Bolos Artesanais

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1 
2 
 
DESMOLDANTE CASEIRO 
Tempo de preparo: 
Rendimento: 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 1 parte de gordura vegetal em 
temperatura ambiente 
 
 1 parte de óleo 
 1 parte de farinha de trigo 
 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater os ingredientes na batedeira até ficar homogêneo. 
*Se estiver com muita pressa, bata com um fouet mesmo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Usar a mesma medida (parte), ou seja, o mesmo volume e não peso. 
Jamais use manteiga 
Preparado com gordura vegetal, pode armazenar por até 20 dias na geladeira. 
 
 
 
 
 
3 
 
IOGURTE NATURAL CASEIRO 
Tempo de preparo: 
Rendimento: 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite Integral - HT 1000g 
 Iogurte Natural 85g 
 
 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Em uma panela coloque o leite e leve ao fogo até atingir a temperatura de 46ºC ou até 
que coloque o dedo e consiga ficar 10 segundos sem qualquer desconforto. 
4) Tire 02 conchas de leite e misture com o iogurte (Misturar com ajuda de um fuet). 
Acrescente essa mistura ao leite e misture bem. 
5) Distribua em potes (170g) e guarde em local abafado (pode ser uma caixa térmica) 
durante 08 horas. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
ATENÇÃO para a temperatura do leite! Não deve ultrapassar 46ºC quando for misturar o 
iogurte. Use o termômetro ou faça o teste do dedo. 
O iogurte que comprar no mercado não poderá conter açúcar, sabor, amido, gelatina ou 
espessante. Deve conter apenas leite e fermento lácteo. Leite reconstituído e leite em pó 
também pode. 
Usar leite pasteurizado UHT integral. 
Durabilidade de 7 dias na geladeira. 
 
 
 
 
4 
 
BOLO BASE IOGURTE 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
2,5g 
 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 Açúcar e Canela (para polvilhar) Q.B 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos , açúcar, óleo, essência de baunilha e iogurte natural até 
derreter o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para saborizar use 1/2 xíc. de açúcar e 01 colher (sopa) de canela para polvilhar. 
Para seu bolo ficar com uma casquinha crocante e super saborosa na lateral, unte a forma 
com óleo e polvilhe açúcar com canela. 
Desenformar 15 minutos depois de tirar do forno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
BOLO DE CHOCOLATE 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 100g 
 Açúcar 170g 
 Óleo 170g 
 Leite 200g 
 Chocolate em pó 50% ou 70% 
50g 
 
 Farinha de trigo 215g 
 Fermento Químico 15g 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, leite e chocolate até derreter o açúcar e 
chocolate. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes.(Não misturar muito) 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Untar e forrar a forma. 
7) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para um bolo de chocolate mais escuro, acrescente 1/2 colher de chá de bicarbonato de 
sódio na massa. 
O forno deve estar pré-aquecido, porém não muito quente. O bolo de chocolate precisa de 
tempo para crescer. 
Com cobertura de Brigadeiro furar o bolo c/ até 2 cm distanciando com 1 dedo para 
cada furo. 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
COBERTURA DE BRIGADEIRO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite Condensado 395g 
 Leite 330g 
 Margarina 30g 
 Chocolate em pó 50% ou 70% 
50g 
 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater os ingredientes no liquidificador para dissolver o chocolate e levar ao fogo até dar o 
ponto de brigadeiro mole. Quando começar a soltar da panela está pronto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
BOLO DE CENOURA 
Tempo de preparo: Rendimento: 
3 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 200g 
 Óleo de soja 170g 
 Açúcar Cristal 450g 
 Cenouras descacadas e raladas 
510g 
 
 Farinha de Trigo 360g 
 Fermento químico 30g 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, óleo, açúcar e a cenoura ralada até dissolver o açúcar e 
triturar a cenoura. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Untar a forma e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Ralar a cenoura para que a massa fique mais leve e fofinha. 
Bater os ingredientes no liquidificador até dissolver o açúcar para seu bolo não baixar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
BOLO DE FUBÁ 
Tempo de preparo: Rendimento: 
3 Bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 200g 
 Óleo 200g 
 Açúcar Cristal 450g 
 Queijo Parmesão ralado fino 50g 
 Leite fervente 450g 
 Margarina 70g 
 Fubá mimoso fino 270g 
 Farinha de trigo 270g 
 Fermento químico 23g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Ferver o leite e a margarina. 
4) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, queijo parmesão ralado, em seguida 
acrescentar o leite c/ margarina, o fubá e a farinha (peneirada) 
5) Passar essa massa para um bowl, acrescentar o fermento químico (peneirado) e bater 
Ligeiramente. 
6) Untar a forma e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
. 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
BOLO DE LEITE NINHO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Farinha de Trigo 200gLeite em Pó 20g 
 Fermento Químico 15g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, essência de baunilha e iogurte natural por 
20s e acrescentar o leite em ninho, bater até derreter o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
COBERTURA DE LEITE NINHO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
6 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite condensado 395g 
 Creme de leite 200g 
 Leite em pó 200g 
 Emulsificante 30g 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater os ingredientes na batedeira por aproximadamente 3 minutos em velocidade alta. 
- Primeiro os líquidos e por último o emulsificante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Quanto mais bater a cobertura, mais ela ficará consistente. 
Bater de 2 a 3 minutos, começando na velocidade baixa e depois alta. 
Não vai ao fogo. 
Polvilhar leite em pó em cima da cobertura. 
 
