alto teor de proteínas, diferentemente da gema que terá maior teor lipídico.</p><p>Estrutura Gema: Contém o embrião, centro com lipoproteínas e lipídios. Contém Albumina, Globulinas, avidina e ovomucina. Apresenta menor teor de água e</p><p>maior quantidade de Gordura. Membrana vitalina: Separa a gema da clara.</p><p>Calaza: gema em sua posição no interior do ovo. Fibrosa e opaca.</p><p>• Classificados:</p><p>5</p><p> Qualidade do ovo:</p><p> Peso</p><p> Quanto melhor a classificação, maior a qualidade do ovo – Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E e complexo B;</p><p> A câmara de ar se mantém</p><p> Ovos sempre uniformes, limpos, casca lisa e etc...</p><p> Características da gema</p><p> FAO</p><p> Casca, câmara de ar, qualidade em aminoácidos, Vit A, Vit B e Vit C; gema centralizada e clara límpida</p><p>• Armazenagem:</p><p> Sob refrigeração (em casa)  Congelamento: abaixo de -2.</p><p> Termo-estabilização: pasteurização  Impermeabilização: formação de película</p><p> Desidratação: clara sem mais a propriedade de formar neve.</p><p> Modificações:</p><p> Aumento da câmara de ar devido à perda de umidade</p><p> Entrada de água para o interior da gema</p><p> Gema de adelgada e redução da pressão osmótica</p><p>• Defeitos:</p><p> Hemorrágicos  Corpos estranhos  Envelhecimento: perda de água por evaporação</p><p> Câmara de ar grande e menor densidade  Enfraquecimento das membranas</p><p> Clara rala  Alteração de sabor e aroma</p><p> Putrefação: liberação de gás sulfeto que é característico de ovo podre</p><p> Germes presentes na casca</p><p> Negra: ovos com mais de um mês, reação ácida com ácido sulfidrila</p><p> Vermelha: gema se mistura com a clara e desprendimento de ácida com ácido sulfidrila</p><p>• Análises organolépticas:</p><p> Clara desidratada: aspecto cristalino e brilhante, cheiro e sabor característico</p><p> Gema desidratada: aspecto aveludado ou granulado, gema escura</p><p> Sabor e odor agradável</p><p> Ovo inteiro desidratado: aspecto aveludado ou granulado</p><p> Congelado inteiro</p><p>Resolução – CIPOA - 05/91</p><p>• Padrões de identidade e qualidade • Mistura de produtos de ovos</p><p> Ovo em natureza  Congelados</p><p> Ovo integral  Resfriados</p><p> Gema  Pasteurizados</p><p> Clara  Desidratados</p><p>Classes: A, B, C, D (sujo) E (trincado)</p><p>Classes A: casca limpa íntegra sem deformação; câmara de ar fixa com até 04 mm altura; clara límpida transparente consistente; gema translúcida central consistente.</p><p>Classes B: casca limpa íntegra discretas manchas e deformações; câmara de ar fixa com até 06 mm altura; clara límpida transparente relativamente consistente; gema</p><p>translúcida ligeiramente descentralizada.</p><p>Classe C: casca limpa íntegra com defeitos de textura e manchas; câmara de ar solta com até 10 mm altura; clara com ligeira turvação e relativamente consistente;</p><p>gema descentralizada sem rompimento.</p><p>Classes D (sujo): casca-manchas >1/32 Classes</p><p>Classes E (trincado): casca quebrada ou rachada com membrana intacta. Industrial: não enquadrados nas classes; impróprios para consumo</p><p>6</p><p>Testes:</p><p> Ovoscopia: uma das primeiras análises feitas que consiste em analisar primeiramente, se o ovo foi fecundado ou não (ovos fecundados não vão para o comércio).</p><p>É um teste simples, onde basta colocar o ovo contra uma fonte de luz onde é possível enxergar dentro dele. É possível observar também se a gema está centralizada,</p><p>indicando que o ovo está novo.</p><p>OBS1: O ovo novo possui a gema centralizada pois a clara suporta a gema no centro, firmando-a. Quando a estrutura da clara se perde, a gema desloca, indicando</p><p>um ovo velho.</p><p> Flutuação: também indica a idade do ovo. A câmera de ar se desenvolve com o tempo, acumulando ar, formando uma “boia”. Se a câmera de ar estiver pequena</p><p>indica um ovo jovem, se estiver grande é um ovo mais velho. Desse modo, ovos velhos irão boiar/ficar em pé no fundo de um copo nesse teste pois possuem uma</p><p>câmara de ar maior.</p><p> Dispersão: outra forma de ver a centralização da gema. Nesse teste o ovo é quebrado em uma superfície plana e avalia-se a posição da gema. Ovos jovens tem a</p><p>clara bem estruturada em camadas e a gema tende a centralizar nessa estrutura. A medida que o ovo envelhece perde sua estruturação e a gema se desloca mais</p><p>facilmente.