QUESTIONÁRIO COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS- CURSO NUTRIÇÃO - UNIP

Prévia do material em texto

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
QUESTIONÁRIO TELEAULA I 
QUESTÃO 1 - (ENADE, 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em 
sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma 
temperatura de 61 a 78 ºC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de 
amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, 
respectivamente, são: 
 
a. Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
 
b. Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
 
c. Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
 
d. Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
 
e. Redução de volume pela desidratação do amido. 
 
QUESTÃO 2 - (ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha 
do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em 
alguns alimentos (como no caso do pão e da carne assada), mas indesejável em outros 
(como no tratamento térmico do leite). (BRIÃO et al. Acta Scientiarum, v. 33, n. 1, p. 87-93, 
2011). 
 
A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: 
 
I. A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo 
um processo de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de 
açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. 
II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das 
condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III. A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto 
peso molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de 
alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição 
açúcares redutores e proteínas. 
IV. As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor 
e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos 
produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo 
amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos 
marrons, como as melanoidinas. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
a. I e II. 
 
b. III e IV. 
 
c. I, II e III. 
 
d. I, II e IV. 
 
e. II, III e IV. 
 
 
 
QUESTÃO 3 - (Q & R Nutrição, 2013). Sobre os ácidos graxos, é correto afirmar que: 
 
a. A única vantagem dos transisômeros com relação aos saturados é a de não reduzirem 
os níveis de HDL colesterol. 
 
b. A principal fonte dos ácidos graxos monoinsaturados ômega-9 são os peixes de água 
fria, como o salmão. 
 
c. O ácido linoleico (ômega-6) é poli-insaturado e encontrado principalmente nos óleos 
de girassol, milho e soja. 
 
d. Entre eles, os do tipo saturado devem estar em menor proporção na dieta, porque 
reduzem os níveis de LDL colesterol. 
 
e. Os ácidos graxos palmítico e esteárico são essenciais e devem ser ingeridos na dieta. 
 
QUESTÃO 4 - (UFPR, 2015) Vitaminas são nutrientes essenciais e não calóricos, 
necessários em pequenas quantidades na dieta, que ajudam a conduzir o processo 
celular. Sobre o assunto, numere a coluna da direita de acordo com sua correspondência 
com a coluna da esquerda. 
1. A, D, E, K 
2. Coenzimas 
3. Vitamina E 
4. Vitamina A 
5. Folato 
( ) Presença em vegetais verdes folhosos. 
( ) Betacaroteno. 
( ) Vitamina lipossolúvel. 
( ) Vitamina hidrossolúvel. 
( ) Prevenção de oxidações biológicas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da coluna da direita, de cima 
para baixo. 
 
a. 5 – 4 – 1 – 2 – 3 
 
b. 3 – 5 – 1 – 2 – 4 
 
c. 3 – 5 – 2 – 1 – 4 
 
d. 5 – 4 – 2 – 1 – 3 
 
e. 2 – 4 – 3 – 5 – 1 
 
 
QUESTIONÁRIO UNIDADE II 
QUESTÃO 1 - Estudos epidemiológicos mostram que o consumo regular de cereais 
integrais pode reduzir o risco de doença coronária e alguns tipos de câncer. Nos grãos de 
cereais são encontrados nutrientes como carboidratos, proteínas, gorduras, sais 
minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, 
são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices nos grãos (de 78 a 83%). 
Esse grupo alimentar é a base da alimentação do brasileiro, gerando muitos subprodutos 
usados em diversas preparações. A partir do texto, analise as afirmativas. 
I) O amido representa quase a totalidade dos carboidratos dos cereais. 
II) O amido é um polissacarídeo da glicose, encontrado na natureza na forma de amilose e 
amilopectina. 
III) A recomendação de duas partes de arroz e uma de feijão é válida devido à proporção 
de proteínas desses grãos e aos aminoácidos que os compõem. 
IV) Nos cereais ditos refinados, a estrutura pericarpo está totalmente preservada. 
V) Para que um cereal seja fonte de glúten, ele deve conter glutenina e gliadina, que são 
duas classes de carboidratos. 
Assinale a afirmativa correta. 
 
a. As afirmativas I, II, e III estão corretas. 
 
b. As afirmativas I, III, IV e V estão corretas. 
 
c. As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 
d. As afirmativas III, IV e V estão corretas. 
 
e. Somente a afirmativa II está correta. 
 