 
 
 
 
 
11 
 
BOLO DE CHURROS 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Farinha de Trigo 200g 
 Canela em pó 4g 
 Fermento Químico 15g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, essência de baunilha, iogurte natural e canela 
em pó até derreter o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
COBERTURA DE CHURROS 
Tempo de preparo: Rendimento: 
6 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite condensado 395g 
 Creme de leite 200g 
 Emulsificante 30g 
 Canela para polvilhar Q.B 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Cozinhar a lata de leite condensado na panela de pressão por 30 minutos (após pegar 
pressão). Desligar o fogo e deixar a pressão sair naturalmente. Não abra a panela antes 
disso. 
4) Bater os ingredientes na batedeira por aproximadamente 3 minutos em velocidade alta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
*** No dia em que fizer a cobertura sua coloração ficará mais clara, porém no dia seguinte 
estará mais escura como o doce de leite. 
*** Polvilhar a canela em pó em cima da cobertura. 
 
 
 
 
 
 
13 
 
BOLO GOTAS 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 
Claras e gemas separadas 
150g 
 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 Gotas de Chocolate 100g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Reservar 3 colheres de açúcar para as claras em neve. 
4) Bater no liquidificador as gemas, açúcar, óleo, essência de baunilha e iogurte natural até 
derreter o açúcar. 
5) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes. 
6) Bater as claras até quase chegar ao ponto de neve firme. Acrescentar o açúcar e bater até 
ficar parecido com suspiro. Isso evitará que suas claras murchem. RESERVAR 
7) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
8) Colocar metade da clara em neve e misturar na massa com movimentos mais rápidos, 
acrescento o restantes da clara em neve mexendo delicadamente. 
9) Colocar as gotas de chocolate. 
10) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Passar as gotas de chocolate na farinha de trigo antes de colocar no bolo. Isso evita que elas 
desçam para o fundo da forma. 
Untar e forrar a forma com papel para facilitar no momento de desenformar. 
 
14 
 
BOLO GOIABINHA 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 
Claras e gemas separadas 
150g 
 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 Goiabada (cortada em cubos 
bem pequenos) 
200g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Reservar 3 colheres de açúcar para as claras em neve. 
4) Bater no liquidificador as gemas, açúcar, óleo, essência de baunilha e iogurte natural até 
derreter o açúcar. 
5) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes. 
6) Bater as claras até quase chegar ao ponto de neve firme. Acrescentar o açúcar e bater até 
ficar parecido com suspiro. Isso evitará que suas claras murchem. RESERVAR 
7) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
8) Colocar metade da clara em neve e misturar na massa com movimentos mais rápidos, 
acrescento o restantes da clara em neve mexendo delicadamente. 
9) Colocar a goiabada. 
10) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
*** Passar a goiabada na farinha de trigo antes de colocar no bolo. Isso evita que elas 
desçam para o fundo da forma. 
*** Untar e forrar a forma com papel para facilitar no momento de desenformar. 
 
15 
 
BOLO DE LIMÃO VERDE 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Gelatina de Limão 25g 
 Raspas de Limão q.b 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, essência de baunilha, a gelatina de limão e 
iogurte natural até derreter o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar as raspas de limão, a farinha de trigo 
(peneirada) e misturar até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
CALDADE LIMÃO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Açúcar cristal (1/2 xícara de chá) 85g 
 Suco de Limão 1 un. 
 
 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Misturar o açúcar e o suco de limão. Despejar no bolo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
BOLO MESCLADO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 Chocolate em pó (50% ou 70%) 25g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos (tirar a pele dos ovos), açúcar, óleo, essência de baunilha e 
iogurte natural até derreter o açúcar. (40s) 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Separar um pouco menos que a metade da massa e misturar o chocolate em pó 
(peneirado), delicadamente. 
7) Na assadeira, alternar massa branca e massa de chocolate para dar o efeito mesclado. 
8) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para dar o efeito mesclado sempre coloque a massa branca e depois a massa de chocolate, 
pois esta é mais pesada que aquela. 
Se quiser fazer o efeito zebra intercalar as duas massas em pouca quantidade, 
sobrepondo-as. 
Para os amantes de chocolate, poderá oferecer este bolo com cobertura de chocolate. 
 
18 
 
BOLO DE MARACUJÁ 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Gelatina de Maracujá 25g 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, essência de baunilha, a gelatina de maracujá 
e iogurte natural até derreter o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar as raspas de limão, a farinha de trigo 
(peneirada) e misturar até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
CALDA DE MARACUJÁ 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Polpa de maracujá 250g 
 Açúcar 170g 
 
 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Levar ao fogo (baixo) e deixar reduzir. (Mexer o tempo todo) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Ponto da calda: não deixar em ponto de fio. Tirar do fogo um pouco antes. 
As sementes do maracujá são o charme deste bolo. 
Esfriar um pouco e cobrir o bolo. 
Dura até duas semanas na geladeira. 
 
 
 
 
20 
 
BOLO FORMIGUEIRO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 
Claras e gemas separadas 
150g 
 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Côco ralado 
20g 
 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 Chocolate granulado forneável 50g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Reservar 3 colheres de açúcar para as claras em neve. 
4) Bater no liquidificador as gemas, açúcar, óleo, essência de baunilha, iogurte natural e o 
côco ralado até derreter o açúcar. 
5) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes. 
6) Bater as claras até quase chegar ao ponto de neve firme. Acrescentar o açúcar e bater até 
ficar parecido com suspiro. Isso evitará que suas claras murchem. RESERVAR 
7) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
8) Colocar metade da clara em neve e misturar na massa com movimentos mais rápidos, 
acrescento o restantes da clara em neve mexendo delicadamente. 
9) Colocar o chocolate granulado. 
10) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Se preferir um bolo com mais granulado, acrescente mais 50g de chocolate. 
Para os amantes de chocolate, ofereça a opção com cobertura. 
Untar com desmoldante e forrar a forma com papel para facilitar no momento de 
desenformar. 
 