</p><p> Solubilidade</p><p>AULA 3: ANÁLISE DE CEREAIS E LEGUMINOSAS</p><p> São chamadas de leguminosas as plantas cuja sementes ficam encerradas dentro de vagens. Na culinária dá-se o nome de leguminosa às sementes comestíveis</p><p>destas plantas. São exemplos: feijão, soja, ervilhas, lentilhas, grão de bico e favas.</p><p> As vagens das leguminosas são ricas em tecido fibroso (fonte de fibras). Em algumas espécies, estas estruturas podem ser consumidas quando verdes, como é</p><p>o caso das ervilhas e vagens</p><p>Valor nutricional: fonte de ferro (7 a 12 mg), 23% de proteínas, 50% de carboidratos, vitaminas do complexo B.</p><p>OBS1: o ferro proveniente de fontes vegetais tem baixa absorção. Proveniente de fonte animal é diferente, pois está na forma de ferro-N o que possibilita sua melhor</p><p>absorção e o ferro proveniente de fontes vegetais não está na forma de ferro-N. Aconselha-se então utilizar essas plantas associado a vitamina C que é um agente</p><p>redutor, reduzindo o ferro e com isso aumenta a absorção dele na luz intestinal.</p><p>Principais grãos: feijão preto, feijão fradinho, feijão azuki, feijão carioca, feijão bico de ouro, feijão mulatinho, feijão rosinha e feijão roxinho.</p><p>Soja: das leguminosas, é uma das mais importantes por causa de questões tecnológicas e possibilidades de usos (subprodutos)</p><p> Existem mais de mil variedades (todas da mesma espécie) e é muito rica em proteínas</p><p> São produzidos a partir da soja: o extrato de soja, semelhante a leite, tofu, misso, proteína texturizada de soja, óleo, margarina, e farelo de soja, entre outros.</p><p>7</p><p>Instrução Normativa nº 11 de 15/05/2007 / MAPA.</p><p> Estabelece o Regulamento Técnico da Soja, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade intrínseca e extrínseca, a</p><p>amostragem e a marcação ou rotulagem</p><p>Art. 2º Para efeito deste Regulamento, considera-se:</p><p>I – soja: grãos provenientes da espécie Glycine max (L) Merrill;</p><p>II – avariados: grãos ou pedaços de grãos que se apresentam queimados, ardidos, mofados, fermentados, germinados, danificados, imaturos e chochos.</p><p>Art. 4º Os requisitos de qualidade da soja serão definidos em Grupos, em função do uso proposto; em Classes, em função da coloração do grão e em Tipos, em</p><p>função da qualidade de acordo com os percentuais de tolerância estabelecidos nas Tabelas 1 e 2, deste Capítulo.</p><p>§ 4º A umidade deverá ser obrigatoriamente determinada, mas não será considerada para efeito de enquadramento em tipos, sendo recomendado o percentual máximo</p><p>de 14% (catorze por cento).</p><p>Art. 5º A soja deverá apresentar-se fisiologicamente desenvolvida, sã, limpa, seca e isenta de odores estranhos ou impróprios ao produto.</p><p>Controle de qualidade:</p><p>As análises usuais para extrato de soja e bebida com extrato de soja incluem as determinações de:</p><p> Substâncias voláteis ou resíduo mineral fixo (cinzas)  Protídios (proteínas)</p><p> Lipídeos  Glicídios (carboidratos) e fibra alimentar.</p><p>CEREAIS</p><p> São sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Exemplos: arroz, aveia, centeio, cevada, milho, painço, sorgo, trigo e triticale</p><p>Composição nutricional: os cereais são ricos em amidos, o que faz sentido uma vez que são sementes (reserva energética). Existem outros carboidratos que irão</p><p>compor esses vegetais, além de proteínas, fibras e etc.</p><p>Carboidratos: fonte de energia (~70% composição) com 60% de amido</p><p>Proteínas:</p><p>4 principais grupos:</p><p> Albuminas (solúveis em água)</p><p> Globulinas (solúveis em soluções salinas)</p><p> Gluteninas (solúveis em soluções ácido/base diluídas)</p><p> Prolaminas (solúveis em soluções alcoólicas)</p><p>OBS1: as Prolaminas e as Gluteninas são as proteínas mais relevantes para esse grupo de alimentos, pois possui um impacto tecnológico interessante. São responsáveis</p><p>pela formação de GLÚTEN na matriz.</p><p>GLÚTEN: O glúten é um complexo proteico, formado da GLIADINA e da GLUTENINA, com um papel tecnológico essencial. Nada substitui o glúten na</p><p>hora de se ter uma massa com propriedade viscoelástica. Portanto, é uma massa viscoelástica que se forma ao lavarmos uma massa de trigo para retirada</p><p>do amido e é formado pela hidratação de duas proteínas (GLIADINA E GLUTENINA).</p><p>A retenção do gás é importante para expansão da massa.</p><p>Enzimas: pode-se usar enzimas para melhorar os produtos.</p><p>É importante não se ter lipases (aspecto negativo) seja vindo do grão ou lipase externa. Percepção de ranço (envelhecimento).