QUESTÃO 2 - O consumo excessivo de gordura, principalmente a saturada, de origem 
animal ou vegetal, é um fator preponderante no desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares. Mas é importante ressaltar que a gordura é um dos componentes 
essenciais da dieta humana pois, além de fornecer maior quantidade de energia, 
comparada aos carboidratos e às proteínas, contém ácidos graxos essenciais, aqueles 
que não são produzidos pelo organismo e que devem estar presentes na dieta. A gordura, 
além de conferir sabor aos alimentos, também auxilia no transporte e na absorção das 
vitaminas lipossolúveis A, D, E e K pelo intestino. A partir do texto, analise as afirmativas. 
I. Gordura monoinsaturada (benéfica). Exemplos: abacate, óleo de canola e azeite de 
oliva. 
II. Gordura poli-insaturada (benéfica). Exemplos: peixes e frutos do mar (ômega 3). 
III. Gordura saturada (prejudicial). Exemplos: bacon e banha de porco. 
Assinale a alternativa correta. 
 
a. As afirmativas I, II e III são corretas. 
 
b. As afirmativas I e II são corretas. 
 
c. As afirmativas I e III são corretas. 
 
d. As afirmativas II e III são corretas. 
 
e. Somente a afirmativa III está correta. 
QUESTÃO 3 - O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como 
forma de armazenar temporariamente os produtos da fotossíntese. Como reserva 
permanente de alimento para a planta, o amido ocorre nas sementes, bem como na 
medula, nos raios medulares e no córtex de caules e raízes de plantas perenes e outras. 
Acerca deste tema, qual o produto intermediário da hidrólise do amido na digestão 
desses alimentos? 
 
a. Amilose. 
 
b. Dextrina. 
 
c. Celulose. 
 
d. Amilopectina. 
 
e. Lignina. 
QUESTÃO 4 - A pectina é uma substância solúvel e, sendo assim, pode ser utilizada no 
tratamento da diarreia devido à sua função de formar gel e dar consistência às fezes. 
Entre as opções, qual alimento pode ser considerado rico em pectina? 
 
a. Batata. 
 
b. Maisena. 
 
c. Maçã. 
 
d. Torrada. 
 
e. Hortelã. 
 
QUESTÃO 5 -O consumo insuficiente de frutas, legumes e verduras está entre os 10 
principais fatores de risco para a carga total global de doença em todo o mundo. Esses 
alimentos são importantes na composição de uma dieta saudável, pois são fontes de 
micronutrientes e de outros componentes com propriedades funcionais. Ademais, frutas 
e hortaliças têm baixa densidade energética, isto é, poucas calorias em relação ao 
volume do alimento consumido, o que favorece a manutenção saudável do peso corporal. 
Contudo, as hortaliças, que englobam as verduras e os legumes, são plantas ou parte de 
plantas que servem para o consumo humano, como as folhas, frutos, caules, sementes, 
tubérculos e raízes. Entre as suas características, analise as afirmativas. 
I. São classificados segundo a concentração glicídica, sendo que o grupo A contém 
alimentos como abobrinha, acelga,berinjela e couve-flor, que fornecem cerca de 5% de 
calorias. 
II. Mandioca, batata, mandioquinha e cará são exemplos de hortaliças com elevado teor 
de carboidratos. 
III. Contém pigmentos como os carotenoides e opioides, que dão coloração ao alimento. 
IV. Algumas hortaliças são caracterizadas pelo forte odor e sabor acentuado devido à 
presença de compostos sulfurados voláteis. 
V. Tubérculos como a cenoura e o rabanete podem ser consumidos crus. 
Assinale a alternativa correta. 
 
a. Todas as afirmações estão corretas. 
 
b. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
 
c. Apenas a afirmação III está incorreta. 
 
d. Apenas a afirmação V está incorreta. 
 
e. Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas. 
QUESTÃO 6 - Os legumes e as verduras, alimentos tão comuns no nosso dia a dia, 
pertencem ao grupo das hortaliças. Este grupo compreende todos os vegetais cultivados 
em horta, cujas partes são comestíveis: caule, raízes, folhas, flores, frutos e sementes. 
Analise as afirmativas. 
I) São leves e de fácil digestão, auxiliam na saciedade e fornecem poucas calorias. 
II) Fornecem água, nutriente indispensável para o organismo. 
III) Por serem ricos em fibras, auxiliam no bom funcionamento do intestino. 
IV) Contêm minerais e vitaminas (as últimas podem estar presentes sob a forma de 
pigmentos, sendo precursores de vitaminas) que são responsáveis por propriedades 
importantes no combate de doenças como a gripe, entre tantas outras. 
V) Contêm lipídeos presentes sob a forma de pigmentos. 
Assinale a resposta cujas afirmativas estão corretas. 
 
a. I e II. 
 
b. I, II, III e IV. 
 
c. IV e V. 
 
d. II, III e V. 
 
e. I, IV e V. 
QUESTÃO 7 - Os carboidratos (CHO), mais especificamente os açúcares, podem sofrer 
reações de escurecimento enzimático ou não enzimático. Assinale a 
alternativa incorreta em relação a estas reações. 
 
a. Caramelização é o processo no qual os açúcares são aquecidos na ausência de 
compostos que contêm nitrogênio (proteínas), sofrendo desidratação e condensação, 
dando origem, assim, ao caramelo que, se continuar sofrendo ação de temperaturas 
elevadas, terá seu sabor alterado de doce para amargo. 
 
b. Reação de Maillard é o processo no qual os açúcares reagem em meio aquoso com 
compostos contendo nitrogênio (proteínas). Alguns fatores podem interferir nessa 
reação, entre eles: temperatura, o tipo de CHO utilizado e o pH. 
 
c. Na reação de Maillard, quanto maior a atividade da água, menor será a taxa de 
escurecimento, podendo haver inibição total. 
 
d. Tanto o processo de caramelização quanto a reação de Maillard são utilizados pela 
indústria alimentícia. 
 
e. A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal 
processo associado à elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase e 
peroxidase. 
QUESTÃO 8 - Os ácidos graxos, na configuração trans, são sintetizados em um processo 
que os assemelha às gorduras saturadas. Como é chamado este processo? 
 
a. Hidrogenação dos óleos vegetais. 
 
b. Transmutação das gorduras. 
 
c. Liofilização. 
 
d. Pasteurização. 
 
e. Oxidação lipídica. 
 
 
QUESTÃO 9 - O corpo humano precisa de energia e da interação entre as funções dos 
principais órgãos para funcionar bem. Perdemos energia a todo instante e precisamos 
repô-la se pretendemos continuar saudáveis e vivos. O ser humano retira a energia que 
precisa repor dos alimentos e da água. Qual dos alimentos a seguir tem função 
basicamente energética? 
 
a. Mel. 
 
b. Bife. 
 
c. Cenoura. 
 
d. Sal. 
 
e. Ovo. 
QUESTÃO 10 - Sabe-se que os carboidratos ou hidratos de carbono (CHO) são 
substâncias orgânicas, constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. Eles são 
sintetizados nos vegetais pelo processo da fotossíntese. Durante este processo, o 
pigmento dos vegetais, chamado clorofila, absorve a energia da luz solar para facilitar a 
síntese dos carboidratos, que são produzidos a partir do dióxido de carbono e água, com 
liberação de oxigênio, transformando assim a energia solar em energia química, formando 
diversos tipos de carboidratos. A energia contida em um grama de carboidrato é igual a 4 
Kcal. Com base nesses conhecimentos, analise as afirmativas abaixo sobre os CHO. 
I) São importantes componentes de alimentos naturais e processados e são considerados 
os combustíveis energéticos que os animais necessitam para manterem a vida e suas 
atividades. 
II) Entre os diversos tipos de CHO, o amido é considerado a principal fonte de energia da 
população e os CHO não digeríveis são as fontes de fibra da dieta. 
III) Influenciam o sabor e aroma em função da sua habilidade em sofrer reação de 
escurecimento, porém não influenciam a consistência, textura e viscosidade do alimento. 
IV) Podem ser considerados adoçantes naturais, assim como tecido de sustentação de 
plantas. 
V) Não são economizadores de nenhum outro nutriente e são usados como matéria-
prima para alimentos fermentados. 
Assinale a alternativa correta. 
 
a. II, III e V estão corretas e I e IV são falsas. 
 
b. I, II, III estão corretas e IV e V são falsas. 
 
c. II, IV e V estão corretas e I, III são falsas. 
 
d. I, II e IV estão corretas e III e V são falsas. 
 
e. Todas as afirmativas estão corretas. 
 
