Prática de Fermentação

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<p>PRÁTICA – FERMENTAÇÃO</p><p>Objetivo: Entender o processo de fermentação, exemplificado pela fermentação do leite</p><p>para a obtenção de iogurte.</p><p>Fundamentação Teórica</p><p>Pode-se definir fermentação como um processo de degradação microbiológica,</p><p>que ocorre na ausência de oxigênio, ou seja, em condições anaeróbicas. Neste processo,</p><p>os microrganismos transformam a matéria orgânica em moléculas mais simples e</p><p>energia.</p><p>A fermentação viabiliza a obtenção de produtos variados, como chocolate,</p><p>vinhos, uísque, queijos, pães, combustíveis, solventes e é promovida por</p><p>microrganismos variados, como bactérias e fungos.</p><p>A fermentação pode ser dividida em três tipos: fermentação alcoólica,</p><p>fermentação lática e fermentação acética.</p><p>Na fermentação alcoólica o microorganismo transforma a glicose do substrato</p><p>em etanol, com liberação de gás carbônico. Na fabricação de vinho, por exemplo, estes</p><p>processos ocorrem. Na fabricação de pães, ocorre a hidrólise do amido, resultando em</p><p>açúcares simples, etanol e gás carbônico, o que faz com que a massa cresça. O calor</p><p>evapora o etanol, mata as leveduras e interrompe a reação.</p><p>Na fermentação lática, o principal produto é o ácido lático. Neste processo, uma</p><p>fração dos carboidratos presentes no leite, lactose, são convertidos em ácido lático e</p><p>outras substâncias orgânicas. Estas outras substâncias influenciam diretamente nas</p><p>características organolépticas do produto final. É aplicada para a fabricação de queijos,</p><p>iogurtes e coalhadas.</p><p>Na fermentação acética, o principal produto é o ácido acético. Os</p><p>microrganismos entram em contato com o álcool presente no meio, oxidando-o a ácido</p><p>acético. Este tipo de fermentação é o que transforma o vinho em vinagre e é utilizado</p><p>industrialmente para a produção de ácido acético.</p><p>Por estar relacionado a microrganismos, os processos fermentativos serão</p><p>diretamente dependentes de condições reacionais, como pH, temperatura e tempo de</p><p>reação. Por isso é essencial o estudo destes parâmetros para atingir as características</p><p>desejadas no produto final.</p><p>Parte Experimental - Iogurte</p><p>Materiais e Reagentes</p><p>Fogão Leite</p><p>Recipiente para aquecimento em fogão Iogurte natural</p><p>Recipiente de plástico resistente Água filtrada</p><p>Colher</p><p>Funil</p><p>Termômetro</p><p>Pano de prato</p><p>Preparação do Iogurte</p><p>Verifique, se está sob refrigeração, 1 litro de leite. Mantenha-o na geladeira.</p><p>Retire o iogurte natural da geladeira, e deixe-o em temperatura ambiente. Reserve.</p><p>Com o auxílio de um fogão, aqueça, até fervura, água suficiente para a desinfecção dos recipientes</p><p>plásticos.</p><p>Com muito cuidado, higienize os recipientes plásticos, previamente limpos, com água fervente.</p><p>Reserve.</p><p>Com o auxílio de uma balança, meça 700 gramas de leite em um recipiente que possa ir ao fogo. O</p><p>restante, mantenha na geladeira.</p><p>Com o auxílio de um fogão, aqueça o leite, não o que está na geladeira, até 45°C. Meça a</p><p>temperatura com o auxílio de um termômetro. Reserve.</p><p>Leite a 45°C</p><p>Com o auxílio de uma balança, pese 350 g de leite a 45°C no recipiente anteriormente esterilizado.