</p><p> interação das proteínas   força  massa expande melhor</p><p> absorção de Ca e Fe</p><p>8</p><p>Lipídeos: pequena porção da composição. Normalmente estão localizados no germe (com exceção da aveia que possui lipídeos espalhados por todo o grão). A não</p><p>inativação de lipases provoca aroma de ranço e sensação de envelhecimento.</p><p>Minerais: encontram-se principalmente na casca, associados às fibras, e no germe, associados às proteínas. Auxiliam na formação de novas ligações entre diferentes</p><p>porções proteicas possibilitando a formação da rede de glúten.</p><p>OBS1: Os minerais são importantes na farinha pois eles podem estabelecer ligações entre diferentes porções proteicas e aumentar a força do glúten. Embora não se</p><p>possa ter muito resíduo mineral, pois se não o efeito é contrário.</p><p>IN do MAPA nº 8 de 02/06/2005</p><p> Aprova o REGULAMENTO TEÓRICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO.</p><p> Farinha de trigo (FT) é o produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio</p><p>de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos.</p><p> A legislação não se aplica às farinhas elaboradas com grãos de Triticum</p><p>durum</p><p> FT integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou</p><p>moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do grão limpo, contendo ou não o gérmen.</p><p>OBS1: Nos outros processamentos, há a remoção das camadas mais externas do trigo, trabalhando só com o miolo para elaboração da farinha branca (a FT integral</p><p>vai o grão por completo).</p><p>Ocorre  de carboidratos</p><p>e proteínas.</p><p>De acordo com a IN, eles estabelecem que tanto o resíduo mineral fixo (RMF)</p><p>e a proteína total devem ser expressos na forma de base seca. Isso é um diferencial</p><p>desse produto, os resultados devem ser expressos em base seca e não meramente em</p><p>100 g de farinha.</p><p>OBS1: A única coisa que a legislação permite e obriga é a adição de ferro e ácido fólico.</p><p>9</p><p>Controle de Qualidade</p><p>Provas físicas:</p><p> Farinógrafo: avalia a qualidade da farinha em relação a sua capacidade de absorver água e de resistir ao trabalho mecânico realizado na produção de massas.</p><p>Então avalia se a sua massa absorve água, o que é importante para formação do glúten e se a massa é capaz de esticar e retornar sem romper. Logo, maior absorção</p><p>de água está relacionada à maior força do glúten. A partir disso, são gerados os farinogramas que irão avaliar 4 parâmetros: absorção de água (%), tempo de</p><p>desenvolvimento (min.), estabilidade (min.) e Índice de Tolerância.</p><p> Extensógrafo: avalia a extensibilidade e a elasticidade da massa elaborada. Possui correlação com a capacidade do glúten de reter gases durante a fermentação.</p><p>São gerados os extensogramas, avaliando 2 parâmetros: resistência a extensão e extensibilidade (mm).</p><p>Provas químicas:</p><p>Para as farinhas são medidos 4 parâmetros: umidade, RMF (cinzas), proteínas e Acidez Graxa. Lembrar que os resultados são expressos em matéria seca.</p><p> Umidade</p><p>■ Condições hipotéticas: Cadinho tarado = 3,333g / massa de amostra = 4,255 / massa constante = 6,649</p><p>Amostra = Massa constante - cadinho</p><p>Amostra = 6,649 - 3,333</p><p>Amostra = 3,316</p><p>4,255 – 100% amostra</p><p>3,316 – Y amostra</p><p>Y = 77,9%</p><p>Umidade = 100 – Y</p><p>Umidade = 22,1%</p><p> RMF</p><p>■ Condições hipotéticas: Cadinho tarado = 3,333g / massa de amostra =4,255 / massa constante = 3,439 / umidade = 15%</p><p>Amostra = Massa constante – cadinho</p><p>Amostra = 3,439 – 3,333</p><p>Amostra = 0,106 g</p><p>4,255 – 100% amostra integral</p><p>0,106 – Y amostra integral</p><p>Y = 2,5% integral</p><p>ATENÇÃO PARA BASE SECA!!!</p><p>2,5% de RMF – 85% de amostra seca</p><p>Z de RMF – 100% de amostra seca</p><p>Z = 2,93% RMF em amostra seca</p><p> Proteínas</p><p>■ Condições hipotéticas: 0,25 g amostra integral / 10% de umidade / massa de N = 14 / Fator de correção ptn = 5,75 / recebido em 50 mL HCl 0,01M Fc</p><p>1,0025 / volume gasto de NaOH 27,7 mL / NaOH 0,01M</p><p>10</p><p> Acidez Graxa: o método consiste basicamente em ressuspender a farinha em alcool etílico e desse alcool fazer a análise de acidez.</p><p>Os 10% da amostra integral vem do preparo da mesma. Em um balão de volume 100 mL, irá retirar apenas 10 mL para análise (amostra), por isso são 10%. No</p><p>caso da acidez graxa é expressa em KOH.</p><p>Provas Químicas: Para farinha, os resultados são expressos em matéria seca!!