21 
 
BOLO DE CÔCO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Côco ralado 30g 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, essência de baunilha,o côco ralado e iogurte 
natural até derreter o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar as raspas de limão, a farinha de trigo 
(peneirada) e misturar até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Untar e forrar a forma com papel. 
Para um bolo mais úmido: furar o bolo com um garfo ainda quente e cobrir apenas com 
leite condensado e côco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
CALDA DE CÔCO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite condensado 100g 
 Leite de côco 50g 
 
 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Misturar e despejar sobre o bolo. 
4) Polvilhar o côco em flocos para decorar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
BOLO DE CASTANHA DO PARÁ E DOCE DE LEITE 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 
Claras e gemas separadas 
150g 
 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Castanha do Pará 70g 
 Essência de Baunilha 
2,5g 
 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 Chocolate granulado forneável 50g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serãoutilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Reservar 3 colheres de açúcar para as claras em neve. 
4) Bater no liquidificador as gemas, açúcar, óleo, essência de baunilha e o iogurte natural até 
derreter o açúcar. 
5) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a castanha do pará e a farinha de trigo 
(peneirada) e misturar até incorporar os ingredientes. 
6) Bater as claras até quase chegar ao ponto de neve firme. Acrescentar o açúcar e bater até 
ficar parecido com suspiro. Isso evitará que suas claras murchem. RESERVAR 
7) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
8) Colocar metade da clara em neve e misturar na massa com movimentos mais rápidos, 
acrescento o restantes da clara em neve mexendo delicadamente. 
9) Colocar nas formas e espalhar a farofa crocante. 
10) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Torre levemente as castanhas para acentuar o sabor. Triture após torrar. 
Após desenformar o bolo, decore com o doce de leite e salpique a castanha do Pará 
triturada. 
Posso trocar a castanha por amendoim, nozes... 
Durabilidade do bolo: até 3 dias fora da geladeira em ambiente fresco. 
 
 
 
 
24 
 
FAROFA CROCANTE 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Castanha do Pará torrada e 
triturada 
15g 
 Açúcar cristal 15g 
 Farinha de trigo 10g 
 Margarina derretida 7g 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Misture os ingredientes e reserve. 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
BOLO DE PAÇOCA 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Paçoca 2 Un. 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, essência de baunilha,as paçocas e iogurte 
natural até derreter o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar as raspas de limão, a farinha de trigo 
(peneirada) e misturar até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
COBERTURA DE BRIGADEIRO DE PAÇOCA 
Tempo de preparo: Rendimento: 
6 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite Condensado 395g 
 Leite 330g 
 Leite condensado cozido ou doce 
de leite ponto firme 
197g 
 Margarina 20g 
 Paçoca 2 un. 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador todos os ingredientes, levar ao fogo sempre mexendo até chegar no 
ponto de brigadeiro mole. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Colocar a cobertura ainda quente 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
BOLO DE LIMÃO SICILIANO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar 200g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
2g 
 
 Farinha de Trigo 215g 
 Fermento Químico 15g 
 Raspas de limão siciliano 1 un. 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos , açúcar, óleo, essência de baunilha e iogurte natural até 
derreter o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada), as raspas 
do limão siciliano (Deixar um pouco para decorar) e misturar até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Durabilidade: até 3 dias fora da geladeira sem cobertura / 2 dias com cobertura 5 
dias na geladeira 
As raspas de limão devem ser feitas superficialmente para não amargar o bolo. 
Fica a seu critério desidratar ao não as raspas de limão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
COBERTURA DE LIMÃO SICILIANO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
4 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite Condensado 395g 
 Creme de Leite 100g 
 Suco de limão siciliano 1 un. 
 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Em um bowl misturar com um fouet o leite condensado e o creme de leite (Misturar bem), 
acrescento o suco de limão e continuo mexendo até dar a consistência (ficar durinho), levar a 
geladeira por 30 minutos e cobrir o bolo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
*** Colocar a cobertura ainda quente. 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
BOLO DE MANDIOCA COM CÔCO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Mandioca ralada crua 300g 
 Leite 300g 
 Ovos 150g 
 Açúcar 300g 
 Óleo 80g 
 Margarina 60g 
 Côco Ralado e adoçado 
75g 
 
 Farinha de Trigo 225g 
 Fermento Químico 23g 
 
 Cobertura 
 Leite condensado 100g 
 Leite de côco 50g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater a mandioca ralada crua com o leite no liquidificador, por aproximadamente 30s, até 
triturar toda mandioca. 
4) Acrescentar os ovos, açúcar, óleo, margarina e bater até dissolver o açúcar. 
5) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar o côco, a farinha de trigo (peneirada) 
6) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
7) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 a 40 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
COBERTURA: 
Misturar e despejar sobre o bolo. 
Polvilhar o côco em flocos para decorar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Ralar a mandioca momentos antes de fazer o bolo. 
Se preferir poderá substituir leite por leite de côco. 
Se preferir acrescente queijo parmesão ralado à massa (50g). 
Durabilidade: 2 dias fora da geladeira 
30 
 
BOLO RED VELVET 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar cristal 170g 
 Óleo 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Essência de Baunilha 
5g 
 
