DESAFIO UNIDADE 2PARTE 2

Prévia do material em texto

B) Considerando um fator de cocção para carnes com molho de 1,20, para carnes assadas de 1,60, para carnes 
grelhadas/aceboladas de 1,90, e para carnes à milanesa de 1,10, calcule quanto deve ser comprado de cada 
corte de carne dos cardápios. 
Resposta 
 
 
Desafio – Unidade 2, Parte 2 
A) Montagem dos cardápios 
1. Cardápio padrão básico – 120 funcionários 
O padrão básico apresenta preparações mais simples e de menor custo, mas deve atender às necessidades 
nutricionais e energéticas dos trabalhadores. 
Entradas: salada de alface; salada de tomate; salada de chuchu cozido. 
Prato-base: arroz branco; feijão-preto. 
Guarnições: vagem refogada; macarrão ao sugo. 
Pratos proteicos: carne em cubos com molho; bife à milanesa. 
Sobremesas: mamão picado; gelatina de morango. 
Bebidas: água; suco concentrado de laranja; refrigerante. 
2. Cardápio padrão intermediário – 60 funcionários 
O padrão intermediário apresenta maior variedade e preparações mais elaboradas, sendo direcionado com 
maior frequência aos trabalhadores que exercem atividades intelectuais. 
Entradas: salada de cenoura cozida com ovos; salada de agrião roxo; salada de alface mimosa; salada 
de chuchu cozido com milho e ervilha; salada de cenoura ralada com passas e cogumelos. 
Prato-base: arroz integral; feijoadinha. 
Guarnições: panaché de legumes; polenta recheada gratinada. 
Pratos proteicos: filé de frango acebolado; filé grelhado com molho roti. 
Sobremesas: morango e kiwi picados; gelatina colorida ao creme; pavê de amendoim. 
Bebidas: água mineral sem gás; suco concentrado de tangerina; refrigerante. 
3. Cardápio padrão superior – 20 funcionários 
O padrão superior apresenta maior variedade, preparações mais elaboradas e de maior custo, sendo 
destinado principalmente à direção e aos cargos de chefia. 
Entradas: salada de agrião com manga; salada de rúcula com morangos; salada caprese; salada de 
beterraba cozida com alecrim; salada grega; salada de tomate-cereja verde e amarelo com queijo brie e 
ervas finas. 
Prato-base: arroz 7 grãos; arroz com açafrão e ervas finas; feijão-carioquinha com linguiça. 
Guarnições: aspargos com queijo ao forno; berinjela recheada ao curry; canelone de presunto e ricota; 
fettuccine ao pesto. 
Pratos proteicos: filé de linguado ao molho de laranja e alcaparras; brochette de frango e bacon; 
contrafilé recheado gratinado. 
Sobremesas: creme de papaia com cassis; peras flambadas ao molho de vinho; suflê de frutas 
vermelhas com calda de maraschino; petit gâteau. 
Bebidas: água mineral com gás; suco natural de laranja; suco natural de abacaxi; água. 
A distribuição busca utilizar as preparações disponibilizadas respeitando o aumento progressivo de 
variedade, elaboração e custo entre os padrões básico, intermediário e superior. 
B) Quantidade de carnes a comprar 
O contrato estabelece: 
Carnes com osso: 300 g por pessoa 
Carnes sem osso: 180 g por pessoa 
Filé de peixe: 200 g por pessoa 
E o enunciado fornece os seguintes fatores: 
Carnes com molho: 1,20 
Carnes assadas: 1,60 
Carnes grelhadas/aceboladas: 1,90 
Carnes à milanesa: 1,10 
Mantendo o valor obtido pelo cálculo e, em seguida, indicado o valor para compra arredondado para 
cima. 
Cardápio básico – 120 funcionários 
Carne em cubos com molho 
180 g × 120 pessoas = 21.600 g = 21,60 kg 
21,60 kg × 1,20 = 25,92 kg 
Quantidade calculada: 25,92 kg 
Quantidade a comprar: 26 kg 
Bife à milanesa 
180 g × 120 pessoas = 21.600 g = 21,60 kg 
21,60 kg × 1,10 = 23,76 kg 
Quantidade calculada: 23,76 kg 
Quantidade a comprar: 24 kg 
 