</p><p>Glútens mais hidratados são glútens mais fortes, então quanto maior a</p><p>capacidade de hidratação dessa massa, melhor será a qualidade dela.</p><p>Pode-se investigar se na farinha se foi adicionado fortalecedores, por que nem</p><p>sempre isso é legal. O uso de bromato já havia sido abolido (efeito</p><p>carcinogênico) como fortalecedor de farinha, então realiza-se testes para saber</p><p>se as pessoas estão usando. O bromato, por exemplo, no pão forma uma casca</p><p>crocante e dentro fica quase oco.</p><p>Reação: Bromato + KI em meio ácido, há a liberação do Iodo. Esse iodo entra</p><p>em contato com amido, corando o amido de azul, demonstrando a presença de</p><p>bromato.</p><p>O ácido ascórbico age aumentando a força do glúten, sendo também um</p><p>melhorador da farinha. Se houver descoramento há a presença de Ácido Ascórbico</p><p>11</p><p>Se o sobrenadante ficar amarelo significa que não se fez uso de</p><p>branqueadores, pois conseguiu extrair os carotenoides da matriz</p><p>AULA 4: ANÁLISE DE FRUTAS E HORTALIÇAS</p><p>Composição:</p><p>• Água: 80-95%</p><p>• Carboidratos: 2 a 20%</p><p>• Proteínas: ~1% a 2% (≠ das leguminosas – amendoim, feijão, soja, favas, ervilha, lentilhas onde o teor de proteínas é bem  - fontes de proteína de origem vegetal)</p><p>• Lipídeos*: 0,1 a 0,7%</p><p>*Algumas exceções como abacate (8,4%), azeitonas (20%) e açaí (3,9%)</p><p>OBS: A parte composicional é semelhante entre as frutas e as hortaliças. O que diferencia um fruto/hortaliça um(a) do outro(a) é a concentração de minerais ou</p><p>vitaminas. Por exemplo, os frutos cítricos são fontes de vitamina C e a banana é rica em K+.</p><p>O que acontece após a colheita?</p><p> Após a colheita, frutas e hortaliças continuam a respirar e também transpirar, ou seja, não cessam o metabolismo. O que irá acontecer é interromper a chegada de</p><p>nutrientes para abastecer as estruturas. (Também se aplicam a cereais e leguminosas)</p><p>Segundo as características respiratórias, podem ser classificadas como: climatéricos ou não climatéricos. Essa classificação está relacionada com a taxa de</p><p>respiração, onde os climatéricos são aqueles possuem uma taxa respiratória maior e os não climatéricos são os que possuem uma taxa de respiração menor. Essa</p><p>taxa de respiração irá ditar a maturação desse fruto/vegetal após a sua extração do pé.</p><p>Frutos climatéricos: banana, pera, maçã, caqui, pêssego, goiaba, abacate, mamão, manga, melão e tomate.</p><p>Frutos não climatéricos: laranja, limão, abacaxi, uva e morango.</p><p>OBS1: Os frutos/vegetais dão indício do estágio da maturação pela mudança da cor, em parte pela degradação da clorofila que faz com que os pigmentos coloridos</p><p>comecem a aparecer.</p><p>OBS2: No estágio B ou C geralmente é onde é feita a colheita para que se consuma o vegetal no estágio D. O estágio E caracteriza a senescência, não é impróprio</p><p>para o consumo (somente se estiver em estágio de apodrecimento), entretanto, muitos vegetais alcançam o auge de seu valor nutricional no estágio D e não na E.</p><p>Geralmente no estágio E, os nutrientes já estão sendo degradados no próprio vegetal, não sendo uma escolha a nível nutricional.</p><p>OBS3: Os frutos climatéricos produzem um hormônio vegetal chamado etileno na forma de gás que é um estimulante da maturação, pois suas taxas metabólicas são</p><p>maiores (os não climatéricos produzem, porém bem menos devido as suas baixas taxas metabólicas). Esses frutos são acondicionados em lugares arejados/ventilados</p><p>para não acumular o etileno.</p><p>Embasamento legal – produtos hortícolas</p><p> Lei nº 9.972/2000 (começou a descrever os padrões de identidade e qualidade para produtos hortícolas de uma maneira geral – relacionado aos produtos de base,</p><p>ou seja, matérias primas - frutas e hortaliças). Depois foi regulamentado por um decreto.</p><p> Decreto nº 6.268/2007</p><p> Art. 15...</p><p>12</p><p>§ 3º Segundo a natureza, a perecibilidade e o sistema de comercialização dos produtos vegetais, seus subprodutos e resíduos de valor econômico, o Ministério da</p><p>Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá estabelecer regulamentos técnicos e normas específicas e simplificadas para fins de elaboração do padrão oficial de</p><p>classificação, de sua padronização e de sua fiscalização.