 Beterraba 50g 
 Chocolate em pó 50% 20g 
 Farinha de Trigo 215g 
 Fermento Químico 15g 
 Corante em gel vermelho 2g 
 Raspas de limão Q.B 
 Cerejas e frutas cristalizadas Q.B 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, essência de baunilha, a beterrabaralada, o 
chocolate em pó, corante em gel e iogurte natural até derreter o açúcar e triturar a beterraba. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar as raspas de limão, a farinha de trigo 
(peneirada) e misturar até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
*** Cobertura de leite ninho – decorar com as frutas cristalizadas e cerejas. 
*** Rende 2 pool cake de 19 cm/ 20 mini pool cakes/10 mini caixinhas 
 
31 
 
BOLO NATALINO MÁGICO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
3 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 1ª ETAPA 
 Ovos 150g 
 Açúcar 530g 
 Óleo 170g 
 Vinho tinto 240g 
 Canela em pó 8g 
 Noz moscada moída 1g 
 Farinha de Trigo 415g 
 2ª ETAPA 
 Leite 200g 
 Bicarbonato de sódio 20g 
 3ª ETAPA 
 Frutas cristalizadas 120G 
 Uva passas pretas 50G 
 Castanha do Pará torrada e 
triturada 
150g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) 1ª ETAPA - Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, vinho, leite, canela e noz moscada 
até dissolver o açúcar, por aproximadamente 40 segundos. 
4) Acrescentar a farinha de trigo (somente o que der) e bater somente para incorporar os 
ingredientes. 
5) 2ª ETAPA - Ferver o leite, acrescentar o bicarbonato (Mexer com fuet ou colher), misturar 
até formar uma espuma abundante. 
6) Misturar essa espuma à massa (até sumir a espuma) e distribuir nas formas untadas. 
7) Salpicar as frutas cristalizadas, uva passas e castanha. 
8) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 45 a 50 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Forrar a forma se acrescentar frutas cristalizadas e uvas passas a massa. 
Decorar também com cereja. 
Posso riscar com chocolate branco puro derretido e depois colocar as frutas para enfeitar. 
32 
 
BOLO DA PROSPERIDADE 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar cristal 85g 
 Óleo de soja 80g 
 Iogurte Natural 170g 
 Açúcar Mascavo 85g 
 Noz Moscada 1g 
 Canela em pó 8g 
 Cravo moído 1g 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento Químico 15g 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar mascavo, açúcar cristal, óleo, leite, iogurte natural, 
canela, noz moscada e cravo até dissolver o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a abobrinha, as frutas cristalizadas 
(se quiser), a uva passas, farinha de trigo (peneirada), e misturar até incorporar os 
ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Não bater muito a emulsão para não dar muitas bolhas na massa. 
Pode polvilhar em cima do brigadeiro açúcar com canela e maçaricar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
COBERTURA DE BRIGADEIRO BRANCO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
4 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite Condensado 395g 
 Leite 330g 
 Margarina 30g 
 Amido de milho 5g 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Colocar os ingredientes em uma panela (misturar antes de colocar no fogo), ao colocar no 
fogo mexer primeiro com fuet para dissolver o amido e depois troco pela espátula, cozinhar 
até dar o ponto de brigadeiro mole. Mexer sempre. 
4) Quando começar a desgrudar do fundo da panela, deixa mais uns 5 minutos e desligue o 
fogo. 
5) Transfira o brigadeiro para um refratário e cubra com filme plástico. 
6) Espere esfriar em temperatura ambiente. 
 
Sempre mexer a cobertura com uma espátula de silicone reta para não grudar no fundo 
da panela. 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Se preferir a cobertura em ponto de bico, deixa apurar um pouco mais. 
Esfriar fora da geladeira. 
Se for confeitar em pétalas, a cobertura renderá no máximo 03 bolos. 
Usar a cobertura ainda quente (não fervendo) rende mais. 
Pode polvilhar açúca e canela e maçaricar 
 
34 
 
BOLO DE MILHO COM REQUEIJÃO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Açúcar 230g 
 Óleo 80g 
 Milho verde 200g 
 Leite 300g 
 Farinha de Milho Flocão 150g 
 Farinha de trigo 40g 
 Fermento Químico 15g 
 Requeijão cremoso culinário 
(Sem amido) 
100g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, milho e leite até derreter o açúcar e triturar o 
milho. 
4) Acrescentar a farinha de milho flocão, farinha de trigo e bater até incorporar os 
ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e bater ligeiramente. 
6) Untar e forrar a forma. 
7) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 a 40 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Acrescentar as farinhas somente após diluir o açúcar e triturar o milho para que seu bolo 
não murche. 
Se fizer bolo de milho simples (sem requeijão) não é necessário forrar a forma. 
Com requeijão, não deixe de forrar para que seu bolo não grude na forma. 
Colocar a massa na forma imediatamente após desligar o liquidificador. 
 
