MAPA - GAS - CRIATIVIDADE E INOVAÇÕES EM GASTRONOMIA

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MAPA 
	Acadêmico:
	Cryslaine Ignaszewski Gonçalves de Lima 
	R.A.:
	 22198289-5
	Curso:
	Gastronomia 
	Disciplina:
	 Criatividade e Inovação 
Valor da atividade: 4,5 pontos
 
1) Técnicas da Cozinha Molecular :
- A técnica Congelamento por Nitrogênio é muito utilizada nos dias de hoje tento nos pratos como também em seus drinks, porem ainda surpreende muitos clientes em suas preparações, é aonde o preparo libera fumaça onde o nitrogênio é coloca a uma temperatura de -195 ºC esse liquido entra em contato com o ar e se transforma em fumaça.
- Transglutaminase é uma técnica para unir pedações de proteínas diferentes entre si como se fosse uma cola.
- A técnica de Esterificação consiste em transformar alimentos em esferas mudando a estrutura do alimento por fora uma base solida e por dentro uma base liquida. 
2) Menu:
- Entrada:	Canapês de Esferificação de Azeitona 
Ingredientes:
- 470 ml de água 
- 2 gramas de Alginato de Sódio 
- 220 gramas de Azeitonas sem caroço 
- 100 ml de suco de azeitona 
- 2 gramas de Lactato de Cálcio 
- Rodelas de muçarela 
- Torradas redondas 
- Pimentão vermelho 
Modo de Preparo:
- Muito utilizada em aperitivos e pizza 
- No liquidificador colocar a água junto com o alginato de cálcio, bater até dissolver bem por 1 minuto. Transferir o líquido para outro recipiente e levar para a geladeira pra descansar por 30 minutos ou se preferir de um dia para o outro. 
- Pegar azeitonas graúdas sem caroço sem o líquido, colocar as azeitonas no liquidificador e bater até formar uma pasta após isso peneirar para retirar toda o suco da azeitona. 
- Retirado o suco das azeitonas adicionar o lactato de cálcio e misturar muito bem até ficar completamente dissolvido.
- Transferir o líquido para formas arrendadas e levar tudo para o congelador e deixar descansar por mais ou menos 1 hora e meia. 
- Cortar em rodelas fatias de queijo muçarela e colocar em cima de torradas redondas. 
- Retirar as azeitonas do congelador e despejar no banho de alginato por 3 minutos após transferir para um banho de água para parar a ação do alginato.
- Retirar as bolhas do banho de água e secar com cuidado e colocar em cima da torrada preparada com queijo.
-Para decorar colocar pedaços pequenos de pimentão vermelho. 
- Pronto para ser servido.
- Prato Principal: Caviar de Manga 
Ingredientes:
- 2 files de namorados 
- Pimenta do Reino 
- 100 g de creme de leite fresco 
- Sal 
- 50 gramas de gorgonzola 
- 2 folhas de coentro 
- 200 ml de vinho branco seco 
- Manteiga 
- 200 ml de suco de manga grelhada 
- Pimenta rosa 
- 2 gramas de alginato de sódio 
- 1 colher de cha de goma xantana 
- 2,5 gramas de cloreto de cálcio 
- 500 ml de Água 
Modo de Preparo:
- Primeiramente vamos preparar a manga deixando-a grelhar na manteiga sem deixar queimar, procurar sempre a manteiga mais madura possível para ela ficar com o gosto do caviar bem aparente.
- Descascar e cortar a manga e grelhar em uma frigideira com a manteiga, fazer uma redução do suco de manga para potencializar o gosto da manga. 
- Bater o suco de manga com o alginato de sódio e deixar descansar por algumas horas para sair todas as bolhas. 
- Ate o suco descansar vamos preparar o peixe, temperar com sal e pimenta do reino, com um fio de azeite em uma frigideira já bem quente selar o peixe dos dois lados e retirar, logo após terminar o processo no forno deixando por 7 a 8 minutos deixando o peixe cozido. 
- Já no preparo do molho vamos precisar de queijo gorgonzola porem em pequena quantidade, delgaçar o vinho branco na frigideira baixar o fogo e jogar o queijo ralado quando estiver todo derretido adicionar o creme de leite fresco se ficar muito fraco/ralo adicionar um pouco de goma xantana. 