Cardápio intermediário – 60 funcionários 
Filé de frango acebolado 
180 g × 60 pessoas = 10.800 g = 10,80 kg 
10,80 kg × 1,90 = 20,52 kg 
Quantidade calculada: 20,52 kg 
Quantidade a comprar: 21 kg 
Filé grelhado com molho roti 
Considerando o método principal de preparo como grelhado, utiliza-se o fator 1,90. 
180 g × 60 pessoas = 10.800 g = 10,80 kg 
10,80 kg × 1,90 = 20,52 kg 
Quantidade calculada: 20,52 kg 
Quantidade a comprar: 21 kg 
 
Cardápio superior – 20 funcionários 
Filé de linguado ao molho de laranja e alcaparras 
200 g × 20 pessoas = 4.000 g = 4,00 kg 
4,00 kg × 1,20 = 4,80 kg 
Quantidade calculada: 4,80 kg 
Quantidade a comprar: 5 kg 
Brochette de frango e bacon 
Considerando o brochette como preparação grelhada: 
180 g × 20 pessoas = 3.600 g = 3,60 kg 
3,60 kg × 1,90 = 6,84 kg 
Quantidade calculada: 6,84 kg 
Quantidade a comprar: 7 kg 
Contrafilé recheado gratinado 
Considerando a preparação como assada: 
180 g × 20 pessoas = 3.600 g = 3,60 kg 
3,60 kg × 1,60 = 5,76 kg 
Quantidade calculada: 5,76 kg 
Quantidade a comprar: 6 kg 
Resumo 
Padrão Preparação Quantidade calculada Quantidade a comprar 
Básico Carne em cubos com molho 25,92 kg 26 kg 
Básico Bife à milanesa 23,76 kg 24 kg 
Intermediário Filé de frango acebolado 20,52 kg 21 kg 
Intermediário Filé grelhado com molho 20,52 kg 21 kg 
Superior Filé de linguado ao molho 4,80 kg 5 kg 
Superior Brochette de frango e bacon 6,84 kg 7 kg 
Superior Contrafilé recheado gratinado 
 
Padrão de resposta esperado pela faculdade 
 
1. O cardápio oferecido tem alto conteúdo energético, estando em desacordo com o PAT, o que pode 
causar problemas nutricionais, não atendendo às necessidades nutricionais do cliente. Em relação à 
cor, encontra-se monótono, com predominância de cores presentes no grupo dos carboidratos; quanto 
à textura, apresenta alimentos crocantes e também macios, não tendo adequação de texturas e cores. 
2. O cardápio está inadequado em relação às leis da alimentação: 
- Qualidade: tem baixa qualidade nutricional, com elevado teor de carboidratos e gorduras, além de 
baixo conteúdo de fibras, vitaminas e minerais. 
- Quantidade: o cardápio não apresenta o tamanho das porções, tornando inviável avaliar a 
quantidade; no entanto, pode-se dizer que tem quantidade excessiva de gordura e carboidrato. 
- Harmonia: não apresenta harmonia. Não tem alimentos de todos os grupos da pirâmide alimentar, 
mas basicamente alimentos do grupo dos carboidratos e da gordura, assim como pouca presença de 
frutas e verduras, alimentos necessários para suprir a necessidade de vitaminas e minerais. 
- Adequação: não apresenta adequação, pois tem alto conteúdo energético e baixo em fibras, 
vitaminas e minerais, não atendendo às necessidades do cliente. 
3. A unidade não tem FTP, o que dificulta o trabalho dos colaboradores quanto ao preparo das 
refeições, e o cardápio está inadequado às instalações físicas; por exemplo, duas frituras no mesmo dia 
e duas preparações assadas no mesmo dia. Além disso, são oferecidas preparações elaboradas e que 
demandam muito tempo do colaborador, como pastel e lasanha, o que sobrecarrega o colaborador, 
gerando insatisfação e podendo causar acidentes de trabalho ou doenças do trabalho. 
4. Sequência de organização do planejamento da UAN: 
- Verificar o valor energético total (VET) do cliente, conforme a atividade física. 
- Determinar as recomendações necessárias de macro e micronutrientes para atingir as necessidades 
nutricionais do grupo, em relação ao número de refeições servidas. 
- Desenvolver as FTP. 
- Definir o cardápio. 
- Avaliar a disponibilidade de equipamentos e utensílios. 
- Verificar mão de obra técnica para elaborar as preparações. 
- Calcular custos. 
- Verificar alimentos no estoque. 
- Realizar compras, planejando datas de entrega. 
- Elaborar o cardápio propriamente dito. 
- Realizar atividades de educação nutricional com o cliente. 
- Avaliar a execução do cardápio, em relação ao custo planejado e executado, e fazer a avaliação das 
FTPs. 
- Verificar a satisfação do cliente.