 
QUESTIONÁRIO TELEAULA II 
QUESTÃO 1 - (IFAL, 2010) No Nordeste brasileiro, a castanha de caju é uma oleaginosa 
bastante apreciada pela população e pelos turistas que visitam a região. As oleaginosas 
são consideradas frutas, segundo Ornellas (2006) e Araújo et al. (2007). Assinale a 
alternativa que dê a explicação correta do porquê de sua classificação neste grupo ser 
diferentes de outras frutas. 
 
a. Devido às oleaginosas conterem cerca de 35% de carboidrato, proteína de alto valor 
biológico, 60% de lipídios e microminerais (selênio, cobre, zinco), sendo de difícil 
digestão pela quantidade de gordura e celulose. 
 
b. Devido às oleaginosas conterem proteínas de alto valor biológico e microminerais 
(selênio, cobre e magnésio), tornando-se de difícil digestão. 
 
c. Devido às oleaginosas conterem cerca de 53% de carboidrato, 20% de proteína e 27% 
de lipídios, sendo de difícil digestão pela quantidade de gordura e celulose. 
 
d. Devido às oleaginosas conterem proteínas de alto valor biológico e microminerais 
(selênio, ferro e zinco), tornando-se de difícil digestão. 
 
e. Devido às oleaginosas conterem cerca de 16% de carboidrato, 20% de proteína e 60% 
de lipídios, sendo de difícil digestão pela quantidade de gordura e celulose. 
 
QUESTÃO 2 - (VUNESP, 2010) Uma das principais características do hábito alimentar do 
brasileiro é a mistura arroz e feijão e, atualmente, existem diversas variedades de arroz 
que atendem às exigências dos consumidores, sendo que: 
 
a. Tanto o arroz integral quanto o malekizado apresentam o grão com casca, farelo e 
germe íntegros. 
 
b. Uma variedade do arroz integral é o chamado arbóreo que só difere do integral por ser 
mais caro. 
 
c. O arroz é denominado parboilizado quando submetido a cozimento antes do 
beneficiamento e é mais nutritivo do que o arroz polido. 
 
d. O arroz arbóreo é mais nutritivo do que o malekizado, pois é submetido à alta 
temperatura de vapor (600 a 700 °C). 
 
e. O arroz denominado selvagem pode ser comparado ao arroz polido quanto ao valor 
nutritivo e é mais barato. 
 
 
QUESTÃO 3 - (Instituto AOCP, 2019) O feijão é um alimento que faz parte do dia a dia dos 
brasileiros, sendo um acompanhante indispensável para o arroz. Estudos apontam que a 
importância do feijão no Brasil não está somente no fato de o país ser o maior produtor 
mundial do ingrediente, mas também por ser ele uma das principais fontes proteicas para 
as populações de baixa renda. Sobre esse assunto, analise as assertivas e assinale a 
alternativa que aponta as corretas. 
I- Dentre as variações cozidas dos feijões carioca, preto e roxo, de acordo com a Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), o feijão roxo é a variedade que possui o 
maior teor de proteínas. 
II- Em relação ao teorde gorduras, dados da TACO mostram que os lipídeos presentes nos 
feijões brasileiros cozidos variam entre 1,0 e 1,2 g em porções de 100 g, uma quantidade 
pequena se comparada a outros alimentos. 
III- O feijão é um alimento que apresenta em sua constituição todos os aminoácidos 
essenciais; é rico em lisina, mas limitante em aminoácidos sulfurados (metionina e 
cisteína), por isso a combinação com cereais se faz necessária, para que se obtenha uma 
dieta com conteúdo de aminoácidos mais adequados aos requisitos nutricionais da 
espécie humana. 
 
a. Apenas I e II. 
 
b. Apenas I e III. 
 
c. Apenas II e III. 
 
d. Apenas II. 
 
e. I, II e III. 
 