 
 
 
35 
 
BOLO DE CHOCONINHO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 100g 
 Açúcar 170g 
 Óleo 170g 
 Leite 200g 
 Chocolate em pó 50% ou 70% 
50g 
 
 Farinha de trigo 215g 
 Fermento Químico 15g 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, leite e chocolate até derreter o açúcar e 
chocolate. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes.(Não misturar muito) 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Untar e forrar a forma. 
7) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para um bolo de chocolate mais escuro, acrescente 1/2 colher de chá de bicarbonato de 
sódio na massa. 
O forno deve estar pré-aquecido, porém não muito quente. O bolo de chocolate precisa de 
tempo para crescer. 
Usar cobertura de leite ninho 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
COBERTURA DE LEITE NINHO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
6 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite condensado 395g 
 Creme de leite 200g 
 Leite em pó 200g 
 Emulsificante 30g 
 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater os ingredientes na batedeira por aproximadamente3 minutos em velocidade alta. 
- Primeiro os líquidos e por último o emulsificante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Quanto mais bater a cobertura, mais ela ficará consistente. 
Bater de 2 a 3 minutos, começando na velocidade baixa e depois alta. 
Não vai ao fogo. 
Polvilhar leite em pó em cima da cobertura. 
 
 
 
 
 
 
37 
 
BOLO VULCÃO CHOCONINHO COM CHOCOLATE 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 100g 
 Açúcar 170g 
 Óleo 170g 
 Leite 200g 
 Chocolate em pó 50% ou 
70%) 
50g 
 
 Farinha de trigo 215g 
 Fermento Químico 15g 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, leite e chocolate até derreter o açúcar e 
chocolate. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes.(Não misturar muito) 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Untar e forrar a forma. 
7) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
 
 
 
. 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para um bolo de chocolate mais escuro, acrescente 1/2 colher de chá de bicarbonato de 
sódio na massa. 
O forno deve estar pré-aquecido, porém não muito quente. O bolo de chocolate precisa de 
tempo para crescer. 
Usar cobertura de leite ninho e Brigadeiro 
 
38 
 
COBERTURA DE LEITE NINHO COM CHOCOLATE 
Tempo de preparo: Rendimento: 
6 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 LEITE NINHO: 
 Leite condensado 395g 
 Creme de leite 200g 
 Leite em pó 200g 
 Emulsificante 30g 
 CHOCOLATE: 
 Leite Condensado 395g 
 Leite 330g 
 Margarina 20g 
 Chocolate em pó 50% ou 70% 
50g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) LEITE NINHO: Bater os ingredientes na batedeira por aproximadamente 3 minutos em 
velocidade alta. 
- Primeiro os líquidos e por último o emulsificante. 
*** Quanto mais bater a cobertura, mais ela ficará consistente. 
*** Bater de 2 a 3 minutos, começando na velocidade baixa e depois alta. 
*** Não vai ao fogo. 
4) CHOCOLATE: Bater os ingredientes no liquidificador para dissolver o chocolate e levar ao 
fogo até dar o ponto de brigadeiro mole. Quando começar a soltar da panela está pronto. 
*** Peneirar o chocolate. 
 
MODO DE PREPARO: 
- 200g de cobertura de chocolate. 
- 260g de cobertura de leite ninho. 
- 50g de raspas de chocolate meio amargo (fracionado) 
- 10g de leite em pó para polvilhar. 
Obs. quantidade para 02 bolos. 
Espalhe a cobertura de chocolate sobre o bolo e depois a cobertura de ninho. Decore 
com as raspas de chocolate e polvilhe leite em pó. 
 
OBSERVAÇÔES: 
Se o bolo for armazenado na geladeira, a cobertura ficará com consistência de mousse de 
leite ninho. 
39 
 
BOLO DE FUBÁ CREMOSO (3 CAMADAS) 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Leite 700g 
 Açúcar Cristal 340g 
 Margarina 70g 
 Fubá 140g 
 Farinha de Trigo 40g 
 Queijo Parmesão ralado fino 50g 
 Fermento químico 15g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto o fermento químico, por 
aproximadamente 2 minutos 
4) Acrescentar o fermento químico e bater ligeiramente. 
5) Untar a forma e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 a 40 minutos. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Use fermento químico de ÓTIMA qualidade neste bolo. 
Colocar a massa na forma imediatamente após desligar o liquidificador. 
Use queijo parmesão ralado fino. 
Não abra o forno até que seu bolo esteja dourado. 
O bolo deve estar dourado, o sabor ficará incrível. 
É normal este bolo abaixar um pouco depois de ser retirado do forno. 
 
 
 
 
 
 
40 
 
BOLO DE ARROZ 0% Glúten 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 200g 
 Óleo 130g 
 Açúcar Cristal 
210g 
 
 Queijo Parmesão ralado fino 50g 
 Iogurte Natural 170g 
 Arroz cru 240g 
 Côco ralado 50g 
 Fermento Químico 15g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Deixar o arroz de molho em água por 3 horas. 
4) Bater no liquidificador os ovos, açúcar, óleo, queijo parmesão ralado, iogurte e o arroz por 
aproximadamente 3 a 4 minutos. 
5) Acrescentar o côco ralado e bater mais 01 minuto. 
6) Acrescentar o fermento químico e bater ligeiramente. 
7) Untar a forma e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Fique atenta ao peso dos ovos e do iogurte para que sua massa não fique muito fluida e 
murche. 
Não abra o forno até que seu bolo esteja dourado. 
O bolo deve estar dourado, o sabor ficará incrível. 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
BOLO DE FUBÁ COZIDO COM ERVA DOCE 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 
claras em neve 
250g 
 Leite 400g 
 Açúcar Cristal 340g 
 Óleo 170g 
 Fubá fino 270g 
 Erva Doce 3g 
 Queijo Parmesão ralado fino 50g 
 Fermento químico 15g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Reservar 3 colheres (sopa) de açúcar para as claras em neve. 
4) ANGU: Em uma panela fazer um angu (firme) com o óleo, açúcar, leite e fubá. Mexa 
sempre com fouet Começou a ferver e espirrar, baixar o fogo e continuar a mexer. Reservar. 
5) CLARAS EM NEVE: Bater as claras até quase chegar ao ponto de neve firme. 
Acrescentar o açúcar reservado e bater até ficar na consistência de suspiro. 
6) MASSA: Em um bowl coloco o angu fio e misturo as gemas, queijo ralado e erva-doce, 
mexer para incorporar os ingredientes (essa massa ficará mais leve ao acrescentar as claras 
em neve. 
7) Acrescentar o fermento químico e mexer mais um pouco. 
8) Acrescentar uma parte das claras em neve e misturar para incorporar a massa, 
acrescentar o restante das claras em neve e mexer delicadamente. 
9) Untar a forma e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 a 40 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
O angu deve ficar consistente. Após levantar fervura, continue mexendo com o fouet até 
chegar na consistência de uma polenta pesada. 
As claras em neve devem estar ao ponto de neve firme 
Esta massa ocupará mais de 70% da sua forma. 
Não abra o forno até que seu bolo esteja dourado. 
Use queijo parmesão ralado fino. 
 