</p><p> Art. 112. Os produtos hortícolas e outros produtos perecíveis com características peculiares, quando não alcançados pelo disposto neste Decreto, serão</p><p>normatizados de forma específica pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.</p><p>Publicação da Instrução Normativa MAPA nº 69/2018 (IN 69/2018)</p><p>Objetivos:</p><p>• Definir os requisitos mínimos de identidade e qualidade para produtos hortícolas;</p><p>• Possibilitar a verificação adequada da qualidade e a segurança dos produtos hortícolas</p><p>oferecidos ao consumidor;</p><p>• Propiciar uma análise rápida e objetiva dos produtos hortícolas;</p><p>Principais abordagens:</p><p>Art. 1º Estabelecer o Regulamento Técnico definindo os requisitos mínimos de identidade e qualidade para Produtos Hortícolas.</p><p>Art. 2º O atendimento aos requisitos mínimos de identidade e qualidade estabelecidos na presente Instrução Normativa é de responsabilidade do detentor do</p><p>produto.</p><p>Parágrafo único. A verificação da conformidade executada pelo órgão de fiscalização será preferencialmente feita no local da amostragem.</p><p>Art. 3º</p><p>Esta Instrução Normativa NÃO se aplica nas seguintes situações:</p><p>I- aos Produtos Hortícolas destinados à transformação industrial, desde que devidamente identificados como tal;</p><p>II – aos produtos processados, industrializados, descascados, cortados, em conservas e minimamente processados, que estejam prontos para o consumo;</p><p>III - aos brotos comestíveis resultantes da germinação de sementes e de produtos hortícolas;</p><p>IV – às amêndoas, nozes, castanhas, frutos secos e especiarias;</p><p>V – às flores e plantas ornamentais.</p><p>Art. 5º Os produtos hortícolas devem apresentar os seguintes requisitos mínimos de qualidade, observada a especificidade da espécie:</p><p>I – inteiros; II – limpos; III - firmes; IV - isentos de pragas visíveis a olho nu; V - fisiologicamente desenvolvidos ou apresentando maturidade comercial; VI - isentos</p><p>de odores estranhos; VII - não se apresentarem excessivamente maduros ou passados; VIII - isentos de danos profundos; IX - isentos de podridões; X - não se</p><p>apresentarem desidratados ou murchos; XI - não se apresentarem congelados e XII - Isentos de distúrbios fisiológicos.</p><p>Art. 6º ao 10</p><p>Definições:</p><p>Produtos de Vegetais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de espécies vegetais tradicionalmente consumidas como alimento;</p><p>Produtos de frutas: são os produtos elaborados a partir de fruta(s) inteira(s) ou em parte(s) e ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação</p><p>e ou cocção e ou fermentação e ou concentração e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos;</p><p>Cogumelo comestível: é o produto obtido de espécie(s) de fungo(s) comestível(is), tradicionalmente utilizada(s) como alimento;</p><p>Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002.</p><p>Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva e</p><p>a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.</p><p> Hortaliça em Conserva (significa que passaram por um breve processamento prévio, por exemplo pré-cocção e depois submetidas a uma conserva. Então o produto</p><p>será processado termicamente antes de ser envasado ou ser envasado na conserva e só depois ser processado termicamente. Todos os produtos em conserva que são</p><p>comercializados precisam passar por processamento térmico. Exemplo: palmito)</p><p> Fruta em Conserva</p><p>13</p><p> Fruta e ou Hortaliça em Conserva de Baixa Acidez: pH > 4,5 e a Aa > 0,85</p><p> Fruta e ou Hortaliça em Conserva Acidificada Artificialmente: pH* ≤ 4,5,</p><p> Hortaliça Acidificada por Fermentação: fermentação lática, pH ≤ 4,5,</p><p> Fruta e ou Hortaliça Naturalmente Ácida: é aquela cujo pH é igual ou menor que 4,5</p><p> Hortaliça Marinada: artificialmente acidificada, acondicionada em meio de óleo comestível com ou sem condimentos</p><p>*pH de equilíbrio</p><p>Aa = atividade de água</p><p>OBS1: o pH de 4,5 é o ponto de corte do desenvolvimento do Clostridium botulinum que é o principal contaminante de alimentos em conserva ou apertizados –</p><p>envasados e esterilizados comercialmente. A acidez é uma característica desses produtos pois funciona como um conservante, ou seja, mais uma barreira de</p><p>crescimento microbiano. Além de outras coisas que eles colocam, ter o pH ácido inibe o crescimento de microrganismos.