MAPA - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA E CAFÉ DA MANHÃ E LANCHES

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Relatório Observacional de Aula 
MAPA Teórico 
 
Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina (conforme Mural de 
Avisos), em seguida: 
 
1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios. 
2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes. 
3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada). 
4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de 
apresentação na aula). 
 
 
1) Mise en Place dos Utensilios: 
 Foram- se utilizados os seguintes utensilios para a preparacao da receita Bowls 
(para misturar os ingredientes), Assadeira (Utilizada para dar formato para o pão, 
forma propria para pão de forma), Filme Plastico ( para cobrir tanto o polish como a 
massa para fermentação), Rolo ( para cilindrar a massa), Balança (pesar os 
ingredientes em gramas), Ramekins ( para a separação dos ingredientes em 
gramas), Colher de Silicone ( mistura dos ingredientes nos primeiros momentos ), 
Raspador ( Tirar o restante de massa que fica sob a bacada e cortar a massa se 
necessario). 
 
2) Mise en Place dos Ingredientes: 
 
Sob a bancada dentro de ramekins separar os seguintes ingredientes : 
- 500 Gramas de Farinha de Trigo ( tipo 00 contem teor de cinzas menos que as 
comuns, farinha mais fina) 
- 10 gramas de Sal 
- 300 ml de Água ( Mineral , Filtrada) 
Acadêmico: Cryslaine Ignaszewski Gonçalves de 
Lima 
R.A.: 22198289-5 
Nome do 
Preparo 
Pão Caseiro 
 
 
 
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- 10 Gramas de Açúcar ( Refinado) 
- 20 Gramas de Fermento 
- 50 Gramas de Manteiga 
 
3) Plano de Ataque do Preparo: 
 - Lavar bem as mão, limpar bem os utensilios e a bancada para começar os 
preparos. 
- Tirar todos os aneis e se caso estiver com esmaltes retirar ou utilizar uma luva 
para preparar a receita para não ocorrer riscos de contaminações e acidentes. 
- Utilizar ingredientes de boa qualidade para a receita sair com maciez e sabor, 
sere essencial para seu resultado final do preparo 
- Primeiramente fazer o Polish uma pré-fermentação do fermento: Em um bowl 
limpo adicionar 20 gramas de fermento biologico fresco (esfarelar usando as mão 
para faciliar a dissolução) , acrescentar 30 ml de água , misturar os ingredientes 
para dissolver o fermento apois isso adicionar 10 gramas de açúcar, 20 gramas de 
farinha de trigo. Ao adicionar todos os ingredientes misturar muito bem todos eles 
e colocar um filme plastico para cobrir o bowl , deixar crescer e fermentar em um 
local morno em temperatura de 30 a 32 graus por 15 a 20 minutos. 
- Depois do Polish fermentado reservar o preparo. 
- Para a preparação da massa despejar 480 gramas de farinha sob a bacada de 
maneira uniforme, fazer um buraco ao centro da farinha e ir concentrado os 
ingredientes ao meio da farinha para a mistura, adicionar o polish e apenas uma 
parte da água (ir adicionado aos poucos) para começar a mistura com as pontas 
dos dedos ir colocando a farinha que esta em volta do centro sobre a mistura ao 
meio da massa, misturar bem os ingredientes agregando a farinha aos poucos 
colocando mais água se necessario, adicionar o sal (depois do polish totalmente 
misturado para o sal não matar o fermento) e continuar a mistura depois de todos 
bem misturados adicionar a mateiga, com um raspador tirar o restante de massa 
que fica grudada sob a bancada e juntar ao restante da massa. 
- Depois de tudo misturado (não deixar a massa dura) com a massa um pouco 
úmida passamos para a proxima etapa que seria a sova, para sovar o pão fazer 
primeiramento o processo de rasgamento com uma mão segurando a massa e a 
outra empurrando ela contra a bancada dando um aspcto de rasgo fazendo esse 
processo nos primeiros dois minutos de sova para desenvolver o glúten ( sub 
produto da proteina da farinha, da água e da propria sova para seu 
desenvolvimento) , após isso começar o processo de sova manual utilizando as 
 
 
 
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duas mãos fazer movimentos de vai e vem sem precisar fazer força ir amassando a 
massa por 15 a 20 minutos fazendo o movimento revezando os braços ( tembem 
existe a sova mecanica aonde se coloca a massa em uma batedeira com gancho e 
esse processo de sova é feito por 10 minutos em velocidade baixa ), deixar a 
massa homogenea, lisa e branca. 
- Com a massa já sovada utilizar o rolo para cilindrar a massa ate atingir o ponto de 
véu ( aonde consegue observar que a rede de glúten foi bem desenvolvida), com a 
bancada limpa colocar a massa sob e com o rolo ir abrindo e esticando a massa 
sem utilizar força e dobrar a massa ao meio e fazer o mesmo processo durante 10 
minutos. 
- Bolear a massa (sempre deixando o feixo para baixo) para que ela não se abra na 
fermentação, em um bowl limpo untar com farinha embaixo para não grudar 
colocar a massa ao centro e cobrir com uma pelicula plastica para manter a 
temperatura ,fermentação primaria por aproximadamente 1h/1:30h dependendo da 
temperatura e umidade, a cada 30 minutos checar para ver se a massa esta 
dobrando de volume em temperatura de 28 a 31 graus. 
- Depois da primeira fermentação retirar a massa do bowl e colocar sob a bancada 
já polvilhada com farinha para não grudar, pressionar a massa sobre a bancada 
para retirar os gases formados, abrir a massa com o rolo (caso necessario 
podendo ser com as proprias mãos) deixando em formato retangular fechar a 
massa enrrolando e precionando para ficar bem fechada. 
- Já com o pão em seu formato colocar a massa na assadeira untada com azeite, 
deixar fermentado por mais 1h, após isso levar ao forno em 180 a 200 graus de 45 
a 50 minutos (dependendo da proporção do pão). 
- Com o pão assado bem dourado deixar esfriar antes de cortar. 
- Degustar. 
 
4) Descrever todos os cortes: 
Foram feitos apenas cortes em fatias. 
Obs: Caldos não foram utilizados.