 
 
42 
 
BOLO DE CENOURA MESCLADO 
Tempo de preparo: Rendimento: 
3 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 200g 
 Óleo de soja 170g 
 Açúcar Cristal 450g 
 Cenouras descacadas e raladas 
510g 
 
 Farinha de Trigo 360g 
 Fermento qúimico 30g 
 Chocolate em pó 50% ou 70% 50g 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todosos equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, óleo, açúcar e a cenoura ralada até dissolver o açúcar e 
triturar a cenoura. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Após preparar a massa, dividir ao meio, acrescentar o chocolate em pó peneirado a uma 
parte e misturar delicadamente. 
7) Untar a forma e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Ralar a cenoura para que a massa fique mais leve e fofinha. 
Bater os ingredientes no liquidificador até dissolver o açúcar para seu bolo não baixar 
Pesar a cenoura e o chocolate. 
Para dar o efeito mesclado, coloque primeiro a massa de cenoura e depois a de 
chocolate. 
 
 
 
 
43 
 
BOLO DE LARANJA 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 200g 
 Óleo 170g 
 Suco de Laranja 145g 
 Açúcar Cristal 230g 
 Farinha de Trigo 260g 
 Fermento químico 15g 
 Raspas de laranja 2 un 
 
 CALDA 
 Açúcar cristal (1/2 xícara de chá) 85g 
 Suco de Laranja coado (2 un) 145g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, óleo, suco de laranja e açúcar até dissolver o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada), as raspas 
de laranja e misturar até incorporar os ingredientes 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Untar a forma e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
*** As raspas de laranja devem ser feitas em ralador fino de forma superficial. 
*** Desidratar as raspas de laranja. Leve ao fogo baixo e mexa sempre. Quando as raspas 
estiverem soltinhas estarão prontas. 
*** Coar o suco tanto da massa, como da calda. 
*** Furar o bolo com um garfo para que a calda penetre no bolo 
*** Despejar a calda ainda quente. 
*** DURABILIDADE DO BOLO: 
Laranja com Calda: até 04 dias fora da geladeira. 
Laranja com Cobertura Gourmet: até 02 dias fora da geladeira. 
 
 
 
 
44 
 
BOLO DE BANANA COM CASTANHA (0% Lactose) 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 100g 
 Óleo 130g 
 Açúcar Cristal 340g 
 Banana Nanica madura 300g 
 Farinha de Trigo 300g 
 Bicarbonato 2,5g 
 Fermento químico 2,5g 
 Castanha do Pará triturada 100g 
 Banana em fatias para decorar 1 un 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, óleo, açúcar e as bananas até dissolver o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes 
5) Acrescentar o fermento químico e bicarbonato (peneirados), e 2/3 das castanhas do pará 
e misturar delicadamente. 
6) Untar a forma, colocar a massa o restante da castanha e as rodelas de banana para 
decorar. 
7) Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 a 50 minutos, ou até que 
esteja dourado. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
O bolo ficará mais saboroso se a banana estiver bem madura e as castanhas levemente 
torradas. 
Se preferir, você poderá fazer este bolo sem castanha. 
Não triturar muito a castanha, deixar alguns pedaços médios. 
ATENÇÃO! Não abra o forno antes do bolo estar bem dourado (quase marrom), essa massa 
demora para assar e se você abrir o forno antes do tempo certo ela vai murchar. 
Para decoração, cortar a banana em rodelas finas para render mais e para elas ficarem na 
superfície. 
O bicarbonato intensifica a cor do bolo (massa escura). 
 
 
45 
 
BOLO DE MAÇA 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Óleo 170g 
 Açúcar Cristal 170g 
 Maça para massa 250g 
 Farinha de Trigo 200g 
 Essência de Baunilha 2,5g 
 Fermento químico 15g 
 
 Maçã para decorar 1 un 
 Canela em pó - opcional 1g 
 Açúcar de confeiteiro ou açúcar 
gelado 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, óleo, açúcar e as maçãs sem sementes, picadas e com 
casca. (40s) 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes 
5) Acrescentar o fermento químico e misturar delicadamente. 
6) Untar a forma, colocar a massa, e dispor a maçã cortada em fatias para decorar. Se 
preferir polvilhe canela antes de levar ao forno. 
7) Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 a 30 minutos, ou até que 
esteja dourado. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Para decorar corte a maçã em fatias finas para não afundar na massa. 
Pingue algumas gotas de limão para a maçã não escurecer. 
Para finalizar polvilhe açúcar gelado no bolo frio. 
Atenção! Açúcar de confeiteiro e impalpável são diferentes de açúcar gelado. Este não 
derrete como os outros, sendo esta a sua principal vantagem, pois decora o bolo, por muito 
mais tempo sem derreter. 
 