</p><p>OBS2: o pH de equilíbrio preconizado significa que o pH do seu alimento e o da solução de conserva vai ser o mesmo. O alimento tem um pH X e a conserva tem</p><p>um pH Y, o pH final do seu alimento precisa ser igual ao pH do seu líquido de cobertura e que seja menor que 4,5)</p><p>DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009</p><p>Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.</p><p>Das Bebidas não-Alcoólicas</p><p>Art. 18. Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados os casos a seguir especificados, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta</p><p>madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o</p><p>momento do consumo.</p><p>Sucos concentrado (parcialmente desidratado); desidratado; integral, misto, reconstituído; tropical, tropical misto;</p><p>OBS1: só pode chamar de suco, aquela bebida que é 100% fruta. Suco de fruta integral, significa que ele é proveniente 100% da fruta e não tem adição de açúcar. O</p><p>suco desidratado é aquele que se reconstitui de maneira a retornar as características anteriores como suco. O suco misto é feito com várias frutas misturadas (porém</p><p>é feito com 100% de frutas). O suco tropical é classificado de acordo com as frutas tropicais, como abacaxi e manga, além disso pode-se adicionar um percentual de</p><p>água que a legislação permite.</p><p>OBS2: Hoje nos supermercados observa-se uma grande quantidade de sucos mistos, onde em sua maioria adiciona-se maçã que possui 3 características importantes:</p><p>1 – rica em pectina (influencia na textura do suco)</p><p>2 – contribui com seus açúcares para elevar o teor de açúcar naturalmente, sem ferir a legislação, sem haver a necessidade de se adicionar o açúcar de fato</p><p>3 – barateia o processo (o suco de uva com maçã por exemplo é barateado ao se adicionar a maçã)</p><p>Art. 19 Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, obtido de fruta polposa, por processo tecnológico adequado, atendido o teor mínimo de sólidos</p><p>em suspensão.</p><p>Art. 21 Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao</p><p>consumo direto.</p><p> A concentração do vegetal pode variar no mínimo ente 5% a 30%</p><p>OBS1: Néctar é o suco adicionado de água.</p><p>Art. 23 Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcar.</p><p> A concentração de suco pode variar no mínimo entre 2,5% a 10%</p><p>CONTROLE DE QUALIDADE</p><p> Sólidos solúveis ºBRIX  Açúcares totais (Já explicado em Mel)</p><p> Acidez  Vitamina C</p><p>ACIDEZ</p><p>SÓLIDOS SOLÚVEIS ºBRIX</p><p>14</p><p>O refratômetro de abbé faz uso de um princípio do ângulo crítico ou ângulo limite de reflexão total, que tem relação com as propriedades ópticas do material. A luz</p><p>que passa de um meio a outro sofre refração, uma mudança do ângulo de incidência, que medido pode revelar características próprias do material.</p><p>A relação Brix/Acidez total para sucos  indicação do grau de maturação da matéria prima.</p><p>VITAMINA C</p><p>AULA 5: MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS EM ALIMENTOS</p><p>Introdução: consiste em três princípios separação, identificação, quantificação.</p><p>A cromatografia envolve uma série de processos de separação de misturas e acontece pela passagem de uma mistura através de duas fases: uma estacionária (fixa)</p><p>e outra móvel. A interação dos componentes da mistura com estas duas fases é influenciada por diferentes forças intermoleculares, incluindo iônica, dipolo, apolar,</p><p>e específicos efeitos de afinidade e solubilidade.</p><p>Princípio básico: separação de misturas por interação diferencial dos seus componentes entre uma FASE ESTACIONÁRIA (líquido ou sólido) e uma FASE</p><p>MÓVEL (líquido ou gás).</p><p>A cromatografia pode ser utilizada para:</p><p>• identificação de compostos, por comparação com padrões previamente existentes;</p><p>• purificação de compostos, separando-se as substâncias indesejáveis</p><p>• para separação dos componentes de uma mistura.</p><p>Classificação:</p><p>1 – Forma física do sistema cromatográfico;</p><p> Pode ser subdividida em cromatografia em coluna e cromatografia planar</p><p>Em coluna: cromatografia líquida, gasosa</p><p>Planar: centrífuga, em papel (CP) e camada delgada (CCD)</p><p>2 – Fase móvel empregada:</p><p> A cromatografia líquida apresenta uma importante subdivisão: a cromatografia líquida clássica (CLC) e a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)</p><p> No caso de fases móveis gasosas, separações podem ser obtidas por cromatografia gasosa (CG) e por cromatografia gasosa de alta resolução (CGAR)</p><p>3 – Fase estacionária utilizada:</p><p> Quanto a fase estacionária, distingue-se entre fases estacionárias sólidas, líquidas e quimicamente ligadas em moléculas apolares. No caso da fase estacionária ser</p><p>constituída por um líquido, este pode estar simplesmente adsorvido sobre um suporte sólido ou imobilizado por ele.