AV BIMESTRAL PESCADOS

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<p>EEEP DARCY RIBEIRO Data:11/09/2022</p><p>AV BIMESTRAL P. PESCADOS PROF:DARMIA - 3º BIMESTRE</p><p>Aluno(a):____________________________________________________ Nº:_____</p><p>2º ANO</p><p>[ ] AGRI [ ] AGRO</p><p>[ ] NUTRI [ ] PAISA</p><p>1-O pescado é um alimento de alto valor nutricional para o homem. Contudo, é facilmente deteriorado. Assinale a opção que não favorece a deterioração do pescado.</p><p>a) alta atividade de água b) sua composição química c) alto teor de carboidratos</p><p>d) teor de gorduras insaturadas e) pH próximo a neutralidade</p><p>2. Qual o principal fator responsável pela rápida deterioração do pescado</p><p>a) composição b) forma de despesca c) manuseio d) microbiota natural do pescado e) estocagem</p><p>3-Sobre o rigor mortis em pescado é correto afirmar que:</p><p>a) atinge valores de pH inferiores a 5,2.</p><p>b) as bactérias atuam antes do término do rigor mortis.</p><p>c) seu valor máximo de pH fica próximo a 6,2.</p><p>d) possui grandes reservas de glicogêncio.</p><p>e) a temperatura do pescado não tem influência na instalação e resolução do rigor.</p><p>4-Sobre o resfriamento do pescado, assinale a opção correta:</p><p>a) o gelo deve possuir boa qualidade microbiológica.</p><p>b) pode ser feito apenas com nitrogênio líquido.</p><p>c) a quantidade de gelo deve garantir uma temperatura entre 2ºC a 0ºC.</p><p>d) a refrigeração não retarda as ações enzimáticas do pescado.</p><p>e) o tamanho do gelo não tem influência na qualidade do pescado.</p><p>5- Ainda sobre refrigeração de pescados, assinale a opção incorreta:</p><p>a) a distribuição do gelo deve “cercar” o pescado por completo</p><p>b) para peixes eviscerados não é necessário gelo na cavidade abdominal</p><p>c) o número de camadas de pescado deve ser de no máximo 3</p><p>d) a quantidade de gelo varia de 50 a 100% do peso do pescado</p><p>e) o controle do tamanho do gelo móido é importante para qualidade do pescado</p><p>6-No pescado vivo, enquanto as células utilizam oxigênio, o organismo realiza concomitantemente reações de decomposição e biossíntese. Entretanto, após a morte, ou seja, em condições anaeróbicas, as reações de decomposição passam a prevalecer. Analise as três afirmativas abaixo, classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e, em seguida assinale a alternativa que apresenta a sequência obtida nos parênteses.</p><p>( ) Os peixes migrantes contêm mais glicogênio do que os de carne branca e essa composição é bem variada, dependendo da espécie, das condições da morte e da localidade do corpo do animal.</p><p>( ) Nos peixes e crustáceos, o glicogênio é decomposto a ácido lático pela via da glicólise.</p><p>( ) Devido ao acúmulo de ácido lático, o pH do músculo do pescado cai para valores em torno de 4,8 a 5,0.</p><p>a)V, F, F b)V, V, F c)V, V, V d)F, F, V e)F, V, F</p><p>7-. Em um processo de avaliação experimental, um aluno recebeu 4 amostras de músculo de pescado, contendo, separadamente, informações sobre as seguintes espécies e condições de morte:</p><p>I) Atum, morto sem agonia. II) Atum, morto com agonia. I</p><p>II) Pargo, nativo, morto sem agonia. IV) Pargo, nativo, morto com agonia.</p><p>Recebeu, também, a caracterização dos teores de glicogênio e valor de pH (Tabela 1), porém sem identificação.</p><p>Tabela 1.Teores de glicogênio e valores de pH das amostras de pescado.</p><p>Sabendo que o atum é considerado um peixe migratório e o pargo um peixe não migratório, relacione as amostras (1, 2, 3 e 4) de pescado com suas espécies e condições de morte (I, II, III, IV) preenchendo o quadro abaixo.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.</p><p>a)2, 3, 1, 4 b)4, 2, 3, 1 c)3, 2, 1, 4 d)3, 2, 4, 1 e)3, 1, 2, 4</p><p>8-Umas das formas de preservação do pescado é a utilização do gelo. Com relação a essa forma de preservação, marque a opção que apresenta afirmativa INCORRETA.</p><p>a) A utilização de gelo muito grosseiro é ideal para a conservação do pescado, pois aumenta o tempo de conservação, devido à lentidão do derretimento do gelo.</p><p>b) Os peixes devem ser dispostos em 3 camadas, no máximo. Quando o número de pilhas é maior, um suporte deve ser utilizado para que o peixe não seja submetido a pressões excessivas.</p><p>c) No caso de peixes eviscerados, o gelo deve ser colocado na cavidade abdominal.</p><p>d) A posição do peixe na tulha varia com a espécie, porém é recomendado colocar o peixe na posição ventral ou dorsal.</p><p>e) Para resfriar e manter o peixe em condições de resfriamento, são necessárias quantidades suficientes de gelo para reduzir a temperatura do pescado de 0°C a 2°C e mantê-lo nessa faixa, resultando em atraso das alterações enzimáticas e bacterianas.</p><p>9-O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo necessário manejo cuidadoso desde a captura até a comercialização. A legislação brasileira (Portaria nº185/1997) preconiza que o peixe inteiro e eviscerado deve atender, quantos as características sensoriais, aos requisitos:</p><p>I. Brânquias de cor acinzentas, secas.</p><p>II. Odor, sabor, cor: Característicos da espécie que se trate.</p><p>III. Escamas levantadas, afastando-se facilmente ao contato.</p><p>IV. Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitaria e ser brilhantes e salientes.</p><p>V. Presença de mucosidade viscosa.</p><p>Assinale as características relacionadas ao pescado fresco:</p><p>A) II e IV B) I, III e V C) III e V D) IV e V E) II e V</p><p>10- São fatores estratégicos para a manutenção do frescor do pescado durante a comercialização:</p><p>a) esforço de pesca e grau de tecnologia empregada.</p><p>b) rapidez no recolhimento do pescado no barco e congelamento imediato.</p><p>c) inocuidade do gelo e manutenção da higiene.</p><p>d) qualidade microbiológica da água do local de captura e distância do ponto de comercialização.</p><p>e) evisceração e congelamento do pescado a bordo.</p><p>� EMBED ���</p><p>_2147483647.unknown</p>