AV 1 TÉCNICAS BASICAS DE COZINHA

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<p>AV1 TÉCNICAS BÁSICAS DE COZINHA</p><p>1. Para aromatizar um caldo ou um cozido, os cozinheiros profissionais se utilizam de elementos aromáticos. Folhas de louro, cebolas, temperos variados garantem que o caldo, sopa ou cozido ganhem um sabor sutil e especial. Está técnica é muito antiga e usada largamente em qualquer cozinha. Os franceses padronizaram certos procedimentos para controlar a aromatização.</p><p>Alternativas:</p><p>a) Bouquet garni (CORRETO)</p><p>b) Bouquet aromático</p><p>c) Bouquet de louros</p><p>d) Bouquet julliene</p><p>e) Bouquet mirepoix</p><p>* Bouquet Garni é um conjunto de ervas aromáticas amarradas em forma de buquê, usado para temperar pratos e molhos. É originário da França e é muito utilizado para dar sabor a caldos, sopas e molhos, sem deixar vestígios dos temperos.</p><p>O Bouquet Garni original é composto por: Um ramo de tomilho, um ramo de salsa, uma folha de louro</p><p>2). As técnicas básicas de cozinha oferecem ao cozinheiro e ao estudante de gastronomia procedimentos validos em qualquer cozinha e que atingem resultados culinários. São procedimentos que facilitam as operações nas cozinhas desenvolvidos por profissionais e que possibilitam facilidades operacionais e a construção de padrões de qualidade oferecidos ao cliente. Ao oferecer aos clientes uma massa seca, a cozinha profissional procede fazendo preparos antecipados para este serviço.</p><p>Alternativas:</p><p>a). Cozinhar a massa em abundante água fervente com sal na hora em que o cliente pedir e servir imediatamente.</p><p>b). Cozinhar a massa em abundante água fria com sal.</p><p>c). Cozinhar a massa em abundante a fervente com sal, antecipadamente, e esfriando a massa em água gelada, aquecendo na hora de servir (CORRETO)</p><p>d). Cozinhar a massa em água pura e rasa para usar a água em molhos e sopas.</p><p>e). Cozinhar a massa em água sem sal e com abundante óleo ou manteiga, para não grudar.</p><p>3) A cozinha e a culinária são atividades que fazem parte da história cultural milenar dos serem humanos. Para os humanos, comer é bem mais que se alimentar, significa, comer é cultural assim como qualquer atividade desta espécie. A cultura humana é bastante variada, cada grupamento humano construiu, por experiência e hábito, sistemas alimentares que são diferentes entre si. No entanto, estudamos as chamadas técnicas básicas, incluindo caldos, molhos, corte e técnicas de cocção universais.</p><p>Alternativas:</p><p>a) São validas para todas as preparações pois facilitam o trabalho e o serviço em restaurantes e na cozinha profissional. (CORRETO)</p><p>b) Servem somente para a cozinha francesa.</p><p>c) Servem somente para as cozinhas europeias.</p><p>d) Servem somente para uso em hotéis de grandes redes, desnecessárias para restaurantes e lanchonetes.</p><p>e) São validas somente para uso nas academias e escolas de cozinha.</p><p>4) As técnicas de corte da cozinha profissional oferecem vários padrões de corte que precisam ser aprendidas e usadas em cozinhas do mundo todo. Um desses corte é chamado de "brunoise". Exige que o cozinheiro ou ajudante corte todos os alimentos em pequenos cubos iguais.</p><p>Alternativas:</p><p>a) Deixa o prato muito bonito e serve de decoração somente</p><p>b) Os cortes pequenos e homogêneos deixam o prato bonito e permitem que, na cocção, todos os elementos contribuam de maneira igual e rápida ao resultado final. (CORRETO)</p><p>c) É um estilo usado somente para receitas francesas, sendo inútil para outras cozinhas</p><p>d) É um tipo de corte muito trabalhoso, e dificulta a operação na hora de coar os caldos.</p><p>e) Permite uma rápida cocção mas faz com que os elementos cozidos derretam formando uma massa indesejável.</p><p>B *Os cortes pequenos e homogêneos deixam o prato bonito e permitem que, na cocção, todos os elementos contribuam de maneira igual e rápida ao resultado final - Esta alternativa descreve corretamente a importância do corte brunoise na cocção dos alimentos, permitindo uma cocção uniforme e rápida.</p><p>5) Um ambiente de cozinha profissional, de restaurante, hotéis e mesmo serviços em casa, exigem do cozinheiro certos procedimentos para racionalizar os procedimentos e facilitar os serviços para atender melhor os clientes. Esses procedimentos foram desenvolvidos especialmente na cozinha francesa para servir de maneira eficaz e rápida vários clientes ao mesmo tempo.</p><p>Alternativas:</p><p>a) Mise-en-place (CORRETO)</p><p>b) Demi-glace</p><p>c) Bouquet garni</p><p>d) Jullienne</p><p>e) Court-boulion</p><p>*Mise-en-place é um termo francês que significa "colocar em lugar" e refere-se ao processo de preparação e organização dos ingredientes e utensílios antes de iniciar a cocção. Esse método é essencial em ambientes de cozinha profissional, como restaurantes e hotéis, para garantir que todos os itens necessários estejam prontos e organizados, facilitando a execução dos pratos de maneira eficiente e rápida.</p><p>Aqui estão as descrições das outras opções para esclarecimento:</p><p>*Demi-glace**: É um molho clássico da culinária francesa, feito reduzindo um caldo de carne misturado com molho espesso.</p><p>*Bouquet garni**: Um feixe de ervas aromáticas (como tomilho, louro e salsinha) amarradas e usadas para dar sabor a caldos e molhos.</p><p>*Jullienne**: Um método de cortar vegetais em tiras finas e longas.</p><p>*Court-bouillon**: Um líquido de cozimento aromático usado para escalfar peixe e outros alimentos, geralmente feito com água, vinho, legumes e ervas.</p><p>Portanto, o termo que descreve a preparação e organização dos ingredientes antes de começar a cozinhar é *mise-en-place.</p>