- Logo após vamos continuar o processo do caviar, dissolver o cloreto de cálcio com água, pingar gotas da mistura de suco e alginato na água com cloreto de cálcio e deixar por 2 minutos.
- Com uma escumadeira tirar as bolhas e lavar em água limpa e refrigerar.
- As esferas de caviar solidificam por inteiro virando uma gelatina.
- Servir com uma concha de molho deixando o peixe sobre o molho, colocar com cuidado as esferas de manga sobre o peixe, decorar com folhas de coentro e pimenta rosa. 
- Bom Apetite! 
- Sobremesa: Manjar de Coco com Bolha de Caramelo 
Ingredientes:
- 200 ml de leite de coco 
- 1 colher de chá de ágar-ágar 
- 100 ml de leite condensado 
- 530 ml de água 
- 1 colher de chá de alginato de sódio 
- 1 colher de chá de lactato de cálcio 
- 4 colheres de sopa de calda de caramelo 
Modo de Preparo:
- Para o manjar de coco será utilizado , em uma panela adicionar 200 ml de leite de coco, uma colher de sopa de ágar-ágar e 100 ml de leite condensado misturar tudo enquanto ainda esta frio e depois ligar o fogo médio mexer ate ferver e esperar uns 2 minutos , pegar a mistura e colocar em formas de gelo para dar formato colocar na geladeira por mais ou menos 1 hora até esfriar e endurecer.
- Para a bolha de caramelo será utilizado primeiramente será feito o banho de alginato com 470 ml de água e 1 colher de chá de alginato de sódio no liquidificador misturar bem e depois despejar em outro recipiente levar para descansar na geladeira por pelo menos 15 minutos ou se preferir de um dia para o outro.
- Pegar 60 ml de água misturar 1 colher de chá de lactato de cálcio misturar bem ate dissolver, sem deixar produto abaixo da agua pois isso significa que tem muito cálcio na água, adicionar 4 colheres de calda de caramelo e misturar bem, logo em seguida colocar em formas pequenas arredondas e levar ao freezer ate congelar.
- Retirar as bolhas de caramelo do freezer e levar para o banho de alginato deixar por 3 minutos e levar para a água para retirar os resíduos das outas soluções, retirar da água e secar cuidadosamente.
- Desenformar o manjar e colocar em um prato e adicionar a bolha de caramelo acima. 
- Pronto para ser servido! 
3) Técnicas Sustentáveis
- A gastronomia sustentável vem mudando e inovando e está sendo aplicada em diversos lugares e regiões traz melhorias para a população como um todo e benefícios ambientais e econômicos diretos, um dos benefícios da gastronomia sustentável é usar ingredientes de fornecedores locais, preferir alimentos sazonais fornecendo pratos nutritivos, saborosos e frescos para os clientes, reduz uma boa parte do desperdício dos alimentos utilizados dando prioridade para os alimentos da agricultura orgânica promovendo assim uma alimentação mais saudável porem oferecendo pratos saborosos, bem decorados fazendo com que todos comam com uma ótima qualidade, a gastronomia sustentável traz benéficos tanto para o restaurante quando para o cliente que vai estar comendo de uma forma saudável. 
Referências:
As referências consistem nos materiais utilizados para realização de sua atividade.
1. O que é a Transglutaminase. Receitas Moleculares, 2016 Disponível em: <https://receitasmoleculares.wordpress.com/2016/05/02/o-que-e-a-transglutaminase/>. Acesso em: 18 , setembro e 2023.
2. Gastronomia sustentável vem mudando o mercado da alimentação. Sebrae,2022 Disponível em: < https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/gastronomia-sustentavel-vem-mudando-o-mercado-da-alimentacao,104dfd6bbc271810VgnVCM100000d701210aRCRD />. Acesso em: 20 , setembro e 2023.
3. Gastronomia molecular: Curiosidades sobre esse universo. Pocotapas, 2023 Disponível em: < https://pocotapas.com.br/ Acesso em: 18, setembro e 2023.