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<p>ROTEIRO PARA A AULA PRÁTICA DE INDÚSTRIA DE LATICINIOS</p><p>1 - pH</p><p>A produção de ácido lático e/ou outros componentes ácidos produzidos por</p><p>microorganismos, alteram a acidez e, por conseqüência, o pH.</p><p>PRINCÍPIO: verificação do pH do leite com auxílio do potenciômetro.</p><p>MATERIAL: Amostra de leite; Potenciômetro; Béquer de 50 mL.</p><p>TÉCNICA: ler o pH da amostra, verificando se o eletrodo está totalmente</p><p>imerso na amostra.</p><p>Resultado pH normal: 6,2-6,8</p><p>2- DETERMINAÇÃO DA ESTABILIDADE PELA PROVA DO ÁLCOOL</p><p>PRINCÍPIO: utiliza-se álcool 76 % em partes iguais com o leite a ser</p><p>analisado e verifica-se coagulação ou não.</p><p>MATERIAL:</p><p>05 pipetas de 2 mL; 04 tubos de ensaio; Álcool 76 %.</p><p>TÉCNICA: colocar 2 mL de álcool 76 % em um tubo de ensaio, limpo e seco,adicionar 2</p><p>mL da amostra. Homogeneizar e verificar a coagulação.</p><p>INTERPRETAÇÃO:</p><p>1. SEM COAGULAÇÃO: o leite normal desliza em tênue camada uniforme ao longo</p><p>do tubo - acidez abaixo de 19 oD;</p><p>2. COAGULAÇÃO FINA: acidez de 19 a 2O oD;</p><p>3. COAGULADO: acidez superior a 22 oD.</p><p>3 - TESTE DO ALIZAROL</p><p>PRINCÍPIO: a solução de alizarina em contato com o leite, forma uma cor vermelho-tijolo no</p><p>leite normal, uma cor violeta no leite alcalino e uma cor amarela no leite ácido.</p><p>MATERIAL: * Leite;</p><p>Solução de alizarol;</p><p>Acidímetro de Salut.</p><p>TÉCNICA: colocar aproximadamente 2 mL de leite em tubo de ensaio e,</p><p>em repouso, adicionar 2 mL de solução de alizarol.</p><p>INTERPRETAÇÃO: Vermelho-tijolo – SEM COAGULAÇÃO – leite</p><p>normal, fresco, acidez de 17 a 18 °D;</p><p>Vermelho-castanho – COM COAGULAÇÃO FINA – leite com acidez de 18 a 21 °D;</p><p>Amarelo – COAGULADO – leite com acidez superior a 21 °D;</p><p>Violeta – SEM COAGULAÇÃO – leite alcalinizado ou fraudado com água.</p><p>4 - DENSIDADE</p><p>A densidade de uma substância é obtida relacionando a sua massa ou peso de igual</p><p>volume de uma substância tomada como padrão. A água é o padrão para sólidos e líquidos,</p><p>enquanto o hidrogênio é tomado como padrão dos gases.</p><p>A densidade do leite, à temperatura ambiente varia entre níveis de 1,028 a 1,034;</p><p>tornando-se em média: 1,032.</p><p>PRINCÍPIO: os densímetros ou hidrômetros trabalham com o seguinte princípio: "se um corpo</p><p>flutua num líquido ele é empurrado para cima por uma força igual ao peso do líquido que ele</p><p>desloca".</p><p>Observação: os densímetros de leite são chamados de lactodensímetros ou lactímetros.</p><p>MÉTODO: Leitura de densidade através do lactímetro de QUEVENE.</p><p>Material:</p><p>- Amostra de leite;</p><p>- lactodensímetro de QUEVENE;</p><p>- Termômetro;</p><p>- Proveta de 250 mL.</p><p>Cuidados com a amostra:</p><p>- Devem ser homogêneas e representativas ;</p><p>- Não conter grumos gordurosos nem coágulos;</p><p>- O material usado deve ser limpo;</p><p>- O lactodensímetro deve estar aferido.</p><p>Técnica: (conhecer a temperatura do leite antes de fazer a leitura).</p><p>Colocar 200 mL de leite numa proveta de 250 mL. Introduzir o densímetro sem que este</p><p>encoste nas bordas da proveta. Fazer a primeira leitura depois de obter repouso do densímetro,</p><p>no ponto mais alto da haste do lactodensímetro. Limpar a haste com papel e voltar</p><p>cuidadosamente até bem próximo do ponto da primeira leitura antes de soltá-lo. Anotar somente</p><p>a segunda leitura. Ler e anotar a temperatura do leite. Corrigir a influência da temperatura por</p><p>cálculos, ou através de tabelas próprias.