AFQM -Aula 03

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<p>Analises Físico-Químicas e microbiológica de alimentos</p><p>Professor Brendon Ayala – Brendon.a.santos@kroton.com.br</p><p>Aula 03 – Carboidratos e lipídios</p><p>Carboidratos</p><p>• Os carboidratos ou açúcares estão presentes</p><p>em uma grande variedade de alimentos de</p><p>importância para a dieta humana como pão,</p><p>arroz, leite, vegetais e bebidas.</p><p>• São as biomoléculas mais abundantes e</p><p>importantes da Terra, sendo indispensáveis</p><p>para o processo de obtenção de energia.</p><p>Tipos de carboidratos</p><p>• Existem basicamente três classes de carboidratos e a classificação varia</p><p>com o tamanho da cadeia de sacarídeos. A palavra sacarídeo, em grego,</p><p>significa “açúcar”, eis o porquê de muitas pessoas associarem os</p><p>carboidratos aos doces. Conheça a seguir as classes dos carboidratos:</p><p>• Monossacarídeos: açúcares simples, unidade monomérica.</p><p>• Oligossacarídeos: são formados pela junção de 2 - 10 unidades de</p><p>monossacarídeos.</p><p>• Polissacarídeos: polímeros de açúcar com mais de 20 unidades</p><p>monoméricas.</p><p>Monossacarídeos</p><p>É um açúcar simples e são as menores unidades de açúcar que não podem ser hidrolisadas em</p><p>carboidratos mais simples</p><p>Carbonila</p><p>Monossacarídeos</p><p>Oligossacarídeos</p><p>• São açúcares complexos que têm de 2 a 20 unidades de monossacarídeos.</p><p>• São carboidratos ditos Glicosídeos, pois são formados a partir de 2 monossacarídeos através de</p><p>ligações especiais - Ligações Glicosídicas;</p><p>• Ligação Glicosídica → ocorre entre o carbono de um monossacarídeo e outro carbono do</p><p>monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água;</p><p>• Os glicosídeos podem ser formados também pela ligação de um carboidrato a uma estrutura não-</p><p>carboidrato, como uma proteína, por exemplo;</p><p>• Exemplos: maltose (glicose + glicose), lactose (glicose + galactose) e sacarose (glicose + frutose).</p><p>Dissacarídeos</p><p>DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE</p><p>Maltose Glicose + Glicose Cereais</p><p>Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar</p><p>Lactose Glicose + Galactose Leite</p><p>Dissacarídeos</p><p>• São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de unidades</p><p>monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas;</p><p>• Como os polissacarídeos são moléculas muito grandes podem ser insolúveis em água, mas na</p><p>presença de algumas enzimas e substâncias ácidas podem ser hidrolisadas em dissacarídeos e, em</p><p>seguida, monossacarídeos;</p><p>• Função primordial: armazenamento de energia.</p><p>Polissacarídeos</p><p>• Homopolissacarídeos: uma molécula composta por monômeros da mesma espécie;</p><p>• Exemplo: celulose, composta por unidades de glicose;</p><p>• Heteropolissacarídeos: uma molécula de carboidrato composta por diferentes tipos de</p><p>monossacarídeos;</p><p>• São glicídios estruturais: fazem parte de estruturas celulares ou extracelulares;</p><p>• Exemplo: peptideoglicano.</p><p>Polissacarídeos</p><p>• Polissacarídeos de origem vegetal;</p><p>• Formado por moléculas de glicose;</p><p>• Principal fonte de carboidratos da alimentação;</p><p>• Digestão: amilase;</p><p>• O amido digerido é então armazenado nas células animais na forma de glicogênio a ser utilizado</p><p>durante a atividade muscular;</p><p>• Batata, castanhas, aveia, farinha, arroz integral, tapioca, grão de bico, feijão...</p><p>Polissacarídeos: amido</p><p>• É o polissacarídeo de reserva da célula animal;</p><p>• Sintetizado a partir da polimerização da glicose, processo</p><p>denominado glicogênese;</p><p>• Abundante no fígado e músculos.</p><p>Polissacarídeos: glicogênio</p><p>• Possui função estrutural (sustentação) na célula vegetal,</p><p>como um componente importante da parede celular;</p><p>• Semelhante ao amido e ao glicogênio em composição, a</p><p>celulose também é um polímero de glicose;</p><p>• Formada por fibras insolúveis em água e não digeríveis</p><p>pelo ser humano.</p><p>Polissacarídeos: celulose</p><p>• Classificação de um alimento em relação ao efeito</p><p>que ele exerce na glicemia pós-prandial;</p><p>• Alimentos com baixo índice glicêmico promovem</p><p>menor elevação da glicemia pós-prandial, devido à</p><p>sua lenta taxa de digestão e absorção;</p><p>• Alimentos com alto índice glicêmico proporcionam</p><p>um maior aumento da glicemia por serem digeridos e</p><p>absorvidos mais rapidamente.</p><p>Índice glicêmico</p><p>São substâncias que se caracterizam pela propriedade de serem</p><p>INSOLÚVEIS EM ÁGUA e solúveis em solventes orgânicos.</p><p>Solventes orgânicos utilizados:</p><p>Éter etílico</p><p>Éter de petróleo</p><p>Acetona</p><p>Clorofórmio</p><p>Benzeno</p><p>Álcoois</p><p>Lipídios</p><p>Funções</p><p>• Ácidos graxos;</p><p>• Triacilgliceróis;</p><p>• Glicerofosfolipídios;</p><p>• Esfingolipídios;</p><p>• Esteroides (derivado do colesterol);</p><p>ÁCIDO PALMITICO (mais comum no metabolismo, reserva energética)</p><p>Estrutura</p><p>Colesterol</p><p>• Nome IUPAC: dodecahidro-1H-ciclopenta [a] phenanthren-3-ol</p><p>Colesterol</p><p>O “bom” colesterol e o “mau” colesterol</p><p>• Composição de membranas celulares;</p><p>• Precursor de hormônios (esteroides);</p><p>• Precursor da síntese de sais biliares;</p><p>• Percursor da síntese de vitamina D;</p><p>• Composição das lipoproteínas;</p><p>Agregados supramoleculares</p><p>(tem dimensões maiores que uma molécula isoladas)</p><p>Nosso corpo tem aproximadamente 70% de água,</p><p>precisamos desses lipoproteínas para transportar lipídios</p><p>C</p><p>o</p><p>le</p><p>st</p><p>er</p><p>o</p><p>l</p><p>Ácidos graxos</p><p>Aumenta a</p><p>rigidez da molécula</p><p>G</p><p>o</p><p>rd</p><p>u</p><p>ra</p><p>T</p><p>ra</p><p>n</p><p>s</p><p>Ácidos graxos</p>