</p><p> Suportes modificados são considerados separadamente, como fases quimicamente ligadas, por normalmente diferirem dos outros dois em seus mecanismos de</p><p>separação.</p><p>4 – Modo de separação:</p><p> Separações cromatográficas se devem à adsorção, partição, troca iônica, exclusão e afinidade ou misturas desses mecanismos.</p><p>Adsorção: Neste processo, o de mais ampla utilização, duas substâncias são ligadas por uma interface onde ocorre solubilização. A fase estacionária é sólida e a</p><p>fase móvel pode ser líquida ou gasosa. Baseia-se nas atrações eletrostáticas ou dipolares da superfície da fase estacionária pelas moléculas da substância a separar.</p><p>Ocorre então, a interação entre o sólido e a fase móvel, devido a presença de grupos ativos em sua superfície.</p><p>Partição: A fase estacionária é líquida. Este processo é baseado na diferente solubilidade dos componentes da mistura nas duas fases líquidas.</p><p>Troca iônica: é um processo de separação e análise quantitativa de íons (cátions e ânions) que se ligam eletrostaticamente com base em sua afinidade com a matriz</p><p>trocadora de íons. É indicada para moléculas carregadas, incluindo proteínas em condições distantes do seu ponto isoelétrico.</p><p>Exclusão: baseia-se pelo tamanho. Moléculas grandes são excluídas, enquanto moléculas pequenas penetram nos poros da fase estacionária.</p><p>15</p><p>CCD = Cromatografia em camada delgada</p><p>CP = Cromatografia em Papel</p><p>CSC = Cromatografia Super Critica</p><p>CLAE = Cromatografia Líquida de Alta Eficiência</p><p>CG = Cromatografia Gasosa</p><p>CGAR = Cromatografia Gasosa Alta Resolução</p><p>Cromatografia Planar</p><p>• Cromatografia em papel (CP): é uma técnica de partição líquido-líquido. Baseia-se na diferença de solubilidade das substâncias em questão entre duas fases</p><p>imiscíveis, sendo geralmente a água um dos líquidos. Este método é muito útil para separação de compostos polares, sendo largamente utilizada na bioquímica. A</p><p>forma mais simples de CP é cromatografia ascendente (por capilaridade). Usado por exemplo na mistura de componentes coloridos ou misturas incolores.</p><p>• Cromatografia em camada delgada (CCD): é uma técnica de adsorção líquido-sólido. Nesse caso, a separação se dá pela diferença de afinidade dos componentes</p><p>de uma mistura pela fase estacionária. Pode se utilizar para analisar as cores de pigmentos de alimentos (β-caroteno e páprica).</p><p> Migração cromatográfica (RF)</p><p>A análise qualitativa de uma substância realiza-se através da cor da mancha e de seu fator de retardamento, Rf, determinado</p><p>através da expressão ao lado. Onde o RF corresponde ao fator de retenção; ds (1 e 2) é a distância percorrida pela substância;</p><p>e dm é distância percorrida pela fase móvel.</p><p>• Centrífuga (Chromatotron): Chromatotron é uma cromatografia de camada fina preparativa acelerada centrifugamente. Pode substituir pequenas colunas e HPLC.</p><p>Aplicado na separação de substâncias.</p><p>Cromatografia em coluna</p><p>• Cromatografia líquida clássica: é muito utilizada para isolamento de produtos naturais e purificação de produtos de reações químicas. As fases estacionárias mais</p><p>utilizadas são sílica e alumina, entretanto estes adsorventes podem servir simplesmente como suporte para uma fase estacionária líquida. Fases estacionárias sólidas</p><p>levam à separação por adsorção e fases estacionárias líquidas por partição. Fundamenta-se basicamente na polaridade relativa das moléculas envolvidas.</p><p> A velocidade na qual um composto passa pela coluna depende da polaridade da fase estacionária:</p><p> solvente utilizado como eluente.</p><p> se o composto é mais atraído pela fase estacionária do que pelo solvente, ele migrará mais lentamente</p><p>pela coluna</p><p> composto tiver maior afinidade pelo solvente ele migrará mais rapidamente pela coluna</p><p>O êxito da cromatografia em coluna se deve principalmente a: utilização de um solvente adequado; é</p><p>possível visualizar a separação dos componentes de uma mistura observando o desenvolvimento de</p><p>manchas diferentes na coluna; através da visualização pela luz ultravioleta e é necessário o</p><p>acompanhamento da separação dos componentes pela CCD.