</p><p>5 - ACIDEZ DO LEITE PELO MÉTODO DORNIC</p><p>A acidez do leite é bastante variável, sendo maior em leites com teores mais elevados de</p><p>extrato seco desengordurado, refletindo o poder tampão do produto, no intervalo compreeendido</p><p>entre o pH da amostra e o pH de viragem da fenolftaleína.</p><p>O leite, ao sair do úbere, apresenta-se ligeiramente ácido, devido, em parte a alguns</p><p>componentes como: caseína, fosfatos, citratos, CO2, etc., e em parte à reação interna que ocorre</p><p>durante a titulação com solução alcalina.</p><p>Esta acidez, normalmente compreeendida entre 14 e 18oD denomina-se acidez titulável</p><p>inicial ou natural.</p><p>PRINCÍPIO: determinação da acidez do leite, titulando-se com solução NaOH N/9 (Dornic),</p><p>e usando como indicador uma solução de fenolftaleína.</p><p>MÉTODO: Dornic</p><p>MATERIAL:</p><p>• Leite a ser titulado;</p><p>• Solução de fenolftaleína;</p><p>• Solução de NaOH N/9;</p><p>• Bureta de 25 mL;</p><p>• 4 erlenmeyer de 50 mL;</p><p>• 4 pipetas volumétricas de 10 mL.</p><p>TÉCNICA:</p><p> Com auxílio de uma pipeta volumétrica, medir 10 mL da amostra de leite;</p><p> Passar para um erlenmeyer de 50 mL;</p><p> Adicionar 1 mL de solução alcoólica de fenolftaleína;</p><p> Levar a bureta ou a aparelho contendo solução Dornic (NaOH N/9) e titular (Fazer a</p><p>titulação gota a gota até que apareça uma cor rósea permanente).</p><p>CÁLCULOS:</p><p>1) Quando a titulação for realizada em bureta que mede diretamente em graus dornic (°D) não</p><p>há necessidade de fazer nenhum cálculo. Neste caso, a medida lida já é a medida em graus</p><p>Dornic.</p><p>2) Quando a titulação for realizada com bureta comum deve-se fazer o seguinte cálculo:</p><p>Graus Dornic (oD) = V x 10;</p><p>Onde V = mL de solução de NaOH N/9 necessários para neutralizar 10 mL de leite.</p><p>% de ácido láctico = 1/10 x V;</p><p>* a diferença dentre os resultados de duas determinações paralelas não deverá exceder 0,3oD.</p><p>6 - PESQUISA DE FORMOL</p><p> Tubos de ensaio;</p><p> Leite</p><p> Acido sulfúrico a 50%</p><p> Per cloreto férrico</p><p>TÉCNICA:</p><p>1. Adicionar 5 ml de leite em um tubo de ensaio, em seguida adicionar 2 ml de</p><p>H2SO4 e 1 ml de cloreto férrico, misturar tuso e aquecer em bico de Bunsen.</p><p>2. O resultado será positivo para cor azul-violeta e negativo para amarelo</p><p>esverdeado.</p><p>7 - GORDURA</p><p>A determinação da porcentagem de gordura do leite serve para estabelecer base de</p><p>cobrança de leite pelo destino comercial ou industrial (leite de consumo para queijos, etc.);</p><p>ajuda na seleção de rebanhos leiteiros; integridade do leite na investigação de fraudes;</p><p>concursos leiteiros nas exposições e até previsão de rendimentos industriais.</p><p>PRINCÍPIO: Por ação do ácido sulfúrico a gordura se separa dos outros componentes do leite</p><p>com auxílio do álcool amílico e subseqüente centrifugação.</p><p>MÉTODO: Originalmente idealizado pelo Dr.Gerber, sendo hoje o método mais usado para</p><p>determinação da porcentagem da gordura no leite.</p><p>MATERIAL: Leite;</p><p>Butirômetro de Gerber para leite;</p><p>Pipetas de 10 e 1 mL;</p><p>Ácido sulfúrico (d=1,820 - 1,825/15-20o C) - concentrado;</p><p>Álcool amílico (d=0,815);</p><p>Banho maria 65-68o C;</p><p>Centrífuga;</p><p>Papel absorvente.</p><p>CUIDADOS: O ácido sulfúrico é altamente corrosivo. No caso de atingir roupas, colocar</p><p>imediatamente no local amônia ou soluções diluídas de NaOH ou carbonato de</p><p>sódio. Atingindo as mãos, boca ou olhos, lavar imediatamente com bastante água</p><p>e passar uma solução de ácido bórico 2%. Nas mãos passar pomadas de picrato</p><p>de butesin.