 
46 
 
SOPA PARAGUAIA (BOLO SALGADO) 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 100g 
 Óleo 80g 
 Cebola média 2 un 
 Leite 500g 
 Milharia 250g 
 Sal 2,5g 
 Fermento químico 15g 
 Queijo mussarela 100g 
 Requeijão cremoso culinário 100g 
 Queijo meia cura ralado 
(opcional) 
50g 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Refogar a cebola em óleo somente para murchar a cebola. 
4) Misturar em um bowl, a cebola refogada com óleo, ovos ligeiramente batidos, leite, sal, 
milharina e fermento químico (peneirado) e misturar até incorpora todos ingredientes. 
5) Untar a forma, colocar a massa, queijo mussarela, requeijão e queijo meia cura ralado. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 200ºC por 30 a 40 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
O queijo meia cura é opcional, mas dá um sabor especial a este bolo. Ralar em ralador 
grosso. 
Se não tiver queijo meia cura, você poderá ou não, usar 1/2 pacote de queijo parmesão 
ralado (25g). Neste caso misture na massa. 
Antes de entregar ao cliente, esquente o bolo no microondas. Quentinho (morno),fica 
ainda mais gostoso. 
Não se assuste com a quantidade de cebola, ela fica quase que imperceptível na massa 
quando o bolo está assado. Suuuuper saboroso e suave!!! 
Se preferir, pode acrescentar 100g de linguiça calabresa picada á massa para diversificar. 
Não assar este bolo com outros (doces) no mesmo forno o mesmo tempo. 
Usar utensílios diferentes para fazer os bolos salgado e doce. 
 
 
47 
 
BOLO DE CAFÉ 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 
Claras e Gemas separadas 
150g 
 
 Açúcar Cristal 230g 
 Óleo 80g 
 Café solúvel 5g 
 Chocolate em pó 
20gIogute Natural 170g 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento químico 15g 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Reservar 3 colheres de açúcar para as claras em neve. 
4) Bater as claras até quase chegar ao ponto de neve firme. Acrescentar o açúcar e bater até 
ficar parecido com suspiro. Isso evitará que suas claras murchem. RESERVAR 
5) Bater no liquidificador as gemas, açúcar, óleo, café solúvel, chocolate em pó e iogurte 
natural até dissolver o açúcar. 
6) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes. 
7) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
8) Colocar metade da clara em neve e misturar na massa com movimentos mais rápidos, 
acrescento o restantes da clara em neve mexendo delicadamente. 
9) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Bata as claras até quase chegar ao ponto de neve firme. Acrescentar o açúcar e bater até ficar 
parecido com suspiro. Isso evitará que suas claras murchem. 
A batedeira deve estar limpa e seca. 
 
 
48 
 
COBERTURA DE CAFÉ 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite Condensado 395g 
 Leite 330g 
 Margarina 35g 
 Chocolate em pó 50% 
50g 
 
 Café solúvel 10g 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater todos os ingredientes no liquidificador, levar ao fogo e mexer sempre até chegar ao 
ponto de brigadeiro mole. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÔES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
BOLO DE PÃO DE MEL 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Óleo 80g 
 Iogute Natural 170g 
 Açúcar Mascavo 100g 
 Açúcar Cristal 40g 
 Chocolate em pó 
20g 
 
 Canela em pó 3g 
 Cravo da Índia em pó 1g 
 Noz moscada em pó 1g 
 Mel 90g 
 Farinha de Trigo 200g 
 Fermento químico 15g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, óleo, iogurte natural, açúcar mascavo, açúcar cristal, 
chocolate em pó, canela, cravo, noz moscada e mel até dissolver o açúcar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de trigo (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico, bicarbonato de sódio peneirados e misturar 
delicadamente. 
6) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
As especiarias (canela, cravo em pó e noz moscada) são mais em conta e facilmente 
encontradas em lojas especializadas em temperos e produtos naturais. 
Não encontrando cravo em pó, bater no liquidificador até virar pó. 
COBERTURA DOCE DE LEITE: 
Uso bico 1M da Wilton e saco para confeitar médio para fazer as pitangas com doce de 
leite. 
1 lata de leite condensado cozido ou doce de leite industrializado ponto firme é suficiente para 
cobrir 3 bolos. 
 
 
50 
 
BOLO DE BANANA FIT 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Banana Nanica - massa 
300g 
 
 Banana Nanica - picada 
2 un 
 
 Iogurte Natural 80g 
 Margarina light 70g 
 Uva passas 80g 
 Adoçante xilitol cristal 
Opcional 
30g 
 
 Farinha de Aveia 200 
 Essência de Baunilha 
2,5g 
 
 Castanha do Pará torrada e 
triturada 
100g 
 
 Fermento químico 15g 
 Banana cortada em rodelas finas 
para decorar 
1 un 
 
 Canela em pó para polvilhar 
(opcional) 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, 4 bananas (300g), iogurte natural, margarina, essência de 
baunilha, adoçante (opcional) e uva passas até triturar. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar as 2 bananas cortadas, 2/3 da castanha, 
farinha de aveia (peneirada) e misturar até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Despejar a massa em forma untada, polvilhar a castanha, distribuir a banana cortada em 
rodelas finas, a canela em pó. 
7) Assar em forno pré-aquecido de 150º a 180ºC por 30 a 40 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Se preferir, substitua o iogurte por leite (100g). 
O adoçante nesta receita é opcional. Se optar por usar, use adoçante xilitol ou sucralose 
(forno e fogão). 
O uso da castanha do Pará também é opcional. Se preferir, pode diminuir a quantidade 
(50g). Neste caso, polvilhar a castanha antes de levar o bolo para assar, pois o sabor ficará 
incrível. 
51 
 