QUESTÃO 4 - (IFAL, 2010) Alguns autores consideram alimentos como batata e macaxeira 
pertencentes ao grupo das hortaliças ou legumes e verduras (ORNELLAS, 2006; 
PHILLIPPI, 2006); e outros autores como componentes do grupo de cereais, massas, 
tubérculos e raízes separados dos legumes e verduras (BRASIL, 2005). Nesse sentido, 
diferentes critérios foram adotados pelos autores para estas classificações. Assinale 
alternativa incorreta com relação aos critérios de classificação: 
 
a. Ornellas incluiu batata e macaxeira no grupo das hortaliças por serem alimentos de 
origem vegetal, dos quais algumas partes são utilizadas como alimento em forma 
natural. 
 
b. Ornellas classifica batatas e macaxeira no grupo das hortaliças por considerar as 
transformações físico-químicas ocorridas durante o seu processamento de forma 
semelhante aos outros vegetais, do que a semelhança na constituição nutricional. 
 
c. Phillipi refere hortaliça como uma denominação genérica para legumes e verduras e 
estas são plantas ou parte delas (como folhas, flores, caules, frutos, sementes, 
tubérculos e raízes) que servem para o consumo humano. 
 
d. O Guia Alimentar para a população brasileira alega que tubérculos e raízes são 
incluídos no grupo de cereais e massas, pela semelhança nutricional por porção entre 
alimentos desse grupo. 
 
e. O Guia Alimentar para a população brasileira incluiu batata e macaxeira no grupo de 
Cereais, massas, tubérculos e raízes, por serem alimentos típicos da alimentação do 
brasileiro, mais que as hortaliças. 
 
 
 
RESPOSTA QUESTIONÁRIO II 
QUESTÃO 1 – Sobre a afirmativa IV, o pericarpo é removido durante o refino de cereais. 
Quanto à afirmativa V, a glutenina e a gliadina são proteínas e não carboidratos. 
QUESTÃO 2 - Os exemplos em cada uma das afirmativas (I, II e II), representam, de forma 
característica, respectivamente, as gorduras monoinsaturada, poli-insaturada e saturada. 
QUESTÃO 3 - Em humanos, a digestão do amido se inicia na boca. Com a mastigação há 
liberação da enzima α-amilase, presente na saliva. Ela catalisará a hidrólise nas ligações 
glicosídicas (α1 → 4) da amilose, resultando em maltose, glicose e amilopectina; e das 
ligações (α1 → 4) da amilopectina, resultando em dextrina, mistura de polissacarídeos. 
QUESTÃO 4 - A pectina é um tipo de fibra solúvel encontrada naturalmente em frutas 
e verduras como maçã, beterraba e frutas cítricas, e que traz benefícios como melhorar a 
flora intestinal. 
QUESTÃO 5 - Os opioides são compostos químicos psicoativos e não pigmentos 
presentes frutas, legumes e verduras. 
QUESTÃO 6 - Os legumes e as verduras possuem quantidades insignificantes de lipídeos. 
QUESTÃO 7 - Este tipo de escurecimento sucede com maior ênfase nos valores 
intermediários de atividade de água (0,5 e 0,8). Isto porque, em baixa atividade de água (~ 
0,20), a velocidade tende a zero por uma diminuição de solvente, e em altos valores (~ 
0,9) os reagentes se encontram muito diluídos, o que diminui a velocidade de 
escurecimento. 
QUESTÃO 8 - A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em 
gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura 
conhecida como ácidos graxos trans ou gordura trans (transversal, que é resultado da 
reação química provocada pela adição do hidrogênio na gordura, que é chamada cis). 
QUESTÃO 9 - O mel é um alimento fonte de carboidrato (nutriente importante para 
fornecer energia ao organismo). O bife e o ovo são fontes de proteínas e a cenoura e o sal 
são fontes de vitaminas e sais minerais. 
QUESTÃO 10 - Os CHO podem influenciar a consistência, textura e viscosidade do 
alimento. E se os CHO estão disponíveis, o corpo não utiliza as proteínas como fonte de 
energia e elas serão aproveitadas para suas funções específicas.