</p><p>O álcool amílico não deve ser pipetado, os odores são tóxicos, deve ser guardado</p><p>em frasco escuro, bem fechado, pois a absorção de umidade pode diluí-lo.</p><p>TÉCNICA: Colocar nos butirômetros 10 mL de ácido sulfúrico concentrado.</p><p>Uniformizar a amostra de leite.</p><p>Tomar 11 mL de leite e colocar no butirômetro, tendo o cuidado de limpar a</p><p>ponta da pipeta com toalha e escoar o leite lentamente pelas paredes do</p><p>butirômetro com pipeta inclinada. Escoar todo o leite.</p><p>Adicionar 1 mL de álcool amílico.</p><p>Limpar o gargalo do butirômetro, arrolhar com rolhas limpas e secas, sem</p><p>defeitos, associando com ligeira torção para a direita.</p><p>Agitar os butirômetros até completar a dissolução do coágulo. Centrifugar a</p><p>1000-1200 rpm por 3-5 minutos.</p><p>Fazer a leitura.</p><p>CAUSAS DE ERRO:</p><p>Conteúdo muito escuro: ácido em excesso, ácido mais denso, ácido quente.</p><p>Conteúdo claro: pouco ácido, ácido menos denso, ácido muito frio.</p><p>Falta de uniformidade: centrifugação inadequada, falta de álcool amílico.</p><p>8 - EXTRATO SECO TOTAL (EST) E EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD)</p><p>O procedimento é efetuado nesta disciplina através da determinação do EST com</p><p>auxílio do "Disco de Ackermann", o qual contém escalas concêntricas para densidade do leite,</p><p>teor de gordura e externamente, o resíduo seco total. A</p><p>leitura é realizada pelo alinhamento dos</p><p>valores de densidade e teor de gordura. Procura-se pela seta do disco. Onde esta apontar estará</p><p>indicando o extrato seco total (em %).</p><p>O extrato seco desengordurado ESD é o resultado da subtração do teor de gordura do</p><p>valor do EST ou, ESD = EST - % gordura.</p><p>Pode-se ainda utilizar o seguinte cálculo para a medida do extrato seco desengordurado (ESD):</p><p>ESD=8,652- (0,084xG)</p><p>Resultado esperado: Mín 8,4 g/100g</p><p>9 - PESQUISA DE PEROXIDASE</p><p>Na verificação da temperatura em que foi aquecido o leite, a pesquisa de peroxidase é</p><p>de absoluta importância. A presença de peroxidase está intimamente ligada ao binômio tempo-</p><p>temperatura, fator básico na eficiência da pasteurização.</p><p> A prova da peroxidase deve ser positiva para o leite pasteurizado. O resultado negativo</p><p>indica que o leite foi superaquecido ou fervido.</p><p>PRINCÍPIO:</p><p>Peroxidase é uma enzima que caltalisa a reação:</p><p>AOHHAOH peroxidase + →+ 222 2</p><p>Onde HA é uma substância oxidável ou doadora de hidrogênio. No caso, utilizamos</p><p>uma solução saturada de guaiacol, a qual é incolor e, em contato com o leite e água oxigenada</p><p>formará uma coloração salmão, detectando a presença da enzima do leite cru ou adequadamente</p><p>pasteurizado. Em contrapartida, se o leite tiver sido superaquecido ou fervido, a reação dará</p><p>coloração branca, mostrando que a enzima foi destruída.</p><p>MÉTODO: Prova de Dupouy</p><p>MATERIAL:</p><p>• amostra de leite;</p><p>• solução saturada de guaiacol;</p><p>• água oxigenada 10 volumes;</p><p>• tubos de ensaio;</p><p>• pipetas de 5 mL.</p><p>TÉCNICA: Colocar em um tubo de ensaio 2mL de leite a 25-30oC, 2mL de solução</p><p>sauturada de guaiacol e 1 a 2 gotas de água oxigenada a 10 volumes.</p><p>INTERPRETAÇÃO:</p><p>Cor salmão: prova positiva, leite cru apropriadamente pasteurizado;</p><p>Cor branca: prova negativa, leite superaquecido ou fervido.</p><p>10 - REDUTASE</p><p>Utiliza-se por método indireto o azul de metileno ou a resazurina para determinar a</p><p>qualidade bacteriológica do leite em função da taxa metabólica dos diversos microrganismos</p><p>que produzem substâncias redutoras do leite.