BOLO DE CHOCOLATE FIT 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 200g 
 Óleo 80g 
 Adoçante xilitol cristal 170g 
 Iogurte Natural 170g 
 Chocolate em pó 100% 
30g 
 
 Farinha de Aveia 170g 
 Fermento químico 15g 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, óleo, iogurte natural, adoçante e o chocolate em pó até 
dissolver. 
4) Colocar essa emulsão em um bowl, acrescentar a farinha de aveia (peneirada) e misturar 
até incorporar os ingredientes. 
5) Acrescentar o fermento químico (peneirado) e misturar delicadamente. 
6) Despejar a massa em forma untada. 
7) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Se preferir, substitua o iogurte por leite (200g). 
O adoçante adotado é o xilitol por não deixar sabor residual. Todavia, se preferir outro, use 
sucralose (marca União). 
Se preferir um bolo sem lactose, substitua o leite (200g) por água na mesma proporção, 
tanto na receita, como na cobertura 
O óleo pode ser substituído por óleo de côco ou margarina ou manteiga na mesma proporção. 
Bolos com adoçante devem ser assados em forno não muito quente. Pré-aquecer o forno por 05 
minutos. Começar a assar em forno mínimo (150 a 180ºC) e depois que ele crescer, aumentar para 
180 a 200ºC. Assar até dourar. 
Colocar a cobertura quente no bolo frio. 
 
 
52 
 
COBERTURA DE CHOCOLATE FIT 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Leite ou água 200g 
 Margarina 10g 
 Cacau em pó 100 % 20g 
 Adoçante Xilitol Cristal 
60g 
 
 Amido de milho 5g 
 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Misturar todos os ingredientes, levar ao fogo e mexer sempre. Conte 3 minutos após 
levantar fervura e desligue o fogo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
*** Colocar a cobertura quente no bolo frio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
 
BOLO DE MILHO FIT 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
CustoUnitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150g 
 Óleo 80g 
 Leite 200g 
 Adoçante xilitol cristal 
230g 
 
 Milho verde escorrido 200g 
 Fubá Mimoso 200g 
 Fermento químico 15g 
 
 
 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Bater no liquidificador os ovos, milho, óleo, leite, adoçante até triturar o milho. 
4) Acrescentar o fubá e bater (pouco) para incorporar os ingredientes. 
5) Por último o fermento químico (peneirado) e bater ligeiramente. 
6) Despejar a massa em forma untada. 
7) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
Se preferir substitua o óleo vegetal por óleo de côco. 
Se substituir o xilitol pelo sucralose, use 170g. 
Sirva este bolo quentinho com manteiga. 
Não use fubá pré-cozido. 
O leite pode ser desnatado, mas não pode ser substituído por água. 
 
 
 
54 
BOLO CALABRESA 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 200g 
 Óleo 80g 
 Leite 200g 
 Milho 
100g 
 
 sal 5g 
 Farinha de trigo 200g 
 Fermento químico 15g 
 
 RECHEIO 
 Mussarela ralada 100g 
 Calabresa picada 100g 
 Milho verde 100g 
 Cebolinha picada q.b 
 Pimenta do reino q.b 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Misturar os ingrediente do recheio e reservar. 
4) bater no liquidificador os ovos,oleo, leite, milho e sal ate triturar o milho. 
5) Misturar essa emulsão com a farinha de trigo e fuba, fermento peneirado e 2/3 do recheio. 
6) Polvilhar o restante do recheio sobre a massa e levar ao forno pré-aquecido. 
7) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar. 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 
 
BOLO PIZZA 
Tempo de preparo: Rendimento: 
2 bolos – 19 cm 
kg 
Categoria: 
Percentuais 
% 
Ingredientes 
Peso 
Bruto 
Custo 
Unitário 
Unid. 
Custo 
Total 
 Ovos 150 
 Óleo 80g 
 Leite 200g 
 cebola 
30g 
 
 sal 1g 
 Queijo parmesão 25g 
 Farinha de trigo 215g 
 Salsa, cebola,tomate desidratado 5g 
 Alho desidratado 3g 
 Fermento quimico 15g 
 
 RECHEIO 
 Presunto picado 100g 
 Queijo picado 100g 
 azeitona 50g 
 Oregano q.b 
 
 Cobertura 
 Tomate picado sem semente 200g 
 Cebola picada 30g 
 sal 1g 
 Oregano q.b 
 azeite 15g 
 R$ 
 Valor porção R$ 
ETAPAS DE PROCESSAMENTO: 
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. 
2) Pesagem dos ingredientes. 
3) Misturar os ingredientes do recheio e reservar. 
4) Misturar os ingredientes da cobertura e reservar. 
5) Bater no liquidificador os ovosm oleo, sal, queijo parmesão, cebola e leite ate triturar a 
cebola. 
6) Acrescentar a farinha peneirada, recheio e misturar somente para incorporar os 
ingredientes. Por ultimo o fermento e misturar delicadamente. 
7) Colocar a masas na forma e cobrir com o vinagrete.. 
7) Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até dourar. 
• Espere esfriar para desenformar.