</p><p>Com o auxílio de uma balança, no recipiente contendo o leite, pese 60 gramas de iogurte.</p><p>Misture-os com o auxílio de uma colher.</p><p>Tampe o recipiente, envolva-o com pano de prato, e acondicione-o no forno do fogão desligado.</p><p>Leite fervente</p><p>Com o auxílio de uma balança, pese 350 g de leite a 85°C no recipiente anteriormente esterilizado.</p><p>Com o auxílio de uma balança, no recipiente contendo o leite, pese 60 gramas de iogurte.</p><p>Misture-os com o auxílio de uma colher.</p><p>Tampe o recipiente, envolva-o com pano de prato, e acondicione-o no forno do fogão desligado.</p><p>Leite resfriado</p><p>Com o auxílio de uma balança, pese 300 g de retirado da geladeira, no recipiente anteriormente</p><p>esterilizado.</p><p>Com o auxílio de uma balança, no recipiente contendo o leite, pese 40 gramas de iogurte.</p><p>Misture-os com o auxílio de uma colher.</p><p>Tampe o recipiente, envolva-o com pano de prato, e acondicione-o no forno do fogão desligado.</p><p>Perguntas</p><p>1. Houve diferença entre os iogurtes, quanto ao gosto, aspecto e cheiro?</p><p>2. Qual das condições reacionais produziu o melhor iogurte?</p><p>3. Pensando em um novo produto para venda, quais modificações poderiam ser feitas no iogurte?</p><p>4. Qual tipo de fermentação ocorreu?</p><p>Parte Experimental - Pão</p><p>Materiais e Reagentes</p><p>Fogão Leite</p><p>Recipiente para aquecimento em fogão Açúcar</p><p>Recipiente de plástico para preparo da massa Óleo de soja</p><p>Colher Fermento biológico seco</p><p>Forno Farinha de trigo</p><p>Assadeira que possa ir ao forno Ovo</p><p>Pano de prato Sal</p><p>Estufa</p><p>Preparação do Pão</p><p>Com o auxílio de uma balança, em um recipiente que possa ser levado ao fogo, pese 80 gramas de</p><p>leite.</p><p>Com o auxílio de um fogão, CUIDADOSAMENTE, aqueça o leite por 10 segundos.</p><p>Em um recipiente para o preparo da massa, adicione o leite. Neste mesmo recipiente, com o auxílio</p><p>de uma balança, pese 45 gramas de açúcar, 17 gramas de óleo de soja, e 30 gramas de farinha de</p><p>trigo.</p><p>Com o auxílio de uma colher, homogeneize a mistura e leve-a à estufa, a 35°C, por 20 minutos.</p><p>Após este tempo, retire-a da estufa. Observe e anote a mudança do aspecto da mistura.</p><p>Ao recipiente retirado da estufa, com o auxílio de uma balança, pese 150 gramas de trigo e adicione</p><p>1 ovo e 1 pitada de sal.</p><p>Com o auxílio de uma colher, homogeneize a mistura, e transfira-a para uma superfície para sovar.</p><p>Sove a massa, adicionando farinha de trigo conforme necessário, durante 5 minutos. A massa deve</p><p>ficar lisa, e desgrudar das mãos.</p><p>Transfira a massa para o recipiente e leve-a à estufa, a 35°C, durante 20 minutos, ou até que dobre</p><p>de volume.</p><p>Preaqueça o forno, CUIDADOSAMENTE, ajustando-o para 180°C.</p><p>Retire a massa da estufa e, com o auxílio das mãos e do óleo de soja, modele a massa no formato</p><p>desejado, dispondo-a em uma forma previamente untada com óleo de soja.</p><p>Pincele gema de ovo sobre os pães modelados e asse-os, CUIDADOSAMENTE, no forno</p><p>preaquecido, até ficarem dourados.</p><p>Perguntas</p><p>1. Qual tipo de fermentação ocorreu?</p><p>2. Em quais etapas ocorrem a fermentação?</p><p>3. Quando a fermentação é interrompida?</p><p>4. Explique como a temperatura do forno impactará na fermentação e no produto final.</p>