</p><p>Em alimentos, é possível observar a ação da cromatografia sobre os carotenoides, separando-os.</p><p>16</p><p>• Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE ou HPLC): é uma técnica utilizada para separar e determinar espécies em uma grande variedade de materiais</p><p>orgânicos, inorgânicos e biológicos. Ela funciona empregando pequenas colunas, recheadas de materiais especialmente preparados e uma fase móvel (solvente) que</p><p>é eluída sobre altas pressões. Seu diferencial é que consegue realizar separações e análises quantitativas de uma grande quantidade de compostos presentes em vários</p><p>tipos de amostras, com alta resolução, eficiência e sensibilidade.</p><p>* A fase estacionária geralmente é a sílica (fase normal) ou sílica ODS (fase reversa – C8 ou C18).</p><p> Eluição:</p><p> Isocrática: mesma composição da fase móvel durante a eluição. Único solvente na fase móvel.</p><p> Gradiente: composição da fase móvel varia durante a eluição. É uma mistura de solventes ou a mudança de solvente com o tempo. É utilizado na separação</p><p>de misturas complexas com diferentes funções químicas ou na padronização.</p><p> Detectores:</p><p> Detectores baseados na absorção de luz UV/VIS [mais amplamente empregados – radição ultravioleta (190-400 nm) ou visível (400 – 800 nm)];</p><p> Detector no UV/VIS com arranjo de fotodiodos (DAD) (absorbância de uma amostra pode ser determinada em todos os λ de modo Simultâneo)</p><p> Detectores baseados na fluorescência (> sensibilidade UV)</p><p> Detectores baseados no espalhamento da luz</p><p> Detectores baseados no índice de refração</p><p> Detectores eletroquímicos (mais utilizados para fluídos corpóreos e produtos naturais)</p><p> Espectrômetro de massas (HPLC-MS/MS)</p><p>A CLAE é bastante utilizada na detecção da deterioração; no controle de processos de alimentos; detecção de aditivos em alimentos; determinação de vitaminas</p><p>lipossolúveis e hidrossolúveis; detecção de pesticidas e detecção de açúcares.</p><p>• Cromatografia Gasosa (CG): técnica de separação e análise de misturas por interação dos seus componentes entre uma fase estacionária e uma fase móvel.</p><p>Mecanismo de separação: a amostra é injetada e arrastada pela fase móvel (gás arrastador) através da coluna que contém a fase estacionária (coluna CG aquecida),</p><p>onde ocorre a separação da mistura. As substâncias separadas saem da coluna dissolvidas na fase móvel e passam por um detector que gera um sinal elétrico</p><p>proporcional à quantidade de material separado.</p><p>17</p><p>Como a fase móvel é um gás, a substância precisa ser “arrastada” por um fluxo de gás e para isso ela deve se dissolver pelo menos parcialmente nesse gás. Logo, as</p><p>misturas cujos volumes sejam voláteis e termicamente estáveis.</p><p></p><p>Detectores:</p><p> Universais: geram sinais para qualquer substância eluída (1º)</p><p> Seletivos: detectam apenas substâncias com determinada propriedade físico-química</p><p>(2º)</p><p> Específicos: detectam substâncias que possuam determinado elemento ou grupo</p><p>funcional em suas estruturas (3º)</p><p> Características da fase móvel ou gás de arraste:</p><p> Inerte: não interage nem com a amostra, nem com a fase estacionária, apenas transporta a amostra através da coluna</p><p> Puro: isento de impurezas que possam contaminar a amostra, ou gerar ruído no sinal. Ex: impurezas típicas em gases e seus efeitos: H2O, O2 (oxida/hidrolisa</p><p>algumas FE; incompatíveis com DCE); hidrocarbonetos (ruído de sinal)</p><p> Compatível com o detector</p><p> Exemplos: H2, N2, He</p><p> Características da fase estacionária:</p><p> Características próximas das dos solutos a ser em separados  Volatilidade baixa  Puro</p><p> Seletividade, deve ser um bom solvente diferencial dos componentes da amostra  Estabilidade térmica</p><p> Quimicamente inerte relativamente à amostra  Pouco viscoso</p><p>Aplicações práticas da Cromatografia Gasosa</p><p>- Determinação de antioxidantes, nutrientes ou contaminantes em alimentos.</p><p>- Determinação de resíduos de pesticidas em produtos alimentares, águas e esgotos.</p><p>- Determinação de gases e solventes orgânicos na atmosfera, solos e rios.</p><p>A cromatografia gasosa é uma das técnicas mais utilizadas. Além de possuir um alto poder de resolução, é muito atrativa devido à possibilidade de detecção em</p><p>escala de nano a picogramas.</p>