</p><p>PRINCÍPIO: A produção de oxiredutases pelas bactérias permitem a transferência de</p><p>hidrogênio do meio, sendo o azul de metileno um dos receptores.</p><p>CUIDADOS:</p><p>• Os testes de redução devem ser executados ao abrigo da luz devido à sua</p><p>atuação direta sobre o corante, independentemente dos microrganismos</p><p>presentes.</p><p>• Soluções concentradas de azul de metileno aumentam o período de redução.</p><p>• A temperatura de incubação influi no resultado do teste devido à temperatura</p><p>ótima de crescimento de diversos microrganismos.</p><p>• O potencial de oxirredução do leite obtido assepticamente, é muito menor do</p><p>que o leite aerado, sendo por isto capaz de reduzir quase que</p><p>instantaneamente o azul de metileno.</p><p>MATERIAL:</p><p> Tubos de ensaio esterilizados;</p><p> Rolhas de borracha;</p><p> Pipetas estéreis de 10 e 1 ml;</p><p> Banho de água gelada;</p><p> Banho maria a 40oC;</p><p> Banho maria ou estufa a 37oC.</p><p>TÉCNICA:</p><p>• Adicionar 1 mL de azul de metileno em cada tubo a ser analisado;</p><p>• Adicionar 10 ml de leite e fechar o tubo com rolha de borracha, identificando-o</p><p>com respeito à amostra.</p><p>• Manter os tubos em banho de água gelada até completar a operação, que não</p><p>deve ultrapassar duas horas, devido à tendência de ascenção da gordura;</p><p>• Transferir o porta tubos com as amostras para um banho-maria a 40oC para que</p><p>a temperatura alcance 37oC em5 minutos;</p><p>• Inverter os tubos algumas vezes para uma mistura completa de corante com</p><p>leite e transferir para um banho-maria ou estufa a 37oC;</p><p>• Cronometrar o início do período da prova e inverter os tubos a cada 30 minutos</p><p>para a redistribuição das bactérias e da gordura;</p><p>• Observar e anotar os tubos em que haja descoramento do azul de metileno</p><p>correspondente a 80% de seu volume;</p><p>• Classificar o leite de acordo com o período de descoramento.</p><p>CLASSICAÇÃO:</p><p>Tempo em horas Classe</p><p>5 Ótimo</p><p>4 Bom</p><p>3 Regular</p><p>2 Ruim</p><p>1 Muito ruim</p><p>Resultado esperado para leite de boa qualidade: Não haver descoramento do azul de metileno</p><p>até os primeiros 90 minutos.</p><p>OBSERVAÇÕES:</p><p>O leite de boa qualidade pode ser testado uma única vez por mês, enquanto que o de pior</p><p>qualidade exige testes mais freqüentes, devido à sua maior variação em qualidade</p><p>microbiológica. A produção de leite não higiênica, a utilização de utensílios sujos, falta de</p><p>refrigeração e temperatura elevada na estocagem, manipulação e transporte.</p><p>Tabela – Relação do número de bactérias presentes no leite x tempo de redução do azul de</p><p>metileno</p><p>Tempo de redução Número aproximado de bactérias por ml</p><p>Inferior a 20 minutos Acima de 20.000.000</p><p>20 à 120 minutos 4.000.000 – 20.000.000</p><p>2 à 5 ½ horas 500.000 – 4.000.000</p><p>5 ½ à 8 horas 100.000 – 500.000</p><p>Acima de 8 horas Inferior à 100.000</p><p>11 - ADIÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO</p><p>Colocar em tubo de ensaio, 2 mL de amostra, 2 mL de ácido clorídrico concentrado (HCl) e</p><p>uma gota de solução diluída de formol ( ±10% p/v).</p><p>Aquecer a 60oC em banho termostatizado (banho-maria).</p><p>RESULTADO: A presença de água oxigenada é confirmada pelo desenvolvimento de</p><p>coloração azul-violeta.</p><p>12 - ADIÇÃO DE NEUTRALIZANTE</p><p>Colocar em tubo de ensaio, 5 mL de amostra, 5 mL de álcool etílico a 65% e 5 gotas de ácido</p><p>rosólico (ou aurina) a 1%.</p><p>RESULTADO: A adição de substâncias neutralizantes é confirmada pelo</p><p>desenvolvimento de coloração rosácea.</p><p>13 - PESQUISA DE RECONSTITUINTES DE DENSIDADE</p><p>Substâncias reconstituintes do leite são adicionadas com o propósito de encobrir fraude</p><p>por diluição. Como a água diminui a densidade do leite, acrescentam-se certas substâncias ao</p><p>leite para restabelecer a sua densidade normal.</p><p>OBSERVAÇÃO: fazer provas em branco para comparação.</p><p>TÉCNICA</p><p>1. Amiláceos:</p><p>Transferir para um tubo de ensaio 10 mL da amostra. Ferver em chama de bico</p><p>de Bunsen ou lamparina a álcool e resfriar em água corrente (para evitar a</p><p>evaporação de iodo). Adicionar 5 (cinco) gotas de Lugol.</p><p>O surgimento de coloração azul ou esverdeada indica a presença de amido.</p><p>Lugol - 5 g de iodo e 10 g de iodeto de potássio são dissolvidos em 100 mL de</p><p>água.</p><p>2. Cloretos:</p><p>Em tubo de ensaio: 2 mL de amostra, 2 mL do reagente "A", 2 mL do reagente</p><p>"B".</p><p>Coloração amarela: positivo para cloretos.</p><p>Coloração marrom: negativa para cloretos (esta coloração é observada após +/-</p><p>30 minutos)</p><p>reagente "A": 10 g de carbonato de cálcio dissolvido em 100 mL de solução</p><p>aquosa 0,5% de cromato de potássio.</p><p>reagente "B": solução aquosa 0,74% de nitrato de prata.</p><p>3. Açúcares (sacarose):</p><p>Em tubo de ensaio adicionar 2 mL de leite, 2 mL de HCl (ácido muriático).</p><p>Agitar até dissolução e deixar em banho-maria (80oC) por 2-3 minutos.</p><p>Observar se ocorre escurecimento durante este tempo. Coloração castanha:</p><p>positivo para açúcares.</p><p>Tabela – Correção da densidade do leite de acordo com a temperatura</p><p>Graus</p><p>lactodensimétricos</p><p>(leitura)</p><p>Temperatura do Leite (oC)</p><p>10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20</p><p>195 189 190 191 192 193 195 196 198 200 202 204</p><p>200 193 194 195 196 198 200 201 203 205 207 209</p><p>205 198 199 200 201 203 205 207 209 211 213 215</p><p>210 203 204 205 206 208 210 212 214 216 218 220</p><p>215 208 209 210 211 213 215 217 219 221 223 225</p><p>220 213 214 215 216 218 220 222 224 226 228 230</p><p>225 218 219 220 221 223 225 227 229 231 233 235</p><p>230 223 224 225 226 228 230 232 234 236 238 240</p><p>235 228 229 230 231 233 235 237 239 241 243 245</p><p>240 233 234 235 236 238 240 242 244 246 248 250</p><p>245 238 239 240 241 243 245 247 249 251 253 255</p><p>250 242 243 245 246 248 250 252 254 256 258 260</p><p>255 247 248 250 251 253 255 257 259 261 264 266</p><p>260 252 253 255 256 258 260 262 264 266 269 271</p><p>265 257 258 260 261 263 265 267 269 271 274 277</p><p>270 262 263 265 266 268 270 272 274 276 279 282</p><p>275 267 268 270 271 273 275 277 279 281 284 287</p><p>280 271 272 274 276 278 280 282 284 286 289 292</p><p>285 276 277 279 281 283 285 287 289 291 294 297</p><p>290 281 282 284 286 288 290 292 294 296 299 302</p><p>295 286 287 289 291 293 295 297 299 301 304 307</p><p>300</p><p>290 292 294 296 298 300 302 304 306 309 312</p><p>305 295 297 299 301 303 305 307 309 312 315 318</p><p>310 300 302 304 306 308 310 312 314 317 320 323</p><p>315 305 307 309 311 313 315 317 319 322 325 328</p><p>320 310 312 314 316 318 320 322 324 327 330 333</p><p>325 315 317 319 321 323 325 327 329 332 335 338</p><p>330 320 322 324 326 328 330 332 334 337 340 343</p><p>335 325 327 329 331 333 335 337 339 342 345 348</p><p>340 329 331 333 335 338 340 342 344 347 350 353</p><p>Fonte: Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz Volume 1.</p><p>Exemplo: Se o valor lido for 300 isso significa que o resultado da densidade é 1,030 g/cm 3 ou</p><p>1030 kg/m3.</p>